Автор: Геннадий Новичков · Опубликовано 22.07.2016 · Обновлено 16.01.2019

В соответствии с декретом правительства Франции от 1942 года технология производства кальвадоса строго определена законом. Согласно ему, напиток кальвадос относится к разряду яблочных бредни, производимых во Франции. При этом Кальвадос производят только в провинции Нижняя Нормандия, а нарушение технологии производства напитка и АОС («Правила подлинности происхождения») строго карается законом. В настоящее время напиток имеет несколько сертификатов подлинности АОС, которые регламентирую правила производства напитка в зависимости от департамента, в котором он производится. Это сертификаты AOC calvados, Calvados Domfrontais и Calvados Pays d’Auge.

Яблочный и грушевый кальвадос

Французы говорят, что рецепт самого крепкого и самого яблочного бренди знают только они. Давайте рассмотрим технологию приготовления кальвадоса, используемую во Франции. Их две.

Основой кальвадоса служит яблочный сидр. По технологии разрешено для повышения вкусовых качеств добавлять в полуфабрикат 5-15% грушевого сидра, но такие продукты составляют небольшую часть всей продукции. Грушевого кальвадоса в чистом виде не бывает. Есть только яблочный с добавлением грушевых составляющих.

Для производства как грушевого, так и яблочного кальвадоса правительство допускает к использованию 150 сортов яблок, но в реальности производители используют только 48 сортов. Яблоки для кальвадоса были специально выведены и получили неофициальное название «яблоки для сидра». Плоды для производства кальвадоса отличаются от обычных столовых яблок, растут они на низкорослых деревьях, и имеет небольшой размер. В мелких плодах наиболее ярко выражен вкус и аромат и именно эти свойства широко используются производителями яблочного бренди.

По вкусовым качествам и химическим составляющим сорта яблок подразделяют на четыре вида:

  1. Сладкие – плоды с такими качествами придают напитку сладость и крепость.
  2. Горькие – в данных сортах яблок содержится большое количество танина, который необходим для процесса созревания яблочного бренди.
  3. Горько-сладкие – это вид плодов соединил в себе качества предыдущих сортов, но они слабо выражены.
  4. Кислые – плоды этого вида придают кальвадосу свежесть и кислотность, что улучшает вкусовые и ароматические качества напитка.

Яблоки для сидра собирают всю осень. С недавнего времени стали брать только плоды, снятые с деревьев. Для производства полуфабриката запретили использование падалицы. Яблоки перебирают, помещают в накопители, где их моют родниковой водой и сушат. Отборные чистые плоды отправляют для переработки на сок.

Изготовление кальвадоса

Собранные яблоки безжалостно измельчают до состояния пюре. Яблочная масса отправляется под пресс. Под давлением из пюре выжимают свежий сок. Для сидра годится только осветленный сок.

Сок для сидра не бывает односортовым. Для получения качественного яблочного сидра используют 40% сладких сортов яблок, 40% горьких сортов и 20% кислых сортов яблок. Это сочетания считается идеальным для получения высококлассной яблочной браги. Но у каждого производителя имеется свой рецепт сидра.

В огромных стальных цистернах яблочный сок хранят несколько дней, пока не выпадет осадок. И вот сок начинает бродить. При этом образуется углекислый газ. Сидр, конечно не французское шампанское, но тоже шипучее вино.

Процесс брожения происходит естественным образом. Яблочный сок не подогревается. В него не добавляются дополнительные компоненты в виде сахара или дрожжей. В течение пяти недель проходит естественный химический процесс превращения яблочного сока в яблочный сидр.

По истечению указанного времени получается слабоалкогольный напиток крепостью 4-6 градусов, который и будет являться основой кальвадоса.

★ Топ рецепты коктейлей с бренди

Коктейль «Порто-флип», porto-flip

Коктейль «Бренди Александр»

Коктейль «Шампань»

Сколько градусов получается после дистилляции кальвадоса

Процесс дистилляции состоит в следующем: из емкости жидкость попадает в котел, стоящий на огне и там переходит в состояние пара, а затем конденсируется в резервуаре. Из пара снова превращается в жидкость. В процессе перегонки лишняя влага испаряется, а в конечном продукте повышается доля спирта.

По желанию производителя, полуфабрикат в виде яблочного сидра проходит одинарную или двойную дистилляцию:

  • Одинарная дистилляция происходит непрерывным способом. Сидр перегоняют до достижения им крепости в 72 градуса. Спирты, полученные при одноразовой дистилляции, имеют много посторонних примесей, что благотворно сказывается на вкусе и аромате конечного продукта.
  • Двойная дистилляция происходит точно так же как и при производстве коньяка. Для этой цели используют перегонный аппарат шарантского типа. Продукт первого этапа перегонки имеет крепость 28-30 градусов и называется «малые воды». В результате второго этапа дистилляции получается спирт-сырец крепостью 70-75 градусов. В работу берется только «сердце» полученного алкоголя, т.е. средняя часть. «Хвост» и «голова» отсекаются. Спирты такой перегонки наиболее чистые от примесей.

Французы, как и все европейцы, не пьют такой напиток. Но пока разбавлять и разливать кальвадос рано. Он должен приобрести цвет и букет. Из прозрачного, как спирт, сталь золотистым, как коньяк. Для этого настойку выдерживают в дубовых бочках.

Выдержка кальвадоса

Алкогольный напиток кальвадос проходит процесс созревания, который длится от 2 до 10 лет. Хотя некоторые производители практикуют и более длительный срок выдержки отдельных видов кальвадоса. Вкус зависит от выдержки. Чем напиток моложе, тем сильнее аромат яблок. Через несколько лет в бочке настойка впитывает запахи дерева и становится золотистой. Это происходит благодаря танинам, дубильным веществам, которые содержатся в древесине

Спирт-сырец заливается в дубовые или каштановые бочки, наполненные дубовой стружкой. Для этой цели могут быть использованы как новые бочки, несущие напитку аромат древесины, так и старые, передающие молодому спирту ароматы предшественников.

Заполняются бочки на 60-70%. Это дает возможность кальвадосу свободно дышать. В течение всего процесса выдержки спирт соединяется с воздухом, который находится в емкости, и который поступает через поры дерева. Одновременно происходит насыщения напитка ароматами древесины. По истечению времени происходит изменения вкуса и аромата от легкого к более насыщенному, а цвет меняется от золотистого до глубоко янтарного.

В период выдержки из бочек испарятся 2% алкоголя. Традиционно эту потерю называю «доля ангела», хотя более рьяные коммерсанты называют ее «долей дьявола».

На этикетках бутылок можно найти информацию о возрасте напитка.

