Очень вкусный чай можно заварить из иван-чая, вишневой, земляничной, смородиновой листвы. Однако если лист свежий, то аромат получается насыщенный, душистый. Из высушенных листьев, увы, так не получится.

А вот при заваривании ферментированного сырья чай приобретает еще более яркие вкусовые нотки. Издавна любимый народом иван-чай можно заготовить на зиму, и не только не потеряв вкусовые качества, но даже обогатив их. Поможет в этом процесс ферментации.

Что такое ферментация иван — чая и для чего ее проводить

Ферментация сырья в производстве чая является важным этапом. При этом процессе происходят химические преобразования в листьях. Ферменты растения при взаимодействии с кислородом окисляются, приобретая улучшенные качества.

В процессе ферментации микроорганизмы, находящиеся на листьях растения, приходят в активность, усиленно размножаются пребиотики. В связи с этим собранный иван-чай, да и другое сырье, нельзя мыть. В противном случае микроорганизмы, участвующие в ферментации просто смоет вода.

При скручивании листвы пребиотики соединяются с соком культуры, питаются им и размножаются. После помещения сырья в определенные условия и происходит сама процедура ферментации. Для получения желаемого результата процесс останавливают в определенный момент.

Чтобы остановить и завершить процедуру, сырье высушивают при высокой температуре. Заваренный из ферментированных листьев иван-чая напиток, отличается насыщенным цветом, ярким ароматом.

Какой иван-чай лучше: ферментированный или не ферментированный

Ферментированный чай, в отличие от просто высушенных листьев, полезных свойств сберегает гораздо больше. Это объясняется проведением процедуры заготовки в специальных условиях, без кислорода.

При обычном высушивании иван-чая размятое сырье находится на открытом воздухе, и под действием кислорода окисляется, многие полезные вещества просто исчезают. Подобный чай отличается светлым цветом, легкой терпкостью.

Судить о большей пользе двух видов чая сложно, поскольку у каждого потребителя свое мнение, и оно часто кардинально расходится с мнением другого.

  • Одни убеждены о пользе именно не ферментированного чая, как наиболее природного, естественного.
  • Другие потребители склоняются к полезности ферментированного продукта, поскольку именно при этом процессе полезные свойства проявляются в полной силе.

Правильно проведенная ферментация сохраняет витаминный состав иван-чая в полном составе. Более того, содержание белка повышается, наделяя чай противовоспалительными свойствами. Многие вещества раскрываются, делятся своими целительными свойствами.

Как правильно ферментировать иван-чай в домашних условиях

На Руси издавна заваривали и пили иван-чай, имеющий изумительный вкус и издающий нектарный запах. К тому же такой чай являлся настоящим лекарством для организма.

При сушке иван-чай почти полностью терял свой аромат, поэтому люди научились ферментировать его в домашних условиях, чтобы сохранить все волшебство напитка.

Процесс этот, если подойти к нему со всей ответственностью, не сложный. Самое главное – соблюдать нюансы и быть внимательным. Тогда ферментировать иван-чай дома самостоятельно, под силу каждому.

Когда и как собирать листья иван — чая

Очень важный момент – правильный сбор сырья. Иван-чай собирают с июня по июль, в засушливую погоду. Точное время сбора определяется от климатический условий регионов.

  • В южных областях России сбор начинают в начале июня;
  • В северных регионах — иван — чай собирают с середины июля до начала августа;
  • В центральных областях — с середины июня — до начала июля.

Указанное время сбора является ориентировочным, так как следует обращать внимание на погодные условия. Если летняя пора наступает раньше, то и иван — чай зацветает в более ранние сроки. Если приходит очень жаркое лето, то цветы очень быстро отцветают.

При сборе сырья необходимо учесть следующие нюансы :

  • Иван-чай должен произрастать вдали от трасс, чтобы продукты отработки машин не попадали на него. Наилучшее место сбора – около лесополосы.
  • Листья собираются не все, а только от основания цветоноса и до середины ствола. Нижняя листва грубая для чая, да и растение без нее быстро погибнет.
  • В отдельную тару можно собрать немного цветов, для дальнейшего заваривания.

Завяливание

После сбора растения необходимо провести процедуру завяливания. Листву дополнительно перебирают, удаляя поврежденные и больные. Мыть их категорически запрещается.

Процесс завяливания должен происходить вне досягаемости солнечных лучей. Более того, даже в тени на улице сырье не подвяливают: только в затемненном помещении, где ветер и солнце не иссушат.

Рабочую поверхность застилают тонкой тканью, выкладывают иван — чай слоем до 5 см. Время от времени листву перемешивают. В таком состоянии сырье выдерживают до 12 часов. За этот период листики подвялятся.

Проверить готовность листьев к следующей процедуре (скручиванию) можно следующим образом:

  • Если при складывании листочка пополам слышится хруст центральной жилки, значит, листья еще не готовы и нужно продолжить процесс завяливания.
  • Либо можно взять сырье в руку и сжать в комок, если листья не рассыпаются, значит готовы.

Если отсутствует время на процесс завяливания, то подготовить иван-чай к скручиванию можно еще одним способом – замораживанием. Собранные листья кладут в пакеты и располагают в морозилке. При замерзании вода расширяется, кристаллики льда разрушают структуру растения.

Выдержав сырье в морозилке сутки, его достают и выкладывают в тару. Оттаявшую листву затем скрутить ладонями в трубочки довольно легко.

Подготовка к ферментации — скручивание

Следующий этап — это подготовка листьев к ферментации. Необходимо разрушить структуру зеленной массы иван-чая до появления сока. Процедура проводится механическим или ручным способом для того, чтобы получить из листьев полезные вещества и качественнее провести ферментацию.

