Процесс купажирования вина представляет смешивание соков разных сортов винограда. Результатом соединения является улучшение вкусовых характеристик за счет смягчения терпкости, уменьшения кислотности, придания аромата, устранения резкого послевкусия.

Что такое купажное вино?

Купажные вина производят из смеси соков разных культур. Производить данные разновидности алкогольного напитка рационально за счет широкого вкусового разнообразия ягод и плодов, их меняющегося химического состава, отличий во вкусе и оттенках.

Потребность в купаже связана с тем, что при выращивании винограда всегда наблюдаются отличия в климате, типе грунта, погодных условиях, степени проветриваемости плодов и в других факторах. Даже сбор ягод с одного виноградника в разные дни сказывается на их зрелости и содержании сахара. При выращивании винограда в больших масштабах на практике невозможно обеспечить одинаковые условия для всего урожая. В итоге ягоды приобретают разные органолептические свойства, отличаются вкусом и ароматом.

Занимаясь приготовлением вина в бытовых условиях, можно самостоятельно продумывать состав купажа в зависимости от индивидуальных вкусовых предпочтений. Допускается смешивать как соки разных плодов, так и готовые виноматериалы. К примеру, грушевое вино имеет слабовыраженный привкус и требует смешивания с более сладкой смесью. Слишком сахаристые напитки можно разбавлять кислыми и терпкими, чтобы вкус был приятным и не резким.

Каких видов бывает

Все купажные вина классифицируются на несколько разновидностей. Каждой категории присущи индивидуальные характеристики. Самостоятельно можно сделать любой вид купажа, поэтому стоит ознакомиться с нюансами всех вариантов.

Купаж (Blend)

Под термином купаж либо бленд в первоначальном значении понимается любое сочетание винодельческих сортов винограда. Понятие было введено в массу британскими торговцами еще в 19-м веке и применялось по отношению к самим сортам и сделанным из них напиткам. Бленд применяется для того, чтобы сделать вкус вина более насыщенным и ярким, а также придать аромат и текстуру напитку. Главное предназначение купажирования заключается в объединении характеристик нескольких сортов и их сбалансировании между собой.

Допускается не только смешивать красные сорта с красными, а белые с белыми. На практике встречаются случаи объединения красных вин с белыми. Распространенным примером является французский бленд Кот-Роти из долины реки Роны.

Для производства данного вина смешивают белую разновидность Вионье с красным сортом Сира.

Винтажные купажи (vintage wine blends)

Купаж становится винтажным, если для его получения сочетают несколько сортов ягод, собранных в течение одного года. К примеру, если алкогольный напиток сделан из сортов Мерло и Шираз, полученных в одном году. Также встречаются экземпляры, где содержится набор из более десяти сортов. Ярким представителем является вино Шатонеф дю Пап из 13 сортов.

Безвинтажные купажи (non-vintage blends)

Часть вин, включая игристые и портвейны, производятся из урожая винограда, собранного в разные годы. Основная задача при создании напитка в данном случае заключается в сбалансировании ароматов, танинов и прочих качеств, влияющих на конечный вкус продукта. Безвинтажные купажи, как правило, содержат специальную маркировку NV (non-vintage). Кроме того, на этикетке отсутствует отметка, указывающая на год сбора урожая. Чаще всего встречаются безвинтажные игристые и терпкие вина, но при создании тихих разновидностей также актуальна данная методика.

Как купажировать домашнее вино

Состав купажа в домашних условиях определяют с учетом собственного вкуса и наличия сырья. Сделать купажированное вино можно несколькими способами, которые имеют ряд сравнительных отличий. Первый способ заключается в следующем:

  1. Сначала устанавливают количество ягод всех сортов, требуемых для приготовления бленда. Ягоды взвешивают, смешивают друг с другом и дробят.
  2. Из раздавленной массы отделяют сок путем процеживания и оценивают показатели кислотности и сладости.
  3. При необходимости корректируют вкус, примешивая воду, сахар и кислоту, после чего напиток оставляют на брожение.

Рассмотренный способ считается простым, но у него есть значительные отрицательные стороны. Неудобство заключается в том, что не всегда ягоды нужных сортов созревают в одно время. Кроме того, плоды всегда отдают разное количество сока, поэтому в раздробленной виноградной массе остается много невыжатого сока. Для решения проблемы можно нагреть мезгу либо дождаться ее брожения, но часть плодов из-за этого может сформировать слизь.

Согласно второму способу, требуемое количество сока получают из ягод разных сортов по отдельности. После сбора сока определяют сахаристость и кислотность и также по отдельности исправляют вкус. Затем из жидкостей готовят сусла в зависимости от того, какое нужно сделать вино — сладкое, крепкое либо столовое. Готовые сусла соединяют в одной емкости друг с другом и оставляют для брожения.

Преимущество второго способа заключается в возможности задействовать плоды, созревающие в разные периоды. Сусло, полученное из одного сорта, допускается добавлять в бродящее сусло другого. При этом смешивание возможно даже в завершении процесса брожения. Когда свежее сусло попадает в уже бродящее, процесс активно возобновляется, и полезные дрожжи уничтожают вредные грибки. За счет этого новое брожение всегда проходит быстрее и не требует внесения дрожжевой разводки.

Третий способ предполагает смешивание не сусла и соков, а уже полностью готовых вин. Основной недостаток данного варианта состоит в том, что результатом смешивания некоторых вин становится плохой вкус из-за несочетаемости вкусов.

В итоге для получения качественного алкогольного напитка требуется продолжительная выдержка в течение 3-5 лет.

Сроки и условия хранения готового продукта

Для хранения домашнего купажированного вина рекомендуется использовать стеклянные непрозрачные бутылки. Емкости предварительно моют и высушивают, после чего заливают внутрь напиток и закупоривают. Далее бутылки оборачивают тканью и погружают в горячую воду с температурой 60 градусов на 20 минут. Вытянув емкости из воды, можно убирать их в постоянное место для хранения. Последующие условия хранения купажей не отличаются от хранения обычного вина. Из числа подходящих мест можно выделить погреб, специальный холодильник либо шкаф.

Продолжительность сохранности купажей, приготовленных в домашних условиях, зависит от окружающих условий, выбранных сортов винограда и особенностей производства. Если у классических вин, созданных в профессиональных условиях, срок годности не ограничивается, то домашние напитки способы не утрачивать вкусовые и ароматические характеристики на протяжении 5-7 лет.

Купажист кто это такой, чем занимается, особенности и описание профессии

Во Франции родилась профессия с красивым названием купажист Кто это, в чем заключается род его деятельности? Начнем с того, что дадим краткое определение что это за специалист, для этого заглянем в электронную энциклопедию википедия.

В ней сказано, что купажист — это человек с особыми навыками по смешиванию и подбору пропорций продуктов для получения наилучшего вкуса конечного продукта.

Что делает купажист

Само французское слово coupage означает разбавление и смешивание.

Купажирование происходит при производстве:

  • кофе;
  • соков;
  • вина;
  • чая;
  • табака;
  • парфюма и т. д.

Купажист определяет пропорции, дегустирует, выбирает подходящее сырье и т. п. И все для того, чтобы создать неповторимый вкус конечного продукта: ароматного кофе, освежающего лимонада, изысканного вина или меда с особыми целебными свойствами.

Имена некоторых профессионалов в своем деле известны во всем мире и составляют славу фирм и предприятии, на которых они трудятся.

Требования к обладателю профессии купажист

Он должен обладать определимыми навыками и обширными познаниями в разных областях, хорошо разбираться в сортах исходных продуктов, с которыми работает и их особенностях. Например, в сортах чая, кофе, меда или винограда, который великое множество!

Для него очень важно умение:

  • проводить химический анализ исходных ингредиентов;
  • составлять рецептуру для создаваемого продукта;
  • проводить его дегустацию;
  • вести техническую документацию и многое другое, что позволит созданному продукту быть полезным для людей, стать конкурентоспособным на рынке.

