Авторские рецепты кулинарных блюд

Самый запутанный раздел мясной кулинарии – метод разделки говяжьей туши. Дело в том, что те обозначения, что были приняты в России, и те, которыми пользуются современные стейк-хаусы и производители, не всегда совпадают. Для стейков используют особую породу бычков блэк-ангус с высокой степенью мраморности. Единственный выход – не слишком углубляясь в теорию, постараться понять на практике, какую часть говядины лучше брать для стейка. Также разберем виды стейков из мраморного мяса, узнаем названия и увидим фото готовых блюд.

Спинная часть туши

Толстый край – это престижный кусок туши, спина ближе к лопатке, из которого нарезаются самые популярные премиальные стейки. Состоит из мышц, на которые в течение жизни бычка приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна здесь мягкие и нежные, а жировые прослойки, плавясь на огне, придают мясу изысканный вкус. Классика жанра рибай стейк (ribeye steak), который нарезают от 6-го до 12-го ребра и обязательно толщиной не менее 2.5-3 см.
стейк рибай
Рибай на спиленной кости часто называют ковбой-стейком, а на зачищенном целиковом ребре томагавком. Рибай – удобный стейк для дома, готовить его несложно: обжарить каждую сторону и бока стейка на очень горячей сковороде, а затем довести до нужной степени прожарки на умеренном огне или в духовке.

Тонкий край – тонкая часть поясничной части спины бычка. Она мягкая, с деликатными волокнами. Годится для быстрой жарки стейков и гриля. Главный премиальный стейк из этого отруба называется striploin. Сочный, мраморный, но при этом менее жирный, чем рибай. Он имеет концентрированный мясной вкус. Жировую прослойку, расположенную по краю куска, иногда срезают перед жаркой, иногда оставляют чтобы она пропитала мясо соком, а срезают уже при подаче. Стейк рекомендуется подавать неполной прожарки: medium rare или medium.

стейк шатобриан
Вырезка – самый постный и деликатный спинной отруб, почти лишенный жира. Центральная часть вырезки идет на классические стейки филе-миньон и шатобриан. При жарке вырезку легко пересушить, поэтому лучший вариант для нее минимальная прожарка гаге. Карпаччо и тартар, где мясо подается сырым, тоже прерогативы вырезки.
Филе миньон

Грудная и реберная часть туши


Грудника – довольно жесткое мясо с выраженными прослойками жира. Раскрыть вкус этой части туши позволяет длительное томление или запекание в рукаве или фольге. Из грудинки делают методом засолки и копчения мясные деликатесы: копченый брискет и пастрами.
Ребра – лучший способ обращения с ними, это крепкий и яркий маринад (на основе томатов, красного вина, кетчупа, пива) с последующим медленным томлением, запеканием в духовке или на барбекю. Под воздействием деликатного жара мясо на коротких косточках не только размягчается, но и концентрирует вкус. В напиленных ребрах центральной части (так называемых кальби) больше мяса и меньше жира. Их можно готовить как стейк, подмариновав и доведя до полной прожарки. На мякоти говяжьих ребер получаются отличный плов и рагу.

Шейная и лопаточная части туши


Чак-ролл – продолжение мышцы, составляющей рибай, в шейно-лопаточной части туши. Стейк относится к альтернативным, в нем больше мышц и, соответственно, больше соединительной ткани. Такой стейк вряд ли будет таять во рту, хотя может стать бюджетной заменой рибаю, но учтите, что при жарке на решетке или сковороде чак-ролл хуже держит форму.

Шея – попадает в продажу в основном в виде фарша, основная ее масса – это плотная мышечная ткань, которая совершенно не годится для стейков. Единственный способ добиться от упорного мяса нежности – нарезать небольшими кусочками и тушить в большом количестве соуса или бульона. Кстати, французская говядина по-бургундски готовится именно из говяжьей шеи, медленно тушенной в красном вине.

Говядина по-бургундски

Мякоть лопатки – нежирный и жестковатый, но насыщенный мясным вкусом и ароматом кусок. Отлично подходит для долгого приготовления в маринаде при низких температурах. При длительном приготовлении это мясо становится мягким и даже на фоне сильных специй тимьяна, майорана, розмарина, убедительно заявляет о присутствии в блюде настоящей мраморной говядины.

Блейд – самая деликатесная часть лопатки. Этот отруб отличается высокой мраморностью, сочностью, выраженной текстурой и концентрированным вкусом. Особенность отруба в том, что посередине во всю длину блейда идет толстая жила: при запекании она не будет мешать, размягчившись от жара. Но если вы собираетесь готовить мясо как классический стейк, то есть достаточно быстро обжарив на сковороде или барбекю, то жилу стоит надрезать, иначе она при жарке стянет кусок и он получится неровным и жестким. Отделив мясо от жилы, можно выделить еще один вид стейка – плоский флэт-айрон, который может по нежности соперничать даже с вырезкой, а стоит раза в два дешевле.

Задняя часть туши

Огузок – кусок бескостной мякоти внутренней части бедра. Большая часть отруба довольно грубая и волокнистая, но с очень ярким вкусом. Подходит для тушения и медленного запекания. Из огузка получаются крепкие и светлые бульоны, фарш для кебабов и бургеров.

Кострец – верхняя часть тазобедренного отруба. Чаще всего кострец используется для приготовления качественного ростбифа. Это мясо отлично проявляет себя в шашлыках. Из костреца вырезают несколько стейков. Самый популярный из них стейк сирлоин. Мясо довольно мягкое, но при этом текстурное, с выраженными волокнами. Сирлоин подходит для запекания в духовке большим куском с пряными травами, для жарки на сковороде в виде стейков, а в тонкой нарезке для бефстроганова. Рамп-стейк с задней части костреца – насыщен мясным ароматом, но при этом жестковат. Перед жаркой или запеканием его лучше размягчить маринадом.

Пиканья – вырезается из тазобедренной части туши в месте соединения поясничного и крестцового отдела. Отруб особенно популярен в Латинской Америке. Это лучшее мясо для гриля: пиканья ценится за нежную фактурную мякоть, «упакованную» в манжету из жира, которая при жарке на решетке или вертеле тает и пропитывает мясо соком. Обычно пиканья готовится на огне одним большим куском или нарезается на ломтики и насаживается на шампуры в сложенном виде.

Оковалок – постное мясо тазобедренного отруба. У оковалка довольно рыхлая текстура, он подходит для запекания в духовке крупным куском, также его можно нарезать поперек волокон на порционные куски и отбить для жарки бифштексов или ромштексов.

Глазной мускул – отдельная мышца, выделяется из задней части туши. Известна так же как «глазок бедра» (round eye) или «яблочко». Имеет продолговатую округлую форму. В этом отрубе практически отсутствует жир, волокна мякоти упругие, в нем есть текстура и аромат такое мясо уместнее всего использовать в тушеных блюдах, например, в рагу с овощами. Запеченный большой кусок отруба станет отличной основой для сэндвичей. Можно приготовить из «яблочка» и бифштекс – тонко нарезав поперек волокон и хорошенько отбив.

Spider Steak – один из самых маленьких стейков. Спайдер-стейк плотно примыкает к тазоберенному суставу, поэтому извлечь его не повредив, может только очень опытный мясник. Эта мышца практически не нагружается, поэтому стейк получается мягким. Имеет легкий «печеночный» привкус. Название «паучок» стейк получил благодаря жировой сетке, напоминающей паутину.

Стейк Мерло – едва ли не самый секретный стейк во всей говяжьей туше. Эта мышца прячется в жесткой части заднего отруба, над ахилловым сухожилием, и тем не менее обладает такой яркостью и нежностью, что годится для жарки на сковороде, как премиальные стейки, а также для тартара.
Голяшка. Наиболее ценный стейк из этой части говядины называется оссобуко. Это поперечный спил на сахарной косточке ее самой мясистой части. Подходит для длительного тушения. Итальянская классика жанра оссобуко, тушенное в белом вине и бульоне с овощами.