Подготовка иван-чая к ферментации в домашних условиях подразумевает несколько способов. Каждый может выбрать более приемлемый вариант, или воспользоваться сразу несколькими, чтобы выбрать лучший.

Для получения крупнолистового чая, листья вымешивают руками в широкой и глубокой емкости 20 минут. Движения напоминаю ручной замес теста. Листья становятся тонкими, темнеют, немного скручиваются. Происходит процесс разрушения структуры листьев и выделяется сок.

Для получения мелколистового чая, листики скручивают вручную. Некоторое количество листьев трут между ладонями, скручивая из них колбаску длиной 10 см и толщиной до 1 см. Как только начнет появляться сок, скручивание прекращают, и берут следующую партию листьев.

Для получения гранулированного чая, сырье пропускают через мясорубку. Этот способ рекомендуется при заготовке большого объема сырья.

Перебранные, но не мытые листики пропускают через мясорубку. Предварительно с нее снимают нож, решетку ставят с крупными ячейками. Следует заметить, что при взаимодействии с металлом некоторые полезные вещества теряются, а механически переработанный чай менее насыщенный.

Заваренный листовой чай имеет более светлый цвет, а гранулированный — более темный.

Процедура ферментации иван-чая

Самый ответственный момент – процедура ферментации. Перемолотые, либо скрученные листы перекладывают в емкость, в которой будет проходить процесс брожения. Посуда подойдет эмалированная или керамическая.

Скрученное сырье вручную, накрывается крышкой меньшего размера, нежели посуда. Сверху кладут груз, для создания давления.

Перекрученные листья через мясорубку аккуратно трамбуют руками и накрывают влажной тканью из хлопка. Поверхность ткани не должна пересыхать, периодически ее необходимо увлажнять.

Очень важно соблюдать температурный режим во время ферментации иван-чая. Оптимальная температура для процесса брожения — от 22°С до 26°С. Если показатели температуры понижаются, то процесс ферментации останавливается, а если повышаются, то теряется у чая приятный аромат.

Время ферментации определяет, какой чай получится:

  • Легкая степень ферментации длится от 3 до 6 ч. От листвы начинает исходить фруктово-цветочный запах. Чай будет иметь мягкий, нежный вкус, но одновременно сильный аромат.
  • Для средней степени выделенное время варьируется в 10-16 часов. У чая появится легкая приятная кислинка, небольшая терпкость.
  • Глубокая степень ферментации продолжается от 20 до 36 часов. Чай будет обладать приятным легким ароматом, насыщенным цветом, терпкостью.

Проводя ферментацию, главное – усвоить важное правило: лучше не до ферментировать иван-чай, чем передержать. Дело в том, что передержанный чай в большинстве случаев начинает плесневеть.

Сушка сырья после ферментации

Этот процесс является завершающим. Сушку сырья можно проводить несколькими способами: в духовке, на сковороде, в печи, в естественных условиях.

Сушка иван чая в домашних условиях в духовке

Скрученные руками листья разрезаются на небольшие кусочки, которые раскладывают на пергаменте, расстеленном на противне. Молотые мясорубкой листья тонким слоем располагают также, на пергаменте.

Духовку прогревают до +100ºС, выставляют противни с чаем. Дверца должна быть слегка приоткрыта. Через 2 часа температуру снижают до +50°С. В таких условиях листья оставляют до полного высыхания, периодически перемешивая.

Хорошо просушенные чаинки разламываются, имеют сухой шуршащий звук, и практически не имеют запаха. Очень важно не перестараться, не пересушить иван-чай, иначе все труды пропадут.

Сырье просушено не качественно, если наблюдаются такие признаки:

  • сильный аромат (сырье не досохло);
  • рассыпающиеся гранулы;
  • чаинки легко раздавить.

Первую пробу иван — чая рекомендуют снимать не ранее месяца с момента сушки.

Как хранить иван — чай после сушки

Готовый ферментированный иван-чай подлежит хранению в емкостях с плотно закрывающимися крышками. Для этой цели подходят стеклянные банки, берестяные коробочки, металлические емкости.

Рассортированный чай убирают на хранение в темное место, с постоянной прохладной температурой. По мере необходимости чай в нужном количестве изымают.

Срок хранения гранулированного и листового чая три года.

Другие способы ферментации иван-чая в домашних условиях

Существуют и другие не менее популярные методы ферментации иван-чая. Рассмотрим их подробнее.

В собственном соку

Собранные листья делят пополам. Одна часть укладывается в емкость, другую отправляют в соковыжималку. Полученным соком заливают сырье в посуде, перемешивают, для лучшего распределения, накрывают крышкой меньшего диаметра.

На нее выставляют груз, предварительно уложенный в пакет: камень, гиря, кирпич, банка с водой. В таких условиях материал оставляют на 3 дня. Полученные пластинки чая высушивают при +90ºС.

С помощью льняной ткани

Для этого способа ферментации понадобится льняное полотно. Его увлажняют, отжимают и раскладывают на рабочей поверхности. Слоем не более 3 см выкладывают листву.

Материал скручивают в рулет как можно плотнее. Далее рулон перематывают шпагатом для закрепления. Теперь можно приступать к самому тяжелому процессу: целых полчаса импровизированный рулет мнут, выкручивают.

Эта манипуляция необходима для разрушения структуры листа. По окончании процедуры рулон оставляют на 3 часа, периодически проверяя его температуру. Как только термометр поднимется выше отметки +37ºС, рулет освобождают от шпагата и раскручивают.

