Если вы не знаете, что такое долма, то наверняка знаете, что такое голубцы. Поэтому, если коротко, долма — это голубцы, в которых фарш завёрнут не в капусту, а в виноградные листья. Долму готовят во всех южных странах — везде, где растёт виноград. Спорить о происхождении этого блюда бесполезно — долму приписывают себе турки, греки, иранцы. И кавказские народы вправе обидеться, если мы не отнесём долму к их национальной кухне. Одно это уже должно заставить задуматься о необычности и ценности этого блюда, побудить нас приготовить его. Пусть вас не смущает отсутствие винограда в вашем регионе, долму легко приготовить из консервированных виноградных листьев, которые сейчас можно приобрести на рынках у торговцев соленьями и практически во всех больших супермаркетах.

Вам понадобится:

  • мясной фарш 0,5 кг (у меня говядина)
  • рис 0,25 стакана
  • лук 1 шт
  • соль
  • чёрный молотый перец
  • консервированные виноградные листья 400 гр

Для долмы чаще всего используют фарш из говядины или баранины, но из свино-говяжьего фарша (пусть простят меня ревнители аутентичности) тоже получается хорошо. Если фарш из нежирных сортов мяса, добавьте в него топлёное масло для сочности.

Рис вполне можно заменить пшеницей или чечевицей. Можно добавить и рис, и чечевицу — их предварительно отваривают.

По желанию, в фарш можно положить мелко нарезанную зелень кинзы, мяты и укропа.

Вы также можете добавить в фарш специи. В разных странах разные специи. В России на домашней кухне, как правило, под рукой всегда есть хмели-сунели, но я предпочитаю в этом блюде натуральный вкус мяса и добавляю только соль и чёрный молотый перец. Виноградные листья сами по себе придают долме тонкий, нежный, с легкой кислинкой вкус и пряный аромат.

Все ингредиенты совершенно понятны и доступны. Да, согласна, о доступности виноградного листа можно поспорить, особенно жителям северных регионов, но, как я писала выше, используйте консервированные листья — они ничем не хуже свежих. На мой взгляд, их использовать даже удобнее — купил, помыл и заворачивай долму.

Если вы будете готовить долму из свежих листьев, то помните, что свежий лист должен быть достаточно большим, молодым и нежным — обычно, это листья сорванные в мае или июне. Перед приготовлением у свежих виноградных листьев надо удалить черенок и залить кипятком на 5-7 минут, а затем подержать в холодной подсоленной воде полчаса.

У меня пластиковая упаковка с консервированными виноградными листьями. Такие листья продают и в стеклянных банках. Ключевые слова: неогрубевшие, крупные.

Пошаговый фото-рецепт приготовления:

Сварите рис ⇒ Помойте рис (четверть стакана), откиньте его на дуршлаг, чтобы стекла вода. Переложите рис в кастрюлю, залейте кипятком (полстакана) и варите на медленном огне до тех пор пока вся вода не впитается в рис. Пусть рис остынет.

В фарш добавьте соль, чёрный молотый перец и мелко нарезанную луковицу. Тщательно перемешайте его руками, подливая, если нужно, воду (приблизительно 70-100 мл). Фарш должен стать однородным.

Добавьте рис и перемешайте, чтобы рис равномерно распределился в фарше.

Промойте виноградные листья в холодной воде — разделяйте и сортируйте их. В упаковке обязательно будут листья надорванные или слишком маленькие — отложите их в сторону. Этими листьями покроете дно и верх кастрюли с долмой.

Процесс формирования долмы похож на формирование голубцов. Положите небольшое количество фарша на внутреннюю (обратную) сторону виноградного листа, она обычно бывает шероховатой с хорошо видимыми прожилками, подверните снизу, потом с боков и заверните рулетом.

Дно кастрюли покройте виноградными листьями, сверху плотно друг к другу укладывайте долму «швом» вниз, чтобы она не раскрылась при тушении.

Накройте долму оставшимися листьями, добавьте холодной воды так, чтобы она была на 1,5-2 см ниже верхнего слоя долмы в кастрюле. На сильном огне доведите долму до кипения, накройте крышкой, убавьте огонь и тушите 40-45 минут.

Долму едят горячей. Можно есть сразу, но она вкусна и на следующий день, когда переночует в холодильнике и настоится — виноградный лист пропитается бульоном и станет очень сочным.

По традиции к долме подают сметану (или любой густой кисло-молочный продукт) с чесноком.

Можно приготовить Сметанно-ореховый соус — простой и очень вкусный!