Где учиться на купажиста

В мировой практике специалистов в этой сфере обучают в стенах фирм, предприятий и компаний, производящих новый продукт. Но также необходимые для этой профессии базовые знания можно получить в колледжах, высших учебных заведениях готовящих специалистов для пищевой промышленности и торговли.

В дальнейшем важнейшей составляющей успеха в выбранной профессии, будет набираемый с годами опыт, и умение откликаться на запросы общества. Так что, скучно, точно не будет.

Требования к личности купажиста

Для того, чтобы стать настоящим специалистом купажного дела, недостаточно получить соответствующий сертификат. В этой профессии очень важны личностные качества человека и его способности. Например, он должен быть:

  • ответственным и аккуратным;
  • обладать хорошим обонянием;
  • с хорошим здоровьем.

Также у него не должно быть пристрастий к алкоголю и табаку, которые могут повредить работе.

Купажисту просто необходимы тонкое обоняние и развитые вкусовые рецепторы, позволяющие ощущать оттенки ароматов и вкусовых особенностей продуктов. Обычно эти качества, как и музыкальный слух, определяются уже с рождения.

Положительные и отрицательные стороны профессии

Если вы решились освоить профессию купажиста, стоит ознакомиться со всеми плюсами и минусами, с которыми вам придется столкнуться в работе.

Плюсом можно считать то, что вы станете представителем редкой, но востребованной профессии и постоянно будете находиться в процессе творческого поиска, а также:

  • Работа по созданию нового продукта не требует больших физических усилий.
  • Вам гарантирован нормированный рабочий день и высокая оплата труда.
  • Создав продукт, способный стать брэндом компании и получить мировую известность, вы получите широкое признание и хорошее вознаграждение.

К минусам профессии можно отнести ряд ограничений, которых она требует от своего обладателя.

  • Вам придется пожизненно отказаться от употребления в пищу чеснока, лука, горького перца и других острых приправ, т. к. они притупляют обоняние и вкус.
  • Навсегда забыть о вредных привычках в образе жизни.
  • Шедевры даются упорным трудом, знаниями и опытом, так что всю жизнь придется постигать новое и неизведанное.

Подведем итоги

Мы ответили на вопросы; купажист кто это такой, чем он занимается, где можно обучиться этой профессии, а также узнали о ее плюсах и минусах.

Теперь вы знаете, что данная специально подойдет тем, у кого есть творческие наклонности, стремление вести здоровый образ жизни, вникать во все виды человеческой деятельности от сельского хозяйства до химических открытий и, главное — приносить радость и пользу людям.

TeaTerra

Купажирование чая

Купаж в чайной отрасли — важное и незаменимое порой средство. Слово взято из французского языка и буквально означает — смесь. Такое смешивание различного сырья широко применяется в пищевой промышленности, например, при изготовлении алкогольных напитков, кофе, соков, меда и т.д. Для чего смешивают различное сырье и каковы особенности именно чайного купажа постараемся рассказать в этой статье.

И начать придется с развенчания мифов — поскольку негативная коннотация этого понятия явление нередкое. Купаж обычно противопоставляют моносырью, которое почему-то идеализируется, не взирая на реальные качества конечного напитка. Меж тем купажирование требует большого мастерства, а на больших производствах, оно имеет строгий технический регламент, выработка которого происходит в лаборатории при участии специалистов (титестеров). Поменять представление о купаже помогает лучшее понимание целей этого процесса.

Составление чайного купажа может иметь различные цели:

  • — улучшение органолептических качеств напитка (вкуса и аромата)
  • — смягчение слишком крепкого чая или наоборот усиление крепости
  • — поиск нового вкуса, создание нового сорта
  • — составление купажа для создания определенного вкуса
  • — создание продукта под конкретную цену
  • — уход от нежелательных характеристик вкуса
  • — составление смеси для производства устоявшегося сорта, с типичным (востребованным и узнаваемым) вкусом


Исторически применять купажирование в чайной отрасли стали английские торговцы и у них имелись на то свои причины: чай, доставленный морем (а в те времена упаковка редко была абсолютно герметичной) часто терял свои свойства отсырев, и его оживляли, смешивая с более сухими и ароматными листьями, доставленными посуху, например, из России. Другая причина состояла в желании разнообразить ассортимент и предложить покупателям выбор — так торговля идет лучше. Кстати, купаж не обязательно означает смешивание только чайных листьев — в ход идут другие травы, цветы, корни и кусочки сушеных фруктов. Купажирование стало массовым и необходимым явлением с тех пор, как англичанам пришлось свой чай выращивать и обрабатывать в Индии, поскольку там не было большого разнообразия сортов чая, да и сам чай был довольно крепким и однообразным по вкусу. Сейчас существуют знаменитые купажи, про которые слышали все любители чая — «Английский завтрак», (и другие завтраки: «ирландский» и «цейлонский») «Эрл Грэй», «Наглый фрукт».

При этом, с тех пор как в Китае распространились рассыпные чаи (15 век), продавцы и крестьяне тоже смешивали чаи, происходило это как правило, стихийно и применялось в тех случаях, когда было необходимо решить какую-то внезапно возникшую проблему; смешивать чаи побуждала хитрость — желание продать лежалый товар, или придать ему более красивый вид. Говорить об этом не было принято и никакой технологии за этим не стояло.

А что сейчас? В современности купаж — важный и нужный инструмент, который позволяет решить множество задач и то, будет ли это добром или злом зависит от помыслов и рук того, кто проводит смешивание.

Чтобы лучше разобраться в том как это происходит лучше отделить купажирование пуэров от купажа других сортов чая, потому что в случае пуэров это особенная история и в ней много нюансов.

Купажирование пуэра
Большинство блинов, которые сейчас стоят на прилавках магазинов, сделаны из купажированного сырья. Моносырье абсолютно непопулярно среди производителей пуэров. Основная причина тому — несбалансированность вкуса. К примеру, в одном районе вкус чая преимущественно крепкий, но недостаточно сладкий, в другом чай ароматный, но суховатый, в третьем все хорошо, но вкусу не хватает объема и так далее. Поскольку многие китайцы прежде всего ценят баланс во вкусе, то сырье часто смешивают, к горькому добавляют сладкое, к сухому — сочное, к крепкому — мягкое, к ароматному — плотное. Опытный технолог практически сразу имеет представление, что с чем имеет смысл смешать, чтобы получить интересный и гармоничный вкус. Существует, однако, различие между крупными и малыми производствами. Для составления купажа на крупном производстве проводится серия тестов в лаборатории, лучшие результаты четко фиксируются и удачный рецепт может использоваться годами. Конечно, минимальные колебания будут и в этом случае, поскольку нельзя отменить влияние погоды на чай, но вкус такого чая будет более менее стабилен и узнаваем. (Тут можно вспомнить знаменитые рецепты Хайваньского завода или рецепты марки Да И). Если, например, в каком-то году отклонение от эталонного вкуса слишком сильное, то титестеры и технологи снова проведут лабораторное купажирование. Для маленьких производств (от 500 кг до нескольких тонн) характерен более свободный подход.

Чаи смешиваются исходя из представлений технолога или заказчика о нужном вкусе. Часто это выглядит так: 20 ящиков вот такого, 50 другого и еще 30 вот этого. Такой подход нередко позволяет авторам купажа или заказчикам называть блин по имени одного из регионов, откуда поступило сырье. Или если в купаже присутсвует 5%-10% сырья старых деревьев, которое очень дорогое и почти никогда не используется в чистом виде ( несмотря на хороший баланс вкуса и высокую ци), то ничто не мешает назвать такой чай «Гу Шу Пуэр». Не стоит это воспринимать как обман чистой воды — это просто другое видение мира и чая.

Помимо района и возраста деревьев имеет значение и возраст сырья. Сырье тоже могут смешивать разных возрастов, к молодому и резкому чаю могут добавить чуть более выдержанный и мягкий чай, для смягчения воздействия на желудок. Нередко, кстати, встречается и такой вариант, которые называют «лао ляо син я» — «старое сырье новая прессовка», на практике это означает, что выдержанное сырье с хорошим глубоким и чистым вкусом, утратившее свою внешнюю привлекательность, облицовывают новым, симпатичным, но слабым по вкусу сырьем.

