Вино – один из древнейших напитков известных людям. При правильном употреблении этот чудесный продукт способен утолить жажду, поднять настроение, украсить праздничный стол, или стать лекарством от простуды.

Для приготовления вина подойдут любые фрукты и ягоды. Но классическим сырьем считается виноград.

Вино производится как промышленным способом, так и в домашних условиях. В регионах, где хорошо растет и зреет виноград (Северный Кавказ, Молдова, Крым) очень развито домашнее виноделие. В каждой семье есть свои секреты, которые помогают получить вкусный и полезный напиток.

Приведем 2 серьезных аргумента в пользу домашнего вина:

  1. Напиток, приготовленный своими руками, обойдется намного дешевле заводского вина.
  2. Польза от домашнего вина намного больше, чем от порошкового винного продукта из магазина.

Этапы приготовления вина в домашних условиях

Подготовка сырья

Делать вино в домашних условиях можно из любого винограда. Но винные сорта дают больше сока и придают насыщенный цвет готовому напитку.

Собранный виноград необходимо тщательно перебрать. Сделать это нужно как можно скорей, чтобы не допустить порчи сырья.

Важно отобрать для вина только спелые ягоды. Незрелое сырье делает напиток кислым на вкус. Переспелый виноград, который начал портиться, может превратить вино в уксус. Ягоды следует отделить от кисточек, чтобы в вине не было горечи.

Собирать ягоды рекомендуем в солнечную погоду. Хорошо, если несколько дней до сбора не будет дождя. Вода смывает с винограда дрожжевые грибки, которые живут на кожуре ягод. Эти микроорганизмы помогают брожению сусла. Мыть собранный виноград нельзя по той же причине.

Если ягоды обработаны химическими препаратами, то нужно выждать до сбора необходимое время. Иначе виноград придется мыть, а для брожения добавлять искусственные дрожжи. Но такие случаи с виноградным сырьем крайне редки.

Винная закваска

Если, все же, брожение проходит слабо, можно приготовить винные дрожжи.

Для этого понадобится:

  • стакан виноградных ягод (давленых);
  • стакан воды;
  • полстакана сахара;

Сахар растворить в воде, залить ягоды, накрыть марлей и поставить в теплое место. Каждый день помешивать. Через 7 дней можно использовать.

Важно! Добавленных дрожжей не должно быть больше 3% от общей массы

Измельчение сырья, или получение мезги

Подготовленный виноград необходимо размять, чтобы выдавить сок. Делать это удобней руками или ногами. Косточки разминать нельзя, они должны быть целыми. Поэтому не стоит применять соковыжималку, мясорубку, или блендер.

Посуду для приготовления вина в домашних условиях нужно брать эмалированную, или из нержавейки. Но нельзя использовать окисляющуюся (алюминиевую, или железную) емкость. Идеальной тарой будет дубовая бочка. Посуда обязательно должна быть чистой и сухой.

Сбраживание мезги

Сок вместе с выжатыми ягодами нужно накрыть марлей и оставить на несколько дней. Каждый день необходимо перемешивать сок со жмыхом, чтобы в жидкости осталось как можно больше дрожжевых грибков.

Когда всплывет весь жмых, его нужно отделить от жидкости и тщательно отжать в остальной сок.

Приготовление сусла

Сок без жмыха переливаем в стеклянную посуду (банки, бутыли), или деревянную бочку и оставляем бродить. Заполнять емкость нужно на две трети, чтобы оставить место для образующихся газов.

Вино домашнее испортится, если в емкость будет поступать кислород. Поэтому тара должна быть герметично закрыта. Но образующийся при брожении углекислый газ должен свободно выходить наружу. Для этого ставят гидрозатвор.

Его можно сделать из крышки и трубки.

  • крышка надевается на банку, или бутыль;
  • в ней проделывается отверстие и вставляется трубка или тонкий шланг;
  • место вставки трубки герметично заделывается пластилином;
  • другой конец трубки опускается в банку с водой.

Вместо гидрозатвора можно надеть на горловину банки медицинскую перчатку. Один из ее пальцев нужно аккуратно проткнуть иглой.

Брожение винного сусла и его осветление

Играть сусло должно при комнатной температуре, без прямого попадания солнечных лучей. Если температура выше 30°С, то сусло будет играть очень активно. При слишком быстром брожении в вине образуются лишние спирты (метиловый, муравьиный), которые ухудшают качество напитка. Если температура воздуха ниже 15°С, то дрожжи теряют активность и в вине остается много непереработанного сахара.

Для получения хорошего домашнего вина сладости винограда не достаточно. Дрожжи быстро перерабатывают сахар, который содержится в ягодах. Такое вино получится кислым на вкус и крепостью около 10%.Чтобы поддержать активность винных дрожжей, в сусло надо добавлять сахар.

Но, его концентрация во время брожения вина не должно быть больше 20%. Иначе получится высокий процент спирта. Если крепость превысит 14%, то сусло перестанет бродить.

Чтобы этого не допустить, сахар добавляем постепенно. Делаем это несколько раз, в течение 2 – 3 недель с начала брожения.

