Шафран известен и очень ценится еще с древности благодаря вкусовым и лечебным свойствам. Но знаете ли вы почему это самая дорогая пряность и действительно ли она того стоит? На Приправкино.ру вы получите полезную информацию про шафран: где растет, как выбрать и хранить, а также всё о приготовлении блюд с шафраном.

Что это такое

Шафран – это высушенные апельсиново-красные «рыльца» или нитки цветка определенного вида крокуса, которые используются в качестве ароматной пряно-горькой приправы и окрашивающей основы для добавления как в пищу, так и в напитки.

В каждом цветке есть только 3 нити, их тщательно собирают вручную, как только крокус распускается. Для получения всего полкилограмма высушенного шафрана требуется собрать и обработать почти 75 000 крокусных цветов, поэтому эта пряность поставляется по довольно высокой цене.

Всего лишь несколько нитей шафрана насыщают пищу интенсивным желтым цветом и бесподобным ароматом.

Наиболее популярные во всем мире блюда с шафраном: французский бульон, итальянский ризотто по-милански, испанская паэлья и индийские бириани и пулао.

Используется не только в приготовлении пищи и напитках, но и в медикаментах, духах и красках.

Как выглядит шафран – фото

Общее описание

Эта экзотическая специя родом из Южной Европы и сегодня культивируется во многих странах мира, особенно в Испании, Италии, Франции, Греции, Турции, Иране и в индийских штатах Джамму и Кашмир. В дикой природе уже не встречается.

Иран – крупнейший поставщик шафрана (около 90% мирового производства).

Крокус посевной – это луковичное многолетнее растение, принадлежащее к семейству Касатиковые (Ирисовые), известно под ботаническим названием Крокус сативус (Crocus sativus).

Оно вырастает примерно до 15-20 см в высоту и цветет всего пару недель в период с октября по ноябрь. Каждая луковица производит 2-3 цветка.

Цветки лавандовой окраски имеют околоцветник, состоящий из пестика, соединяющего три «рыльца» или нити с остальной частью растения. Каждое рыльце длиной 3 от 3 до 5 см и выглядит как расширяющиеся к вершине трубочки шириной 0,5-1 мм. Эти оранжево-желтые цветные нити наряду с пестиком и представляют собой шафран (saffron) – ценную приправу. Изысканные лепестки и тычинки не представляют никакой ценности.

Для получения 1 кг пряности понадобятся сотни тысяч цветков крокуса посевного.

Шафраном ошибочно называют несколько недорогих оранжево-красных специй:

  • куркума («индийский шафран»);
  • бархатцы («имеретинский шафран»);
  • сафлор («мексиканский шафран»).

На самом деле шафран только один – иранский (он же испанский). Никаких других названий у него нет, это и есть настоящий шафран – самая дорогая в мире пряность.

Как производят приправу

Получение шафрана очень трудоемко, так собирать нежные цветы крокуса нужно вручную во время массового цветения. Цветки осторожно срывают и переносят в помещения и под навесы, чтобы в тот же день отделить пестики.

Желтые столбики отделяют от рылец сразу же после сбора, либо сортируют готовый шафран, выбирая желтые части.

Затем нити сушат на солнце или в сушильной установке. Тысячи цветов необходимо собрать и обработать для одного грамма шафрана.

Какой запах и вкус

Тонкий аромат шафрана слегка цветочный с теплым оттенком, похож скорее на свежесрезанную траву, чем на настоящий цветок. У него уникальный, острый вкус горького меда.

Пользуйтесь этой приправой экономно, чтобы избежать появления лекарственного запаха.

Как выбрать и где купить

В продаже есть 2 формы этой приправы: отдельные рыльца и порошок. Свежий шафран продается в специализированных магазинах специй. Измельченный бывает в больших продуктовых супермаркетах. Попробуйте купить целые сухие нить (рыльца) вместо порошкообразной формы, так как ее часто фальсифицируют. Выбирайте хорошо запечатанный контейнер аутентичной торговой марки с указанием даты упаковки и срока действия.

У свежей специи ярко-красный цвет, а при перетирании между пальцами должен выделяться очень приятный аромат и на коже образоваться пятно золотисто-желтого цвета. Ищите длинные нити, от 2 до 4 см. Избегайте низкого качества продукта с серо-цветными полосками или светлыми пятнами.

Избегайте покупки молотого шафрана (в виде порошка), так как распространены случаи фальсификации этой дорогой приправы.

Подделывают шафран куркумой, цветками календулы, сафлора, обрывками хлопчатобумажных нитей. Для утяжеления пропитывают водой или растительным маслом. Для улучшения внешнего вида фальсификат подкрашивают синтетическими красителями.

К молотому шафрану низкого качества подмешивают крахмал, соду, соль, гипс, молотый красный перец и т.д.

Гарантией высокого качества этой специи служит полученный производителем сертификат ISO, в котором учитываются все критерии настоящего шафрана. Шафран разделяют на 4 категории:

Категория Характеристика Единица ISO, min
1 Только окрашенные нити длиной 2,5-4 см 190
2 Рыльца с частью пестика, длина неокрашенной части 0,3-1 см 150
3 Пестик целиком, неокрашенная часть равна длине нитей 110
4 Молотый и резаный шафран 80

Ориентировочная цена: от 12 долларов за 1 грамм.

Купить нити шафрана проверенных брендов можно в известном мировом онлайн-магазине IHerb.

Как и сколько хранить

Солнечные лучи окисляют пигменты в шафране и портят его аромат. Храните эту специю в плотно закрытом стеклянном контейнере в прохладном темном месте (желательно внутри холодильника). Срок годности шафрана – шесть месяцев. Можно и дольше, он не испортится, но постепенно будет терять свой вкус.

Оригинальный способ хранения – сделать шафрановую воду:

  1. Замочить 1 чайную ложку сушеных и измельченных шафрановых нитей в 2 стаканах горячей воды.
  2. Когда вода остынет, разлить ее в лотки для льда и заморозить.
  3. Переложить замороженные кубики в пакет и снова убрать в морозильную камеру.

Один кубик льда с шафраном используется вместо щепотки шафрановых нитей.

Химический состав

Шафран содержит химические соединения, которые предотвращают болезни и способствуют укреплению здоровья.

Пищевая ценность шафрана (Crocus sativus) на 100 г.

Наименование Количество Процент от суточной нормы, %
Энергетическая ценность (калорийность) 310 Ккал 15,5
Углеводы 65,37 г 50
Белок 11,43 г 21
Жиры 5,85 г 21
Пищевое волокно 3,9 г 10
Фолаты 93 мкг 23
Ниацин 1,46 мг 9
Пиридоксин 1,010 мг 77
Рибофлавин 0,267 мг 20
Витамин A 530 МЕ 18
Витамин C 80,8 мг 135
Натрий 148 мг 10
Калий 1724 мг 37
Кальций 111 мг 11
Медь 0,328 мг 37
Железо 11,10 мг 139
Магний 264 мг 66
Марганец 28,408 мг 1235
Фосфор 252 мг 36
Селен 5,6 мкг 10
Цинк 1,09 мг 10

Физиологическая роль

Компоненты в составе шафрана имеют множество терапевтических применений в народных лекарственных средствах, так как оказывают на организм такое действие как:

  • антисептическое;
  • антиоксидантное;
  • желчегонное;
  • болеутоляющее;
  • пищеварительное;
  • противосудорожное;
  • ветрогонное;
  • потогонное;
  • антидепрессивное;
  • успокаивающее.

Полезные свойства

Современные научные исследования показывают, что шафран действительно обладает ценными полезными свойствами и играет определенную роль в борьбе с болезнями.

Цветочные пестики шафрана содержат несколько эфирных масел, наиболее важными из них является сафранал, который и придает пряности приятный аромат. Другие летучие масла в составе представляют собой цинеол, фенетенол, пинен, борнеол, гераниол, лимонен, п-цимен, линалоол, терпинен-4-масло и т. д.

В этой красочной специи много нелетучих активных компонентов: α-кроцин –каротиноидное соединение, которое придает пестикам свой естественный золотисто-желтый цвет. В шафране есть и другие каротиноиды, включая зеаксантин, ликопен, α- и β-каротины. Это важные антиоксиданты, которые помогают защитить организм человека от рака, инфекций и действуют как иммуномодуляторы.

Эта пряность – прекрасный источник минералов, таких как медь, калий, кальций, марганец, железо, селен, цинк и магний. Калий – важный компонент клеток и жидкостей организма, которые помогают контролировать сердечный ритм и кровяное давление. Человеческое тело использует марганец и медь как сопутствующие факторы для антиоксидантного фермента, супероксиддисмутазы. Железо важно для производства эритроцитов и в качестве кофактора для ферментов цитохромоксидаз .

Шафран также богат многими жизненно важными веществами, включая витамины A и C, фолиевую кислоту, рибофлавин, ниацин, которые необходимы для поддержки оптимального здоровья.