Большинство блюд, пришедших к нам из глубины веков, довольно просты в приготовлении, имеют высокую пищевую ценность, сбалансированы и вкусны. Долма не исключение. Мясо готовится щадящим образом — тушится на медленном огне. Виноградные листья богаты витаминами и микроэлементами, их клетчатка быстро даёт чувство сытости, помогает процессам пищеварения, замедляет выброс сахара в кровь. Во время приготовления виноградные листья выделяют эфирные масла и дубильные вещества, которые не только придают необыкновенный вкус и аромат, но и оказывают умеренное бактерицидное действие. Долма — полезное, сытное блюдо и для ежедневного меню, и для праздника. Приготовить её можно накануне, а перед подачей разогреть.

Приятного аппетита! Только не говорите, что вам не понравилось )))

Долма. Краткий рецепт.

  • фарш из говядины 0,5 кг
  • рис 0,25 стакана
  • лук 1 шт
  • соль
  • чёрный молотый перец
  • консервированные виноградные листья 400 гр

Сварите и остудите рис.

В фарш добавьте соль, чёрный молотый перец и мелко нарезанную луковицу. Тщательно вымесите его руками, подливая, если нужно, воду (приблизительно 70-100 мл). Фарш должен стать однородным. Добавьте в фарш остывший рис и перемешайте.

Промойте виноградные листья в холодной воде. Положите небольшое количество фарша на внутреннюю (обратную) сторону виноградного листа, она обычно бывает шероховатой с хорошо видимыми прожилками, подверните снизу, потом с боков и заверните рулетом.

Дно кастрюли покройте виноградными листьями, сверху плотно друг к другу уложите долму «швом» вниз, чтобы она не раскрылась при тушении.

Накройте долму оставшимися листьями, добавьте холодной воды так, чтобы она была на 1,5-2 см ниже верхнего слоя долмы в кастрюле. На сильном огне доведите долму до кипения, накройте крышкой, убавьте огонь и тушите 40-45 минут.

Долма

От Аффтора.

Наверное, я сбояню, но поисковик на ресурсе у меня работает странно, потому не знаю, была ли тут долма. Ну, если и была, выкладываю СВОЁ видение ее приготовления.

Итак, берем:
лимон;
— баранина;
— маринованные виноградные листья;
— сметана;
— чеснок;
— лук репчатый (из тещиных запасов, гы);
масло сливошное (не обязательно халяльное);
зелень (укроп, кинза, мята);
рис (нет на фотке).

Рис промываем и ставим варица до полуготовности.

Баранину освобождаем от лишнего, типа пленок, проворачиваем мясорубкой с луком в фарш, добавляем пару-тройку столовых ложек топленого сливочного масла, рис, рубленую зелень. Солим-перчим. Выжимаем сок половины лимона. Перемешиваем ацки.

Выстилаем дно казана виноградными листьями.

Фарш выкладываем на виноградные листья и сворачиваем. Листья нужно либо промывать, либо нет – в зависимости от степени их собственной солёности.

Выкладываем последовательно в казан.

Заливаем водой или бульоном где-то на 1 см над уровнем долмы и ставим варица, при необходимости доливая воду.

Пока варица, готовим соус – сметану (или кефир или натуральный йогурт) смешиваем с рублеными чесноком, кинзой и укропом.

Вуаля, готово! Последняя фотка ввиду полной алкогольной эйфории особенно удалась, гыгы…

Аффтар сцынария.

Испанское конкурсное! Вариантов паэльи более 300. Наиболее популярный из них — на курице и морепродуктах. Причем, сколько не билась над рецептом, без испанских специй для .

Куриная котлета. Примерный перевод с итальянского — «раздолбаный в доску». В Штатах и Конаде пикката чаще всего делают из курицы, а сами итальяхи очень часто делают из .

С подливой. )) Сидел как-то я, давеча, и выдавливал из себя раба по капле, почитывая газетку. И чета от нехер делать начал вспоминать, когда это я последний раз жарил .

Навеяно негодованием и Францией. В последняя время, читая ЖЖ ленту или просматривая новости в твитере, я стал задумываться, а что движет людьми, которые пишут в твиттер .

Серия «Кухня холостяка». 😉 Обычно для подобных запеканок/»бабок» картоху трут в кашу как на драники, отжимают и т.д. Получается собственно вкусно. Но мне нравится .

Комментарии (30) к “Долма”

А где берутся маринованые листья? И маринованые как то по особому должны быть иль пох?

На любом рынке продают. Просто наверное не обращал внимания? Иногда в банках, чаще на развес.