После того, как сок начал бродить, его нужно попробовать. Если сусло сладкое, то все нормально. Если вкус кисловатый – начинаем добавлять сахар.

  • на 1 литр жидкости берем 50 грамм сахара;
  • сливаем 1,5 – 2 литра сока в отдельную тару;
  • растворяем в нем сахар;
  • выливаем сироп в остальное сусло.

Как только сладость сока начнет уменьшаться медленно, добавление сахара прекращаем.

Брожение вина длится от 1 до 2 месяцев. Перед окончанием процесса его активность снижается.

Когда сусло играет, на дне тары образуется осадок. А само вино становится светлей.

Внимание! Когда домашнее вино приготовлено, выдержано, но остается мутным, можно осветлить его искусственно.

Осветление вина желатином

Один из простых способов очистки вина от мути и остатков примесей.

На 10 литров вина потребуется 1 – 2 грамма желатина.

  • Берем примерно столовую ложку холодной воды и замачиваем в ней желатин, оставляем на 3 часа.
  • Разбавляем полученную смесь кипятком (чуть больше столовой ложки) и хорошо перемешиваем. Раствор должен быть без комков и температурой не больше 40 градусов.
  • Растворенный желатин вливаем в вино тонкой струйкой, постоянно помешиваем.
  • Затем плотно закрываем сосуд с вином и оставляем в прохладном месте на 2 – 3 недели.
  • Снимаем осветленное вино с осадка.

Важно! Прежде, чем использовать желатин, нужно опробовать его на небольшом количестве вина. Иначе, можно неверно рассчитать пропорции и испортить напиток.

Отделение вина от осадка

  • перчатка на банке сдулась;
  • через водяной затвор перестали выходить пузырьки;
  • гуща опустилась на дно емкости;
  • жидкость посветлела.

Долго оставлять их вместе не стоит. На дно опускаются погибшие дрожжевые грибки, которые могут придать вину горечь.

Тару с отбродившим напитком нужно поставить повыше (на стол, или стул). Очень важно не взбалтывать осадок. Ниже расположить приготовленный для вина сосуд. Он должен быть чистым и сухим.

Чтобы перелить домашнее вино, нужно взять тонкий прозрачный шланг. Снять гидрозатвор (перчатку). Опустить конец шланга в жидкость. Важно не касаться осадка. Другой конец трубки опустить в приготовленную тару.

Когда вино отделено от осадка, его нужно попробовать на сладость. Если вкус устраивает, то герметично закрыть и оставить дозревать. Температура должна быть не выше 22 градусов. Лучше, поставить вино в подвал, или погреб.

Внимание! Если напиток получился кисловатым, можно добавить сахар, чтобы получить нужный вкус. В этом случае, на емкость с вином нужно снова поставить гидрозатвор, или одеть перчатку. Возможно, напиток будет снова играть.

Наполнять тару следует доверху, чтобы не оставалось место для воздуха.

Дозревает вино от 1.5 месяцев до 1 года. Все это время нужно следить за образованием осадка и регулярно отделять от него вино.

Розлив и хранение домашнего вина

Когда перестал появляться осадок, напиток можно разлить по бутылкам. Это удобней, чем каждый раз поднимать бутыль или банку. Хранить вино надо в прохладном месте, в плотно закрытой посуде. Сосуд должен быть наполнен доверху.

Виды домашнего вина

В зависимости от цвета винограда вино делится на:

  • белое, получается из ягод светлых сортов;
  • красное, готовится из темного винограда;
  • розовое, можно сделать из ягод такого же цвета, или смешав готовое белое и красное вино.

По крепости и содержанию сахара вино может быть:

  • сухое – до 11 % спирта и до 1 % сахара на 1 литр напитка;
  • полусухое – крепость от 9 до 14 % спирта, содержание сахара 1 – 2,5 %;
  • полусладкое – от 10 до 12 % спирта и сахара от 3 до 8 %;
  • сладкое – содержание сахара 10 – 20 % и спирта около 17 %.

Внимание! Самым полезным считается сухое вино. В процессе приготовления напитка весь сахар перерабатывается дрожжами в спирт. И все нужные компоненты вина полностью усваиваются организмом.

Приготовление домашнего вина разных видов

Технология изготовления домашнего вина разных видов во многом похожа. Различие, только в некоторых моментах.

Сухое вино

Готовится только из очень сладкого винограда.

Без добавления сахара. Сладости ягод должно хватить на все время брожения. Иначе, дрожжам нечего будет перерабатывать в спирт.

Сухое вино имеет кисловатый вкус и слабый процент содержания спирта.

Красное вино

Делается из ягод темных сортов. Желательно использовать сладкий виноград, чтобы меньше добавлять сахара. Лучшая температура воздуха для брожения от 22 до 28 градусов. Не благоприятно сказываются на качестве вина большие перепады температур.

Дозревание красного вина проходит минимум 2 – 3 месяца.

Белое вино

Получается из белого винограда.

Для изготовления такого вина используется чистый сок. Жмых сразу удаляется.

Лучшая температура брожения белого вина от 16 до 22 градусов.

