От чего зависит кристаллизация

Мед кристаллизуется по-разному, и это зависит от некоторых факторов: от растения, с которого взят нектар, от содержания в меде воды, углеводного состава, температуры, от сроков хранения, от центров кристаллизации и даже от действий, которые производились в процессе переработки меда.

Созревший мед имеет в составе основные компоненты – глюкозу и фруктозу, они составляют до 95% от общей массы. Кристаллизация напрямую зависит от соотношения углеводов. Если в меде высокое содержание фруктозы, то процесс происходит медленно. Такой закристаллизованный мед склонен к расслаиванию и размягчению. Кристаллы глюкозы оседают вниз, а вверху образуется темная, насыщенная фруктозная жидкость. Такой мед чаще всего встречается в Сибири.

Виды кристаллизации меда зависят от консистенции, которую при кристаллизации приобретает продукт:

  • Салообразная консистенция. Мед имеет однородную густую массу без видимых кристаллов.
  • Мелкозернистая консистенция. После того как мед закристаллизуется, в его массе наблюдаются мелкие кристаллики размером до 0,5 мм.
  • Крупнозернистая консистенция. Мед при засахаривании образует большие кристаллы, размер которых достигает более 0,5 мм.

Как долго не густеет мёд

Ответить на этот вопрос однозначно нельзя. В пчеловодстве по медоносам известно около 50 сортов. От того, с какого преимущественно растения собран нектар, и зависит в продукте количество и соотношение олигосахаридов.

К быстро засахаривающимся относят такие сорта:

  • подсолнечный — чемпион по показателю, кристаллизуется за две недели из-за 48% глюкозы;
  • гречишный — густеет через 1-2 месяца после откачки;
  • липовый — до трёх месяцев остается жидким после сбора;
  • донниковый — сахариться через три месяца после сбора, образуя крупнозернистую массу белого цвета;
  • рапсовый — спустя месяц становится зернистым.

Нередко на смену одному вопросу приходит другой: почему мёд быстро засахаривается, от чего зависит скорость кристаллизации? И опять основным «виновником» становится состав, а именно количество воды и процентное содержание углеводов. Чем больше глюкозы, тем быстрее сахарится лакомство. Фруктоза тормозит засахаривание жидкости.

Часто задаваемым покупателями вопрос: какой мёд не засахаривается долго? К сортам, длительное время не подверженным засахариванию, относятся:

  • акациевый — рекордсмен среди всех сортов, до двух лет сохраняет жидкую тягучую консистенцию, при этом постепенно густеет);
  • эспарцетовый — содержит 48% фруктозы, твердеет медленнее из-за высокого содержания влаги;
  • кипрейный — долго не густеет из-за 44% фруктозы в его составе;
    вересковый — в составе до 40% фруктозы;
  • каштановый — вязкий сорт, не сахарится до полутора лет, но при этом может расслоиться;
  • падевый — содержит всего 28% глюкозы;
  • клеверный — включает до 41% фруктозы против 35% глюкозы.

Отдельно стоит выделить майский мёд. Это полифлорный цветочный вид сохраняется в жидком виде до полугода, при этом постепенно густеет и повышает вязкость. Однако никаких других преимуществ этот сорт не несет, его высокая стоимость обусловлена небольшим количеством вкусного продукта в продаже.

На прилавках нередко появляется и греческий вид продукта. Он также долго может не засахариваться из-за длительного периода его сбора. Это обусловлено особенностью средиземноморского климата. Относится к падиевым сортам. Пчёлы собирают медвяную росу — выделение сладкого сока листьями растений.

Соотношение глюкозы и воды

Рассматривая причины кристаллизации меда, нужно отметить, что большое значение в процессе имеет соотношение воды и количества глюкозы. Если показатель больше, чем 2:1, то мед будет кристаллизоваться. Если соотношение меньшее, чем 1,7, есть большая доля вероятности, что продукт будет дольше оставаться в жидком виде.

Чего следует избегать

Ну а теперь поговорим о том, какой мёд не стоит приобретать. При покупке пчелиного лакомства обращайте внимание на:

  1. Жидкую прослойку. Качественный мёд садится равномерно. Если вы видите, что сверху находится жидкая прослойка, а на дне – кристаллы, то это гретый продукт. Его могли распускать во время расфасовки. Это не страшно, конечно, если фасовщики соблюдали температурный режим.
  2. Неравномерность кристаллизации. Кристаллы могут находиться не только на дне, но и в середине или на поверхности. Обычно это характерно для невызревшего мёда. По сути, это просто нектар. Продукт содержит около 18-20% воды. Он отличается кисловатым запахом и вкусом и чем-то напоминает брагу.

Мед с прослойкой должен вызывать настороженность

Почему засахаривается мед, какие факторы ускоряют кристаллизацию?

Кристаллизация меда — естественное его преобразование из жидкого состояния в уплотненную массу. Этот процесс оказывает влияние только на внешние характеристики, а именно на цвет и консистенцию. Вкусовые качества, лечебные свойства и срок хранения не меняются. Разберемся, почему мед засахаривается.

Ответить на этот вопрос помогут знания по химии и физике. Доказано, что любой перенасыщенный каким-либо компонентом продукт через определенное время меняет свое агрегатное состояние. В меде содержание углеводов достигает 90%. Представлены они в виде глюкозы и фруктозы. Первый компонент выпадет в осадок, нормализуя водный баланс и делая продукт насыщенным.

В разных сортах пчелиного лакомства процентное соотношение этих двух составляющих неодинаково. Если в составе преобладает глюкоза, то засахаривание натурального меда после качки происходит быстрее. Фруктоза, присутствующая в большем количестве, замедляет процесс. Углеводная структура предопределена видом растения, с которого собраны нектар и пыльца, породой пчел и прочими окружающими условиями.

Существуют и другие влияющие на скорость и степень процесса кристаллизации факторы. К ним относятся:

емкость, в которой хранится продукт;

дополнительная обработка в процессе производства;

степень зрелости меда.

Большое значение имеют форма, материал и объем тары для хранения. Кристаллы начинают появляться от стенок посуды и сгущаются к центру, чем холоднее материал емкости, тем скорее мед в ней садится. К примеру, в металлической банке лакомство застывает хорошо, а в деревянной густеет плохо. В круглой таре масса сахарится позже, чем в посуде с углами.

Если при производстве меда была произведена его предварительная обработка, например, тонкая фильтрация или смешивание, то скорость естественного процесса изменится. Таким образом, с помощью центров кристаллизации можно ускорить засахаривание. В качестве таковых выступают пыльца, зародышевые кристаллы глюкозы или механические примеси. Отфильтрованный от первоначальных центров медовый продукт не садится долгое время. Увеличить скорость можно путем добавления в свежий продукт небольшого количества севшего меда.

Недозрелый продукт содержит большой процент воды, вследствие чего кристаллы появляются неравномерно, а на поверхности массы образуется жидкий отстой. Созревший полностью урожай не такой влажный, поэтому при затвердевании образуется однородная текстура.

Кроме фруктозы и глюкозы, в своем составе мед содержит и другие сахара: мелецитозу, сахарозу, трегалозу, раффинозу и другие. Так в белоакациевом и липовом меде, где содержание мальтозы составляет от 6 до 9 %, процесс кристаллизации меда происходит более медленно. В продукте из подсолнечника, эспарцета, рапса с мальтозой в 2-3 % засахаривание идет быстрее.

В таких разновидностях меда, как каштановый, падевый, очень высокое содержание мелецитозы. Что это дает? Осадок при кристаллизации выпадает в виде хлопьеобразующих кристаллов. Остальные сахара, присутствующие в меде, не оказывают какого-либо существенного влияния на процесс загустевания.

Как правильно хранить мёд

Нарушение правил хранения также становится причиной задержки кристаллизации. Оптимальная температура, при которой сладость долгое время сохраняет полезные свойства 15ºС, а температурный диапазон для хранения — от 6ºС до 20ºС. При температуре выше 20ºС процесс отвердения замедляется, мёд дольше остается жидким, при этом часть полезных ингредиентов не сохраняется, особенно это касается витаминов.

При высокой влажности процесс также приостанавливается, так как мёд относится к гигроскопичным продуктам. Поэтому важно, в какой таре хранить полезную сладость. Предпочтение отдаётся стеклянной или керамической посуде с плотной крышкой. Допустимо использовать и эмалированную ёмкость.

