О приправе зира известно с незапамятных времен. Упоминание о ней можно найти в библии и у древних философов, таких как Гай Плиний, Платон. С арабского языка зира переводится как семя. Относится к зонтичному семейству.

Считается универсальной приправой. Имеет сильный аромат. У нее несколько названий: индийский или римский тмин, кумин, айован, аджан, ажгон.

Описание

Зира принадлежит к зонтичному семейству. Растение низкорослое. Лепестки ее цветов имеют обычно чуть розовый, желтый или белый цвет. На вкус пряность чуть горьковата. В качественной специи ощущается ореховая нотка, которая и смягчает горький привкус.

Приправа сочетается практически со всеми крупами, придавая им восхитительный вкус. Довольно давно зира произрастала только в дикой природе. Сегодня растение полностью окультурено человеком.

Лечебные свойства

Приправа богата железом, магнием фосфором. Присутствуют в ее составе бета-каротины и эфирные масла. Поэтому она помогает справляться с бессонницей, снимает нервное переутомление, способствует похудению, улучшает метаболический процесс, работу поджелудочной железы, печени.

Польза

Полезные свойства специи были высоко оценены еще в глубокой древности. Ученые того времени заметили, что она увеличивает сопротивляемость организма и ее постоянное употребление благотворно влияет на здоровье.

  • Сердце и сосуды. Специя богата витаминами и минеральными веществами. Особенно в ней много марганца и калия. Поэтому она отлично воздействует на сердечнососудистую систему, препятствуя образованию тромбов, заботится об эластичности сосудов.
  • Желудочно-кишечный тракт. Эфирное масло специи содержит вещества, помогающие бороться с микробами и грибковыми заболеваниями. При правильно подобранной дозировке оно помогает решить проблемы с пищеварением, избавляя желудок от неприятных ощущений, возникающих, как правило, после приема тяжелой пищи и переедания.
  • Противораковый эффект. В результате ряда проведенных научных экспериментов ученые установили прямую зависимость между употреблением специи и замедлением роста злокачественных опухолей. Например, для снижения канцерогенного эффекта, который с течением времени увеличивает риск возникновения рака, диетологи рекомендуют при жарке мяса использовать значительное количество зиры в сочетании с мускатным орехом. Данные специи имеют в своем составе много антиоксидантов.
  • Зрение. Зира помогает поддерживать зрение на должном уровне. Применяется она и при профилактике заболеваний глаз.
  • Хороший антисептик. Зира обладает хорошими антисептическими свойствами. В связи с этим многие ранозаживляющие растворы приготавливают на ее основе. Народные целители предлагают снимать отечность при помощи компрессов из семян специи, предварительно смешав их с оливковым маслом.

Невзирая на то, что зира обладает отличными полезными свойствами, у нее существуют и некоторые ограничения по применению.

  • Аллергия. Зира, как и любая другая специя, может вызвать аллергическую реакцию и даже привести к анафилактическому шоку при ее чрезмерном употреблении.
  • Язва желудка и двенадцатиперстной кишки. Пища, приправленная острой специей, может вызвать раздражение слизистой оболочки кишечника и желудка, что в конечном итоге приведет к язве. Поэтому гастроэнтерологи настоятельно рекомендуют исключить зиру из рациона таких больных, особенно в период обострения. Кроме того диетологи не рекомендуют включать специю в рацион людям, имеющим повышенную кислотность желудка во избежание возникновения изжоги.
  • Беременность. Бесконтрольное употребление пряности может даже спровоцировать выкидыш. Для того чтобы этого не произошло женщины, ждущие ребенка, должны обязательно проконсультироваться с врачом по поводу ее использования.
  • Передозировка. Чтобы не нанести вред организму при потреблении данной приправы надо обязательно посоветоваться с врачом по поводу нужной дозировки, так как переизбыток зиры может быть токсичным для человеческого организма.
  • Индивидуальная непереносимость. Встречается довольно редко. Но все, же диетологи советуют перед первым употреблением специи сделать тест на аллергены. Для этого они рекомендуют принять сильно уменьшенную порцию продукта. Затем примерно 20 минут понаблюдать за своими ощущениями. При отсутствии аллергической реакции можно смело пользоваться данной специей.
  • Фототоксичность эфирного масла. Эфирное масло зиры фототоксично. Следовательно, его нельзя применять перед выходом на улицу в солнечный день.

Советы по применению

С помощью зиры можно избавиться от тошноты, метеоризма. Для этого надо приготовить следующий напиток:

  1. Взять одну чайную ложечку приправы и 200 мл воды.
  2. Кипятить на слабом огне полученный состав в течение десяти минут.
  3. Принимать напиток перед едой по 12 стакана.

А для улучшения работы почек народные целители советуют пить специальный чай, приготовленный из этой полезной ароматной специи. Для улучшения памяти отличный эффект дает сочетание зиры и меда.

В кулинарии специю добавляют в пищу при приготовлении самых разнообразных блюд для придания ей нового привкуса и аромата.

Используют ее и при консервации. Горьковатый аромат с нежным ореховым привкусом способен придать консервированным овощам своеобразный вкус.

Краткий итог

Зира считается королевой специй Востока. Родина – Средняя Азия. Возделывается в Афганистане, Индии, Иране, Киргизии, Таджикистане. Кроме кулинарии приправа нашла применение в косметологии, парфюмерной промышленности, ароматической терапии, медицине. Ее помощь для организма человека научно доказана.

Семена зиры богаты антиоксидантами, эфирными маслами. Систематическое употребление специи отлично сказывается на самочувствии. Однако при неправильном потреблении она может нанести здоровью вполне ощутимый вред.

Зира (кумин) – приправа

У каждой народности есть свои любимые приправы и специи. В Болгарии во многие блюда кладут паприку, ведь недаром сладкий перец называют болгарским. Грузины любят приправлять мясо и овощи хмели-сунели. А в Азии ни один плов не обходится без зиры – пряного растения, по своему виду напоминающего тмин.

