Казалось бы, что может быть в составе творога, если его делают из молока, подвергшегося процессу естественного брожения с последующей термической обработкой? Какие еще могут быть дополнительные компоненты? Ан-нет! Они есть, да еще какие. Вот, например, пальмовое масло – излюбленный ингредиент «современного творога». Но специалисты Росконтроля нашли производителей, чья совесть в этом плане чиста. И следующие шесть марок – наглядное тому подтверждение.

Рузский

Прекрасные органолептические свойства и соответствие показателям безопасности по всем проверенным параметрам – такой вердикт вынесли эксперты независимой лаборатории по результатам проверки качества творога «Рузкий».

Продукт набрал 75 баллов из ста возможных, а это – хороший показатель.

Помимо безопасности и хорошей органолептики, к достоинствами этого зернистого творога Росконтроль добавил следующие важные моменты:

  • соответствие жира молочному (то есть, в продукте нет пальмового масла);
  • отсутствие в составе крахмала.

В общем, лаборатория рекомендует потребителям творог данной ТМ.

Искренне Ваш

Еще один качественный творог. Его достоинства:

  1. Безопасность (полное соответствие всем требованиям).
  2. Отсутствие крахмала в составе продукта.
  3. Без пальмового масла – соответствие жира молочному.

Творог «Искренне ваш» также прошел проверку Росконтроля и был рекомендован потребителям к покупке.

Савушкин “101 зерно + сливки”

После прохождения теста продукция «101 зерно + сливки» от ТМ «Савушкин» также получила одобрение и высокие баллы независимой экспертизы.

В ходе проверки специалисты не нашли в нем никаких вредных веществ, а это значит, что данный творог полностью безопасен. В нем нет ни консервантов, ни опасных бактерий.

Помимо этого, продукт получил высокие отметки за качество и натуральность. Творог «101 зерно + сливки» можно смело покупать, наслаждаясь настоящим кисломолочным продуктом без злосчастной «пальмы».

Простоквашино

Сразу стоит оговориться: изделие являет собой не настоящий творог, а лишь творожный продукт, поскольку в его составе есть консерванты, к слову, честно заявленные производителем при маркировке. Тем не менее, «Простоквашино» ничем не уступает настоящему творогу, а некоторым маркам может даже дать фору.

Несмотря на определение «творожный продукт», эксперты выделили следующие достоинства «Простоквашино»:

  1. Безопасность по всем показателям.
  2. Отсутствие растительных жиров (в т. ч. пальмового масла) и загустителей в составе.
  3. Соответствие реальных показателей пищевой ценности с данными на этикетке.

59 баллов – неплохой результат, учитывая, что многие стандарты независимой лаборатории завышены, в значительной мере превосходя требования ГОСТа.

Росконтроль рекомендует потребителям данный творожный продукт.

Карат “Домашний”

Еще один творог, получивший от экспертов высокие баллы по безопасности и натуральности. Жир в этом продукте соответствует молочному, без малейшего намека на пальмовое масло. Крахмала в составе специалисты не обнаружили. Вот и по показателям безопасности данный творог, как и предыдущие, дал отличные результаты.

Но несмотря на некоторые не особо значительные замечания, касающиеся органолептических качеств, Росконтроль внес «Домашний» от «Карат» в список рекомендуемых потребителям товаров.

Домик в деревне

Завершает рейтинг качественного творога без пальмового масла «Домик в деревне». Как и в случае с «Простоквашино» это – творожный продукт, но его качество было определено экспертами, как очень высокое.

Достоинства продукта:

  1. Полная безопасность.
  2. Отличные органолептические свойства.
  3. Отсутствие растительных жиров и загустителей в составе.

В данном случае не обошлось без некоторых замечаний, а именно: существенное расхождение между фактическим содержанием белка и данными маркировки. Но Росконтроль все же разместил «Домик в деревне» в своем рекомендательном списке.

Не все перечисленные продукты являются творогом. Некоторые из них – творожные производные. Тем не менее, даже они по качеству и безопасности превосходят многие хваленые марки, напичканные всевозможной химией.

Каким должен быть состав натурального творога по ГОСТу?

Творог – полезный для организма белковый продукт.

Помимо чистого молочного белка он содержит множество химических элементов, которые участвуют в строении тканей организма.

Употребление творога ежедневно способствует улучшению состояния зубов, костей, укреплению ногтей и оздоровлению ЖКТ.

Для набора мышечной массы творожный протеин также очень эффективен.

Различные виды

По содержанию жира творог делят на:

  • жирный – 18% жирности;
  • полужирный – 5-9% жирности;
  • нежирный – 0-2% жирности.

Первые два вида изготавливают из молока, не используя в процессе тепловую обработку.

Свернувшуюся массу не нагревают, а денатурируют при помощи сычужного фермента.

Дело в том, что при нагревании отделяется сыворотка вместе с жиром, из-за чего идут потери процента жирности и, как следствие, снижение цены на продукт.

Однако некоторые недобросовестные производители при естественной потере жира добавляют в творог растительные жиры или другие компоненты, которые помогают довести консистенцию до необходимой. В таком случае данный состав должен называть творожным продуктом или сырком.

Нежирный творог изготавливается путем введения кислой закваски в молоко и прогревания массы после того, как она свернется.

Нежирный (обезжиренный) творог более сухой, обычно мелкой крошкой. Жирные и полужирные сорта творога отличаются мягкостью. Некоторые виды жирного творога можно даже использовать вместо плавленого сыра, потому что он имеет вязкую консистенцию.

Диетический мягкий творог тоже производится из обезжиренного молока путем заквашивания и прогревания, однако в сухую массу затем добавляются сливки, благодаря чему продукт имеет мягкую консистенцию.