Кристаллы мёда под микроскопом

Влияние температуры на кристаллизацию

Температура кристаллизации меда играет важную роль в процессе. При низкой температуре хранения засахаривание замедляется. При повышенных – в процессе засахаривания образуются крупные кристаллы. Оптимальная температура для хранения меда должна составлять от 10 до 18 градусов. Чтобы продукт оставался качественным, лучше опускаться до нижней границы.

Как говорилось выше, этот процесс можно держать под контролем. Одни предпочитают сохранять жидкую консистенцию, другие желают поскорее сделать продукт густым. Человеку подвластно изменять не только скорость засахаривания, но и получать нужную структуру: мелкозернистую или кремовую. Повлиять на процесс можно превышением положенной для нормальной кристаллизации меда температуры.

Чтобы мед не загустел, можно воспользоваться следующими простыми способами:

  • постоянно перемешивать медовую массу;
  • хранить продукт при слишком низкой или высокой температуре в деревянной или керамической посуде.

Оба варианта подразумевают использование небольшого количества меда. Как правило, люди покупают натуральный продукт в больших емкостях. В таком случае эти способы неуместны: размешивать большую массу неудобно, а хранение при таком температурном режиме приведет к потере полезных свойств.

Любителям жидкого лакомства пчеловоды рекомендуют приобретать сорта меда с медленной кристаллизацией, например, из акации или майский. Они сохраняют первозданный вид и остаются жидкими в течение 1,5-2 лет. Также не стоит покупать слишком много лакомства. Лучше брать столько, сколько вы точно сможете съесть к новому урожаю следующего года.

Фальсификация

Основной причиной, почему в течение года мёд не засахарился, является его подделка. Иногда с целью наживы пчеловоды подкармливают пчёл сахарным сиропом. Такую фальсификацию выявить сложнее всего, поскольку по основному составу он мало чем отличается от натурального. В нём также содержится фруктоза и глюкоза, однако если пчела питалась не нектаром или падью, а сиропом, в конечном продукте не будет витаминов, ферментов и нужных микроэлементов. При хранении консистенция становится студенистой.

Иногда в натуральный продукт добавляют сахар. Увидеть его практически невозможно. Только под микроскопом можно различить: кристаллики рафинада имеют ровные края, а глюкозы или сахарозы — игольчатые.

Должен ли натуральный мед кристаллизоваться?

Кристаллизация меда – это естественный природный процесс. Намного подозрительнее будет тот факт, если мед при длительном хранении не засахаривается, а был заявлен как натуральный. Это только доказывает то, что массу разбавляли, и, вероятно, очень сильно. Отсутствие кристаллизации может также говорить о том, что мед собирали незрелым.

Время, через которое продукт осядет, предопределено самой природой. Одни сорта засахариваются уже через неделю или пару дней, другие сохраняют жидкое состояние на протяжении нескольких лет.

Разновидности меда с медленной кристаллизацией:

  • акациевый;
  • каштановый;
  • майский;
  • вересковый;
  • сотовый;
  • падевый;
  • клеверный.

Эти сорта меда характеризуются высоким содержанием фруктозы и воды, поэтому процесс кристаллизации начинается спустя 2-3 месяца после сбора и затягивается до 1,5-2 лет. Продукт из нектара акации кристаллизуется долго. Не кристаллизоваться вообще натуральное лакомство не может, оно должно непременно затвердеть.

Вывод

После прочтения всего, что мы написали, можно сделать определённые выводы. Наличие видов меда довольно велико, его характеристики во многом зависят от региона, в котором произрастает тот или иной вид медосбора. Имеет влияние также и вид пчел, который собирает и перерабатывает.

Посетив пасечные угодья, вы никогда не забудете ту атмосферу, которая царит при массовой выкачке нектара. Вы будете приятно удивлены тем, какое количество этого нектара собирается в период активной качки.

Если вы считаете, что 3-х литровая банка — это много, то вы просто не поверите, что с угодий вывозят изделие огромными автомобильными цистернами.

Конечно, такое количество не может быть продано в магазинах, поэтому его массово скупают кондитерские фабрики, и вы получаете его на стол в виде разнообразных конфет, вкуснейших тортов и кремов.

Натуральный мёд полезен в любом виде, засахаренный он или недавно откачанный. Его можно с успехом использовать как средство народной медицины или просто вкусное лакомство. И неважно, когда засахарился мёд, через две недели или три месяца.

Почему не твердеет отфильтрованный мед?

Как начинается кристаллизация меда? В натуральном продукте присутствуют зерна цветочной пыльцы, они-то и являются центрами, где начинается непосредственный процесс кристаллизации. Если мед будет пропущен через специальный фильтр, который удаляет всю пыльцу, белковые вещества, слизь, то он может оставаться жидким достаточно продолжительное время.

Это дает привлекательный прозрачный внешний вид продукту. В европейские страны крупные поставки меда идут из Индии и Китая, определить производителя можно только по цветочной пыльце. В некоторых странах очищенный продукт даже запретили называть медом. Существуют определенные требования к качеству, которые прописаны в специальном кодексе.

Можно ли растопить мед, не теряя полезных свойств?

Мед после кристаллизации вкусом ничуть не отличается от жидкого. Однако есть жидкий намного удобнее, он эстетичнее смотрится в посуде. В выпечку добавляется только растопленный мед. Так как правильно получить жидкий мед путем плавления, при этом не теряя полезных веществ?

Самый распространенный технологический способ превращения закристаллизованной массы в жидкую – метод нагревания продукта. В промышленности при фасовке меда применяются температуры от 35 до 40 градусов. При такой температуре мед плавится, при этом не теряет все свои полезные свойства. Нагревать до высокой температуры или кипятить мед вредно, при этом вырабатывается оксиметилфурфурол (специфический токсин).

Итак, вот несколько правил для тех, кто решил растопить мед самостоятельно:

  • Не подогревайте мед выше 45-50 градусов.
  • Не пользуйтесь пластиковой посудой для перетопки.
  • Подходит керамическая или стеклянная посуда.
  • Не стоит разводить мед водой, вы получите сладкую патоку.
  • Не рекомендуется смешивать разные сорта при перетопке.

Как растопить в стеклянной банке?

Кристаллизация меда – процесс неизбежный, и если вам потребовалась жидкая масса, можно воспользоваться для растопки обычной стеклянной банкой. Растопить мед таким способом довольно просто. Этот метод не требует нагревания на огне или кипячения, мед сохранит все полезные качества. Самый простой способ – оставить банку с загустевшим медом на горячей батарее.

Как растопить на водяной бане?

Если загустевший мед находится в небольшой баночке, то можно растопить его на водяной бане. Для этого нужно взять глубокую вместительную кастрюльку и не доверху наполнить водой. Чтобы дно хорошо прогревалось, можно на дно установить решетку или подставку из железа. Банка с медом должна почти полностью утопать в воде.

Смесь должна прогреваться равномерно, мед быстро тает при этом. При таком способе масса не сможет перегреться или закипеть. Почему? Потому что скорость закипания меда отличается от скорости закипания воды. Медовая масса просто подтает, станет мягче, текучей, при этом не образуются никакие токсичные вещества. Растопленную массу можно будет перелить в любую другую посуду.

Почему и какой мед не засахаривается в течение года?

Почему мед не засахаривается длительный период задумывались еще в стародавние времена “бортники”. “Бортничество” стало настоящим искусством. Требовалось найти нужное дерево, собрать оттуда все, что можно. Ключевым было сохранить свои свежий природный продукт. Уже 3.5 тысячелетия назад, нашлись ценители, кому нравился натуральный мед.

Целители применяли эти лечебные свойства. Находчивые купцы сделали из него ценный объект торговли, старались продать по он не засахарился. Липовый, гречишный, цветочный — известные полезные всем виды природного медка. Северные сорта считались вторым “золотом”, главным лесным богатством русской необъятной страны. Свежий медочек традиционно прозрачный, золотистого оттенка и практически лишен свойства кристаллизации — настоящий целебный медовый продукт.

Продолжительный период на Руси так называли просто слабоалкогольный напиток-обязательный атрибут любого пиршества. Этот мед не засахаривается и не кристаллизуется ! Периодически загустевает и природный натуральный, теряя привлекательность: становится твердым. Тем не менее, мед сохраняет целебные качества.