Срок дозревания от 1,5 месяцев.

Розовое вино

Готовится из ягод соответствующего цвета. Также, путем смешивания белого и красного вина.

Крепленое вино

Его можно получить 2 способами:

  • Добавлять при изготовлении вина больше сахара. Нужно помнить, что для нормальной работы винных дрожжей сахара в сусле не должно быть больше 20%. Из 1% сахара получается 0.5% спирта.
  • Самый простой рецепт, добавить в готовое вино спирт. Его допустимый процент 2 – 15 от общего количества вина. У такого напитка появляется привкус спирта. Ухудшается вкус и аромат. Но, увеличивается срок хранения.

Изготовление вина в домашних условиях очень увлекательное занятие. Этот процесс не такой трудоемкий, как может показаться новичку. Природа обо всем позаботится. Остается немного ей помочь. А затем, наслаждаться натуральным вином собственного производства.

Рецепт виноградного вина в домашних условиях

Многие виноделы уверяют, что, используя простые рецепты, виноградное вино в домашних условиях сможет приготовить любой желающий. Главное – строго следовать инструкции, соблюдать точные пропорции и последовательность действий. А также необходимо правильно собрать и подготовить главный ингредиент напитка – сладкий и сочный виноград.

Основные правила производства

В рецепт классического вина входят только два компонента – сахарный песок и виноград. Что касается сорта, то можно взять любой, как красный, так и темный. Кроме этого, при приготовлении вина из винограда в домашних условиях нужно учитывать некоторые правила:

    Хороший винный напиток получается только из сухих ягод, которые были собраны в ясную и солнечную погоду. Если прошел дождик, то лучше переждать несколько дней и только потом производить сбор. Не стоит использовать опавшие плоды, так как они придают неприятный землистый привкус.

Кроме этого, стоит заранее позаботиться о посуде, в которой будет изготавливаться виноградная мезга, а затем и осуществляться бродильный процесс. Лучше всего для этого подходят большие стеклянные емкости или деревянные бочки. Заполняются они не полностью, а только на ¾ от общего объема, все остальное пространство остается для углекислого газа, который будет образовываться в процессе, а также для пены.

Металлическую посуду или другие приспособления для вымешивания раствора использовать ни в коем случае нельзя, так как они могут окисляться.

Существуют разные рецепты домашнего вина из винограда, но самым популярным остается традиционный способ приготовления. Технология изготовления простая, количество компонентов минимальное, так что произвести такой напиток своими руками сможет каждый человек, даже не имеющий опыта в виноделии.

Классический рецепт

В простой рецепт домашнего вина из винограда входит сахар и сочные, спелые ягоды любого сорта: белого, красного или черного. Можно использовать даже несколько видов одновременно, особенно если некуда пристроить остатки урожая.

Изготовление мезги

Главный секрет хорошего вина – сладкие и созревшие плоды. Собственно, от сладости ягод и будет зависеть, какое количество сахара понадобится, а также итоговый вкус продукта. Если плоды слишком кислые, то нужно будет добавлять в сусло воды, хотя это допустимо только в крайних случаях.

Для начала необходимо подготовить ингредиенты:

  • сладкий сорт винограда – 10 кг;
  • сахар – 50 грамм на один литр чистого сока.

Стоит отметить, что желательно переработать сырье не позднее двух суток с момента сбора, после этого они будут уже непригодны к производству.

Пошаговый рецепт домашнего вина из винограда выглядит следующим образом:

  • собранные ягоды складываются в подготовленную емкость, которую нужно предварительно вымыть и тщательно просушить. Ягоды отжать руками или с помощью деревянной толкушки, пока из винограда не выйдет весь сок;
  • прикрыть тару с виноградной мезгой чистой тканью, чтобы в раствор не попала грязь, мухи или другие насекомые. Убрать в теплое помещение, где отсутствует яркий солнечный свет, и оставить на 4 дня;
  • в течение этого периода ягодная масса начнет бродить, появится пена. Поэтому так важно не заполнять емкость полностью, иначе раствор пойдет наружу;
  • дважды в сутки виноградную смесь необходимо перемешивать, это можно делать голыми руками или деревянной ложкой.

Спустя трое суток, виноградная смесь начинает активно бродить, образуется пена. Именно на этом этапе необходимо удалить мезгу.

Для этого нужно собрать руками виноградную кожуру с поверхности, тщательно ее отжать и убрать, она больше не понадобится. Далее процедить сок, желательно сделать это несколько раз, чтобы удалить все мелкие частички винограда, а затем слить его в новую емкость, при этом вновь оставляя 30% объема свободным.

Процесс брожения

Этот этап производства домашнего вина из винограда является самым важным, так как именно от него зависит качество будущего напитка. Поэтому действовать нужно пошагово, согласно следующей схеме:

  • на емкость устанавливается гидрозатвор или натягивается медицинская перчатка. Если процесс брожения проходит очень активно, то следует дополнительно перетянуть перчатку резинкой, иначе она может просто не выдержать;
  • тару убирают в теплое помещение, где поддерживается температурный режим от 16 до 25 градусов;
  • спустя трое суток, напиток необходимо продегустировать на сахаристость. Если он сильно кислит, то добавить сахар в пропорции 50 грамм на 1 литр жидкости. Слить немного раствора, всыпать сахар, тщательно размешать и подогреть, чтобы все растворилось. Как только сироп остынет, его возвращают в общую емкость.