Столовый творог готовится из смеси молока 0% жирности и пахты. Состав сквашивают молочными микроорганизмами и получают сухую массу творога. Столовый творог отличается выраженным кисломолочным вкусом.

Творог зернистый изготавливается так же, как и диетический, однако затем масса смешивается со сливками и в специальной емкости масса приобретает иную консистенцию: творог «скатывается» в отдельные небольшие зерна желтоватого оттенка. Примером такого творога является продукция марки «Домик в деревне».

Существует специальный творог для детей.

Например, Тема, Агуша, Простоквашино для детей от Нестле.

Такие сорта творога отличаются составом: на его изготовление идет только цельное молоко, обязательно термически обработанное даже после сквашивания; творог обогащается различными жирорастворимыми витаминами и полезными микроэлементами; в такой продукт запрещается добавление химических консервантов, но разрешены различные фруктовые наполнители.

Альбуминный творог – продукт, кардинально отличающийся по составу от предыдущих видов. Он изготавливается из сыворотки, которая остается при производстве любых сыров. В состав творога такого типа входит белок альбумин – ценный органический элемент для человека. При производстве подсырную сыворотку нагревают горячим паром, пропускают через фильтры, благодаря чему створоженное белковое содержимое отделяется от чистой сыворотки.

Что должно быть в нем?

В состав классического творога обязательно должно входить либо цельное, либо обезжиренное молоко. Оно должно быть пастеризованным или стерилизованным (для детского творога), но в составе на этикетке эти параметры иногда не указываются.

Допускается добавление сливок (в крестьянский, столовый, мягкий диетический творог), фруктовых наполнителей (детский творог).

Химический

Массовая доля белков, жиров и углеводов, а также содержание пищевых веществ, аминокислотный состав и пищевая ценность в различных видах продукта отличается. Рассмотрим химические составы творога разной жирности на 100 грамм съедобной части в таблицах:

  1. Состав жирного творога.
  2. Состав полужирного творога.
  3. Состав нежирного творога.

Консерванты

В натуральный творог обычно не добавляется никаких консервантов, потому что молоко обработано термически.

Однако это значительно уменьшает срок хранения продукта.

Если творог хранится дольше, чем 7 дней (срок годности указывается на упаковке), можно сделать вывод, что это обусловлено наличием консервантов в составе.

Один из самых часто используемых в этих целях консервантов – Е202 (сорбиновая кислота).

Например, Зерненый творог с малиной от Простоквашино содержит эту добавку.

Это разрешенная в России и странах Евросоюза добавка, она считается относительно безопасной для здоровья человека, очень слабый аллерген.

Что входит в домашний продукт?

Домашний творог, который частные продавцы производят в домашних условиях и продают в местах сбыта, несколько отличается по составу и процессу приготовления от магазинного продукта.

Массу сквашивают и нагревают, не доводя до кипения, после чего остужают и процеживают.

Творог «Простоквашино» 2-5-9 процентов: калорийность, состав, тесты качества

Творог «Простоквашино» — популярный кисломолочный белковый продукт не только в России, а и в странах ближнего зарубежья. Он изготавливается из пастеризованного молока и закваски. После сквашивания, молоко прессуют с целью удаления сыворотки и охлаждают полученную массу.

На территории РФ творог выпускается в пластиковых контейнерах и герметичных пакетах объемом от 130 до 250 г. Часть продуктовой линейки реализуется в полупрозрачных упаковках, что позволяет оценить внешний вид товара перед покупкой.

О производителе и продукте

Производителем творога «Простоквашино» является АО «Данон Россия», ведущая компания на рынке молочных продуктов в РФ. Использовать название популярного мультфильма для молочной продукции решила компания «Юнимилк», которая была объединена с Danone в 2010 г. В 2002 г. производитель заключил соглашение с писателем Эдуардом Успенским, создателем истории о Простоквашино, и стал использовать героев известного мультфильма для брендирования своей продукции. На упаковках творога изображены деревенские пейзажи и кот Матроскин.

Творог «Простоквашино» имеет привлекательный дизайн с котом из мультфильма.

Ключевой посыл бренда, который производители доносят через визуальное оформление – натуральность, свежесть и доступность качественной молочной продукции.

Производство товаров под маркой «Простоквашино» началось на питерском заводе «Петмол» в 2003 г. Согласно данным аналитической компании в 2015 г., марка «Простоквашино» занимала лидирующую позицию по объему продаж на молочном рынке РФ. В 2019 г. бренд занял 6 место в рейтинге популярности среди товаров повседневного спроса, по итогам исследования аналитической компании Nielsen.

Государственный стандарт определяет 4 категории творога, в зависимости от количества жира, который в нем содержится. В продуктовой линейке «Простоквашино» представлен обезжиренный (до 1,8%), нежирный (от 2% до 3,8%) и классический творог (от 4% до 9%). В ассортименте имеется простой, мягкий и рассыпчатый продукт. Согласно информации с официального сайта производителя, молочный продукт изготавливается из натуральных ингредиентов и соответствует требованиям ГОСТа.

Творог «Простоквашино» продается не только в России, но и в Казахстане, Украине, Беларуси. Продукция относится к товарам среднего ценового сегмента: стоимость варьируется от 40 до 130 руб. за одну пачку.

В целом творог считается ценным продуктом, благодаря насыщенности полезными веществами:

  • молочнокислые бактерии нормализуют микрофлору и стимулируют работу кишечника;
  • кальций и фосфор укрепляют костную ткань;
  • витамины группы В улучшают метаболизм, защищают от атеросклероза;
  • казеин с высокой питательной ценностью может заменять животные белки;
  • высокое содержание аминокислот препятствует развитию заболеваний печени.