Раньше, отвердевший полезный продукт наоборот ждали, так же как и свежий медок. Обернутый пергаментом или золочёной бумагой-становился отличным желанным медовым подарком.

Ключевой вопрос, задаваемый потребителями: купленный мед не густеет, не засахарился, продолжает “жидкую” жизнь-что это значит? Может стоит задуматься о том, что продукт натуральный ? Должен ли он кристаллизоваться? Расхожее мнение твердит: набор «полезностей» внутри, являют собой подосновой того, почему именно природный медовый полезный продукт не засахаривается. Возможно это ошибочное суждение?

Что это значит

Природа медового нектара предусматривает кристаллизацию: настоящий полезный медок обязательно засахаривается. Состав природного медового “фимиама” включает: воду, сахарозу, фруктозу, глюкозу (вместе взятые углеводы составляют 78-80 % общей массы), витамины, минералы. Если медок натуральный накопление происходит из свежего природного нектара. Тело имеет остатки цветочной пыльцы. Такой состав имеет непревзойдённый эффект природного воздействия на организм.

Глюкозный эквивалент крайне важен. ОТ него зависит, где процесс застывания активный (даже в первые недели после закачивания). В противоположном случае: время стадии кристаллизации замедлится. Если узнать суть этого процесса, то вопрос: почему медок должен засахариваться, отпадёт.

Декстроза действует разнообразно: оседает, создает кристаллическую решетку из микрочастиц. В итоге, начинается кристаллизация. Медовые частички попадают под воздействие молекул сахаров, и свежее лакомство начинает загустевать.

Доверяя единственному факту, что продукт загустел, нельзя категорично сказать о нем: хороший! Или плохой, если имеет жидкую фазу.

Должен ли кристаллизоваться натуральный медок? Природа физического состояния, когда медок бывает жидким или густым(кристаллизация началась), имеет множество причин. На этот счет комментариев просто огород от множества “знатоков”. Каждый найдёт доводы почему, кристаллизуется полезный медочек.

Основные факторы

Когда месяц от месяца продукт пчеловодства остается в неизменном виде, приходит мысль о фальсификате. «Точно свежий полезный урожай никогда не садится?» В подтверждение приводятся факты, когда свежий сбор кристаллизуется. Во время длительного сохранения натуральный “нектар”, неожиданно, сохраняет свойства. Где кристаллизация? Это поведение зависит от множества факторов:

  • Глюкоза. Низкий глюкозный эквивалент дольше сохраняет структуру — дольше готовый продукт не кристаллизуется, не сахарится. От рода цветов, которые обслуживают пчелы, зависит: будет жидкий или густой. Разные полезные медовые “нектары” содержат в составе различное количество глюкозы. Зрелый натуральный медочек содержит большое количество моно сахаров, а чтобы он засахарился, может потребоваться меньший срок.
  • Частицы прошлогоднего медового продукта, пыли, пыльцы, остатки сот. Обволакивая этот состав, глюкозная цепочка разрастается, становясь причиной, по которой медок кристаллизуется. Он много теряет при хранении: становится менее жидким и «красивым». При массовом производстве, промышленная обработка плюс фильтрование очищает готовое лакомство. Данный этап существенно влияет на дальнейшее хранение: останется жидкое или густое состояние. Хорошие центрифуги и фильтры-вот истинные причины, почему медовый “нектар” не засахарился в течение года у пчеловода.
  • Когда свежий мед собран, более чистые новые массы в общем составе смешиваются с другими партиями. По тем же причинам возникают точки, когда процесс загустевания может стартовать. Как пример, дома, перемешивая продукт обычной ложкой, мы приведем к аналогичному эффекту-начнет засахариваться. Если медвяный “нектар” не засахарился, не садится-значит партии чистые. Незрелый содержит больше воды. Вот почему медочек жидкий, менее ароматный, хотя натуральный.
  • Тара. Тонкие стенки позволяют за счет разности температур появляться конденсату внутри, что увеличит влажность-второй главный враг. К тому же, при низкой окружающей температуре структура просто застывает. Деревянная емкость с продуктом следует должным образом обработать, чтобы медок не засахарился, ведь малейшие посторонние частицы запустят процесс, когда содержимое кристаллизуется и не позволят сохраниться в жидком виде.
  • Добавки. Современный рынок потребления обширный. Ритейл требует товар низкой цены и достойной внешней картинки, с полезным составом. Состав абсолютно неважен для магазина: то ли в упаковке свежий натуральный, то ли нет. Необходимого срока годности добиваются добавлением различных фруктозных (разного рода сахарных) сиропов. Что позволит избежать того, что он засахарился, а остался жидким.

Попутно добавляются ароматизаторы и стабилизаторы. Запакованный состав получает способность сопротивления кристаллизации. Однако этот искусственный нектар далек от натурального медка. Проверяется состав как лабораторными условиями, так и дома. Для этого потребуется йод. Капнув несколько капель, подождав пару минут, проявляются синие разводы-подтверждение присутствия в составе инородного компонента. Зачастую подтверждает наличие свежего крахмала. Вот ответ на реакцию множества людей на жидкую фазу: «Почему медочек долго сохраняет свои свойства, почему не засахаривается прошлогодний ?»

  • Количество кондитерских производств увеличилось. Потребление полезного природного сиропа увеличилось многократно До определённого момента, свежий “нектар” терял популярность у фабрикантов. Благодаря реакции кристаллизации.

Сроки хранения у медка относительно небольшие. Если засахарился, то затрудняет технологию производства. Затем технологи задумались, и отследили процесс засахаривания, точнее стадии кристаллизации натуральных компонентов. Придумали способ оставлять медовое сырьё жидким навсегда.

Появилось понятие «технический». Его сделали абсолютно идентичным естественному “богатству”: на вкус, запах. Его единственный плюс: сырье не засахаривается, что даёт преимущество при планировании остатков. Этому виду кристаллизация неведома.

Недобросовестные поставщики стали использовать это как оригинал драгоценного результата работы пчеловодов. Когда факт вскрылся, то стало понятно, почему не засахаривается прошлогодний медочек, купленный у сетевых гигантов.

Влияние сорта

Дилемма засахаренного «жидкого» золота беспокоила «бортников». Старались вести записи, подмечая полезные растения с полезными особенностями. Ведь всегда задавались вопросом: почему медовый нектар может засахариться. По итогу сезона постоянно подмечали растения, приносящие богатый урожай. Естественно старались оградить пчел от бесполезных кустарников и деревьев. От вида цветочной пыльцы зависят дальнейшие физико-химические показатели.

Лидер по показателям стойкости-собранный с веток акаций. Больше года держит форму. Если уж акациевый засахарился, возможно были нарушены параметры выдерживания. Кристаллизуется ли каштановый, эспарцетовый, вересковый, клеверный: к сожалению, данные медовые сорта “сдаются”, начинают кристаллизоваться.

Они одни из самых стойких. Выдерживают длительный срок? Определённо да! Если медовый нектар стоит без кристаллизации, то это нормальное состояние. Состав имеет глюкозы около 35-30 процентов.

Несколько спорный сорт-падевый. Пчелки собирают урожай со сладких выделений тли, с почек деревьев и кустарников. Ведутся дискуссии насчет полезных качества пади. Содержание декстрозы небольшое-28%- этого хватает, чтобы он был жидковатым и, позволяло не кристаллизоваться.

Популярный медовый вид-липовый. При нормальных условиях через 3-4 месяца медочек не загустевает. Он продолжает оставаться тем самым липовым медом из детства, которым с удовольствием полакомится каждый любитель природных продуктов.

Оптимальный срок для начала «уборочной» у пчеловодов-июль, хотя собирают полезный продукт и раньше. Известно понятие «майский медок». Сахарится или нет? Собирается совсем небольшим количеством. А цена у него очень высокая. Но его отвердевание происходит через 5-6 месяцев. До наступления критического момента, мед не кристаллизуется и не садится. Если пыльца изначально плохого качества, природный пчелопродукт получается очень водянистым по составу, а итоговый результат способен расслоиться, выпасть осадком.

Абсолютно нет различия: будь это липовый, будь каштановый-при длительной лежке, лакомство начинает застывать.

Влияние условий хранения

Сухое теплое место (14-15 градусов) уменьшает вероятность наступления кристаллизации. При огромных складских помещениях, оставляют невредимыми сами соты. По мере надобности, выбирается нужное количество: как результат имеем свежий, прозрачный мед.