Спустя еще четыре дня, напиток снова пробуется на вкус, при необходимости нужно повторно подсластить алкоголь. За период активного брожения, который длится примерно 15-25 суток, сахар разрешается вносить до 4 раз, исходя из собственных вкусовых предпочтений.

Примерно через 25 дней жидкость перестает пузыриться и заметно светлеет, а перчатка опадает – это признаки того, что брожение завершено. Теперь необходимо слить вино с осадка. Для этого в емкость опускают трубочку, но так, чтобы конец не доходил до осадка, после чего жидкость переливается в чистую тару. Гидрозатвор убирается, так как теперь наступает стадия медленного созревания алкогольного напитка.

Длится этот период от месяца до года, дольше выдерживать самодельное вино нежелательно. Если в это время вновь образуется осадок, то повторяют слитие. Спустя время, готовое вино разливается по отдельным бутылкам и плотно закупоривается пробкой. Чем дольше хранится раствор, тем вкусней и ароматней он становится.

Крепленый напиток

Чтобы сделать крепкое вино, необходимо правильно добавить сахар, учитывая определенную дозировку, хотя поставить в домашних условиях алкоголь выше 10 градусов достаточно сложно. Собственно, поэтому в качестве дополнительного ингредиента используется медицинский спирт.

Чтобы изготовить крепленое вино своими руками, понадобятся следующие компоненты:

  • виноград «Изабелла» – 5 кг;
  • сахарный песок – 0,6 кг;
  • спирт или качественная водка – 1 литр.

Сам процесс приготовления несложен. Для начала стоит подготовить ягоды, тщательно их растолочь до образования сока, а затем оставить массу на 2-3 дня. На следующем этапе производят выжимку сока из мезги и добавляют сахарный песок. После чего тщательно вымешивают ягодную смесь, пока весь сахар не растворится.

На емкость с виноградом устанавливают гидрозатвор и убирают на 10 дней в темное и теплое место, где и будет осуществляться бродильный процесс. Спустя этот промежуток времени, необходимо внести еще сахар, на каждый литр берется по 100 грамм песка. Также производится добавление воды в количестве 1 литр. Емкость вновь оснащается гидрозатвором и убирается еще на пять суток.

В самом конце в виноградный раствор заливают подготовленный спирт, на 200 мл алкоголя берется литр сока. Снова ставят гидрозатвор и оставляют его до того момента, пока брожение не закончится. После этого вино сливается с осадка и убирается на дозревание.

Мускатное вино

Чтобы приготовить мускатный напиток, понадобится два разных сорта винограда – известные всем виноделам «Лидия» и «Изабелла». Но приятный вкус обеспечивают именно дополнительные ингредиенты.

Состав вина:

  • чистый сок из винограда «Лидия» – 1,2 л;
  • сок сорта «Изабелла» – 0,8 л;
  • сахарный песок – 350 г;
  • дубовая кора, шалфей, цветки бузины – по одной щепотке.

Для начала из винограда добывают сок. Для этого его хорошенько давят и оставляют на 2-3 часа. После чего сырье отжимают, процеживают через стерильную марлю и переливают в отдельную емкость.

Дальше красное вино делается по следующей схеме:

  • отмеряют нужный объем сока каждого сорта;
  • добавляют 200 грамм сахара, размешивают до растворения и устанавливают перчатку;
  • убирают в темный ящик, где раствор проходит процесс брожения, причем через каждые три дня в него повторно вносят сахар в количестве одной столовой ложки, чтобы поддержать процесс;
  • после того как перчатка сдуется, производится снятие с осадка;
  • раствор переливают в новую тару и к нему добавляют подготовленные травки и кору дуба, предварительно поместив их в марлевый мешочек.

Вино настаивается еще на протяжении 30 дней, после чего травку удаляют, а напиток созревает еще два месяца. После этого мускатное вино считается готовым. Можно приглашать родственников и друзей на дегустацию.

Полезные советы и хитрости

Пожалуй, у каждого опытного винодела существуют свои секреты приготовления вкусного напитка. Но как правило, все придерживаются определенных правил при домашнем производстве, они заключаются в следующем:

  1. Чтобы процесс брожения проходил активно и быстро, нужно выдерживать в помещении, где установлена емкость с будущим вином, определенный температурный режим. Температура должна варьироваться в пределах 20-22 градусов для белого сорта и 22-28 градусов – для красного.
  2. Необходимо избегать резких температурных перепадов, так как это может плохо сказаться на брожении, оно просто остановится.
  3. На емкость не должны падать солнечные лучи, поэтому лучше всего накрыть резервуар черной тряпкой.
  4. При домашнем изготовлении крайне важно соблюдать последовательность и проходить этапы своевременно. Поэтому многие виноделы ведут специальный календарь, в котором прописываются все даты и действия. Это помогает не пропустить важные процессы и не опасаться, что самодельное вино прокиснет или испортится.
  5. При дождливом лете, когда урожай не успевает созревать, можно изготовить вино из недозревших плодов, но придется значительно увеличить количество сахарного песка.
  6. Категорически запрещено применять для производства вина виноградины, которые пролежали более двух дней, так как они превращаются в уксус.