Регулярное его употребление способствует укреплению сосудов, снижению холестерина, повышению гемоглобина в крови, улучшению работы нервной системы. Благодаря низкой калорийности обезжиренного варианта продукта, большому количеству белка и низкому содержанию углеводов, он рекомендуют как диетический.

Пользу для организма приносит только качественный творог. Если были нарушены технологии производства, использованы запрещенные добавки или сырье низкого качества, полученный продукт теряет существенную часть полезных свойств, и может представлять риск для здоровья человека.

Виды и описание продукта, тесты

9 180 г Белки, г: 16.0

Результаты исследований. Стоит ли употреблять?

Творога «Простоквашино», как один из самых популярных продуктов, подвергался многочисленным тестам и испытаниям различных лабораторий и частных исследователей. Итогом экспертиз стало выявление нарушений разной степени у всех тестируемых образцов, что ставит под сомнение его качество.

На сайте производителя указаны 5 принципов, которым следует компания при производстве. Это 100% натуральное молоко, строгий контроль на наличие в составе антибиотиков, отсутствие консервантов, растительных жиров и неизменно отличный вкус.

Результаты тестирований говорят о том, что не все продукты данной марки соответствуют этим принципам. Натуральный творог должен содержать кисломолочные бактерии в количестве не менее 1х10 6 КОЕ на 1 г в течение всего срока годности. Это необходимо, чтобы процесс сквашивания прошёл правильно.

Молочнокислые микроорганизмы являются полезными веществами, которые повышают биологическую активность микрофлоры кишечника, поэтому натуральный творог рекомендуется врачами и диетологами. В некоторых образцах творога «Простоквашино» количество данных бактерий было существенно ниже, что лишает его данных полезных свойств. Это может быть следствием нарушения технологии производства, использования консервантов или недостаточно качественного молока.

Следы антибиотиков в твороге говорят о том, что они были в используемом сырье. Наличие антибиотиков в молоке нарушает процессы свёртывания. Продукт получается другой консистенции, теряет вкусовые качества и свои полезные свойства. Остаточные антибиотики в твороге способствуют дисбактериозу и увеличивают риск аллергических реакций. Регулярное употребление продукта с антибиотиками может вызвать устойчивость организма, что впоследствии снизит терапевтический эффект при необходимости лечения.

Крахмал добавляют в творог, чтобы увеличить массовую долю или улучшить консистенцию продукта, но в результате меняется пищевая ценность.

Покупатель приобретает творог, уверенный в его пользе и большом содержании белка, но в результате получает более калорийный и углеводный продукт, чем положено.Кальций усваивается организмом при соотношении с фосфором 1:1. В одном из образцов эта пропорция была нарушена, из-за вероятного добавления фосфатов. При дисбалансе и преобладании фосфора, нарушается обмен веществ, кальций перестает усваиваться и «вымывается» из костной ткани.

Осторожно, подделка!

Творог «Простоквашино» 9% в пачке 180 г был признан фальсификатом с серьёзными нарушениями. Продукт не соответствовал заявленным потребительским свойствам и требованиям государственных стандартов. Занесение товара в Черный список Росконтроля говорит о том, что продукт может представлять риск для здоровья потребителей.

По результатам многочисленных тестов, можно утверждать, что творог «Простоквашино» не может считаться высококачественным натуральным продуктом, безопасным для употребления взрослых и детей. По сути, это творожный продукт, не имеющий качественных особенностей настоящего творога.

Есть ли разница между продуктами, изготовленными по ГОСТу, и произведенными по техническим условиям?

С этими и другими вопросами я обратился к специалисту департамента стратегического развития, технологу Узловского молочного комбината Капоновой Маргарите.

— Для начала предлагаю обозначить, какие общие требования существуют к документации пищевой продукции?

— Выпуск любой пищевой продукции регламентируется рядом документов, исходя из которых выпускаемый продукт должен: во-первых, соответствовать требованиям технических регламентов, во-вторых удовлетворять требованиям документа, согласно которому выпускается. Разумеется, обозначенные документы не должны противоречить друг другу.

— Как расшифровывается аббревиатура ГОСТ?

— ГОСТ — это государственный стандарт, который устанавливает необходимые требования к качеству той или иной продукции.

— Насколько давно были разработаны ГОСТы?

— Система государственных стандартов была введена в СССР в далеком 1925 году, именно тогда был создан Государственный комитет по стандартизации, в функции которого входила разработка документации и категорий качества для основных продуктов питания. Из этого следует, что права на Государственный стандарт принадлежат государству.

Производство греческого йогурта ТМ «Лукоморье»

— Обновляются ли государственные стандарты?

— За последние 20 лет в пищевой промышленности произошло множество изменений: появилось новое оборудование, расширился перечень пищевых добавок, изменились вкусы и предпочтения потребителей. Большинство советских ГОСТов утратили свою актуальность, в связи с чем были переписаны заново с учетом современных реалий. Поэтому расхожее мнение о том, что приобретая продукт, изготовленный по ГОСТу, мы получаем продукт “как в детстве”, с тем же вкусом и ароматом, без всевозможных красителей, консервантов, стабилизаторов и прочего, не соответствует действительности. Да и во времена Советского Союза ГОСТ был далеко не идеален, так как создавался он не в потребительских целях, а на благо государства.

— Что гарантирует покупателю размещение надписи ГОСТ на упаковке?