А, ну понял. Я то думал надо сначало надёргать где то листьев и самому их мариновать. У нас то винорада отродясь небыло. Так ведь и останется в сердце грусть Рубика – джана – «Это потому что у вас не умеют готовить долма.»

Нене…на рынках дохерища. Промывай тока.

Да и в суперах некоторых продают, вместе с прочими соленьями. Да и при возможности самим можно сделать – подруга как-то мариновала листья самостоятельно.

Долма в виноградных листьях — классический рецепт с фотографиями

Доброго всем времени суток!

Сегодня к ужину решили приготовить оригинальное кавказское блюдо – долму. Делается оно из мясного фарша с рисом, завернутого в виноградные листья. По сути, это голубцы, но не из капустных, а виноградных. Также фарш выкладывается на лист и заворачивается конвертом.

Приготовить такое блюдо можно, в первую очередь тем, кто выращивает виноград. Это растение требует удаления листьев. Но часто, их просто выбрасываются. Я тоже так и делал, пока не наткнулся на такое вот кулинарное применение виноградным листьям. В продаже можно найти консервированные, они тоже подойдут для этого блюда.

Попробовали сделать, получилось очень вкусно, не хуже капустных голубцов. Теперь часто готовим. Всей семье очень понравилась.

Как приготовить долму из виноградных листьев

Итак, давайте приготовим долму из виноградных листьев. Думаю, это блюдо вам тоже понравится.

Нам понадобятся следующие ингредиенты:

Молодые листья винограда

  • Фарш мясной — 200 грамм
  • Лук репчатый — 2 шт.
  • Лук зеленый — 4-5 перьев.
  • Рис — 0,5 стакана.
  • Чеснок — 3 зубчика.
  • Вода — 500 мл
  • Перец черный молотый, соль — по вкусу
  • Стакан сметаны
  • 2-3 зубчика чеснока
  • Укроп, базилик
  • Соль, перец

Рецепт приготовления долмы из свежих виноградных листьев

Фарш можно использовать какой угодно, даже подойдет куриное мясо. Можно приготовить фарш из нескольких типов мяса, в общем, как кому нравится. В идеале, конечно бараний, но у меня был говяжий. Чтобы получилось вкуснее, добавил небольшой, граммов 60, кусок баранины. Что касается зелени, кроме зелёного лука можно использовать и другие травы, базилик, укроп, кинзу.

Теперь главное – листья винограда. В количестве не пишу, сколько их брать. Один листок – одна долма, сколько вам надо приготовить, столько и берете штук. У меня на 200 грамм мясного фарша ушло около 20 штук. Кроме того, лист должен быть большим. В противном случае, завернуть в него начинку не получится. Использовать лучше молодые, светло зелёного цвета.

После того, как приготовили все ингредиенты, начинаем готовить долму. Первым делом ставим варить рис. Хорошо его промываем, заливаем водой, варим, но не полностью, а до полуготовности. Отварить рис можно как на газу, так и в микроволновке, что было мной и сделано. Можно его слегка подсолить.

Затем, берем листья, кладем их в кастрюлю и заливаем кипятком. Так оставляем лежать минут 5. Предварительно у листьев убираем черешки.

Это делается для того, чтобы листья стали мягче и их можно было потом скручивать. Рис вытаскиваем из микроволновки и оставляем на столе, а пока рубим зелень, лук и чеснок.

Зеленый лук режем тонкими колечками. Репчатый лук и чеснок чистим, шинкуем очень мелко.

Пока мы нарезали, подошло время вынимать из горячей воды виноградные листья. Откидываем их на дуршлаг и оставляем, чтобы стекла вода.

А пока смешиваем фарш с нарезанными компонентами. Кладем в мясо лук и чеснок, выкладываем рис.

Перемешиваем все очень тщательно, добавляем по вкусу соль и перец, можно добавить половину чайной ложки кориандра. Снова перемешиваем. В результате получится однородная масса – начинка.

Теперь можно приступать к изготовлению непосредственно продукта. Кладем на доску первый виноградный лист. Кладем его лицевой или верхней стороной наверх.

Берем небольшое количество начинки и кладем ее посередине виноградного листа.

Теперь начинаем заворачивать. Здесь особых требование нет, можно просто скатать роликом. Но чтобы при варки лист не развернулся я складывал его, как блинчик, конвертиком. В начале завернул верхнюю часть листа.

Затем подвернул его края.

После этого загнул и нижнюю часть.

Таким образом, сворачиваем все листы винограда какие были приготовлены. В результате у нас получится целый набор таких вот ролов-долмы.