Брюшная часть туши

Покромка. Расположенный на животе мускул, известен так же как flank steak. Отличительная черта – длинные параллельные волокна, протянутые вдоль всего куска. Поэтому секрет нежности этого стейка – в тонкой нарезке. Из этого отруба получаются отличные запеченные рулеты, стир-фрай и тальятта (стейк, запеченный тонкими кусочками, нарезанными поперек волокон). При приготовлении фланк-стейка можно ограничиться перцем и солью, но можно мясо и замариновать в вине, масляном маринаде с травами или соке цитрусовых, а потом использовать тот же маринад как соус. Также достаточно постный и яркий фланк «любит» плотные кремовые соусы, например, беарнез.

Диафрагма – группа мышц, с помощью которых внутренние органы крепятся к позвоночнику животного. Диафрагма расположена в активно работающей части тела бычка, поэтому имеет довольно волокнистую структуру с толстыми прослойками жира. Но не стоит бояться, что мясо будет жестким: при правильном приготовлении мачете-стейк и «стейк мясника» из внутренней и внешней тонкой диафрагмы получатся мягкими и очень ароматными, надо лишь их замариновать и тонко нарезать. Диафрагма – отличная основа для сэндвичей с запеченным мясом, азиатских блюд стир-фрай (мясо нарезается тонкими лепестками и обжаривается в воке с соусом), рулетов.

Стейк из говядины: виды и степени прожарки. Полезные советы от Василия Емельяненко

Схема разделки говяжьей туши

Мясо бывает остывшее, имеющее температуру окружающего воздуха (от 12 до 14°С), охлажденное (с температурой от 0 до +2°), мороженое (с температурой не выше -6°) и иногда соленое (солонина)

Рис. 1. Схема магазинной разрубки говяжьей туши

Перед тепловой обработкой с мяса срезают клеймо, обмывают, обсушивают, очищают от лишнего жира, костей, крупных сухожилий и пленок.
Режут мясо поперек волокон, держа нож наклонно.
Нарезанные куски, предназначенные для жарения, иногда отбивают тяпкой или широким и толстым ножом, чтобы уменьшить толщину кусков мяса, выровнять, сгладить их поверхность и разрыхлить жесткие волокна.
Чем жестче мясо, тем сильнее его отбивают

Мясо крупного рогатого скота (говядина) делят на 3 сорта: первый, второй и третий.
Для жарения выбирают наиболее нежные части мяса 1-го сорта.
Мясо 2-го сорта употребляют для варки и тушения.
Из наиболее грубых частей мяса 3-го сорта приготовляют супы и рубку (фарш).
На рис. 1 дана схема магазинной (торговой) разрубки говяжьей туши.
Так как мясо одного и того же сорта неравноценно по качеству, на рис. 2 показано деление его по кулинарному назначению
.

Обозначение частей на рис. 1 и наименование их по магазинной разрубке

Обозначение частей на рис. 2 и наименование их по

1 – спинная часть, 1-й сорт

3 – толстый край, верхняя часть с 6-го по 11-е ребро

Для жарения целым куском, приготов­ления антрекотов, бефстроганова и других порционных жареных изде­лий

11 – краевая покромка, нижняя часть

Для жирных заправочных супов (щей, борщей и т. п.), гуляша, азу

2а – задняя часть, филей, 1-й сорт

1 – конец филейной вырезки, тонкая часть с внутренней стороны

Для жарения целым куском, приготов­ления бифштексов, филе, лангетов, бефстроганова и других порционных изделий

2 – тонкий край, верхняя наруж­ная поясничная часть

Для жарения целым куском, приготов­ления ромштексов натуральных, бефстроганова и других порционных жареных изделий

14 – пашинка, нижняя часть отруба

Для супов и рубки (фарша)

2б – задняя часть, окова­лок, 1-й сорт

1 – средняя часть филейной вы­резки с внутренней стороны

Для жарения целым куском, изготов­ления филе, бифштексов, лангетов, бефстроганова и других порцион­ных изделий

5 – огузок, верхняя часть наруж­ной стороны

Для жарения отбивных панирован­ных ромштексов, бефстроганова, отбивных зраз

8 – кострец, вся нижняя часть

Для варки, тушения целым куском, приготовления духовой говядины, отбивных зраз, бифштексов по-до­машнему, азу, гуляша

2в – задняя часть, кострец, 1-й сорт

1 – начало филейной вырезки, толстая часть с внутренней стороны

Для жарения целым куском, изготов­ления бифштексов и других порци­онных блюд

5 – огузок, верхняя часть наруж­ной стороны; ссек, нижняя часть внутренней стороны

Для приготовления жареных отбив­ных и панированных ромштексов, бефстроганова, отбивных зраз, ду­ховой говядины и т. п.

7 – бедро, нижняя часть наружной стороны

Для варки и тушения целым куском или приготовления гуляша, азу, ду­ховой говядины, бифштексов по-домашнему и прозрачных бульонов

2г – задняя часть, огузок, 1-й сорт

5 – ссек с внутренней стороны

Для жарения отбивных и панирован­ных ромштексов, бефстроганова, отбивных зраз, духовой говядины и других тушеных изделий

7 – бедро, средняя и нижняя части с наружной стороны

Для варки и Тушения целым куском, изготовления гуляша, азу, рубки и прозрачных супов

9 – подбедерок, внутренняя часть внизу отруба

Для приготовления гуляша, супов, азу и рубки

3 – грудная часть, 1-й сорт

Для приготовления жирных заправоч­ных супов (щей, борщей и т.п.), азу, рубки

4 – лопаточная часть, 2-й сорт

10 – лопатка, верхняя и средняя части передней ноги

Для варки и тушения целым куском, приготовления гуляша, азу; обрезки – для рубки

4 – толстый край, верхняя часть под лопаткой с 1-го по 5-е реб­ро

Для жарения отбивных и панирован­ных ромштексов, бефстроганова, отбивных зраз, духовой говядины и бифштексов по-домашнему

11 – краевая покромка, нижняя часть под лопаткой с 1-го по 5‑е ребро

Для приготовления отварных и туше­ных вторых блюд, заправочных су­пов, гуляша, азу

Для приготовления бульона, супов и рубки

5 – плечевая часть, 2-й сорт

10 – лопатка, нижняя часть перед­ней ноги

Для приготовления гуляша, азу, руб­ки, бульонов и супов

12 – челышко, передняя часть гру­динки

Для приготовления жирных заправоч­ных супов, варки целым куском

6 – пашина, 2-й сорт

Для приготовления супов и рубки (добавляются обрезки мяса 1-го и 2-го сортов)

7 – зарез, 3-й сорт

13 – шея, передняя крайняя часть

Для приготовления супов, бульонов и рубки

8 – голяшка передняя, 3‑й сорт

16 – голяшка передняя (рулька)

Для приготовления бульонов, студ­ней и с добавлением обрезков от мяса 1-го и 2-го сортов – рубки (фарша)

Говядина — сорта и виды, полезные свойства

Говядина – доступное мясо, довольно часто используемое в приготовлении обыденных блюд. ХозОбоз предлагает статью, которая раскроет все секреты приготовления, употребления, возникновения, ну и конечно же разделывания данного продукта. Кроме того, ознакомит читателя с основными полезными свойствами, содержанием и необходимостью использования мяса теленка, коровы или бычка в рационе питания.

Общие сведенья о говядине

Говядина – мясо коровы, телки, быка, теленка или вола. Разница состоит лишь в том, что мясо молодых животных, телят или телок (не половозрелого скота), достаточно часто называют «телятина».

