Прежде чем ознакомиться с рецептами, следует понять, что же такое долма. Данное блюдо представляет собой начиненные листья винограда либо овощи, что очень похоже на всеми любимые голубцы. Долма является популярным и весьма распространенным угощением в Азии, Закавказье и Северной Африке, странах Балканского полуострова. Интересно то, что у каждого народа имеются свои секреты и особенности приготовления легендарного блюда. Это уникальное блюдо, в основе которого принято использовать молодые листья винограда, начиненные фаршем и отварным рисом, как голубцы. Приготовить его можно даже в домашних условиях, так как владея пошаговым рецептом и всеми необходимыми ингредиентами, исчезают любые сложности.

  1. История долмы
  2. Правила и тонкости приготовления
  3. Отличительные черты в рецептах разных народов:
  4. Секреты приготовления самой вкусной долмы:
  5. Методы заготовки листьев винограда:
  6. Рецепт армянской долмы
  7. Необходимые компоненты:
  8. Поэтапное приготовление армянского блюда:
  9. Как приготовить азербайджанскую долму
  10. Список необходимых продуктов:
  11. Технология готовки долмы по-азербайджански:
  12. Оригинальный рецепт турецкой долмы
  13. Перечень необходимых ингредиентов:
  14. Специфика приготовления турецкой долмы:
  15. Выбор соуса

История долмы

Листья винограда, фаршированные мясом и рисом, начали готовить еще в период Османской империи. Блюдо было важной составляющей кухни султана. В настоящее время его часто готовят греки и турки. Что касается греков, то их принято считать прародителями долмы, их кухня невероятно богата традициями и секретами. Важно знать, что начиненные овощи подавались к столу исключительно представителям элитного населения.

Название предложенного блюда считается обобщающим для узбекского, турецкого, крымско-татарского, а также туркменского диалектов. Происхождение слова можно смело связать с тюркским глаголом, в переводе на русский язык означает «заполнять». У татар такое блюдо принято называть тулма или же толма, они готовят его иначе, нежели венгры и таджики, грузины.

Правила и тонкости приготовления

Базовым ингредиентом для уникального блюда являются виноградные листья, но их можно заменять конским щавелем либо капустой. Некоторые рецепты предлагают применить лук, томаты, болгарские перцы либо баклажаны, а также айву.

Начинкой служит крупа (в основном рис) и мясной фарш, добавляются разнообразные специи, свежевыжатый сок лимона и качественное масло оливы, грецкие орехи. Особое значение имеет подлива, ее готовят на основе бульона. Зачастую делают кисло-сладкий или же кислый соус, что помогает подчеркнуть изысканный и пикантный вкус готового угощения.

Отличительные черты в рецептах разных народов:

  1. Азербайджанская кухня. В основе блюда используется молодая листва винограда таких сортов, как кара шаны и аг шаны. В некоторых рецептах используется айва, инжир, которые помогают добиться пикантной хрустящей корочки.
  2. Армянская кухня. Долму принято подавать с кислом-молочным напитком – мацони, вишневым и орехово-грибным соусом. В составе фарша не менее трех разновидностей мяса, а именно свинины, рубленной баранины и говядины, которые смешивают с тархуном, базиликом, а также душицей. Постным вариантом легендарного блюда считается пасуц толма, где начинкой выступает чечевица, горох и фасоль, обжаренные томатной пастой. Имеются и неординарные рецепты, содержащие топленое масло, мясо рака (толченое) и тыквенные цветки.
  3. Турецкая кухня. В приготовлении толмы используется холодная начинка, состоящая из рисовой крупы, а также горячая мясная. Листья винограда можно заменить плодами ореха и инжира, в обязательном порядке используется курдючный жир.
  4. Греческая. Совершенно не отличается от классического рецепта, бытует такое название, как «долмадес», к столу принято подавать с оливковым маслом и лимонным соком.
  5. Крымско-татарская кухня. В обычаях данного народа используются рецепты, предлагающие фаршировать кабачки, баклажаны и болгарские перцы.

Чтобы приготовить долму для праздничного стола, необходимо подготовить фарш на основе говядины либо баранины, кинзу и укроп. Что касается круп, то оптимальным вариантом является чечевица, рис, большое количество различных специй. В качестве традиционных приправ принято использовать соль, перец, лук и перечную мяту.

В первую очередь отваривают крупу до полной готовности, после чего аккуратно соединяют со специями и мясным фаршем. После этого стоит начинить виноградные листья, предварительно отваренные, а также не забыть приготовить изысканный, ароматный соус.

Секреты приготовления самой вкусной долмы:

  • фарш получится более сочным и вязким, если добавить в него одно куриное яйцо;
  • нижний слой никогда не сможет подгореть во время тушения, если дно кастрюли правильно застелить виноградными листьями;
  • в качестве соуса рекомендовано использовать кисломолочный напиток, смешанный с рубленным чесноком;
  • листья молодого винограда необходимо сворачивать кубиками или же трубочками, начинка кладется на шероховатую сторону в специальное углубление.

Важное значение в приготовлении долмы играет правильный сбор листьев винограда, которые достаточно сложно отыскать в холодное время года. Именно поэтому, их подготовкой необходимо заниматься заранее.

Методы заготовки листьев винограда:

  1. Заморозка. С черенков срезают молодые листья и протирают влажной материей, складывают ровным слоем, после чего сворачивают трубочкой, а затем скрепляют с помощью пищевой пленки. Готовые листья помещают в морозильную камеру. Прежде чем использовать их для приготовления, нужно обдать кипятком.
  2. Засолка. Чистые виноградные листья нужно свернуть трубочкой, поместить в банку. Влить кипящий раствор, приготовленный из ста грамм соли и одного литра воды. Перед началом готовки, листья винограда в обязательном порядке вымачиваются, для этого используется чистая вода.
  3. Маринование. Десять штук свернуть трубочкой, уложить в банку и залить крутым кипятком на пять минут. Воду слить, потом можно влить специальный маринад. Его нужно приготовить из одной столовой ложки соли и сахара, воды и двух ложек уксуса.
  4. Сушка. Сырье помещается на дно банки, засыпается солью, так необходимо проделывать с каждым слоем.