  • Напиток с пометкой Fine, Trois pommes или Trois etoiles самый молодой. Его возраст не превышает 2 года. Кальвадос такой выдержки имеет ярко выраженный вкус яблок и является самым светлым из яблочных бренди.
  • Яблочный алкогольный напиток выдержкой 3 года помечается надписями Reserve или Vieux. Кальвадос в этом возрасте становится более мягким на вкус и приобретает более темный окрас.
  • Надпись V.O. или Vielle Reserve свидетельствует о выдержке в 4 года. Ценители кальвадоса уважают данный возраст за соотношения цены и качества.
  • Выдержка в 5 лет обозначается V.S.O.P. Вкус и аромат этого напитка более глубокий, а цвет томно-золотой.
  • Самые дорогие и изысканные виды кальвадоса обозначаются X.O., Extra, Age Inconnu, Napeleon, Hors dAge и выдерживаются более 6 лет. Эту категорию напитков отличает мушкетерская выдержка и тонкий, как шпага, вкус.

Купажирование кальвадоса

Кальвадос это яблочный бренди французского происхождения с крепостью в 40 градусов. Для достижения нужного вкуса, аромата, цвета и крепости, алкогольный напиток купажируют. Для этого происходи смешивание различных спиртов между собой. Затем напиток разводят дистиллированной водой и смягчают сахарным сиропом. Готовую смесь выдерживают в режиме низких температур 90 дней для осветления. Следующим этапом идет послекупажная выдержка. Она длится до одного года. И заканчивается путь кальвадоса разливанием по бутылкам и путешествием к конечному потребителю.

Рецепта купажа – тайна и гордость каждого Дома. Именно на этом этапе появляются знаменитые марки кальвадоса. Традиции и рецепты купажа передаются из поколения в поколения и строго охраняются от конкурентов. С середины 16 века и до наших дней процесс производства кальвадоса мало чем изменился, а рецепты составления напитка сохранились в неизменном виде.

Ценители крепких благородных напитков поставили кальвадос в один ряд со знаменитым французским коньяком и арманьяком. Яблочный бренди французского происхождения не чуть не уступает, а иногда и превосходит, эти популярные напитки. Во Франции среди любителей алкоголя кальвадос боле популярен, чем коньяк.

Яблочный бренди производят в Болгарии, Венгрии, Польше, Румынии и еще во многих странах мира. Но данный напиток не может носить имя кальвадос. Истинный кальвадос изготовлен в определенных местах Франции из специально выращенных яблок с соблюдением строго определенной технологии производства.

Истинный гурман никогда не перепутает настоящий кальвадос с любым другим яблочным бренди. Однако, можно приготовить кальвадос в домашних условиях и получить крепкий яблочный напиток с отличными вкусовыми качествами.

Производство и виды купажированного виски

Не все любители крепких напитков знают, что такое купажированный виски и чем он отличается от односолодового. Если односолодовый предусматривает наличие исключительно спирта, полученного из ячменного солода, то купажированный получают в результате смешивания ячменных солодовых спиртов с зерновыми — более дешевыми в производстве, но изначально менее качественными.

Зачем это делается? Некоторые исследователи считают – в поисках нового вкуса, но убедительнее другая версия: не всегда в истории производства были удачные годы — когда-то ячмень не уродил, его частично заменяли тем, что было под рукой: пшеницей, кукурузой.

Некоторые опыты были действительно удачными, что дало жизнь новым сортам напитка – с богатым вкусом, имеющим новые нотки и с приемлемой ценой. Так родился виски купажированный, сегодня известный во всем мире.

Стандарты

Существует специальная Ассоциация шотландского виски, которая установила стандарты классификации на купажированные виски, поделив их на виды:

  1. Standard blend (смесь стандартная). Естественно, это вид, находящийся в наиболее низкой ценовой категории. В них не более 30% спирта, полученного из ячменного солода. Чаще всего – еще меньше. Выдержка – от 3 лет.
  2. De luxe blend (или класс Люкс). Согласно требований, данный вид содержит ячменного солодового спирта от 35%. Выдержка, как минимум – 12 лет.
  3. Премиум (premium) – самые дорогие элитные виды с большой выдержкой. Доступны по цене только весьма обеспеченным людям.

Есть еще вид, который упомянутой Ассоциацией не классифицирован, он называется супермаркетным. Это означает, что готовый купажированный напиток примерно класса стандарт поставляют в небольших цистернах и каждый может купить хоть 100 мл, хоть 6 литровую бутыль.

Качество приемлемое, как утверждают знатоки, а защита надежная. Производители сделали невозможным вмешательство в содержимое цистерны: не получится долить, разбавить и т.п.

Купажные требования

На виски шотландский купажированный установлены настолько строгие правила изготовления, что при их несоблюдении можно не только лишиться лицензии, но и отсидеть немалый срок в тюрьме. Кстати, контролируется и процесс изготовления каждого из спиртов, которые используются.

Выдержка как ячменного солодового спирта, так и прочих зерновых спиртов, входящих в купаж, допускается от 3 лет. И это – обязательное требование к стандартному виду. Для элитных напитков – минимум 12 лет!

Только после выдержки спирты смешивают в нужной пропорции и рождается купажированный виски, но его, по выражению специалистов, еще нужно «поженить». Готовый купаж отправляют назад в бочки. В зависимости от того, какой вид производится, «свадьба» может быть и пару недель, и 8 месяцев.

Только после этого купажирование считается законченным. Напиток разливают по бутылкам, маркируют и отправляют на продажу.

Что лучше пить?

Споры по поводу того, какой виски считать лучшим, ведутся и, наверняка, никогда не прекратятся.

Эстеты, предпочитающие односолодовый виски, называют купажированный одеколоном, поскольку у него более насыщенный вкус и аромат. А в ответ слышат, что односолодовый – это водка, чаем закрашенная.

Но мы в эти споры вникать не будем, а отметим самые популярные продукты купажа по видам:

  1. В тройку качественных standard blend включают шотландский виски марок Johnnie Walker Red Label, Dewar’s, Ballantine’s. Например, за бутылку Джонни Уокер Ред Лейбл емкостью 0,7 л придется заплатить от 1800 рублей.
  2. В классе Де люкс выделяют шотландские Чивас Ригал 12 летней выдержки, Вильям Лоусонс и Джонни Уокер блэк лэйбл, а также американский Дьюарс Спешал Резерв. Бутылочка такого удовольствия «тянет» от 3 тысяч рублей и выше.
  3. О виски категории Де Люкс можно говорить долго и упоительно. Стоимость одной бутылки начинается с 25 тысяч рублей и далее – по восходящей. Но раз есть спрос, значит, будет и производство. Особенно преуспели в этом деле шотландские заводы по производству виски Dalmore и Macallan, поскольку у них есть запас солодовых спиртов, выдержка которых превышает 100 лет. На одном из аукционов в Глазго коллекционер из америки купил две бутылочки Dalmore 64 Trinitas по цене 160 тысяч американских долларов. Купаж виски был произведен из спиртов 140 летней выдержки!