Готовим домашнее красное вино

Классика жанра – домашнее красное вино, напиток с многовековыми традициями приготовления и употребления. Всюду, где растет виноградная лоза, знатоки домашнего виноделия обязательно готовят этот напиток, который от хранения только выигрывает во вкусе. Дома можно приготовить и сухое, и полусухое вино с добавлением сахара.

Для сухого красного вина важна сахаристость винограда, потому что этот напиток делают без добавления сахара. Если нет такого прибора, как ареометр, измеряющего плотность виноградного сока, то придется определять сахаристость органолептическим путем, проще говоря, пробуя виноград на вкус.

Для виноделов из регионов виноградарства, где эта солнечная ягода не всегда вызревает до максимальной сахаристости, лучше остановится на приготовлении полусухого вина. Добавление сахара сможет несколько нивелировать чрезмерную кислоту ягод. К тому же, от сахаристости сусла зависит крепость будущего вина. Каждые 10% сахара дают 6% спирта в готовом напитке.

Как подготовить тару и сырье

Перед тем, как готовить красное вино в домашних условиях, очень важно выбрать правильную тару для брожения и выдержки вина. Лучше, если это будут деревянные или стеклянные емкости. В крайнем случае, допускается применение посуды из нержавеющей стали или пищевого пластика. Для выдержки готового вина нужно приготовить бутылки из темного стекла, которые будут укупориваться пробками из натурального материала.

Домашнее красное вино не терпит контакта с металлом или пластмассой, сразу же вступая с ними в реакцию. В напитке появляется неприятный запах, в вино переходят продукты окисления, портится его вкус.

Вся посуда, предназначенная для того, чтобы приготовить домашнее вино, должна быть идеально чистой.

Домашнее красное вино

Деревянные емкости для брожения нужно окурить серным дымом, остальные бочки и бутыли тщательно вымыть, ошпарить кипятком.

Виноград собирают в сухую погоду, стараясь, чтобы после дождя прошло не менее 2-3 дней. Это условие объясняется тем, что обязательно надо сохранить на поверхности виноградных ягод натуральные дрожжи. Они нужны для того, чтобы красное вино в домашних условиях начало бродить. Ягоды отделяют от гребней (веточек виноградной кисти), стараясь, чтобы в сусло не попали гнилые и заплесневевшие экземпляры.

Рецепт домашнего сухого красного вина не требует ничего кроме ягод. Для того чтобы сделать полусухое домашнее красное вино, требуется добавить на каждые литр сока от 100 до 400 г сахара. Этот диапазон определяется сахаристостью винограда и предпочтениями домашнего винодела относительно вкуса готового напитка.

Как сделать вино

Перед тем, как приготовить сусло, немытые ягоды требуется размять, стараясь не оставить ни одной целой. Если объем сырья небольшой, лучше это сделать руками или уподобиться герою Адриано Челлентано. Желательно чтобы виноградные косточки остались не размятыми, это придаст готовому напитку особый вкус.

Как приготовить вино – пошаговая технология:

  • 1.Сок вместе с размятыми ягодами (мезгой) помещают в деревянную или эмалированную емкость, прикрывают ее марлей и ставят на несколько дней в теплое и темное помещение. Оптимальная температура для первоначального брожения должна быть +17+24⁰С.

Шапка из мезги на поверхности сусла обязательно разбивается руками или деревянной мешалкой, а само сусло перемешивается несколько раз в день для профилактики прокисания.

  • 2.После осветления сусла проводят отжим сока от мезги. Сок нужно слить с образовавшегося осадка и добавить в него выжимки от мезги, затем его фильтруют через марлю или специальный фильтр.

Неоднократное переливание сока для фильтрации насыщает его кислородом для активизации винных дрожжей.

  • 3.Полученный сок разливают в бутыли, заполняя их на 2/3 объема, и ставят для основного брожения в тепло, предварительно установив на горлышко водный затвор или прочно зафиксированную резиновую перчатку с проколотым пальцем для выхода излишков углекислого газа.
  • 4.Если требуется сделать полусухое вино, сахар вносят в сусло в первые 2 – 4 недели брожения частями. Это нужно, чтобы каждая порция сахара тщательно переработалась винными дрожжами.

Перед тем, как приготовить сироп, часть сусла выливают в ковш и немного подогревают, размешивая до растворения сахара.

  • 5.Спустя 35 – 45 дней брожение сусла заканчивается, вино начинают сливать с выпавшего за это время осадка. Удобно проводить эту операцию, поставив бутыль на возвышение, а чистую емкость несколько ниже. Переливание проводят при помощи тонкой трубочки, стараясь не подводить ее близко к осадку.