Активные компоненты в шафране помогают в лечении и облегчении симптомов таких проблем, как:

  • сердечные заболевания;
  • простуда и кашель;
  • болезни желудочно-кишечного тракта;
  • резистентность к инсулину;
  • депрессия;
  • предменструальный синдром;
  • бессонница и беспокойство;
  • дегенерация сетчатки, которая возникает с возрастом.

Противопоказания (вред)

Употребление шафрана в качестве специи считается безопасным, однако не рекомендуется во время беременности и кормления. Высокие дозы могут действовать как стимулятор матки и в тяжелых случаях вызывать выкидыш, поэтому беременным женщинам противопоказана эта приправа в рационе, чтобы не нанести вред.

Большое количество (более 1-2 столовых ложек) может быть токсично, хотя отравление шафраном очень редко.

Применение в кулинарии

Одной щепотки свежего шафрана достаточно, чтобы улучшить вкус и цвет всего блюда.

Это довольно универсальная специя, которая может быть использована как в соленых, так и в сладких рецептах.

Шафран плохо сочетается с остальными специями и поэтому не входит в состав пряных
смесей, а употребляется почти всегда самостоятельно.

Есть несколько способов использовать его на кухне:

  1. Целые нитки можно добавлять непосредственно к блюдам.
  2. Нити измельчаются с помощью пестика и ступки.
  3. Перед добавлением к сухим блюдам предварительно нити шафрана заливают горячей водой, чтобы раскрыть аромат.

Вот несколько советов, куда кладут шафран:

  • В паэлью, ризотто и другие блюда из риса.
  • В супы и соусы.
  • В десерты – заварные кремы и мороженое.
  • Это отличное дополнение к курице.
  • Для вкуснейшего маринада для рыбы смешивают измельченные шафрановые нитки, чеснок, тимьян и уксус.
  • Добавляют в тесто, чтобы придать сладкой выпечке (тортам, пирожным и печенью) золотистый оттенок и нежный аромат.
  • Крошечная щепотка шафрана, добавленная в бокал шампанского превратит напиток в золотой эликсир.
  • Чай или кофе, приправленные шафраном и кардамоном – успокаивающие и оздоравливающие напитки, полезные для сердца.
  • Шафран и корицу кладут в цельное молоко или йогурт и мед для простой версии знаменитого индийского йогуртового напитка ласси.
  • Это отличная замена синтетическим желтым пищевым красителям.

Пулао (рис с шафраном) – рецепт

Ингредиенты на 4-5 порций:

  • 1,5 столовые ложки масла гхи.
  • 5 целых зеленых стручков кардамона, слегка раздавить.
  • 5 шт. гвоздики.
  • 1 палочка корицы.
  • 2 целых лавровых листа.
  • 1 шт. звездчатого аниса (бадьяна).
  • 2 чашки риса басмати (не замачивать).
  • 0,5–1 чайной ложки соли, по вкусу.
  • 3 чашки кипящей воды.
  • Щедрая щепотка шафрановых нитей, пропитанных теплой водой.
  • Небольшая горсть орехов кешью и изюм, для украшения.
  1. Нагрейте масло гхи в кастрюле с толстым дном на среднем огне.
  2. Добавьте кардамон, гвоздику, корицу, лавровый лист, а также бадьян и прогревайте, помешивая, в течение одной минуты, пока специи не начнут источать аромат.
  3. Добавьте рис и соль и осторожно готовьте еще 2 минуты, пока рис не пропитается специями.
  4. Залейте кипящей водой и положите шафран. Доведите до кипения, затем уменьшите температуру нагрева.
  5. Плотно закройте кастрюлю алюминиевой фольгой, обжав ее по краям, чтобы она плотно прилегала, и положите сверху крышку. Используйте прихватку, чтобы не обжечься.
  6. Через 15 минут снимите кастрюлю с плиты и дайте постоять еще 5 минут.
  7. Раскройте рис и разрыхлите его вилкой. Перемешайте с кешью и изюмом (по желанию) и подавайте.

Совет: на основе этого рецепта Пулао можно приготовить и другие блюда. Например, добавьте овощи сразу после прогревания специй и готовьте в течение пары минут, прежде чем положить рис. Насыпьте чайную ложку гарам масала к овощам для еще более аппетитного вкуса.

Рецепт ризотто с шафраном – видео

Чем заменить шафран в рецепте

У шафрана уникальный аромат и вкус, который настолько трудно воспроизвести, что некоторые даже утверждают, что нет никакой замены этой специи.

Если вам трудно найти обоснование для покупки такой дорогой приправы, у вас всё же есть несколько вариантов, чем заменить шафран:

  • Небольшое количество куркумы имитирует шафран в цвете, но не заменяет по вкусу. Эксперты предлагают комбинировать ее с паприкой. Чтобы сделать этот заменитель, объедините ¼ чайной ложки куркумы с ½ чайной ложки шафрана.
  • Сафлор считается превосходным заменителем шафрана, так как обладает аналогичной способностью окрашивать пищу и приятным, оригинальным вкусом. Если в рецепте требуется 1 чайная ложка шафрана, используйте вместо него чайную ложку сафлора.
  • Можно использовать цветки бархатца, чтобы воссоздать такой же цвет, как у шафрана. Необходимо будет высушить цветки, а затем размолоть до порошка, который можно добавлять в блюдо вместо шафрановых нитей.

Вы ознакомились с полной информацией о том, что такое шафран и как его правильно выбрать и применять. Полезные свойства этой специи делают ее ценным кулинарным ингредиентом, популярным во всем мире. Попробуйте шафран и вы, и он, возможно, станет вашим новым кулинарным любимцем.

Что же такое шафран и в чём его уникальность?

12 месяцев назад

8 мин на чтение

Шафран — многолетнее травянистое растение, относится к семейству ирисовых. Имеет пряный запах.

Сегодня известно более 70 сортов шафрана.

Где растет: преимущественно в странах Средиземноморья, Индии, Ирака, Ирана, Пакистана и Афганистана.

Родиной шафрана считается Ирак, и уже отсюда растение попало в Иран и другие страны Востока, а впоследствии было привезено в Европу. В восточной кухне шафран как пряность используется уже более 3 тыс. лет.

Крупнейшими поставщиками шафрана на мировой рынок являются Иран и Индия. Выращивается шафран также и в Аргентине, Новой Зеландии и Швейцарии.

Растение нашло применение в кулинарии как ценная пряность, для изготовления которой используется вид растения под названием посевной (Crocus sativus), а также в медицине — как средство для снятия боли и мочегонный препарат. Имеет красящие свойства.

Слово «шафран» имеет арабское происхождение. Оно означает в переводе «желтый».

Морфологические особенности шафрана

Растение вырастает из клубнелуковицы, покрытой чешуйками. С одной луковицы обычно появляется одно растение, реже – два-три. Листья собраны в прикорневую розетку. Они появляются в период цветения. Стебель редуцирован. Соцветие простое, состоит из венчика из 6 лепестков, которые переходят в длинную цилиндрическую трубочку у подножия растения, нитевидного пестика с тремя рыльцами и одного ряда тычинок.

  • Плод — коробочка. Семена мелкие, ребристые.
  • Период цветения — весна или осень, в зависимости от вида растения.
  • Как цветет шафран: окраска — преимущественно желтого или фиолетово-синего цвета. Иногда среди фиолетовой гаммы могут встречаться растения-альбиносы.
  • Лучше растет на отрытом грунте, на местностях, защищенных от сильных ветров и от чрезмерного увлажнения.

Растение шафран делится на два вида: Crocus и Crociris. Первый, в свою очередь, подразделяется на Crocus и Nudiscapus, среди последних видов существуют такие подвиды шафрана, как шафран Кочи, долинный, длинноцветный, посевной шафран, поздний, крымский, золотистоцветковый и другие.

Польза для женщин

Особую ценность имеет шафран для женского здоровья. Ведь он, даже в очень малых количествах, благотворно влияет на гормональную систему женщины. Употреблять его могут девушки и женщины в любом возрасте.

Для нормализации менструального цикла и во время климакса уместно употребление теплого молока с 2-3 рыльцами шафрана и зернышком кориандра. Такой простой рецепт творит настоящие чудеса с женским организмом.

Во время климакса исчезают приливы и повышенная потливость, улучшается настроение, нормализуется вес. Положительно влияет такой напиток и на нервную систему.

Для молодых девушек и женщин употребление такого напитка в течение 2-3 недель нормализует цикл и его интенсивность, уменьшает раздражительность и другие признаки ПМС, улучшает цвет кожи.

Значение шафрана в парфюмерии и косметологии

Шафран является естественным афродизиаком, поскольку содержит в своем состав особые вещества — феромоны, которые помогают женщинам привлекать представителей противоположного пола. Для достижения такого эффекта специалисты советуют применять шафрановую воду. Для ее изготовления берут литр чистой воды и бросают в него 2-3 рыльца шафрана. Жидкость настаивается в течение ночи и утром ее можно пить. Употребляют такой настой в течение дня не менее недели. За это время организм женщины под действием шафрана начинает усиленно выделять феромоны и делает ее привлекательной для мужчин.