— Указание любого из ГОСТов на упаковке продукта обозначает лишь то, что производимое изделие полностью удовлетворяет параметрам качества, которые задокументированы и предписаны этой продукции. Установленные нормативы действуют по всей стране, а за их соблюдением следят специальные ведомства.

— С ГОСТами ситуация прояснилась, а чем же они отличаются от технических условий, есть ли особенности?

— Технические условия представляют группу стандартов, которые разрабатываются непосредственно предприятием — производителем, либо приобретаются у профессиональных разработчиков, и ни в коем случае не противоречат Техническим Регламентам. Исходя из вышесказанного, технические условия являются собственностью той компании, на которую они зарегистрированы. Чтобы понимать технические условия, важно знать, что те или иные ТУ обозначают. Эту информацию вы можете без труда найти в открытом доступе, в том числе и на сайте производителя.

— Назревает вопрос: для чего производителю тратить время и деньги на разработку или приобретение ТУ, если есть готовый утвержденный документ (ГОСТ)?

— Это необходимо, прежде всего, для поддержания высокого уровня конкурентоспособности производителя. О какой конкуренции может идти речь, если выпуск продукта будет осуществляться по одному и тому же документу? А разработка технических условий позволяет выпускать более широкий ассортимент продукции, обеспечивая при этом необходимое разнообразие. Многие производители внедряют современные аппараты и оборудование в технологический процесс, оптимизируют его, занимаются разработками и

Этап производства греческого йогурта ТМ «Лукоморья» по ТУ

исследованиями, обеспечивая тем самым выпуск более качественного продукта. Но в связи с тем, что не все из этих технологий или ингредиентов предусматриваются госконтролем, возникает потребность в разработке Технических условий.

Разумеется, встречаются и недобросовестные коммерсанты, разрабатывающие собственные ТУ для выпуска низкосортных товаров. С другой стороны, эти же производители могут также написать “ГОСТ” на этикетке продукта, который этому ГОСТу не соответствует.

— Подводя итог вышесказанному, что бы вы могли порекомендовать нашим покупателям?

— Не делать выводы о качестве приобретаемого товара, исходя лишь из его маркировки, на качестве продукции отражается множество различных факторов: сырье используемое для её изготовления, использование современных материалов упаковки, соблюдение указанных условий хранения, логистика и многое другое.

Товароведная характеристика и экспертиза качества творога

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Сентября 2011 в 18:01, курсовая работа

Краткое описание

Целью курсовой работы является изучение товароведных характеристик и качества творога, реализуемого в розничном торговом предприятии г. Лузы.

Содержание работы

Введение ………………………………………………………………………..3-5
1. Пищевая ценность творога …………………………………………………6-7
— биологическая ценность
— энергетическая ценность
— усвояемость
2. Классификация и ассортимент творога …………………………………. 7-9
3. Технология производства творога ………………………………………. 9-21
— требования к качеству сырья
— принципиальные особенности производства
— биохимические и химические изменения продукта (сырья) при
переработке
4. Приемка товара, идентификация и экспертиза качества ………………21-29
— требования нормативных документов при приемке
— показатели, характеризующие качество продукта
— отбор проб, методы исследования и результаты экспертизы
— дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения
5. Товарная обработка, упаковка и маркировка …………………………..30-34
6. Режимы, способы и сроки транспортирования,
хранения и реализации …………………………………………………..34-36
— сроки хранения и реализации
— предреализационная подготовка
7. Собственные исследования ……………………………………………..37-41
— объект исследования
— методы исследования
— результаты исследования
8. Изучение потребительских предпочтений при выборе творога ……..42-44
Заключение …………………………………………………………………45-46
Список литературы ………………………………………………………. 47-48

Содержимое работы — 1 файл

Курсовая (молоко).doc

Более целесообразно прессовать творог не в бязевых, а в лавсановых мешках. Это ускоряет отделение сыворотки, в результате продолжительность прессования сокращается на 40%. В связи с этим кислотность творога понижается на 12-15° Т, что повышает качество готового продукта. Благодаря уменьшению прилипания белкового сгустка к лавсановой ткани потери творога при производстве снижены в пределах 8-10 кг на 1 т продукта. Лавсановую ткань также легче мыть, она значительно прочнее бязи.

После прессования творог немедленно направляют на охлаждение до температуры 8-15° С, используя для этого охладители различных конструкций, наиболее совершенными среди которых являются двухцилиндровые закрытые охладители [14].

Раздельный способ производства творога позволяет ускорить процесс отделения сыворотки и значительно снизить при этом потери. Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок, повышающих жирность творога до 9 или 18 % [15].

Схема линии производства творога раздельным способом:

При этом способе производства молоко, предназначенное для выработки творога, из емкости 1 насосом 2 подается в уравнительный бачок 3, а из него — насосом 2 в секцию рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 4 для подогревания до 40-45° С. Подогретое молоко поступает в сепаратор-сливкоотделитель 5, в котором разделяется на обезжиренное молоко и сливки с массовой долей жира не менее 50-55 %. Полученные сливки подают сначала в промежуточную емкость 6, а затем насосом 7 в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 8, где они пастеризуются при температуре 85-90° С с выдержкой 15-20 с, охлаждаются до 2-4° С и направляются в двустенную емкость 9 на временное хранение до смешения с творогом.

Обезжиренное молоко из сепаратора поступает в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 4, где сначала пастеризуется при температуре 78° С с выдержкой 15-20 с, а затем охлаждается до 30-34° С и направляется в резервуар 11 для сквашивания, снабженный специальной мешалкой. Закваска, приготовленная в заквасочнике 10, насосом 7 подается в резервуар 11 для заквашивания. Сюда же подаются хлорид кальция и фермент, смесь тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания до кислотности сгустка 90-116 ° Т, а если используется ускоренный способ сквашивания молока, то 85-90 ° Т. При сепарировании сгустка с меньшей кислотностью сопла сепаратора могут засориться.