Почему «свинина» — это только свинья, а говядина имеет столько «носителей»? — Причина кроется в слове «говядо», которое в переводе с древнерусского означает крупный рогатый скот.

Мягкое или твердое мясо, сочное или сухое блюдо получится, жирное или низкокалорийное – на все это влияют следующие факторы: пол животного, процесс созревания мяса, корма, которыми кормили скот, возраст бычка или коровки. Примечательным является и тот факт, что качество продукта еще во многом зависит от того, получило ли животное стресс перед забоем.

Так каким же должно быть действительно качественное и полезное мясо говядины? Наиболее ценен тот продукт, который имеет красный, сочный цвет, свежий запах, умеренное количество волокон в структуре. Кроме того, жир говядины должен быть не только мягким, но и иметь белый цвет с слегка кремовым оттенком.

Определить свежесть продукта, без особых усилий и «не отходя от кассы», можно следующим способом: слегка нажать пальцем на мягкую часть, если впадина тот же час подымится – мясо свежее. Кроме того, темный оттенок, жир с большим количеством пленок, и дряблые ткани – это показатель того, что мясо ранее принадлежало очень не молодому животному.

Говядина – продукт, который очень любят советовать диетологи. Причина кроется в том, что данное мясо считается самым низкокалорийным. Так, например, различные части тела животного имеют различную энергетическую ценность. В среднем количество кКал в говядине колеблется между 150 и 500.

Оценить пользу мяса крупного рогатого скота, можно посмотрев на химический состав говядины. А именно: витамины A, E, B6, B12, PP, B2, B1. Минералы: натрий, калий, магний, железо, медь, цинк, кобальт, фосфор. Таким образом, можно с уверенностью говорить, что мясо крупного рогатого скота положительно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, укрепляет иммунитет, способствует восстановлению зрения, снижает уровень холестерина, повышает усвояемость железа в организме, укрепляет костно-мышечный аппарат человека.

Однако, стоит отметить, что подобного эффекта можно добиться исключительно при правильном приготовлении продукта, свежесть которого не стоит под сомнением. Наибольшее количество полезных веществ содержит в себе мясо молодого теленка, забитого в возрасте 20 мес.

Не смотря на всю ценность продукта, следует учитывать и тот факт, что всего должно быть в меру. Так, например, ученными доказано, что чрезмерное потребление говяжьего жира, чревато заболеваниями сердечно-сосудистой системы, проблемами с желудком и развитием атеросклероза.

Таким образом, для того что бы получить максимальную пользу от данного вида мяса, все что необходимо, это выбирать свежий и качественный продукт, правильно готовить (лучше отваривать) и не использовать в своем рационе только мясо крупного рогатого скота.

Части говядины – разделка и обработка

Не секрет, что для приготовления различных блюд используются совершенно разные части тела животного. И это относится не только к крупному рогатому скоту, но и птице, крольчатине, свинине и т.д. Однако, примечательным является тот факт, что в различных странах, учитывая особенности национальных блюд, разделывают говядину по совершенно разным схемам. Так, например, в Великобритании схема разделки насчитывает в себе 13 позиций, а вот в Нидерландах – всего 10. Что же касается России и стран постсоветского пространства, здесь принято использовать схему разделки говядины из 14 наименований:

  1. Шея – твердое мясо, по причине большого количества соединительных тканей. Однако, это никоим образом не влияет на отличные вкусовые качества продукта;
  2. Толстый край (рибай). Разделывается вместе с 4,5 ребрами. Используется, в основном для приготовления ростбифа.
  3. Тонкий край – нежное, сочное мясо, которое готовится вместе с костями.
  4. Оковалок – мясо с последними тремя ребрами животного.
  5. Кострец. Продукт, который срезается с тазовой кости и последних позвонков скота.
  6. Лопатка – в основном применяется при готовке бифштексов и отбивных, благодаря малому содержанию жира.
  7. Огузок или верхняя часть задней ноги, продукт который идеально подходит для жарки или тушения.
  8. Голень. Часть тела, которая содержит в себе большое количество сухожилия.
  9. Диафрагма – достаточно невостребованная часть туши, по той причине, что состоит исключительно из мышц. Однако, настоящие кулинары из данного, дефицитного, абсолютно не жирного продукта, готовят действительно потрясающие блюда.
  10. Пашина – используется в основном для приготовления фарша из-за большого содержания жира.
  11. Грудинка.
  12. Рулька – мясо с передних ног животного.
  13. Плечевая часть пользуется большой популярностью у любителей жареного мяса.
  14. Край шеи – постный кусок мяса.

Не смотря на то, что с частями тела, практически все ясно, для получения действительно качественно продукта, необходимо не только следовать схеме разделки, но и помнить о следующих простых правилах производства говядины:

  1. При подготовке к разделке, следует разделить тушь на две части, между 13 и 14 позвонками;
  2. Мясо нужно резать исключительно поперек волокон;
  3. Разделывается тушь исключительно одним движением.

Как готовят говядину

Каждая хозяйка имеет в своем арсенале, как минимум, несколько рецептов по приготовлению говядины. Жареная, тушенная, варенная, на мангале и т.д. – далеко не все способы приготовить вкусное, полезное и питательное угощение. Ведь не зря, данный продукт используется практически на всех кухнях мира, за исключением Индии, где корова считается священным животным.

Едят ли сырую говядину

Ну кто из нас не слышал об известном блюде, под названием «карпаччо»? Данная закуска, является ни чем иным как сырым мясом, приправленным оливковым маслом или лимонным уксусом. Да совсем сырым продуктом это назвать никак нельзя. Ведь так же как при термической обработке (большими температурами), белок сворачивается и при химическом воздействии (уксус, всевозможные заправки).

Стоит отметить, что говядина, является, пожалуй, единственным видом мяса, которое не только можно, но и нужно изредка есть в сыром виде. Во-первых, мясо бычка или коровы – единственный продукт, который не содержит в себе паразитов. Во-вторых, при термической обработке, вымывается до 40% полезных микроэлементов. Таким образом, сырое мясо, приносит организму гораздо больше пользы (исключительно при умеренном количестве потребления).

Что же касается усвояемости организмом сырой говядины, то опасаться не стоит, если желудок абсолютно здоров. Кроме того, в сыром мясе содержатся ферменты, которые ускоряют процесс переваривания. Таким образом, готовый продукт переваривается около 5 часов, а блюда вроде карпаччо всего час, два.

Но, важно особенно внимательно отнестись к выбору мяса для сыроедения. А именно: не покупать на базаре, говядина или телятина должна быть упругой, спокойного красного цвета, без сухой корочки и с запахом свежины.

Отварная говядина

Отварная говядина, как и любое другое мясо – наиболее полезный для организма продукт. Естественно важным фактором является сорт и категории мяса, а кроме того важно правильно сварить ее. Для такого приготовления, наилучшим образом подойдут следующие части крупного рогатого скота: оковалок, кострец или лопатка.

Далее, очень важно определится с целью отваривания говядины. Если нужно приготовить вкусный и наваристый бульон. Мясо следует опускать в холодную воду, при закипании посолить, убавить огонь и варить около 1,5 часов. В другом случае, когда требуется, чтобы говядина сохранила в себе как можно больше полезных веществ и оставалась действительно полезным и диетическим продуктом, ее следует опускать в уже кипящую воду.

Что же касается времени на приготовление, то здесь все зависит от возраста животного. Молодая телятина, в среднем варится 40 – 50 мин. А вот старое мясо, должно не менее 2 часов стоять на плите, чтобы получилось мягкое и вкусное блюдо.

Еще одним важным моментом является пенка, которую многие хозяйки привыкли тщательно снимать. Необходимо выяснить, что она является ни чем иным как белками, содержащимися в говядине, которые от мяса перешли в бульон. И поэтому необходимости снимать пену, нет.