На этом этапе можно добавить еще немного сахара, ориентируясь на свой вкус. В сухое вино ничего добавлять не нужно.

  • 6.Вино ставят на выдержку на срок не менее месяца. Она проходит в прохладном помещении с температурой около +10+14⁰С. Каждую неделю молодое вино рекомендуется переливать, оставляя осадок.
  • 7.Через 1 -1,5 месяца можно разливать вино по бутылкам, укупоривая их натуральной пробкой. Хранение красного вина проводится в очень прохладном (+6+8⁰С)и темном помещении в положении лежа.

Приготовление красного вина по этой технологии позволит иметь в своем винном погребе напиток прекрасного вкуса, крепость которого составит около 12-16 ⁰ с прекрасным вкусом и ароматом.

Из чего можно сделать домашнее вино!

Главное в домашнем виноделии- это выбор и подготовка сырья. Хорошее домашнее вино получается только из качественного сырья. А фрукты и ягоды, которые начали портиться, обязательно испортят вкус напитка. Все подгнившие фрукты и ягоды обязательно надо удалить. Плоды промыть в теплой проточной воде, измельчить, либо выдавить из них сок. Виноград и яблоки можно измельчить на дробилках итальянского производства, благо у итальянцев есть в этом большой опыт. Например, дробилка PPI ручная маленькая для винограда предназначена для приготовления виноградной массы (мезги). В виноделии применяется для разрушения ягод с целью получения из них сока. А выделить сок из плодов можно с помощью пресса металлического или деревянного.

РЕВЕНЬ – прекрасное сырье для домашнего вина, в дело идут только стебли, причем неочищенные. Лучше использовать ранний ревень, более старый может придать вину горечь.

КЛУБНИКА – очень вкусная ягода, которую очень жалко пускать на вино, но в сочетании с соком ревеня получаем прекрасное гармоничное вино. Ягод можно добавить немного, они должны быть зрелыми, мыть их не надо, нужно только удалить подгнившие ягоды и плодоножку.

МАЛИНА– хороша в смесях, например, с черникой или черной смородиной.

ЧЕРНИКА– прекрасно дополняет смеси из разных ягод и фруктов и придает им цвет. Она содержит немного бензойной кислоты, которая действует как пригодный консервант.

БРУСНИКА– содержит очень много бензойной кислоты, поэтому не бродит и может сохраняться в течении многих лет. Не стоит использовать много брусники, ее добавляют в вина по одной трети, когда вино, например, из черники, хорошо бродит.

СМОРОДИНА– Красная излюбленный материал виноделов дачников. Великолепна также черная и белая смородина. Черную смородину лучше смешать с другими ягодами. Сухое вино из белой смородины считается самым близким белому виноградному вину и поэтому высоко ценится виноделами.

КРЫЖОВНИК– как белый, так и красный- отличный материал для приготовления белого и десертного вина.

ВИШНЯ– прекрасный материал для приготовления крепких вин, типа мадеры или портвейна. Лучше всего подходят кислые и черные вишни, ее моют и освобождают от косточек или удаляют косточки из бражки через 5-6 дней.

ЯБЛОКИ– считаются классикой домашнего вина. Лучше всего подходят кислые сочные осенние и зимние сорта. Вкусным получается вино как из чистых яблок, так и в различных ягодных смесях.

ГРУШИ– в приготовленном напитке сложно сохранить характерный грушевый аромат. Из кислых груш стоит попробовать приготовит шипучее или белое вино. В этом помогут Вам дрожжи винные для игристых вин Salvio Champage.

СЛИВЫ– сами по себе подходят для приготовления вина, но результат будет лучше, если добавить другие ягоды. Косточки необходимо удалить и затем отжать сок с помощью пресса. Бродит сливовое вино недолго, но напиток остается мутным очень долго из-за большого количества пектинов в сливе. Поэтому рекомендуем обработать готовое молодое вино Экстрапект Кристаллом, препарат быстро разрушает коллоиды, пектины, бета-глюканы, нейтральные полисахариды, фенольные вещества, осветляя при этом вино или сусло, улучшает фильтруемость вин, и убирает горечь во вкусе.

ЧЕРНОПЛОДНАЯ РЯБИНА– прекрасное сырье для красного вина. Традиционно черную рябину смешивают с яблоками для получения рубинового цвета, но вкусное вино можно приготовить просто из одной рябины.

КЛЮКВА– добавляют в другие вина для повышения кислотности.

ИЗ ВАРЕНЬЯ, застоявшегося на полке, можно приготовит хорошее домашнее вино, причем не только сухое, но и крепкие десертные вина.

В следующей статье Вы узнаете, как приготовить сухое и десертное вино из варенья.

Смешивайте ягоды и фрукты!

Обязательно смешивайте разные ягоды и фрукты, для получения более ароматных и полных вин.

Смешивание придает винам красивый цвет. Яблочное домашнее вино в своем естественном виде обычно бледное или скучно желтое. Более интенсивный цвет можно получить, если добавить к нему чернику, черноплодную рябину или ягоды бузины. Если необходимо улучшить только цвет вина, то добавляют 1/10 часть от количества основного сырья. Чем больше темных ягод добавить, чем темнее будет вино. Ягодный сок сбраживать вместе с мякотью и кожицей в течении 6-10 дней, потом кожицу и мякоть удалить путем процеживания через сито, а бражку оставить на дображивание.