Полученный сгусток тщательно перемешивается и насосом 12 подается в пластинчатый теплообменник 13, где вначале подогревается до 60-62 ° С для лучшего отделения сыворотки, а затем охлаждается до 25-32 °С, благодаря чему он лучше разделяется на белковую часть и сыворотку. Из теплообменника 13 сгусток через сетчатый фильтр 14 под давлением подается в сепаратор-творогоизготовитель 15, где разделяется на сыворотку и творог.

При выработке жирного творога обезвоживание сепарированием проводят до массовой доли влаги в сгустке 75-76 %, а при выработке полужирного творога-до массовой доли влаги 78-79 %. Полученный обезжиренный творог подают специальным насосом 16 сначала на охладитель 17 для охлаждения до 8° С, растирают на вальцовке до получения гомогенной консистенции. Охлажденный творог направляют в месильную машину 19, куда дозирующим насосом 7 подаются пастеризованные охлажденные сливки из емкости 18 и все тщательно перемешивается. Готовый творог фасуют на машинах 20 и направляют в камеру для хранения [16].

При производстве творога особое внимание нужно обращать на следующее:

  • правильное проведение нормализации;
  • соблюдение режимов пастеризации молока и охлаждения до температуры заквашивания;
  • соблюдение правил хранения молока до направления на изготовление творога;
  • активность закваски и ее чистоту;
  • выполнение санитарных правил внесения закваски;
  • количество вносимой мезофильной и термофильной заквасок и время сквашивания;
  • правильность приготовления и внесения растворов хлористого кальция, фермента;
  • самопрессование и прессование сгустка, охлаждение творога, необходимость доохлаждения фасованного творога;
  • чистоту мешков, серпянок и инвентаря.

Основные процессы, протекающие при производстве кисломолочных продуктов — брожение молочного сахара и коагуляция казеина молока.
В молоке находятся микроорганизмы, среди которых основное значение имеют молочно кислые бактерии. Они получают энергию для своей жизнедеятельности в результате брожения молочного сахара. Так же расщепляют молочный сахар дрожжи, пропионовокислые, масляные и некоторые другие бактерии. Обычно наряду с основными процессами брожения молочного сахара протекают и побочные, в результате которых образуется иногда не желательные для производства продукты (летучие кислоты). После того как бактерии начинают размножаться кислотность молока быстро увеличивается [13]
На практике не редко нужно знать не только как нарастает кислотность молока, но и в какой степени происходит распад молочного сахара. В иных случаях зная количество распавшегося сахара, требуется определить степень кислотности продукта. Образованная в результате молочная кислота разрушает частицы казеинкальцийфосфатного комплекса. Казеин теряет кальций и выпадает в осадок, образуется гель. При спокойном состояние молока образуются нити казеина, затем сетка – получается сгусток. Если бактерии, участвующие в образование в молочной кислоты, не выделяют газов, то сгусток будет ровный и нежный. При загрязнение чистых культур микроорганизмов в продукте появляются газы, сгусток становится не плотным, а при наличии микрофлоры, выделяющей протеолитические ферменты, белки частично растворяются.
Физические свойства сгустка зависят от температуры, количества коагулированных частиц и состава молока. Повышенная температура и кислотность способствуют получению более плотного сгустка. Повышение оптимальной для данных условий температуры вызывает синерезис. При выработке творога специально создают условия для усиленного синерезиса образовавшегося сгустка, чтобы освободить его от излишней сыворотки. Для этого механически дробят сгусток, повышают кислотность и температуру [12].

4. Приемка товара, идентификация и экспертиза качества

— требования нормативных документов при приемке

— показатели, характеризующие качество продукта

— отбор проб, методы исследования и результаты экспертизы

— дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения

Творог принимают партиями. Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе-изготовителе, одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом.

Каждая партия выпускаемого продукта должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности, в котором указывают:

  • номер удостоверения и дату его выдачи;
  • наименование (номер) и адрес предприятия-изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны происхождения, товарный знак производителя (при наличии);
  • наименование продукта;
  • номер партии;
  • количество единиц потребительской тары;
  • данные результатов анализов;
  • время и дату изготовления;
  • срок годности продукта;
  • условия хранения продукта;
  • обозначение настоящего стандарта.

Порядок и периодичность контроля за содержанием химических и микробиологических загрязнителей устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной в установленном порядке. [5]

По ГОСТ Р 52096-2003 по органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям:

Органолептические показатели творога

Не допускается к реализации творог с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с посторонним оттенком.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам:

Физико-химические показатели творога

Температура, сроки и условия хранения творога

Период годности по ГОСТу

Ознакомиться с нормами, которых нужно придерживаться, чтобы не повредить здоровью, употребляя творог, можно из таких документов:

  • ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия».
  • Сан ПиН 2.3.2 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

В пункте 8.2 ГОСТа 31453-2013 оговаривается, что изготовитель может самостоятельно устанавливать сроки годности творога и продукции из него.

Сроки хранения всех скоропортящихся продуктов указаны в Сан ПиН 2.3.2 1324-03. В разделе о молочной продукции, есть описание сколько времени может сберегаться тот или иной продукт из молока при температуре воздуха от -2 до +4 градусов Цельсия. Подробно о правильном хранении и сроке годности молока, читайте тут.

Согласно ГОСТу свежий творог обязан быть без запаха, слизи и привкуса кислоты, белым или бело-кремовым, рассыпчатым и равномерным по структуре и цвету. Возможно наличие в нем небольших частиц молочного белка.

