Половина мира борется за присвоение рецепта этого блюда, как традиционного их народа. Самые ярые бойцы в этом состязании Армяне и Азербайджане. Они не могут поделить между собой, к какой из сторон принадлежит исконный рецепт долмы и не могут успокоиться по сегодняшний день. В 2017 в Азербайджане даже признали это лакомство нематериальным культурным наследием этого народа. Что касается истории, то тут путь уходит в Османскую Империю. Считается, что это блюдо подавалось при дворе, высоко поставленным людям, своего рода деликатес.

Конечно, рецептов данного блюда превеликое множество и разновидностей становится всё больше с каждым днём. Только в Азербайджане во время фестиваля насчитывается около 300 видов, но я вам подробно расскажу и покажу самые ключевые, вкусные, практичные и просто душевные рецепты, а главное подскажу тонкости в приготовление, которые сделают блюдо вашего исполнения по истине лучшем. И люди, попробовав его, вас сочтут профессионалом, и станут чаще посещать ваш дом.

Итак, в сегодняшней статье разберем лучшие, классические рецепты долмы в виноградных листьях. А так же рекомендую приготовить Шаурму в домашних условиях и очень вкусную Классическую шурпу

Долма в виноградных листьях по армянски — Рецепт с пошаговым приготовлением

Ингредиенты:

  • Виноградные листья – 500 гр.
  • Мясной фарш – 500 гр. (свинина с говядиной)
  • Лук – 1 шт.
  • Рис – 200 гр.
  • Сливочное масло
  • Специи и зелень по вкусу.

Способ приготовления:

Кладём в блендер зелень и лук, измельчаем. Добавляем это в фарш, также рис, специи, тщательно перемешиваем, можно подлить немного воды (для лучшего вкуса используйте куриный бульон).

Листочки винограда нужно промыть, обрезать хвостики и запарить в горячей воде на 2 – 3 минуты.

Берём кастрюлю на её дно в один слой выкладываем листики, отставляем в сторону. Берём тарелку, кладём лист, глянцевой стороной в низ.

Кладем чуть – чуть фарша, вытянутым колбаской, заворачиваем и убираем в кастрюлю.

После того, как один слой выложили, добавляем сливочное масло, вылаживаем второй слой и также поверх немного масла, а на него в один слой листочки.

Накрываем всё блюдцем, чтобы при варке они на развалились.

Заливаем в кастрюлю воду (напоминаю для лучшего вкусу нужен куриный бульон) ставим на огонь 1,5 – 2 часа. Когда всё будет готова при подаче на стол к блюду можно приготовить соус из сметаны или мацони с приправами по вкусу. Приятного аппетита.

Классический рецепт в мультиварке

Долма запеченная в духовке

Вкусный рецепт по азербайджански

Рецепт долмы с орехами

Что такое долма — пошаговые рецепты приготовления из свежих, маринованных или соленых виноградных листьев

Готовится долма довольно просто, поэтому порадовать ей своих близких не составит труда. Но не забывайте следовать некоторым правилам, чтобы блюдо получилось действительно очень вкусным. В этой статье речь пойдет о том, как правильно приготовить долму в виноградных листьях.

  • Отдайте предпочтение молодым листьям белого винограда. Именно они – лучший вариант для приготовления вкусной долмы. Следите, чтобы они были цельными: в противном случае вся начинка может выпасть. По этой же причине лучше выбрать средний размер листочков.
  • Традиционно при приготовлении фарша для долмы используют мясо барана с добавлением курдючного жира. Не возбраняется взять и говядину. Но если вы по каким-то причинам хотите приготовить блюдо с любым другим видом мяса, это допускается.
  • К фаршу чаще всего добавляют рис. Обычно его берут сырым. Связанно это с тем, что блюдо готовится довольно долго, и если рис отварить заранее, то он станет слишком мягким. К тому же сырой рис, вмешанный в фарш, впитывает в себя мясной аромат и получается необычайно вкусным. Допускается заменить рис на чечевицу или пахлу – вот их перед добавлением нужно слегка отварить.
  • В большинстве рецептов рекомендуют добавлять зелень, причем делается это в большом количестве. Как говорится, долму зеленью не испортишь. Можете брать любые травы, но лучше отдать предпочтения кинзе и укропу.
  • При приготовлении долмы рекомендуется выстлать дно кастрюли виноградными листьями, чтобы она не пригорела. Вместо листьев можно использовать любые другие овощи на ваш вкус. Например, вы можете нарезать кольцами лук или морковь.
  • Долма, в отличие от привычных голубцов, не тушится в воде. Жидкости наливается немного: она не должна доходить до верхнего слоя виноградных конвертиков как минимум на 2 сантиметра.

Отдельно стоит поговорить о виноградных листьях и том, как их правильно подготовить. Если вы используете свежие листья, то сначала срежьте черенки. Затем залейте их кипятком на несколько минут, а потом поместите в ледяную воду на несколько секунд. После этого откиньте листья в дуршлаг, чтобы стекла вода.

Так же вы можете заморозить свежие листья на зиму. Для этого сложите их стопкой, сверните в трубочку и заверните в пищевую пленку. Морозьте листья порционно, так как повторное замораживание невозможно. При необходимости вы можете использовать маринованные или соленые листья винограда, которые продаются практически во всех современных супермаркетах. Этот вариант наиболее подходит при приготовлении блюда зимой.

Не зря для приготовления долмы берутся именно листья винограда. В первую очередь они довольно тонкие, но при этом очень прочные – если вы берете цельный листок, то волноваться, что он прорвется не стоит. Фарш в него очень легко упаковывается, а легкая кислинка, которую лист придает начинке, делает вкус блюда особенно интересным. Подавать долму рекомендуется с соусом, приготовленным из кисломолочных продуктов с добавлением чеснока и зелени.

  • Вам будет интересно: Домашние пельмени. Очень вкусные. Пошаговые рецепты приготовления теста и начинки

Долма в виноградных листьях с бараниной — классический рецепт

Многие люди, впервые попробовавшие долму из виноградных листьев, хотят попробовать приготовить ее в домашних условиях. Но не все решаются – им кажется, что это что-то невероятно сложное. На самом деле все просто: почитайте рецепт и убедитесь в этом сами. Заворачивать фарш не сложнее (а некоторые даже утверждают, что гораздо легче), чем при приготовлении голубцов.