На этой стадии иван-чай пахнет, как забродивший грушевый компот. При нажатии на листья должен слышаться легкий треск. Первичная ферментация завершена.

На следующем этапе все сырье перекладывают в стеклянные банки. Иван-чай укладывается очень плотно, далее посуду закрывают крышкой. Выдерживают материал 36-40 часов. Однако если имеется желание придать чаю более тонкий аромат и вкус, срок ферментации немного увеличивают, но банки следует переставить в прохладное помещение.

Как заваривать ферментированный иван-чай правильно

Очень важный процесс в приготовлении чая – правильное заваривание. Даже лучший чай можно испортить, если нарушить правильную технологию приготовления этого напитка.

Обычный способ, когда в чашку бросается немного заварки и заливается кипятком, вовсе не подойдет – так все труды, затраченные при заготовке чая, пропадут почем зря. Настоящий чай заваривается постепенно, не сразу. Пьют его всегда только свежеприготовленный.

Кипятком ополаскивают чайник, опускают инфундирку с травой, заливают кипятком. Вода, которую добавляют в заварник, должна кипеть белым ключом. То есть не бурлить, но со дна должны подниматься воздушные пузырьки. Настоявшийся 20 минут чай можно пить.

Но это еще не все: разлив весь чай, заварник сразу же наполняют кипятком вторично. Такой чай обладает более насыщенным вкусом и ароматом. На этот раз процесс заваривания длится четверть часа.

Сахара для иван-чая требуется вдвое меньше, чем в обычный чай, иначе он становится полу приторным.

Рецепты приготовления иван-чая

На Руси издавна твердо знали, что иван-чай вылечивает 90% болезней, поэтому пили его, если чувствовали недомогание.

  • Для улучшения крови. Для повышения гемоглобина достаточно длительный период пьют крепкий чай. Кроме того, в крови восстановится кислотно-щелочная норма.
  • Успокоительный. Иван-чай имеет седативное свойство, хорошо подходящее беременным и детям. После приема чая нервная система улучшается, нормализуется сон. В питье добавляют мед и лимон. В особенности чай полезен детям, имеющим повышенную активность в вечернее время.
  • При гипертонии. Иван-чай хорошо снижает давление, предотвращает его перепады. Чтобы заварить целительное питье, в 0,4 л кипятка кладут 2 ложки чая. После того, как питье настоится 15 минут, его можно употреблять.
  • Варикозное расширение. Одновременно с приемом чая вовнутрь, готовят отдельно снадобье для компрессов. Это поможет снять боль, устранить симптомы заболевания. Для компрессов в 0,5 л воды заваривают 5 ложек травы. В остывшем и процеженном отваре смачивают х/б салфетку и прикладывают к проблемным местам, забинтовывая на ночь.
  • Ранозаживляющий. Иван чай наделен обволакивающим антибактериальным и противовоспалительным свойством после заваривания чая листья заворачивают в марлевый лоскут и прикладывают к ранам. Растение быстро остановит кровь, заживит порезы.
  • Повышение иммунитета. Иван-чай содержит очень много витамин, а С-витамин превышает по показателям лимон в 6 раз. Чай можно пить как из самого иван-чая, так и добавлять иные травы: липу, ромашку, мяту, малину. Для укрепления иммунитета чай лучше запаривать в термосе. Выдержав 2 часа, в питье добавляют немного меда.
  • Мочеполовая система. При циститах, воспалении яичников, полагается пить крепкий чай в неограниченных количествах. Для лечения мужских заболеваний (аденома) в чашку с чаем следует добавить щепотку морской соли.
  • Деликатное мочегонное. Питье иван-чая моет мягко вывести лишнюю воду. Тим свойством желательно воспользоваться беременным женщинам, а также при проблемах в выделительной системе.
  • Лактогонное средство. Очень полезен иван-чай кормящим женщинам. Он помогает нормализовать и улучшить лактацию, насыщает молоко полезными веществами. Как побочный эффект, у младенца иногда возникает незначительное разжижение кала.
  • Снимает алкозависимость. Вылечить алкоголизм поможет крепкий чай, заваренный каждый раз заново. За день следует выпивать 3 стакана такого питья без сахара.
  • Стоматит, пародонтоз. При проблемах в ротовой полости заваривают чай средней крепости. Им полощут рот как можно чаще – 6-8 раз за день. Чай также поможет устранить зубную боль.
  • Для похудения. Очень активно можно использовать иван-чай для желающих похудеть. Борясь с лишним весом, растение показало неплохой результат. Чай нормализует обменный процесс, ускоряет пищеварение. Пить иван-чай следует перед каждой едой.

Здоровый человек может пить чай без ограничений. Однако злоупотреблять не следует. Оптимальное количество питья – это 5-6 чашек. При ежедневном употреблении чая следует ежемесячно делать перерыв на неделю.

Если иван-чай пьют как лекарство, лечебный курс продолжают 2 недели.

Краткая инструкция по ферментации Иван — чая — видео

Способы ферментации иван — чая: видео

Самостоятельно собранный и ферментированный чай подарит и здоровье, и хорошее настроение в ненастные дни, напоминая о лете.

TeaTerra

Окисление и ферментация в производстве чая

Процесс изготовления чая — это последовательность взаимосвязанных шагов, в самом начале которых — свежесорванный лист, а в самом конце — то, что мы в торговле именуем «законченным» или «готовым» чаем. Шесть видов чая (зеленый, желтый, белый, улун, черный, и пуэр) имеют несколько сходных стадий обработки (такие как сбор, первичная сортировка, окончательная обработка, и т.п.), но имеют и нюансы, которые уникальны для одного или нескольких специфически приготовленных чаев. Окисление — это один из наиболее поздно описанных химических процессов, который должен протекать при изготовления одних видов чаев, и должен быть предотвращен при изготовлении других. Можно сказать, что все виды чая разделены на два больших класса в зависимости от того, участвует ли окисление в получении готового продукта, или нет.