Купаж хорош тем, что вы как заказчик можете прийти к технологу и вместе подобрать удовлетворяющий по вкусу, аромату и, что немаловажно, цене состав вашего конкретного блина, кирпича или рассыпного чая. Ну, конечно, это не так просто, технологи не сидят на улице с табличкой — «прессую пуэр для вас. недорого», как правило, это люди которые ценят свое время и опыт, поэтому такого человека придется поискать, и суметь предложить ему что-то коммерчески интересное, и конечно, нужно понимать, что в Китае минимальный объем — 300-500 килограмм и это, по здешним меркам, просто ерунда, «на пару заварок». Меньшее количество просто нерентабельно.

Купажи других чаев.
Вообще, если говорить об упакованных чаях известных производителей, то можно констатировать, что в подавляющем большинстве это купажированные чаи. Такие купажи составляют для того, чтобы создать классический вкус, соответствующий эталону. Порой в одной коробочке смешано два десятка сортов. Если рассматривать китайский чай, который продается на развес, особенно чай хорошего качества, то он часто идет в продажу будучи не смешанным. В чаях высокого класса ценится чистота вкуса и даже тот факт, что каждый раз этот чай немного разный, поэтому моносырье тут как нельзя кстати. Однако, существует масса случаев, в которых купаж таки применяется. Например, при неудачном прогреве северофуцзяньского улуна — если чай перегрели, то такое сырье могут смешать с менее гретым, чтобы избежать тяжелого вкуса. В обратном случае чай чаще догревают, чем примешивают другой. Улуны с севера Фуцзяни могут смешивать также для имитации вкуса какого-либо конкретного сорта. Или для того, чтобы представить чай-бренд «Да Хун Пао». Пропорции во всех этих случаях определяют на вкус, смешивая чай до тех пор, пока не получится тот самый вкус. Самая распространенная цель смешивания чаев как для улунов, так и красных, зеленых чаев — достичь сбалансированного вкуса или обогатить палитру вкусоароматических свойств. Для этого требуется не только умение в данный конкретный момент поймать нужный вкус, но и также умение прогнозировать изменения чая во времени, иначе удачный сегодня чай через полгода может утратить баланс.

Вот и получается, что купажирование — это довольно тонкий процесс, требующий глубокого знания чая и высокой чувствительности. Процесс, который может заострить или смягчить вкусовой профиль, который в иных случаях подобен высокому искусству. При этом — доступный всем, ведь кто из больших любителей чая не смешивал порой разные сорта, чтобы получить новый опыт или просто потому, что осталось немного шэна и немного габы, но ни того ни другого не хватает для полноценной заварки? Вполне себе достойный домашний эксперимент, породивший немало удачных сочетаний, которые иногда начинают жить своей жизнью.

Год назад для одного проекта мною была написана статья про купажирование чая. Захотелось ей поделиться. В ней нет ничего особо примечательного для профессионалов, но для людей только начинающих разбираться в премудростях чая, она может оказаться полезной. Не исключаю, что сейчас я бы написала такую статью с другого ракурса, но тем не менее, переписывать и изменять я ее не буду.
Анастасия Офицерова

Вино: основные термины и определения

Странно, что до их пор на сайте не было статьи про вино. А знаете, почему? Это тема настолько большая и сложная, что просто страшновато за неё браться. Но всё же давайте восполним этот пробел.

Зачем нужно разъяснять азы

Культура употребления вина в России в наше время находится на уровне, близком к нулю. Причин тому несколько.

  • В нашем климате виноградарство и виноделие практически исключены.
  • С момента изобретения и распространения водки был вытеснен практически любой другой алкоголь, а водка принесла новый стиль употребления: её пьют только ради опьянения.

Ещё одна важная причина отсутствия культуры винопития — политико-экономическая: Советский Союз практически не импортировал хорошие качественные вина (за исключением разве что вин из других соцстран), зато жуткая продукция местных производителей была в избытке. «Плодово-ягодное», «Солнцедар», «Агдам», «Портвейн 777» и прочие чудовища, объединяемые метким словом «бормотуха» — это вовсе не то, что нужно знать о винах, но альтернатив практически не было.

Современные полки магазинов радуют чуть больше. Практически везде можно найти отличные французские, итальянские, испанские, новозеландские, чилийские вина — при желании можно найти качественное вино из любой точки планеты. Но люди продолжают искать либо «ностальгические» сорта старой советской бормотухи, либо ищут что-то дешевенькое. А хорошее вино дешевым не бывает.

Если вы не можете позволить себе заплатить за бутылку вина более 500 рублей, лучше не стоит и начинать. Всё, что стоит дешевле, к вину отношение имеет очень косвенное. И да, я не рекомендую брать российские вина, если ваша цель — понять и разобраться.

Но перейдем к терминологии.

Термины

Мы постараемся избегать специфического и снобского жаргона гурманов, и разберем только основные понятия, которые необходимо знать.

Что такое вино

Вино — это ферментированный алкогольный напиток, получаемый в результате естественного брожения виноградного сока без добавления спирта или сахара в процессе брожения. Аналогичные по способу производства напитки, получаемые из других ягод и плодов, к вину отношения не имеют и в этой статье рассматриваться не будут.

Собственно вином может считаться лишь то вино, которое было получено без добавления спирта или сахара в процессе брожения или по его окончании, то есть сухое вино или полусухое. Крепленые, десертные, сладкие, ликерные вина, а также такие напитки, как порто, портвейн, мадера, кагор, херес — винами считаться не могут, поскольку производятся по совершенно другим технологиям и используют натуральное вино лишь как сырье. Оцениваются такие напитки также по совершенно иным критериям, поэтому рассматривать мы их в этой статье также не будем.

Типы вин

Существует несколько классификаций типов вин по содержанию сахара, крепости, и даже по цвету. Все они более или менее условны.

По содержанию сахара

  • Сухое вино практически не содержит сахара: дрожжевые грибки перерабатывают его в спирт практически полностью. Сухие вина отличаются невысокой крепостью.
  • Полусухие вина производятся таким образом, чтобы определенное количество сахара в вине оставалось. Достигается это охлаждением недобродившего вина. Низкая температура останавливает процесс ферментации, а вино дозревает ещё некоторое время.
  • Сладкие вина получают добавлением в недобродившее вино спирта: спирт останавливает брожение и увеличивает крепость. Получается более сладкий и крепкий напиток, чем получающийся естественным путем без добавления спирта и сахара.

По цвету

  • Белые вина производятся из любого вида винограда вне зависимости от его цвета, как белого, так и красного. Особенность в том, что если белое вино производится из красных сортов винограда, то кожица и семена предварительно удаляются и в брожении не участвуют. Именно они придают красным винам характерный цвет и вкус.

Белые вина, как правило, отличаются высокой кислотностью, низким содержанием танинов (вяжущих веществ), меньшей в сравнении с красными винами крепостью. Пьют их, как правило, молодыми, не выдерживая.

  • Красные вина получают только из красных сортов винограда. В отличие от белого вина, красное отличается низкой кислотностью и вяжущим вкусом. Крепость красных вин чуть выше белых. Причина в том, что красный виноград содержит больше сахара, и при брожении получается чуть больше спирта, чем при производстве белых вин.
  • Розовые вина производятся из красных сортов винограда, но технология производства отличается: отжатый виноградный сок контактирует с мезгой (твёрдыми частицами ягод, из которых отжали сок) значительно меньшее время. Пигменты и танины, содержащиеся в мезге, не успевают изменить вкус и цвет такого вина, оно просто приобретает розовый оттенок.

Настоящие розовые вина никогда не получают смешиванием белых и красных вин. Вина розового оттенка, полученные смешиванием белых и красных сортов, называются «блаш» (blush). Вина-блаш напоминают настоящие розовые, но значительно дешевле, а кислотность в них менее выражена.

По своим свойствам и вкусу розовые вина более напоминают белые: они легки, их вкус прост, а «тело» (см. ниже) практически отсутствует.