Обратите внимание, что рис при приготовлении долмы берется сырой – это очень важно. Так как если вы возьмете хотя бы полувареный, за время, пока готовится бараний фарш, он просто превратиться в кашу. Да, в классическом рецепте долмы берется именно фарш из баранины и смешивается с курдючным жиром. И главное – не нарушайте технологию приготовления – немного воды, накрыть тарелкой, а затем крышкой – иначе это будет уже не долма.

Как видите, специи в этом рецепте практически не добавляются, чтобы сохранить естественный вкус мяса с легкой кислинкой виноградных листьев. В принципе вы можете добавить что-то на свое усмотрение, но многие любители этого блюда утверждают, что соли и перца более чем достаточно. По рецепту долма выкладывается в кастрюле на виноградные листья, но вы можете заменить на любые овощи: к примеру, выложить рулетики на кольца лука или морковки.

Понадобится:

  • фарш из баранины – 500-700 гр.;
  • рис круглозерный – 110 гр.;
  • курдючный жир – 100 гр.;
  • лук репчатый – 2 шт.;
  • кинза – 1 пучок;
  • укроп – 0.5 пучка;
  • мята свежая – 0.5 пучка;
  • соль по вкусу;
  • перец по вкусу;
  • листья винограда.

Этапы приготовления.

1. Освободите лук от шелухи, промойте его, оботрите салфеткой и мелко порубите.

2. Вымойте зелень в ледяной воде, слегка обсушите и так же измельчите, как и лук.

3. Смешайте все ингредиенты, кроме виноградных листьев, в довольно глубокой посуде до получения однородной массы. Добавьте соль и перец и еще раз все тщательно вымешайте руками.

4. Виноградные листья обдайте теплой водой. Слегка отожмите и разгладьте. Удалите черенки, если они остались.

5. Теперь можете приступить к самому важному этапу: скручиванию рулетиков. Положите лист винограда глянцевой стороной на стол. Сожмите в кулаке немного фарша, формируя из него цилиндр. Выложите его горизонтально на лист в том месте, откуда у листика растет стебель, и начните сворачивать с середины к краям. Сначала боковые части сложите внутрь, а затем заверните долму в рулет.

6. Скрученную сырую долму выкладывайте в заранее подготовленную кастрюлю, устеленную виноградными листьями. Чтобы рулетики не размотались, класть их нужно «швами» вниз.

7. Влейте в кастрюлю воды – она не должна прикрывать долму. Скорее, наоборот – не доходить до верхнего ряда сантиметра на два. При необходимости добавьте пару ложек оливкового масла. Накройте тарелкой вплотную, затем крышкой. Томите на слабом огне до готовности.

Подавайте с домашним йогуртом.

Описание приготовления:

Многие, наверное, слышали о долме. Это традиционные голубцы родом из Средней Азии, которые готовятся из виноградных листьев. Чтобы приготовить долму, вы можете взять любой фарш (от курицы до свинины) и смешать его с отварным рисом. Долма готовится, как и обычные голубцы, тушится в кастрюле. Подавать готовые голубцы из виноградных листьев можно с аджикой или сметанным соусом с чесноком и зеленью.
Назначение: На обед / На ужин Основной ингредиент: Мясо / Овощи / Фарш / Виноградные листья Блюдо: Горячие блюда / Голубцы

Очень вкусная армянская долма со свининой

Еще один довольно стандартный вариант наполнения долмы в виноградных листьях – говяжий фарш. Чтобы он получился сочным, а не сухим, его лучше смешать со свиным. Многие ценители этого блюда часто говорят, что готовить долму со свиным фаршем нельзя, но если вы любите это мясо, то можно все – поверьте, будет очень вкусно.

Специй в этом рецепте гораздо больше, чем в предыдущем, но все они настолько выгодно сочетаются с мясом, подчеркивая его вкус, что лишними точно не будут. И, конечно, много зелени – она придает особую пикантность блюду, делая вкус более выраженным и ярким. А чтобы фарш получился еще более сочным, не экономьте на луке.

Рецепт приготовления долмы из виноградных листьев с соусом из мацони

Этот оригинальный рецепт долмы в виноградных листьях несколько отличается от классического, но это не делает блюдо менее вкусным. Все специи подобраны со вкусом – каждая из них подчеркивает вкус мяса, делая его более ярким и насыщенным. А репчатый лук, обжаренный в сливочном масле, придает блюду особую пикантность.

Еще одна изюминка этого рецепта – соус. За основу берется кисломолочный армянский продукт, который по своим вкусовым качествам напоминает натуральный йогурт, добавляется острый чеснок и немного зелени. Последнюю лучше предварительно помять в ступке, чтобы она пустила сок, и уже вместе с этим соком добавлять в соус.

Понадобится для долмы:

  • фарш из баранины – 700 гр.;
  • лук репчатый – 350 гр.;
  • листья винограда – 250 гр.;
  • рис – 100 гр.;
  • курдючный жир – 100 гр.;
  • масло сливочное – 50 гр.;
  • чеснок – 4 зубца;
  • укроп – 20 гр.;
  • петрушка – 20 гр.;
  • мята сушеная – 1 ч. л.;
  • соль – 1 ч. л.;
  • хмели-сунели – 0.5 ч. л.;
  • красный перец – 0.5 ч. л.;
  • черный молотый перец – 0.5 ч. л.

Понадобится для соуса:

  • мацони – 300 мл;
  • чеснок – 4 зубца;
  • кинза – 5 гр.;
  • петрушка – 5 гр.

Как готовить долму полуфабрикат из виноградных листьев? 6 способов приготовления замороженной долмы

Здравствуйте, мои дорогие читатели! Впервые я попробовала долму у подруги. Сразу же попросила рецепт, но тут выяснилось, что она брала готовую. Когда ела это блюдо, мне даже в голову не пришло, что оно из магазина

Рецепты приготовления вкусной долмы из виноградных листьев

Достойное место на праздничном и будничном столе должно занять ароматное и полезное блюдо — долма в виноградных листьях. Это вкусное сытное кушанье, пришедшее с Кавказа, называемое также далма, сарма, дулма или толма, состоит из начиненных овощей или листьев. Блюдо напоминает хорошо известные всем голубцы, где вместо капустных листьев используют нежные листочки винограда. Любой хозяйке будет интересно узнать про различные варианты приготовления долмы.