Для скаченного «нектара» применяют следующий способ: до 5 недель выдерживают при 0 градусов(при низкой температуре, свежий мед не успевает засахариваться). Дальше применяют привычные характеристики. Срок хранения становится равным 12 месяцам, при удачном стечении обстоятельств больше.

Всегда искали варианты возвращение кристаллизованного меда в нормальное состояние. Даже у себя дома, люди, доставая банку, думают: как засахаренный медочек сделать жидким. Аналогичные заботы, только больших масштабов, заботят сборщиков «нектара».Если медок засахарился, уже простояв долгий временной промежуток, с ним проводят определённые «махинации».

В производстве используют термообработку. Нагрев над водяным паром до 35-40 градусов — нормальный метод, который не позволяет испортить продукт. Главное правило-строгий контроль температурного режима. Результат появляется мгновенно: кристаллизованный медочек тает.

При нагреве дальше происходит карамелизация состава (в том числе сахарозы), потемнение основной массы. Нагревать до отметки свыше 60 градусов чревато: позволит растопить медочек, однако приведет к разрушению полезных свойств. Медок в дальнейшем не закристаллизуется, при этом останется чисто сахарным сиропом, потеряв главную ценность-витамины. Лечебным и полезным такой нектар назвать будет трудно: только сможет удовлетворить сладкоежек.

Должен ли мед засахариваться

Каждый, кто любит продукты пчеловодства, задавался вопросом, должен ли мед засахариваться. Однозначно должен, поскольку это первый признак его натурального состава. Когда мед засахарился, срок его хранения увеличивается. Хотя есть сорта, которые даже засахаривание не спасает от прокисания. Каждый сорт имеет свои особенности и может по-разному кристаллизоваться. При этом засахаренный продукт не теряет свою полезность.

Многие считают жидкое состояние продукта показателем свежести, независимо от сезона. Такое мнение ошибочное. В большей части, не засахаренный товар говорит о подделке продукции. Также это может быть признаком умышленного подогрева, с целью улучшения внешних характеристик товара. Исходя из вышеуказанного, для пчеловодов не составляет трудности определить фальсификацию по внешнему виду. О причинах, по которым мед засахарился что это значит и правильно ли это, узнаем дальше.

Должен засахариваться или нет

Должен ли мед засахариваться? Все перенасыщенные вещества, в том числе и полезная сладость, не могут длительно находиться в одной агрегатной форме. Опираясь на законы физики, такие вещества должны выпадать в осадок. Затем следует процесс восстановления водного баланса, что приводит к возвращению раствора в насыщенный.

В случае с медовой продукцией, сахар, как слабо растворяемый элемент, оказывается лишним. В результате чего можно замечать белые хлопьевидные кристаллики. Это объясняет, почему быстро засахарился свежий мед. Период, который понадобиться, чтобы застыть продукции, будет зависеть от соотношения в составе количества фруктозы и глюкозы. Когда преобладает второе вещество, кристаллизация происходит быстрее. Засахарить фруктозу не получится, и зима пройдет со свежим и полезным жидким медом.

Высокий уровень содержания пыльцы и других твердых ингредиентов – еще одна причина, по какой правильный урожай кристаллизуется. Урожай, который очищают при переработке, не меняет свою агрегатную форму на протяжении длительного времени. Также не густеет незрелый мед, который насытился влагой окружающей среды. В таком случае происходит увеличение молекул воды, продукт становится менее насыщенным сахарами и теряет свою натуральность.

Обратите внимание! Растирая кусочек сладости пальцами, можно говорить о ее натуральности. Искусственный продукт начнет скатываться комочками, естественный – после расстирания просто впитается в кожу.

Теперь зная, почему мед засахаривается, легко понимать, должен ли засахариваться натуральный мед.

Зная о том, засахаривается ли натуральный мед, следует помнить, что этот процесс никак не влияет на полезность продукта. Сохраняются так же и лечебные свойства. Хотя образовавшаяся крупинка говорит о том, что долго хранить такой продукт уже не рекомендуется.

Стоит учесть! Свежий продукт содержит больше полезных веществ, значит, он полезнее. Наоборот, меньше вероятность брожения и порчи у продукта, который закристаллизовался, поскольку в таком виде мед подвергается меньшему загрязнению и влиянию света и воздуха.

Отличный натуральный мед

В ежедневный рацион нужно обязательно включить медовую продукцию. Ведь в меде содержится 22 из 24 необходимых организму микроэлементов. Нельзя определять качество медовой продукции, только ориентируясь на кристаллизацию. Стоит учитывать, что на процесс засахаривания может влиять не только вид меда, но и многие внешние факторы. Думая о том, засахаривается ли настоящий мед, нужно понимать, что это не тот признак, который поможет правильно определить без дополнительной проверки натуральность продукции. Так или иначе, вся продукция поддается постепенной кристаллизации.

Единственное, что должно настораживать, – жидкая однородная продукция в конце зимы-начале весны. В таких случаях проходит не один месяц с момента сбора урожая, и для свежей продукции уже не сезон. Все это говорит о том, что мед дополнительно разогревается, значит, никаких полезных веществ там уже нет. Если мед не засахарился до зимы, то, по крайней мере, должен слегка кристаллизироваться, начиная снизу, что видно, осмотрев дно банки.

Следует обратить внимание на тот факт, что с приходом осени жидкой продукции почти не остается. Большая часть в это время либо засахарилась уже, либо начинает кристаллизоваться.

По незнанию, многие ценители продукции принимают подделанный мед за натуральный, отдавая за него привычную стоимость. Чтобы избежать фальсификаций, следует знать, как выбрать настоящий мед.

Определить натуральную продукцию можно по следующим признакам:

  • Визуальный осмотр. Натуральная продукция отличается густотой. Переливая мед в другую емкость, видно, как он складывается горкой, при этом постепенно распределяется, занимая свободное пространство. Это первый признак низкого содержания воды в продукте. Также признаком натуральности считается вес: если купить литровую банку, получается примерно 1,5 кг продукции. При поднятии меда ложкой продукт плавно стекает тонкой однородной прозрачной ниточкой, что говорит о качественности. Также продукция не должна пениться, поскольку это признак незрелого или забродившего меда.
  • Вкусовые качества. Настоящая медовая продукция настолько терпкая, что, пробуя ее, дерет горло. Капнув немного меда на кожу, он быстро впитается. По запаху настоящий мед сильно пахнет цветами и пыльцой.
  • Агрегатное состояние. При большом содержании полезных элементов мед затвердевает гораздо быстрее. Свежий выкачанный мед в летнее время должен быть только сиропообразный. Зимою найти жидкую консистенцию невозможно, правильно выбирать твердый продукт.
  • Домашняя проверка. Не стоит покупать сразу большие емкости. Лучше взять немного на проверку. Для этого нужен обычный хлеб, его макают в мед минут на 15. За это время в натуральном меде хлеб должен стать твердым. Если же хлебное изделие размякло, это не мед, а обычный сироп. Если разбавленным медом капнуть на бумажный лист, появится жирное пятно, или он просто стечет. Хороший мед останется на месте.
  • Документальная проверка. Всегда можно запросить паспорт качества продукции, которую хочется купить. Ведь проведенный в лабораторных условиях анализ точно определит, из чего состоит товар.

Причины засахаривания мёда

Мед – живая продукция, у которой есть свои стадии развития и жизни. Процесс засахаривания длится на протяжении 1,5-3 месяцев после сбора. Сахарная шапочка может появляться уже через месяц при хранении в холодном месте. Мед должен кристаллизироваться, ведь это его естественный процесс, характерен почти для всех видов качественной продукции. При длительном хранении продукция в сотах на пасеках может засахариться. Именно такой мед сохраняет свои полезные свойства на длительное время.

Сахарная шапочка на мёде

Уже осенью большая часть сладости начинает образовывать кристаллы. Первым делом продукт мутнеет, после вверху появляется сахарная пленочка. Изначально он затвердевает, после – становится мягким. Внешне каждый сорт отличается друг от друга. Для одних характерна маслообразная структура, другие напоминают простые кристаллики сахара. Независимо от размера кристалликов, все натуральные сорта должны застыть.

Чтобы сохранить жидкость на длительный период, сладость нужно покупать сразу же после сбора, храня ее в теплом месте с комнатной температурой. Такие условия помогут немного оттянуть процесс, но не отменить его. Хранение меда при температуре от 5 до 8 градусов поможет добиться маслообразной мелкой кристаллизации.