Но на самом деле зира и тмин – это разные пряности. И не разбирающийся в растениях обыватель может заметить разницу, лишь попробовав семена на зубок. Ведь даже по внешнему виду семена этих растений практически одинаковые – узенькие семечки зеленовато-болотного цвета длиной в полсантиметра с выделяющимися частыми гранями. На вкус тмин напоминает укроп, но с более выраженным пряным ароматом, не горький. Аромат зиры немного слабее, но вкус её ярко выражен, и при этом чувствуется лёгкая пряная жгучесть.

При термической обработке этих специй происходит следующее: щепотка зиры, добавленная в блюдо во время варки, насыщает его сильным пряным ароматом, который не спутать с запахом ни одной пряности. Чтобы тмин передал блюду свой вкус и запах, его нужно положить не менее половины чайной ложечки. А то и больше. Но речь сейчас идёт о зире, а значит, о тех блюдах, в которые её добавляют.

Кстати, у измельчённой в порошок зиры есть и второе название – кумин, и это многих сбивает с толку.

В какие блюда добавляют зиру

Несмотря на такой своеобразный резкий запах, она пользуется большой популярностью. Она облагораживает вкус мяса, особенно баранины. Поэтому её часто добавляют в маринад для шашлыка, учитывая, конечно, национальные традиции и вкусовые пристрастия.

Зира популярна в Афганистане, Иране, Индии, а также в Таджикистане и Узбекистане. Например, при мариновании шашлыка по-таджикски вместе с луком кладут семена зиры. А для шашлыка по-кокандски (узбекская кухня) вместе с бараниной маринуют бараньи почки и печень. Все эти мясные продукты посыпают толчёной зирой, чёрным перцем и солью.

Кумин добавляют в мясные блюда, особенно при жарке, так как целые семена зиры при пережаривании подгорают и приобретают резкий неприятный вкус.

Как в таджикской кухне, так и в узбекской в фарш для колбас вместе с луком и чесноком кладут зиру. В приготовлении конской колбасы (узбекская кухня) зира является обязательным компонентом.

Зиру часто добавляют в блюда из риса. Это может быть как пряный рис из индийской кухни, так и мясной узбекский плов, который готовят на праздник.

Зиру вместе с укропом, тмином и фенхелем кладут в маринады при консервировании помидоров и огурцов. Её используют и при квашении капусты.

Эту пряность всё чаще можно встретить в блюдах европейской кухни: в пельменях, омлетах, супах.

В странах Прибалтики с зирой готовят кисломолочные продукты и сыры.

Зира в индийской кухне

Особое место в блюдах индийской кухни занимает зира. Она входит в состав знаменитой пряной смеси гарам масала. Вместе с зирой в неё добавляют кардамон, кориандр, гвоздику, перец, корицу. Эти пряности слегка обжаривают на сковороде без масла, а потом перемалывают в кофемолке.

Эту смесь используют для придания пикантного вкуса супам из гороха и других бобовых, кладут в овощные блюда, соусы, применяют при выпечке пирогов и кексов.

Зира (кумин) является обязательным компонентом в пряной смеси карри. В её состав может входить до тридцати разных трав и семян. Самые известные из них – кориандр, горчица, чили, пажитник, мускатный орех, мята.

Их так же, как и для гарам масалы, обжаривают сначала на сковороде без масла, а затем измельчают в кофемолке. Карри хорошо сочетается с мясными, рыбными, овощными блюдами, а также с рисом.

С какими пряностями сочетается зира

  • Зира хорошо гармонирует с укропом, луком, фенхелем.
  • Её можно класть в блюда вместе с тмином и кориандром.
  • Зиру вместе с кардамоном, гвоздикой, мускатным орехом и корицей добавляют в изделия из теста.
  • Зира, шафран и барбарис – идеальное сочетание для плова.

Полезная информация

Помимо ярко выраженных вкусовых качеств зира обладает и другими достоинствами.

  • Она улучшает аппетит и способствует лучшему перевариванию пищи.
  • Она помогает избавиться от колик в желудке и метеоризма.
  • Отвар зиры излечивает от кашля.
  • Зира и мёд, добавленные в молоко, избавляют от бессонницы.
  • Эта пряность улучшает работу сердечно-сосудистой системы и мозга.

Многоликая приправа зира: что это такое и как её применяют в кулинарии

Зира любима многими не только из-за того, что это приправа для плова, но и потому, что обладает полезными для здоровья свойствами и почти не имеет противопоказаний к употреблению. Она считается восточной пряностью, но популярна во всем мире. Читайте далее, чтобы узнать подробнее, что такое зира, как ее еще называют и почему она заслуживает почетного места на вашей полочке со специями.

Что это такое

Зира – это приправа из небольших высушенных серо-желтых продолговатых семян с сильным характерным ароматом и пряным привкусом.

Она широко распространена благодаря своему уникальному пикантному вкусу, это одна из традиционных приправ в Северной Африке, Среднем Востоке, западноевропейской, индийской, кубинской и северо-мексиканской кухне.

Зира также часто встречается в смесях специй, например, гарам масала, карри-порошок, адобо и бахарат. Наиболее распространена ее разновидность коричневато-желтого цвета, хотя иногда встречается черная, зеленая и белая зира.

Как выглядит приправа зира – фото

Зира и кумин – одна и та же приправа или нет?

Название приправы «зира» используется в разных странах для обозначения семян двух родов растений одного семейства Зонтичные:

  • Буниум (Bunium);
  • Кумин (Cumin).

Буниум в свою очередь подразделяется на около 40 видов.

Таким образом, термин «зира» объединяет в себе несколько видов зонтичных растений. Они могут быть очень разными по размеру, количеству цветов и оттенку цветов и плодов.

Например, в Центральной Азии (от Ирана до Кашмира) разные виды буниума называют зирой:

  • иранской;
  • персидской;
  • черной.

В Индии зирой называют плоды кумина, а буниум считают «черной кашмирской зирой».

Далеко не все разновидности разрешены к продаже на мировом рынке из-за нестабильного качества, и большинство из них реализуются только на местных рынках.

В этой публикации pripravkino.ru рассмотрена зира, которая относится к роду Cumin.