Придерживаясь всех рекомендаций и советов, можно без труда приготовить божественно вкусное, ароматное, сочное, питательное блюдо.

Рецепт армянской долмы

В настоящее время имеется огромное количество рецептов данного блюда, каждый из которых отличается специями и начинкой, а также методом приготовления. Благодаря подробным рецептам есть возможность сделать невероятно вкусное и экзотическое блюдо, с помощью которого можно удивить домочадцев и порадовать гостей.

Что касается пряностей, то стоит отдать предпочтение кавказским: орегано, зира, эстрагон. Только так можно добиться достоверного, изысканного вкуса, манящего аромата. Для армянской долмы присуща достаточно низкая энергетическая ценность, так как в фарше используется не очень жирная говядина или телятина.

Подавать долму к столу со специальным соусом, который приготовлен на основе йогурта и чеснока. В вегетарианском рецепте можно заменить мясо такими компонентами, как нут и чечевица, все остальные этапы остаются такими же. На готовку пяти порций уходит не менее одного часа. Калорийность ста грамм готовой долмы равна 180 ккал.

Необходимые компоненты:

  • рис – 100 грамм;
  • говядина – 1 килограмм;
  • помидоры и болгарский перец – по 1 штуке;
  • петрушка – 100 грамм;
  • репчатый лук – 2 головки;
  • листья винограда – 50 штук;
  • базилик сушенный – 2 столовые ложки;
  • соль – по вкусу.

Поэтапное приготовление армянского блюда:

  1. Детально ознакомиться с рецептурой, подготовить все необходимые ингредиенты.
  2. Очистить овощи, промыть их.
  3. Убрать кости, сухожилия с говядины. Прокрутить через мясорубку. Полученный фарш смешивается с сырым промытым рисом.
  4. Начинка тщательно вымешивается.
  5. Нафаршировать листья винограда и свернуть конвертиками. Поместить в глубокую кастрюлю, залить достаточным количеством воды и придавить тарелкой.
  6. Варить на минимальном огне в течение сорока минут.

Готовое блюдо подавать к столу в горячем виде со специальным соусом. Для этого понадобится натуральный кисломолочный йогурт, смешанный с рубленными дольками чеснока. Получается невероятно вкусно и питательно.

Как приготовить азербайджанскую долму

Чтобы данное блюдо получилось правильно и вкусно, листья винограда должны быть только свежими. Если же их нет, можно воспользоваться маринованными, но их обязательно вымачивают в воде в течение десяти минут.

В качестве начинки используется курдючный жир и баранина, с их помощью блюдо получается невероятно нежным, мягким, а также питательным. Что касается выбора риса, следует отдать предпочтение круглозернистому. На готовку азербайджанской долмы потребуется сорок минут. Энергетическая ценность ста грамм блюда равна 200 ккал.

Список необходимых продуктов:

  • жир курдючный – 1 килограмм;
  • виноградные листья – 50 штук;
  • репчатый лук – 2 головки;
  • мясо ягненка – 1 килограмм;
  • круглый рис – 1 горсть;
  • перечная мята – ½ пучка;
  • чеснок – 2-3 зубчика;
  • вода – 120 миллилитров;
  • укроп, кинза, петрушка – добавлять по вкусу.

Технология готовки долмы по-азербайджански:

  1. Изучить рецепт и подготовить все необходимые ингредиенты.
  2. Курдюк, мясо ягненка следует измельчить в кухонном комбайне или же пропустить через мясорубку. Полученная смесь соединяется с промытым рисом, рубленным луком и зеленью.
  3. Добавить в фарш специи и соль, перемешать до получения однородной массы.
  4. Начинку завернуть в листья, на дно кастрюли уложить слой виноградных листьев, чтобы ничего не подгорело. Влить воды и подсолить.
  5. Варить на минимальном огне на протяжении тридцати минут.

Подавать к столу с соусом, получается очень вкусно и питательно.

Оригинальный рецепт турецкой долмы

Отличительная черта данного блюда заключается в том, что в начинку принято класть кедровые орешки, предварительно обжаренные на раскаленной сковороде. Интересно то, что их можно обжарить вместе со специями и рисом, тога добавка получится более уникальной и ароматной.

Что касается остальных отличий, то некоторые добавляют листья мяты и ягоды сушеной смородины. Калорийность ста грамм готового блюда составит 150 килокалорий. Чтобы приготовить четыре порции долмы понадобится полтора часа.

Перечень необходимых ингредиентов:

  • рис – 2 стакана;
  • лук – 10 штук;
  • виноградные листья (маринованные) – 450 грамм;
  • петрушка – 200 грамм;
  • мята перечная – 1 пучок;
  • смородина сушеная – 60 грамм;
  • кедровые орешки – 80 грамм;
  • масло оливковое – 100 миллилитров;
  • сахар – 1 чайная ложка;
  • лимон – ½ часть плода;
  • специи по вкусу – черный молотый перец, корица.