Окисление в чае

Сначала дадим определение окислению. Окисление — это биохимический, энзимный процесс, во время которого поглощается кислород и (как следствие) происходит изменения веществ, участвующих в процессе. В случае со свежесобранными чайными листьями чая — веществ, содержащихся в чайных листьях. Окисление может быть спонтанным или контролируемым и приводить как к позитивным, так и к негативным изменениям. Хорошо знакомый пример спонтанного негативного окисления — это то, что случается, когда разрезаешь яблоко или банан, или оставляешь на открытом воздухе отрезанный кусочек листка. Незащищенные клетки поглощают кислород, размягчаются, и становятся коричневыми. Это наиболее простая форма окисления, с которой знакомо большинство людей. Если в процесс окисления не вмешиваться, то фрукт может просто высохнуть или сгнить, в зависимости от атмосферных условий. При простом разрезании яблока на кусочки и сушке их в дегидраторе (влагопоглотителе) можно наблюдать пример контролируемого негативного окисления, происходящего в процессе сушки. Потемнение отрезанной поверхности не считается эстетично привлекательным на рынке, так что изменения цвета иногда корректируют сернистыми соединениями или лимонной кислотой, но даже в этой ситуации (без видимых цветовых изменений) окисление все равно протекает.

Во время производства чая присутствует как спонтанное, так и контролируемое окисление. Спонтанное окисление протекает в течении стадии сушки чайного листа при изготовлении белого, улунского и черного чаев. Стадия контролируемого окисления, требующего особого внимания, является одной из наиболее важных этапов производства как улунов, так и черных чаев. В зеленых и желтых чаях окисление предотвращается методами тщательного пропаривания, сушки и/или прожаривания, которое также часто называют «деферментацией» (de-enzyming).

Окисление — это химический процесс, который требует избытка влажного, богатого кислородом воздуха. В производстве черного чая в помещениях для окисления должно производиться от 15 до 20 обменов увлажненного воздуха в течение часа для гарантированного полного окисление. Полифенолы в листе (чайные катехины) поглощают значительное количество кислорода, особенно в течении ранних стадий окисления. Окисление при производстве чая формально начинается с момента сушки чайного листа как спонтанное, и затем постепенно ускоряется последующими шагами, необходимыми для превращения свежего листа в готовый черный чай. После нескольких подготовительных этапов предварительно подготовленный лист готов для процесса контролируемого окисления, о котором часто ошибочно говорят как о «ферментации». В традиционном окислении сортированный лист рассыпают тонкими слоями (максимум от 5 до 8 см) на полу фабрики, на столах, на пористых поддонах — и это сходно с подсушиванием, которое делается на стадии первичного завяливания. Насыщение кислородом полифенолов начинает серию химических реакций с их участием, в конечном итоге производящих новые ароматические компоненты и обеспечивающие более «плотные» отличительные признаки настоя, характерные для черного чая. Во время первого и наиболее важного периода ферментативного окисления, фермент полифенола оксидазы и пероксидазы (группы окислительно-восстановительных ферментов, использующих в качестве акцептора электронов перекись водорода) воздействует на другие полифенолы, в результате этого воздействия появляются теафлавины. Эти красно-оранжевые соединения в дальнейшем воздействуют на полифенолы, производя теарубигины, они же химически ответственны за изменение цвета листа от зеленого к золотому, медному, коричнево-шоколадному. Теарубигины, тем временем, взаимодействуют с несколькими аминокислотами и сахарами в листе, создавая высокополимерные субстанции, которые развиваются в разнообразные и характерные ароматические компоненты, которые мы и рассчитываем иметь в черном чае.

В основном теафлавины привносят свежесть и яркость во вкус черного чая, в то время как теарубигины обуславливают его крепость, насыщенность и цвет.

В процессе окисления из чайного листа выделяется диоксид углерода и происходит повышение температуры массы окисляющихся листьев. Если температуре листа позволить подняться слишком высоко, то окисление выйдет из-под контроля; если температура слишком низко упадет, то окисление прекратится.

Массив чайных листьев в процессе управляемого окисления называется «дхул» (dhool). Окисление требует от 2 до 4 часов и может контролироваться опытным путем, а не научным. Хотя могут быть технические маркеры для определения ожидаемого завершения процесса, но также существует и множество параметров, характеризующих процесс и наблюдаемых «в живую». Поэтому лучшим методом определения момента полного окисления листа может быть экспертное визуально обонятельное наблюдение.

Чайный мастер должен контролировать толщину и равномерность слоя листьев, следить, чтобы температура была примерно 29 С, относительная влажность — 98%; и обеспечивать постоянную вентиляцию (15 или 20 полных смен воздуха в помещении в час). Также микроклимат должен быть полностью гигиеничен; бактерии могут испортить дхул.

При в процессе окисления обрабатываемый лист (дхул) получает прогнозируемую серию вкусовых параметров, свежий, насыщенный цвет и итоговую крепость. Чайный мастер может управлять окислением дхула в своей особенной манере, корректируя длительность окисления, допуская окисление в комбинации с изменением температуры/влажности в помещении для окисления. Большинство произведенных чаев дают сбалансированный настой в чашке с ярким настоем, хорошим интенсивным ароматом, и густой, насыщенной консистенцией. Когда чайный мастер определяет, что дхул окислился до желаемого уровня («полностью окисленный» — это степень, но не абсолютная), то критическая фаза контролируемого окисления останавливается завершающим процессом производства черного чая: сушкой.