В косметологии шафран используют как составную масок для лица для придания тонуса коже и снятия раздражений.

Для жирных волос используют шафрановую воду, которой ополаскивают их после мытья.

Как получить специю из растения?

Шафран как пряность имеет высокую стоимость из-за особенностей сбора, заготовки этого растения. Для изготовления специи используют только отдельные виды растения, цветы которого собираются вручную. В основном, это женская работа.

В кулинарии используется не все растение, а только рыльца, высушенные особым способом. Для получения 1 кг специи нужно собрать более 100 тыс. цветов шафрана.

Из цветков вынимаются рыльца и высушиваются особым способом над открытым огнем или в жаровнях, оборудованных под это требовательное растение. Ведь малейшая погрешность в сушке шафрана приведет к потере специфических вкусовых свойств пряности, а, соответственно, к потере урожая.

Лучшие вкусовые свойства имеет шафран, собранный на территории Индии и Испании. Менее ценные сорта растут на территории Пакистана, Франции, Италии и Ирана.

Как отличить настоящий шафран от подделки?

При покупке шафрана стоит быть особенно осторожным, чтобы не купить вместо дорогой приправы подделку. При этом следует взять небольшое количество пряности и поместить ее в воду. Она сразу же приобретет желтую окраску, тогда как замачивание подделки оставит воду бесцветной.

Небольшое количество приправы стоит попробовать на вкус. Оставить ее на некоторое время на языке — и через несколько секунд насыщенный пряный вкус наполнит весь рот.

Не стоит покупать приправу из рук, особенно в пластиковых коробочках без названия. Производитель, который ставит свой логотип на упаковке пряностей, пытается соответствовать стандартам продукции и заботится о ее качестве.

Нетрадиционное применение

В период Средневековья в Европе шафран использовали как краситель для оформления цветных иллюстраций в манускриптах. Несколько позже он нашел свое применение и в обработке металлов. Порошок из тычинок этого растения смешивали с яичным белком и этой смесью покрывали олово для предоставления ему благородного золотистого оттенка.

В древнем Вавилоне и Шумере шафран ценили как дорогую приправу царского стола. Растение также использовали для окраски тканей в желтый и золотистый оттенок.

Известно также применение шафрана в магии древних народов. Ранее верили, что вызвать взаимную любовь можно, сжигая маленькие цветы на костре. Для одиноких людей рекомендовалось выращивать растение дома в горшочках. Это должно было способствовать знакомству с будущей любовью. В ритуальной магии шафран, вместе с другими растениями, использовался для преодоления страха, неуверенности, для ритуалов, направленных на искоренение ненависти и зависти. В странах Востока шафран имеет особое культовое значение. Это растение пробуждает способность к философии, медитации, способствует расслаблению и поиску внутренней гармонии.

Противопоказания к употреблению

Шафран категорически противопоказано употреблять:

  • людям, которые имеют проблему повышенного давления (гипертонии),
  • беременным женщинам,
  • женщинам в период лактации
  • детям до 2 лет.

При использовании с лечебной целью следует быть осмотрительным в дозировке. Большое количество пряности способно вызвать расстройство желудка и длительное отравление. А 2 грамма сухого вещества шафрана способны убить здорового человека. В любом случае использования шафрана с лечебной целью нужно обязательно следовать рекомендациям врача.

Растение Крокус / Шафран: фото, виды, выращивание, посадка и уход

Шафран – растение, известное еще древним египтянам и жителям загадочного Востока. В нашем мире далеко не каждый садовод знает о том, что шафран имеет и другое название – крокус. Это растение очень любят за его красивое цветение ранней весной, но, чтобы его добиться, за шафраном нужен правильный уход. Далее подробно о том, как правильно вырастить шафран в открытом грунте: особенности посадки, ухода и пр. (прилагается фото и инструкция).

Вкусовые качества и аромат специи шафран

Шафран является пряностью и пищевым красителем растительного происхождения. По описанию шафран выглядит как нити тёмно-красного окраса длиной 3–5 см. Они обладают невероятно пряным ароматом и терпким медово-горьковатым вкусом.


Эти ниточки-рыльца являются одиночными или сидят по три штуки на желтоватом основании. Такие фото можно найти в Интернете. Стоит отметить, что светло-жёлтая нижняя часть не включает в себя красящие вещества, а её длина составляет не более 1 см.

Из-за аромата и пряного вкуса описываемую пряность используют в кулинарии при готовке мясных блюд (плов, суп), рыбы, тушёных овощей, десертов и выпечки, а также при изготовлении колбасных изделий, сыра. Даже от небольшой ниточки этой специи овощные и мясные блюда приобретут неимоверно пряный аромат и оранжевый оттенок.

Важно! Следует придерживаться рекомендуемой дозировки при потреблении этой пряности — в ином случае ей возможно отравиться. Трёх цветковых рылец шафрана достаточно для ароматизации готовящегося блюда.

Имеретинская разновидность


Другое название – зафаран. Относится к семейству Астровые. Однолетнее травянистое растение. По ботаническому описанию имеретинский шафран практически идентичен бархатцам:

  • Стебель прямостоячий, высотой до 50 см.
  • Листья длиной до 11 см, мелко рассеченные.
  • Соцветия появляются в середине лета.

Из имеретинского шафрана можно также готовить специю. Но она будет отличаться от настоящего шафрана вкусом, ароматом и ценой (значительно дешевле).

Виды шафрана

В зависимости от территории произрастания бывают разные качественные характеристики шафрана.

Наиболее популярными считаются следующие виды:

    Кашмирский. Эту пряность выращивают на территории района Кашмир и Химачал-Прадеш (Индия). Она имеет насыщенный тёмно-рубиновый окрас и выраженный аромат. Различают три сорта такой специи: Shahi, Mogra, Lachha. Из-за небольшого объёма производства имеет наибольшую стоимость


.

Испанский. Выращивается в Валенсии и Ла-Манчи (Испания). Различают 2 сорта: Coupe и Superior. Первый из указанных обладает невероятным ароматом и наиболее ценится, но второй получил более широкое распространение.

Иранский. Выращивают на территории Разави-Хорасан. Он обладает хорошим свойством окрашивать и имеет более доступную цену — 460 долларов.

Греческий. Произрастает в Козани. Соответствует всем экологическим требованиям и стандартам качества. Его цена — около 800 долларов за 1 кг.

Описываемая растительная культура хорошо растёт в районах с тёплым и сухим климатом. По этой причине её выращивают также в восточных странах — Турции, Тунисе, Азербайджане, Пакистане, Китае, Японии, а также ещё в Мексике, Новой Зеландии и т. д. Сейчас за её выращивание взялись в небольших масштабах даже в Швейцарии. Т

Знаете ли вы? Около 90% шафрана выращивается в Иране и большей частью идёт на экспорт. Там его именуют «красным золотом».

Турецкий и тунисский шафран можно встретить в продаже, однако следует быть острожными — часто на рынках за искомую пряность выдают сафлор, более известный как американский шафран. Его используют как заменитель, но он уступает оригиналу по многим позициям.


В 2014 году стоимость 1 кг этой пряности была около 2000$: такая дороговизна произошла из-за сложности приготовления — 1 цветок даёт примерно 3 рыльца, а для 1 кг шафрана необходимо собрать вручную 100—200 тысяч цветов. Массово цветёт это растение около двух недель, а бутоны живут не более 3 суток.

Так называемый имеретинский шафран делается из другого растения — бархатцев, не обладает роскошным ароматом натуральной пряности и стоит гораздо дешевле. Эти заменители также хорошо окрашивают блюда в жёлтый или оранжевый цвет, их хорошо употреблять в пищу, но они не настолько высоко ценятся.

Важно! При покупке обязательно следует оценить внешний вид и сильный шафрановый запах этой специи. К тому же следует помнить, что настоящая специя не может быть дешёвой, и её лучше покупать в целом, а не молотом виде.

Описание

Этот многолетний травянистый луковичный цветок с узкой листвой, растущей непосредственно из луковицы. Оттуда же вылезают и цветки трубчатой формы. На нижней стороне стеблей и листвы шафрана видны чешуйки, они прозрачные и тонкие. Цветки – однополые, околоцветник – шестираздельный в форме венчика яркой окраски.


Строение крокуса

Рыльце и тычинки (обычно 3 штуки) спрятаны внутри бутона. Окраска тычинок – яркая, может быть желтой, оранжевой или красной. Завязь, из которой впоследствии формируется плод, сначала растет под грунтом, созревающий плод выталкивается наружу, где и дозревает. Если семена вовремя не собирают, то созревший плод раскрывается и семена высыпаются на землю. Опыляются цветки летающими насекомыми – пчелами, осами.

Бутоны крокусов по форме очень похожи на тюльпаны, только по размеру меньше. Их расцветка может быть желтой или голубой. Есть сорта и с белым цветом бутонов.