Общее описание

Итак, зира – это небольшое цветущее однолетнее растение, принадлежащее к семейству Зонтичные (лат. Umbelliferae), или Сельдереевые, или Сельдерейные (Apiaceae).

Ее научное название – Cumin cyminum. Также по-другому зира называется кумин, римский тмин, кмин, кмин тминовый, зэра, каммун.

Зира выращивается во всем мире благодаря своим приятным ароматным семенам.

Она обычно вырастает от 10 до 30 см в высоту, у нее полностью гладкие стебли, которые сильно разветвлены от основания. Стебли тонкие и довольно слабые, что часто приводит к тому, что у крупных растений они растут в горизонтальном положении, лежа на земле.

Как растёт зира – фото

Листья сине-зеленые до 7 см в длину, а цветки маленькие белые или светло-розовые. Цветы – гермафродиты (содержат как мужские тычинки, так и женские стигмы), и опыляются насекомыми.

Семена – 4-5-миллиметровые сухие плоды, которые, когда становятся зрелыми, расщепляются на половинки.

Семена зиры часто путают с большими и слегка изогнутыми семенами черного тмина (Nigella sativa).

Как ее получают

Используемая в качестве приправы часть растения зиры – это семена. Во многих странах сбор урожая все еще производится вручную.

Незадолго до созревания плодов, растения собирают, сушат на солнце в течение 8-12 часов, затем обмолачивают. Далее отсеивают от семян мусор и отправляют на хранению и продажу.

Сегодня Индия и Иран – крупнейшие производители этой специи, но зира также выращивается в Китае, Индонезии, Шри-Ланке, Пакистане, Турции, Марокко, Египте, Сицилии, Мальте, Кипре, южных частях России и Центральной и Южной Америки.

Химический состав

Семена зиры содержат много фитохимических веществ, которые обладают многими полезными свойствами.

Пищевая ценность семян зиры (Cumin cyminum) на 100 г.

Наименование Количество Процент от суточной нормы, %
Энергетическая ценность (калорийность) 375 ккал 19
Углеводы 44,24 г 34
Белок 17,8 г 32
Жиры 22,27 г 74
Пищевое волокно (клетчатка) 10,5 г 26
Фолаты 10 мкг 2,5
Ниацин 4,58 мг 28,5
Пиридоксин 0,435 мг 33
Рибофлавин 0,32 мг 24,5
Тиамин 0,628 мг 52
Витамин А 1270 МЕ 42
Витамин С 7,7 мг 13
Витамин Е 3,3 мг 22
Витамин К 5,4 мкг 4,5
Натрий 1788 мг 38
Калий 68 мг 11
Кальций 931 мг 93
Медь 0,877 мг 96
Железо 66,36 мг 829
Магний 366 мг 91
Марганец 3,3 мг 145
Фосфор 499 мг 71
Цинк 4,8 мг 43,5
Бета-Каротин 762 мкг
Лютеин-зеаксантин 448 мкг

Физиологическая роль

Приправа зира способна оказывать на организм такое действие как:

  • антиоксидантное;
  • ветрогонное;
  • противомикробное;
  • спазмотолическое;
  • противогрибковое;
  • противораковое;
  • увеличивающее лактацию;
  • противодиабетическое;
  • улучшающее обмен веществ;
  • общеукрепляющее.

Питательные вещества

Эта приправа содержит очень хорошее количество витаминов группы В, таких как тиамин, В-6, ниацин, рибофлавин и другие жизненно важные антиоксиданты – витамин Е, А и С.

Специя богата и минералами:

  • Медь и железо – необходимы организму для производства эритроцитов.
  • Цинк – кофактор многих ферментов, которые регулируют рост и развитие, переваривание и синтез нуклеиновых кислот.
  • Калий – важный компонент клеток и жидкостей организма, которые помогают контролировать сердечный ритм и кровяное давление.
  • Марганец – человеческий организм использует его как кофактор для важного антиоксидантного фермента супероксиддисмутазы.

Зира – это отличный источник клетчатки, необходимой для нормального пищеварения.

В семенах также много флавоноидных фенольных антиоксидантов, таких как каротины, зеаксантин и лютеин.

Полезные для здоровья свойства

Вот в чем польза приправы зиры:

  • Улучшает пищеварение . В ней до 6 % эфирных масел с основным ингредиентом под названием зировый альдегид, который увеличивает образование пищеварительных жидкостей – слюны, желудочного сока, желчных секретов и таким образом помогает улучшить пищеварение.
  • Избавляет от запора . Она стимулирует перистальтику кишечника, то есть движение, с которым стул переносится в прямую кишку, а затем выводится из организма. Одновременно она устраняет вздутие живота и дискомфорт.
  • Помогает похудеть . Благодаря двум вышеперечисленным полезным свойствам, эта приправа хорошо действует в комплексе мер, направленных на снижение веса.
  • Борется с грибком Candida albicans . Поскольку у нее выраженный противогрибковый эффект, она очень хорошо помогает в восстановлении кишечной флоры и борьбе с Candida albicans.
  • Снижает риск развития рака . Исследование 2003 года показало, что субъекты, употреблявшие зиру в ежедневном рационе, намного реже заболевали раком шейки матки или желудка, чем испытуемые, которые обходились без нее.
  • Полезна для здоровья костей . Когда уровень гормонов у женщин во время менопаузы падает, это ухудшает плотность костной ткани. В 2008 году индийские ученые доказали, что экстракт зиры способен поддержать плотность костей, так как нормализует уровень эстрогенов.
  • Стимулирует лактицию . Семена зиры иногда используются для заваривания чая, который увеличивает выработку грудного молока у кормящих женщин, так же, как семена фенхеля (Foeniculum vulgare).
  • Полезна при диабете . Исследования показали, что эта специя оказывает противодиабетический эффект.

Противопоказания (вред) и возможные побочные эффекты

Несмотря на богатый полезными веществами состав, благодаря которому зира обладает полезными свойствами, у нее всё же есть некоторые противопоказания к употреблению. Ее семена безопасно употреблять в пищу в качестве приправы, то есть понемногу. Слишком большое количество может нанести вред здоровью и вызвать:

  • раздражение желудочно-кишечного тракта;
  • расстройство желудка;
  • язву.