Ферментация в чае

Ферментация — это важный компонент в изготовлении пуэров и прочих выдержанных чаев, таких как Люань, Любао, некоторых улунов, и т.д. Рассказ о ферментации в чаепроизводстве удобнее всего вести на примере производства пуэров. Давайте изучим, что такое ферментация и почему тщательная и искусная ферментация неотделима от производства традиционных высококачественных пуэров. Несмотря на то, что производство пуэров — это одна из старейших и простейших форм чаепроизводства, мир пуэров сложен и обширен настолько, что стал предметом пристального внимания чайных экспертов и требует особой тщательности в изучении. В любом случае мы не будем здесь исследовать специфическую комплексность производства пуэров различных типов, так как в этой статье предлагается рассматривать только более основное описание ферментации и окисления.

Ферментация — это микробная активность (деятельность) с вовлечением тех или иных видов бактерий. По определению ферментация происходит наиболее легко в отсутствии кислорода, хотя для старения незрелого шэн-пуэра идеально некоторое воздействие и окружающей среды. Несмотря на то, что обилие кислорода требуется для большинства стадий при изготовлении чая, подверженность к воздействию кислородом в производстве пуэра часто снижается или устраняется после стадии сушения чайного листа. Лист, который трансформируется в пуэр, должен быть подвергнут воздействию бактерий (или располагает бактериями по природе своей) подходящих для прохождения ферментации.

Как и в случае производства «сброженного» яблочного сидра или сыра Рокфор, необходимые для активности микроорганизмов бактерии начинают естественное воспроизводство на открытом воздухе иили внутри специального помещения для ферментации (сидровый «домик» или камера для созревания сыров). В случае с пуэром бактерии, требующиеся и для инициирования, и для поддержания брожения находятся в следующих местах.

  1. На поверхности самого листа со старых деревьев в первобытном лесу, где растут крупнолистовые деревья — наиболее известные из них в районе Сишуанбаньны на юго-западе провинции Юньнань в Китае.
  2. В помещении для производства чая с контролируемым климатом, в которых «сырой (шэн) мао-ча» временно складируется в ожидании прессования; в кучах из «мао-ча» при искусственной ферментации готового (шу) пуэра; или во влажном, насыщенным паром климате, в котором пуэр проходит запрессовку.
  3. В сухих прохладных помещениях, где блины шэн пуэра хранятся для пост-ферментации и старения под тщательным контролем.

Во время фазы ферментации в производстве пуэра должно сойтись несколько важных факторов. Во время сбора урожая на самом листе, который соответствует нормам, должны иметься «дикие» бактерии — их может быть очень много или очень мало, и от этого тоже будет зависеть качество чая. Лист предназначенный для того, чтобы стать пуэром («маоча», прошедший сушку-завяливание, обжаривание до «убийства зелени» (sa cheen, шацин), сминание (ro nien, жоунянь), и затем частично высушенный лист), складывают в мешки и располагают эти мешки друг на друге в ожидании прессования в насыщенном бактериями пару; или, в случае готового шу пуэра, сваливается в кучи в помещениях, подвергаясь внешнему воздействию. В отличие от невысоких, пористых куч листьев, собранных для окисления, кучи мао-ча, в которых стимулируется искусственная ферментация шу пуэра, заскирдованы плотно, компактно, и с минимальной площадью открытой поверхности. Куча маоча нечасто перемешивается — чтобы дать «отдых» листьям (и не дать ферментации зайти слишком далеко), снабдить бактерии необходимым им кислородом и обеспечить температуру, желательную для благоприятного роста микробов и заданного преобразования листа. В процессе ферментации пуэра кучи часто накрывают — для того, чтобы повысить температуру происходящих в листьях процессов.

Можно представить легкое замешательство в которое приводит чайных торговцев наблюдение за процессами сушки, окисления и ферментации. Наблюдая перемешивание кучи листьев на полу, кучи листьев в траншеях или на настилах, начинающие чаеторговцы могут быть ошарашены тем, что процессы, происходящие при производстве чая, рудиментарны и кустарны (эта кустарность усугубляется нежеланием китайцев объяснять свои «секреты»). И, хотя за последние 75 лет много чего было описано, четко разделить процессы сушки, ферментации и окисления (и, соответственно, четко ими управлять) пока затруднительно.

Крайне важно, чтобы и потребители и чаеторговцы знали характерные различия окисления от ферментации. Эти процессы должны быть понятны и не должны затеряться в выкрутасах чайной терминологии или маркетинга.

Хорошим признаком, отличающим хорошего торговца, является его понимание сути производства белого, улунского и черного чаев, которые очень зависимы от процессов сушки и окисления. Использование терминов «окисление» и «ферментация» недолжным образом способствует путанице у любителей чая. Вдобавок те, кто правильно может идентифицировать, какой тип пуэра предлагается для закупки, и какие условия необходимы для полного завершения незрелого шэн пуэра в его максимальном развитии (продолжительное вызревание, выдержка, и старение), обеспечивают себя надежной закупочной базой. Для чайных энтузиастов, знание — сила, чайный мир становится все более доступным, и знание гарантирует нам все более качественный чай, и много свяких других радостных моментов настоящего удовольствия от выпитого любимого напитка.