В пищу активно используют луковицы этих многолетников, которые варят, запекают, либо используют при приготовлении других блюд. Однако самым ценным в шафране являются их рыльца с тычинками – из них готовят «королеву» всех приправ. Также из них готовят красители желтого цвета и лекарственные средства. Пряность, изготавливаемая из рыльцев и тычинок, — является самой дорогой, но ее и часто подделывают.

Из чего делают пряность

Рассматриваемую ароматную специю делают из сушёных рылец цветков шафрана посевного (crocus sativus). Этот вид растительной культуры является многолетником семейства Ирисовых и относится к роду Шафран, представители которого имеют и другое название — крокусы.


В естественной природе шафран не встречается, так как это культивируемое человеком растение. На фотографиях это цветок очень похож на декоративные крокусы, выращиваемые любителями цветов в садах.

В высоту цветок достигает около 120–300 мм. Он имеет клубни в виде луковицы округлой формы с небольшими отростками, составляющими в диаметре 2,3–2,5 см. Прямые узкие листья достаточно плотной структуры и шириной всего несколько миллиметров. Их примерно по 10–15 штук в пучке. Они окрашены в тёмно-зеленый цвет со светлой полосой по центру.

Растение даёт цвет в виде крупных блекло-фиолетовых, жёлтых или белых бутонов, которые очень сильно пахнут. Околоцветник простой формы со сросшимися лепестками имеет длинную трубку, на отгибе окрашен в более тёмный окрас.

Читайте подробнее, где растёт и какие есть разновидности шафрана.

Тычинок 3, а завязь имеет нитеобразные бледно-жёлтые пестики, которые делятся на 3 рыльца (тычинки) длиной около 3 см. Они имеют интенсивный оранжево-красный окрас. Плоды представляют собой коробки, похожие на треугольник.


Размножаются растения только клубнелуковицами, которые образуются возле материнской луковицы.

Выращивание и сбор шафрана

На получение хорошего урожая сильно влияет благоприятный климат. Описываемая растительная культура любит тепло и хорошее освещение, а также плодородные почвы с хорошим дренажем. Она плохо переносит излишне влажный и болотистый грунт, дождливую погоду, но количество осадков должно быть не менее 1 тыс. мм в год.

Хорошо произрастает на юге, где сухие почвы. Оптимальной для шафрана считается погода с проливными дождями весной и засушливым летним периодом. Он переносит зимой снижение температур до –18…–14°С. Его можно выращивать в открытом грунте южных регионов, Крыма.

Знаете ли вы? Шафран посевной предположительно был получен на греческом острове Крит в глубокой древности. Жители минойской цивилизации выращивали его ещё за 2 тыс. лет до нашей эры.

Важно также соблюдать севооборот и растить эту пряность на одном и том же участке не более чем 5 лет подряд. Для получения нужного урожая надо также проводить подкормки питательными веществами. Не лишним будет перед посадкой в почву внести песок и перепревший навоз. Для этой цели также подойдут минеральные удобрения, но их следует использовать в разумных пределах. Периодически почву следует рыхлить и удалять сорную траву.


Сбор шафрана обычно проводят в сентябре – ноябре, когда распускается цвет. Из бутонов достают ручным способом нитеобразные рыльца (тычинки). Затем собранный урожай сушат в тени или специальных сушилках. С 1 га в зависимости от уровня урожайности собирают 8–20 кг пряности.

Для размножения от материнской клубнелуковицы отделяют часть или отсаживают появившиеся детки-луковички. Для сбора осенью посадку проводят с весны по начало июля. Семенным способом это растение не получают. Клубнелуковицы для посадки следует приобретать у хорошо зарекомендовавших себя поставщиков.

Узнайте, как выглядит приправа кориандр.

В условиях средней полосы посадку осенью лучше проводить в комнатных условиях из-за дождливой погоды:

  1. Для этого используют контейнеры. На их дно высыпается в качестве дренажа слой гравия или речного песка, а затем помещается плодородная почва.
  2. Луковицы высаживают с интервалом 7 см.
  3. Затем ёмкости помещают в прохладное помещение с температурным режимом не выше +9°С. Важно проследить, чтобы освещение дневным светом было 4–5 часов в сутки.
  4. В апреле контейнеры перемещают в более тёплое место. Посадки поливают 1 раз в 2 дня.
  5. После того как шафран перестает цвести, листву срезают.
  6. Порой после первого цветения начинается второе. Тогда увлажнение прекращают, а ёмкости с посадками относят в прохладное помещение.

Если проливные дожди начнутся во время цветения, то растение начинает болеть, что существенно снижает урожайность культуры. Наиболее часто в этом случае появляются грибковые болезни: прежде всего это ржавчина. Вызвать её может и избыток азотных удобрений на участке.

Болезнь можно выявить по небольшим ржавым пятнам на листьях, которые постепенно растут. На цветках появляются гнилостные образования, со временем листва сохнет и отмирает. В этом случае хорошо помогает бордоская жидкость или другие медьсодержащие препараты.

Шафран нужно поливать в меру и под корень, а также не загущать посадки. Обязательно подпитывать растения фосфорно-калийными удобрениями. Подпортить урожай могут грызуны-вредители, которые наносят повреждения клубнелуковице.

Для борьбы с ними применяют различные отпугиватели, защитные сетки. Можно также использовать инсектицидные препараты, но только если шафран не собираются применять для лечения.

Крокус – выращивание


Крокусы и пчёлка
В грунте вырастить крокус легко, главное условие – луковицы (луковицеобразные клубни, клубнелуковицы) надо высаживать осенью, чтобы они успели укорениться. Глубина посадки 6-8 см. Лучше всего растут крокусы на лёгких почвах и открытых местах. Но у меня они растут на достаточно тяжёлой каменистой почве. Очень хорошо высаживать крокусы на клумбы, рабатки и бордюры к луковичным растениям.


Крокус жёлтый

Если хочется вырастить крокусы в горшке для зимнего цветения, надо в конце августа-сентябре-октябре посадить несколько клубнелуковиц в горшочек и прикопать, засыпав слоем земли до 10 см. Через полтора-два месяца появятся верхушки листьев, после чего горшок надо поставить в светлое прохладное помещение (лучше в оранжерею при температуре 6-8 градусов), поливая по мере необходимости. Ведь для хорошего цветения крокусам нужен свет и низкая температура.


Крокусы белые расцвели

В квартире крокус в горшке будет хорошо цвести на прохладных светлых подоконниках. Только сквозняков лучше не допускать. Клубнелуковицы отцветших крокусов можно вынуть из горшка, сохранив в сухом прохладном месте, и осенью посадить в цветник. Я свои крокусы из земли на лето не выкапываю, думаю, можно и весной из горшка отцветшие растения с корнями аккуратно пересадить в цветник рядом с другими первоцветами, когда земля прогреется.


Крокусы сиреневые

Лечебные свойства

Шафран используется не только в кулинарии, но и в медицинских целях.

  • Для организма человека эта пряность приносит следующую пользу:
  • стимулирует пищеварение и повышает аппетит;
  • улучшает обменные процессы;
  • оказывает антидепрессантное воздействие, помогает бороться с бессонницей;
  • активизирует работу мозга;
  • обладает лёгким обезболивающим эффектом, снимает спазмы;
  • является антиоксидантом, что способствует сохранению молодости и является профилактикой онкозаболеваний;
  • усиливает половое влечение у мужчин и женщин, считается афродизиаком;
  • помогает при кашле и простудах;
  • укрепляет организм:
  • благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему.

Важно! Существуют противопоказания к регулярному потреблению описываемой специи: беременность, лактация, возраст до 2 лет, гипертония и аллергия на неё.

В чём же отличие?

Главное отличие – это принадлежность к разным семействам растений. Также существенно отличается воздействие на человеческий организм: шафран обладает омолаживающими и оздоравливающими свойствами в целом, бархатцы воздействуют на отдельные системы организма.

Тем не менее, в качестве заменителей шафрана часто предлагаются другие растения. В их числе индийская куркума, мексиканский сафлор красильный, широко распространённая календула («шафран бедняков»), смесь пряностей «карри» и имеретинский шафран, который любят на Кавказе и особенно в Грузии. Его чаще всего и путают с шафраном.

Как и сколько хранится шафран

Шафран следует хранить в герметично закрытой таре. Сколько и как долго будет храниться приправа, зависит от окружающих условий. Место для него надо выбрать тёмное и сухое, где температура не становится более +20°С. В таких условиях его срок годности составит, как и у большинства пряностей, 2 года. Определить не просроченный, качественный продукт можно по его сильному запаху, который просачивается даже через контейнер.

Шафран является дорогой и роскошной пряностью, дающей блюдам изысканный аромат и вкус, окрашивая их в оранжевый цвет. Он обладает лечебными свойствами. Из-за дороговизны нередко в продаже можно встретить подделки этой пряности. Его можно вырастить из клубнелуковиц самим, но только при наличии благоприятных условий.