Следует отметить, что именно вареная говядина, сохраняет в себе практически все необходимые витамины и микроэлементы, является диетическим продуктом и рекомендуется врачами в качестве мяса для первого прикорма деток.

Соленая говядина

Соленая говядина – довольно популярное блюдо. Способ приготовления достаточно прост и очень похож на то, как засаливается сало. Все что необходимо это выбрать свежее и сочное мясо, приготовить рассол, залить им мясо, так что бы вода покрывала всю говядину и соблюдать необходимую температуру при хранении.

Маринованная говядина

Рецептов для маринада мяса – множество. Однако зачем нужно сутки томить продукт в приготовленном соусе, уксусе, вине и т.д. если в последствии все равно нужно будет мясо жарить, тушить и т.д.? Причина проста – после маринада, в частности говядина, становится мягкой, сочной и гораздо приятнее на вкус.

Сегодня, маринуют множеством способов, используя вино, мед, томатный соус, майонез, различные травы, специи и приправы. Но, для того что бы получить действительно качественное блюдо в итоге, не следует злоупотреблять с уксусом, в противном же случае, кроме мягкости, мясо потеряет свои вкусовые качества.

Категории, сорта и виды говядины

От качества мяса, используемого при готовке, зависит вкус уже готового блюда. Так, например, получив в ресторане сочный стейк, дома, использовав тот же рецепт, может выйти совершенно сухое, не жирное блюдо. Причина кроется в том, к какой категории принадлежит говядина, какого она сорта и какая часть туши используется.

Таким образом, принято делить говядину не только на сорта, но и на категории.

Сорта говядины

В торговле принято выделять три сорта говядины:

  • Высший сорт – огузок, кострец, филейная и грудная часть, оковалок и спинная часть;
  • 2-ой сорт – шея, пашина, плечевая и лопаточная часть;
  • 3-ий сорт – зарез, передняя и задняя голяшка.

Глядя на данную классификацию, сразу становится ясным принцип разделения на сорта.Так, например, выбрав высшее качество продукта, в частности говядины, вы получите мясо чистое мясо с малым содержанием соединительных тканей (3 – 4%). Соответственно чем ниже сорт, тем выше процент прожилок (1-ый сорт – 4-5%; 2-ой сорт – 10-23%).

Но, следует учесть и тот факт, для какого именно блюда покупается говядина. Для вкусного и наваристого бульона совершенно не нужно приобретать продукт высшего сорта, достаточно и второго, а вот для жарки или барбекю, следует тщательно выбирать чистое, без большого количества соединительных тканей, мясо.

Категории говядины

Кроме сорта мяса, принято выделять категории продукта. На категорию влияет возраст животного, жирность продукта и возраст скота.

Говядина первой категории должна иметь следующие показатели: хорошо развитые мышечные ткани, жировая прослойка, как минимум, должна покрывать туш до 8 ребра от хвоста, большое количество подкожного жира. Что же касается молодого крупного рогатого скота, то вполне допустимо, отсутствие жировых отложений.

Говядина второй категории – небольшие отложения жира на пояснице, седалищном бугре и последних ребрах, отчетливое выделение седалищных бугров, мышцы развиты незначительно.

Кроме мяса I и II категории, выделяют тощую говядину. Однако мясо с данной категории используется исключительно для промышленной переработки.

Определить принадлежность говядины к той или иной категории, можно с помощью клейма, которое ставится на все мясо, предназначенное для продажи. Так, круглое фиолетовое пятно, говорит о том, что продукт имеет достаточное количества жира. А вот квадратная отметина, указывает на то, что скотина была менее упитана. Кроме всего прочего, на голове молодого животного, ставится отметина в виде буквы M.

Мраморная говядина

Мраморная говядина – наивысший сорт мяса, который по праву считается настоящим деликатесом. Блюда, приготовленные из такого продукта, необыкновенно сочные, нежные и буквально тают во рту. Название этого вида мяса говорит само за себя, ведь продукт действительно похож на камень. Яркий цвет и наличие множество жировых вкраплений в структуре – то, что повлияло на название продукта.

Главным условием для выращивания данного сорта говядины является интенсивное питание бычка в последние 4 месяца его жизни исключительно зерном. Кроме того, важно свести к минимуму движения животного. Данная техника позволяет сделать мясо не только нежным и жирным, но и практически не имеющим соединительной ткани в своем составе.

Помимо выше указанной схемы выращивания бычков для мраморного мяса, существует японская известная технология, под названием «кобе». Суть заключается в том, что сначала бычок выгуливается на чистых лугах, а затем его подвешивают на вожжах, тем самым ограничив движения. Главное условие для помещения – звуконепроницаемые стены. В рацион питания животного входит рис и пиво. А кроме того, весь процесс выкармливания сопровождается классической музыкой и ежедневный вибромассаж. Данная технология позволяет производить мясо, которое не имеет аналогов по своим вкусовым качествам и содержанию полезных веществ.

Благодаря всему этому, мясо становится действительно нежным, а глядя на фото говядины видно множество прожилок, которые образуют мраморные узоры.

Говядина ГОСТ

Для реализации любого продукта широкого потребления, необходимо, что бы он соответствовал государственным стандартам. Не исключением является и мясо, в частности говядина.

Для того, что бы мясо крупного рогатого скота соответствовало ГОСТу, необходимо не только использовать обще принятую технологию разделки туши (приведена выше), но и пройти следующие исследования на качество продукции: гистологическое исследование, бактериальный анализ, определение жирности продукта, химический и микроскопический анализ свежести, определение белка, микробиологический анализ, анализ на содержание токсических элементов, определение наличия кишечных палочек, бактерий Escherichia coli и Salmonella.

Кроме того, на всей реализуемой говядине должна быть маркировка, которая включает в себя следующие данные: адрес производителя, товарный знак (если имеется), информация о пищевой ценности продукта, дату изготовления и распаковки, условия хранения, срок годности, обозначение настоящего стандарта и информация о подтверждении соответствия.

Вся продукция должна иметь подтверждающие сертификаты качества, в которых указываются сроки хранения, наименование продукта, дату производства, срок годности, условия хранения, результаты текущего контроля, обозначения настоящего стандарта и информация о подтверждении соответствия.

Добавить комментарий

Из различных частей говядины можно приготовить достаточно много разнообразных деликатесов, поскольку данный вид мяса считается достаточно сочным, в меру мягким и очень вкусным.

Разделение туши на части и их использование

Продолжение ЛЕКЦИЯ 8

1. Разделение туши на части и их использование

1.1. Разрубка свиной туши

Для того чтобы легче и правильнее разделать тушу, желательно подвесить ее еще в парном состоянии за задние конечности, разрубить вдоль по позвонкам на полутуши и оставить на холоде в течение суток. Охлажденные полутуши при разделке не деформируются (не мнутся) и хорошо рубятся. Такое предварительное охлаждение способствует лучшему качеству продуктов при дальнейшей обработке (посол и так далее), гарантирует от возможной порчи.

Рис. 1. Схема разрубки свиной полутуши со значительным отложением жира

Рис. 2. Части полутуши при разделке на шпиг

Туши со значительным отложением жира (толщина шпика на хребте больше 5 см) целесообразно разделать с приготовлением шпика по следующей схеме (рис. 1, 2). На рис. 1 непрерывной линией указан разруб топором и сквозной разрез на отдельные части, пунктирными линиями — отделение мяса от кости ножом.

Порядок разрубки полутуши. Вначале каждую полутушу разрубают поперек на три крупные части: лопаточную, среднюю и заднюю (окорочную).