Кислотность

Основное свойство, определяющее характер и качество белых вин. Хотя танины в белом вине в какой-то мере всё равно содержатся, преобладает всё же именно кислый вкус. Эксперты связывают «живость» белого вина именно с кислотностью. Это свойство белых вин позволяет использовать их в качестве аперитивов: кислый вкус способствует выделению слюны, активизирует пищеварительные процессы, хорошо освежает.

Не надо думать, что кислотность — это свойство исключительно белых вин. Те же кислоты содержатся и в сортах красного вина, однако маскируются танинами (о них — ниже).

Важная особенность вин с высоким показателем кислотности: их не пьют просто так, они всегда дополняются определенными блюдами. Кислый вкус способен маскировать острый и чрезмерно соленый, и наоборот: соленый и острый маскирует кислый. Благодаря этой особенности белые вина — идеальное дополнение для острых сыров и некоторых морепродуктов.

Танины

Характеристика, определяющая вкус красных сухих вин. Терпкий, вяжущий вкус. Это тот самый вкус, который свойственен крепкому чаю или гранатовому соку.

Избыток танинов — показатель плохого, дешевого вина. Когда говорят о «грубом» вкусе красного вина, подразумевается именно избыток танинности во вкусе.

Главный источник танинов — это виноградная кожурка и семена. Сусло белого вина не контактирует с этими частями ягод, поэтому танинов в белом вине минимум. Однако и некоторые ценные антиоксиданты в белое вино не попадают по этой же причине, поэтому красное вино считается более полезным для здоровья, чем белое.

Содержание танинов в вине определяет и сроки его хранения: танины препятствуют окислительным процессам, и высокотанинные вина хранятся значительно дольше тех, где содержание танинов невелико. И это же — одна из причин, почему белые вина пьют молодыми, а выдержке подвергают красные вина.

Об отличиях между красным и белым вином

В интернете гуляет история, как некий французский студент по имени Фредерик Броше (которого почему-то вдруг позже стали именовать профессором) провел эксперимент со слепой дегустацией белых и красных вин. Его друзья-студенты и прочие случайные люди почему-то стали называться «экспертами», и многие из них не смогли отличить белые вина от красных.

Мир велик, и возможности его неисчерпаемы. Попробуйте вслепую сравнить вкус лимонада со вкусом крепкого черного чая. Если вы не сможете обнаружить разницу — вы не увидите отличий между красными и белыми винами.

Сортовое вино

Тут всё просто: это вино, произведенное из единственного сорта винограда. Бывают вина купажированные: это вина из тех сортов, которым что-то не хватает, или что-то лишнее, что нужно уравновесить чем-то ещё. Сортовые вина самодостаточны.

Купаж

Как и сорта винограда, так и сорта вина очень отличаются по свойствам. Некоторые скучны на вкус, некоторые слишком экстремальны. Какие-то сорта слишком редки и капризны, а другие выгодны экономически и доступны, но совершенно неинтересны. Чтобы уменьшить их недостатки и подчеркнуть достоинства, используется купажирование — смешивание вин в заданных пропорциях.

Купажи — антоним сортовым винам, получаемым из одного сорта винограда.

Винтаж

Неоднозначный термин, поскольку все слышали, что старое выдержанное вино — это хорошо, но не все понимают, что не каждое старое вино — это хорошо. Почему?

Некоторые вина вообще не надо выдерживать, время не идёт им на пользу.

Выдержка вообще не значит, что вино становится лучше. Выдержанное молоко считается кислым, выдержанный хлеб — чёрствым, выдержанная еда — тухлой. Примерно те же правила действуют и для вин. За небольшим исключением: некоторые сорта, терруары и солнечная активность способны создать вина-шедевры, которые не удастся повторить по собственному произволу. Просто потому, что воссоздать условия нельзя.

Винтаж в мире виноделия — это не хорошо и не плохо. Это просто урожай вина определенного года, со свойственными ему достоинствами и недостатками, зафиксированными документально. Качества винтажей фиксируются документально с помощью экспертных рейтингов (их много, один из них — рейтинг Роберта Паркера. Вы можете ориентироваться на любой из них, или на собственный вкус).

Терруар

На свойства вина влияет множество факторов. Один из них — терруар. Терруар — это сочетание природных факторов конкретного виноградника. Солнце, климат, состав почвы, биогеоценоз — всё, что влияет на качество урожая конкретного виноградника. Понятно, что терруар — понятие довольно динамическое: всё в природе меняется со временем, и климат, и состав почв. Но именно этот фактор в виноделии считается основным.

«Букет»

«Букет» — один из терминов, которые часто к месту и совершенно не по теме любят вспоминать, говоря о винах. Под букетом вина понимается сложный, динамически раскрывающийся вкус и запах вина со сложной органолептикой, свойственной старым выдержанным винам, как правило — только красным. Белые и молодые вина (брют, божоле ) просты, понятны и однозначны. «Букет» по отношению к ним — термин неприменимый. А вот если речь идёт о старых винах, тем более, выдержанных в дубовых бочках, то ценителю есть пространство для маневра в оценке. Такие вина обладают очень сложным вкусом, меняющимся и раскрывающимся от первого глоточка до длительного динамического послевкусия.

Ещё один концептуальный и основополагающий термин, сравнимы с «букетом». «Тело» вина — это сложный комплекс таких характеристик вина, как его фактура, букет, плотность и множество других, менее значимых и понятных. Если говорить в рамках принятой терминологии, бывает:

  • «Лёгкое тело». Ну, так себе, что-то есть. Что-то прозрачное, неуловимое, на грани понимания и вкуса.
  • «Среднее тело». Переводя на русский-дилетантский — «Ну, ничё так, вкусненько».
  • «Полнотелое вино». Сила, молодость, красота. Выраженный вкус, текстура, фактура, и конечно же, крепость.

Как легкотелые вина обычно описываются белые, легкие, малоградусные вина. Самые крепкие и максимально плотные (без спиртования) — как полнотелые.

Топ 5 легендарных вин Бордо

Вы наверняка уже знакомились с множество рейтингов «лучших вин мира», «лучших французских вин», рейтингов известных критиков и т.д., публикуемых в профессиональных и любительских, электронных и классических изданиях. Существуют и такие, где сравниваются разные типы вин – тихие красные сухие, тихие белые сухие, тихие белые сладкие, игристые… И на основе каких-то критериев, все же удается найти «лучшее». Хотя, на мой взгляд, нельзя объективно утверждать, что красное сухое вино из Сант-Эмильона (Бордо) лучше сладкого белого Сотерна (тоже из Бордо), или, что Шампанское хуже красного тихого вина Кортон (Гран Крю Бургундии). Наверно более корректно было бы сравнивать вина одного типа из одного и того же региона.

Мой рейтинг французских вин

Поэтому, я решила составить свой рейтинг французских вин. Это будет список жемчужин региона Бордо, вина которого каждый ценитель вина мечтает попробовать хотя бы раз в жизни.

Все вина имеют разные защищённые географические именования и по праву считаются лучшими именно среди вин соответствующих регионов. Каждое из этих вин обладает своей историей, своим терруаром, каждое из них по-своему уникально, но не может сравниться с другими по принципу «лучше/хуже». Все эти вина – разные и неповторимые.

Легендарные Гран Крю дорожают со временем, и их стоимость на винных аукционах колеблется от тысяч до десятков тысяч евро! Такие эксклюзивы всегда находят своего покупателя, даже если, на самом деле, качественное вино не обязательно должно быть очень дорогим.

Вы не отмечали, какой все же особенный напиток – вино? Это единственный продукт питания, который не только не портится со временем, но и улучшается и даже дорожает.

Интересный факт о Средневековье. Пить вино в ту эпоху было куда безопаснее, нежели воду! Водопровода, фильтрации и техник обеззараживания тогда не существовало, поэтому гораздо надёжнее было пить ферментированный напиток, где бактерии погибают от токсичности алкоголя, чем воду из неизвестного источника.

Но, вернемся к нашему современному рейтингу.