Особенности приготовления

Чтобы научиться, как дома правильно готовить по любому из рецептов долму в виноградных листьях, прежде всего, необходимо определиться, из какого фарша следует делать начинку. Обычно выбирают смесь баранины с рисом и специями. Можно предпочесть блюда из говядины, свинины или прочих продуктов.

В фарш нередко добавляют лук. Специфика приготовления блюда будет зависеть от национальных особенностей и индивидуальных предпочтений. Некоторые выбирают вареную долму, другие тушеную или жареную.

Готовое блюдо подают с белым соусом, заправкой с обжаренными овощами.

Выбор виноградных листьев

Хозяйкам со стажем, живущим в южных странах хорошо известно, что самым подходящим временем для приготовления настоящей вкусной долмы считается начало июня. В это время распускается зелень на деревьях, а листья винограда обладают нежным светло-зеленым цветом и особенным ароматом.

Для приготовления такого фаршированного блюда желательно подбирать листочки молодые и свежие, небольшого размера, примерно с женскую ладонь. Нужно исключить грубые крупные, тем более старые листья. Перед процессом приготовления листья тщательно моют под струей проточной воды и погружают на 3 минуты в подсоленную кипящую воду, после чего их обливают ледяной водой.

Консервирование сырья

Когда планируется готовить этот вид голубцов из листьев винограда в любое время года, то следует воспользоваться традиционным рецептом заготовки листочков. Согласно ему молодые, некрупные и твердые листики промывают проточной водой. Дальше по 5—8 штук их опускают на 5—8 сек. в кипяток. Дают листьям чуточку остыть.

Затем их собирают стопками из 5—10 шт. и сворачивают в трубочки, перевязывают нитками и складывают стерилизованные банки 700—800 г. Заливают трубочки насыщенным отваром из одной столовой ложки соли и стакана воды, закатывают крышками.

Консервированные листочки хранятся продолжительное время. Перед использованием их следует замочить на 5—10 мин. в холодной воде.

Формирование рулетиков

Нередко у хозяек без опыта не получается аккуратно упаковать в рулетики виноградные листочки с фаршем и не порвать при этом сам лист, в результате чего начинка частично высыпается. Поэтому при наполнении листиков фаршем лучше воспользоваться таким советом:

  1. Положить фарш чайной ложечкой в центр листа.
  2. Накрыть начинку одним краем листика (нижним).
  3. Закрыть фарш боковыми частями листа.
  4. Дальше полученный конвертик заворачивают как голубец.

С приобретением опыта подобные рулеты будут получаться быстро.

Интересные рецепты

Сделать вкусное блюдо в домашних условиях по силам любой хозяйке. Нужно только усвоить, как готовить полуфабрикат долмы, какие ингредиенты должны входить в тот или иной фарш и сколько времени потребуется на то, чтобы сварить такое кушанье. Трудно сказать, какой рецепт этого блюда самый вкусный.

Стоит потренироваться готовить долму, применяя армянский, грузинский, греческий, азербайджанский способ, а потом решить, какой лучше. Гурманам наверняка понравятся классические национальные варианты блюда. Все способы довольно просты в исполнении, если использовать пошаговые рецепты для начинающих, как готовить далму.

Долма по-гречески

Это кушанье в Греции называется долмадес, долмадакья, что значит заворачивание одного продукта в другой. Для такого блюда зелень берется свежая. В рецептуре нет мяса, из продуктов используются:

  • свежие листики винограда, около 30 штук;
  • лук репчатый, 1 головка;
  • рис, 200 г;
  • баклажан, 1 шт.;
  • зелень в свежем виде: базилик, мята, кинза;
  • сок лимона;
  • масло оливковое.

Сначала листья отваривают 3 мин. в подсоленной воде. Дальнейшие шаги по приготовлению сводятся к следующему:

  • для начинки натирается баклажан на крупной терке, крупно нарезаются травы, смешиваются с рисом и маслом оливковым;
  • полученная начинка немножко припускается на сковороде;
  • формируются рулетики;
  • низ кастрюли застилается нецелыми рваными листьями, на них плотно кладутся сделанные голубцы;
  • добавляется сок лимона, 1 ложка оливкового масла, соль, специи;
  • содержимое кастрюли заливается водой и готовится на плите 40 минут.

Подают кушанье как холодную закуску с традиционным вариантом соуса, содержащим огурцы и йогурт (тцацики).

Армянский вариант блюда

Этот рецепт для тех, кто любит армянскую кухню и желает узнать, можно ли приготовить долму из маринованных виноградных листьев. Консервированные листочки придадут блюду кислинку. Продукты, необходимые для работы:

  • фарш из смеси говяжьего и свиного мяса — 1 кг;
  • круглый рис или длиннозернистый — 100 г;
  • консервированные листья винограда;
  • лук репчатый — 2−3 штуки;
  • базилик сушеный, розмарин;
  • черный, красный перец;
  • соль.

Такой вариант готовки не занимает много времени.

Алгоритм приготовления следующий:

  • Смешать мясной фарш, сырой рис, специи, травы. Добавить к ним 2 ложки чистой воды или мясного бульона. Оставить смесь на полчаса.
  • Достать листья из рассола, обсушить их.
  • На каждый из листиков положить две ложечки мясного фарша, сформировать рулетик.
  • Сложить сделанные голубцы плотными рядами в кастрюлю, лучше керамическую. Залить водой до верхнего уровня рулетиков.
  • Поставить посуду на медленный огонь. Вариться голубцы будут 40—45 мин.

На стол блюдо подают со сливочным маслом, белым соусом мацони, кисломолочным продуктом кавказской кухни, напоминающим сметану.