Смешивание улучшает вкус вина. Более и менее кислые ягоды-плоды смешиваем, для более полного гармоничного вкуса. Если в винах мала кислотности 3-4 г/л, то они плоские во вкусе. Оптимальная кислотность в сухих столовых винах колеблется от 6 до 9 г/л.

Для повышения кислотности хорошо подходят клюква, яблоко, красная смородина, лимон с цедрой.

Например, черника и клубника недостаточно кислые, зато ревень, рябина, красная смородина богаты кислотами. Смешивая их между собой, можно получить превосходный результат, а пара горстей изюма придаст вину приятный оттенок.

В любом случае винодел должен понимать и рассчитывать, что выбрав тот или иной фрукт или ягоду в результате брожения может получить не то, что ожидал. Это эксперимент! Поэтому подбирая и смешивая ягоды надо учитывать их состав: сахаристость, кислотность, аромат, цвет и т.д.

Смешивание разных ягод — это только один прием. В виноделии широко распространен такой метод, как купаж. Это смешивание готовых вин в разных пропорциях.

ПОПУЛЯРНЫЕ КЛАССИЧЕСКИЕ СМЕСИ

Яблоко: черноплодная рябина, бузина, черника, черная смородина, рябина.

Черная смородина: красная смородина, малина

Домашнее виноделие это не только вкусно, но и полезно: как это работает

Домашнее виноделие – интересный, увлекательный процесс. Использование разных ягод и плодов для получения вкусного и полезного напитка. Статья содержит подробную информацию, которая будет полезна для начинающих виноделов.

Что о домашнем производстве вина вы узнаете, прочитав эту статью:

  • Общие сведения о виноделии
  • Какие сорта винограда больше всего подходят для виноделия в домашних условиях
  • Из чего еще можно делать вино в домашних условиях
  • Сырьевая база для домашнего виноделия
  • Особенности приготовления сусла
  • Что такое брожение и от чего оно происходит
  • Нюансы домашней технологии
  • Оборудование для винодела
  • Емкости
  • Дробилки
  • Гидрозатвор
  • Пресс
  • Принадлежности для фильтрования вина
  • Советы опытного винодела

Общие сведения о виноделии

Вино – полезный алкогольный напиток, который получают из виноградного или ягодного сока в результате спиртового брожения. Домашнее виноделие – искусство, практикуемое не одно столетие. Определенный виноград используют для получения красного, белого или розового сорта напитка.

Трудно определить, когда конкретно началось производство вина. Учитывая археологические данные, в каменном веке люди занимались изготовлением алкогольных напитков из малины, ежевики, сока кизила. Со временем человечество дошло до мнения, что лучший напиток получается именно из винограда. Разведение лозы стало популярным. Ценность напитка определили еще в античном веке.

В составе готового продукта содержится этиловый спирт и полезные вещества, которые имеют лечебные свойства. Спирт способствует их быстрому всасыванию через стенки кишечника. Ежедневное употребление 50-100 мл вина способствует снижению холестерина в крови, снижает риск развития сердечно-сосудистых болезней. Напиток укрепляет организм, повышает иммунитет. Для приготовления качественного напитка понадобятся определенные знания.

Какие сорта винограда больше всего подходят для виноделия в домашних условиях

Сорта, которые подходят для виноделия на дому в Украине. Название и краткое описание каждого:

  1. Изабелла. Популярный сорт темных, сладких ягод. Имеет высокую устойчивость к поражению вредителями и грибками. Не переносит жару. Радует большим количеством урожая. Готовые напитки из этого сорта хранят не боле 3-х лет.
  2. Лидия. Высокая урожайность красно-темных ягод. Рекомендуется к выращиванию в южных регионах страны. Плоды сладкие и калорийные.
  3. Мерло. Известный сорт во всем мире. Имеет темные, практически черные ягоды. Из него можно сделать вкусное десертное и столовое вино. Кустарники устойчивы к морозу и засухе. Нуждаются в обрезке и укрытие в холодную пору.
  4. Молдова. Отлично переносит холод до -22 градусов. Высокий урожай в виде темных ягод фиолетового окраса. Созревает в сентябре.
  5. Лора. Универсальные ягоды, крупного размера и желто-зеленого цвета. Подходят для изготовления десертных напитков. Отличается высокой, но не стабильной урожайностью.
  6. Пино Нуар. Это французский сорт, который стал популярным в украинских регионах. Морозостойкость до -30, не требует специфического ухода. Кустарники не большие. Если климат неблагоприятный, плоды будут маленького размера.
  7. Альфа. Период созревания средний. Устойчив к морозам, грибкам. С одного куста можно собрать около 15 кг урожая. Плоды темно-синие, вкус – сладко-кислый.
  8. Солярис. Простой в уходе, приспособлен к местному климату. Выносит морозы до -30 градусов. Идеально подходит для приготовления белых столовых вин. Плоды желто-зеленые с характерным привкусом ананаса.
  9. Бианка. Ягоды мясистые, желто-зеленые. Урожайность высокая. Используют для получения ароматных напитков.
  10. Цитронный Магарача. Ранний сорт, который радует ягодами светло-желтого цвета и мускатным ароматом. С одного куста можно собрать до 10 кг плодов. Выдерживает морозы до -25 градусов.
  11. Кристалл. Высокоустойчив к грибкам. Созревает рано, подходит для универсального применения. На зиму требует укрытия. В теплой местности дарит насыщенные желто-прозрачные плоды.
  12. Мускат Летний. Рано созревает, подходит для посадки в южных регионах. С одного куста можно собрать 25 кг урожая. Плоды крупные, золотистые.