Теперь приступаем к их варке. Первым делом кладем на дно кастрюли несколько небольших листьев. Они также заранее готовятся вместе с крупными листочками. Их достаточно штук пять-шесть.

Затем кладем саму долму, плотно друг к другу в несколько слоев, швом вниз.

После того, как всю долму выложили, заливаем кастрюлю холодной водой. Уровень воды на 1-2 сантиметра выше верхней порции.

Сверху кладем тарелочку, чтобы во время варки долма не всплывала и не разворачивалась.

После этого ставим кастрюлю на медленный огонь и варим в течение часа. По окончании варки, достаем долму из кастрюли, раскладываем по тарелкам.

Долма в виноградных листьях и соус

Подавать можно с любым соусом, что кому больше нравится. Подойдет майонез, кетчуп или же приготовленный самостоятельно.

Мы попробовали сделать соус сами. На стакан сметаны выдавили 2 зубчика чеснока через чесночницу. Смешали с мелко-мелко порубленным укропом и базиликом. Чуть-чуть посолили и добавили перца. Соус получился великолепный. Вместо сметаны можно использовать йогурт не сладкий или мацони, а к зелени добавить петрушку или кинзу, но это уже на вкус каждого.

Попробуйте приготовить, всё очень просто, блюдо получается отличным. Вам это понравится и станет частым в домашнем меню.

Долма: как приготовить долму из виноградных листьев – очень вкусные рецепты

Долма – превосходная горячая закуска, основными компонентами которой являются мясной фарш и виноградные листья. По сей день разные народы спорят о том, кто первый был создателем такого блюда, так как её рецепт присутствует в армянской, азербайджанской и в узбекской кухне.

Это блюдо является одним из тех, которые можно готовить дома довольно просто, затрачивая при этом минимум усилий. Как уже говорил, родом это блюдо с востока – отсюда и такое необычное сочетание мяса, риса и виноградного листа. Лист винограда достаточно прочный, чтобы выдержать большие тепловые нагрузки, а рис вберёт в себя излишки влаги, если таковые будут присутствовать. Что касается вкусовых качеств – кислинка от листа прекрасно сбалансирует вкус мяса, а рис гармонично его дополнит. Сходство с нашими голубцами с капустой очевидно.

Чтобы долма получилась сочной и нежной, наиболее выгодно подбирать молодые листья винограда размером с ладонь. Плюс ко всему, для приготовления настоящего кулинарного шедевра, используют листья собранные весной и исключительно светлых сортов винограда. Также, фарш в силу традиций, конечно предпочтительней готовить из баранины, но, как всегда, эта мясная закуска получила широкое распространение, и значит можно использовать любые виды смешанного фарша.

Содержание:

  • Настоящая долма с фаршем в виноградных листьях
  • Как приготовить очень вкусную долму в мультиварке
  • Армянская долма: необыкновенный рецепт с орешками
  • Долма – Азербайджанский рецепт
  • Долма классическая – готовим в домашних условиях
  • Советы по приготовлению долмы

Настоящая долма с фаршем в виноградных листьях

Ну, к делу. Рецепт замечательной, восточной, мясной закуски.

Продукты:

  • Смешанный мясной фарш 1000 г
  • Триста граммов виноградных листьев
  • Две луковицы
  • Сто г. риса
  • Яйцо
  • 3 помидора
  • Хмели-сунели
  • Одна морковь
  • Соль
  • Зелень
  • Мясной бульон
  • Молотый перец

Приготовление:

1) Отвариваем рис, добавляем его в смешанный мясной фарш, присыпаем фарш измельченной зеленью, мелко нашинкованным луком, далее перчим и солим, вбиваем яйцо. Очень тщательно перемешиваем.

2) Несколько минут бланшируем молодые листья винограда в кипятке. Далее, на каждый лист выкладываем приготовленную для долмы начинку. Края листьев подгибаем к центру и затем сворачиваем. Плотно укладываем заготовку для долмы в кастрюлю.

3) Из измельченной луковицы и по вашему вкусу нарезанной моркови делаем поджарку. Добавляем в нее мелко порезанные помидоры и пару минут их прожариваем. Вливаем полтора стакана приготовленного заранее мясного бульона и тактично помешивая, доводим до кипения. По вкусу добавляем хмели-сунели.

4) Приготовленным соусом заливаем долму, после этого прикрываем закуску крышкой, делаем огонь минимальным. Готовим сорок минут. Мясная, восточная закуска готова.

Это правда будет вкусно!