Рецепт азербайджанский

Он похож на предыдущий, но согласно восточным традициям, мясной фарш здесь делается из говядины. Необходимые ингредиенты:

  • мясо барана (нога, задняя часть) —1 кг;
  • жир курдючный (жировое отложение возле хвоста барана) — 50 г;
  • круглый (длиннозернистый) рис — 100 г;
  • листья винограда, консервированные или свежие;
  • лук репчатый — 2 головки;
  • свежая мята и кинза, соль, перец.

Для получения фарша потребуется мясорубка. Приготовить такую долму по рецепту пошагово несложно, для этого:

  • Мясо вместе с луком измельчить в мясорубке с крупной насадкой, дополнить полученный фарш рисом, травами и половиной стакана теплой воды.
  • Листики винограда промыть, обсушить.
  • Вниз кастрюли поставить прочную термоустойчивую тарелку.
  • Сделать рулеты и плотно расположить их в кастрюле.
  • Сверху их накрыть еще одной тарелкой. Варить долму на слабом огне примерно 40 мин.

Пока рулетики готовятся, можно сделать соус — мацони.

Грузинское кушанье

Это блюдо весьма популярно. Его готовят, используя продукты, согласно перечню:

  • фарш из смеси мяса свиного с бараньим — 500 г;
  • маринованные листья винограда — 300 г;
  • луковица белая — 1 штука;
  • чеснок, кинза;
  • перец черный, красный;
  • соль.

Сначала виноградные листы освобождают от веточек. И на некоторое время замачивают листья с целью удаления из них лишней соли и кислоты. Мелко крошат лук, кинзу, чеснок. Их перемешивают с мясным фаршем, добавляют нужное количество перца и соли. Перемешивают, выкладывают начинку на листик винограда, сворачивают конвертиком. Затем закатывают в трубочку. Все подготовленные полуфабрикаты долмы кладут в кастрюлю, заливают бульоном или водой. Тушат до готовности.

Классические долмы

Этот рецепт приготовления маленьких голубцов в виноградных листьях максимально соответствует традиционному. Для получения аппетитного блюда потребуются следующие продукты:

  • свежие (соленые) виноградные листья, 50 штук;
  • мясной бульон (вода), 500 мл;
  • бараний и говяжий фарш (свининой, говяжий), 500 г;
  • рис, 0,5 стакана;
  • лук крупный, 2 штуки;
  • масло растительное;
  • зелень: базилик, мята, петрушка;
  • зира, щепотка; черный перец, молотый;
  • соль.

Начинают процесс готовки с того, что хорошо промывают рис (до 6 раз), чтобы вода стала прозрачной. Затем в рис наливают крутой кипяток, чтобы он покрыл крупу, и оставляют продукт набухать. При этом рис впитает в себя воду и не заберет в дальнейшем сок фарша. Блюдо получится сочным. Еще один способ — промытый рис заливают водой, доводят смесь до кипения, варят до полуготовности около 10 минут на умеренном огне.

Дальнейшие этапы приготовления блюда:

  • Режут мелко лук и пассеруют его на растительном масле. При помешивании доводят лук до прозрачного состояния.
  • Кладут на сковороду подготовленный рис. Перемешивают содержимое сковороды, дабы рис пропитался луком. Это сделает начинку более вкусной.
  • Посуду убирают с огня для остывания.
  • Мелко крошат и помещают в глубокую емкость зелень, добавляют к ней фарш, специи, перец, соль. Все компоненты смешивают.
  • Выкладывают в эту же емкость рис с луком, вновь хорошо перемешивают. Фарш оставляют настаиваться.
  • Готовят листья винограда: выпрямляют их, удаляют черешки. Откладывают в сторону поврежденные листья, которые еще пригодятся. Если применяются свежие листья, то их сначала заливают кипятком на 10 мин.
  • Листочки раскладывают гладкой стороной книзу, прожилками вверх.
  • Кладут немного фарша на середину листа, закрывают его со всех сторон и заворачивают лист. Получается тугая трубочка. Аналогично поступают и с остальными «долмушками».
  • Укладывают часть отбракованных ранее листьев на дно кастрюли или казана в 1—2 слоя.
  • На листья кладут в несколько слоев вниз швами сделанные рулетики. Сверху их накрывают оставшимися листами винограда.
  • Наливают мясной бульон (воду), жидкость должна слегка покрывать рулетики. Сверху все закрывают тарелкой. При необходимости на нее кладут груз, чтобы рулетики не раскрылись.
  • Ставят емкость с долмой на огонь и, доведя до кипения, уменьшают нагрев. Варят блюдо в течение часа или чуть дольше при слабом кипении.
  • Дальше кастрюлю снимают с огня и оставляют настаиваться 10—20 минут.

Процесс приготовления кушанья завершен. Вместе с долмой подают сметану или сметанно-чесночный соус.

Вегетарианское блюдо

Мясо в этом блюде заменяется белковыми бобовыми культурами: нутом (турецким горохом), чечевицей, фасолью, кус-кусом (крупой из зерен твердой пшеницы). Блюдо получается такое же вкусное и не менее питательное, чем с мясным фаршем. Потребуются следующие ингредиенты:

  • листья виноградные — 30−40 штук;
  • нут — 1 стакан;
  • рисовая крупа — 0,5 стакана;
  • лук — 1 штука;
  • сельдерей — 1 черешок;
  • чеснок — 4 зубца;
  • семена кунжута — 1 ст. л.;
  • 1 пучок кинзы;
  • кориандр — 1 ч. л., зира — 1 ч. л.;
  • черный перец — 1 ч. л.;
  • перец чили (при необходимости);
  • немного масла оливкового и соли.

Приготовление блюда начинают с того, что нут замачивают на ночь. Затем меняют воду на свежую. Ставят кастрюлю вариться на 1−1,5 часа, чтобы нут стал мягким. Солят его в конце варки. Рис следует промыть и сварить до состояния полуготовности. Поставить сковороду на средний огонь, влить 2 ст. л. оливкового или любого другого растительного масла, обжарить мелко порезанный лук, чеснок, сельдерей или морковь вместо него до прозрачности лука. Добавить рис, перемешать, слегка обжарить, чтобы выпарить влагу и снять с огня сковороду.