Приготовление вкусного и ароматного напитка с вышеперечисленных сортов доступно в регионах Украины. Рекомендуется выбирать сорта, которые дают высокую урожайность и не нуждаются в особенном уходе.

Из чего еще можно делать вино в домашних условиях

Сделать домашнее вино можно практически из любых фруктов и ягод. Больше всего подходят:

  • яблоки;
  • вишни;
  • сливы;
  • крыжовник;
  • малина;
  • алыча;
  • смородина;
  • земляника;
  • абрикосы;
  • черника;
  • груша.

Основным компонентом, безусловно, остается виноград. Самостоятельно готовят сортовые и купажные вина. Например, вишнево-яблочные. Каждая ягода требует специальной обработки. Получение спирта обеспечивает наличие сахара в фруктах, под влиянием дрожжевых грибков на их поверхностях . Плоды отличаются разной сахаристостью. Если ее недостаточно в рецепт необходимо добавить обыкновенный сахар, иначе не произойдет процесс брожения.

Большое значение имеет кислотность выбранного сырья. Яблочные, айвовые напитки могут нуждаться в добавлении лимонной кислоты, для совершенства вкуса. Если на кожуре содержаться грибковые дрожжи, то дополнительно вводить их не нужно. Сделать вкусный напиток можно с любых фруктов, учитывая вкусовые предпочтения каждого человека.

Сырьевая база для домашнего виноделия

Основное сырье – плодово-ягодная продукция. К примеру, лесные ягоды, вишни, яблоки и груши, смородина, рябина. Содержат насыщенные вкусовые качества и выраженные ароматы. Чтобы получить качественный алкогольный напиток, особое внимание следует обратить на сок исходного сырья. Плоды выбирают зрелые и свежие. Ягоды и фрукты с признаками гнили и плесени категорически запрещено использовать.

Если плесень попадет в сок, она начнет активно в нем прорастать. Это негативно повлияет на вкусовые качества продукта. В некоторых случаях спровоцирует опасные заболевания у человека. С качественного сырья получается намного больше сока и соответственно исходного напитка.

Стандартный рецепт домашнего напитка в основе состоит из винограда. В ягодах содержится большое количество сахара (глюкоза, фруктоза), органических кислот, витаминов, антиоксидантов, ферментов, микроэлементов. В виноделии важно, чтобы кислота и сахаристость имели оптимальное соотношение.

Абрикосы часто используют в домашнем виноделии. Из них получается насыщенно и ароматное вино. Но технология требует соблюдения основных правил. Собирать плоды можно в сухую погоду. Мыть их противопоказано. От пыли протирают каждый абрикос сухой тканью. Потом их режут пополам, чтобы устранить косточки. После приготовления мезги сок отжимают сразу и начинают приготавливать сусло. Попадание косточек станет причиной горького миндального прикуса.

Как приготовить домашнее вино из винограда (красного или белого)

Виноделие – искусство, секретам которого нужно учиться годами, но сделать домашнее виноградное вино может любой желающий. Понятно, что это будет не шедевр достойный мировых выставок, но при соблюдении инструкции вкус самодельного напитка будет лучше, чем у многих магазинных. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В рецепте используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще вода.

Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.

Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.

Ингредиенты:

  • ягоды винограда — 10 кг;
  • сахар — 50-200 грамм на литр сока;
  • вода – до 500 мл на литр сока (в редких случаях).

Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.

Рецепт виноградного вина

1. Сбор и переработка урожая

Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.

Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.

Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).

Если винограда очень много, его можно давить чистыми ногами

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.

Бурное брожение мезги

2. Получение чистого сока

Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.

При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

3. Установка водяного затвора

Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

Также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (прокалывается иголкой).

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

4. Начальное (активное) брожение

После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.

5. Внесение сахара

Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.

Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.

Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.

Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.

В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.

6. Снятие вина с осадка

Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.

За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.

Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.

Схема снятия вина с осадка

7. Контроль сахаристости

Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.

Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

8. Тихое брожение (созревание)

Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.

9. Искусственное осветление (оклейка)

Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.

10. Разлив и хранение

На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.

Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).

На видео показана технология приготовления вина из кислого винограда, при которой отжатый сок наполовину разбавляют водой. Актуально только для северных регионов с очень кислыми ягодами, поскольку добавление воды ухудшает вкус.