(Еще больше информации о производстве чая и разъяснения окислительных процессов в разных типах чаев можно найти в книге The Tea Story; A Cultural History and Drinking Guide by Mary Lou Heiss and Robert J. Heiss, Ten Speed Press October 2007)

Зеленый чай Нет окисления *
Желтый чай Нет окисления *
Белый чай Легкое спонтанное окисление (8-15%)
Улунский чай Частичное окисление, контролируемое при производстве (уровень 15-80%)
Черный чай Полное окисление, контролируемое при производстве
Пуэр Полностью ферментированный, не полностью окисленный, существует два основных направления
Шэн пуэр Сырой, исходный, или «зеленый» пуэр — неконтролируемое окисление, хотя минимальное спонтанное окисление может присутствовать
Шу пуэр Готовый, зрелый, или «черный» пуэр — контролируемое окисление как существенное для процесса «ускорения старения»

* Формулировку «Нет окисления» следует понимать как «Почти нет окисления». Это такое примечание переводчиков.

Комментарий Максима Малыгина

Начнем с общепринятых в профессиональной определений, поскольку именно терминологическая путаница не позволяет за деревьями увидеть леса:

ОКИСЛЕНИЕ, см. Окислительно-восстановительные реакции.

ОКИСЛИТЕЛЬНО-ВОССТАНОВИТЕЛЬНЫЕ РЕАКЦИИ (реакции окисления-восстановления) происходят с изменением степени окисления атомов, входящих в состав реагирующих веществ. При окислении в-в степень окисления элементов возрастает, при восстановлении — понижается.

В неорг. химии О.-в. р. формально могут рассматриваться как перемещение электронов от атома одного реагента (восстановителя), к атому другого (окислителя). При этом окислитель восстанавливается, а восстановитель — окисляется.

В случае О.-в. р. в орг. химии использование обобщенной концепции окисления-восстановления и понятия о степени окисления часто малопродуктивно, особенно при незначительной полярности связей между атомами, участвующих в реакции. В орг. химии окисление рассматривают обычно как процесс, при котором в результате перехода электронов от орг. соед. к окислителю возрастает число (или кратность) кислородосодержащих связей (C-O, N-O, S-O и т.п.) либо уменьшается число водородосодержащих связей (C-Н, N-Н, S-Н и т.п.) (1 — ММ).

Используют также подход, при котором атомам С в молекуле приписывают различные степени окисления в зависимости от числа связей, образованных с элементами более электроотрицательными, чем водород (2 — ММ).

Химическая энциклопедия: В. 5 т.: т. 3.- М.: Большая Российская энциклопедия, 1992 г. — стр 336-337.

Исходя из определений 1 и 2 пойдем дальше. Я использую текст статьи индийских ученых (выловленной в сети Алексеем), которая понравилась мне своей краткостью и академичностью: Improvement of Tea Leaves Fermentation with Aspergillus spp. Pectinase, опубликованной в Journal of Bioscience and Bioengineerihg, Vol. 94, No. 4, 299-303, 2002.

Итак, процесс окисления (возрастающее число кислородосодержащих связей) выглядит так: хорошо известные катехины чая окисляются в ортохиноны, которые образуют флавины, флавины в свою очередь окисляют вещества, подобные галловой кислоте.

Продукты окисления галловой кислоты (например, эпигаллокатехин) взаимодействуют с флавинами с образованиме полимерных рибу(г)джинов. В идеале, при правильно прошедшем процессе ферментации должен быть достигнут баланс между флавинами и рибу(г)джинами. Это что касается цепочек превращений. Данное окисление является ферменетативным, т.е. происходит при непосредственном участии ферментов, содержащихся в чайном листе. Степень ферментации (ферментативного окисления) чая зависит от степени взаимодействия между ферментами (энзимами) и окисляемыми веществами. В неповрежденном листе ферменты и окисляемые вещества разделены клеточными мемебранами. Хорошо известно, что полиоксидаза локализована в клеточном соке. Размягчение чайных листьев скруткой только частично разрушает клетки что, приводит к неполному окислению окисляемых веществ. Только применение внешних (не производимых и не находящихся в листе) ферментов, которые уменьшают стенки клетки, может привести к полному размягчению клеток чайных листьев (интересная ссылка — Samaraweera, D.S.A.: Techology of tea processing, p. 158-207, In Handbook on tea. Tea Reseach Institute of Sri Lanka, Sri Lanka (1989)) Далее ученые исследуют выделенные из различных видов Aspergillus ферменты на предмет их участия в процессе ферментативного окисления. Но тут я «плаваю».

ИТОГО: основным процессом, модифицирующим (изменяющим) содержимое чайного листа является ферментативное окисление. Допускаю, что возможны не ферментативные окислительные процессы, но основным, вероятно, подавляющим, является ферментативное.

Возвращаясь к статье. Окислением в ней названо ферментативное окисление «внутренними» ферментами листа. Ферментацией — внешними, производимыми микроорганизмами. Мне кажется, подобная терминология только запутывает ситуацию, я бы не рекомендовал ее к применению.

Секрет приготовления иван-чая

  1. Процесс приготовления ферментированного иван-чая
  2. 1. Сбор иван чая
  3. 2. Завяливание листьев
  4. 3. Скручивание листьев (или прокручивание на мясорубке, или замораживание)
  5. Первый способ — скручивание листьев вручную
  6. Второй способ — перекручивание листьев на мясорубке (решётка с крупными отверстиями)
  7. 4. Ферментация листьев
  8. Различают три степени ферментации чая – лёгкую, среднюю и глубокую
  9. 5. Сушка
  10. 6. Хранение чая
  11. 7. Заваривание чая

Секрет приготовления иван-чая состоит в ферментации, в результате которой часть нерастворимых (не экстрагируемых) веществ растительной ткани превращается в растворимые и легко усваиваемые. Это те вещества, которые дают вкус, запах и цвет чаю.