Нут взбить блендером до однородности. В ступке вместе с 0,5 ложки соли измельчить и перемешать специи: кинзу, зиру, кунжут, черный перец, 1−2 зубца чеснока. Для тех, кто любит острую пищу, не помешают 1—2 штуки перчиков чили. В емкость кладут нут, обжаренные рис и овощи, зелень и специи; хорошо перемешивают. Должна получиться масса чуть гуще мясного фарша. В том случае, если она жидкая, следует в нее добавить хлебные крошки в небольшом количестве.

Далее начиняют ею виноградные листья и сворачивают их, плотно укладывают в кастрюлю. В долму наливают кипяток или горячий бульон до ее уровня. Закрывают сверху тарелкой, доводят до кипения, варят до готовности 15—20 мин.

Пока рулетики варятся, готовят соус. Для него потребуются: стакан йогурта, чеснок — 2 зубчика, несколько веточек кинзы, немного соли. После того как блюдо сварится, нужно слить воду и подавать кушанье горячим или остывшим до комнатной температуры.

Если вы хотите удивить гостей или своих домашних каким-то интересным и необычным блюдом, долма непременно станет одним из лучших вариантов. Даже при имеющейся аналогии с популярными голубцами, блюдо с листьями винограда имеет совершенно иной вкус, а бульон и соус станут приятным дополнением к нему.

Польза виноградных листьев и 4 рецепта долмы на любой вкус

О происхождении долмы можно сказать, что это — восточное блюдо, имеющее тюркское название от глагола dolmak со смыслом «заполнять». То есть овощи (баклажаны, перец, помидоры), фрукты (айва, яблоки) или листья (виноградные, капустные, конский щавель) заполняются начинкой из мяса, бобовых, круп, овощей и их смесей. У каждого народа свой рецепт, но большой популярностью на постсоветском пространстве пользуется долма из виноградных листьев.

Польза виноградных листьев

Для приготовления долмы берутся только молодые майские листья размером с ладонь, имеющие нежно-зелёную окраску. Тёмно-зелёные листья не только грубее на вкус, но и имеют меньше полезных веществ, так как отдали их для формирования кистей и новых побегов. Можно собирать молодые листья и в июне, и в июле, но у них уже не такой вкус, и в это время виноград начинают опрыскивать от болезней и вредителей. В торговой сети продают консервированные листья в банках, на рынках их можно купить на развес.

Виноградные листья могут быть более или менее резными в зависимости от сорта винограда

В листьях винограда содержится много полезных для человека веществ, и калорийность 100 г составляет 93 ккал, а у белокочанной капусты всего 28 ккал.

Таблица содержания полезных веществ в листьях винограда и их суточная дозировка для взрослого человека

Полезное вещество В 100 г листьев мг Суточная дозировка в мг
Витамин С 11,1 80
Витамины группы В 98,7 1,8
Витамин Е 2 30–50
Витамин К 0,1 60–100
Витамин РР 2,362 20
Витамин А 1,376 1
Бета-каротин 16,194 2–6
Калий 272 2500
Кальций 363 1250
Магний 95 400
Натрий 9 1300
Фосфор 91 800
Железо 2,63 15
Марганец 2,855 2–9
Медь 0,415 1
Селен 0,0009 0,0030–0,0075
Цинк 0,67 15
Стеролы 2122 3000
Жирные кислоты 1146 10–15
Белки 5600 80000–90000
Жиры 2120 60–154
Углеводы 17310 257000–586000
Вода 73320 1,5–3 литра
Зола 1650 источник К, Са, Na, Mg
Пищевые волокна 11000 25000–35000

Из таблицы видно, что даже при потере во время термической обработки 25–70% полезных веществ виноградные листья остаются очень полезными для здоровья человека:

  • при отёках и венозной недостаточности, так содержат К, Mg, витамины группы В;
  • укрепляют кости, благодаря наличию Са и витамина К;
  • снижают уровень холестерина, так как жирные кислоты растворяют холестерин, а клетчатка впитывает его в себя;
  • железо плюс витамины А и С повышают уровень гемоглобина;
  • укрепляются стенки мелких сосудов благодаря витаминам группы В, РР, С, что важно при атеросклерозе сосудов головного мозга.

Из-за большого содержания витамина РР и клетчатки виноградные листья противопоказаны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (язвы, колиты, гастриты), а большое содержание витаминов группы В может привести к учащённому сердцебиению и перевозбуждению. Калорийность листьев учитывается при составлении меню для диабетиков и лиц, страдающих ожирением. Хотя можно вполне употреблять начинку, пропитанную вкусом и полезными веществами, без листа.

Как приготовить виноградные листья для долмы

Для долмы больше подходят листья сортов белого винограда, они более мягкие и имеют глянцевую поверхность с обеих сторон.

Слева — обратная сторона листа тёмного винограда Изобелла, справа — белого Лора

У листьев отрезаем черешок, чтобы он не торчал и не смог порвать лист при заворачивании. Но и глубоко не вырезаем, иначе порвётся сам лист.

Для удобства обрезки черешка лист лучше сложить попалам

Если используем консервированные или замороженные листья, то их обрабатываем так же, как и свежие: обдаём кипятком и через 10–30 секунд сливаем воду. Свежие листья станут мягкими, а солёные отдадут лишнюю соль.

Если на зиму листья были свёрнуты при заморозке, их необходимо развернуть после оттаивания перед ошпариванием

И свежие, и свежемороженные, и консервированные листья во время приготовления долмы впитывают вкус и запахи начинки и придают блюду приятную кислинку.

Как только листья остынут, в них заворачивают начинку.

Начинку кладут на нижнюю матовую сторону, где проступают жилки

Начинки для долмы

Есть классические, национальные рецепты долмы, но никто не ограничивает полёт фантазии. В начинку можно добавлять ингредиенты и специи по предпочтениям. Долма может быть сытной, с белковой начинкой (мясо, бобовые, крупы), может быть вегетарианской или с сухофруктами в виде десерта.

Классические рецепты

Для горячих блюд традиционно используют мясо в сочетании с рисом, большим количеством лука и специями. В основном это баранина, которую можно заменить на свинину, говядину, индюшатину, курицу, крольчатину. Например, свинина и курица легко замещают баранину по сочности, а вот в индюшатину, говядину или крольчатину добавляют немного сала (100–150 г на 1 кг) или смешивают пополам со свининой, если блюдо не диетическое.