Как приготовить очень вкусную долму в мультиварке

Что касается непосредственно готовки, то очень вкусной она получается в том случае, если была приготовлена в мультиварке. Да и процесс готовки долмы в этом электронном устройстве осуществляется в самые короткие сроки.

Понадобятся следующие пищевые продукты:

  • бараний или говяжий фарш, а можно и смесь (700 или 800 г);
  • рис длиннозёрный (половина мульте стакана);
  • зелень, пряная свежая (по своему усмотрению);
  • листья, свежие виноградные (по своему усмотрению);
  • сметана жирная домашняя (один полный мульте стакан);
  • соль, классическая каменная, специи для фарша и измельчённый перчик чёрный (по своему усмотрению).

Сам процесс приготовления:

1. Если в наличии нет свежих листьев винограда, можно воспользоваться консервированными или сушёными. Если в наличии свежие виноградные листья имеются, то их нужно сделать более мягкими, а для этого следует оставить их настаиваться минут на тридцать, залив предварительно кипятком.

2. Пока листья винограда настаиваются, нужно смешать промытый рис, длиннозёрный с готовым фаршем, добавить перчик молотый, а также любимые специи. Для того чтобы начинка не казалась слишком сухой, можно также добавить и небольшое количество отфильтрованной воды.

3. С настоявшихся виноградных листьев следует срезать основание, затем в каждый из них выложить мясную начинку равными порциями. Свернуть листья винограда с начинкой аккуратными и тугими конвертиками, переложить долму в чашу мультиварочного устройства, добавить немного каменной соли, залить определённым количеством отфильтрованной воды, придавив конвертики с начинкой каким-либо грузом.

4. Установить режим тушения в мультиварке, а пока блюдо готовится, отдельно из чеснока, рубленой пряной зелени и домашней сметаны нужно приготовить интересный соус.

Через полтора часа вынуть долму из мультиварки, присыпать рубленой зеленью, подавать её к столу вместе с пикантным сметанным соусом.

Армянская долма (толма): необыкновенный рецепт с орешками

Есть мнение, что истинное происхождение долмы, Армения и исконное название этого блюда – толма (переводится с армянского. как “свежие виноградные листья”…). Так утверждает и великий специалист по культуре питания Вильям Похлебкин.

Я не буду этого утверждать, дабы не обидеть другие национальности, но информация такая есть. В обще, считаю спорить на эту тему бесполезно и каждый волен думать, как угодно. Для меня все кулинарные блюда интернациональны и по своему божественно вкусны.

Отвлекся… Вернусь к рецепту.

Перечень необходимых продуктов:

  • Листочки виноградные в рассоле: двадцать штук;
  • Рис длиннозерный: половина стакана;
  • Подсолнечное масло: три столовых ложки;
  • Луковица; Соль; Морковка; Чёрный перец;
  • Кедровые орехи: три четверти стакана;
  • Изюм десертный или черная смородина: три столовых ложки;
  • Свежая мята: пара столовых ложек;
  • Лимонный сок: две чайных ложки;
  • Томатное пюре: две столовых ложки;
  • Красный перец: пара щепоток порошка.

Как долму приготовить – сам процесс:

Время приготовления: полтора часа. Количество порций: четыре.

1. Крупу надо хорошо промыть, постоянно сливая мутную воду. Последний раз, промыв рис, смотрим на воду, она должна остаться почти прозрачной. Переложить рис в мелкое сито и отставить в сторону на полчаса.

2. Вливаем в кастрюлю пять стаканов воды и поставить на конфорку, включенную на максимальную мощность огня. Вскипятить воду и в неё переложит крупу. Вскипятить воду снова, а потом огонь убавить до средней мощности и варить дальше ещё пятнадцать минут. Слить жидкость, а крупу переложить в сито и дать стечь воде полностью.

3. Лук почистить и помыть, морковку так же. Оба овоща мелко нарезать или натереть на тёрке, можно измельчить в блендере.

4. В сковородку влить пару ложек масла, прогреть его на среднем огне и пересыпать морковку, следом лук. Помешивая лопаткой, обжаривать на протяжении семи минут.

5. Добавить орехи и жарить дальше, примерно три – четыре минуты. За это время, орехи должны потемнеть.

6. Зажарку переложить в большую миску с широким дном. Мяту вымыть и тщательно просушить, измельчить в крошку и добавить к ореховой зажарке.

7. Вымешать и добавить изюм (смородину), присолить и приправить перцем. Переложить сюда крупу и снова вымешать.