В России можно встретить интернет предложения о продаже виски в 5 литровых канистрах от 700 рублей за 5 литров. Относительно качества этого «элитного» напитка есть большие сомнения…

Технология производства вина

Сделать вино не сложно, сделать достойное вино – это искусство. При том, что технология производства вина является канонической, за годы приготовления этого напитка она получила столько вариаций, сколько человек попробовало себя в качестве винодела. Можно сказать, что виноделие – это творческий процесс, дающий огромный потенциал для полета фантазии.

Различают первичное виноделие: сбор, переработка ягоды и приготовление молодого напитка и вторичное – технологические процессы, направленные на получение более яркого и выразительного дегустационного букета.

Сбор винограда

Для производства напитка используют только зрелый виноград, в зависимости от местности произрастания и сорта сроки сбора могут быть разные. Для северного полушария сбор приходится на осенние месяцы: сентябрь, октябрь, ноябрь; южное полушарие собирает виноград напротив весной с февраля по март.

Выделяют ручной и механизированный сбор. Ручной могут позволить себе только маленькие хозяйства, семейного типа. В основном в промышленных масштабах сбор производится механизированным способом. Так же для дорогих элитных марочных вин может потребоваться ручной сбор ягоды, именно он позволяет достигнут максимального контроля качества сырья.

Давайте раскроем маленькие технологические секреты виноделия:

  • Запрещено собирать виноград мокрым от дождя, тумана, росы. Влага, сконцентрированная на ягодах, на самом первом этапе разбавляет сусло, ухудшая вкусовые качества вина. Присутствие влаги, говорит о том, что ягода грязна, что усиливает риск получить подпорченное вино на выходе.
  • Время сбора – это один из главных секретов виноделов. Чем ниже температура ягоды во время срыва, тем дольше она сохраняется от порчи. Некоторыми хозяйствами практикуется сбор винограда в ночные часы, до выпадения росы.
  • Срезка винограда происходит в несколько этапов. Ягоды созревают не все сразу. Перезревший или недозревший виноград портит качество напитка. Перед сбором механизированным способом лозы зачищают от перезревших или поврежденных гроздьев – аромат плесени и гнили невозможно ни каким методом убрать из уже готового напитка.

Первичная обработка винограда и сусла

Первичная обработка ягод включает в себя следующие этапы:

  • мойку ягод;
  • окуривание ягод серным газом — газ не оказывает негативного воздействия на винные дрожжи при этом обработанные таким образом ягоды дают сок, который не темнеет, что комфортно при производстве белых вин; в настоящее время употребление серного газа разрешено не всеми странами и жестко регламентируется законом;
  • обработку ягоды паром — применяется только в производстве белых вин, так как пар улучшает отделимость кожицы от ягоды – в производстве белого вина кожица не используется. Так же пар защищает материал от окисления и убирает болезнетворные микробы.
Вторичная обработка винограда и сусла

Вторичная обработка предполагает:

  • дробление винограда для получения мезги.

В настоящее время процесс дробления автоматизирован и производится специальной машиной. Раньше дробление происходило голыми руками или ногами. До сих пор для производства самых дорогих элитных вин применяют измельчение ягоды традиционным способом в каменных чанах босыми ступнями – при таком методе не повреждается косточка и в напиток не передается её излишняя терпкость.

Для красных вин допускается нагревание мезги, что ускоряет процесс отделения сока и переходу ароматических и красящих веществ из кожицы.

  • отделение гребней — мезгу пропускают через специальные решета.

Чем больше гребней останется в полуфабрикате, тем более терпким будет напиток.

Брожение

Следующий этап – брожение. Оно происходит в результате взаимодействия естественных природных дрожжей (белый налет на ягоде) с сахаром. Брожение убирает сахар из напитка. В результате химической реакции (брожение) вырабатывается спирт. В настоящее время появились технологии, предполагающие добавление в мезгу винных дрожжей искусственно. Брожение идет в два этапа:

  • активное происходит в течении 5 (пяти) дней в открытых емкостях, так как в процессе выделяется большое количество углекислого газа. В ходе этого этапа реализуется большая часть готового напитка;
  • пассивное, следует сразу за активным, длится от 2 (двух) до 3 (трех) недель, происходит без доступа кислорода. Длительность пассивного брожения определяется количеством сахара на выходе напитка. Самое длительное – для сухих вин, они наименее сладкие, далее идут по степени содержания сахара полусухие, полусладкие и сладкие вина. Самое короткое для сладких (десертных вин). В зависимости от вида напитка мастера выбирают технологию, которая остановит процесс брожения и сохраняет часть сахара в вине. На основание выше сказанного делаем вывод – самые натуральные это сухие вина.

Цеха завода «Кубань Вино»

Консервация

Заводское вино обязательно консервируют – это продлит срок его хранения и обеспечит качество продукции на столе потребителя. Имеется несколько технологий консервации:

  • Пастеризация – нагрев напитка до 60-90 0 С и затем охлаждение до первоначальной температуры. Процесс убивает микробов, но на качество напитка негативного воздействия не оказывает;
  • Стерилизация – аналогичный пастеризации процесс, здесь температура нагрева достигает 120 0 С;
  • Асептическое консервирование – нагрев жидкости с обязательным последующим розливом по бутылкам;
  • Использование консервантов – самый простой и распространенный способ. Естественные консерванты: экстракты плодов, ягод, сахар или этиловый спирт (для крепленых вин). Химические консерванты: бензойнокислый натрий, уксусная кислота, салициловая или сернистая кислоты. Недостатком данного метода является вероятность изменить вкус напитка;
Выдержка

Если вино имеет незначительный доступ кислорода, то при хранении оно продолжает окисляться, набирает цвет, вкус и аромат. Чтобы ценитель получил высококлассный продукт, некоторые виды вин отправляют в темные прохладные помещения (подвалы), где они успокаиваются, улучшают свои свойства. Этот процесс называется выдержкой.

Немного о посуде для приготовления вина

В промышленных масштабах для приготовления напитка требуются большие объемы. Это могут быть:

  • Дубовые бочки – естественный и самый востребованный тип резервуара, сроком жизни до 30-50 лет. Бочка обладает необходимым воздухообменом, бочковое вино обладает неповторимым вкусом и ароматом.
  • Глиняные кувшины – пригодны для небольших партий вина, это старейший тип винного сосуда, им пользовались еще наши предки. В настоящее время используется широко на Кавказе, где для поддержания постоянной температуры напитка ёмкость принято закапывать в землю.
  • Искусственные сосуды (резервуары из пластика, нержавеющих металлов или титана) долговечны и асептичны, создаются в объеме, необходимом конкретному производителю, отвечают поставленным перед ними задачам.
Технология виноделия различных видов напитка

Ранее мы уже говорили – процесс приготовления вина творческий, есть возможность осуществить самовыражение любому мастеру. В настоящее время идеи для винного творчества не запрещаются, а наоборот носят экстраординарный характер и приветствуются в винодельческих кругах. Мы же давайте рассмотрим традиционные технологии приготовления различных напитков, от которых отталкиваются профессионалы в своем творчестве.