Максимальная дозировка зиры, принимаемой в качестве пищевой добавки составляет от 300 до 600 мг в день.

Исследователи нашли доказательства того, что она подавляет уровень тестостерона, что означает, что зира снижает мужскую фертильность.

В некоторых культурах ее использовали как средство, вызывающее выкидыш, поэтому об этом следует помнить женщинам, которые беременны или пытаются забеременеть. В лекарственных дозах зира противопоказана при беременности и грудном вскармливании.

На употребление зиры могут проявляться индивидуальный реакции у людей, страдающих аллергией на другие виды семейства Apiaceae (анис, тмин, морковь, сельдерей, фенхель и петрушка).

Какой запах и вкус

У зиры сильный сладко-пряный аромат и слегка горьковатый вкус с небольшой остротой. Если перед добавлением в пищу ее прогреть на сухой сковороде, то она приобретает мягкий ореховый привкус.

Молотая зира обладает очень характерным вкусом с землистыми, ореховыми, пряными нотками с немного горькими оттенками и теплым, проникающим ароматом лимонной корочки.

Как выбрать и где купить

Зира почти всегда есть отделе приправ супермаркетов крупных городов, а также в специализированных магазинах. Продается как в виде семян, так и в виде молотого порошка в упаковках. Хорошая зира должен источать приятный, вкусный аромат, если потереть его между пальцами.

Покупайте целые семена вместо молотых, так как порошок часто фальсифицируют, добавляя посторонние примеси. Обязательно проверяйте срок годности и герметичность упаковки.

Будьте внимательны при выборе зиры в экзотических странах: из-за большого количества разновидностей и путаницы в названиях есть большая вероятность приобрести некачественную специю.

Часто выгодней купить приправу зиру в международном интернет-магазине IHerb, в котором продают специи производители с мировым именем и гарантированным качеством.

Как и сколько хранить

Целые семена зиры хранят в прохладном, сухом, темном месте, в воздухонепроницаемых контейнерах в течение нескольких месяцев. По необходимости нужное количество измельчают с помощью ручной мельницы или ступкой с пестиком.

Если вы не часто добавляете в еду зиру, можно хранить приправу и в морозильнике в течение длительного времени, чтобы она не потерял аромат.

Молотую зиру лучше всего держать в холодильнике в герметично закрытой баночке и использовать как можно раньше, так как порошок быстро теряет свой вкус и аромат – всего за пару месяцев.

Применение в кулинарии

Получить больше вкуса и аромата из зиры можно, если перед добавлением в блюдо семена слегка поджарить на сковороде без масла на среднем огне. Когда семена зиры подвергаются воздействию высокой температуры, они выделяют соединения, называемые пиразинами, которые обеспечивают более насыщенный вкус блюду.

Поскольку у зиры вкус ярко выраженный, добавляйте ее в небольшом количестве:

  • Для супов и тушеных блюд – ½ ч.л. семян на 1 литр.
  • Для начинок и фарша – ½ ч.л. молотых плодов на 1 кг.

Зира хорошо сочетается с другими травами и специями, удачно комбинируется с лавровым листом, кардамоном, чили, корицей, гвоздикой, чесноком, имбирем и мускатным орехом.

Одна чайная ложка целых семян зиры равно около ¾ ч.л. молотых.

Куда добавлять

Зира – главная специя в индийской и ближневосточной кулинарии, ее применение заключается в ароматизации большинства мясных блюд, а также некоторых видов рыб.

Она хорошо раскрывает аромат, когда используется с бобовыми, несладкой выпечкой, капустой, острыми сырами, курицей, баклажанами, бараниной, чечевицей, луком, картофелем, рисом, квашеной капустой и тыквой.

Зира хорошо сочетается с душистым перцем, семенами аниса, желтой и коричневой горчицей, кардамоном, корицей, кориандром, фенхелем, пажитником, чесноком, имбирем, мускатным орехом, паприкой, куркумой.

Ниже приведено несколько идей того, куда добавлять приправу зиру, целую или молотую:

  • Добавляйте ее к маринаду для мяса и птицы.
  • Используйте для соусов к шашлыку и барбекю.
  • Не забудьте добавить зиру при приготовлении плова вместе с барбарисом и куркумой.
  • Можно положить в тесто для булочек или хлеба.
  • Посыпьте зирой омлетную смесь.
  • Обжарьте с луком и добавьте для аромата в чечевицу.
  • Смешайте с оливковым маслом и полейте овощное блюдо.
  • Добавьте зиру к рису или кускусу для экзотического вкуса.
  • Добавьте ее в острые супы или соусы.
  • Используйте в карри и чили.
  • Тушите с зирой рагу из баранины или свинины.
  • Используйте в соленьях и при мариновании овощей на зиму. Зира хорошо сочетается с с кабачками и баклажанами.
  • Она хорошо подходит к жареному картофелю.

Как поджарить и перемолоть

При нагревании зира в полной мере раскрывает все оттенки аромата. Вот как лучше всего подготовить ее для добавления в блюда:

  1. Разогрейте небольшую тяжелую сухую сковороду на среднем огне.
  2. Положите в нее семена зиры и очень часто помешивайте в течение 3-4 минут.
  3. Семена станут темнее и начнут источать аппетитный аромат.
  4. Снимите с плиты и переложите зиру на тарелку для охлаждения.
  5. Затем измельчите ее в кофемолке (она должна быть предназначена только для специй).

Молотую зиру не поджаривают, так как она прилипает к сковороде и очень легко горит.

Рецепт узбекского плова с зирой и барбарисом – видео

Как приготовить индийское блюдо «зира райс» (рис с кумином)

Приготовьте любимое индийцами ароматное блюдо зира райс, он же – рис с кумином.