Очень важно запомнить, какие сроки годности установлены для следующих продуктов:

  • сырой творог и изделия из него пригодны в течение 72 часов;
  • творог и продукты после термической обработки – 5 суток;
  • срок хранения блюда из творога (блинчики с творогом, вареники и другие изделия) – 24 часа;
  • творожные запеканки – 48 часов;
  • детский творог – 36 часов.



Как правильно хранить творог без холодильника

Такой творог можно сохранить только на 6 часов.

  • свежим;
  • охлажденным;
  • рыхлым;
  • чуть суховатым;
  • без крышек;
  • находиться только в прохладных местах в неглазурованной глиняной посуде.

На него не должно светить солнце.

Дно нужно посыпать солью. Сверху х/б салфетку, потом творог. Крышкой не накрывают. Прикрывают второй, соленой салфеткой – ткань замачивают в крепком соляном растворе.



От чего зависит, сколько продукт будет храниться в холодильнике?

Желаете узнать от чего зависит длительность хранения этого ценного продукта? Это следующие факторы:

  1. Способ термической обработки. Дольше всего хранится заводской творог, для производства которого были применены технологии специальной термической обработки.
  2. Температура хранения. Она должна находиться в пределах 2-6 °С, а оптимальным температурным режимом для творога длительного хранения является -18 °С. Чем ниже температура, тем дольше сберегается его свежесть и полезные свойства.
  3. Упаковка. Долго хранятся творожные продукты в вакуумной упаковке – до 30 суток.
  4. Жирность. Дольше всего хранится маложирный 2-5% творог, который изготавливают из снятого обезжиренного молока. Немного меньше сберегается 9% полужирный творог, который готовят из цельного и обезжиренного молока. И совсем маленький период хранения у продукта с высоким процентом жирности (18% и больше).
  5. Влажность воздуха. Чтобы творог подольше оставался свежим, необходима влажность воздуха 30-45%.



Творог: сроки годности и условия хранения чудо-продукта

О пользе творога знают все, но этот ценный продукт является скоропортящимся. В его живой субстанции постоянно происходит процесс ферментации.

На молочных заводах для продления сохранности используют специальные консерванты.

Для того чтобы приобретать качественный товар, и чтобы творог не утратил раньше времени свои полезные свойства, важно знать параметры и сроки годности этого кисломолочного продукта.

Как сроки годности зависят от упаковки, жирности и способа изготовления

В торговых точках представлен творог разного процента жирности, в пластиковых стаканчиках или пачках различного веса, предназначенный для специального диетического или детского питания. Купить любые творожные изделия на свой вкус сегодня не представляет труда.

Однако следует помнить, что, как и любой другой молочный продукт, творог является скоропортящимся. Его конкретные сроки хранения определены ГОСТом, оговариваются в документах СанПиНа и зависят от:

  • Способа термической обработки. Фабричный творог, в производстве которого применялись технологии специальной термической обработки, будет храниться дольше.
  • Температуры хранения, которая не должна превышать 2-6 °С, а для творога длительного хранения оптимальный температурный режим -18 °С.
  • Упаковки. Самый большой период годности у изделия в вакуумной таре. Он может достигать 30 дней. Дольше, чем в простой бумажной упаковке, хранится творог в обертке из специальной фольги или пергамента.
  • Жирности. Творог с высоким процентом жирности (от 18%) способен остаться свежим меньшее количество времени, чем 9% полужирный, изготовленный из цельного и обезжиренного молока, или маложирный 2-5%, приготовленный из снятого обезжиренного молока.

Чем жирнее творог, тем меньше в нем белка, влаги и кислотности

Совет дня

При покупке творога обращайте внимание на товарную этикетку, где указана дата выпуска продукта и период его годности.

Как хранить дома: условия, место, тара и сроки

В деревнях в давние времена творог хранили в специальных погребах, обернув белой полотняной тканью, смоченной в воде. Сегодня трудно представить свой быт без холодильника:

  • Свежий творожок может храниться в нем в течение 2 дней. При этом температура не должна быть выше 8 °С.
  • На полке под морозильной камерой срок хранения творога увеличивается до 4 дней.
  • В «зоне свежести», где температура около 0 °С, творожок способен сохранятся более длительное время.

Знаете ли вы, что…

Детские творожки (Агуша, Тема и др.), выпускаемые в удобных пластиковых ванночках, после вскрытия хранить не стоит. Сколько может храниться детский творог в закрытом виде, указано на упаковке. Оставшийся продукт ребенку давать нельзя. Лучше доешьте творожок сами или используйте для выпечки.

Творожная масса: за и против

Творожная масса в своем составе содержит белки, растительные жиры, углеводы, сахар, витаминные добавки и другие ингредиенты. В нее входят органические кислоты, которые обладают антисептическим действием.

Качественная творожная масса представляет однородную консистенцию. Если вы обнаружили, что структура купленного продукта состоит из крупинок – перед вами продукция с искусственными загустителями. От таких добавок пользы будет немного.

  • Срок хранения творожной массы, изготовленной без консервантов – 72 часа.
  • Упакованная в пластиковые ванночки и стаканчики, плотно закупоренная масса хранится от 5 до 7 суток.

Знаете ли вы, что…

Творожная масса с натуральным творогом не имеет ничего общего.

Наполнители (изюм, орехи, цукаты и др.) в твороге не влияют на продолжительность его хранения. Для подобных продуктов установлены те же сроки годности, что и для обычного творожка

Можно ли хранить в морозилке?