1. Château Petrus, Pomerol, Bordeaux (Шато Петрюс, Помроль, Бордо)

Шато Петрюс — самое дорогое, загадочное и противоречивое из всех легендарных вин Бордо. Его отличает уже то, что оно не попало ни в одну из существующих в Бордо классификаций, у него нет веб-сайта, а его погреба закрыты для посещения (за очень редким исключением). Оно высоко ценится коллекционерами всего мира и считается уникальным.

Разберемся в ценности этого загадочного напитка.

Терраур. Виноградник Шато Петрюс находится на самой высокой точке Помроля – на высоте 40 метров над уровнем моря, что считается немалым возвышением для виноградников Бордо.

Почвы содержат большое количество богатой железом голубой глины. Слой такой глины в той или иной степени встречается и в других частях Помроля (что и придает его винам из сорта Мерло такой неповторимый вишнёво-сливово-мятный характер). Но именно виноградники Шато Петрюс находятся там, где этот слой самый мощный — 70 см толщины — и ближе всего к поверхности. Из 11,5 гектаров Шато Петрюс только один обладает каменистыми почвами, где растёт более подходящий для них Каберне Фран.

Сбор винограда. Виноград собирается вручную и тщательно сортируется. В такой сортировке ягоды отделяются от гребней. Это традиционная практика в производстве красных вин, для избегания «травянистого» привкуса и жёстких танинов.

Купаж/выдержка. После ферментации вино выдерживается более двадцати месяцев в новых бочках из французского дуба. Вино Шато Петрюс на 100% состоит из Мерло, иногда 95% Мерло и 5% Каберне Фран, который тоже растёт на территории Шато, в купаж включается редко.

Средняя цена. Около 3000-4000 евро, но на аукционах она может стремительно взлететь, например, легендарное вино Шато Петрюс 1945 года стоит более 25 000 евро.

Исключительные миллезимы (100/100 от Р. Паркера):1921, 1929, 1947, 1989, 1990, 2000, 2009, 2010, 2015, 2016

2. ChâteauChevalBlanc, Saint-Emilion, Bordeaux (Шеваль Блан, СантЭмильон, Бордо)

Знаменитое Шато Шеваль Блан — это жемчужина Сант-Эмильона. Это Шато, которое долго оставалось единственным Гран Крю Классе «А» вместе с Шато Озон (Château Ausone).

Терраур.Шато Шеваль Блан является исключением из правил для Сант-Эмильона из-за своего терруара. В отличие от многих шато Сант-Эмильона, почвы половины виноградников Шеваль Блан не прохладные известковые, а тёплые песчано-каменистые, в то время как большинство виноградников региона расположено именно на известковых почвах. Именно поэтому 57% площади виноградников Шато Шеваль Блан занимают Каберне Фран (52%) и Каберне Совиньон (7%), а Мерло – только 43%.

Эта особенность отражается и в винах Шато: более половины купажа составляет Каберне Фран, почти половину – Мерло, и небольшую часть – Каберне Совиньон.

Виноградники состоят из сорока пяти небольших участков, каждому из которых в новых погребах отведен отдельный чан для ферментации. Погреба были открыты недавно – в 2011 году – поэтому еще носят статус «новые», и славятся очень оригинальной архитектурой.

Так виноград с каменистых почв, из которого получаются ароматные и насыщенные вина обрабатывается отдельно от винограда с глинистых почв, вина которого – утончённые и мягкие. Именно с помощью сбалансированной комбинации нескольких таких разных вин создается одно, глубокое, элегантное и уникальное вино Шато Шеваль Блан.

Средняя цена. Составляет 500-1500 евро в зависимости от года, но самые редкие вина могу стоить и более 10000 евро.

Купаж/выдержка: 42% Мерло, 58% Каберне Фран, выдерживается14-18 месяцев в новых бочках из французского дуба возрастом 100-350 лет. Такие бочки поставляют 6-7 разных бондарских мастерских. Такая практика позволяет найти идеальное сочетание текстуры танинов вина и дуба и выразительности их ароматов.

Исключительные миллезимы (100/100 от Р. Паркера): 1947, 2005, 2010, 2015, 2016

Сегодня Шато Шеваль Блан принадлежит группе LVMH (Louis Vuitton Moët Hennessy), а его генеральным директором является Пьер Люртон из известной и влиятельной в Бордо семьи Люртон.

Средняя цена Шато Шеваль Блан – 500-1500 евро в зависимости от года, но самые редкие вина могу стоить и более 10000 евро

Купаж/выдержка: 42% Мерло, 58% Каберне Фран, выдерживается в новых бочках из французского дуба возрастом 100-350 лет, поставляемых 6-7 разными бондарскими мастерскими

Исключительные миллезимы (100/100 от Р. Паркера): 1947, 2005, 2010, 2015, 2016

Château d’Yquem, Sauternes (Шато дИкем, Сотерн)

Шато д’Икем имеет длинную, почти пятивековую историю.

Изначально его земли принадлежали Англии, но после окончания Столетней войны отошли к Франции. До конца XX века Шато д’Икем находилось в наследном владении двух тесно связанных семей – Соваж и Люр-Салюс (Sauvage и Lur-Saluces). Эти две семьи внесли огромный вклад в процветание Шато.

В 1855 году по случаю Международной выставки в Париже, Шато д’Икем было единственным обладателем статуса Гран Крю Классе Сюперьёр (Grand Cru Classé Supérieur) в Сотерне. Остальные же шато, Премье Крю и Сегонд Крю (Premier Cru, Second Cru) равномерно окружают возвышение, на котором находится Шато д’Икем.

Терруар. Почвы виноградников Шато д’Икем на поверхности покрыты гравием, а на глубине обладают слоем глины. Таким образом, обеспечивается созревание до нужного уровня сахаристости – благодаря теплым каменистым почвам на поверхности. А глубокие корни виноградной лозы получают достаточное количество влаги.

Сбор винограда. Особое значение в Шато д’Икем уделяется «благородной плесени», благодаря которой и производятся сладкие вина Сотерна. Эта особенность делает вино уникальным и редким. А связано это с тем, что «благородная плесень» развивается медленно и не всегда равномерно, из-за чего сбор винограда может растянуться до конца ноября и осуществляется в несколько этапов – «проходов» (французский термин — «passages» ).

Так для Шато д’Икем их требуется целых пять-шесть, и при каждом из них собираются только самые сладкие ягоды, из которых сок почти испарился. Получаемый объём вина из таких ягод с одной лозы – всего один бокал, тогда как для красных тихих вин – одна-две бутылки.

Средняя цена. Около 500 евро, может быть дороже в 2-3 раза в зависимости от года.

Купаж/выдержка: 80% Семийон, 20% Совиньон Блан, выдержка около 42 месяцев в новых бочкахиз французского дуба, которые затем используются для выдержки сухого вина «Y d’Yquem» (Игрек д’Икем).

Исключительные миллезимы (100/100 от Р. Паркера): 1811, 1847, 1945, 2001и 2009.

О качестве вин Шато д’Икем говорит ещё и тот факт, что при неблагоприятных погодных условиях они просто не выпускаются, что делает их ещё более редкими и ценными. Так, например, из-за неблагоприятных условий в 2012 году Шато д’Икем не выпустило ни одной бутылки вина.

4. Château Margaux, Margaux (Шато Марго, Марго)

Шато Марго – единственное из всех шато, получивших статус Гран Крю Классе в 1855 году по случаю Всемирной Выставки в Париже, которое дало имя целому наименованию.

У Шато Марго сложилась многовековая история. Делюсь ею с вами.

XII XVI вв.: зарождение

История вин Шато Марго началась в XII веке, когда территория, на которой находятся сегодняшние виноградники, называлась «Пригорок Марго» («La Mothe de Margaux»). Уже тогда было замечено, что лозы на этих очень бедных почвах из гравия, принесённых рекой Гаронной с Пиренейских гор, дают урожай винограда исключительного качества, но не подходят для других культур.

С XVI века Шато владели разные семьи. Каждая из них привносила свой вклад в престиж и уникальность вин Шато Марго. Площадь владений Шато в ту эпоху составила 256 га, из которых треть была засажена виноградниками, что остаётся неизменным и по сей день.