Специфика приготовления турецкой долмы:

  1. Ознакомившись с рецептом, следует заняться подготовкой всех составляющих.
  2. Нарезать лук, затем обжарить его на раскаленном масле до прозрачности. Добавить кедровые орешки и готовить еще не менее пяти минут.
  3. Промыть рис, добавить его к орехам и луку, обжаривать на протяжении десяти минут. Очень важно, чтобы крупинки стали прозрачными. Приправить солью, зеленью и специями. Влить сто миллилитров воды, тушить двадцать минут на минимальном огне.
  4. Готовый фарш необходимо завернуть в листья, затем необходимо красиво разместить в кастрюле, залить оливковым маслом, 400 мл. воды и лимонным соком. Проварить на умеренном огне в течение пятидесяти минут.

Несмотря на то, что в рецепте не предусмотрено использование мяса, турецкая долма получается очень вкусной, сочной и необычной.

Выбор соуса

В качестве классического соуса, с которым принято подавать долму, используется мацони с чесноком и зеленью. Данный кисломолочный напиток обладает приятной кислинкой. Его без труда можно заменить сметаной, кефиром, натуральным йогуртом. Если блюдо вегетарианское, то в роли соуса будет выступать базилик и мята, смешанные с оливковым маслом. Многие кулинары настоятельно советуют добавлять лаймовый или же лимонный сок, так получается гораздо интереснее и вкуснее.

Приготовить традиционный соус очень просто, достаточно использовать качественный мацони. Понадобится не менее 400 миллилитров кисломолочного напитка, половина рубленного пучка кинзы и укропа. По желанию добавляется чеснок, его следует измельчить очень мелко. Что касается соуса, то его готовят заранее, чтобы он успел настоять, пока тушится долма. Как можно заметить, в приготовлении легендарно долмы нет ничего сложного.

Классический рецепт долмы в виноградных листьях

Ингредиенты

  • говядина
  • жир курдючный
  • лук
  • сливочное масло
  • виноградные листья
  • рис
  • чеснок
  • специи

Долма в виноградных листьях – вкусное блюдо, которое в отличие от голубцов получается более нежным и с аппетитной легкой кислинкой. Предлагаем классический рецепт с пошаговым фото, а также другие варианты приготовления кавказского блюда.

Долма – классический рецепт

Долма – это начинка из бараньего фарша, риса и специй, завернутая в тонкие виноградные листья. Блюдо получается вкусным, сытным и ароматным. Осталось только узнать, как его приготовить по классическому рецепту с пошаговым фото.

  • 700 г баранины;
  • 100 г курдючного жира;
  • 350 г лука;
  • 50 г сливочного масла;
  • 100 г риса;
  • 220 г виноградных листьев;
  • 2 ч. л. соли;
  • 4 зубчика чеснока;
  • 0,5 ч. л. черного перца;
  • 0,5 ч. л. красного перца чили;
  • 1 ч. л. сушеной мяты;
  • 0,5 ч. л. хмели-сунели;
  • 10 г кинзы;
  • 20 г петрушки;
  • 20 г укропа;
  • 1 л 300 мл воды.
  • 300 мл мацони (домашнего йогурта);
  • 4 зубчика чеснока;
  • 5 г петрушки;
  • 5 г кинзы.
  • В сотейник с закипевшей водой засыпаем хорошо промытый рис, варим крупу 5 минут и снимаем с огня.

  • Лук измельчаем малыми кубиками. На сковороде растапливаем сливочное масло, высыпаем репчатый овощ и на среднем огне обжариваем в течение 5 минут.

  • В перекрученную баранину высыпаем рис, мелко нарезанный курдючный жир, лук, мелко покрошенный чеснок, нашинкованную зелень укропа и петрушки. Следом засыпаем хмели-сунели, сушеную мяту, черный и красный перец, соль. Все хорошо перемешиваем.

  • Теперь в начинку вливаем 300 мл воды и тщательно все вымешиваем.

  • С виноградных листьев вырезаем черенки, обдаем их кипятком и кладем на доску глянцевой стороной вниз.

  • На листик кладем начинку, вначале внутрь складываем боковые стороны, а затем заворачиваем.

  • На дно широкой кастрюли кладем тарелку и сверху раскладываем виноградные рулетики с начинкой швом вниз, чтобы они не размотались.

  • Сверху рулетиков кладем кусочки сливочного масла, прикрываем все виноградными листьями и вплотную накрываем еще одной тарелкой.
  • Вливаем 1 л воды, немного соли, накрываем крышкой и после закипания готовим блюдо 1 час.

  • Для соуса в мацони или домашний йогурт выдавливаем чеснок, засыпаем мелко порубленную зелень петрушки и кинзы, перемешиваем.

  • Через час долма будет готова, выкладываем ее на блюдо и подаем с приготовленным соусом.

С говядиной

Классический рецепт долмы в виноградных листьях предусматривает начинку из бараньего фарша, но не всем такое мясо приходится по вкусу. Поэтому сегодня можно выбрать и другие варианты с пошаговым фото этого кавказского блюда, например, с говядиной.

  • 600 г говядины;
  • 40 г виноградных листьев;
  • 800 мл бульона;
  • 1 большая луковица;
  • 0,5 стакана риса;
  • 1 черенок сельдерея;
  • 2 ст. л. зелени;
  • черный перец и соль по вкусу;
  • кориандр, тимьян, зира по вкусу;
  • растительное масло.

  • На сковороду с разогретым маслом высыпаем мелко покрошенный лук и измельченный на небольшие кусочки черенок сельдерея. Обжариваем на среднем огне до прозрачности лука.
  • В сковороду высыпаем рис, который нужно предварительно замочить в холодной воде. Выдерживаем на огне 1,5-2 минуты, чтобы крупа впитала в себя аромат лука и сельдерея.

  • Содержимое сковороды отправляем в говяжий фарш вместе с мелко нашинкованной зеленью петрушки, укропа, базилика и мяты. Следом подсыпаем приправы – тимьян, зиру, кориандр и черный перец. Еще не забываем добавить соль, все хорошо вымешиваем.