Соотношение ингредиентов для долмы (200–100–50г):

  • четыре части мяса;
  • две части лука;
  • одна часть риса;
  • соль, перец, специи, зелень по вкусу.

На 0,5 кг фарша берут 10 г соли, если рис при варке не солили и на 2 г меньше, если солили.

Мясо измельчается на мясорубке или мелко режется, смешивается с мелкоизмельчённым сырым или припущенным на масле луком и отваренным до полуготовности рисом, солью, специями (перец чёрный, красный, душистый, зира, куркума, смесь сухих специй, свежие петрушка, укроп, базилик, мята, кинза — на вкус). Фарш должен легко перемешиваться. Если он будет «сухой», надо добавить бульон или воду (до 300 мл на 1 кг мяса).

Есть любители добавлять в фарш неотваренный, а замоченный рис. В такой фарш жидкость добавляется обязательно. Количество бульона при заливке тоже увеличивается, и долма готовится на 10 минут дольше.

Фарш заворачивают в листья и укладывают в ёмкость (кастрюлю, глубокую сковороду, котелок) слоями на специальный поддон, чтобы не прилипли ко дну. Можно дно выложить рваными листами винограда, дольками айвы или помидор. Заливают мясным бульоном до половины верхнего слоя долмы. Сверху кладут тяжёлую чугунную крышку по размерам немного меньше диаметра ёмкости с долмой или тарелку, на которую ставят груз от 0,5 кг до 1 кг для того, чтобы осталась форма и не разворачивались листья. Через полчаса медленного кипения долму выключают, снимают груз и оставляют на 10–15 минут для того, чтобы долма впитала в себя оставшийся бульон.

Диетическая долма

Диетическая долма отличается от классической по нескольким параметрам:

  • диетическое мясо (индюшатина, крольчатина, телятина, куриная грудинка без кожи);
  • лук не обжаривается;
  • вместо бульонов добавляется вода;
  • специи кладут в очень ограниченном количестве;
  • рис обязательно отваривается почти до готовности.

Чтобы начинка не была очень сухой на вкус, добавьте на 0,5 кг мяса 100 г кабачка или белокочанной капусты.

Вегетарианская долма

Такое блюдо по вкусовым и полезным качествам не уступает классической долме. Вместо мяса и риса в начинку добавляют один из следующих продуктов:

  • отваренные и пропущенные через мясорубку или раздавленные бобовые (фасоль, горох, чечевицу);
  • отваренную крупу булгур (специально обработанная и дроблёная пшеница);
  • замоченный на 10–12 часов и пропущенный через мясорубку нут.

Если долма готовится из бобовых или булгура, лук желательно обжарить, а в бобовые добавить томатную пасту из расчёта 1 столовая ложка на 100 г.

Есть варианты с заменой мяса на овощи, например, морковь. При этом время приготовления сокращается до 15–20 минут.

Видео: долма вегетарианская

Долма на десерт

Такое блюдо подаётся холодным. Вместо мяса берут сухофрукты (изюм, чернослив, инжир, курагу, грушу), а вместо лука — орехи (грецкие, лесные, миндаль). Крупные сухофрукты и орехи рубят и добавляют к отваренному в подсоленной воде до полуготовности рису 1:1. Такой фарш заворачивается в листья, укладывается в ёмкость на кусочки айвы, яблока, заливается водой и варится с гнётом 15 минут после кипения.

Соусы для долмы

Для горячей долмы соусы должны готовиться на основе кисломолочных продуктов: мацони, айран, кефир, йогурт, сметана, ряженка, — на любителя. Обязательно добавляется щепотка соли на стакан основы, два раздавленных зубка чеснока, перец и зелень на выбор.

Соус для долмы готовят непосредственно перед подачей на стол

Для холодной долмы основа та же, а вместо соли и специй добавляют мёд и мелкорубленную мяту, базилик и тархун.

Долма — вкусное и полезное блюдо, которое займёт достойное место и на праздничном столе, и в полезном питании. А какой из предложенных вариантов выбрать — дело вкуса.

Рецепт долмы в виноградных листьях из армянской и азербайджанской кухни

Рецепт долмы в виноградных листьях -по-армянски

Во время готовки потребуется:

  • свежие или маринованные листья винограда – 50 шт;
  • смешанный фарш из говядины и баранины в соотношении 1:1 – 500 г;
  • рис круглозерный – 100 г;
  • репчатый лук – 1 шт;
  • дольки чеснока – 3 шт;
  • кинза – 50 г;
  • сиреневый базилик – 100 г;
  • укроп – 50 г;
  • хмели-сумели, уцхо-сунели, нежный карри, черный перец – по 0,5 чайной ложки;
  • сладкая паприка, сумах, зира – по 1 чайной ложке;
  • соль по вкусу.

Для приготовления традиционного блюда используются свежие листья винограда. В случае если были взяты маринованные листья, их необходимо вымочить.

Вместо мясного фарша можно использовать рыбное филе, куриный фарш или мясо рака. Пасуц толма (постная долма) подразумевает использование красной фасоли, чечевицы или гороха, как основной составляющей блюда.

Для приготовления соуса подойдет:

  • сметану (или мацони) – 500г;
  • зубчики чеснока – от 3 до 5 (по вкусу);
  • корицу – 0,5 чайной ложки;
  • соль.

Во время приготовления блюда понадобится мясорубка, мультиварка, глубокая тара, давилка для чеснока или мелкая терка, нож, разделочная доска.

После завершения приготовлений рабочего места можно приступать к основным этапам готовки.

Этапы приготовления долмы по-армянски

Выложить листья винограда в глубокую тару и залить кипятком. Время замачивания: свежие – 5 минут, маринованные — 15 минут. Вытаскивать вымоченные листья нужно аккуратно, чтобы не порвать. Оптимальный размер листа – не меньше ладони.

Промыть свежую зелень под холодной водой, очистить лук и чеснок от кожуры. Мелко нарубить зелень и овощи. Добавить компоненты в заранее смешанный фарш и промытый рис, приправить солью и перцем. Для равномерной и легкой текстуры рекомендуется перемешать начинку, постепенно добавляя воду (0,5 стакана).