XVIII XIX вв.: великий расцвет

XVIIIвек был важным периодом для Шато Марго — его управляющие стали замечать уникальность терруара. Именно с виноградников на редких для Бордо небольших возвышениях с каменистыми почвами, как у Шато Марго, собирался наилучший урожай и получались великие вина. Постепенно вводились технологические улучшения такие как разделение посадок разных сортов и выделение особенностей уучастков.

В этот же период вино Шато Марго стало первым вином Бордо, которое вошло в каталог престижного аукционного дома Christie’s. Вина были названы «лучшими винами Бордо». Такой статус им присвоил посол США во Франции Томас Джефферсон. XVIIIвек закончился для Шато Марго продажей земель и зданий, которые стали Национальным Достоянием после Великой Французской Революции.

Современное здание Шато, напоминающее своими колоннами древнегреческий храм, появилось в XIX веке. Его новый владелец счёл, что предыдущее строение не соответствует престижному имени Шато и качеству его вин, и поручил архитектору из Бордо спроектировать Шато и окружающие его технические здания.

В 1855 году вино Шато Марго получило статус Премье Гран Крю Классе и стало единственным, оцененным на 20 из 20 баллов на слепой дегустации ко Всемирной Выставке в Париже.

В конце XIX векавиноградники Шато Марго были уничтожены филлоксерой.

В этот же период появилось и второе вино Шато Марго «Pavillon Rouge», виноград для которого собирался с молодых лоз. Ожидалось,что позже они смогут давать более насыщенный и качественный урожай дляглавного вина Шато Марго.

Существует мнение, что чем старше лоза, тем лучшего качества с нее можно получить урожай, хоть и в меньшем количестве.

XX в – наше время: исторический памятник

В XX веке Шато перешло во владение греческого предпринимателя Андре Манзелопулоса.

Несмотря на кризис на рынке вин Бордо, Андре Манзелопулос вложил в Шато немалые средства, не надеясь на быструю рентабельность. В сотрудничестве со знаменитым энологом Эмилем Пейно Андре Манзелопулос возродил второе красное вино «Pavillon Rouge» и белое «Pavillon Blanc», которое тоже стало выдерживаться в бочках из французского дуба. Он начал строить первые в регионе подземные погреба.

В 1946 году Шато приобрело статус исторического памятника.

1978 год — считается самым удачным и исключительным для вин Шато. А его владелец — Андре Манзелопулос –сыграл самую важную роль в истории Шато.

Продолжила семейное дело дочь Андре Манзелопулоса – Корин. На сегодняшний день она является владелицей Шато Марго.

Кстати, именно вина Шато Марго первыми стали указывать на этикетке «Mis en bouteille au Château» (разлито в Шато) как залог гарантии качества и происхождения вина.

Средняя цена. Доходит до 600-1000 евро и больше, в зависимости от года и аукциона

Купаж/выдержка: 75% Каберне Совиньон, 25% Мерло, 5% Пти Вердо, выдержка 18 месяцев в новых бочках

Исключительные миллезимы (100/100 от Р. Паркера): 1900, 1990, 1996.

Бутылка Шато Марго 1787 года входит в десятку самих дорогих в мире вин, когда-то проданных на аукционе – за 255000 долларов. Это вино в совё время входило в коллекцию Томаса Джефферсона, искушенного любителя вин Бордо и Бургундии. Оно было куплено нью-йоркским предпринимателем Вильямом Соколиным и могло бы быть вскоре перепродано за двойную цену, но этот эксклюзив с инициалами самого Т.Джефферсона ждала незавидная судьба. По одной версии, в 1989 году В. Соколин сам случайно опрокинул бутылку во время ужина в ресторане Манхэттэна Four Seasons и разлил драгоценное вино. По другой, официант, проходя, случайно задел стол и уронил бутылку на пол. Так или иначе, вино не было ни продано, ни выпито (хотя, если верить статье в New York Times, пить двухвековое вино уже было невозможно).

5. Château Mouton Rothschild, Pauillac (Шато Мутон Ротшильд, Пойяк)

Шато Мутон Ротшильд – единственное Гран Крю Классе 1855 года (по случаю всё той же Всемирной Выставке в Париже), которое до сих пор находится во владении одной семьи.

С этим Шато связаны одни из самых значимых событий в истории региона Бордо.

В 1853 году Натаниэль де Ротшильд (Nathaniel de Rothschild), из влиятельной в сфере финансов семьи Ротшильд, приобрёл Шато Бран-Мутон (Château Brane-Mouton). И уже через два года на Всемирной Выставке в Париже Шато Мутон Ротшильд приобретает статус Второго Гран Крю Классе.

Исторический важный перелом произошел в регионе Бордо во времена владения Шато Филиппом де Ротшильд (Philippe de Rothschild). Именно он настоял, чтобы все вина Шато разливались на его территории, что сделало Шато Мутон Ротшильд первым в Бордо, кто отошёл от традиционной практики продавать вина бочками негоциантам («балк», как эта практика называется сейчас). Такое решение стало важным шагом для всей индустрии вина, т.к. розлив вина на месте производства позволял контролировать качество вина и избежать мошенничества, которое всегда присутствовало на рынке дорогих вин. С тех пор розлив вина самим шато – это распространенная практика, которая не потеряла своей значимости для гарантии качества и происхождения вина.

Барон Филипп де Ротшильд всегда считал, что его вино достойно высшего статуса – Премье Гран Крю Классе, и страстно двигался к этой цели. И в 1973 году, более чем через 100 лет после появления знаменитой и считавшейся неприкасаемой и неизменной классификации 1855 года, Шато Мутон Ротшильд стало единственным, продвинувшимся на высшую ступень классификации. С тех пор на стене погреба Шато Мутон Ротшильд можно прочитать: Premier je suis, second je fus, Mouton ne change (дословно: «Я первый, но был вторым. Мутон не меняется»).

Филипп де Ротшильд уделил особенное внимание этикетке своих вин. Этой истории посвящена целая выставка в музее Шато и отдельная экскурсия.

Самая первая этикетка Шато

По заказу барона знаменитый плакатист Жан Карлю (Jean Carlu) создал этикетку для первого вина, полностью произведенного в шато, включая розлив. Эта этикетка украшала вина Шато Мутон Ротшильд до 1945 года.

V – победоносная надпись

В 1945 году барон Филипп де Ротшильд пригласил молодого художника Филиппа Жулиана (Philippe Jullian), чтобы тот создал особую этикетку, для особого года, отмеченного победой во Второй Мировой Войне (этикетка обязательно должна была носить букву V, что означает Victoire, Победа).

Шато и великие художники

С тех пор каждый год по инициативе барона этикетку для вина оформляет знаменитый художник.Среди них числятся даже Сальвадор Дали, чья кисть украсила этикетку в 1958 году, Марк Шагал (1970) и Пабло Пикассо (1973).

Терруар. Виноградник Шато Мутон Ротшильд находится на возвышении в 29 метров над уровнем моря, на каменистых почвах плато Мутон (plateau Mouton). Такое положение обеспечивает благоприятную южную ориентацию виноградников и хороший дренаж почв, благодаря чему теплолюбивый Каберне Совиньон, который занимает большую часть посадок, прекрасно созревает.

Кстати, если обратить внимание на высоту над уровнем моря многих Гран Крю Классе Медока, то можно заметить, что все они находятся на небольшом возвышении, что оказывает ощутимое и положительное влияние на качество вин.

Средняя цена. Зависит от года и варьируется от 600 до 3000 евро и выше.

Купаж/выдержка: Каберне Совиньон, Мерло, — Каберне Фран, Пти Вердо в разных пропорциях, выдерживается от 19 до 22 месяцев в новых бочках из французского дуба. Но может продолжать созревать в бутылке более 50 лет.

Купаж вина Шато Мутон Ротшильд состоит из четырёх сортов Бордо:

  • Каберне Совиньон (который в прошлом иногда составлял 100% купажа);
  • Мерло, который сегодня добавляется в купаж в большем количестве;
  • Каберне Фран;
  • ПтиВердо (может и не входить в купаж, если качество винограда не соответствует требованиям).