Скорость осадки меда зависит от сорта цветов, с которых собирается пыльца. Сорта, которые сахарятся в последнюю очередь:

  1. Акациевый – сорт, с высоким содержанием воды, сохраняет жидкое состояние в течение 2 лет. Свежий урожай настолько жидкий, что по структуре напоминает сироп. После кристаллизации мед светлеет и становится салообразным;
  2. Липовый – сорт, напоминающий акациевый по длительности загустения. Скорость усадки прямо зависит от вязкости. После кристаллизации становится пастообразным. Постепенно начинает делиться на слои: твердый и более мягкий;
  3. Греческий – сосновый сорт, который нередко называют падевым, т.е. собранным не с цветов, а с насекомых. Существует мнение, что такой мед вообще не поддается сахарению. Обычно такой вид смешивается пчелами с цветочной пыльцой, что позволяет меду застыть;
  4. Майский – качается одним из первых. Отличается повышенным содержанием фруктозы, что не дает продукции кристаллизоваться. Этот сорт считается наиболее полезным, быстроусвояемым, что позволяет его употреблять людям с сахарным диабетом;
  5. Каштановый – вязкий, очень темный сорт. Чтобы засахариться, продукции необходимо не менее 7-12 месяцев. После сахарения консистенция напоминает мелкие желатиновые гранулы. При длительном хранении структура существенно меняется.

Засахаривается мед нового сезона

Зная, какой натуральный мед, важно понимать, должен ли сахариться мед, который собрали в новом сезоне. Пчеловоды считают, что обязательно должен. Не учитывая свойства, сорт и условия хранения, все виды натуральной медовой продукции обязательно должны пройти процесс кристаллизации и изменить первоначальный вид. Это может случиться уже через несколько недель после сбора урожая либо в течение нескольких месяцев.

К сведению. Долгое время не менять свою структуру может только искусственная продукция.

Нередко при покупке продукции на рынках случается так, что свежий мед начинает приобретать консистенцию растопленного зернистого сала. Это вполне нормальный натуральный продукт, который говорит о раннем созревании урожая. К тому же такое густение может быть связано с благоприятными температурными условиями, в которых хранится сладкая покупка.

Также свежая продукция густеет:

  • при большом содержании глюкозы;
  • когда основными составляющими являются пыльца и другие твердые примеси;
  • когда свежий мед смешали с ранее собранным, который уже начал сахариться.

Все это говорит только о натуральности сладкой медовой продукции. Если необходимо подольше сохранить жидкую консистенцию, можно сделать следующее: оставить мед в помещении с нулевой температурой на 1,5 месяца. Далее емкость перенести в место, где она будет постоянно храниться при температуре не более 14 градусов.

Факторы скорости кристаллизации

Не единожды приходилось наблюдать, что после перемешивания меда белые кристаллики возникают по всей массе и посудине. Объясняется это тем, что кристаллизация распространяется от центра образования кристаллов, которые являются, по сути, сгустками пыльцы и других механических примесей в смеси с глюкозой. При смешивании меда количество таких центров увеличивается, и процесс ускоряется.

В целом объяснить, почему мед быстро засахаривается, просто. Благоприятным условием, способствующим кристаллизации, считается температура в 15 градусов.

Также на этот процесс влияют следующие факторы:

  • Температура, при которой хранится мед, – ниже 4 и выше 27 градусов тормозят сахарение. Известно, что минусовые температуры приводят к замерзанию сладости, замораживанию осадка. Подобный эффект стоит ожидать и при температуре выше 30 градусов;
  • Количество глюкозы в составе – чем больше ее процентное соотношение, тем быстрее загустеет мед;
  • Вода – ее содержание в продукте приводит к замедлению кристаллизации глюкозы;
  • Термическая обработка, которая проводится до расфасовки продукта;
  • Степень увлажнения воздуха;
  • Механическое влияние на процесс. Замедлить загустение можно, периодически перемешивая продукт;
  • Добавка декстрина – полисахарид, при добавлении которого можно оттянуть процесс загустения;
  • Зрелость продукции – не зрелая продукция с водой в составе кристаллизуется неравномерно. Незрелая продукция больше всего подвергается брожению.

Подводя итоги, следует сказать, что кристаллизация – необратимый процесс, указывающий на натуральность продукции пчеловодства без искусственных добавок. Из-за высокого содержания глюкозы в составе, так или иначе, мед изменит консистенцию из жидкой в твердую, образовывая сахарные кристаллы, которые будут застывать. Нельзя забывать и о факторах, которые способны замедлить или, наоборот, ускорить образование центров кристаллизации.

Стоит также сказать о том, что после засахаривания медовая продукция остается такой же вкусной и полезной, а сам процесс никак не отражается на целебных качествах. Полезность такого меда ничем не отличается от свежеоткачанной продукции. Однако такой товар не рекомендуется хранить на протяжении длительного периода, поскольку самым полезным считается именно свежий продукт.

Почему со временем мед засахаривается

Чтобы выяснить, почему мед засахаривается, необходимо рассмотреть его состав и свойства. Кристаллизация считается естественным процессом, который свидетельствует о высоком качестве продукта. В загустевшем составе сохраняются все полезные свойства.

Причины кристаллизации

Должен ли мед засахариваться? Процесс кристаллизации — обязательный этап, который проходит рассматриваемая продукция. От ее сорта зависит внешний вид. Засахаренный мед становится похожим на масло либо сахар. В некоторых случаях кристаллизация не происходит. Какой мед не засахаривается и почему? Зачастую это происходит со всеми искусственными сортами.

Нектар относят к природному раствору, состоящему из сахарного сиропа и глюкозы. Именно глюкоза в ряде случаев способна превращаться в кристаллы. Мед засахаривается, если в нем мало жидкости, он зрелый.

Все искусственные аналоги содержат огромное количество ненатуральных полисахаридов. По этой причине процесс кристаллизации проходит более медленно. Нормой считается, если первые признаки кристаллообразования проявляются через 1,5 месяца после его откачки. Только каштановый и акациевый сорта твердеют дольше. Наиболее быстро кристаллизуется подсолнечный и гречневый нектар. Это зависит от температуры хранения. В прохладных помещениях засахаривание меда происходит через 30 суток. Если держать продукцию в сотах, первые кристаллики появятся только на 6-ом месяце хранения.

Виды продукции

Доказано, на скорость и интенсивность кристаллообразования влияет множество факторов. Один из них — процентное соотношение фруктозы и глюкозы. Это касается не только искусственных видов. Различные сорта имеют неодинаковый состав и разную степень сахаризации. Все зависит от концентрации глюкозы. К примеру, акациевый нектар нередко остается жидким весь сезон. Вересковый мед засахаривается практически сразу после откачки. Первый содержит минимум глюкозы, второй практически на 100% имеет глюкозный состав.

Сахарообразование намного сильнее выражено у натуральной продукции. Если сорт не имеет никаких добавок, то к ноябрю его структура кардинально меняется. Засахаренный мед приобретает густую консистенцию. Большинство потребителей останавливают свой выбор именно на жидких сортах, которые долгое время сохраняют свою форму. Они намного практичнее и удобнее в использовании.

Нельзя утверждать, что если мед не засахарился, то он ненастоящий.

Существуют сорта, которые кристаллизуются медленно. Натуральный мед ценится своими моносахаридами. Из-за большой концентрации этих веществ происходит процесс кристаллизации. Моносахариды — комплексные элементы, состоящие из нескольких простых сахаров. Чаще всего, они представлены плодовыми и виноградными веществами. Чем больше соотношение плодового сахара в готовом продукте, тем менее выражена склонность к кристаллизации. «Лидером» по такой стойкости считают акациевый мед.

Почему не происходит кристаллизация?