Процесс приготовления ферментированного иван-чая

1. Сбор иван чая

Листья собирают в июне-августе от начала цветения кипрея до момента его пушения. Собирать нужно в сухую погоду, вдали от дорог и загрязнённых мест, лучше в затенённых местах по краю лесных полян. У таких растений листья более нежные и сочные, они легче скручиваются и лучше ферментируются, а чай из них получается вкуснее. Удобно собирать листья иван-чая, придерживая одной рукой стебель у цветоноса, а другой — проводя вниз до середины стебля (на фото эта часть стебля ограничена красными тесёмками). Нижние листья оставляют на стебле, т.к. они более грубые, чем верхние. Желательно оставить 3-4 яруса листьев под цветами, они нужны растению для подъёма влаги от корней и сбора росы.

Такой способ сбора листьев не вредит растению — оно продолжает цвести и даёт семена.

2. Завяливание листьев

Этот этап нужен для того, чтобы в дальнейшем было легче скручивать листья. Собранные листья осматривают, убирают повреждённые. А ещё там могут быть улитки, убираем и их. Листья лучше не мыть перед завяливанием, т.к. можно смыть полезные микроорганизмы, участвующие в процессе ферментации. Затем листья раскладывают в тени на хлопчатобумажном или льняном полотне небольшим слоем (3 – 5 см).

В среднем процесс занимает 4-8 часов, в зависимости от влажности и температуры воздуха. В сухой солнечный день процесс проходит быстрее, в дождливый и прохладный – дольше (сутки и более). Поэтому нужно контролировать процесс и периодически ворошить листья каждый час, чтобы они подвяливались равномерно.

Готовность листа определяют, сжав пополам листик. Если при сложении листа чувствуется «хруст» центральной жилки, то лист ещё не готов. Если большая часть листьев «не хрустит», то пора переходить к следующему этапу.

3. Скручивание листьев (или прокручивание на мясорубке, или замораживание)

На этом этапе нужно разрушить структуру листа до выделения сока, что позволяет наиболее полно извлечь из растения полезные вещества и лучше провести ферментацию. Это можно сделать одним из трёх способов.

Первый способ — скручивание листьев вручную

Взять несколько листочков (7 — 10), прокатать их несколько раз между ладонями, пока листья не потемнеют от выступившего сока. В результате сформируются рулончики длиной до 10 см и толщиной 1 — 1,5 см. Этот процесс трудоёмкий и занимает много времени. Если у вас большая компания, то вы можете накрутить рулончики довольно быстро. В одной из книг об иван-чае рассказывается, что старики учили скручивать рулетики из листьев на счёт от одного до восьми: «раз-два — шарик из листьев, три-четыре — шарик вытягивается в колбаску, пять-шесть — давим сильнее, семь-восемь — скрутка успевает ещё несколько раз прокатиться между ладоней и собрать сок».

Второй способ — перекручивание листьев на мясорубке (решётка с крупными отверстиями)

Периодически даём мясорубке остыть. В зависимости от количества листьев на это уходит 10 – 15 минут. Третий способ — замораживание листьев. Листья в пакете отправляем в морозилку. В результате лист разрушается равномерно и сок выделяется хорошо. Кстати, замороженные листья скручиваются очень легко и быстро. Поэтому, если я решаю, что буду готовить листовой чай, то предварительно замораживаю листья, затем размораживаю их в течение короткого времени, а потом уже кручу рулетики. Считается, что самый «правильный» чай получается перетиранием листьев вручную. Я разницы не почувствовала. Поэтому чаще пользуюсь вторым способом, так как заготавливаю чай в больших количествах. Каждый решает сам, какой способ выбрать.

4. Ферментация листьев

От качества этого процесса зависят свойства чая – вкус, аромат и польза напитка. Листья, подготовленные одним из вышеперечисленных способов, укладываем слоем 5 – 10 см в эмалированную или пластиковую ёмкость, немного их приминаем, закрываем влажной льняной или хлопчатобумажной тканью и ставим в тёплое место (24- 27° С) на брожение. Периодически проверяем, не пересохла ли ткань. Если пересохла, то снова её смачиваем. Сколько времени займёт брожение, точно сказать нельзя – это зависит от температуры. Чем выше температура, тем процесс ферментации идёт быстрее. Опасны слишком высокая температура и передержка — чай приобретает запах низкосортного чая. Окончанием ферментации является изменение цвета массы с зелёного на бурый или чёрный, а также изменение травяного запаха на сильный цветочно-фруктовый аромат.

Различают три степени ферментации чая – лёгкую, среднюю и глубокую

При лёгкой ферментации листья ферментируют до первых признаков фруктово-цветочного запаха (3 – 6 часов). После высыхания они остаются зелёного цвета. Заваренный чай имеет светлый цвет, мягкий вкус и нежный, но сильный аромат.

Чай средней ферментации (10 – 16 часов) получается с ярко выраженным ароматом, умеренно терпким вкусом с лёгкой кислинкой. Цвет такого чая насыщенный, красновато-коричневый.

Чай глубокой ферментации (20 – 36 часов) — терпкий, без кислинки, со сравнительно лёгким ароматом. Цвет такого чая похож на цвет привычного чёрного чая. Для себя время лучше всего подобрать экспериментально, готовя слабо, средне или сильно ферментированный чай — всё зависит от пристрастий и вкусов.

Я готовлю чай разной степени ферментации, потом смешиваю их в различных пропорциях и получаю очень насыщенные по цвету, вкусу и аромату чаи. Важно не упустить момент окончания ферментации, иначе масса может заплесневеть. Лучше недоферментировать чай, чем переферментировать.