8. Вскрыв упаковку с листочками, вынуть необходимое количеств и каждый листик промыть под проточной водой. После, каждый просушить бумажными полотенцами. Несколькими штуками выстлать дно большой кастрюли. У тех листиков, которые остались, вырезать черенки.

9. Глянцевой стороной, каждый листик, положить на разделочную доску. Поровну разложить начинку по центру и плотно свернуть в конверт так, чтобы начинка не вытекла во время приготовления.

10. Уложить рулеты в емкость, устланную листьями. В глубокую мисочку вылить лимонный сок, добавить томатное пюре, полный стакан с четвертью воды, подсолнечное масло, остатки и красный перец. Взбить венчиком и этим соусом полить рулеты.

Важно! Укладывать в емкость для варки, скрученные листья с начинкой, старайтесь очень плотно, для того чтобы они не развернулись.

11. Плотно закрыть крышкой и поставить на конфорку, включенную на минимальную мощность огня. Готовить на протяжении тридцати пяти минут.

Подавая долму к столу, каждую порцию надо украсить листочками мяты и полукружьями лимона.

Долма – Азербайджанский рецепт

Это очень достойный вариант. Обязательно стоит попробовать!(пока и я, признаюсь его не пробовал…) В скором времени не выдержу и приготовлю, уж больно вкусно дядька рассказывает.

Долма классическая – готовим в домашних условиях

Традиционная долма складывается квадратным конвертиком, но есть варианты приготовления, в которых она сворачивается в полноценный рулет. Его удобнее подавать и употреблять в пищу.

Понадобятся следующие ингредиенты (можно корректировать в зависимости от рецептуры):

  • Фарш говяжий (допускается баранина) – 1 кг;
  • Рис пропаренный – 400 гр;
  • Лук репчатый – 70 гр;
  • Листья винограда – 500 гр (зависит от размера);
  • Кинза – 40 гр;
  • Петрушка – 60 гр;
  • Вода питьевая – 250 гр;
  • Чеснок – 10 гр;
  • Соль, перец, специи – по вкусу.

Процесс приготовления:

– Лук натирается или мелко нарезается, смешивается с фаршем, затем тщательно перемешивается. Рис варится в небольшом количестве воды с добавлением специй. Готовый рис промывается и добавляется в фарш, перемешивается.

– Зелень так же шинкуется и добавляется в получившийся фарш. С помощью воды регулируется консистенция готового фарша.

– Лист винограда моется в проточной воде. В подготовленный лист выкладывается фарш, а лист заворачивается конвертиком. Готовые «свёртки» кладутся на дно кастрюли в слегка солёную воду и накрываются блюдцем с грузом, чтобы исключить движение во время кипения воды.

– Вода закипела и долма, должна немного потомиться на очень маленьком огне в течении 50-60 минут, пока листочки винограда окончательно не потемнеют.

Это шикарное блюдо подаётся с оригинальным соусом. Он будет из кефира, сметаны, чеснока и зелени, который лучше сделать заранее и настоять в холодильнике.

Советы по приготовлению долмы:

– Долму часто называют сезонным блюдом, потому как готовится она преимущественно из виноградных свежих листьев, правда, есть всегда возможность солить и сушить основу для блюда. Если заранее об этом позаботится, то долму можно готовить из засоленных или сушёных виноградных листьев и в другие сезоны, а не только в летний период.

– Листья должны быть целыми, иначе изделия будут разваливаться.

– Подложите под готовящуюся долму тарелку или миску, чтобы не было подгорания.

– Отдавать предпочтение следует молодым листьям белого винограда, которые следует облить кипятком перед готовкой.

– Готовую долму лучше употреблять сразу после приготовления, потому что лист винограда может в скором времени потерять свои гастрономические и вкусовые свойства.

Все эти рецепты восточной кухни, стоит попробовать и дать им свою оценку. Моя оценка – отлично! Опять-же можно экспериментировать и что-то добавлять свое в процессе приготовления долмы из виноградных листьев. Ведь так и придумываются новые рецепты. Пишите в комментариях, делитесь своими наработками и советами.

Рецепт долмы в виноградных листьях из армянской и азербайджанской кухни

Рецепт долмы в виноградных листьях -по-армянски

Во время готовки потребуется:

  • свежие или маринованные листья винограда – 50 шт;
  • смешанный фарш из говядины и баранины в соотношении 1:1 – 500 г;
  • рис круглозерный – 100 г;
  • репчатый лук – 1 шт;
  • дольки чеснока – 3 шт;
  • кинза – 50 г;
  • сиреневый базилик – 100 г;
  • укроп – 50 г;
  • хмели-сумели, уцхо-сунели, нежный карри, черный перец – по 0,5 чайной ложки;
  • сладкая паприка, сумах, зира – по 1 чайной ложке;
  • соль по вкусу.