Пчеловодческий продукт не засахаривается по следующим причинам:

  1. Производная продукция. Недобросовестные пасечники для увеличения количества продукта часто прикармливают пчел сахарным сиропом. Подобного рода искусственное вскармливание приводит к образованию некачественного меда, который длительно сохраняет жидкую структуру.
  2. Термическая обработка. Это верный способ растопить засахарившийся мед. Под влиянием высоких температур он теряет пищевую ценность и способность к кристаллизации. Перегретый состав резко темнеет и не оказывает никакого целебного действия на организм. В некоторых случаях употребление такого продукта может вызвать сильное отравление.
  3. Количество воды. Увеличенное процентное содержание жидкости не дает возможность продукту сахариться. Настоящий мед может не засахариться, если его неправильно хранили. Он впитывает в себя жидкость, перенасыщается ею и теряет способность густеть.
  4. Время откачки. Недавно откачанный состав имеет жидкую консистенцию.
  5. Постоянное помешивание. Доказано, частые помешивания влияют на процесс образования кристаллов. Все продавцы используют такой прием, чтобы сохранить привлекательный товарный вид нектара.
  6. Добавление сахарного сиропа в уже готовый нектар. Если натуральный продукт развести сиропом, он снова станет жидким, а, значит, более привлекательным.

При выборе нектара важно особо тщательно подойти к процедуре. Не следует гнаться за жидким продуктом. Не всегда это признак качественной и свежей продукции. Разбавленный, перегретый продукт может принести вместо пользы сильный вред организму.

Сорт продукции как фактор ее консистенции

Сорт меда во многом определяет характеристику самого продукта, скорость его кристаллизации. Сорт определяют по растению, с которого пчелы добыли пыльцу. Ошибочно предполагать, что мед — чистый продукт, полученный от определенного растения. Он всегда будет иметь смешанный состав, но с преобладанием одного вида растения. От этого зависит название, свойства и скорость оседания сладости.

К видам меда, которые отличаются медленным процессом засахаривания, относят:

  • липовый продукт;
  • гречневый;
  • каштановый;
  • акациевый;
  • майский.

Липовый мед — это представитель белых мелкозернистых сортов нектара. Длительно сохраняет жидкую консистенцию. Этот период длится до 3-х месяцев. Мед может быть вязким либо умеренно вязким. От этого в будущем зависит скорость оседания сладости. Засахаренный продукт больше напоминает густую кашу. Крупные кристаллики не образовываются. Со временем продукт разделяется на 2 совершенно разные фракции — верхнюю жидкую и нижнюю густую. Такой мед не твердеет. Давний продукт больше напоминает манную кашу.

Греческий мед родом из Греции. Это уникальный сорт, который по праву считается самым чистым и полезным. Чем обусловлено высокое качество этого нектара? Собирают его не с цветков, а с насекомых, которые питаются соками растений. Греческий сорт долго сохраняется в жидком состоянии.

Другие сорта

Другие виды меда:

  1. Падевый (сосновый) продукт. Самый знаменитый и полезный сорт нектара. Это чистый источник фруктозы. Но на пути пчелы встречают огромное количество цветущих растений. Поэтому сладость в таком меде все же присутствует и оседает, но очень медленно.
  2. Тимьяновый сорт изготавливается из чабреца. Первая кристаллизация появляется только через полгода после откачки. Жидкое состояние продукта сохраняется до полутора лет.
  3. Каштановый нектар. Отличается более темным оттенком и вязкой структурой. Кристаллизация продукта проходит медленно, начинается через полгода после выкачки. Он приобретает коричневый оттенок, а мелкие кристаллики напоминают гранулы.
  4. Майский сорт откачивают поздней весной. Он считается наиболее полезной продукцией пчеловодства. В нем много фруктозы, поэтому нектар достаточно долго сохраняет жидкую консистенцию. Данный сорт очень калорийный, быстро усваивается, не влияя на поджелудочную железу. Такой продукт рекомендован больным сахарным диабетом.

Все любители жидкого меда должны знать, как правильно сохранить его первозданную структуру. Лучше покупать мед сразу же после откачки. Его хранят при комнатной температуре. Для получения мелкой маслообразной консистенции продукт следует хранить в прохладном месте при температуре не выше 5 градусов.

Важную роль играет и материал емкости для хранения. Доказано, в деревянной таре пчелиная сладость дольше будет оставаться жидкой, чем в металлических емкостях. От формы посуды зависит расположение сахара. В продолговатых емкостях сахар располагается от стенок к центру, а в широких емкостях — только на поверхности.

Правильно выбирайте цветочный мед и храните его, соблюдая предложенные рекомендации. Помните, что злоупотреблением медом приводит к развитию аллергической реакции и другим последствиям.

Должен ли засахариваться мед

Многих людей, приобретающих вкусную пчелиную продукцию, интересует вопрос, должен ли засахариваться мед и какой мед не засахаривается. Кристаллизация – это естественный процесс, который изменяет структуру продукта и его цвет. Спустя определенное количество времени, десерт становится тягучим, начинает белеть и теряет свой первоначальный цвет. Большинство покупателей отдают свое предпочтение жидкому лакомству, но вопрос, правильно ли они поступают, и должен ли мед засахариться, волнует всех по-прежнему.

Почему происходит кристаллизация?

Чтобы ответить на такой вопрос, как и почему засахаривается мед, следует разобраться в том, что входит в состав продукта. Через несколько месяцев после сбора пчелопродукта, он может начать густеть, затем белеть, его цвет становится более светлым, а консистенция более густой, что это значит? Такой процесс может означать то, что происходит засахаривание меда.

Натуральный мед содержит в себе большое количество таких веществ, как фруктоза и глюкоза. Мед засахаривается в соответствии с соотношением углеводов, которые содержатся в продукте и глюкозы. Если в сладости количество глюкозы достигает до 35%, то мед быстро начинает кристаллизоваться. Происходит это по простой причине, глюкоза преобразовывается в сладкие кристаллики, которые оседают на дно.

Существуют такие сорта пчелопродукта, в которых значительно преобладает фруктоза. Именно благодаря ей, мед сахарится не так быстро или вовсе не должен засахариваться в течение длительного времени (иногда даже не один год). Фруктоза способствует обволакиванию компонентов, входящих в состав лакомства, а это, в свою очередь, предотвращает возникновение кристалликов. В случае если мед засахарился, не стоит волноваться.

Засахаренный мед ничуть не теряет своих полезных свойств и не обозначает, что качество лакомства плохое. Его с таким же успехом принимают в пищу, используют в качестве добавки к десертам и напиткам. Если имеется желание, то можно растопить засахаренный мед, при этом сохраняя все его полезные качества. Но главное, сделать это правильно, для этого необходимо помнить о том, что нельзя нагревать продукт более чем до 50 градусов, чтобы не потерять полезные свойства. Растапливать сладость лучше всего на водяной бане.

Какой вид пчелопродукции не кристаллизуется?

Ни один из видов настоящего меда не способен оставаться постоянно в жидком состоянии. В любом случае мед должен засахариться, спустя год или несколько лет. Но если соблюдать правильное хранение продукта, то можно оставить его на длительное время в жидкой консистенции. Как хранить мед правильно и какое количество времени он останется свежим? Хранить сладость нужно в темном и прохладном месте, для такого неплохо подойдет подвал, но там не должно быть излишней влаги. Если соблюдать требования, то год или два можно лакомиться тягучей сладостью.

Например, сладость из акации похожа на сироп, поэтому жидкой консистенцией может радовать в течение 2-3 лет. Липовый продукт может не сахариться полностью, а лишь стать пастообразным. Каштановый пчелопродукт обладает ярким и насыщенным цветом, имея коричневый оттенок. Он способен не кристаллизоваться в течение половины года.

Майский мед собирают еще в конце мая или в начале лета. Такой продукт способен сохранять свою жидкую консистенцию в течение 1-2 лет, так как в его составе имеется большое количество фруктозы.

Главное, помнить, что ни в коем случае нельзя добавлять сладость в горячие напитки, так как полезный продукт потеряет свои целебные свойства. Засахаренный мед можно растопить перед употреблением.

Почему продукт пчеловодства не сахарится?

Бывают случаи, когда проходит длительный промежуток времени, а вкусный и сладкий продукт все еще не засахарился. Почему мед не сахарится и сколько необходимо для этого времени?

Причинами могут являться различные факторы, например, содержание в лакомстве воды превышает норму. Некоторые пчеловоды специально разбавляют лакомство сиропом, чтобы завлечь покупателей, ведь такая сладость не сможет закристаллизоваться.

Еще одной причиной, почему не сахарится свежий мед, является то, что в его составе имеется недостаточное количество пыльцы. В этом никаким образом не виновен пчеловод, пчелы сами определяют норму для разработки своего пчелиного «золота».