Исключительные миллезимы (100/100 от Р. Паркера):1945, 1959, 1982, 1986, 2016.

Идеальный купаж: методы и способы купажирования пива

Купажирование стало так же популярно в пивоварении, как и в виноделии. Патрик Доусон в журнале All About Beer описывает основные методы и способы купажирования пива. Pivo.by публикует перевод материала.

Фото: K.B. Gould

Если взглянуть на современное производство пива, зачастую оно является отлаженным технологическим процессом. У производителя есть стандартный рецепт, разработанный на основе практически неизменного состава ингредиентов, а сам процесс пивоварения нередко полностью механизирован. Следовательно, Fat Tire, которое вы пьёте сегодня, с большой вероятностью будет совпадать по вкусу с его аналогом пятилетней давности и с тем, которым вы насладитесь, скажем, через пять месяцев.

В недавнем прошлом практически всё производство пива было подчинено принципу единообразия. Однако с развитием в мировой пивной индустрии вкусовых аспектов, возрос спрос на новые вкусы и ароматы. В ответ на эту растущую тенденцию многие пивоварни начали экспериментировать с технологиями пивоварения для удовлетворения требований любопытных и взыскательных потребителей. Независимо от специфики их производства — мелкосерийное, эксклюзивное или с выдержкой в бочках, все эти относительно новые классы пива объединяет одна вещь: купажирование.

Как и в случае с производством марочных вин, для достижения желаемого купажа пивовары вынуждены тщательно смешивать пиво из различных партий и бочек. Независимо от конечной цели — объединить достоинства пива одной партии, смешать молодое и старое пиво для демонстрации их лучших качеств или соединить абсолютно разные сорта (стаут и барливайн, например) для создания уникального бленда — купажирование в современной пивной индустрии явно на подъёме.

Несмотря на то что купажирование пива в прошлом веке было практически несуществующей практикой, оно является отнюдь не новым понятием в пивоварении. В XVIII веке в Лондоне многие трактирщики и держатели пабов нередко смешивали молодой коричневый эль с его выдержанными и более кислыми аналогами для получения вкуснейшего пива с характерными вкусом разной степени сложности. Не стоит забывать и о гёзах, старинном бленде, который производится по сей день. Это превосходная смесь одно-, двух- и трёхлетних ламбиков, о популярности которой судите сами: многие фанаты пива готовы выложить кругленькую сумму, чтобы попасть в самое сердце производства этого напитка — долину реки Сенна — и насладиться там его оригинальным вкусом.

Прежде чем мы погрузимся в интереснейший мир купажирования пива, необходимо сперва разобраться в основах основ этого процесса. Для чего купажируют пиво? Каковы лучшие технологии и методы? Какие основные задачи стоят перед ними? Какие современные виды пива и пивоварни могут служить примером каждого бленда? Рассмотрим для начала практику виноделия и производства спиртных напитков, где купажирование является краеугольным камнем производственного процесса.

Купажирование в виноделии

Анализируя практику винной индустрии и её стародавние традиции купажирования, можно выделить две основные технологии: смешивание вин из одного сорта винограда из разных бочек и соединение вин из нескольких сортов винограда из разных бочек. (Последний способ считается истинным процессом купажирования в виноделии, что, однако, не умоляет популярность односортового «блендинга», используемого для получения идеального вкуса вина, ведь один и тот же сорт винограда зачастую выращивается на разных участках виноградника, каждый из которых имеет собственный микроклимат, что во многом определяет конечный вкус напитка, не говоря уже о возможности смешивания вин одного сорта, но разного урожая.)

Независимо от того, какой конечный продукт получен — одно- или многосортовой, процесс купажирования развивается по одинаковому сценарию. Купажисты берут образцы каждого вина, которое они планируют добавить в смесь, и создают различные пробные бленды небольшого объёма, например, определив точное количество пти вердо, лёгкие фруктовые нотки которого позволят смягчить танинный характер каберне-совиньон. Как только будет найден идеальный купаж, будут подготовлены более крупные партии продукта, купажированного в установленном соотношении, после чего ключевую роль в этом процессе сыграют условия последующего хранения. Как отмечает Ксения Костик Хаус, винодел из компании Ovum (штат Орегон), которая возвела в культ односортовое купажирование: «В каждом сосуде для ферментации создаётся особая среда, которая в дальнейшем определяет особенности текстуры, аромата и вкуса напитка. На этапе купажирования эти особенности и отличия служат в качестве фундамента для придания конечному продукту многогранной сложности».

Купажирование в производстве спиртных напитков

Производство спиртных напитков — ещё одна отрасль с глубокими традициями купажирования, используемого для создания оригинальных вкусовых решений. Крупные производители, как правило, следуют конкретной формуле, не особенно-то колдуя над блендом, в результате чего конечный продукт представляет собой установленную смесь разных винтажей. Иными словами, цель заключается в том, чтобы вкус Jim Beam этого года был идентичен его прошлогоднему аналогу. Однако производители нового поколения вслед за своими коллегами из пивной отрасли постепенно выводят купажирование на качественно новый уровень, используя такие оригинальные методики, как выдержка продукта в бочках различного типа (например, из древесины свежесрубленного дуба, а также специальные бочки для бренди и бурбона) для получения более широкого диапазона вкусов, которые послужат основой для разнообразных вариантов купажа.

Мэгги Кэмбелл, главный специалист по дистилляции в Privateer, компании по производству рома, которая уделяет большое внимание купажированию в технологическом процессе, объясняет: «На самом деле, купажирование во многом определяется самим дистиллятом. От его вкусовых характеристик зависит тип бочки, в которую он будет помещен. Например, чтобы не перегрузить букет рома с деликатными составляющими вкуса и аромата используется бочка для бренди». Определившись с типом бочек, далее производители крепких спиртных напитков следуют тому же процессу, что и их коллеги в винодельческой отрасли: экспериментируют с пробными блендами ограниченного объёма, а затем, найдя идеальный купаж, приступают к производству партии продукта, который вновь помещают на непродолжительное время в бочки перед бутилированием.

Фото: Sonoma Springs

Способы купажирования пива

Практически все технологии купажирования, используемые виноделами и производителями крепких спиртных напитков, могут быть полностью заимствованы пивной индустрией, учитывая схожесть технологических процессов во многих аспектах. Так, можно провести параллель между ускользающими тонами хмеля в выдержанном барливайне и сочными фруктовыми нотками молодого вина, которые медленно тают в аромате дуба. А крафтовая пивоварня Founders Brewing Co. ежегодно купажирует пиво KBS (Kentucky Breakfast Stout) из сотни бочек для получения превосходного продукта неизменно высокого качества подобно тому, как крупный производитель крепких спиртных напитков выпускает партии стабильно качественного продукта, полученного на основе тщательного смешивания напитков из многочисленных бочек.

Ознакомившись с феноменом купажирования, далее мы более подробно рассмотрим четыре наиболее распространенных способа купажирования пива в современной практике пивоварения.

Одновинтажное купажирование. Основное назначение этой методики заключается в обеспечении однородности характеристик различных партий продукта, выпускаемого зачастую один раз в год.

По статистике это самая распространенная и наиболее простая технология купажирования. Следуя указанной методике, пиво готовят по проверенному временем рецепту, затем выдерживают в бочках, после чего смешивают, сохраняя однородность характеристик конечного продукта.

Ярким примером является стаут Bourbon County Brand Stout, выпускаемый пивоваренной компанией Goose Island. Ежегодно партия этого популярного среди ценителей пива напитка выдерживается в бурбоновых бочках с проведением регулярных дегустаций для определения степени готовности продукта. Затем несколько образцов из произвольно выбранных бочек купажируют, после чего группа экспертов, полагающихся на свою профессиональную память, записи с предыдущих оценок и дегустаций и результаты лабораторного анализа, оценивает полученный бленд для обеспечения соответствия его профиля характеристикам предыдущего винтажа.