Белое столовое вино
  1. Сбор материала;
  2. Получение мезги — дробление ягоды и отделение гребней от материала;
  3. Сульфитация мезги, в процессе происходит осветление материала;
  4. Фильтрация сусла от мезги. Процесс отделения нельзя затягивать, так как даже кратковременный контакт сусла с косточкой и хвостиками, корочками делает более насыщенный цвет, аромат, а иногда и горечь;
  5. Брожение сусла при температуре 15-20 ºС;
  6. Осветление виноматериалов на дрожжах, манипуляция проводится при необходимости.

Технология идентична для шампанских и коньячных виноматериалов.

Красное столовое вино
  1. Сбор;
  2. Получение сусла: дробление ягоды, отделение сока от мезги путем отстаивания материала;
  3. Брожение сусла при t=26-30 0 С с перемешиванием до 3-5 раз в сутки. Часто современные виноделы на данном этапе вместо классического брожения используют термовинификацию – нагрев сусла до 55-75 0 С, затем быстрое охлаждение. При таком технологическом процессе так же практикуется отделение сусла от мезги без отстаивания.
Розовые столовые вина
  1. Сбор виноматериала;
  2. Дробление и отделение гребней;
  3. Кратковременное (не более 18 часов) настаивание сусла на мезге красных сортов винограда, купажированных белых сортов или сухих виноматериалов;
  4. Низкая температура брожения сусла в 18-20 0 С, раскрывающая фруктовый вкус и приятный аромат вина;
  5. Если перед виноделом стоит задача получить марочные и сортовые изделия, молодое вино выдерживают в бутылках или дубовых бочках при температуре окружающей среды 10-12 0 С на протяжении 1-3 лет.

Специальные вина – напитки крепкие или десертные. В процессе брожения в винный материал добавляется спирт. Он останавливает химический процесс брожения, в результате в напитке сохраняется сахар и вино получается крепленое. Ассортимент таких напитков обширен. В этой линейке можно найти представителей на любой вкус, цвет и аромат.

Мадера

Родина Мадеры Португалия. Технология предполагает выдержку виноматериалов (нагрев сусла на мезге) при доступности кислорода и повышенной температуре в 50-60 0 С. В качестве ингредиентов используют сорта с повышенным содержанием дубильных веществ в количестве 0,5-0,8 грамм / 1 литр.

Портвейны

Технология предполагает мелкое дробление мезги сразу после удаления гребней. Процесс брожения виноделы останавливают крепким 70% винным дистиллятом. При наборе крепости напитка в 17-18 0 его оставляют на выдержку в дубовых бочках в складских помещениях имеющих повышенную температуру и пониженную влажность.

Винные подвалы Абрау-Дюрсо

Марсалы (карамелизованные продукты)

Родина Марсалы Италия. Широкое развитие данный напиток получил в Молдове.

Для изготовления берут сорта, отлично накапливающие сухих веществ и сахара и при этом обладают пониженным содержанием титруемой кислотности. Процесс весьма сложен.

  1. Изготовление сухих виноматериалов;
  2. Спиртование виноматериалов;
  3. Обработка теплом готового заспиртованного сусла.
Вермуты

Вермут получают смешением натуральных виноматериалов со спиртом-ректификатом, настойками пряных или лекарственных трав, кореньев, специй, сахарным сиропом и другими ароматными компонентами. Для получения цвета используют колер. Для стабилизации ароматических и вкусовых характеристик напиток длительно выдерживается без доступа кислорода при температуре 15-20 0 С.

Херес

Родина напитка Испания. Получается по технологическому процессу хересования (воздействие на мезгу специальной хересной расой дрожжей).

  1. Получение сухого виноматериала;
  2. Доспиртовывание сусла до 16,5 оборотов;
  3. Пастеризация при 65 0 С;
  4. Хересование в бочках от 2 (двух) до 18 (восемнадцати) месяцев;
  5. Купажирование полученного материала и последующая его выдержка при температуре 40-45 0 С в течении 2-3 месяцев в специальных емкостях.

Правильный херес способен сохранить вкус и аромат до 160 лет.

Игристые ассамбляжи

Игристые вина (ярким представителем которых является знаменитое Шампанское) получают методом вторичного брожения в закрытых бутылках или промышленных резервуарах, в результате напиток естественным образом наполняется углекислотой, становится пенным и игристым. Для производства пригодны не все сорта винограда.

DrinkinHome.ru

Сайт о алкогольных напитках!

Как снизить кислотность вина

  • 1 Значение кислотности для вина
  • 2 Как убрать лишнюю кислотность
  • 3 Прочие способы избавления от кислотности
  • 4 Заключение

Как сказал когда-то князь Владимир, «веселие Руси есть питие», и в истории есть немало ярких примеров справедливости его слов – кому, например, незнакомо словосочетание «государевы кабаки»? Домашнее виноделие – занятие, пожалуй, столь же древнее, как и разведение животных, и за свою историю сформировало целую культуру употребления спиртных напитков. Самогон и различные домашние вина и настойки никогда не теряли своей популярности и практического всемогущества в быту, и не случайно алкоголь в своё время прозвали «жидкой валютой». Известно, что врачи рекомендуют умеренное употребление красного вина в лечебно-профилактических целях, да и о человеке часто составляли мнение, только лишь наблюдая за тем, как он пьёт и как ведёт себя, будучи в подпитии.

Проще говоря, вино всегда играло очень большую роль в жизни не только отдельных людей, но и целых наций, и не утратило своё значение и по сей день, особенно в виду постоянного подорожания официальных алкогольных напитков. Всё больше людей интересуются виноделием и пытаются сами выгнать такое вино, которым не стыдно было бы угостить своих друзей или выставить на праздничный стол. И поскольку винокурение – занятие довольно-таки тонкое, неудивительно, что у занимающихся им – особенно у новичков – часто возникают самые разные проблемы. Одна из наиболее частых – излишне кислое вино.

Значение кислотности для вина

Как известно, вина бывают трёх видов – высококислотные, среднекислотные и низкокислотные. Их разделяют по соотношению между собой двух главных характеристик – сахаристости и кислотности. Именно по ним виноделы определяют качество вина, а по кислотности вдобавок – ещё и его химический состав. Кислотность способна как оживить сделанное вино, так и безнадёжно испортить, определяет его прочность и устойчивость против заболеваний различного характера, и, видимо, не случайно знатоки часто называют это качество «сутью вина».

В виноделии различают три вида кислотности:

  1. титруемая.
  2. летучая.
  3. активная.