Если постоянно помешивать лакомство, то это может продлить срок, при котором сладость останется в жидком состоянии. Хранение сладкого продукта при низкой температуре способно немного заморозить процесс засахаривания, это никаким образом не повлияет на его полезные свойства.

Не стоит забывать о том, что существует некоторые сорта, которые без добавления примесей могут храниться в жидком состоянии на протяжении длительного времени.

Сохраняются ли полезные свойства?

Пчелопродукт бывает в жидком состоянии и кристаллизованном, отсюда возникает вопрос, полезен засахаренный продукт или нет? Конечно же, не стоит ставить под сомнение пользу такого лакомства. Ведь при кристаллизации изменяется его цвет, немного вкусовые ощущения, но полезные свойства остаются неизменными. Большинство людей при выборе такого лакомства отдают предпочтение сладости в жидком состоянии, но жидкий – не означает полезный.

В жидкую консистенцию гораздо проще подмешать какие-либо примеси, например, сахарный сироп. Благодаря ему, мед не только разбавляется, но и в течение длительного времени не засахаривается, привлекая тем самым внимание покупателей. Ведь жидкую сладость гораздо проще намазать на хлеб, да и есть его приятнее, чем отколупывать твердый продукт.

При выборе лакомства стоит обратить внимание и на засахарившуюся сладость, которая обладает огромным количеством полезных и питательных веществ. Пчелопродукт можно применить в лечебных целях, например, при ангине (достаточно ежедневно натощак съедать одну или две ложечки, запивая теплой водой или молоком), при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при повышенном артериальном давлении, а также при возникновении ушибов, синяков и садин (можно делать различные примочки и компрессы на основе пчелопродукта).

Как быстро и качественно растопить засахарившееся лакомство?

Существует несколько способов, которые позволяют быстро и правильно растопить лакомство, чтобы продукт не утратил своих полезных свойств. Среди них отмечают следующие три способа:

  1. способ: растопка на водяной бане, для этого необходимо поместить на нее какую-либо посуду с медом, затем разогревать не спеша до необходимой температуры. Главное, не перегреть, так как если температура зашкаливает за 50 градусов Цельсия, то большая часть полезных микроэлементов погибают.
  2. способ: медок можно растопить с помощью печки или батареи. Установить банку возле батареи, она будет разогреваться медленно, а главное постепенно. Этот процесс займет гораздо больше времени, но оно того стоит.
  3. способ: существует специальное оборудование, предназначенное для пчеловодов, которое называется декристаллизатор. С его помощью можно без особых усилий растопить мед и не переживать за то, что он будет перегрет.

Итак, большинство людей, которые приобретают эту полезную сладость, задаются множеством вопросов, о том полезен ли засахарившийся продукт, какое лакомство лучше выбрать, какое будет полезнее: засахарившееся или же имеющее жидкую консистенцию. Сладость начинает кристаллизоваться в результате того, что в ее состав входит большое количество глюкозы, которое преобладает над остальными компонентами, поэтому возникают кристаллики.

В случаях, когда в продукте преобладает фруктоза, он может не засахариваться в течение длительного промежутка времени, иногда даже нескольких лет. Процесс кристаллизации можно немного замедлить или приостановить, если хранить сладость надлежащим образом в необходимых условиях: в темном прохладном месте, в котором отсутствует влага. Польза засахарившегося пчелопродукта остается неизменной. При кристаллизации полезные свойства не покидают лакомство. Лучше всего приобретать сладость у проверенных и надежных пчеловодов. Жидкий продукт или загустевший – личный выбор каждого. Главное помнить, что при желании засахарившееся лакомство можно растопить на водяной бане.

Всё об особенностях кристаллизации мёда.

Особенные состояния закристаллизованного мёда.

Потребитель с закристаллизовавшимся (засахаривавшимся) мёдом встречался и знаком. Цель этого поста — ЛикБез для потребителя об особенностях кристаллизации мёда. Подробное описание всяких нюансов читайте во второй части поста («особенные состояния мёда»).

Почему мёд засахаривается?

(Факторы влияющие на кристаллизацию мёда.)

1.Соотношение глюкозы и фруктозы.

Кристаллизация или засахаривание мёда – процесс естественный. Он зависит как от внутренних, так и от внешних факторов. Внутренними факторами являются свойства глюкозы. В мёде глюкозы (C6H12O6) содержится примерно 35 процентов или около половины всех сахаров. Этот сахар кристаллизуется быстрее всех других сахаров. Фруктоза аналогична по химическому составу с глюкозой, отличается только структурой молекулы. Фруктоза, в отличие от глюкозы, плохо кристаллизуется. Повышенное содержание фруктозы приводит к задержке кристаллизации мёда. Небольшой отстой фруктозы (жидкую фракцию) иногда можно обнаружить в верхней части продукта. (Небольшой – это означает чуть-чуть, а не «на палец» толщиной.) Внешними факторами кристаллизации являются условия хранения мёда . (Читайте, как правильно хранить мёд .)

Скорость наступления кристаллизации в первую очередь зависит от соотношения глюкозы и фруктозы в конкретном сорте мёда. Чем больше в мёде содержание фруктозы, тем дольше мёд будет оставаться в жидком состоянии. Например, мёд с вереска кристаллизуется непосредственно после откачки мёда, а мёд с акации при комнатной температуре может не засахариться и оставаться жидким чуть ли не до следующего сезона. Как видим, растения, с которых собран нектар, имеют непосредственное отношение к скорости кристаллизации.

2.Тара хранения мёда.

На скорость кристаллизации влияет местонахождение мёда, материал из которого изготовлена тара, её объём, форма и прочее. Начинается кристаллизация мёда на поверхности, от стенок ёмкости и постепенно сгущается к центру. Чем прохладнее температура окружающего воздуха и «холоднее» посуда (металл по сравнению с деревом), тем быстрее начнётся процесс кристаллизации. Если посуда имеет квадратную форму (с углами), то процесс кристаллизации начнётся быстрее с углов. В круглой посуде кристаллизация наступит позже. В тонкостенной ёмкости кристаллизация начинается быстрее, чем в толстостенной посуде, а вот заканчивается быстрее обычно в толстостенной. Как видим, не только окружающая среда влияет существенно на состояние мёда, но и посуда.

3.Температура окружающей среды.

Кристаллизация мёда зависит от температуры. Понижение температуры воздуха до 14 градусов Цельсия и ниже вызывает активный необратимый процесс кристаллизации глюкозы. Резкое понижение температуры, а так же перепады температур оказывают влияние не только на ход кристаллизации, но и на вид кристаллов. В зависимости от размеров кристаллов выделяют три вида садки мёда: салообразный, когда кристаллы не различимы глазом, мелкозернистый – кристаллы меньше 0,5 мм, крупнозернистый – кристаллы свыше 0,5 мм. На качество продукта кристаллизация не влияет. Все полезные свойства мёда сохраняются. Так вот при резком падении температуры высокофруктозные сорта мёда делаются «стеклянными». У мёда остаётся прежняя прозрачность, но он получает тягучесть как у жидкого стекла. При помещении в тёплое место такой мед сначала «отойдёт», сделается снова жидким, а потом сядет кристаллами. Используя свойство мёда, особенным образом реагировать на перепады температур, приготавливается крем-мёд . При постепенном понижении температуры у каждого сорта мёда вид кристаллов имеет свой стандарт, а при варьировании температурного режима вид кристаллов будет салообразным.

Этих азов знаний о кристаллизации мёда потребителю вполне достаточно. Дополнительные вопросы возникают в основном по поводу степени полезности засахарившегося мёда и особенностей садки ряда сортов. Что касается полезности, то тут уже говорено-переговорено — кушайте на здоровье, что свежий, что засахарившийся мёд.

Почему крупный кристалл у мёда?

Мало кого интересует почему мёд маслянистый или имеет салообразную структуру. Такой мёд внешне привлекателен и пользуется хорошим спросом. Однако если мёд сел крупным кристаллом, то появляются вопросы. Покупатель сомневается в натуральности мёда, мол, сахара насыпали. Пчеловод удивляется и задаётся вопросом, почему… ведь мёд-то у него настоящий?

Тут как раз все факторы кристаллизации проявились в «одном лице».

Элементарно крупным кристаллом мёд сядет если посуда была помыта не тщательно, и там оставались кристаллы старого мёда. Процесс кристаллизации начался именно в местах соприкосновения жидкого мёда со старыми кристаллами.