Разделка лопаточной части. Надрубают ребра поперек по линии, указанной пунктиром (рис. 1). Далее отделяют шейную часть (7) и снимают ножом ребра вместе с грудными позвонками, после этого отделяют щечку (5). Затем лопатку разрубают поперек, оставляя 2/3 лопаточной части с ножкой (2), а 1/3 с толстым слоем шпика (1) (рис. 18). С куска (1) снимают мясную часть с оставшейся частью лопаточной кости и хряща (11), а от лопатки (2) отделяют кусок шпика (1). При таком способе разделки лопаточной части получают менее жирную лопатку и больший выход шпика.

Разделка средней части. Вначале разрубают эту часть поперек ребер на три примерно равные полосы (границы разруба указаны сплошными линиями на рис. 1). Верхнюю (толстую) часть разделяют (рис. 1) на корейку (8) и шпик (1). С оставшихся частей снимают ребра (9), с нижней грудинки отрезают сосковую часть (6).

Разделка окорочной части. Разрубают тазовую кость (место разруба на рис. 17 показано буквой «б»), затем снимают вместе с мясом хвостовые позвонки (10), отделяют окорок (3), а шпик освобождают от пашинки.

Рис. 3. Схема разделки, свиной полутуши для посола и копчения

Если хотят получить более постный окорок, с его внутренней части удаляют жир, используя последний для перетопки.

При указанной разделке отдельные части свиной туши (рис. 2) можно использовать следующим образом: куски шпика (1) для посола; сосковую часть (6) и пашинку (4) на перетопку смальца, предварительно сняв с нее кожицу, которую используют как клейдающее сырье при изготовлении студней и зельца; окорока (3) и лопатку (2) для посола и копчения на ветчину. Остальные части можно употреблять для кулинарных изделий: корейку (8) на супы, отбивные, котлеты, ребрышки (9) для приготовления рагу, шейку (7) для жарения, супов; щечки (5) для заправки супов, борщей и тому подобное.

Менее упитанные свиные полутуши можно употреблять для заготовки впрок — на посол и копчение. Разделку туши для этих целей производят по схеме, указанной на рис. 3.

Первоначально полутуши разделяют так же, как описано для первого случая, — на три части: лопаточную, среднюю и заднюю (окорочную).

Разделка лопаточной части. Вначале отрубают по суставу передние ножки (15), затем отделяют ребра (7), надрубая их перед этим в месте, указанном пунктиром «а». Вслед за этим отделяют шейку с позвонками (12), шпик (11)

по пунктирной линии «б» и, наконец, щечку (8). С куска шпика (11) снимают прирезь мяса (17) с оставшейся в ней частью лопаточной кости и хрящом. В результате получают лопатку (6). Среднюю часть разрубают вначале на три примерно равные части: корейку (2) и грудинки (3 и 4). Далее от корейки отделяют позвонки (10), а от грудинки (4) — сосковую часть (5).

Окорочную часть разделывают в следующем порядке: отрубают заднюю ножку, отрезают хвост (13) и с тазовой кости ссекают хвостовые позвонки вместе с прирезями мяса (8). Окорок (1) округляют ножом (как указано пунк­тиром), отделяя при этом пашинку (16) и кусок шпика (9).

Использование частей свиной туши при разделке ее на посол и копчение. На копчение идет задний окорок (1), корейка (2), грудинка (3 и 4), лопатка (6); на посол — куски шпика (9 и 11). Пашинку (16) и сосковую часть (5) можно использовать для получения смальца; ребрышки (7 и 10), хвостовые позвонки (8), шейку (12) — для приготовления рагу и других кулинарных изделий; хвост и ножки — для студней.

2. Разрубка говяжьей туши

Видов разрубки говяжьей туши имеется много, в том числе торговый разруб говядины, разрубка говяжьей туши на кулинарные цели, производственная разрубка (при изготовлении колбас) и так далее.

На рис. 4 показана наиболее универсальная схема разделки говяжьей полутушки, применяемая и в торговле, и для кулинарных целей, и при переработке мяса на посол и колбасные изделия.

Вначале полутушку разрубают пополам (по линии «а—а» на схеме), полу­чая заднюю и переднюю части (четвертины).

Разрубку задней четвертины производят в такой последовательности: от четвертины отделяют пашинку (1), филейную часть (2), оковалок с щупом (3); отрубают голяшку (4) и разделяют оставшийся отруб на подбедерок (5), огузок (6) и кострец (7).

Из филейной части с внутренней стороны отделяют вырезку (8), прилегающую к позвоночнику (на рисунке обозначена пунктирной линией).

Разрубка передней четвертины. Отрубив шейную часть (9), рульку с голяшкой (10), отъединяют ножом лопатку (11). Оставшийся отруб разрубают поперек ребер (по линии б – б). Грудную часть делят на два отруба: грудинку (12) и челышко (13). Оставшуюся часть также разрубают на два отруба: толстый и тонкий край (14) и подплечный край (15)

Рис. 4. Схема разрубки говяжьей полутуши

2. МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА

Мясо — один из наиболее ценных продуктов питания человека. В нем содержатся все необходимые составные части — белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Они представлены в оптимальном количестве и легко усваиваются.

Качество мяса определяется соотношением тканей (табл. 1) и их физико-химическими и морфологическими характеристиками, зависящими от вида скота, породы, возраста и пола, условий содержания и откорма животного, анатомических особенностей частей туши.

1. Удельный вес тканей в туше различных видов животных, %

Костная и хрящевая

Мышечная ткань. Наиболее важным компонентом мяса по пищевым и вкусовым достоинствам является мышечная ткань.

Основным структурным элементом мышечной ткани служит мышечное волокно. Оно окружено двухслойной оболочкой — сарколеммой. Внутри мышечного волокна по всей длине расположены длинные нитеподобные образования — миофибриллы, занимающие около 60—65 % внутреннего объема волокна. Это сократительные элементы мышечного волокна. Группа мышечных волокон образует первичный мышечный пучок, окруженный соединительнотканной оболочкой. Первичные пучки объединяются во вторичные и третичные, которые образуют мышцу (мускул). Мускулатура туши животного делится на две группы: поперечнополосатую, или скелетную, совершающую все произвольные движения, и гладкую — мышцы желудка, кишечника, пищевода, совершающие ритмичные непроизвольные движения. Пищевая ценность мышечной ткани, как и мяса в целом, зависит главным образом от биологической ценности содержащихся в ней белков.

Белки отличаются друг от друга количеством и качеством входящих в них аминокислот. В зависимости от состава аминокислот белки делят на полноценные и неполноценные. Большинство аминокислот могут синтезироваться самим организмом, а некоторые незаменимые — поступают только с пищей. К ним относят валин, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, триптофан, треонин, фенилаланин. Для детей обязательным является гистидин.

Аминокислотный состав зависит от вида мышечной ткани, породы и возраста животного, технологической обработки мяса. Например, содержание лизина в говядине снижается при тепловой обработке и копчении, а также при длительном хранении консервированного мяса.

Белки мяса хорошо усваиваются организмом, повышают, в свою очередь, степень усвоения растительных белков и способствуют сбалансированию аминокислотного состава пищи. В мясе свинины и говядины к полноценным относятся 85 % белковых веществ мышечной ткани, в мясе птицы 93%. Белки мышечной ткани усваиваются организмом в большей степени, чем растительные. В состав минеральных элементов мышечной ткани входят фосфор, натрий, калий, кальций, магний. Их количество в мышцах достигает 1,5 %. В мышечной ткани имеются почти все водорастворимые витамины. В основном это витамины группы В, ниацин, пантотеновая кислота, биотин, аскорбиновая кислота.

При технологической обработке мяса количество витаминов уменьшается. В процессе варки от 1/3 до 2/3 витаминов переходит в воду. Потери тиамина при этом составляют 50 %, рибофлавина — 35 %. Что касается витаминов В1 и В2, то при варке их содержание снижается на 15. 40 %, жарении — на 40. 50, тушении — на 30. 60, консервировании — на 50. 70. При хранении мороженой свинины в течение 2 мес потери тиамина составляют 19, в течение 6 мес —34%.