Титруемая кислотность – это совокупность всех содержащихся в вине кислот и их кислых солей, которые корректируются раствором щёлочи до значения pH (показатель кислотности) 7,0. Насколько это важно для качества и вкуса продукта, можно судить хотя бы по такому факту, что в вине содержится 35 органических кислот, которые не только участвуют в формировании неповторимого вкуса, но и защищают вино от заболеваний. И хотя 90% из них занимают всего две – винная и яблочная, – роль и значение остальных не менее важно.

По летучей кислотности часто определяют здоровье виноматериалов. Это – уровень кислот, перешедших в отгон с водяным паром и оттетрованных раствором щёлочи. Летучие кислоты появляются в вине при его окислении, брожении сусла и при микробных заболеваниях, поэтому на винных предприятиях при их выдержке и хранении периодически проводят химанализ.

Активная кислотность, выражаемая всем известным символом pH – это самая точная характеристика кислотности сусла и вина, указывающая на количество водородных ионов в виде отрицательного логарифма. Она зависит от содержания наиболее сильных кислот, имеющих наибольшую константу диссоциации кислоты.

Как убрать лишнюю кислотность

Главная роль кислотности – это продление срока хранения вина, поскольку оно, по сути, является консервантом. Однако излишняя кислотность, как мы уже отмечали, легко способна превратить ваше вино в лучшем случае в винный уксус. Конечно, он тоже используется в домашнем хозяйстве, но вряд ли в бочковых объёмах. Для любого винодела, как профессионала, так и аматора, идеалом считается гармоничное сочетание кислоты и сладости, и вряд ли будет большой ошибкой сказать, что весь процесс виноделия по сути и есть поиск этого сочетания, в результате которого и рождаются на свет вина с различной степенью кислотности. Наиболее оптимальное её значение должно колебаться в пределах 6 – 10 г/л. Если pH превышает 12 г/л, вино становится слишком кислым, и нужно думать над тем, как убрать лишнюю кислоту из вина.

В принципе, опытный винодел вполне способен спрогнозировать вкус будущего напитка в зависимости от сорта винограда и погодных условий (например, дождливого или засушливого лета) и подкорректировать виноматериалы непосредственно перед брожением. Однако это умение приходит с опытом, и даже оно не всегда способно уберечь «профессора винных дел» от досадных просчётов и промахов, о новичках же в этом случае и говорить не приходится. Поэтому проблема оптимальной кислотности – это действительно одна из самых главных трудностей, возникающих в домашнем виноделии.

К счастью, есть немало способов и возможностей исправить в домашних условиях кислое вино. Вот некоторые из них:

  1. купажирование.
  2. пастеризация.
  3. криостабилизация.
  4. сульфитация.
  5. производство винного уксуса.
  6. ожидание нового урожая.

Купажирование (или купаж) – это самый простой метод исправления скисшего вина, не уменьшающий его насыщенности. Его часто используют в винной промышленности – правда, для несколько иных целей, не только улучшая винные качества алкогольного напитка, но и обеспечивая его типичность и создавая новые сорта. Самый простой и известный результат купажирования – это шотландский скотч, представляющий собой смесь различных сортов виски. В домашних же условиях купаж – это смешивание двух противоположностей: слишком кислого вина и излишне сладкого десертного сорта, тем самым выровняв общую кислотность. Если в промышленности при таком смешивании нужно придерживаться строгих пропорций, то в домашнем виноделии они зависят лишь от вкусовых предпочтений винодела и целей, которые он ставит перед собой при производстве продукта. Однако смешивать нужно однородные вина – например, яблочное с яблочным, красное виноградное с красным виноградным только иного сорта, и т.д. Если смешивать вина, имеющие разную основу, в большинстве случаев вино получается невкусным. Кроме того, этот способ требует наличие сладкого сорта вина, и поэтому его способен осуществить лишь винодел со стажем, имеющий несколько сортов вин, поэтому новичку лучше всего пойти другим путём.

Своеобразным купажированием является создание сангрии – самого популярного в Испании алкогольного коктейля. Сангрия хороша тем, что у неё нет традиционного строгого рецепта, из-за чего её иногда называют «винной окрошкой», намекая тем самым на то, что в состав этого напитка может входить всё, что угодно, лишь бы это было вкусно. Некоторые специалисты даже утверждают, что трудно найти какой-либо элемент, способный испортить сангрию. В самом деле, она очень разнообразна как по своему составу, так и по ингредиентам, которые в неё входят. Неизменным является лишь следующее:

  1. основа – красное вино (хотя есть сангрия и на основе белого вина).
  2. вода (именно ключевой водой разбавляли вино средневековые испанские сборщики фруктов, которые и придумали этот напиток, освежавший их во время тяжёлой работы).
  3. кусочки фруктов – чаще всего апельсинов (согласно одной из легенд о рождении сангрии), однако могут подойти любые цитрусовые или их сок.

Остальные составляющие – ягоды, сахар, пряности, газированная вода, лимонад, содовая, сухой ликёр, бренди, лёд – добавляются исключительно по желанию винодела и в тех пропорциях, в каких он сочтёт нужным. Каждый ингредиент или их сочетание привносит своё в формирование вкусовых качеств этого напитка, и сангрия с пряностями и соками фруктов, чрезвычайно распространённая в Южной Италии, отличается от сангрии с лимонадом и цитрусовыми или ягодами. Однако всё это – один напиток, очень освежающий, бодрящий и, что самое ценное, не приводящий к сильному опьянению.

Второй способ заключается в пастеризации (однократной тепловой обработке), которой обеззараживают пищевые продукты. В применении к вину пастеризацию рекомендуют проводить так:

  1. на дно большой кастрюли, которую берут для пастеризации, предназначенную для пастеризации, положить махровое полотенце или деревянную решётку.
  2. вино, хранящееся в стандартных бутылках, поместить в кастрюлю на полотенце/решётку. Если вы храните вино в более больших ёмкостях, то нужно разлить весь его объём (или хотя бы тот, что предполагается «к спасению») по бутылкам. Вместе с ними поставить в кастрюлю бутылку с водой и водным термометром.
  3. заполнить кастрюлю водой так, чтобы её уровень перекрыл уровень вина в бутылках.
  4. нагреть её до температуры 60-70 градусов и поддерживать в течение 20 минут. Сложность в том, чтобы не перегреть вино, поэтому температуру нужно постоянно контролировать.
  5. после пастеризации добавить сахар по вкусу, затем быстро охладить, герметично закупорить и перенести в прохладное помещение.

Пастеризация уберёт дрожжевые грибки, благодаря чему вино не забродит повторно от добавления сахара и будет иметь достаточно стабильный вкус (чего, собственно, и следует добиться), однако успешным она будет лишь при соблюдении следующих условий:

  1. перед пастеризацией вино нужно обязательно охладить.
  2. к нему не должно быть доступа воздуха.
  3. нагревать вино нужно по возможности быстро, но плавно.

Однако некоторые специалисты критически относятся к пастеризации и отмечают ряд её недостатков, в числе которых:

  1. появление специфического «вареного» вкуса.
  2. потеря аромата.
  3. гибель дрожжей.
  4. сворачивание белков, которое приводит к снижению экстрактивности.