Выложить начинку на тыльную (матовую) сторону листа. Ножка листика удалить.

Обернуть фарш листом винограда, как блинчики с начинкой.

Для завершения приготовления можно использовать мультиварку или посуду с толстым дном. На дно тары укладываются заготовленные долмы от стенок к центру. Сверху долмы нужно положить тарелку для небольшого веса (дном кверху). Залить кипятком так, чтобы полностью скрыть долмы. Время готовки – 1 час (для мультиварки функция «тушение/суп»). В воду можно добавить орегано или зиру.

Для приготовления соуса необходимо поместить в миску ингредиенты (сметану/мацони, соль, корица, толченый чеснок). Тщательно перемешать.

Выложить блюда для подачи на стол.

Пряный соус и специи – важное отличие долмы от классических голубцов. Блюдо должно быть ароматным и притягательным.

Долмы с добавлением баранины необходимо подавать на стол горячими, так как при остывании блюдо становится не таким ароматным, а на поверхности листьев винограда образуется пленка из застывшего жира.

Рецепт долмы в виноградных листьях по-азербайджански

Первенство в споре о происхождении рецепта ароматной и прямой долмы в виноградных листьях также разделяет Азербайджан. В 2017 году комитет ЮНЕСКО признал метод приготовления азербайджанской долмы одним из элементов человеческого культурного наследия. В том же году на Международном фестивале долмы было представлено 300 рецептов блюда со всех регионов Азербайджана.

Для приготовления долмы на 7-9 персон понадобится:

  • говяжий или бараний фарш – 450 г;
  • листья винограда консервированные – 350 г;
  • репчатый лук – 2 шт;
  • зубчик чеснока – 1 шт;
  • оливковое масло – 3 столовые ложки;
  • орехи кедровые – 2 столовые ложки;
  • листья мяты сушеные – 1 столовая ложка;
  • листья свежей петрушки – 3 столовые ложки;
  • рис длиннозернистый – треть стакана;
  • сушеный укроп – 3 столовые ложки;
  • бульон говяжий – 2 стакана;
  • сок лимона – 2 столовые ложки;
  • цельный лимон (для сервировки) – 1 шт.

После приготовления всех необходимых ингредиентов можно приступать к готовке.

Как приготовить долму по-азербайджански

Выложить маринованные листья на дуршлаг для избавления от лишней жидкости. Листья должны немного обсохнуть.

Очистить от кожуры лук и чеснок, мелко нарезать и обжарить. Ингредиенты должны стать мягкими и сочными.

Смешать специи, зелень, зажарку чеснока и лука, рис, орешки и фарш. Перемешивать до получения однородной консистенции.

Получившуюся начинку выложить на матовую сторону листиков винограда (без ножки) и завернуть конвертиком.

После приготовления всех долм нужно разложить получившиеся конвертики на дне утятницы в несколько слоев и прижать сверху тарелкой.

Залить долмы говяжьим бульоном и накрыть утятницу крышкой (с небольшой щелью для выхода пара). Довести блюдо до кипения, после чего убавить огонь и оставить тушиться на 60-90 минут.

Подать блюдо на стол можно с нарезанными дольками лимона или соусом из йогурта и чеснока.

В азербайджанской кухне принято использовать листья винограда сортов «аг шаны» и «кара шаны», также существуют варианты оборачивания начинки листьями инжира или айвы.

Рецепты соусов для долмы

Долма – яркое и сытное блюдо, которое невозможно представить без оформления пряным или нежным соусом.

Соус со сметаной и огурцом

Для приготовления потребуется:

  • сметана – 1 стакан;
  • огурец – 1 шт;
  • пучок кинзы;
  • соль по вкусу;
  • цедра одного лимона.

Соус добавляет горячему блюду свежесть и мягкость.

Ход приготовления:

  1. Очистить огурец от кожуры, натереть на мелкой терке.
  2. Очищаем лимон от цедры при помощи терки.
  3. Налить сметану в миску.
  4. Добавить цедру, тертый огурец, кинзу и соль.
  5. Перемешать соус до однородной консистенции.

Соус с грецкими орехами

Добавление грецкого ореха позволит дополнить блюдо полезными веществами и разнообразить стол. Для приготовления лучше всего подходит адыгейский сыр, но можно использовать и твердые сорта.

Для соуса потребуется:

  • грецкие орехи – 110 г;
  • сыр – 120 г;
  • сливки (жирность 15%) – 1 стакан;
  • топленое масло – 0,5 пачки;
  • соль и перец по вкусу.

После завершения приготовления можно приступать к смешиванию.

Ход приготовления:

  1. Подогреть сливки до теплого состояния (нельзя кипятить).
  2. Добавить топленое масло, после получения однородной массы снять с огня.
  3. Насыпать измельченные грецкие орехи и специи по вкусу.
  4. Смешать с тертым сыром для получения необходимой густоты.

При желании можно обогатить вкус добавлением мускатного ореха.

Рецепт долмы в виноградных листьях — видео-подборка

Два рецепта настоящей армянской долмы

Это блюдо не звучит для нас экзотически – о нем хотя бы раз каждый что-то да слышал, а кому повезло, то и отведал. Долма – вот что нам следует попробовать приготовить, чтобы с чистой совестью поспорить о вкусах. Хотя, честно признаться, кроме восторженных откликов, об этом национальном блюде не приходилось слышать ничего.

Долма по-армянски в виноградных листьях

Что нам потребуется для долмы

  • виноградные листья – 40 шт.;
  • говяжий фарш – 250 г;
  • рис – 100 г;
  • сливочное масло – 50 г;
  • репчатый лук – 1 головка;
  • томатная паста — 2 ст.л.;
  • кинза, петрушка – 50 г;
  • сушеный базилик – 1 ст.л.;
  • сушеный розмарин – 1 ст.л.;
  • молотый перец – 1 ч.л.;
  • соль – 1 ч.л.