Далее содержимое каждой бочки тщательно анализируют на предмет отсутствия в ней посторонних вкусов и ароматов, которые могут привести к отклонениям от предустановленных и ожидаемых характеристик пива. Содержимое из отдельных бочек дегустируют, однако, учитывая масштабы производства, пиво из большинства бочек подвергается лабораторному анализу (аналогичных подход применяется крупными виноделами), по результатам которого бочки с пивом, которое не соответствует заданным требованиям, отбраковывают (для пива, производимого Bourbon County, этот процент ничтожно мал), а одобренный продукт смешивают и бутилируют.

Мультивинтажное купажирование. Смешивая пиво разного возраста, купажисты создают более сложные комбинации напитка.

Со временем пиво утрачивает свою свежесть и истинно пивные характеристики, такие как солодовая сладость, хмелевой вкус и аромат. Однако если пиво крепкое (8% и выше) или имеет высокий уровень кислотности, то по мере его созревания оно обретает определённые «винтажные» характеристики, которые могут стать основой для широкого диапазона уникальных вкусов и ароматов. Так, в процессе выдержки изначальная крепость барливайна придаст ему сладкие, приторно карамельные нотки, а повышенная кислотность ламбика смягчится, оставляя за собой едва уловимый ансамбль приятных фруктовых тонов.

Именно для этих целей и используется методика мультивинтажного купажирования: молодое и зрелое пиво, соединённые в одном бленде, идеально дополнят друг друга. В некоторых случаях пиво выдерживают в течение нескольких лет до его полного созревания и раскрытия букета, а затем смешивают с молодым пивом для придания яркого акцента конечному продукту.

Гёзе является классическим тому примером, будучи миксом пива разных лет, сваренного по одному рецепту. Жан Ван Рой, главный специалист по купажированию (и не только) в Cantillon, одной из ведущих в мире пивоваренных компаний, производящих гёзе, даёт лаконичное объяснение: «В гёзе молодой ламбик придаёт яркий тон купажу». Поскольку на основе ламбика ежегодно можно получать довольно широкую гамму вкусов и ароматов, купажисты отбирают ограниченное количество образцов пива разного возраста из бочек различного типа, затем смешивают их, экспериментируя с пропорциями, чтобы найти идеальный купаж. Определившись с его составом, объём купажа увеличивают до размеров одной партии продукта, готового к производству.

Пивоварня Firestone Walker из Пасо-Роблес (штат Калифорния) позаимствовала методику мультивинтажного купажирования у соседней винодельни более семи лет тому назад, начав производство выдержанного в бочках пива с высоким содержанием алкоголя. Выдержанные в бочках барливайн Sucaba и императорский стаут Parabola получают на основе пива из самых первых партий, что придаёт им глубокую насыщенность, сложность и питкость.

Гибкое купажирование. Эта методика призвана подчеркнуть лучшие характеристики и достоинства каждой отдельной партии продукта без учёта их однородности.

Существует множество мелких виноделен бутикового типа, которые вместо смешивания определённого набора вин для получения однородного конечного продукта, делают акцент на индивидуальных достоинствах каждого конкретного урожая, создавая соответствующий купаж, чтобы их подчеркнуть.

Современная пивная индустрия также насчитывает большое количество «бутиковых» пивоваров и купажистов, которые применяют аналогичный подход. Многие из них в процессе производства добавляют дикие дрожжевые культуры и (или) «приправляют» пиво сезонными ингредиентами, в результате чего получают партии продукта, отличающиеся друг от друга по вкусовым свойствам. При этом роль купажиста заключается в том, чтобы определить, какие именно характеристики делают каждую партию уникальной, и, руководствуясь своим профессиональным видением и вкусом, раскрыть потенциал конечного продукта.

Небольшая пивоварня Casey Brewing & Blending из Гленвуд-Спрингс (штат Колорадо) своим названием громко заявляет о своей ориентированности на купажирование. Её владелец Трой Кейси обеспечивает быстрый рост популярности своих продуктов в национальном масштабе, создавая отборные бленды на основе своего сэзона; каждая партия отличается своей многосторонней сложностью. «Купажирование — это лучшая часть нашей работы, — заявляет Кейси. — Это искусство сложения разных составляющих по формуле „один плюс один равно три“. Оно заключается не в том, чтобы что-то убрать и в итоге получить больше, а в том, чтобы создать нечто абсолютно новое. В своей работе мы отталкиваемся от того, чтобы наше пиво говорило само за себя».

Кейси делится особенности гибкого купажирования. «Мы отбираем образцы готового зрелого продукта из каждой бочки. В процессе дегустации мы определяем степень готовности каждого из них и ведём подробные записи. Затем мы экспериментируем, смешивая различные вкусы и ароматы, пока не найдём то, что нам нравится». Специфика этой методики заключается в определении количества пива, которое пойдёт на производство конечного продукта. «Объём купажа зависит не от производственных целей, а от вкусовых характеристик и количества готового пива. Мы не боимся отбраковать большинство бочек или сократить объём производства, если пиво не готово».

Многосортовое купажирование. Наиболее сложная методика, которая заключается в смешивании абсолютно разных видов пива для получения оригинального и превосходного вкуса.

Последний в нашем повествовании и наиболее интересный способ купажирования — это многосортовой. Подобно тому как винодел, производящий бордо, смешивает разные сорта винограда — «каберне-совиньон» и «каберне-фран» — для создания уникального вина, находчивые пивовары смешивают два сорта пива или более для получения совершенного нового продукта.

Ярчайшим примером служит пивоваренная компания с говорящим названием Side Project, расположенная в пригороде Сент-Луиса, во главе которой стоит Кори Кинг, он же — глава пивоваренного производства в Perennial Artisan Ales. Кинг всегда мечтал о создании широкого портфеля выдержанного в бочках пива (не базового шестибутылочного набора) и мечту свою воплотил в жизнь. Кинг довольно быстро осознал, что выдержка пива в бочках и купажирование — взаимодополняющие процессы. «Я считаю, что в производстве моего пива ключевым компонентом является купажирование; именно оно и определяет разницу между пивом, выдержанным в бочках, и превосходным пивом, выдержанным в бочках, — говорит Кинг. — Я очень надеюсь, что в один прекрасный день я буду известен не столько своими успехами в пивоварения, сколько благодаря своему умению купажировать».

Когда Кинг решил применять методику многосортового купажирования, он полностью окунулся в этот процесс, результат чего стало знаменитое Pulling Nails. В состав первой партии входили четыре разных вида пива: фландрийский красный эль, пшеничный сэзон, красный сэзон с сухим охмелением и пиво а-ля ламбик спонтанного брожения. Добиться этой нетривиальной комбинации оказалось нелегко. «Pulling Nails стал для меня настоящим вызовом, поскольку это игра без правил: каждый раз на выходе мы получаем абсолютно новый купаж из самых разных видов пива, при этом я никогда заранее не выбираю сорта, которые буду смешивать. Обычно решение принимается в процессе: я дегустирую пиво, и, если оно имеет насыщенный и сложный вкус, который необходимо облегчить, я добавляю в него другой сорт с более ярким или терпким букетом, которому, наоборот, не хватает насыщенности или другой характеристики. Таким образом, отсутствие любого вкусового компонента я корректирую путём добавления пива, в котором такой компонент присутствует… Это достаточно утомительный процесс, который зачастую занимает у меня несколько недель, прежде чем я буду доволен полученным результатом».

Кори Кинг с пивоварни Side Project. Фото: Jonathan Gayman

Будущее купажирования пива

Современная практика пивоварения испытывает новую волну интереса к купажированию. На его стороне — многочисленная когорта ценителей пива, которые неизменно рады новым и интересным вкусам и ароматам, поэтому для удовлетворения требований искушённого потребителя производителям необходимо создавать разнообразные купажи и бленды, которые станут креативными, передовыми решениями. Сегодня растёт число компаний, выпускающих пиво с учётом этих тенденций, благодаря чему в скором будущем появятся новые технологии и методы пивоварения, а пивовары смогут проторить собственный уникальный путь без оглядки на традиции виноделия и производства спиртных напитков.