  • Дно сотейника или глубокой сковороды смазываем маслом, на дно выкладываем виноградные листья.

  • Берем виноградный листик, с которого уже срезали черенок, кладем на доску гладкой стороной вниз. Сверху выкладываем начинку и закручиваем, подвернув к середине бока.
  • Долму укладываем в сотейник, сверху закрываем ее виноградными листиками, заливаем любым бульоном, можно куриным, и сверху придавливаем тарелкой.

  • Накрываем сотейник с долмой крышкой и ставим на огонь. После закипания готовим блюдо на самом малом огне в течение 1 часа.

  • Долму подаем с томатным соусом или соусом из йогурта с добавлением чеснока и зелени.

Куриная долма

Долму в виноградных листьях можно приготовить и с куриным фаршем. Конечно, это не классический рецепт кавказского блюда, но и такой вариант с пошаговым фото позволит получить вкусное угощение для всей семьи и даже гостей.

  • 1 кг куриного филе;
  • 45-50 виноградных листьев;
  • 2/3 стакана риса;
  • 1-2 луковицы;
  • 0,5 острого перца (свежего);
  • 1 сладкий перец;
  • по 5-6 веточек разной зелени;
  • 80 мл растительного масла;
  • 1 ст. л. соли.

  • С виноградных листьев срезаем хвостики и опускаем их в кастрюльку с кипящей водой на 1-2 минуты, чтобы они стали мягкими и в них можно было завернуть начинку.

  • Куриное филе пропускаем через мясорубку. Для приготовления можно брать и другие части туши птицы, например, окорочка.

  • С помощью мясорубки измельчаем острый, сладкий перец и лук.
  • В получившийся фарш засыпаем хорошо промытый рис, а также мелко порубленную зелень кинзы, базилика, розмарина. Подсыпаем соль и тщательно все вымешиваем.

  • На листики винограда кладем начинку и скручиваем в маленькие рулетики.

  • Укладываем рулетики в кастрюлю, сверху придавливаем тарелкой и вливаем воду. Готовим долму на самом малом огне 1 час, подаем с соусом из натурального йогурта или кефира с толченым чесноком.

Турецкая долма

В Турции есть свой классический рецепт долмы, и отличается он тем, что для блюда используются маринованные виноградные листья, а в начинке нет мяса. Такой вариант с пошаговым фото понравится тем, кто придерживается поста или по другим причинам не употребляет мясные продукты.

  • 400 г маринованных виноградных листьев;
  • 2 стакана риса;
  • 2 луковицы;
  • 1 стакан перетертых томатов;
  • 6-7 болгарского перца;
  • 1 ст. л. томатной пасты;
  • 100 мл растительного масла;
  • 100 мл оливкового масла;
  • 200 мл воды;
  • лимон;
  • соль и приправы по вкусу.

  • Виноградные листья кладем в миску с холодной водой и вымачиваем в течение часа.

  • На сковороде с горячим растительным маслом пассеруем до мягкости измельченный кубиками лук. После к репчатому овощу добавляем томатную пасту, томим пару минут и вливаем перетертые томаты.

  • Следом засыпаем хорошо промытый рис, а также соль, перец, сушеную мяту, тимьян и другие специи по вкусу.

  • Вливаем стакан горячей воды, перемешиваем и томим до полуготовности крупы.
  • На листья винограда кладем начинку и скручиваем рулетиками, а оставшейся начинкой фаршируем очищенные от семян сладкие перцы.

  • Дно кастрюли застилаем виноградными листьями, выкладываем долму и начиненные перцы, в которых нужно сделать несколько проколов зубочисткой.

  • Сверху раскладываем дольки лимона, поливаем все оливковым маслом, вливаем горячую воду.
  • Накрываем долму и перцы тарелкой, закрываем крышкой и готовим на малом огне 40-45 минут.

Долма от Сталика Ханкишиева

Кто может лучше знать, как правильно готовится долма в виноградных листьях, как не известный кулинар Сталик Ханкишиев? Попробуем выяснить у него классический рецепт с пошаговым фото настоящего кавказского блюда.

  • 700 г лука;
  • 100 мл растительного масла;
  • 100 г топленого масла;
  • фарш из ягнятины;
  • куриный бульон;
  • виноградные листья;
  • рис;
  • соль, приправы.

  1. Лук нарезаем небольшими кубиками и обжариваем на небольшом огне на смеси растительного и топленого масла.
  2. Делаем фарш из ягнятины, можно взять и жирную баранину, но ягнятина – мясо нежное, как и сама долма.
  3. Далее готовим лук, высыпаем в него куркуму, черный перец, молотую зиру, сушеную мяту и обязательно орегано, который придает блюду потрясающий аромат.
  4. Лук перемешиваем со всеми приправами, выключаем огонь и сразу смешиваем его с фаршем, чтобы мясо успело немного подогреться.
  5. Рис хорошо промываем, отвариваем 2-3 минуты, высыпаем в сковороду к луку и фаршу. Перемешиваем.
  6. Начинку солим, вливаем немного куриного бульона, перемешиваем и остужаем.
  7. Листья винограда опускаем в кастрюлю с закипевшей водой, огонь выключаем и оставляем листочки на несколько минут, чтобы они ожили, приобрели аромат и свой глянцевый блеск.
  8. Раскладываем листики на столе шершавой стороной вверх, на каждый кладем по ложечке начинки, заворачиваем.
  9. На нитку нанизываем долму (по 12 штук), завязываем в узелок и укладываем в кастрюлю.
  10. Накрываем долму тарелкой, заливаем бульоном, переносим на огонь и сверху ставим банку с водой. Готовим в течение часа.
  11. После убираем груз, но долму оставляем еще на 10-15 минут, чтобы она впитала в себя тот бульон, который выступил над тарелкой.
  12. Достаем долму, выкладываем на тарелку и подаем с соусом.
  13. Для соуса сцеживаем йогурт и затем получившуюся сюзьму смешиваем с чесноком, зеленью и специями. Кстати, такой соус взбивать блендером нельзя, иначе сюзьма снова станет жидкой.