  • рис басмати (или рис жасмин) – 1 стакан;
  • масло сливочное – 50 граммов;
  • зира – ½ чайной ложки;
  • соль – щепотка;
  • кипяток – 2 стакана.
  1. Растопите в кастрюле с толстым дном сливочное масло. Если есть гхи, то готовьте блюдо на нем.
  2. В разогретое масло высыпьте зиру (кумин).
  3. Обжарьте зиру до светло коричневого цвета. Рис хорошо промойте под проточной водой.
  4. Всыпьте рис в раскаленное масло, посолите и перемешайте. Обжаривайте рис 5-7 минут.
  5. Затем влейте горячую воду и перемешайте зиру райс. После закипания закройте кастрюлю крышкой, уменьшите огонь до минимума и варите зиру райс до выпаривания воды.
  6. Выключите газ и дайте блюду настояться минут 10-15.

Ароматное и вкусное блюдо из далекой Индии готово. Зира райс – блюдо самодостаточное и есть его можно просто так, без каких-либо добавок.

Чем заменить в рецепте

Когда по рецепту требуется зира, а у вас ее нет под рукой, возьмите вместо нее один из следующих заменителей:

  • Тмин . Принадлежит к тому же семейству Сельдерейных и похож и по внешнему виду, и по вкусу, хотя он более сильный и пряный. Для замены зиры положите сначала половину того количества, которое указано в рецепте, а дальше ориентируйтесь на свой вкус. Этот заменитель не изменит цвет блюда.
  • Молотый кориандр – еще один член того же семейства и еще один альтернативный вариант, хотя он и изменит вкус готового блюда. Начните с половины нужного количества. Можно добавить немного порошка чили, чтобы придать остроту, которой не хватает кориандру для замены вкуса зиры.
  • Порошок чили . Зира – один из основных ингредиентов этой смеси специй, поэтому он тоже подходит в качестве заменителя. Но поскольку порошок чили обычно также включает паприку, кайенский перец, орегано, чесночный и луковый порошки, то не забывайте, что эти дополнительные ингредиенты повлияют на вкус и изменят цвет. У зиры орехово-коричневый оттенок, в то время как большинство чили-порошков красные. Положите сначала половину того, что требуется, чтобы не переусердствовать – всегда можно добавить еще.
  • Гарам масала – эта индийская смесь пряностей содержит в составе большое количество зиры. Также в ней есть кориандр, кардамон, черный перец, корица, гвоздика и мускатный орех, которые создают сложный аромат – одновременно сладкий, цитрусовый и пряный. Цвет очень похож на зира, поэтому эта приправа не изменит внешний вид блюда. Тоже уменьшите наполовину указанное количество для начала.
  • Карри порошок . Ингредиенты в этой приправе меняются, но зира всегда фигурирует в значительной степени. Типичный порошок карри также включает кориандр, куркуму, имбирь, горчицу, пажитник, черный перец и корицу. Они придают земной, сладкий и пряный аромат любому блюду. Если вы решите, что этот заменитель лучше всего, то знайте, что он немного изменит цвет, так как куркума ярко-желтая. Аналогично, берите половину того, что требуется, и регулируйте количество по вкусу.

Приправа зира

До 17 века европейские повара, в том числе и в России, обходились без специй. И совсем не потому, что им нравилось готовить пресные блюда, без пикантной «изюминки». Дело в том, что специй просто не было. Вообще. Никаких. В Европе их не выращивали, а торговые пути в Индию, где специй было в изобилии, пока были не открыты. Всё изменилось благодаря отважным мореплавателям Васко да Гама и Фернанду Магеллану. Их корабли первыми достигли берегов Индии, откуда путешественники и привезли в Европу специи.

Сейчас на кухне у каждой хозяйки можно найти не менее десятка ароматных специй и пряностей. Какие-то из них применяются практически каждый день, а некоторые добавляют лишь в блюда, приготовленные по экзотическим рецептам. Самой популярной специей у нас, естественно, считается черный перец.

А вот восточные повара отдают предпочтение не ему, а другой приправе – зире. На Востоке специя зира считается королевой пряностей, поэтому ее добавляют практически во все блюда – от салатов и супов, до овощных гарниров и десертов. Чем же так привлекательна эта приправа?

Ботаническое описание

По внешнему виду растение зира напоминает известный каждому укроп (кстати, они являются близкими родственниками, так как оба относятся к семейству зонтичных). Правда, в отличие от укропа, кулинары используют только семена зиры, пренебрегая другими частями растения. Семена зиры имеют терпкий ореховый аромат, который усиливается после обжарки. Кстати, формой и размером семена Зиры очень похожи на тмин, недаром зиру называют римским тмином. В кулинарных книгах можно встретить и другие названия зиры: кумин, кмин, каммун, зэра.

Ботаники различают четыре разновидности зиры: кирманскую, персидскую, набатейскую и сирийскую. В кулинарии используются только две – кирманская и персидская. Их довольно просто отличить. Семена кирманской зиры черного цвета, имеют яркий пряный запах. Персидская зира имеет желтоватый цвет и менее выраженный аромат.

Полезные свойства зиры

Как и большинство специй, зира обладает внушительным набором полезных свойств. Входящие в ее состав камедь и эфирные масла благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему, улучшает работу пищеварительной системы, нормализует обменные процессы, оказывает положительное воздействие на органы дыхания. На Востоке зира традиционно считается легким афродизиаком, который пробуждает сексуальное желание и у мужчин, и у женщин. Недаром в свадебные одежды индийских молодоженов до сих пор зашивают несколько семян этой ароматной специи.

Входящие в состав семян кумина витамины (А, В2, В6, С, Е) и микроэлементы (калий, кальций, цинк, селен, железо) благотворно влияют на организм в целом. При регулярном употреблении этой специи улучшается состояние кожи, волос и ногтей. А для грудных детей отвар из семян зиры окажется действенным и безопасным средством от метеоризма.

Пожалуй, единственным противопоказанием для употребления этой специи является язвенная болезнь желудка и кишечника.