Жировая ткань. Это разновидность соединительной ткани с большим количеством жировых клеток. Жиры служат концентрированным источником энергии. Они удовлетворяют до 40 % энергетических потребностей организма человека, участвуют в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и тканей, улучшают всасывание в кишечнике жирорастворимых витаминов. С жирами в организм поступают многие биологически ценные вещества.

Содержание жировой ткани, место ее отложения, а также цвет, вкус, запах и другие свойства зависят от вида, породы, возраста, пола, упитанности животного и вида его откорма. В основном жир откладывается в подкожной клетчатке брюшной полости, возле почек, кишечника, а у некоторых пород овец — в области хвоста (в курдюке). У скота мясных и мясо-молочных пород жир располагается между мышечными волокнами, что придает мясу «мраморность». Такое мясо отличается высокими вкусовыми качествами. У бесплодных, старых и рабочих животных жир находится главным образом в жировом депо и в очень малом количестве — между мышцами.

Биологическая ценность жиров объясняется содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот. В мясе их мало. В большом количестве они присутствуют в околопочечном жире и в наружном слое хребтового шпика. Жизненно важными и незаменимыми жирными кислотами являются линолевая и линоленовая.

Общее количество жировой ткани в организме разных животных составляет 40 % массы.

Соединительная ткань. Она состоит из межклеточного вещества и форменных элементов — клеток. Число клеток, содержащихся в ткани, относительно небольшое. Межклеточное вещество сильно развито и состоит из однородного аморфного основного вещества и тончайших волокон. В зависимости от вида соединительной ткани основное вещество может быть полужидким, слизеподобным. Волокна делят на три вида: коллагеновые, эластиновые и ретикулиновые. Соотношение основного вещества и волокон характеризует вид соединительной ткани: рыхлую (подкожная клетчатка, эндомизий, перемизий), плотную (сухожилия, шкура) и эластическую (затылочно-шейная связка, брюшная фасция).

Содержание соединительной ткани в мясе зависит от вида животного, его упитанности, возраста, пола, хозяйственного использования и части туши

В белковый состав соединительной ткани входят неполноценные белки: коллаген, эластин, ретикулин и в небольшом количестве (0,2. 0,5 %) — полноценные белки — альбумины и глобулины. Коллаген составляет около 30 % всех белков животного организма. Он содержится в костях, хрящах, сухожилиях, связках, фасциях. Функция коллагена в тканях мяса — структурообразующая. Соединительная ткань уменьшает пищевую ценность мяса и увеличивает его жесткость. Коллаген обладает высокой набухаемостью (его масса может увеличиваться в 1,5. 2 раза). Эта способность к набуханию имеет важное значение при производстве ряда мясопродуктов. В коллагене в большом количестве присутствуют пролин, оксипролин, гликокол. Чем больше в мясе оксипролина, тем ниже его качество.

Костная ткань. Кости состоят из плотного основного вещества, образующего поверхностный слой, и губчатого, или пористого (внутреннего). В основное вещество входит органическая часть с минеральными солями. В нем содержится 20. 25 % воды, 75. 80 сухих веществ, в том числе 35 белков и 45 % неорганических соединений. К последним относят в основном фосфаты и карбонат кальция. Костная ткань служит основным депо фосфора и кальция. В ней сосредоточено до 80 % фосфора и 98 % кальция всего организма.

Доля костной ткани у крупного рогатого скота составляет в среднем 20 %, у овец— 15. 18, у свиней — 8. 10, у лошадей — 16. 21 %. Пищевая ценность кости значительно ниже, чем мышечной ткани, поэтому увеличение ее относительного содержания ухудшает качество мяса.

В зависимости от конкретных условий и состава кость можно использовать на пищевые цели (полуфабрикат для первых блюд, студни, выварка пищевого костного жира), на производство желатина и клея и выработку кормовой муки, а также в качестве поделочного материала.

Хрящевая ткань. Состоит из плотного основного вещества, в котором находятся клеточные элементы, коллагеновые и эластиновые волокна. Различают гиалиновый и волокнистый хрящи. Первый покрывает суставные поверхности костей, из него состоят реберные хрящи. Волокнистый хрящ служит строительным материалом для связок, находящихся между телами позвонков, и связок, крепящих сухожилия к костям.

В хрящевой ткани содержится 60. 70 % воды, 19. 22 белков, 3. 5 жира, 1,0. 1,5 гликогена и мукополисахаридов, 3% мине­ральных веществ. Хрящевая ткань не имеет большого промышленного значения и, находясь в составе мяса, уменьшает его пищевую ценность.

Кулинарная разделка говядины: схема с описанием

Сегодня разведение крупного рогатого скота ради получения мяса относится к числу наиболее перспективных видов бизнеса. Главная причина интереса заключается в высокой стоимости говядины на рынке.

К сожалению, далеко не все фермеры понимают, что собой представляет схема разделки говядины. Если данная процедура будет проведена неправильно, можно испортить основную часть туши. Потому необходимо тщательно изучить схему разделки говядины, которая будет представлена в статье.

Основные части

Непосредственно к разделке необходимо приступать после снятия кожи и удаления всех внутренностей. Схема разделки говядины подразумевает изначальное разделение туши на две части. После этого полутуши разделяются на отрубы, которые будут легче обваливаться и зачищаться. Схема разделки говядины состоит из нескольких этапов.

Начальный этап

Полутушка разделяется пополам. Острым ножом надрезается пашина вдоль линии последнего ребра до позвоночника. Это делается таким образом, чтобы освободить косточку от мышечной ткани. Далее необходимо разрубить хребет между 13-м и 14-м позвонками.

Лопатка

Приступаем ко второму шагу. От полутуши необходимо отрезать лопатку. Делается это так: изначально аккуратно отделяются мышцы, которые соединяют лопаточную кость с грудиной, а затем обрезается ткань под косточкой плеча.

Далее аккуратно обрабатываем эту часть. С помощью секача разрезается мясо по линии, которая начинается от грудины и заканчивается у первого позвонка. Затем на стыке спинного и шейного отдела позвоночника делается разруб.

Грудной отруб

Далее вырезается мясо передней части. Так отделяем грудной отруб. На той полутуше, которая осталась, надо сделать надрез мякоти в зоне соединения поясничного и спинного отдела позвоночника, а также вдоль по линии последнего ребра.

Обработка спины

Вдоль всего позвоночника снимается вырезка. Для этого ее необходимо отделить от подвздошной кости. Далее, натягивая мясо на себя все больше, обвальщик отделяет вырезку от каждого позвонка.

Тазовая часть

Ее необходимо срезать, разрубив хребет в зоне разделения поясничного и крестцового отдела. Паховая область отделяется по контуру задней конечности.

Поясничный отдел

От тазовой области отделяется поясничный отдел с пашиной, а также с верхней реберной частью, которая называется покромкой.

Обратите внимание на то, что на мясоперерабатывающих предприятиях говяжьи туши разделяются не на отдельные составляющие, а лишь на четвертины. Получается укрупненная обработка.Только после этого осуществляется разделка туши говядины по схеме. Рассмотрим по порядку.

Для получения четвертинки туша разрезается по всей протяженности хребта. Далее разделяется каждая полутуша разрубом, начиная от поясничного позвонка и заканчивая линией прохождения 13-го ребра.

Задняя четвертина в будущем разбирается на таз с крестцом, поясницу и пашину. Оставшаяся передняя часть включает грудную область, лопатку, спину с ребрами и шею. Как правило, при такой кулинарной разделке говядины вес передней четвертины будет составлять не менее 55 % от всей массы туши.