Тонкости применения

Если вы хотите, чтобы блюдо равномерно окрасилось золотистым цветом, рекомендую предварительно замочить «ниточки» шафрана в теплой воде на 10-20 минут. Добавить шафран необходимо вместе с жидкостью перед самым концом готовки кушанья.

Молотый шафран можно добавить в блюдо просто так.

Есть еще один способ использования шафрана. Вначале нужно подсушить нити шафрана на сухой горячей сковороде – это усилит аромат пряности. Затем их нужно растереть в порошок, смешать с ложкой теплой воды и добавить в практически готовое блюдо, теплое молоко или в тесто.

Шафран (применение)

Шафран, латинское название которого – crocus, – это растение, принадлежащее к семейству Ирисовых, произрастает в лесах, степях, а также на лугах. Культура считается самой дорогой пряностью в мире. Специями являются только рыльца цветочка. Все про шафран применение и история возникновения будут описаны в данной статье.

Что такое шафран

Растение вырастает на десять сантиметров в высоту. Культура состоит из листьев и трех цветков с оранжевыми рыльцами на пестике. Вырастают цветы непосредственно с луковички. Цветение шафрана припадает на период с октября по ноябрь, в зависимости от сорта, может цвести весной. Цветочки могут быть белыми, оранжевыми, синими и фиолетовыми. Плоды – коробочки с мелкими угловатыми семенами.

В природной среде существует не менее, чем восемьдесят видов данной культуры. Большинство из них на грани исчезновения и занесено в Красную книгу.

Самые распространенные сорта:

  • Алатавский;
  • Банатский;
  • Весенний;
  • Нигро Бой;
  • Паллас;
  • Ремебранс;
  • Гейфеля;
  • Золотистоцветковый;
  • Сетчатый;
  • Имеретинский;
  • Индийский;
  • Турецкий;
  • Узколистный.

Читателю следует узнать, куда добавляют молотый шафран.

Чем полезен, как использовать

Шафран является пряностью, которую использовали еще в древнее время. О ней упоминали еще в 1500 г. до н.э. в египетских текстах по медицине. В китайской медицине воспоминалось это растение еще в 2600 году до н.э., также можно встретить описание данной пряности в Ветхом Завете.

Применялась пряность для:

  • придания энергии и любовной силы;
  • при заболевании на катаракту;
  • в качестве противоядия;
  • как благовоние для борьбы со злыми духами.

Шафран использовали еще в древнее время

Шафран в те времена был отличным подарком для высокопоставленных вельмож. Кроме того, шиком считалось носить вещи, которые окрашивались шафраном.

Родиной растения являются:

  • Индия,
  • Малая Азия,
  • Иран.

Позже растение перекочевало в Турцию и Грецию. Позже это растение позабыли, только в девятом и десятом веке возобновилась торговля специей арабами. Таким образом, растение начало путешествовать по странам. Сначала в Испанию, затем во Францию и Италию.

Теперь растение растет в:

  • Греции,
  • Иране,
  • Индии,
  • Пакистане,
  • Китае,
  • Японии,
  • Португалии,
  • Закавказье,
  • Крыму.

Только в дикой природе данное растение не растет. Тем не менее, специя изготавливается только в Индии, Иране и Испании. Многих интересует, как правильно применять шафран.

Применяют шафран в кулинарии, в парфюмерии, как лекарство, а также в качестве красителя.

Следует отметить! Это очень дорогая специя, стоимость обусловлена тем, что собирать ее нелегко, поскольку в каждом цветке имеется всего лишь три рыльца. Для того чтобы собрать всего лишь полкилограмма шафрана, понадобится собрать рыльца из 70000, а то и 250000 цветов. Сбор проводится вручную после полного раскрытия цветка.

Чем пахнет, какой на вкус

Покупая специю, нужно, в первую очередь, обратить внимание на цвет и запах. Шафран имеет ярко выраженный красный цвет, иногда с оранжевым оттенком. Продают его в виде порошка или нитей, которыми, по сути, являются высушенные рыльца. Так чем же пахнет шафран? Запах у специи очень сильный, слегка дурманит. Вкус шафрана – горьковатый. Многих интересует, как использовать шафран и как правильно употреблять.

Чтобы окрасить жидкость емкостью в три литра, достаточно будет кинуть в нее всего две ниточки. Аромат полностью раскроется в процессе приготовления и не исчезнет даже при длительной варке. Для того чтобы пряность проявила весь букет, ее лучше всего предварительно замочить в теплой воде или молоке. При приготовлении блюд важно знать, с чем сочетается шафран. Добавление специи придает пище удивительный аромат. Лучше всего воспользоваться спиртовой настойкой данной специи. Добавлять ее в жидком виде в блюда по несколько капель.

Запах у специи очень сильный, слегка дурманит.

Специя шафран куда можно добавлять ее? Добавляют рыльца цветка в десерты, приготовленные на молоке, для кремовых тортов, мороженого, муссов, желе. В восточной кухне шафран входит в рецепты мясных блюд, плова, приготовления морепродуктов, подают к чаю и кофе.

Самым популярным блюдом, куда добавляется шафран, является ризотто.

Для его приготовления понадобятся:

  • двести пятьдесят грамм арборио;
  • пол-литра воды;
  • две маленькие ложечки мяса омара;
  • два рыльца шафрана;
  • красный перец;
  • луковица;
  • два зубца чеснока;
  • двести пятьдесят грамм сыра пармезана;
  • двести пятьдесят грамм базилика;
  • лимон.

Ризотто с шафраном

Для приготовления блюда сначала делают раствор из воды, шафрана и мяса омара. Лук, чеснок и перец жарятся на сковородке, сюда же добавляется рис. Смесь заливается шафрановой жидкостью и добавляется пармезан с базиликом.

Для тех, кто заботится о своем здоровье, отлично подойдет перловая каша, куда тоже можно добавить шафран.

Для ее приготовления понадобятся такие ингредиенты:

  • Двести грамм перловой крупы;
  • Двести грамм бульона;
  • Морковка;
  • Лук;
  • Соль;
  • Ложка растительного масла;

Для каши нужно готовить масляный экстракт:

  • две ложки растительного масла;
  • щепотка душистого перца,
  • черного перца,
  • кориандра и кинзы,
  • имбиря,
  • шафрана,
  • гвоздики,
  • корицы,
  • укропа.

Перловая крупа перебирается, промывается и замачивается на 12 часов. После этого вода сливается, крупа промывается и высыпается в сковороду. На протяжении нескольких минут перловку прожаривают и засыпают в кипящий бульон. Растительное масло разогревают на сковороде и добавляют туда все приправы. Несколько минут еще прожаривают и добавляют в кашу. Отдельно готовится пассировка из лука и моркови. После того, как каша будет готова, в нее добавляют лук и морковь и продолжают томить на медленном огне еще минут пять или шесть.

Любителям восточных сладостей интересно, как правильно замачивать шафран для похвалы. Рецепт довольно простой. Щепотку порошка или нитей рылец нужно залить небольшой рюмкой крутого кипятка и добавить туда пару капель сока красной свеклы.

Интересно! Куркума – вот чем можно заменить шафран. Этот заменитель немного дешевле, но имеет похожие свойства, запах и вкус.

Лечебные свойства шафрана

В шафране содержится большое количество витаминов и других полезных веществ. Поэтому следует знать, шафран для чего используется, кроме кулинарии.

Специя применяется для лечения при таких заболеваниях:

  • Астме;
  • Коклюше;
  • Флегме;
  • Атеросклерозе;
  • Метеоризме;
  • Кашле;
  • Бессоннице;
  • Депрессии;
  • Болезни Альцгеймера;
  • Кровохаркании;
  • Изжоге;
  • Предменструальном синдроме;
  • Преждевременной эякуляции;
  • Бесплодии;
  • Алопеции.

Специя применяется для лечения многих заболеваний

Кроме того, это растение для мужчины – отличный афродезиак.

После проведения большинства экспериментов его лечебные свойства были доказаны при следующих болезнях:

  • Тревожных расстройствах;
  • Астенозооспермии;
  • Гипертрофии сердца;
  • Токсическом поражении печени;
  • Колоректальном раке;
  • Диабетической невропатии;
  • Дисменореи;
  • Эректильной дисфункции;
  • Гипертонии;
  • Раке печени;
  • Окклюзии средней мозговой артерии;
  • Рассеянном склерозе;
  • Раке поджелудочной железы;
  • Псориазе;
  • Заболеваниях дыхательной системы;
  • Заживлении ран.

Важно! Для мужчин шафран будет панацеей в период похмельного синдрома, поскольку ему свойственно выводить остатки алкоголя из организма.

Шафран имеет не только положительные качества. Есть ряд противопоказаний для применения этого растения. Употребление специи противопоказано деткам, которым не исполнилось еще двенадцать лет. Запрещают принимать женщинам, которые готовятся стать матерью, и тем, которые кормят ребенка грудью. Кроме того, шафран – токсическое растение, его нельзя употреблять в пищу более, чем один грамм. Повышенная доза может оказаться фатальной, и человек умрет.