Третий способ – криостабилизация, представляющая собой противоположный пастеризации процесс обработки холодом. Легче всего его применить в регионах с суровыми холодными зимами – тогда эта процедура носит название «естественной криостабилизации». В обычных же домашних условиях вино следует выдержать в холодильнике две-три недели при температуре 0 — +5. За это время на дне образуется естественный твёрдый осадок (т.н. «винный камень»), с которого вино следует снять, затем разлить по чистым бутылкам, плотно закупорить и отправить на хранение. Главный нюанс при проведении криостабилизации – не допустить замораживания вина (это происходит, если температура выдержки достигает -4 и опускается ниже). Если всё сделать правильно, то этот процесс, называемый ещё «прививкой холодом», способен не только обеззаразить напиток, подобно пастеризации, но и улучшить его вкус, а главное, не изменит ни его вкус, ни аромат. Однако чтобы правильно провести криостабилизацию, нужно знать все её особенности, поэтому специалисты рекомендуют перед её применением внимательно изучить этот процесс (как, собственно, и пастеризацию). Кроме того, некоторые виноделы указывают, что этим методом можно лишь незначительно (примерно на 1 – 1,5 г/л) снизить кислотность, поэтому советуют исправлять им лишь те вина, что содержат небольшой избыток кислоты.

Виноделам со стажем, готовящим большое количество домашнего вина, доступен также ещё один метод – сульфитация, которую проводят в самом начале изготовления алкоголя, чтобы предотвратить его скисание. Он часто используется и в промышленном виноделии, причём, что интересно, в своей древнейшей форме – окуривании серными фитилями бутылей или бочек перед заполнением их суслом и бутылей, предназначенных для хранения вина. Суть процесса заключается в выжигании кислорода, способствующего жизнедеятельности уксусных бактерий, поэтому количество фитилей и время окуривания зависит от объёма ёмкости. Универсальная рекомендация гласит, что проводить процедуру нужно до тех пор, пока горят фитили.

В домашних условиях аналогом окуривания является внесение диоксида серы в виде порошка пиросульфита или метабисульфита калия, исходя из такой пропорции: 100 мг. на 1 литр сусла или готового вина. Порошок тщательно разводится в небольшом количестве вина или воды, которое потом вливается в основную ёмкость. Диоксид серы образуется при контакте пиросульфита с вином и вступает в реакцию с кислотой, нейтрализуя её. Подобно прочим методам, сульфитация не наносит ущерб вкусу и аромату вина, однако главное при её применении – избежать передозировки, иначе вино приобретёт неприятный сернистый запах и возникнет угроза для здоровья.

Наконец, из прокисшего вина можно сделать винный уксус, добавив в него сахар (1-2% от объёма продукта), перемешав и оставив примерно на три недель в открытой посуде с доступом кислорода, также регулярно перемешивая продукт. И хотя этот метод лишит вас вина, зато благодаря ему вы приобретёте отличный натуральный маринад, способный придать вашим салатам интересный вкус. Ну а вино можно попытаться поставить заново, учтя все ошибки. Правда, этот способ хорош лишь в том случае, если вы делает небольшие объёмы вина. Если же ваш подвал ломится от бочек с испорченным вином и вы не знаете, что делать, нужно поискать другие пути решения проблемы – вряд ли вам нужна бочка винного маринада.

Один из таких путей заключается в… правильно, ожидании нового урожая. В новое сусло можно добавить испорченное вино из расчёта 1:10 (1 литр кислого напитка на 10 литров сладкого сусла). В итоге должно получиться неплохое домашнее сухое вино.

Прочие способы избавления от кислотности

Говоря о том, как исправить кислое вино, нужно остановиться ещё на двух способах, которые являются весьма популярными среди домашних виноделов, однако влекут значительное изменение вкуса вина. Речь идёт о разведении водой и внесении различных гасителей кислоты.

Метод разведения говорит сам за себя. Вода снижает кислотность напитка почти вполовину, а дополнительное внесение сахара не только увеличивает объём сусла на 0,6 литра, но и в свою очередь снижает кислотность, доводя её чуть ли не до минимального значения. Расчёты объёма воды, которым необходимо разбавить вино, на первый взгляд кажутся сложными, однако главное – понять их суть: потом станет легче.

Например, для того, чтобы снизить кислотность 1 литра вина с 18 г/л до 6 при сахаристости в 8%, нужно разбавить его в три раза, то есть следует добавить 2 литра воды. Для вина крепостью 12% требуется объём сахара 200 г/л, в примере предполагается 3 литра сусла (1 литр вина:2 литра воды), поэтому требуется 600 гр. сахара. Из них 80 гр. в виноматериале уже имеются (те самые 8% сахаристости), значит, нужно внести 520 гр. сахара (600-80=520). Объём 1 кг. сахара увеличивает объём сусла на 0,6 литра, и это следует обязательно учитывать при внесении воды, поэтому объём сахара рассчитывается так: 520*0,6=0,312 л. Последнее действие – от 2 л. воды следует отнять 0,312 л. сахара, получится 1,688 л. То есть, чтобы приготовить домашнее вино крепостью 12% и кислотностью 0,6%, нужно добавить 520 гр. сахара и 1, 688 л. воды.

Единственный недостаток этого способа, помимо необходимости подсчётов, заключается, как мы уже упоминали, в потере им части вкуса и аромата из-за того, что уменьшается экстрактивность вина.

Что же касается гасителей кислоты, то они могут представлять собой как порошковые химпрепараты, используемые по инструкции – серный ангидрит, сорбиновую кислоту, виннокислую известь и т.д., – так и народные – мел, гипс и яичную скорлупу. Мел и гипс можно класть целиком или предварительно растолочь, скорлупу же обрабатывают (моют, удаляют внутреннюю плёнку, мелко крошат). Используют их так: часть вина отливают в отдельную ёмкость и смешивают с приготовленным гасителем в такой пропорции: на 1 гр. нейтрализации кислоты – 1 гр. гасителя. Затем дожидаются, пока на дне образуется осадок, удаляют его и добавляют напиток со сниженной кислотностью к основному суслу. Недостаток этого метода – возможность появления после нейтрализации неприятного запаха. Кроме того, мел и гипс мало влияют на яблочную кислоту (которая, собственно, и влияет на кислотность домашнего вина) и, напротив, связывают ценную винную кислоту, хотя её содержание можно уменьшить максимум на 3 г/л. Поэтому многие специалисты критически относятся к народным методам понижения кислотности в вине. Кстати сказать, винная кислота страдает и при криостабилизации, при которой её соли также выпадают в осадок в виде винного камня.