Если вы покупаете творог впрок и намереваетесь использовать его не раньше, чем через 7-10 дней, необходимо поместить его в морозилку.

  • В морозильных камерах промышленных рефрижераторов творог может храниться до 6 месяцев. Начальная температура быстрой заморозки -35 °С, последующее хранение происходит при температуре -18 °С.
  • В домашних условиях хранение замороженного продукта можно осуществлять до 2 месяцев при поддержке постоянной температуры -18 °С. Его вкус при этом сохранится.

Хозяйке на заметку

Не стоит проводить медленную заморозку при температуре меньше -6 °С. Хотя это не повлияет на сохранность продукта, вкусовые качества творога резко ухудшатся.

Многие потребители интересуются, можно ли замораживать блинчики с творогом, сырники и другие творожные изделия. Хранить в морозилке такие блюда вполне возможно. Однако не более 3-4 недель. Иначе вкус продукта может ухудшиться, хотя его питательные свойства сохранятся.

Как правильно замораживать и размораживать

Чтобы заморозка прошла эффективно, следует придерживаться простых правил:

  • Замораживайте только что купленный, свежий продукт.
  • Температура в морозильной камере не должна быть меньше -18 °С.
  • Во избежание обветривания помещайте продукт в герметично закрытую емкость или плотный пакет.
  • Расфасовывайте творог порциями, рассчитанными на один прием.
  • Для удобства отмечайте на упаковке дату начала заморозки.

Размораживать творог лучше постепенно, поместив на среднюю полку холодильника. Это займет несколько часов. Процесс ускорится, если оставить замороженный брикет в помещении при комнатной температуре. Если нужно срочно разморозить продукт – поможет микроволновка.

Блюда из творога могут быть вареными, жареными, запеченными; он хорош как со сладким, так и с соленым вкусом



Как определить свежесть?

Многие покупают творог исключительно в магазине, но есть и такие, кто предпочитает только продукт, приобретенный на рынке. В обоих случаях присутствует риск купить не совсем качественный продукт. Разберемся на что нужно обращать внимание, чтобы из всего разнообразия продуктов выбрать натуральный и качественный творог.

  1. Упаковка. Она должна быть герметичной, так риск попадания в творог болезнетворных бактерий будет минимальным.
  2. Срок годности. Настоящий творог, согласно ГОСТу, хранится не более 72 часов. Если эта цифра больше, то перед вами продукт с добавками.
  3. Название на этикетке. Согласно закону, творогом не может называться продукт в котором присутствует крахмал и растительные жиры (такие продукты называют по-другому – творожок, творожная масса или творожный продукт).
  4. Состав на этикетке. Обязательно указывается название «творог», а также количество молочно-кислых бактерий.
  5. Цвет. Натуральный творог обязательно белый или бело-кремовый.
  6. Стоимость. Она не может быть сильно низкой, так как на изготовление творога идёт очень много молока.

Покупая развесной творог, обратите внимание на его цвет, запах, вкус и структуру.

  • Запах – ни сладкий, ни кисловатый.
  • Вкус – без кислоты и горечи.
  • По структуре творог обязан быть рассыпчатым, именно это свойство поможет отличить настоящий творог от творожной массы.

В домашних условиях возможно проверить творог на наличие следующих добавок:

  • Крахмал. Если капнуть на творог каплю спиртового раствора йода и он посинеет, значит в приобретенном продукте есть крахмал.
  • Растительные жиры. Для проверки нужно небольшое количество творога положить на тарелку и оставить в теплом месте на один день. Если продукт подсохнет и покроется корочкой, не проявится кислый запах и на его поверхности не образуются жёлтые пятна, то творог натуральный. Если же все будет наоборот – значит перед вами подделка.

В какой таре творог дольше сохранится

Контейнеры с возможностью создания вакуума помогают избежать порчи продуктов, склонных к закисанию и образованию плесени. Развесной творог можно сберечь с помощью герметичной ёмкости с удалением лишнего воздуха. Оборачивание фольгой будет иметь аналогичный результат. Безопаснее всего хранить продукт в заводской непроницаемой упаковке.

Если обозначенный срок годности истёк, на поверхности творога появилась плесень, а сам продукт приобрёл выраженный кислый запах, то можно запечь его при высокой температуре. Термическая обработка и вкусовые добавки нейтрализуют вредные факторы.

Допустима незначительная просрочка в 2-3 дня. Окончательно испорченный продукт лучше выбросить.

Как быть, если после вскрытия обнаружился некачественный товар?

В таком случае, согласно законодательству, возможно вернуть такой продукт в магазин в течении периода годности, указанного на упаковке.

Важно. При истечении срока годности продажа товара строго запрещена.

Если товар не меняют?

Он обязан принять товар и провести проверку качества. В случае обвинения продавцом покупателя в том, что продукт испортился по его вине – назначают проведение экспертизы, которая проводится за счет продавца в присутствии клиента.

Покупатель имеет право оспорить результат экспертизы в случае несогласия. В том случае, если по факту проведения экспертизы будет установлено, что продукт испортился не по вине клиента – продавец должен выплатить стоимость товара, в обратном же случае – покупатель возмещает продавцу расходы на проведение исследования.

В случае отказа продавца выплатить деньги – составляется претензия. Если и это не привело к выплате стоимости товара – следует обращение в суд со стороны покупателя.

Соблюдаем условия хранения: 3 фактора

Чтобы определить, сколько хранится творог в холодильнике, изучим главные факторы, продлевающие срок годности продукту:​

Если берете домашний творог, поинтересуйтесь у продавца, когда его сделали, чтобы ориентироваться в сроках хранения

В холоде кисломолочное лакомство дольше сохраняет свою свежесть.