Шафран – токсическое растение

Обрисованные перспективы не радужные, но, тем не менее, эту специю используют на протяжении пяти тысяч лет, и она популярна до сих пор. Скорее всего, в будущем шафран будет занимать топовую позицию среди специй.

Шафрановая вода

Шафрановая вода применяется в косметологии. Ею пользовались женщины на протяжении многих веков. Применяется это вещество для того, чтобы:

  • снять воспаление кожи,
  • удалить жировые выделения,
  • очистить поры,
  • увлажнить кожу,
  • очистить кожу от высыпания,
  • прекратить зуд,
  • убрать угри,
  • оказывает тонизирующее действие,
  • снимает усталость глаз.

Кроме того, экстракт шафрана имеет омолаживающий эффект, поскольку сужает поры и делает кожу упругой. Поэтому он применим для приготовления масок. Особенно важно применять данное средство людям, которые проводят много времени за компьютером. Использование этого вещества делает лицо свежим.

Шафран считается королем специй по праву. Его успешно используют в разных направлениях. Единственное, что огорчает, – так это высокая стоимость. Но, учитывая полезные качества и то, с каким трудом рабочие собирают каждое рыльце цветка, цена полностью себя оправдывает.

Шафран: самая дорогая пряность Востока

Каждый человек хоть раз в жизни слышал о специи с красивым названием шафран. Трава эта является самой дорогой специей в мире, и травой ее можно назвать лишь условно.

Из чего делают специю

В действительности шафран – это рыльца известного многим цветка крокуса, но только определенного вида. Крокус – это луковичное растение высотой около 15–20 см. Цветет он всего две недели за весь период цветения, и у каждой луковицы за это время вырастает два или три цветка.

Цветок крокуса имеет в период цветения всего три рыльца, которые внешне выглядят как три тонкие ниточки. Сначала в период массового цветения цветки собирают вручную. Затем обрабатывают тоже вручную все собранные за день цветки в этот же день, не допуская порчи драгоценного сырья. Чтобы получить всего 0,5 кг готовой специи, надо обработать и просушить 75 тысяч цветков. Этим и объясняется очень высокая цена специи.

Места произрастания

Растет шафран в основном в странах Южной Европы, в Иране, Индии, в дикой природе встретить его практически невозможно. Основным поставщиком шафрана на мировой рынок является Иран, он производит почти 90 процентов всего объема шафрана.

Сам шафран имеет оранжево-красный цвет, поэтому его часто путают или заменяют на более дешевые специи такого же цвета. Это куркума, бархатцы или сафлор. Аромат шафрана тонкий с цветочным оттенком, вкус его напоминает вкус свежего горького горного меда.

За что ценится шафран

Прежде всего, за уникальные лечебные свойства и за бесподобный аромат. Использование в приготовлении блюда всего двух-трех ниточек шафрана придадут блюду красивый желтый цвет и аромат. Как правило, в кулинарии применяют шафран либо в виде порошка, либо в виде самих высушенных рылец.

Высококвалифицированные повара предпочитают использовать рыльца за их более стойкий и ароматный запах и вкус. Еще одной их причин выбрать именно рыльца является большая вероятность покупки некачественного порошка. Недобросовестные производители могут добавить в состав специи не только низкосортное сырье, но и крахмал, красители, ароматизаторы и другие наполнители, не имеющие никакого отношения к пряности.

Использование в кулинарии

Шафран известен во всем мире, шеф-повара в разных уголках земного шара используют эту специю в самых разнообразных блюдах. Часто шафран называют королем специй за способность придавать любому блюду уникальный цвет и аромат. Кроме того, шафран играет роль своеобразного консерванта, поскольку блюдо, приготовленное с шафраном, может сохранять свежесть в течение нескольких дней. Чтобы пряность дольше сохранила свои качества, надо соблюдать правила ее хранения, а именно:

  • хранить в плотно закрытой непрозрачной емкости;
  • выбирать помещение для хранения с температурой не более 20 градусов;
  • для длительного хранения можно самим растереть шафран в порошок или приготовить настойку на спирту в соотношении 1:10.

При приготовлении блюда с шафраном сначала его предварительно подготавливают, для этого шафран слегка обжаривают на сухой сковороде несколько секунд. Затем его смешивают с чайной ложкой воды или молока, чтобы аромат раскрылся сильнее.

Если готовится горячее блюдо, то шафран лучше добавить за 5 минут до готовности. При замесе теста для выпечки пряность надо добавлять в самом начале замеса, чтобы получить равномерный золотистый цвет готового изделия.

Сочетание с другими специями

Особенностью специи является плохая вкусовая сочетаемость с другими специями, поэтому шафран редко входит в состав смесей пряностей и употребляется в основном как самостоятельный ингредиент.

Областей применения шафрана в кулинарии много. Это супы и соусы, десерты, кремы, мороженое, блюда из риса (например, ризотто или плов), сладкая выпечка, маринады для рыбных блюд, разные напитки, в том числе ликеры, и многое другое. Шафран может быть отличной заменой искусственных красителей в кондитерских изделиях, в выпечке и напитках.

Рецепты блюд

Шафрановый соус

Для его приготовления понадобится:

  • 3 яичных желтка;
  • 0,5 стакана белого вина;
  • 2–3 рыльца шафрана;
  • 1 зубчик чеснока;
  • 1 ст. л. оливкового масла;
  • соль, сахар по вкусу.

Взбить желтки с белым вином и шафраном. Добавить измельченный чеснок и остальные ингредиенты. Еще раз все хорошо взбить. Получившийся соус идеально подходит к любой рыбе в отварном или тушеном виде.

Тушеная капуста с куриными потрошками

Для приготовления надо:

  • 0,5 кг куриных желудков и сердечек;
  • кочан капусты;
  • 1 болгарский перец;
  • 1 луковица;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 3–4 рыльца шафрана;
  • растительное масло;
  • соль.

Куриные потрошки нарезать крупными кусочками и потушить в небольшом количестве воды 25 минут. В это время подготовить и порезать овощи. К почти готовым потрошкам добавить нарезанные лук и чеснок, перец и шафран. Потомить на сковороде минут 5–7, добавить капусту, налить стакан воды или овощного бульона, посолить и тушить до готовности.

Печенье с шафраном

Для приготовления необходимо:

  • 1,5 ст. муки;
  • 0,75 ст. сахарного песка или пудры;
  • 2 яичных желтка;
  • 4 ст. л. сливочного масла;
  • 1 ст. л. коньяка или рома;
  • 3–4 рыльца шафрана.

Взбить желтки с сахаром, шафран залить коньяком, дать постоять немного и добавить в яичную смесь. Еще раз все взбить. В полученную смесь добавить муку и мягкое масло и замесить некрутое тесто. Разделить тесто на маленькие шарики размером с небольшую сливу, положить их на противень, предварительно смазанный растительным маслом, и приплюснуть каждый шарик вилкой.

Выпекать в заранее разогретой духовке минут 7–10. Получится очень вкусное печенье красивого желто-лимонного цвета, на приготовление которого понадобилось всего 15 минут.

Ризотто по-милански

Для приготовления понадобится:

  • 350 г риса;
  • 1 луковица средних размеров;
  • 100 г сливочного масла;
  • 150 г сухого белого вина;
  • 800 мл. мясного бульона;
  • 100 г пармезана;
  • 3–4 рыльца шафрана;
  • соль, перец.

Мелко нарезать репчатый лук и обжарить на сковородке до прозрачности, используя половину сливочного масла. Добавить рис и потомить на небольшом огне две- три минуты. Влить в полученную смесь белое вино и подождать пока оно все не впитается в рис. После этого постепенно нужно начать добавлять бульон. Лучше это делать за несколько раз, добавляя каждый раз по стакану, дожидаясь, пока жидкость не впитается в рис.

В процессе готовки надо постоянно помешивать рис и проверять его степень готовности, он не должен быть сильно разварившимся. В последнюю порцию бульона добавить шафран. Когда рис будет готов, надо посолить, поперчить блюдо по вкусу, добавить натертый на мелкой терке сыр и оставшуюся половину сливочного масла. Перемешать и дать пропитаться блюду несколько минут.

Шафран

Существует гипотеза, что шафран (крокус – по-латыни или зеферан – по-арабски) – самая древняя приправа на Земле. Название этого растения происходит от греческого «kroke», что в переводе означает «нить, волокно». С арабского «sepheran» переводится как «желтый». История растения уходит корнями во времена последнего этапа каменного века, неолита, а это период не ранее 7 000 лет до нашей эры (в некоторых странах неолит датируется 10 000-ми лет до н.э.). Уже с этого момента известно об использовании красок на основе шафрана в наскальных рисунках древних людей.

Шафран в кулинарии

Шафран (крокус) – самая популярная приправа различных кулинарных школ мира, имеющая уникальные вкусовые качества. Это удивительно ароматная пряность, придающая блюдам замечательный вкус, окрашивая их в благородный золотистый цвет. Это пряное растение заслуженно считается приправой №1 многими кулинарами разных стран мира.