Как приготовить армянскую долму в виноградных листьях

  1. В миске смешиваем говяжий фарш, мягкое сливочное масло, томатную пасту, рис и сушеную зелень. Чаще всего в долму добавляют фиолетовый базилик и розмарин.
  2. Репчатый лук почистим и мелко порежем. Можно, конечно, и пропустить вместе с мясом через мясорубку или измельчить в блендере, но нарезанный лук делает фарш вкуснее и не изменяет его консистенцию. Свежую петрушку и кинзу мелко порубим.
  3. Добавим в фарш лук и зелень. Приправим перцем и солью.
  4. Руками вымесим фарш, как тесто. Если он получился очень густым, то следует влить теплой воды. Может потребоваться около 75 мл, чтобы начинка получилась сочной, нежной. Дадим фаршу отдохнуть.
  5. Для долмы можно использовать консервированные виноградные листья из магазина. Их нужно всего лишь промыть под холодной водой. Однако блюдо получается особенно вкусным и ароматным, если готовить его из свежих, молодых листьев винограда. Их необходимо тщательно вымыть с двух сторон теплой водой.
  6. Затем листья следует погрузить в кипяток на 30 секунд, чтобы они стали мягче. При этом они немного поменяют оттенок.
  7. На тарелке раскладываем лист прожилками вверх. Выложим у основания 1 ложку фарша и придадим ему продолговатую форму.
  8. Заворачиваем заготовку как блинчик или голубец.
  9. Нужно постараться, чтобы вся долма получилась примерно одинаковой по размеру. В широкую кастрюлю с высокими бортиками и толстым дном постелем несколько виноградных листьев. Сверху выложим сверточки, стараясь укладывать поплотнее.
  10. Придавим сверху тарелкой или крышкой. Зальем теплой водой так, чтобы она едва прикрывала все слои.
  11. Накрываем кастрюлю крышкой и ставим вариться на средний огонь. После закипания огонь отрегулировать так, чтобы поддерживать постоянное слабое кипение. Варим 20 минут.
  12. Готовность проверяют по готовности риса. Он должен хорошо развариться. Виноградную долму оставим под крышкой еще на 15 минут.

Подаем блюдо горячим с мацони.

Летняя армянская долма: рецепт с фото

Ингредиенты:

  • говяжий фарш – 500 г;
  • рис – 150 г;
  • репчатый лук – 3-4 головки;
  • помидор – 4 шт.;
  • баклажан – 2 шт.;
  • болгарский перец – 2 шт.;
  • виноградные листья – 10 шт.;
  • капустные листья – 5 шт.
  • сливочное масло – 130 г;
  • томатная паста – 5 ст.л.;
  • кинза – 1 пучок;
  • сушеный базилик и розмарин – по 1 ст.л.;
  • соль – 1 ст.л.;
  • перец по вкусу;
  • подсолнечное масло – 50 мл.

Процесс приготовления по шагам

  1. Количество виноградных и капустных листьев, помидоров, перцев и баклажанов можно изменять. Все зависит от того, какая долма больше понравится. Все овощи, листья и зелень следует вымыть.
  2. Мясо для летней долмы лучше выбрать нежирное, чтобы в жаркую погоду оно не вызвало тяжесть в желудке. Некоторые используют смесь говядины и свинины или баранины, добавляют курдючный жир или сало. Однако следует помнить, что такое сочетание, особенно с баклажанами и помидорами, может вызвать изжогу. Летняя долма получается наиболее легко усваиваемой, если готовить ее из нежирной говядины с маслом.
  3. К фаршу добавим быстро разваривающийся рис.
  4. 80 г мягкого масла придадут фаршу сочности. Одну головку лука мелко порежем и положим его в начинку. Приправим сушеной зеленью и перцем.
  5. Остальной лук также измельчим. Разогреем сковородку с небольшим кусочком сливочного масла и подсолнечным маслом. Обжарим лук.
  6. Когда он приобретет золотистый оттенок, добавим 3 ложки томатной пасты. Часто помешивая, потушим 5 минут.
  7. Половину зажарки добавим в фарш. Кинзу мелко порубим и также засыплем в начинку. Щедро посолим.
  8. Хорошо вымесим фарш руками. Можно добавить несколько ложек теплой воды, чтобы масса получилась сочнее. Дадим фаршу отдохнуть.
  9. Листья капусты погрузим в кипяток на 5 минут. После этого они станут мягкими и эластичными. С листьев срезаем выступающие прожилки. Крупные разрежем пополам.
  10. Ошпарим кипятком виноградные листья. С помидоров и перцев срезаем крышечки и удаляем семена. Баклажаны почистим полосками. Разрежем на 3-4 части поперек, удалим с одной стороны мякоть, формируя “стаканчики”. Мякоть помидоров и баклажанов не выбрасываем.
  11. Заполняем все овощи фаршем — хорошо утрамбовываем его в полости “стаканчиков”. Помидоры и перцы прикрываем срезанными шапочками.
  12. Заворачиваем фарш в капустные листья.
  13. Виноградный лист укладываем на тарелку прожилками вверх. Срезаем кончик черенка, если он длинный. Плотно заворачиваем фарш в листик.
  14. Выбираем большую кастрюлю с толстым дном. Можно использовать казан с высокими бортиками. На дно следует уложить 1-2 капустных листа, налить мякоть помидоров и синеньких. Закладываем все овощи плотными слоями. Каждый слой промазываем луковой зажаркой.
  15. Заполняем кастрюлю на две трети. Промежутки между овощами можно заполнить дольками свежей айвы. Она придаст летней долме особый ароматный оттенок. В кастрюлю вливаем 100 мл теплой воды. Поставим на средний огонь и плотно накроем крышкой. Через 10 минут, когда содержимое кастрюли прогреется, овощи пустят сок. Их следует придавить перевернутой тарелкой и продолжить тушить в собственном соку на очень маленьком огне. Готовность долмы по-эчмиадзински можно проверить по готовности риса в начинке. В среднем потребуется 45-60 минут после закипания.

Подавать летнюю долму нужно горячей, вместе с соком, образовавшимся при тушении. В Армении самым популярным соусом к любой долме является мацони с укропом или чесноком. Им поливают блюдо, уже разложенное по тарелкам.

Автор рецептов: Гаянэ

Как видим, потрудиться придется. Но ведь результатом будет настоящая долма собственного приготовления. Удачного дебюта!

Сохранить рецепт в «Кулинарной книге» 5