Обвалка

Сразу же после разделки главных частей говядины необходимо осуществить процесс чистовой обработки. Она называется обвалкой. Данная процедура заключается в отделении мякоти от косточек. Ее проводят с помощью специальных ножей. Идеальным вариантом является тот случай, если на костях не остается ни малейшего кусочка мяса, а на мякоти отсутствуют глубокие порезы.

Обвалка каждой области осуществляется индивидуально. Реализуют данную процедуру следующим методом разделки туши говядины:

  • Мясо лопатки сначала отделяется от сухожилий. После этого при помощи ножа мышцы срезаются с лучевой и локтевой кости. После этого отделяется мясо по всей линии плеча. Удаляется кость лопатки. В конце процесса с полученного куска мяса срезаются все жилы.
  • С шейной области вся мякоть снимается одним куском, срезают его аккуратно в местах скрепления с позвонками.
  • Грудная часть отделяется от спинно-грудного отруба в области его срастания с ребрами. Ножом при этом делают линию сквозь хрящи от первого к концу 13-го ребра туши.
  • Толстый край. Данный отрезок мышечных тканей срезается особенно внимательно. Он начинается с 13-го ребра. По линии соединения толстого края с подкромкой делается практически горизонтальный разрез до 4-го ребра. Затем ножом отделяется мясо примерно на 3 ребра вниз, а потом опять по горизонтали доводится до первого.
  • Мякоть под лопаткой. Фактически ее необходимо снимать с костей одновременно с предыдущей частью. Лишь после выполнения этой процедуры квадратный пласт мышечных тканей отделяется.
  • Подкромка. Ее необходимо аккуратно срезать с ребер одним цельным куском, из которого можно потом произвести разделку говядины на стейки.
  • Тонкий край. Во время отделения данной части ее необходимо аккуратно подрезать по хребту. Затем мясо снимается с остальных костей, параллельно снимается пашина.
  • Задняя тазовая область. Первым этапом обвалки данного отруба является отделение берцовой кости от бедренной. Для этого в области соединения надо убрать все сухожилия, мясо, разрубить сустав. Дальше отделяется подвздошная кость. В конце процедуры мясо надрезается вдоль набедренной кости. Она удаляется, когда будет снята вся мякоть.

    Важно отметить, что после завершения такого вида разделки говядины кости дополнительно надо очистить от остатков мяса.

    Зачистка

    После выполнения вышеописанных действий в обязательном порядке следует осуществить следующий этап. Это зачистка мяса. Она подразумевает удаление жил, остатков жира, хрящей, а также толстых пленок. Во время зачистки с кусков надо снять все лишние закраины.

    Обрабатывать необходимо практически все пласты мяса, которые были получены после разделки. Во время зачистки шеи необходимо удалить части надкостницы, после чего все сухожилия. С мяса лопатки надо убрать лишние жировые отложения и пленки. С грудины вырезаются остатки хрящей, соединенных с ребром, а также все лишние жировые ткани. Чтобы придать толстому краю наиболее привлекательный вид, с него следует снять не только жилы, но и закраинные тонкие участки.

    Особое внимание необходимо также уделить заднему тазовому отрубу. Дело в том, что в конечностях крупного рогатого скота присутствует много жил и сухожилий. Кроме того, здесь сосредоточены определенные запасы жиров. Все это необходимо аккуратно удалить с мякоти.

    Разделка по сортам

    А что представляет собой разделка говядины по сортам? Все полученные части мяса в зависимости от вкуса, структуры и других факторов разделяются на несколько сортов: высший, первый, второй.

    Основной критерий классификации – наличие тонких пленок и прожилок. Например, в мясе высшего сорта такие составляющие должны составлять не более 4 % от всей массы куска. В данную категорию входят:

  • Мясо со спины.
  • Грудинка.
  • Филейная часть.
  • Кострец.
  • Оковалок.
  • Огузок.

    Мякоть, которая относится к первому сорту, должна в себе содержать не более 5 % соединительной ткани. Данный продукт отличается менее нежной консистенцией. К первому сорту следует отнести следующие части:

  • Пашину.
  • Шею.
  • Мякоть плечевого отдела.
  • Лопатку.

    Процент содержания прожилок в говядине второго сорта должен составлять от 10 до 23. Данная категория включает зарез и голяшки.

    Необходимо обратить особое внимание и на тот факт, что, кроме качества, сорт мяса определяет и рекомендуемые методы его тепловой обработки. Например, мясо 2-го сорта используется для приготовления наваристых бульонов. Можно приготовить вкусный шашлык. Что касается мякоти первого и высшего сорта, то его чаще всего жарят, готовят на углях или запекают.

    Немного о сочности

    Дадим несколько полезных советов о правильной обработке мяса говядины. Сочность готового блюда будет напрямую зависеть от жирности мяса. Например, постная мякоть мраморной говядины чередуется с тонкими жировыми прожилками. Это делает вкус стейка сочным и нежным. Для приготовления шашлыка применяют второсортное мясо, которое содержит достаточное количество жира.

    Большое значение в сочности также играет способ прожарки. Чем больше влаги потеряет мясо на сковородке, тем жестче и суше оно получится. Именно поэтому не надо готовить хорошую вырезку в масле или жире. Лучше всего сочное и свежее мясо обжарить на раскаленной сухой сковороде всего по несколько минут с каждой стороны. Солить следует только после того, как мякоть подрумянится.

    Отбивать мясо лучше всего на доске, которая заранее смачивается холодной водой. Дело в том, что сухое дерево сильно впитывает сок мякоти.

    Как разделывать свинину: выбор подходящего метода обработки мяса + инструкции для самостоятельной разделки туши

    Уважаемые читатели, приветствую вас на сайте В Своем Доме! Большинство людей покупает свежее мясо уже в разделанном виде в магазине или у фермеров. Однако если вы решили, что хотите полностью контролировать процесс, и, возможно, даже собираетесь самостоятельно разводить животных, то наша статья будет вам интересна.

    Мы постараемся разобраться, как разделывать свинину по всем правилам, какие способы и традиционные методы для этого существуют.

    Известно, что в мясной промышленности существует свод стандартов, ГОСТ, определяющий на государственном уровне все требования к разделке животных. Кроме этого, подход к обработке свежей туши зависит и от того, что предполагается делать с мясом – продавать, изготавливать колбасные изделия, запекать. На нашем сайте вы также можете найти статью о пользе и вреде свиного мяса.

    Где и как лучше разделывать тушу

    Если вы разводите свиней и планируете самостоятельно заниматься и их убоем, то я советую вам заранее задуматься над тем, где удобнее будет производить этот процесс.

    Разделку туши лучше всего организовать там, где вы осуществили убой – это проще и быстрее: вы не потратите лишнее время на перевозку и подготовку кусков мяса к последующему хранению.

    Обычно тушу оставляют на крюке или же, если она не очень крупная, кладут на стол.

    Место для разделки должно быть идеально чистым. Антисанитарные условия не только значительно уменьшат стоимость мяса, но и попросту сделают его опасным для потребителя.

    Если вы используете для разделки стол, то лучше всего подходит тот, что сделан из бетона или дерева.

    Необходимо заранее подумать и о разделочных инструментах: специальных ножах, а также пиле для костей. Они должны быть идеально острыми, с лезвиями более 15 см длиной и шириной не менее 2 см.

    В месте, где происходит разделка, необходим доступ к достаточному количеству теплой воды для очистки ножей и мытья рук. Обрабатывать водой тушу во время ее деления на части не стоит, так как это может стать причиной более быстрого процесса порчи.

    Перед тем как начинать разделку, следует убедиться, что в туше не осталось крови. Затем предстоит выбрать для работы наиболее подходящую схему, которая зависит от того, что вы планируете сделать с мясом.