Пряность с ярко выраженными индивидуальными свойствами, имеющая своеобразный вкус и незабываемый запах, он не переносит присутствия других приправ, поэтому ее никогда не используют в сочетании с другими приправами.

Сладкие блюда с использованием шафрана приобретают особый, неповторимый вкус.

В разных странах существуют свои традиции приготовления блюд с этой пряностью. В Европе и Северной Америке крокус чаще всего применяют в кондитерском производстве, добавляя в пирожные, торты, кексы, печенья, кремы, помадки, мороженое и желе.

В Индии шафран используют при приготовлении десертов – пудингов, йогуртов.

На Востоке – это незаменимый компонент блюд из мяса, курицы, овощей, риса.

В европейских странах шафран добавляют в яства на основе ценных сортов рыб, причем как при их отваривании, так и при тушении.

Вне зависимости от кулинарных традиций каждой из стран, крокус просто незаменим, когда готовятся мясные, овощные, бобовые блюда. Кроме этого, эта приправа неплохо сочетается с молочными продуктами, максимально подчеркивая их вкус, и, что немаловажно, способствует усвоению молока организмом.

Активное применение шафран нашел и в приготовлении напитков на основе алкоголя – он придает приятный аромат и красивый окрас ликерам и коктейлям.

Замечательная особенность шафрана окрашивать блюда в золотистый цвет и придавать готовому блюду красивую корочку нашла применение в приготовлении еды из белых сортов мяса, рыбы, птицы. После использования приправы, такая еда остается малокалорийной, диетической в полном смысле этого слова, но имеет весьма аппетитный, не диетический вид.

Количество крокуса должно быть минимально – это сильная приправа, способная как украсить, насытить вкусом и ароматом, так и испортить любое блюдо, если даже немного превысить необходимую дозу.

Шафран в кулинарии используется как целиком, плодами-рыльцами, так и в виде порошка, который предварительно замачивают в воде. Для оптимального нормирования, приправу растворяют в воде или спиртосодержащих смесях – так проще точно отмерить нужное количество приправы. Такую водяную или спиртовую заготовку приготовить достаточно легко: залить теплой водой, исходя из 1 грамма на 120 миллилитров жидкости. В случае со спиртовым раствором, смесь дополнительно разводится водой. Через 15-20 минут ароматную жидкость можно использовать для приготовления.

Правила использования шафрана при создании различных блюд варьируются: в выпечку из сдобного теста добавляют 0,1 г пряности в момент замешивания или непосредственно перед выпечкой, в сладости и блюда из мяса, птицы, рыбы – добавляют за 4-5 минут до приготовления.

Огромный интерес к шафрану и высокая цена пряности – это совершенно естественные причины того, что специю стараются подделать. Кроме того, многие продают «шафран», не преступая закон. На рынке можно встретить:

  • «индийский шафран» – не что иное, как молотый корень куркумы;
  • «мексиканский шафран» – цветки сафлора, используемые вместо шафрана в Турции, Соединенных Штатах и на Кавказе;
  • «имеретинский шафран» – ряд трав, схожих по цвету с шафраном (мелкоцветковые бархатцы, ярко-желтые цветки чертополоха). Кстати, именно эти травы подразумеваются под «шафраном» в составе пряной смеси «хмели-сунели».

Дело не в том, что заменители «короля специй» плохи: просто шафран и только шафран обладает неповторимой горчинкой и ароматом. В размолотом же виде понять, где шафран, а где его искусная копия, практически нереально: для этого нужны лабораторные испытания. Поэтому помните, что порошковый шафран – это, скорее всего, подделка, и покупать стоит целые рыльца. Но и тут таится опасность: многие продавцы, чтобы увеличить вес пряности, покрывают рыльца глицерином. Покупатели же считают, что сладковатый вкус (он появляется после такой обработки) – признак хорошего качества. Однако это не так.

Что касается других критериев, то качественные «ниточки» шафрана должны иметь темно-красный или даже красно-коричневый цвет, а на ощупь быть мягкими.

В 100 г шафрана содержится 310 ккал, однако на калорийность блюд с его использованием это не влияет, т. е. употребляется специя в крайне малых количествах. Это связано не только с насыщенным ароматом и вкусом пряности, но и с элементарной безопасностью: всего полграмма шафрана, принятые в один прием, вызовут сильнейшее отравление, а в больших «дозах» возможен летальный исход.

Правда, вряд ли стоит опасаться такого развития событий: переборщить с шафраном довольно сложно. В 1 г специи содержится почти 400 «ниточек», а для приготовления блюд достаточно лишь 2-5 из них.

Немного истории

Самым известным архитектурным памятником эгейской культуры является Кносский дворец. А наиболее ранняя его фреска – «Собиратель шафрана» (предположительно, 1800-1700 лет до нашей эры), на которой изображен человек, склонившийся к крупным белым распустившимся цветкам крокуса.

Первые письменные упоминания о шафране датируются тремя тысячами лет до нашей эры – записи о крокусе встречаются в шумерской клинописи. Вавилоно-ассирийская культура шумеров – тоже одна из древних цивилизаций, состоящая из жителей Месопотамии (область между реками Тигр и Ефрат), и находящаяся сегодня на территории современного Ирака. Известно также, что именно в Месопотамии шафран впервые употребили в пищу.

Благодаря бурному развитию мореплавания во времена Крестовых походов западноевропейских рыцарей против иноверцев (походы X – XIII веков), шафран был завезен с Востока в Западную Европу. Впоследствии в Европе этот цветок стал олицетворением богатства и высокого общественного статуса.

Известно, что именно благодаря крокусу Нерон стал императором – он распорядился посыпать дороги Рима золотым цветком, чтобы простые смертные хотя бы на один день прикоснулись к роскоши, тем самым существенно повысив свою популярность.

После падения Римской империи использование крокуса в странах Европы несколько снизилось, но возобновилась с новой силой, когда в XIV веке началась эпидемия чумы. Вместе с потребностью в других медикаментах, активизировалось и применение шафрана.

Существуют разные теории по поводу происхождения крокуса. Приверженцы общепринятой теории считают родиной золотого цветка южную Азию и датируют его появление 900-2500-ми годами. Время появления крокуса в Китае историки связывают с упоминаниями растения в китайских медицинских трактатах от 200-300 годов. Одна из существующих теорий говорит и об индийском, с истоками из долины Кашмир, происхождении цветка.

Сегодня шафран выращивают в Иране (ведущий поставщик крокуса), Индии (провинция Кашмир), Испании (провинция Хорасане-Розави), Греции, Франции, Англии, Америке (штат Пенсильвания), Грузии.

Это чудодейственное растение придает блюдам изысканный вкус и аромат, способствует пищеварению, обладает ранозаживляющими, антиоксидантными, тонизирующими свойствами, эфирные масла из крокуса помогают справиться с усталостью и плохим настроением.

Эта специя – настоящий «кладезь» минеральных веществ и витаминов, причем в очень хороших для человеческого организма сочетаниях. Так, марганец и медь в совокупности организуют синтез антиокислительных ферментов, калий управляет работой сердца и артериальным давлением, а железо – воспроизводством эритроцитов. Особенно много в его составе витамина А, аскорбиновой кислоты, а также витаминов группы В.

Однако самыми ценными веществами, присутствующими в специи, можно назвать не витамины и минералы, а камедь, глюкозиды, флавоноиды, кроцин. Последний, кстати, и придает всем блюдам с использованием шафрана тот самый желтый цвет.

Шафран в медицине

В дополнение к кулинарному применению, шафран предписан как средство для стимулирования пищеварения, облегчения колики и дискомфорта желудка, а также устраняет газы. Он также используется в качестве средства стимулирующего и восстанавливающего менструальные циклы у женщин.

Исследования медиков показали, что вещество – шафранал (эфирное масло) – известно ученым своим свойством гибельно влиять на раковые клетки. В 2002 году исследование, проведенное в Университете Индианы, указывает на то, что он может быть эффективен не только в лечении определенных видов рака, но значительно реже вызывает врожденные дефекты, если его давать беременным женщинам.

Дополнительные исследования показали, что «красное золото» обладает мощными антиоксидантными свойствами, то есть, он помогает защитить живые ткани от свободных радикалов и других вредных последствий окисления.

Очень эффективно избавляет организм от желчи. Хорошо тонизирует весь организм, питает клетки и кровь. Применяют для очистки крови. Люди утверждали, что, например, от фурункулеза им помог только шафран.

В сочетании с медом дробит камни в почках и мочевом пузыре. Благотворно воздействует на тонкие ткани головного мозга, что выражается в ясном мышлении и улучшении памяти. Улучшает обмен веществ. Отличный антисептик. Повышает потенцию у мужчин.

В фармацевтике используется для приготовления тинктур, экстрактов и глазных капель. Полезен при сильном кашле (в т.ч. как отхаркивающее средство). Используется при болезнях печени, лечении женской фригидности, коклюша. При перевозбуждении и нервных заболеваниях оказывает успокаивающее действие. Издавна настои шафрана применялись для промывания глаз.