Наконец, ещё одним популярным в народе средством исправить вино, если оно прокисло, является искусственное крепление – увеличение его крепости примерно до 17%. Такое содержание спирта является самым оптимальным для стабилизации вина. Крепят вино добавлением в него водки, спирта или виноградного дистиллятора. Самое важное в этом случае – правильно рассчитать дозу, поэтому обычно исходят из таких норм: для повышения крепости на 1 градус добавляют 2% 40-градусной водки или 1% 90-градусного чистого спирта/дистиллятора. Рассчитав нужную дозу, водку, спирт или дистиллятор вливают в вино и интенсивно перемешивают в течение 5 минут, затем дожидаются, пока на дне появится осадок (обычно это происходит в течение одних-полутора суток), снимают с осадка и разливают вино в чистую тару через 15-20 дней после закрепления.

Однако достоинство этого метода является и его же недостатком: вино становится более крепким, а это не всегда может отвечать целям винодела, и кроме того, водка может давать вину неприятный запах.

Заключение

Как можно видеть, есть немало способов убрать кислоту из вина, однако почти у каждого есть своя «обратная сторона», поэтому единственное, что можно сказать по этому поводу – не доводите своё вино до такого состояния, при котором вам придётся ломать голову над тем, как избавить его от лишней кислоты.

Купажированный виски: что это такое

Одним из самых популярных алкогольных напитков сегодня являются купажированный виски. Представителей данных изделий можно найти практически в любом ликероводочном отделе как крупного, так и небольшого магазина.

При этом на практике далеко не все потребители знают, что значит купажированный виски, какие продукты можно отнести к этой разновидности спиртного, как их правильно пить и с чем мешать. Обо всем этом, а также о многом другом далее и пойдет речь.

Аромат

Ароматические показатели обусловлены исключительно предусмотренной производителем рецептурой. Общими нюансами в плане букета купажированных изделий являются нежно-солодовые ноты.

Гастрономические показатели вырисовываются сочетанием кукурузных и ячменных нот, дополненных богатыми фруктовыми, пряными и прочими колоритами.

Каким термином обозначают купажированный виски

Все представители крепких солодово-кукурузных блендов обозначаются одним термином «blended whisky». При этом данные напитки распределяются в соответствии с классификацией, предусмотренной Ассоциацией шотландского виски.

Другими словами, изделия можно отнести к трем группам, а именно:

  • Standard blend.

Наиболее распространенные виды с выдержкой не менее 3 лет.

  • De luxe blend.

Состав данных продуктов не менее чем на 35% состоит из солодовых спиртов. Выдержка таких напитков составляет от 12 лет.

  • Premium.

Выдерживаются более 12 лет и гарантированно входят в перечень самых дорогих спиртных продуктов в мире. Имеют примечательно высокий процент содержания солодовых спиртов.

Нередко к этой категории относятся и так называемые двухсолодовые виски. В составе таких напитков традиционно присутствует два высококачественных спирта, что позволяет добиться более гармоничного вкусового и ароматического ядра.

Технология производства

Каждый производитель блендов создает свои продукты по уникальным рецептурам. В тот же момент есть основополагающие принципы, которыми не пренебрегает ни одна компания.

Дешевые купажи после смешивания переливаются в специальные сосуды на 24 часа для закрепления состава, а только потом перемещаются в дубовые бочки.

Дорогие варианты напитков сразу же сливаются в дубовую тару и хранятся там на протяжении всего срока выдержки, предусмотренного технологами.

Чем отличается односолодовый виски от купажированного

Основным отличием односолодовых варианто спиртного от купажированных является состав, где в первом случае используется только один сорт спирта, приготовленный на одной винокурне, а во втором – несколько спиртов, которые далеко не всегда приготовлены на одном предприятии.

К другим не менее значимым отличиям необходимо отнести следующие нюансы:

  • Односолодовые готовятся из спиртов, созданных исключительно на основе проросшего ячменя, тогда как купажированные могут быть блендированы из любых крепких злаковых основ.
  • Односолодовые имеют один, практически неизменный вкус, а ассамбляжи демонстрируют сегодня более 50 различный сортов и пропорций.
  • Цена блендов намного ниже аналогов, изготовленных на одном сорте.

Какой виски лучше, односолодовый или купажированный

Проводя детальное знакомство с изобилием вариантов односолодовых и купажированных изделий, вы из-за отсутствия надлежащего опыта, наверняка, не сможете сделать обоснованный вывод относительно того, какой виски все же лучше.

В обоих сегментах есть представители супер-премиум-класса, чьи дегустационные характеристики способны вызвать бурю приятных эмоций.

В тот же момент опытные ценители крепких напитков утверждают, что односолодовые, безусловно, лучше свои аналогов по вкусу, так как при их изготовлении гарантированно используются сорта спирта высочайшего качества.

При этом и существенным недостатком односолодовых трудно пренебречь: их цена весьма высока для среднестатистического потребителя.

Как не прогадать в выборе

Покупая купажированный виски в магазине своего города, будьте внимательны, поскольку доля фальсификата на алкоарене стремительно растет с каждым годом.

То есть даже среди брендовых напитков премиального уровня сегодня нередко можно встретить фальсификат. Чтобы уберечь себя от подделки и приобрести действительно фирменный продукт, рекомендуем при покупке учитывать такие нюансы, как:

  • Место приобретения.

Покупайте алкоголь в крупных сетях супермаркетов или в лицензированных алкобутиках. Доверяйте торговым точкам, где клиенту могут предоставить сертификаты качества, а не только консультацию.

  • Консистенция.

Структура крепкого ассамбляжа обязательно должна быть чистой, без новообразований в виде мути или осадка. Заметив посторонние элементы в консистенции, верните продукт на полку.

Также у фирменного алкоголя должна быть слегка маслянистая основа. При взбалтывании бутылки на ее стенках обязан образовываться легкий уходящий налет.

  • Оформление.

Даже у продуктов доступного ценового сегмента не должно быть признаков заводского брака.

Современные компании тщательно следят за тем, чтобы потребители получали в свое распоряжение исключительно высококачественные изделия с безупречными визуальными характеристиками.

Таким образом, потеки клея, сколы стекла, вмятины и прочие нюансы являются признаками поделки.

Как правильно подавать

Чтобы получить предельно яркие впечатления от купажированного спиртного, старайтесь в момент дегустации данных изделий опираться на классические принципы подачи.

Разлив напитков должен проводиться по специальным бокалам без ножки и с прозрачным стеклом. Такие фужеры позволяют полностью изучить аромат и цвет продукта.

Оптимальной температурой жидкости принято считать показатель в 18-22 градуса. Более теплые ассамбляжи склонны к резким опьяняющим ароматам, а переохлажденные скрывают палитру изысканных вкусов.

С какими продуктами сочетается

При дегустации крепкого купажа не пренебрегайте закусками. Лучшим сопровождением к данному алкоголю будут вторые блюда, мясные и сырные нарезки, морепродукты, печеная дичь, фрукты и темный шоколад. Со сладкими десертами при этом стоит быть аккуратными.