Кулинарные особенности

И все-таки основная ипостась кумина – кулинарная. Благодаря небольшому количеству семян, добавленных в привычное блюдо, оно превращается в изысканный шедевр кулинарного искусства. К каким блюдам можно добавлять зиру? Да практически ко всем! Приятный ореховый аромат идеально сочетается с овощами, рыбой, разными сортами мяса и даже молочными кашами и ягодными киселями.

Но есть блюда, которые, кажется, были специально придуманы для того, чтобы их вкус оттеняла и подчеркивала зира. Плов – одно из них. По канонам азиатской кухни блюдо готовится из баранины, которая имеет специфический аромат и вкус.

Приправа для плова зира подчеркивает это своеобразие: не меняет и не приглушает вкус баранины, а наоборот, ненавязчиво делает акцент на его особенностях. Так же обстоит дело и с шашлыком из баранины. Добавленная в конце жарки зира насытит мясо настоящим азиатским колоритом. Вообще любое блюдо из баранины буквально «заиграет» восточным колоритом, если к нему будет добавлена эта приправа.

Но это вовсе не означает, что приправа зира может быть использована только с одним видом мяса. Ее можно добавить и в венгерский гуляш из свинины, и к жаркому из говядины, и даже к любым блюдам из печени и почек. Следует только правильно выбрать разновидность приправы. Так как персидская зира имеет менее выраженный аромат, то мясо и субпродукты «заглушат» его, поэтому в мясные блюда лучше добавлять кирманскую зиру. А персидская зира станет пикантной ноткой в овощных запеканках и рагу, молочных кашах и киселях, добавкой к изделиям из теста.

В кулинарии используют как целые, так и молотые семена кумина. Измельченные семена довольно быстро теряют аромат, имеют менее насыщенный запах, поэтому их лучше использовать в приготовлении овощных и молочных блюд, самодельных йогуртах и ряженке. А целые семена зиры подойдут для приготовления любых блюд из мяса, в том числе колбас, консервов, паштетов. Целые семена зиры сыроделы добавляют в сыры из козьего молока, что делает их острым, насыщает терпким вкусом. Любители кулинарных экспериментов могут добавить семена в обычный творог.

Зира приправа. Полезные свойства и противопоказания, что это такое, куда добавлять

Маленькие коричневатые зёрна с приятным остро-ореховым ароматом — это семена зиры. Растение известно как кмин, или кумин, зэра, римский тмин, айован, ажгон. Древние мудрецы, кулинары, медики знали полезные свойства специи и противопоказания к употреблению. Со 2 тысячелетия до нашей эры приправа использовалась в приготовлении пищи, консервировании продуктов, лечении, магических ритуалах, мумифицировании.

Что такое зира?

Плоды представляют собой продолговатые сухие семена коричневато-зелёного цвета, с серым оттенком. Длина зёрен чуть больше половины сантиметра. Обладает притягательным терпким запахом, слегка с горчинкой. Придаёт пище сытный и пряный аромат. Зиру добавляют в почти готовое блюдо — так лучше раскрывается букет эфирных масел и полезных веществ специи.

Растение любит рыхлые, питательные почвы Индии, Афганистана, Ирана, Латинской Америки. В горных районах стран Юго-Восточной Азии встречаются целые душистые поля зиры. Дикорастущий кумин — «визитная карточка» мальтийского острова Комино. Полусозревшие плоды с семенами травянистого зонтичного растения собирают в конце лета. Зёрна высушивают на открытом воздухе, защищая сушилку от дождя и ветра. Готовую специю фасуют в полотняные упаковки, фольгированные пакеты. Зиру приобретают в магазинах торговых сетей, на продуктовых рынках.

Отличие между зирой и тмином

Латинские названия трав различны: зира, или кумин — это Cuminum cyminum, тмин — Carum carvi. Зёрна кумина более крупные, светлее цветом, на них находится около 8 продольных белых бороздок. Тмин мельче, темнее, семена имеют до 4 граней. Помимо внешних отличий, кулинары разделяют области применения специй.

Душистая зира хорошо дополняет:

  • плов;
  • блюда из бобовых;
  • супы с фасолью, тефтелями;
  • все виды мяса;
  • пряный зерновой хлеб;
  • сладкие напитки, чаи;
  • ягодные десерты.

У тмина более тонкий, островато-сладкий запах, с цитрусовой ноткой.

Приправу используют для ароматизации:

  • десертной и пресной выпечки;
  • маринадов;
  • квашеной капусты;
  • овощных рагу;
  • копчёных колбас;
  • грибных блюд;
  • селёдочных паштетов.

Основные виды

  • Персидская зира — серо-коричневые семена встречаются в большинстве европейских и российских магазинов специй. Зёрна имеют неострый, тёплый ореховый аромат.
  • Чёрный кирманский кумин — известен в Индии, Иране, Пакистане. Тамошним кулинарам по нраву более острый, горьковатый вкус блюд с этой приправой. Разновидность чёрного кумина — буниум — выращивают лишь в Таджикистане.
  • Редкие сорта специи — сирийский кумин и набатейская зира — можно найти в зеленных лавках Сирии, Израиля, Иордании.

Химический состав и калорийность

Зира — приправа, полезные свойства и противопоказания которой зависят от необычного химического состава.

В таблице приведены данные из расчёта на 100 г приправы:

По суточному количеству полезных веществ зира превосходит другие специи по содержанию железа (около 600% нормы), марганца (144%); кальция, магния, меди (около 90%).

Калорийность специи высока: 375 ккал на 100 г семян. В блюдо кладут примерно 6-9 г приправы, что повышает питательную ценность на 20-30 ккал.

Основные питательные вещества

В таблице перечислен примерный состав веществ, содержащихся в 100 г высушенных семян. В зире отсутствуют холестерин, крахмал и трансжиры.

Состав Количество
Углеводы 44 г
Белки 18 г
Жиры 22 г
Вода 8 г
Зольные вещества 7,5 г
Сахаристые вещества 2 г
Клетчатка 10,5 г

Полезные свойства

Зира — приправа (полезные свойства и противопоказания к употреблению этой душистой специи обусловлены масляными составляющими, нутриентами, микроэлементами) которая содержит клетчатку и эфирные вещества. Помимо обогащения аромата готового блюда, нормализуют пищеварительные процессы, способствуют лучшему усвоению мяса, круп, овощей. Куминовый альдегид — природный антисептик, губительно воздействует на кишечную палочку, золотистый стафилококк. Римский тмин повышает аппетит, сводит на нет желудочные колики, спазмы кишечника, вздутие. Кминовые чаи употребляют для снятия нервного напряжения, повышения общего тонуса.