    Различные методы разделки

    Традиционно выделяют следующие схемы:

    • русская;
    • немецкая;
    • английская;
    • американская.

    Немецкий способ

    Считается, что самый популярный способ – немецкий, в силу того, что он предполагает разделку свиньи на самое большое количество частей. Соответственно такая техника подходит и для последующей продажи, а также для личного использования и хранения.

    Немецкий способ заключается в том, что сначала тушу разделяют на две полутуши, затем их разрезают еще на две, а потом каждую четверть разрезают еще на 2 половины.

    При такой разделке получается передний и задний окорок, поясничная зона, грудинка, мышцы передней части спины, голова, мясо с брюха и ноги.

    Английский способ

    Английская традиция предполагает разделение свиньи на:

    • голову;
    • переднюю часть туши;
    • среднюю часть;
    • заднюю часть;

    Этот тип разделки подходит в тех случаях, когда вся свинина идет на продажу.

    Русский способ

    Если следовать русскому методу, то тушу разделывают на 8 частей:

    • голова;
    • шея;
    • зона лопаток;
    • кусок от лопаток до шеи;
    • грудка;
    • окорок;
    • средняя часть;
    • нижняя часть.

    Американский способ

    Согласно американскому способу разделка заключается в делении на шесть кусков:

    • вырезка – спина и филейная зона;
    • шея и голова;
    • нога с окороком;
    • брюхо и грудина;
    • оба бока;
    • лопатки.

    Не так распространен, но достаточно оригинален и быстр венгерский метод. Он не предполагает снятия шкуры. У туши отрезают голову, окорока с передней и задней частей туловища, бедра. Затем шкура снимается с зоны груди и верхней части спины. При наличии опыта такая разделка может занять не более пятнадцати минут: после снятия шкуры отделяют куски мяса и потрошат тушу.

    Этапы разделки

    Как же именно происходит стандартная разделка свиной туши, после того как был выбран метод работы?

    Первый этап – обескровливание.

    Затем наступает очередь снятия шкуры и потрошения.

    Следующий шаг – отрезание головы, которую также можно использовать в кулинарии или отправить на продажу.

    Затем приступают к разделке непосредственно туши.

    Для того чтобы начать потрошение необходимо отрезать так называемый брюшной фартук – мышечную ткань и жир на свином животе. Так как эти части позднее можно использовать в кулинарии, например, для приготовления сала, я советую отрезать их очень аккуратно, не задевая внутренности, чтобы не испортить вкус мяса.

    Далее можно приступить к потрошению – выемке внутренних органов: легких, желудка, сердца и печени. Мочевой пузырь и почки удаляются последними.

    Как правило, все внутренности свиньи можно использовать в пищу, поэтому выбрасывать их не стоит.

    Затем свиная туша разрезается на две половины по позвоночнику – таким образом получаются так называемые полутуши. Каждая из полутуш весит около сорока килограммов. После разделения на полутуши мясо рекомендуется охладить.

    Если речь идет о молочных поросятах, то их нужно только выпотрошить, не разделывая, так как в кулинарии они используются целиком.

    Далее каждая полутуша делится на следующие части:

    • задний окорок;
    • задняя нога без копыта (голяшка);
    • передняя нога;
    • шейка;
    • лопаточная часть;
    • средняя часть передней ноги (рулька);
    • грудинка;
    • корейка (поясничная часть).

    При желании все полученные куски можно разделить на более мелкие для удобства продажи и хранения.

    Наглядно процесс разделки свинины можно посмотреть на видео:

    Сорта и основные части свиной туши

    Не все части свиной туши обладают одинаковыми характеристиками. Они разделяются на более и менее ценные сорта в зависимости от вкусовых качеств, количества жира, мягкости и так далее.

    В первый сорт входят такие части туши, как:

    • грудинка;
    • корейка;
    • лопатки;
    • окорок;
    • поясничная зона.

    Второй сорт включает в себя:

    • голяшку;
    • рульку;
    • щеки.

    Именно в таком виде свинину обычно можно найти на прилавках магазинов.

    Стоимость свиного мяса зависит в основном от сорта. Поэтому так важно понимать по названию, о какой части туши идет речь, и насколько она действительно ценится.

    Кострец – это зона поясницы, примыкающая к крестцу. Выше поясницы находятся карбонад и вырезка. Эти три части являются самыми ценными в туше.

    Карбонад представляет собой мясо, находящееся на спине животного вдоль позвоночника. Та часть карбонада, которая затрагивает ребра, называется корейкой.

    Грудинка, продающаяся без костей, находится чуть выше.

    Лопатка, как уже понятно из названия, это мясо, располагающееся на передних ногах животного.

    Лопатка, так же как и вырезка с филе, считается постным продуктом, поскольку обладает пониженной жирностью и в процессе готовки не теряет своих характеристик, оставаясь мягким и нежным.

    Эти части туши лучше применять для приготовления жаркого, фарша или бульона.

    Использование различных частей в кулинарии

    Перед тем как отправить свинину на продажу, ее разделывают, исходя из анатомического строения, для того, чтобы покупателю и продавцу было ясно, какая это часть туши и каково ее качество.

    Под корейкой понимается мясо, которое срезается со спины животного, а также мясо, находящееся в передней части груди. Как правило, оно идеально подходит для шашлыка или шницеля.

    Мясо из поясничной зоны называется обычно вырезкой или филеем.

    Окорок с костью или без, как правило, запекается целиком или идет на приготовление котлет.

    Грудинка разделяется на:

    • ребрышки, то есть мясо на кости;
    • мясо без костей.

    Чаще всего грудинку готовят в духовке, используют для бульона, а также коптят в домашних условиях.

    Для шашлыков и гуляша прекрасно подходит вырезка за счет своей мягкости.

    К менее ценным частям туши относят рульку и голяшку. Это объясняется тем, что мясо более жесткое. Его применяют для жаркого или тушения.

    На нашем сайте вы можете найти отдельные статьи посвященные вкусным блюдам из свинины и приготовлению горячо любимого всеми шашлыка.

    Разделка поросят

    Самое мягкое и нежное мясо получается из молочного поросенка. Оно ценится также и потому, что в нем содержится очень низкий процесс жира.

    Молочный поросенок – это еще совсем молодое животное, весом около 5-6 килограммов. В силу таких размеров его обычно не разделывают на отдельные части, а запекают целиком, даже с головой.

    Для приготовления тушки требуется только удалить внутренности через разрез на животе.

    Более крупные поросята могут быть разделаны на полутушки. При желании, благодаря небольшим размерам, их можно готовить даже дома.

    Если речь идет об уже достаточно подросшем поросенке, весящем от 8 килограммов и более, то его следует сначала разрезать на две части (полутушки), а затем еще на две. Таким образом, из животного получается четыре куска:

    • две части заднего окорока;
    • две части с лопаткой и передней ногой.

    Разделанного подобным способом поросенка будет несложно запечь или зажарить.

    Хранение туши

    Если у вас еще нет достаточного опыта в разделке свинины, то запомните основную вещь: о каком бы виде этого животного не шла речь – борове или свиноматке – принцип разделения туши всегда одинаковый.

    Конечный результат – количество полученного с каждого животного мяса зависит и от веса как такового, а также от умения и аккуратности при разделке.

    Хранить туши следует в охлажденном виде.

    Сало необходимо держать отдельно от остального мяса.

    Заключение

    Правильная разделка свинины и любой другой туши требует определенного навыка, однако, следуя несложным рекомендациям этому можно достаточно быстро обучиться. Я уверена, что подобный опыт пригодится и при выборе уже готового мяса, для определения его реальной ценности и качества.

    Поделитесь с нами в комментариях, приходилось ли вам разделывать свинину, и какую часть туши вы чаще всего используете при приготовлении мясных блюд?