Другая причина заложена в скорости понижения температуры окружающей среды. При резком и длительном падении температуры без последующего повышения температуры мёд сядет, как надо. Если температура будет колебаться в районе +14, то чуть понижаться, то повышаться, то мёд получит средний или крупный кристалл.

Ещё одна причина — это медоносы. Некоторые медоносы имеют в нектаре слишком большое содержание глюкозы. Соотношение между глюкозой и фруктозой велико настолько, что при понижении температуры до 14 градусов глюкоза кристаллизуется очень быстро. При комнатной температуре такой мёд внешне имеет крупный кристалл и много межкристаллической жидкости. Например, мёд с сафлора, липы будет всегда маслянистым, а с тыквы крупнозернистым. Чистый мёд с подсолнечника будет белым маслянистым, а если в нём много разнотравья, то закристаллизуется крупным кристаллом жёлтого цвета. Какое растение «подарило» такую садку — это другой вопрос.

Почему мёд засахаривается по разному.

(Причины особенных состояний засахаренного мёда.)

По поводу особенностей засахаривания (кристаллизации, садки) поясним подробнее.

Как отмечено выше, садка (вид кристаллов) у мёда может быть различной. Время наступления кристаллизации (засахаривания), как видим, у разных сортов так же различно. Случается у закристаллизовавшегося мёда цвет имеет разные оттенки, либо встречаются прослойки и прочие мелкие отклонения от однородности всей массы. Особенно такие «отклонения» заметны в стеклянной таре. Люди начинают сомневаться в таком мёде.

Эти опасения беспочвенны. Рассмотрим ряд случаев и их причины.

1.Почему разный цвет у мёда? Плотность мёда в разных частях тары различна. В низу плотность мёда выше, а вверху ниже. Поэтому цветовой оттенок у мёда будет темнее внизу тары, а вверху — светлее. Кушайте такой мёд на здоровье!

2. Почему засахаренный мёд сверху жидкий? Сверху на закристаллизовавшемся мёде при комнатной температуре (и выше) возможно образование небольшой «лужицы» или слегка более жидкой фракции мёда. Это «выжало» фруктозу. Под воздействием тепла произошла «попытка» восстановления мёда. Мёд натуральный, приятного аппетита!

Если жидкий мёд Вам наливали из только что открытой (полной, не начатой) тары сверху, то после кристаллизации этого мёда, больше шансов для появления в Вашей посуде небольшой жидкой прослойки . Если Вам при таких же условиях (сверху) наливали мёд с высоким содержанием фруктозы (акация и некоторые виды майского мёда ), то Ваш мёд не засахарится ещё дольше, чем у того, кто купит мёд со дна посудины (см. выше про плотность). Тут безопасность гарантирована! (P.S. Покупая со взвешиванием мёд, набираемый со дна посудины, покупатель платит больше, так как и плотность, и вес у такого мёда больше, а если мёд приобретается объёмом (литрами), то выходит дешевле.)

3. Почему мёд побелел? Если мёд длительное время (небольшое время при высокой комнатной температуре) стоял у Вас в открытом виде, то реакция будет следующая: в верхней части мёд будет сухой (чистая глюкоза), а немного ниже – со слизью. Объяснение следующее: при соприкосновении с окружающей средой происходит дегидрация — часть влаги испаряется, плюс — процесс окисления глюкозы, а другая часть — межкристаллическая жидкость вместе с фруктозой образуют эту скользкую массу. Это всё — мёд. Угощайтесь на здоровье!

4. Почему появилась белая плёнка на мёде? Иногда сверху посудинки на меду образуется тоненькая пузыристая белая плёночка. Ещё раз, именно тоненькая плёнка из меленьких пузырьков. Причина следующая. Во время наполнения посуды жидким мёдом при вытекании мёд увлекает за сбой молекулы воздуха. Этот воздух затем вытесняется из мёда постепенно. Если закрыть посуду с мёдом сразу после заполнения, то даже будучи вытесненным из мёда воздух не будет в состоянии преодолеть внутри ёмкостное давление и «разорвать» оболочку пузыря. При кристаллизации мёда всё это «хозяйство» и зафиксируется в подобном виде. Так как дегидрация тонких стенок пузырьков произойдёт быстрее всего, то белый налёт из чистой глюкозы будет на самом видном месте. Кушайте глюкозу на здоровье!

5.Почему мёд с белыми слоями? Ещё один случай с белой плёнкой, а часто – с тонким слоем. Вид у такой беленькой плёнки (слоя) несколько иной. Она больше похожа на нежные рыхлые крупинки пористой губчатой структуры , которые на вкус действительно схожи со вкусом глюкозы и просто тают во рту. Это она и есть – «чистая россыпь» глюкозы. Иногда бывает, что ёмкость с мёдом пронизана множеством тончайших прожилок из рыхлого «вещества», а то встречаются и целые участки с таким мёдом.
Причина описываемого состояния мёда следующая. Когда с понижением внешней температуры начинается процесс кристаллизации, то он возникает на участках с фракциями мёда, в которых связи молекулы глюкозы сами по себе уже чисты от посторонних соединений (молекулы глюкозы окислились, т.к. она имеет отношение к альдегидам). В процесс протекания реакции кристаллизации вовлекаются соли микроэлементов (не путать с микроэлементами) и кислоты. Выделение температуры способствует реакции кристаллизации рядом. В результате, в районе этих частиц первообразованной глюкозы выделяется всё больше теплоты и есть условия для дальнейшего окисления глюкозы.
Условиями способствующими образованию участков с такой (белыми прослойками) кристаллизацией мёда, выступает, в первую очередь, его состав.

Количество солей микроэлементов, а так же кислот в мёде зависит от растений и местности, на которой они произрастают. Один и тот же сорт мёда в зависимости от местности и года сбора может в последствие иметь или не иметь прослойки. Кислотность мёда может зависеть даже от погоды. Реакция с привлечением солей и кислот происходит более активно. Так как мёд на половину состоит из глюкозы, процессы окисления будут происходить бурно.

Затем, можно назвать температуру: разницу температур мёда, окружающей среды (сильные перепады ночных и дневных температур места хранения мёда), температуры частиц (молекул) первых очагов кристаллизации и рядом находящихся, вступающих в реакцию, кроме того различную плотность мёда на участках соприкосновения.

Реакция кристаллизации протекает в одних и тех же местах несколько раз. Вот эти белые участки и есть места, в которых кристаллизация шла активнее (вместе с окислением и дегидрацией), вода была изъята полностью и получена рыхлая смесь глюкозы с воздухом, без межкристаллической жидкости. Такой мёд кушайте на здоровье, приятного аппетита!

Причина прослоек: говоря научным языком – химические и теплофизические свойства веществ мёда (солей микроэлементов, кислот, глюкозы, см. реакции альдегидов), а простым языком – перепад температур во время реакции кристаллизации и сорт мёда (больше или меньше солей микроэлементов). Отсюда и вытекает объяснение того почему у одного мёда бывают прослойки, а у другого нет.

В небольшой ёмкости (куботейнер) при подобных условиях кристаллизации мёд будет иметь белые прослойки по всей высоте. В большой ёмкости (50-70 и более литров) рыхлый мёд будет выдавлен к стенкам и вверх. Подобным же образом произойдёт и с фасованным мёдом (движения во время изменения давления – всё лёгкое с края).

Из всего прочитанного делать вывод, что любой мёд, имеющий слои, будет настоящим – заблуждение. Если Вам «посчастливилось» приобрести продукт с названием «мёд», но со временем расслоившийся на несколько слоёв разной консистенции и видоизменивший запах, то пробовать такой мёд не следует. Скорее всего, это фальсификация .

6.Почему мёд с разными оттенками? Иногда «девиантное поведение» засахаренного мёда связано с мелким несоблюдением технологии хранения. Речь идёт о том, что после откачки в процессе хранения мёд следует тщательно перемешивать. Связано это с тем, что в процессе сбора нектара и производства мёда пчёлы имеют предпочтения в выборе медоносов. В разных ульях мёд может отличаться по показателям. Поэтому, например, если слить мёд с 2-3 ульев в одну ёмкость без перемешивания, то вполне возможно, что при кристаллизации он будет иметь цветовые потёки, волны, пятна и прочую «радугу». Тем не менее, кушайте без опасений!

Вот эти причины и лежат в основе отклонений от привычного равномерного вида в кристаллизации мёда.