Соблюдайте оптимальную температуру в зависимости от способа хранения

Соблюдения оптимального режима 30–45% увеличивают сроки годности

Как оставить долго свежим в холодильнике?

На развес

  1. Для хранения творог, приобретённый на развес, переложите из полиэтиленового пакета в фольгу или пергамент или заверните во влажную льняную ткань или марлю – это сохранит свежесть.
  2. Упаковав таким образом продукт, поместите его в тару с крышкой и разместите на нижней полке холодильника.

Так возможно хранение не более 3 суток при температуре 2-6°С. Понизив температуру до 0°С дозволено увеличить сберегание, но только на несколько дней.

Важно. Творог нельзя длительное время сберегать при комнатной температуре, так как в тепле ускоряются процессы окисления и продукт теряет свой вкус и полезные свойства.

Магазинный в пачках

Купив творог в магазине, дома обязательно переложите его из упаковки в герметичную емкость с плотной крышкой. Подойдет эмалированная, керамическая, стеклянная посуда или контейнер для пищевых продуктов. Если нет крышки, допускается обмотать тару пищевой плёнкой. Продукт, упакованный большим куском, будет лучше раскрошить.

И обязательно изучите на упаковке, сколько его можно хранить и где: в холодильнике или морозилке.Творог в вакуумной упаковке допускается сберегать до 30 дней, но стоит обратить внимание, сколько времени она открыта, потому что после вскрытия содержимое хранится в холодильнике не более 2 дней.

Творожные изделия

Творожные изделия хранятся дольше, поскольку такие продукты уже прошли тепловую обработку. Хранить блины, пироги с творожной начинкой и другие изделия с творогом нужно в холодильнике не дольше 12 часов при температуре 4-8°С. При температуре ниже +4°С сбережение допустимо от 24 до 48 часов. Хранят такие продукты в плотно закрывающейся посуде.

Сроки хранения в зависимости от вида


На длительность хранения влияют условия хранения и вид продукции:

  1. Если творог помещен в вакуумную упаковку, по типу «Простоквашино», которая не допускает попадание воздуха к продукту, так его можно хранить около месяца.
  2. Хранение развесного творога возможно на протяжении суток, поскольку точное время изготовления установить проблематично.
  3. Если готовить творог собственноручно, применяя методику нагревания, его лучше всего употребить на протяжении двух суток, и хранение домашнего продукта в герметично закрытой емкости.
  4. Готовое творожное изделие (сырники, запеканки, ватрушки) хранятся в условиях холодильника не дольше суток.
  5. Творог для детского питания производится путем применения усовершенствованной термообработки, его можно употреблять на протяжении 14 дней с даты изготовления.

Производитель для утверждения срока хранения своих продуктов обязан получить разрешение СЭС.

Можно ли ставить в морозилку и сколько хранить замороженным?

Важно помнить, что при замораживании творог теряет почти третью часть ценных качеств, но на вкусе это не отражается. Для сберегания творога в морозильной камере, предварительно разложите его по порциям в герметичные пакеты или контейнеры для пищевых продуктов, таким образом будет обеспечена изоляция от доступа воздуха и посторонних запахов.

Замораживают продукт, который до этого сберегался в холодильнике не более 72 часов. Сберегать творог в морозильной камере при температуре -18 °С можно в течении одного-двух месяцев. Если температура в камере от 0 до -15 °С, то замороженные творожные полуфабрикаты хранятся до 2-х недель. Замораживают также и блюда на основе творога.

Для использования замороженного творога сначала его размораживают около 5 часов в холодильнике, а затем при комнатной температуре.

Творог нельзя замораживать несколько раз, так как при повторной заморозке все ценные свойства будут утрачены.

Молочные продукты помимо витаминов и углеводов, содержат жиры, белки и много влаги. Они представляют собой питательную среду для развития бактерий, попадающих в молоко уже во время дойки. На нашем сайте вы найдете полную информацию о сроках годности и хранении молочной и кисломолочной продукции: йогурта, сливочного масла, сухого молока, мороженого, сгущенки, сметаны и кефира.

Время хранения творога в бытовом холодильнике

  1. В обычном холодильнике упакованный творог можно держать не более двух суток, при условии покупки в день изготовления. Если в общем холодильном отделении есть место с температурой, близкой к нулю, то срок продлевается ещё на 2 дня.
  2. Открытую пачку нужно съесть в течение дня.
  3. В низкотемпературной морозильной камере можно держать продукт от двух недель до двух месяцев, но его консистенция после этого изменится. Данные о сохранении вкуса творога при длительной заморозке не подтверждаются на практике.

Чтобы быть уверенным в качестве творога, лучше покупать его со сроком производства не далее 48 часов. Никакая упаковка и пастеризация не спасут продукт, если его перевозили без соблюдения температурного режима, который покупателю трудно отследить.

Можно ли есть продукт с истекшим временем употребления?

Творог является живым продуктом, поэтому при нарушении сроков и правил хранения, бактерии и ферменты, входящие в состав, могут стать причиной серьёзного отравления. Именно поэтому употреблять творог с истёкшим периодом годности не рекомендуется.

Однако, если период хранения уже закончился, но на остальных качествах это не отразилось, продукт разрешено употреблять в пищу, но только после термической обработки. Например, в виде сырников или запеканок.

Помните, что отравление творогом может привести непоправимый вред вашему здоровью. Поэтому, чтобы получить максимальное количество полезных микроэлементов и витаминов, обязательно придерживайтесь правил хранения творожной продукции, описанных в этой статье. Воспользовавшись советами вы сможете не допустить порчи такого ценного продукта.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.