Настой из семян зиры полезно пить курсами при:

  • при простудах, бронхитах;
  • почечных расстройствах;
  • повышенном холестерине;
  • сосудистых осложнениях;
  • бессоннице.

Напитки с добавлением специи помогут уменьшить чувство голода в разгрузочные дни, избавиться от отёков.

Противопоказания

Зира не является панацеей от множества недугов.

Избыточное употребление приправы противопоказано людям с:

  • чувствительной пищеварительной системой;
  • аллергией;
  • язвой;
  • высокими показателями кислотности желудочного сока.

Полезные свойства кумина в период лактации несколько улучшат качество молока, но ежедневный приём зиры в готовых блюдах, в чаях окажет токсическое воздействие и угнетающий эффект на количество грудного молока. На ранних сроках беременности приправленная ажгоном пища повышает вероятность выкидыша, возникновения аллергии у ребёнка, поэтому беременным женщинам нужно воздержаться от использования специи.

Педиатры рекомендуют не давать детям до 5-6 лет блюда с зирой: куминовый альдегид и эфирные масла опасны для несформировавшейся пищеварительной системы, внутренних стенок желудка. Насыщенная ароматическими веществами приправа может вызвать расстройство кишечника, аллергические реакции.

Куда и сколько добавлять

Зира — приправа, полезные свойства и противопоказания которой обусловлены наличием в составе эфирных масел и альдегида. Поэтому применять семена как пряную добавку к пище нужно небольшими порциями, за 15-20 мин. до окончания приготовления.

В таблице представлены основные варианты ароматизации блюд молотой зирой:

Блюдо Количество приправы
Томатные соусы, маринады 1-2 щепотки на 0,5 л
Омлет из 2 яиц С0 На кончике ножа
Овощное рагу с морковью 0,5-1 ч. л. на 500 г
Тушёная фасоль 0,5 ч. л. на 500 г
Отваренная чечевица, кус-кус, булгур 0,3-0,5 ч. л. на 300 г
Супы на курином бульоне 0,5 ч. л на 1 л
Умеренно-острые супы на бульоне из говядины или свинины с рисом, картофелем 1 ч. л. на 1 л
Начинки для пирогов, рулетов с сыром, зеленью, овощами 0,5 ч. л. на 300 г
Выпечка 0,5 ч. л. на 300 г муки
Травяные чаи, настои 1 щепотка на 0,3 л
Фруктовое мороженое 1 щепотка на 150 г

Семена ажгона входят в рецепты мясных, рыбных, овощных блюд, домашних консервов. Сладкие начинки из свежих ягод для пирогов дополняют небольшим количеством зиры для обогащения аромата, добавления пряной солоноватой нотки вкуса.

В таблице перечислено количество целых зёрен для различных рецептов:

Блюдо Количество приправы
Плов 1 ст. л. на 1 кг мяса
Маринад для шашлыка 1 ст. л. на 1кг мяса
Овощи, запечённые на гриле 2-3 щепотки на 500 г
Запечённое или тушёное мясо 1,5 ч. л. на 500 г
Запечённая рыба 1 ч. л. на 1 рыбу среднего размера
Смесь морепродуктов, паэлья 0,5 ч. л. на 300 г
Салаты из свежих овощей с зеленью 0,5 ч л. на 200 г
Домашние соленья с уксусным маринадом 10-15 зёрен на банку ёмкостью 1 л
Домашние компоты 0,25 ч. л. на 1 л
Ягодные начинки, десерты 0,5 ч. л. на 300 г

Напитки, приправленные зирой — это индийский чай масала, ягодные и фруктовые компоты, травяные настои.

Готовят масалу с любым видом молока и большим количеством специй. В сладкие компоты зёрна кумина всыпают вместе с ягодами сразу после закипания сиропа, настаивают 20-30 мут. Десерт подают процеженным.

С какими пряностями можно сочетать

В восточных странах зира — фаворит среди специй. Её сочетают с жгучими, горькими сортами перца.

Рецепты блюд дополняют пряными травами:

  • кардамоном;
  • листьями Муррайи (растение карри);
  • пажитником;
  • душицей;
  • фенхелем;
  • паприкой.

В узбекском плове зёрна римского кмина соединяют с сушёными плодами барбариса, кориандром, острым чёрным перцем. Зубчики чеснока, добавленные в неразваренный рис, обогатят вкус и аромат блюда. Семена кориандра и зиры вместе слегка растирают в ступке или рукой.

Вариации блюда приправляют разными специями.

В таблице перечислены букеты пряностей, которые сочетают с ажгоном в плове из разных видов мяса:

Вариант плова Приправы
С курицей Кориандр, душистый и чёрный перец, зёрна укропа, смесь карри.
С говядиной Орегано, чабер, сумах, сладкая красная паприка.
Со свининой Лавровый лист, майоран, базилик, кинза, чёрный перец.
С индейкой Петрушка, гвоздика, шалфей, душистый перец.
С кроликом Розмарин, лавровый лист, чёрный перец.

Блюда из круп с овощами часто дополняют зирой с другими молотыми приправами: перцем чили, куркумой, красной горчицей. В гороховых и различных супах-пюре молотый кумин сочетается с мускатным орехом, пажитником, чёрным тмином. Тушёная или обжаренная морковь — популярная составляющая многих рецептов, начинок для пирожков. Зира сохраняет цвет моркови, а имбирь, душистый перец, гвоздика лучше раскрывают вкус овоща в готовом блюде.

Вкус домашних мясных рагу, запеканок, котлет усиливают молотой смесью римского тмина и следующих пряностей:

  • красный перец;
  • чёрный перец;
  • душистый перец;
  • лавровый лист;
  • укропные зёрна;
  • кориандр.