Для приготовления традиционного блюда используются свежие листья винограда. В случае если были взяты маринованные листья, их необходимо вымочить.

Вместо мясного фарша можно использовать рыбное филе, куриный фарш или мясо рака. Пасуц толма (постная долма) подразумевает использование красной фасоли, чечевицы или гороха, как основной составляющей блюда.

Для приготовления соуса подойдет:

  • сметану (или мацони) – 500г;
  • зубчики чеснока – от 3 до 5 (по вкусу);
  • корицу – 0,5 чайной ложки;
  • соль.

Во время приготовления блюда понадобится мясорубка, мультиварка, глубокая тара, давилка для чеснока или мелкая терка, нож, разделочная доска.

После завершения приготовлений рабочего места можно приступать к основным этапам готовки.

Этапы приготовления долмы по-армянски

Выложить листья винограда в глубокую тару и залить кипятком. Время замачивания: свежие – 5 минут, маринованные — 15 минут. Вытаскивать вымоченные листья нужно аккуратно, чтобы не порвать. Оптимальный размер листа – не меньше ладони.

Промыть свежую зелень под холодной водой, очистить лук и чеснок от кожуры. Мелко нарубить зелень и овощи. Добавить компоненты в заранее смешанный фарш и промытый рис, приправить солью и перцем. Для равномерной и легкой текстуры рекомендуется перемешать начинку, постепенно добавляя воду (0,5 стакана).

Выложить начинку на тыльную (матовую) сторону листа. Ножка листика удалить.

Обернуть фарш листом винограда, как блинчики с начинкой.

Для завершения приготовления можно использовать мультиварку или посуду с толстым дном. На дно тары укладываются заготовленные долмы от стенок к центру. Сверху долмы нужно положить тарелку для небольшого веса (дном кверху). Залить кипятком так, чтобы полностью скрыть долмы. Время готовки – 1 час (для мультиварки функция «тушение/суп»). В воду можно добавить орегано или зиру.

Для приготовления соуса необходимо поместить в миску ингредиенты (сметану/мацони, соль, корица, толченый чеснок). Тщательно перемешать.

Выложить блюда для подачи на стол.

Пряный соус и специи – важное отличие долмы от классических голубцов. Блюдо должно быть ароматным и притягательным.

Долмы с добавлением баранины необходимо подавать на стол горячими, так как при остывании блюдо становится не таким ароматным, а на поверхности листьев винограда образуется пленка из застывшего жира.

Рецепт долмы в виноградных листьях по-азербайджански

Первенство в споре о происхождении рецепта ароматной и прямой долмы в виноградных листьях также разделяет Азербайджан. В 2017 году комитет ЮНЕСКО признал метод приготовления азербайджанской долмы одним из элементов человеческого культурного наследия. В том же году на Международном фестивале долмы было представлено 300 рецептов блюда со всех регионов Азербайджана.

Для приготовления долмы на 7-9 персон понадобится:

  • говяжий или бараний фарш – 450 г;
  • листья винограда консервированные – 350 г;
  • репчатый лук – 2 шт;
  • зубчик чеснока – 1 шт;
  • оливковое масло – 3 столовые ложки;
  • орехи кедровые – 2 столовые ложки;
  • листья мяты сушеные – 1 столовая ложка;
  • листья свежей петрушки – 3 столовые ложки;
  • рис длиннозернистый – треть стакана;
  • сушеный укроп – 3 столовые ложки;
  • бульон говяжий – 2 стакана;
  • сок лимона – 2 столовые ложки;
  • цельный лимон (для сервировки) – 1 шт.

После приготовления всех необходимых ингредиентов можно приступать к готовке.

Как приготовить долму по-азербайджански

Выложить маринованные листья на дуршлаг для избавления от лишней жидкости. Листья должны немного обсохнуть.

Очистить от кожуры лук и чеснок, мелко нарезать и обжарить. Ингредиенты должны стать мягкими и сочными.

Смешать специи, зелень, зажарку чеснока и лука, рис, орешки и фарш. Перемешивать до получения однородной консистенции.

Получившуюся начинку выложить на матовую сторону листиков винограда (без ножки) и завернуть конвертиком.

После приготовления всех долм нужно разложить получившиеся конвертики на дне утятницы в несколько слоев и прижать сверху тарелкой.