Если придерживаться пошаговых фото, то без особого труда можно приготовить сочную, ароматную и питательную долму в виноградных листьях по классическому рецепту. Для начинки можно брать любое мясо, но что касается специй, то лучше отдать предпочтение кавказским – зире, орегано и эстрагону.

Долма из свежих виноградных листьев

Долма из свежих виноградных листьев – замечательное блюдо кавказской кухни. По сравнению с нашими голубцами, долма получается нежнее (виноградные листья деликатнее капустных) и с легкой аппетитной кислинкой (вкус листьев винограда). Долма подается с соусом на мацоне — кавказском аналоге греческого йогурта, смешанном с чесноком, специями и свежей зеленью.

Правильная, настоящая долма готовится из баранины, но приготовить можно и с говядиной или с комбинированным фаршем, заменив баранину свининой или говядиной. Блюдо получится более привычным, приближенным к славянским голубцам. Вместо острого соуса допустимо подать к долме сметану с зеленью, все равно будет очень вкусно. Пикантные голубцы в нежных листьях белого винограда порадуют даже самых привередливых гостей и станут изюминкой вашего застолья. Возьмите рецепт долмы в кулинарную книгу и обязательно приготовьте!

Как приготовить долма из свежих виноградных листьев

  1. Соберите небольшие молодые листья от белого винограда. Залейте их кипятком на 3 минуты. Обдайте листочки холодной водой и немного просушите. Можно воспользоваться солёными или замороженными листьями, которые не требуют предварительного пропаривания.
  2. Измельчите зелень и лук. Шинкуйте ингредиенты мелким кубиком.
  3. Отварите длиннозерный рис 7 минут в кипятке, предварительно промыв крупу в холодной воде для удаления лишнего крахмала. Перекрутите мясо при помощи мясорубки и смешайте компоненты в комбинированный фарш. Такой фарш можно приготовить заранее и хранить в морозильнике до нескольких месяцев, размораживая порцию перед применением при комнатной температуре. Соедините подготовленные ингредиенты в глубокой миске, заправив перцем и солью.
  4. Перемешайте фарш до однородного состояния, слегка обминая, и поставьте его в холодильник или морозильник на 10 минут. Охлаждённый фарш эластичнее и легче в работе.
  5. Удалите у виноградного листа твёрдую часть у основания. Положите чайную ложку фарша в центр заготовки.
  6. Закройте начинку двумя противоположными сторонами листочка и сформируйте голубцы. Очень мелкие листья берите по два, накладывая друг на друга внахлёст.
  7. В кастрюлю с огнеупорным покрытием или в казан положите слой листьев, оставшихся от формирования долмы. Уложите приготовленные голубцы слоями. Залейте долму водой на 2 см выше содержимого кастрюли. Накройте голубцы блюдцем и поставьте на него груз. Тушите блюдо 1,5-2 часа на минимальном огне до желаемой мягкости листьев. При необходимости добавляйте воду во время тушения.
  8. Подавайте блюдо в горячем виде с острым соусом на основе натурального йогурта или сметаной.

Острый соус к долма из свежих листьев винограда (да и консервированных) можно приготовить из 100 г натурального йогурта, 1 зубчика чеснока, зелени кинзы-1 ч. л., чёрного молотого перца-по вкусу, соли-по вкусу. Ингредиенты измельчаются погружным блендером. Йогурт по желанию заменяется сметаной, кинза-укропом, петрушкой.

Невероятно вкусная и сочная домашняя долма из виноградных листьев

Приготовление

  1. Долма из виноградных листьев подается со сметанным соусом. Его приготовление займет всего пару минут – в охлажденную сметану выдавить через кухонный пресс, добавить измельченную петрушку и приправить по вкусу. Если у вас сметана жидкая – то загустить ее можно при помощи свежего огурца. Мякоть без семян натереть на терке, отдать и добавить к сметане – постой прием, чтобы сделать блюдо еще вкуснее.
  2. Мякоть баранины с жирком или домашний фарш из свинины и говядины пропустить через мясорубку с добавлением томатов. Чтобы блюдо получилось сочным и нежным – сделайте это два раза.
  3. Перекладываем готовый фарш в большую кухонную миску, и приступаем к измельчению зелени и репчатого лука. Их нужно порезать как можно мельче.
  4. Мясной фарш с томатами, зеленью и луком приправляем солью и специями, добавляем промытый до чистой воды рис. Тщательно перемешиваем массу. Если ваш фарш слишком густой – добавьте в него немного ледяной воды или колотого льда, начинка в долме получится еще сочнее.
  5. Консервированные (соленые или маринованные виноградные листья) нужно хорошо промыть, и даже залить водой на пару часов. Они от этого станут нежнее и мягче. Свежие листочки можно ошпарить кипятком (если они молодые) или бланшировать пару минут в кипящей воде.
  6. Черенок листочка, там, где он крепится к стволу кустика, можно вырезать, или просто его отрезать. Начинку кладут на матовую стороны листа, ту, что н блестит. Есть и обратные мнения, решать в принципе только вам, как завернуть начинку.
  7. Формируем из большого виноградного листочка, или нескольких наложенных друг на друга небольших листьев конвертик с мясной начинкой. Подробный рецепт с фото не даст вам ошибиться в процессе приготовления.
  8. В классическом варианте долма немного обжаривается в подсолнечном масле, а затем тушится с добавлением воды, но можно на дно кастрюли добавить лук, морковь, чеснок и перец, и сделать соус. А потом уже в этом соусе тушить завёрнутые в виноградные листья конвертики с мясной начинкой до готовности риса и мяса.