Другие варианты употребления

Если выбранный купажированный продукт не произвел на вас должного впечатления в чистом виде, не пренебрегайте возможностью познакомиться с ним в составе популярного коктейля.

На основе данного крепкого спиртного сегодня можно создать внушительное количество миксов с обворожительными дегустационными показателями.

К одним из наиболее интересных и популярных коктейлей данного рода следует отнести Дебют, Голубую траву, Вальдорф, Флип и Аль Капоне.

Какие бывают виды этого напитка

Современный алкогольный рынок готов предложить потребителю солидное множество блендированных крепких ассамбляжей.

При этом если вы не хотите ошибиться в выборе напитка, посредством которого будете проводить первое знакомство, рекомендуем обращать внимание на следующие популярные изделия:

  • J&B Rare. Купажированный шотландский виски янтарного цвета с нежным ароматом, в котором отчетливо слышны доли цитрусов, меда, ванили и какао с персиками. Вкус вырисовывается очертаниями хрустящих зерновых и нежных солодовых оттенков.
  • Dewars White Label. Светло-золотой алкоголь с дымным вересковым ароматом. Гастрономические показатели основываются на сладковато-пряных нюансах.
  • Black & White. Светло-желтый ассамбляж с приятной солодовой сладостью и букетом, основанным на медовых, торфяных и травянистых мотивах.
  • Fox and Dogs. Привлекательный золотисто-янтарный напиток с сочным ароматом пряных специй, цветов и солода. В гастрономических показателях отлично прорисовываются фруктовые, пряные и ореховые доли.

Историческая справка

Первым купажированным виски был Old Vatted Glenlivet. Его создал Эндрю Ашер в 1853 году. После этого события начался активный рост производства блендированного спиртного.

Причем производители так сильно экспериментировали, что уже в 1860 году правительство Великобритании было вынуждено принять закон, который регулировал производство смешанного напитка.

Данным документом регламентировался не только состав, но и минимальный срок выдержки спиртов, а также прочие особенности технологического процесса.

Многообразие, способное удовлетворить интересы любого дегустатора

Стремясь расширить собственные рамки познания в области крепкого алкоголя и обратив внимание на представителей купажированного спиртного, вы побалуете себя многообразием дегустационных воплощений.

Среди представителей данного сегмента каждый потребитель найдет эталонный продукт, который впоследствии станет идеальным сопровождением для дружеской беседы, юбилея и прочих мероприятий.

Купажирование

Купажирование, технологическая операция винодельческого производства, состоящая в смешивании в определенных соотношениях различных виноматериалов, часто с введением дополнительных компонентов (этилового спирта, вакуум-сусла, бекмеса и др.). Купажирование проводят для получения купажных вин, обеспечения типичности вина, улучшения его вкуса и букета, выпуска однородных по своим органолептическим качествам виноматериалов и вин из урожая винограда разных лет, обеспечения необходимых кондиций вина по тем или иным показателям химического состава или физическим веществам, устранения последствий болезней и пороков, омоложения вина и др. Чаще купажирование проводят для обеспечения заданных кондиций вина по спирту, сахару, кислотности и др. показателям. Предварительно рассчитывают количество отдельных материалов с известными показателями состава для получения готового купажа с нужными кондициями.

Решая алгебраическим методом типовые задачи для наиболее часто встречающихся в практике купажей, можно составить расчетные формулы, удобные для вычисления количества отдельных компонентов таких купажей. Графический расчет купажа основан на построении диаграмм состава отдельных материалов, вводимых в купажную смесь, и готового купажа. Исходные материалы и купаж изображают в виде точек на плоскости в координатной системе двух расчетных показателей. Затем на этих диаграммах проводят дополнительные построения для определения объемов каждого из материалов в составе заданного купажа.

Диаграмма для графического решения состава купажей из трех материалов купажа (см. рис.). Например, даны: виноматериал А крепостью 8% об. и кислотностью 10 г/дм 3 , виноматериал В крепостью 9% об. и кислотностью 7 г/дм 3 , виноматериал С крепостью 13% об. и кислотностью 6 г/дм 3 . Требуется получить купаж крепостью 10% об. и кислотностью 8 г/дм 3 в количестве 5000 дал. Для решения строится диаграмма состава, для чего по абсциссе откладываются концентрации спирта а, и по ординате титруемая кислотность К. Через точку купажа х и одну из точек материалов (например, А) проводится прямая до пересечения с отрезком, соединяющим 2 др. точки материалов В и С. Точка пересечения двух прямых является вспомогательной точкой, характеризующей состав некоторой промежуточной смеси. Измеряя на диаграмме отрезки, получают след. величины их отношений: для материала А : ах/Аа = = 14,5/31,5 = 0,46; для материала В: (аС/ВС) ¦ (Ах/Аа) = (8,5/25) • (17/31,5) = 0,18; для материала С: (аВ/ВС) • (Ах/Аа) = (16,5/25) • (17/31,5) = 0,36.

Пользуясь полученными количественными соотношениями отдельных виноматериалов, вычисляем их объемы (в дал): материал А = 0,46 • 5000 = 2300; материал В = 0,18 • 5000 = 900; материал С = 0,36 • 5000 = 1800. В коньячном производстве перед купажированием вычисляют объемы коньячных спиртов, сахарного сиропа и спиртованных вод. Отдельные материалы, входящие в состав коньячных купажей, сильно отличаются по своей крепости, а концентрация спирта в готовом купаже довольно высока. Поэтому в расчетах учитывают контракцию, исходя из содержания спирта в коньяке и его компонентах.

Перед производственным купажирование делают несколько вариантов пробных купажей для правильного выбора виноматериалов и определения качества получаемой смеси. Все виноматериалы подвергают химическому и микробиологическому анализу и опробывают. Пробные купажи составляют в различных вариантах (сочетаниях), обычно в стеклянных цилиндрах вместимостью 1 л. После перемешивания пробные купажи оставляют в покое на несколько суток. Затем проводят их всестороннюю органолептическую оценку и выбирают наиболее удачный вариант, который используют в производстве. Производственное купажирование проводят в крупных резервуарах-смесителях (купажерах), снабженных мешалками. Перемешивание ведут тщательно до тех пор, пока не будет достигнуто равномерное распределение компонентов купажа во всем объеме. Применяют также специальные смесители, обеспечивающие смешивание компонентов в потоке. Недостатком таких смесителей является неточное дозирование отдельных компонентов, если они сильно отличаются по плотности и вязкости. Для ускорения осветления купажей их фильтруют, обрабатывают осветляющими материалами, которые часто вводят в процессе купажирования. Контроль состава и качества получаемого купажа проводят методами химического анализа и органолептические оценки. К частным случаям купажирования относятся ассамбляж и эгализация виноматериалов.

Литература: Лабораторный практикум по курсу „Технология вина» — Москва, 2001; Кишковский З.Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва, 1994.