Залить долмы говяжьим бульоном и накрыть утятницу крышкой (с небольшой щелью для выхода пара). Довести блюдо до кипения, после чего убавить огонь и оставить тушиться на 60-90 минут.

Подать блюдо на стол можно с нарезанными дольками лимона или соусом из йогурта и чеснока.

В азербайджанской кухне принято использовать листья винограда сортов «аг шаны» и «кара шаны», также существуют варианты оборачивания начинки листьями инжира или айвы.

Рецепты соусов для долмы

Долма – яркое и сытное блюдо, которое невозможно представить без оформления пряным или нежным соусом.

Соус со сметаной и огурцом

Для приготовления потребуется:

  • сметана – 1 стакан;
  • огурец – 1 шт;
  • пучок кинзы;
  • соль по вкусу;
  • цедра одного лимона.

Соус добавляет горячему блюду свежесть и мягкость.

Ход приготовления:

  1. Очистить огурец от кожуры, натереть на мелкой терке.
  2. Очищаем лимон от цедры при помощи терки.
  3. Налить сметану в миску.
  4. Добавить цедру, тертый огурец, кинзу и соль.
  5. Перемешать соус до однородной консистенции.

Соус с грецкими орехами

Добавление грецкого ореха позволит дополнить блюдо полезными веществами и разнообразить стол. Для приготовления лучше всего подходит адыгейский сыр, но можно использовать и твердые сорта.

Для соуса потребуется:

  • грецкие орехи – 110 г;
  • сыр – 120 г;
  • сливки (жирность 15%) – 1 стакан;
  • топленое масло – 0,5 пачки;
  • соль и перец по вкусу.

После завершения приготовления можно приступать к смешиванию.

Ход приготовления:

  1. Подогреть сливки до теплого состояния (нельзя кипятить).
  2. Добавить топленое масло, после получения однородной массы снять с огня.
  3. Насыпать измельченные грецкие орехи и специи по вкусу.
  4. Смешать с тертым сыром для получения необходимой густоты.

При желании можно обогатить вкус добавлением мускатного ореха.

Рецепт долмы в виноградных листьях — видео-подборка

Ингредиенты для приготовления долмы

  • фарш мясной, 500 гр
  • лук репчатый, 2 шт
  • рис круглозерный, 1 ст
  • соль, перец, базилик
  • виноградные листья, 200гр
  • зелень
  • сметана

Как приготовить долму

Признаюсь фарш из баранины намного вкуснее для долмы, чем фарш из свинины или говядины. Но на сегодня мы имеем готовый фарш из свинины. В фарш добавляем мелко нарезанный лук.

Любимые приправы, соль, перец по вкусу. Можно добавить зелень.

Тщательно перемешиваем фарш.

Заливаем рис холодной водой.

Рису надо время, чтобы набухнуть, около 20 минут. Лучше конечно рисом заняться самым первым этапом. Рис не отвариваем, так как долму мы будем томить долго на медленном огне и рис успеет приготовиться и не развариться.

Итак, набухший рис выкладываем в фарш и с добрыми мыслями еще раз мешаем фарш.

Кладем виноградные листья на разделочную доску. Выкладываем на каждый по 1 ст. л. фарша, придав ему форму небольшого колобка и поместив его ближе к основанию листа.

Накрываем фарш сначала широкой частью виноградного листа.

Затем закрываем фарш боковыми частями виноградного листа.

После чего сворачиваем небольшим рулетом. И так, терпеливо сворачиваем листик за листиком. Конечно лучше позвать на подмогу домочадцев, все веселее и быстрее.

На дно толстодонной кастрюли выкладываем 1-2 слоя виноградных листьев, для этих целей подойдут порванные листья. И плотно выкладываем готовые долмушки, так, чтобы они не разворачивались.

Заливаем водой или бульоном так, чтобы скрывались водой. Сверху накрываем тарелкой, чтобы при кипении долма была прижата. Накрываем крышкой и доводим до кипения.

После снижаем температуру ,чтобы медленно томилась долма, около часа — полтора.

Дадим немного отдохнуть готовой долме после кипения и томления. Долму снимаем с огня и даем настояться около 10 минут, за это время бульон впитается в долму, и она становится еще сочнее и вкуснее.

Аккуратно убираем тарелку (груз). Выкладываем готовую долму на большое блюдо, можно порционно.

Скрасим долму сметаной или любимым соусом, например мацони. Надеюсь всем по нраву этот рецепт долмы. Помните, что вы в праве совершенствовать рецепт. И нет предела совершенству.