Не следует чрезмерно употреблять во время беременности, ввиду направленного сокращения матки – может спровоцировать выкидыш. Необходимо соблюдать крайнюю умеренность. Это касается употребления всех специй, из-за сильного воздействия на организм. Других противопоказаний нет.

Наиболее широкое применение нашел водный настой рыльцев шафрана: его применяют как тонизирующее и возбуждающее средство, а также при стенокардии, заболевании почек и сердца. Чтобы приготовить настой, необходимо 1 ч. л. рылец залить кипятком, дать настояться 15-20 минут, процедить и охладить. Внутрь настой принимают перед едой 3 раза в день по 1 ст. л. Настой может применяться и местно (компрессы, примочки, влажные повязки), например при воспалительных заболеваниях глаз, гнойных ранах на коже. Замечено, кстати, что действие специи усиливается, если сочетать ее с черным перцем и имбирем.

Шафран против депрессии

Отдельно стоит выделить свойство шафрана избавлять от депрессии, причем получше современных таблеток. Объяснение этому можно найти еще в Аюрведе: считалось, что абсолютно все продукты делятся на 3 категории: благостные, страстные и невежественные, однако отнести какой-либо продукт только к одной из них проблематично, т. к. в любом из них присутствуют обычно все три составляющих.

Однако же шафран – это одно из ярчайших исключений, полностью относящееся к категории «благостных». Кроме того, считается, что пряность впитала в себя 100%-но чистую энергию Солнца.

Итак, чтобы прогнать депрессию, можно воспользоваться двумя рецептами:

  • 4-5 «ниточек» шафрана измельчить, добавить 3 горошины черного перца (или немного имбиря) и 10-15 изюмин. Смесь залить водой (не горячей), оставить на ночь. Утром выпить настойку натощак.
  • 4-5 тычинки и 3 горошины черного перца залить стаканом молока. Утром (до 7.00) выпить настой, предварительно чуть-чуть подогрев его и добавив меда: в таком виде полезные вещества лучше усвоятся.

Шафран в косметологии

Об удивительных и уникальных свойствах шафрана можно говорить часами. Неудивительно, что шафран стал незаменимым компонентом многих косметических средств и уже давно является бессменным лидером мировой индустрии красоты.

Сильный, незабываемый, ярко выраженный аромат крокуса объясняется высоким содержанием в нем эфирного масла (от 0,5 до 1,3%). Присутствующие в крокусе летучие вещества очень богаты полезными компонентами, которых в шафране насчитывается более двадцати. Какое еще растение может похвастаться таким богатым внутренним содержанием? Среди этих 20 составляющих, такие важные элементы, как нонанол (нониловый спирт), терпены и терпеноиды (основные компоненты бальзамов, эфирных масел), каротиноидный гликоцид кроцин (именно он придает крокусу яркий цвет), ликопин (витамин с антиоксидантными свойствами). Содержание активных красящих компонентов в шафране составляет не менее 3,5%.

Благодаря многочисленным полезным свойствам, шафран – эффективный компонент современных косметических средств. Крема с содержанием крокуса творят истинные чудеса. Даже при не очень длительном применении такого препарата красоты, заметен потрясающий, удивительный результат – лицо приобретает прекрасный цвет, погрешности и пятна исчезают, шрамы чудесным образом разглаживаются, проблемная кожа становится идеальной.

Косметические средства с содержанием шафрана обладают ярко выраженным омолаживающим эффектом – они активно стимулируют внутриклеточные обменные процессы. Благодаря ранозаживляющим свойствам крокуса, крема на его основе прекрасно защищают кожу, препятствуют возникновения воспалительных процессов, делают ее бархатистой и мягкой, как у ребенка. Использование крокуса позволяет эффективно увлажнить кожу, заметно повлиять на улучшение ее структуры, воспрепятствовать потере необходимой для клеток влаги. Особенно это ценно, когда речь идет о нежной коже вокруг глаз.

Шафран входит в состав практически всего современного косметического арсенала: крема, шампуни, гели, маски, бальзамы, соли и пенки для ванн, лосьоны, скрабы и многое другое. Ведущие косметические производители с мировым именем активно используют шафран в создании своих эксклюзивных препаратов.

Конечно же, крема на основе шафрана стоят недешево, но ведь и сам крокус, собираемый буквально по крупицам, достаточно дорогой товар. Для сбора ста граммов замечательного растения требуется сорвать и обработать более 8 тысяч цветков, из которых только верхние части, рыльца, используются в косметологии. Тем не менее, учитывая потрясающий эффект от использования шафрана, затраты на него полностью окупаются.

Шафран для загара

Недавно было выяснено, что шафран может существенно ускорить процесс загара. Европейские ученые, изучая влияние солнца на человеческий организм, выявили, что пряность увеличивает восприимчивость кожи к лучам солнца, способствует приобретению стойкого, ровного и, что самое главное, безопасного загара без ожогов и неприятных ощущений.

Никакого чуда при этом не происходит: шафран просто вступает в реакцию с человеческим организмом и провоцирует появление естественного, но более быстрого (благодаря каротиноидам) загара. Если оценивать скорость приобретения желаемого эффекта, то ученые оценили и этот показатель: в среднем нужный результат будет получен в два раза быстрее, т. е. за пару-тройку пляжных дней.

Никакого особого рецепта нет: нужно лишь приготовить уже описанную выше водную настойку (только не добавлять изюм) и принимать ее утром натощак.

Интересно

Древние персы вплетали нити из крокуса в ткани для обрядовых жертвоприношений еще за 10 000 лет до нашей эры, а также делали на основе крокуса благовония и ароматические масла. Воины Александра Македонского применяли шафран для лечения ран, а сам Александр Великий любил добавлять это растение в вино и принимать с ним ванны.

Золотой цветок упоминается в Ветхом Завете как благовоние и краситель.

В китайских древних книгах шафран именуется чудодейственным лекарственным средством.

Последняя царица Египта, роковая красавица Клеопатра (жившая в 69–30гг. до н.э.), тоже очень любила принимать шафрановые ванны, это был один из секретов ее неотразимости. Египетские целители широко применяли крокус для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта. А еще египтяне активно использовали крокус для бальзамирования.

В Англии, в Эссексе, существуют древние развалины замка Шафран Уолден (1125-1141 г.г.), названного в честь выращиваемого там крокуса, именно эта английская местность была центром производства шафрана в Великобритании.

Испания стала первой страной, начавшей активно выращивать крокус на плантациях. Именно здесь собирают 90% испанского шафрана.

Финикийцы, удивительный и загадочный средиземноморский народ, вели успешную торговлю шафраном через портовые города Тир и Сидон (ныне Сур и Сайда, соответственно), откуда тот переправлялся уже в западную Турцию и Грецию.

В древнем Риме шафран использовали в качестве лекарства и благовония, существовала даже мода на одежду шафрановых оттенков, этот цветок считался настоящим предметом роскоши.

Начиная с 1963 года, в испанском городе Консуэгра ежегодно проводят Фестиваль Шафрана. Символом фестиваля, конечно же, является крокус. Празднование приурочено ко времени цветения растения, к середине осени. В дни фестиваля проводятся многочисленные конкурсы, связанные с обработкой золотого цветка, а также гости по традиции посещают шафрановые поля.

Буддийские монахи издавна окрашивали этим растением свои одеяния, этот обычай возник после смерти Будды Сиддхарта Гаутама, и по сегодняшний день монахи-ламы во главе с Далай-ламой облачены в одежду шафрановых оттенков. Цветок крокуса не только придает насыщенный цвет одеждам, он является олицетворением высокого уровня концентрации духовной энергии Тибета.

Шафран и в древние времена, и сейчас – самая дорогая специя. Не что иное, как высушенные тычинки крокуса, ценятся на вес золота: один грамм пряности оценивается в 3-6 сотен российских рублей.

Огромный интерес к шафрану и высокая цена пряности – это совершенно естественные причины того, что специю стараются подделать. Причем в древности такие «хитрецы» карались крайне сурово: в Испании их сжигали или погребали заживо, в Иране отрубали руку. Более цивилизованные меры появились позже: имущество конфисковалось, а товар сжигался.

Состав

Калорийность — 310 ккал
Углеводы — 61,47 г
Вода — 11,9 г
Белки — 11,43 г
Жиры — 5,85 г
Зола — 5,45 г
Пищевые волокна — 3,9 г
Насыщенные жирные кислоты — 1,586 г
Калий — 1724 мг
Магний — 264 мг
Фосфор — 252 мг
Натрий — 148 мг
Кальций — 111 мг
Марганец — 28,4 мг
Железо — 11,1 мг
Цинк — 1,09 мг
Медь — 328 мкг
Селен — 5,6 мкг
Витамин А — 27 мкг
Витамин С — 80,8 мг
Витамин РР — 1,46 мг
Витамин В6 — 1,01 мг
Витамин В2 — 0,267 мг
Витамин В1 — 0,115 мг
Витамин В9 — 93 мкг