Долма из овощей

  • Свинина и говядина 350 гр;
  • 2 луковицы;
  • Петрушка, кинза, зеленый лук, укроп;
  • 80 гр. пропаренного риса;
  • Растительное масло 3-4 ст. ложки;
  • Щепотка соли;
  • Несколько веточек свежей мяты;
  • Пару щепоток свежемолотого перца;
  • Специи — по вкусу;
  • Помидоры крупные – 4 шт;
  • 2 средних кабачка;
  • Половина небольшого перчика чили;
  • 2 баклажана;
  • 2 перца красных сладких.

Первое что понадобится для приготовления долмы – это время, так как блюдо хотя и простое в приготовлении, но требует длительного тушения на небольшом огне. Итак, как приготовить это блюдо?

  1. Для мясного фарша нужно выбирать довольно жирные кусочки мяса. Именно тогда, блюдо получится нежным на вкус и очень сочным. Из выбранного мяса делаем нежный фарш, пропуская мясо через мясорубку с мелкой фракцией пару раз.
  2. Рис можно использовать любой, но пропаренный более рассыпчатый и готовится быстрее. Его нужно хорошо промыть и смешать с фаршем.
  3. Очередь специй – фарш нужно хорошо посолить, добавить свежемолотый черный перец, и любимые приправы – например, с бараниной хорошо сочетается корица, ее достаточно одной щепотки для улучшения вкусовых качеств мяса. К свинине и говядине добавить можно зиру, тмин, куркуму и красную паприку. Или вовсе ограничиться только солью.
  4. Мяту и остальную зелень нужно хорошо промыть, обсушить и измельчить. Добавить к фаршу, и хорошо перемешать. Так же в фарш нужно добавить нарезанный мелкими кубиками репчатый лук и перец чили.
  5. У промытых помидоров срезать крышечку, и аккуратно, чтобы не повредить стенки вынуть мякоть. Начинить томаты подготовленным фаршем. Так же поступить и с болгарским перцем.
  6. Молодые плоды баклажанов и кабачков разрезать пополам, и при помощи ножа сделать в них углубления, вынув мякоть. Начинить импровизированные бочонки мясным фаршем.
  7. Сложить овощи в смазанный маслом сотейник или кастрюлю с высокими бортиками, залить кипящей водой и готовить до момента пока рис не станет мягким. Подавать к столу можно со сметанным соусом с добавлением зелени, жгучего перца и чеснока.

Количество порций – на четверых взрослых.

Время подготовки продуктов – до 1 часа, тушение – 45-50 минут.

Сложность блюда – средняя.

Советы по приготовлению овощной долмы по-азербайджански, и «конвертиков» из виноградных листьев

В качестве начинки можно использовать любой вид мяса, даже куриное филе – все зависит от ваших личных предпочтений. Но, безусловно, с красным мясом блюдо получается аутентичным и более вкусным.

Совсем необязательно делать фарш с добавлением мяса – например, в пост можно к рису добавить обжаренные с луком грибы, рис заменить гречкой или чечевицей с добавлением морковки и тыквы.

С любимыми специями также можно поэкспериментировать – немного тархуна придаст свежести блюду и восточный аромат, добавление зиры и семян кориандра сделает блюдо пикантным, а жгучий перец – острым.

Сердцевинку овощей, которую нужно вынуть, чтобы начинить овощи, можно очень мелко изрубить и добавить в фарш. За счет этого можно будет сократить количество риса или мяса, да и овощи придадут дополнительную сочность. Но подобная начинка будет неуместна в конвертиках из виноградных листьев – в фарш входят лишь мясо с рисом, зелень и специи.

Чтобы долма из овощей или виноградных листьев не подгорела, на дно посуды можно выложить «некондицию», а точнее мелкие или надорванные листья.

Оба предложенных вам вариантов блюда можно готовить одновременно, в одной посуде, но стоит учесть, что виноградные листья соленые, поэтому с этой приправой нужно быть аккуратнее.

Польза виноградных листьев и 4 рецепта долмы на любой вкус

О происхождении долмы можно сказать, что это — восточное блюдо, имеющее тюркское название от глагола dolmak со смыслом «заполнять». То есть овощи (баклажаны, перец, помидоры), фрукты (айва, яблоки) или листья (виноградные, капустные, конский щавель) заполняются начинкой из мяса, бобовых, круп, овощей и их смесей. У каждого народа свой рецепт, но большой популярностью на постсоветском пространстве пользуется долма из виноградных листьев.

Польза виноградных листьев

Для приготовления долмы берутся только молодые майские листья размером с ладонь, имеющие нежно-зелёную окраску. Тёмно-зелёные листья не только грубее на вкус, но и имеют меньше полезных веществ, так как отдали их для формирования кистей и новых побегов. Можно собирать молодые листья и в июне, и в июле, но у них уже не такой вкус, и в это время виноград начинают опрыскивать от болезней и вредителей. В торговой сети продают консервированные листья в банках, на рынках их можно купить на развес.

Виноградные листья могут быть более или менее резными в зависимости от сорта винограда

В листьях винограда содержится много полезных для человека веществ, и калорийность 100 г составляет 93 ккал, а у белокочанной капусты всего 28 ккал.