В салаты с редисом, зелёной редькой вместе с ажгоном кладут кардамон, чёрный перец и горчицу. Десерты со свежими ягодами посыпают сверху щепоткой молотого кумина, добавляют тёртую лимонную корку, имбирь. Тонизирующие травяные настои готовят с зирой, фенхелем, кориандром, смешав их в равных частях.

Молочный чай масалу приправляют следующим букетом пряностей:

  • 1 ч. л. семян римского тмина;
  • 0,5 ст. свежих листьев мяты перечной;
  • 0,5 ч. л. натёртого корня имбиря;
  • молотый имбирь на кончике ножа;
  • щепотка молотых зёрен кардамона;
  • корица — 1 ч. л. или 1 палочка специи;
  • 1 ч. л. семян кориандра;
  • мускатный орех — 3 щепотки;
  • 3-4 высушенных гвоздичных бутона.

Душистая смесь карри, которую используют в домашней кулинарии, в ресторанах, также включает в себя зиру. Смешивая пряности и душистые травы в разных пропорциях, получают варианты вкуса приправы — от жгуче-острого до нежно-пряного.

Для составления карри с кумином сочетают:

  • куркуму;
  • имбирь;
  • кориандр;
  • гвоздику;
  • горчицу;
  • кардамон;
  • корицу;
  • фенугрек;
  • 4-5 видов перца.

Соус пикантный и вкусный.

Чем можно заменить

Ажгон вполне заменим на семена тмина, однако избыток второго даст лишнюю сладость блюдам. Поэтому небольшое количество тмина смешивают с зёрнами кориандра, щепоткой чили, душистым и белым перцем, молотыми семенами укропа.

Советы по применению

Сильные ароматические составляющие римского кумина хорошо нейтрализуют специфические оттенки запаха баранины или скумбрии. Антимикробное свойство пряности дополняет горячую кулинарную обработку продуктов, поэтому зиру используют в маринадах для мяса, рыбы. Основное правило применения специи в приготовлении вторых блюд — добавлять по окончании обжаривания ингредиентов, причём сначала влить немного жидкости. Если ажгон подвергнуть слишком высокой температуре, аромат исчезнет. Зиру нельзя всыпать в блюдо, только снятое с огня: семена должны подвергнуться вместе с продуктами горячей кулинарной обработке примерно 15-20 мин.

Как хранить

После покупки семена пересыпают в отдельную ёмкость, хранят на дверце холодильника. Срок годности сухой пряности 24 месяца. Молотый кумин годен в течение 3-4 недель, затем специя теряет свой аромат. Полезная зира — приправа, аромат и полезные свойства которой позволяют добавлять её в первые, вторые блюда, десерты, сладкие напитки, чаи. Однако из-за присутствия в составе куминового альдегида и сильнодействующих ароматических веществ у пряности есть противопоказания к употреблению.

Видео о приправе зира

Особенности и польза приправы зира:

Зира: польза и вред специи

Зира, или кумин – пряная трава, семена которой активно используется людьми и в кулинарии, и в медицине. Второе название этой приправы кумин – популярнейшая пряность в странах Азии, обладающая насыщенным, резким, но приятным ароматом.

Существует три вида зиры:

  • белая – используется в основном на территории Европы и Евразии, отличается пикантным ароматом и вкусом;
  • черная – применяется в странах Азии, отличается более острым ароматом и горьким вкусом, не подвергается обжарке;
  • буниум – крайне редко встречающийся вид зиры, который произрастает в Таджикистане.

Практически все известные многокомпонентные пряности/специи включают в себя зиру – гарам-масала, чили, карри, мексиканская и йеменская смесь перцев. Знатоки этой культуры утверждают, что она будет полезной не только в приготовлении блюд, но и в лечении некоторых заболеваний.

Состав семян зиры

Состав рассматриваемого продукта отличается сложностью, что и обуславливает его полезные/лечебные свойства. Кроме витаминов и минералов, можно выделить следующие элементы:

  • эфирные масла;
  • дипентен;
  • тимол;
  • бетта-фелландрен;
  • р-цимен;
  • альдегид куминовый;
  • спирт.

Возможный вред

Несмотря на огромную пользу зиры для здоровья, имеются и противопоказания к ее применению. Врачи предупреждают, что эту пряность не стоит включать в блюда и использовать в качестве лечебного средства при диагностированных:

  • гастрит с повышенной кислотностью желудочного сока;
  • ожирение 2-3 степени;
  • гепатоз (жировое перерождение клеток печени).

Важно! Крайне редко встречается индивидуальная непереносимость зиры, поэтому впервые используя ее, стоит провести элементарный аллерготест. Сначала употребляется/применяется малая доза продукта, затем в течение 15-20 минут ведут наблюдение за состоянием здоровья и если признаки аллергии отсутствуют, то индивидуальная непереносимость исключается.

Зира в косметологии

Эфирное масло из рассматриваемой пряности обладает тонизирующим, ранозаживляющим и противовоспалительным эффектом. Поэтому оно часто входит в состав различных кремов, гелей и масок для лица.

Если приготовить слабый отвар из зиры (1 чайная ложка сырых семян на 200 мл кипятка, настоять 10 – 20 минут), то им можно будет вывести веснушки и пигментные пятна на коже лица и рук. Для этого нужно отвар применять для умывания не реже 2 раз в сутки.

Как правильно выбрать зиру

Если семена приобретаются в упаковке, нужно обратить внимание на ее герметичность, а вот на развес этот же продукт требует внимания к своему состоянию – семена не должны быть дроблеными, с шелухой или расплющенными. Запах семян зиры приятный, резкость чувствуется, но слегка.

Хранить долго продукт не стоит, так как он приобретает выраженно горький привкус.

Зира – приправа, которая активно используется в кулинарии. И с медицинской точки зрения эти семена очень интересны. Так как продукт не является привычным для жителей Европы, то нужно быть аккуратным и использовать по назначению только свежие семена.

11,192 просмотров всего, 2 просмотров сегодня