Таблица содержания полезных веществ в листьях винограда и их суточная дозировка для взрослого человека

Полезное вещество В 100 г листьев мг Суточная дозировка в мг
Витамин С 11,1 80
Витамины группы В 98,7 1,8
Витамин Е 2 30–50
Витамин К 0,1 60–100
Витамин РР 2,362 20
Витамин А 1,376 1
Бета-каротин 16,194 2–6
Калий 272 2500
Кальций 363 1250
Магний 95 400
Натрий 9 1300
Фосфор 91 800
Железо 2,63 15
Марганец 2,855 2–9
Медь 0,415 1
Селен 0,0009 0,0030–0,0075
Цинк 0,67 15
Стеролы 2122 3000
Жирные кислоты 1146 10–15
Белки 5600 80000–90000
Жиры 2120 60–154
Углеводы 17310 257000–586000
Вода 73320 1,5–3 литра
Зола 1650 источник К, Са, Na, Mg
Пищевые волокна 11000 25000–35000

Из таблицы видно, что даже при потере во время термической обработки 25–70% полезных веществ виноградные листья остаются очень полезными для здоровья человека:

  • при отёках и венозной недостаточности, так содержат К, Mg, витамины группы В;
  • укрепляют кости, благодаря наличию Са и витамина К;
  • снижают уровень холестерина, так как жирные кислоты растворяют холестерин, а клетчатка впитывает его в себя;
  • железо плюс витамины А и С повышают уровень гемоглобина;
  • укрепляются стенки мелких сосудов благодаря витаминам группы В, РР, С, что важно при атеросклерозе сосудов головного мозга.

Из-за большого содержания витамина РР и клетчатки виноградные листья противопоказаны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (язвы, колиты, гастриты), а большое содержание витаминов группы В может привести к учащённому сердцебиению и перевозбуждению. Калорийность листьев учитывается при составлении меню для диабетиков и лиц, страдающих ожирением. Хотя можно вполне употреблять начинку, пропитанную вкусом и полезными веществами, без листа.

Как приготовить виноградные листья для долмы

Для долмы больше подходят листья сортов белого винограда, они более мягкие и имеют глянцевую поверхность с обеих сторон.

Слева — обратная сторона листа тёмного винограда Изобелла, справа — белого Лора

У листьев отрезаем черешок, чтобы он не торчал и не смог порвать лист при заворачивании. Но и глубоко не вырезаем, иначе порвётся сам лист.

Для удобства обрезки черешка лист лучше сложить попалам

Если используем консервированные или замороженные листья, то их обрабатываем так же, как и свежие: обдаём кипятком и через 10–30 секунд сливаем воду. Свежие листья станут мягкими, а солёные отдадут лишнюю соль.

Если на зиму листья были свёрнуты при заморозке, их необходимо развернуть после оттаивания перед ошпариванием

И свежие, и свежемороженные, и консервированные листья во время приготовления долмы впитывают вкус и запахи начинки и придают блюду приятную кислинку.

Как только листья остынут, в них заворачивают начинку.

Начинку кладут на нижнюю матовую сторону, где проступают жилки

Начинки для долмы

Есть классические, национальные рецепты долмы, но никто не ограничивает полёт фантазии. В начинку можно добавлять ингредиенты и специи по предпочтениям. Долма может быть сытной, с белковой начинкой (мясо, бобовые, крупы), может быть вегетарианской или с сухофруктами в виде десерта.

Классические рецепты

Для горячих блюд традиционно используют мясо в сочетании с рисом, большим количеством лука и специями. В основном это баранина, которую можно заменить на свинину, говядину, индюшатину, курицу, крольчатину. Например, свинина и курица легко замещают баранину по сочности, а вот в индюшатину, говядину или крольчатину добавляют немного сала (100–150 г на 1 кг) или смешивают пополам со свининой, если блюдо не диетическое.

Соотношение ингредиентов для долмы (200–100–50г):

  • четыре части мяса;
  • две части лука;
  • одна часть риса;
  • соль, перец, специи, зелень по вкусу.

На 0,5 кг фарша берут 10 г соли, если рис при варке не солили и на 2 г меньше, если солили.

Мясо измельчается на мясорубке или мелко режется, смешивается с мелкоизмельчённым сырым или припущенным на масле луком и отваренным до полуготовности рисом, солью, специями (перец чёрный, красный, душистый, зира, куркума, смесь сухих специй, свежие петрушка, укроп, базилик, мята, кинза — на вкус). Фарш должен легко перемешиваться. Если он будет «сухой», надо добавить бульон или воду (до 300 мл на 1 кг мяса).

Есть любители добавлять в фарш неотваренный, а замоченный рис. В такой фарш жидкость добавляется обязательно. Количество бульона при заливке тоже увеличивается, и долма готовится на 10 минут дольше.

Фарш заворачивают в листья и укладывают в ёмкость (кастрюлю, глубокую сковороду, котелок) слоями на специальный поддон, чтобы не прилипли ко дну. Можно дно выложить рваными листами винограда, дольками айвы или помидор. Заливают мясным бульоном до половины верхнего слоя долмы. Сверху кладут тяжёлую чугунную крышку по размерам немного меньше диаметра ёмкости с долмой или тарелку, на которую ставят груз от 0,5 кг до 1 кг для того, чтобы осталась форма и не разворачивались листья. Через полчаса медленного кипения долму выключают, снимают груз и оставляют на 10–15 минут для того, чтобы долма впитала в себя оставшийся бульон.

Диетическая долма

Диетическая долма отличается от классической по нескольким параметрам:

  • диетическое мясо (индюшатина, крольчатина, телятина, куриная грудинка без кожи);
  • лук не обжаривается;
  • вместо бульонов добавляется вода;
  • специи кладут в очень ограниченном количестве;
  • рис обязательно отваривается почти до готовности.

Чтобы начинка не была очень сухой на вкус, добавьте на 0,5 кг мяса 100 г кабачка или белокочанной капусты.

Вегетарианская долма

Такое блюдо по вкусовым и полезным качествам не уступает классической долме. Вместо мяса и риса в начинку добавляют один из следующих продуктов:

  • отваренные и пропущенные через мясорубку или раздавленные бобовые (фасоль, горох, чечевицу);
  • отваренную крупу булгур (специально обработанная и дроблёная пшеница);
  • замоченный на 10–12 часов и пропущенный через мясорубку нут.

Если долма готовится из бобовых или булгура, лук желательно обжарить, а в бобовые добавить томатную пасту из расчёта 1 столовая ложка на 100 г.

Есть варианты с заменой мяса на овощи, например, морковь. При этом время приготовления сокращается до 15–20 минут.

Видео: долма вегетарианская

Долма на десерт

Такое блюдо подаётся холодным. Вместо мяса берут сухофрукты (изюм, чернослив, инжир, курагу, грушу), а вместо лука — орехи (грецкие, лесные, миндаль). Крупные сухофрукты и орехи рубят и добавляют к отваренному в подсоленной воде до полуготовности рису 1:1. Такой фарш заворачивается в листья, укладывается в ёмкость на кусочки айвы, яблока, заливается водой и варится с гнётом 15 минут после кипения.

Соусы для долмы

Для горячей долмы соусы должны готовиться на основе кисломолочных продуктов: мацони, айран, кефир, йогурт, сметана, ряженка, — на любителя. Обязательно добавляется щепотка соли на стакан основы, два раздавленных зубка чеснока, перец и зелень на выбор.

Соус для долмы готовят непосредственно перед подачей на стол

Для холодной долмы основа та же, а вместо соли и специй добавляют мёд и мелкорубленную мяту, базилик и тархун.

Долма — вкусное и полезное блюдо, которое займёт достойное место и на праздничном столе, и в полезном питании. А какой из предложенных вариантов выбрать — дело вкуса.

Долма классическая в виноградных листьях

Долму называют визитной карточкой национальной турецкой кухни. В этой статье вы узнаете не только о происхождении данного блюда, но и пошаговый рецепт приготовления.

Что такое долма?

Одним из популярных блюд народов Кавказа, Средней Азии и Балканского полуострова является долма. По классическому рецепту это запеченная в листья винограда начинка из отваренного риса и фарша из мяса. В славянской кухне аналогом долмы являются голубцы из капустных листов.

Название блюда происходит от тюркского глагола dolmak, что означает «наполнять». Авторы многих кулинарных справочников склоняются к турецкому происхождению блюда.

Известно несколько вариантов названия этого кушанья – далма, дурма, дулма, толма и сарма. В арабской кухне долма известна как malfuf или mehshi, в турецкой – yapak, sarma, yabraq.

Варианты приготовления

В каждом регионе создают долму по-разному. Наиболее популярными вариантами для внешней оболочки являются листья:

  • винограда;
  • капусты;
  • конского щавеля.

Также используются и другие овощи, которые придают особый вкус блюду, цвет и форму.

Начинка, как правило, готовится из мясного фарша, риса или иной крупы. Приправляют ее специями, луком, маслом, орехами и соком лимона.

Подлива для долмы создается из бульона, в котором варилось блюдо. Специи для соуса используют с кисло-сладким вкусом. Также может добавляться мацун или сметана.

В Турции чаще всего готовят долму в двух вариантах. Первый – с рисовой начинкой. Такая долма подается холодной и используется в качестве закуски. Второй – мясная долма. Ее принято подавать в горячем виде. Кроме виноградных, используются листья орехового дерева и смоковницы. Нередко для приготовления блюда берут курдючных (бараний) жир.

Рецепт приготовления

Для создания долмы в размере 4-6 порций вам понадобится около трех часов. Половина этого времени уйдет на активное приготовление.

Для фарша вам понадобятся:

  • 5 ст.л. круглозернового риса;
  • 5 луковиц;
  • 70 г масла;
  • зелень;
  • зира;
  • специи.

Для соуса подготовьте:

  • 250 мл кисломолочного напитка, например, мацун;
  • зелень;
  • 5 зубчиков чеснока;
  • соль.
  • 40-50 листьев винограда;
  • 500 мл воды либо мясного бульона.

Подбираем листья винограда

Как правило, берут свежие листья среднего размера. Наилучшее время для сбора – весна. Если лист имеет темный окрас, тем он давнее.

Большие и давние листы не рекомендовано брать. В этом случает лучше взять маринование, которые можно заготовить самостоятельно.

Готовим долму

Алгоритм приготовления довольно прост. Следуйте следующей инструкции:

  1. Свежие или маринованные листья необходимо ополоснуть и положить на сито, чтоб удалить лишнюю жидкость. С листков отрежьте черешки.
  2. Репчатый лук мелко нарежьте, приправьте солью и обжарьте на смеси масел до мягкости.
  3. Промойте рис и залив двумя частями воды отварите три минуты после закипания. Откиньте крупу на сито.
  4. Измельчите зелень.
  5. Смешайте фарш, зелень, пассерованный лук, специи и отварной рис.
  6. Листья выложите гладкой стороной вниз, прожилочками вверх. Выложите по центру начинку. Сверните рулетики, по принципу голубцов.
  7. На дно кастрюли с толстым дном выкладываются листья. Сверху поместите долмушки один на другого.
  8. Залейте бульоном по уровню долмушек.
  9. После закипания готовьте блюдо 90 минут.

Для соуса необходимо измельчить зелень и чеснок, перемешать со сметаной. Ингредиенты охладить.

Горячую долму подавайте с ароматным соусом.