5. Сушка

Если листья скручивали между ладонями или замораживали, то после окончания ферментации рулончики нужно разрезать ножом на шайбочки толщиной примерно 0,5 см. Тогда в итоге мы получим листовой чай. Если листья прокручивали на мясорубке, то получим чай гранулированный. Отферментированную массу аккуратно рыхлим, чтобы не было комков. Затем раскладываем массу на противнях, застеленных пергаментом, слоем в 1 сантиметр и сушим в духовке при температуре 100*С 1,5 — 2 часа. Дверцу духовки нужно держать слегка приоткрытой. Затем снижаем температуру до 50* – 60*С и подсушиваем окончательно до полного выхода влаги.

Периодически перемешиваем чай деревянной лопаткой и проверяем готовность чаинок на ощупь. Хорошо просушенный чай имеет цвет обычного чая, чаинки при сдавливании ломаются, но не рассыпаются. Когда этой кондиции достигнет основная масса чая, противни достаём из духовки и даём остыть. Досушивание чая для удаления остаточной влаги проводим в мешочке из тонкой ткани (в старой наволочке) на ветерке в тени при сухой погоде или в комнате при дождливой и сырой погоде. Можно сушить чай в электрической сушилке.

Только раскладывать массу нужно не очень плотным слоем, а с просветами, чтобы сушилка не перегрелась. Ещё можно сушить чай в толстостенной сковороде. Для этого массу томят на очень слабом огне при постоянном её встряхивании в течение 30 минут. Затем включают средний огонь и, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, доводят листья/гранулы до сухого состояния. Аккуратно!

При слишком высокой температуре и передержке чая во время сушки в запахе готового чая появляется примесь запаха жжёной бумаги. Если чай не высушен до конца, то в процессе хранения он может заплесневеть. Если вы собрали цветы кипрея, то не сушите их вместе с ферментированной массой, так как цветочки высыхают быстрее и при температуре 100*С они могут просто сгореть. Их лучше сушить отдельно в духовке или эл. сушилке при температуре 50 — 60*С. Сушатся они довольно быстро. Добавлю, что во время сушки во всём доме стоит такой волшебный аромат, что только из-за одного этого стоит хотя бы один раз приготовить иван-чай.

6. Хранение чая

Чай из кипрея хранят в сухом тёмном месте в стеклянных банках с полиэтиленовыми крышками, берестяных или металлических коробках. Я храню чай в разовых пластиковых контейнерах, наклеив на них надпись с указанием даты приготовления и степени ферментации чая. Выдерживается чай в банках/контейнерах не менее месяца для так называемой сухой ферментации. Если попробуете заварить чай сразу же после приготовления, то он может не впечатлить – не настоялся ещё. Чем дольше хранится чай, тем лучше он становится. Всё время удивляюсь – откуда появляется этот «дополнительный» запах после выдерживания чая? Через месяц – лучше, чем через неделю. Через год, лучше, чем через полгода. Ну и так далее. Чудеса! Оптимальный срок хранения чая – 2 — 3 года.

Для ежедневного употребления я насыпаю чай в металлические коробки. Люблю смешивать иван-чай с сухими цветами кипрея, сухими ягодами земляники, малины, черники, брусники, мятой, мелиссой, душицей… – получается очень красиво, а чай приобретает новый вкус и аромат.

7. Заваривание чая

Чистый чайник ополоснуть кипятком, насыпать чай в расчёте 1 — 2 чайные ложки на стакан кипятка, залить горячей водой, накрыть полотенцем, дать настояться минут 10, потом разлить по чашкам, не разбавляя кипятком. А чайник сразу же залить второй раз, потому что второй настой чая ещё вкуснее и ароматнее первого. Ещё минут через 15 разлить чай по чашкам – не надо, чтобы он перестаивался. И не заваривать этот же чай на другой день! Даже если вы его заливали только один раз, после перерыва хорошо не получится. Пьют копорский чай горячим, тёплым или холодным. При подогреве остывшего чая старайтесь не допускать даже малейшего закипания напитка. Тонкий аромат сразу пропадёт. Пить иван-чай можно с сухофруктами, мёдом или вареньем. Сахар делает чай приторным. Но можно пить и безо всего. Вкус и так очень хорош!

А этот рецепт фирменного городецкого чая из кипрея я прочитала в брошюре Маргариты Ворониной «Городецкий чай — отрада душе, здоровье — телу». Довести воду до кипения (когда пузырьки начнут отрываться ото дна). Приготовить два чайника — большой и поменьше. Насыпать в маленький чайник одну чайную ложку иван-чая (в расчёте на один стакан воды), залить кипятком и настоять 7-10 минут. После этого слить в большой чайник. Уже распаренную заварку залить кипятком и вновь настоять. И так — до четырёх раз. Последний раз заварку настаивать не более трёх минут. Делается это для того, чтобы последовательно извлекать из кипрея полезные ингредиенты.

Знаменитый ханерол, способствующий профилактике злокачественных заболеваний, извлекается на третий-четвёртый раз. Вот и всё, наш иван-чай готов! Когда вы впервые его попробуете, не старайтесь сразу сравнить вкус с чем-то уже вам известным, не пытайтесь понять, на что он похож. Чай из кипрея ни на что не похож, у него свой вкус, его собственный и неповторимый. Этим вкусом и наслаждайтесь!

Процесс ферментирования чая. Время ферментации иван-чая в домашних условиях

Общие сведения о ферментации чаев

Большинство чаев производят из одного и того же растения – чайного дерева Camellia Sinensis. Различные виды и сорта (черные (красные), зеленые, ы) – это результат различного процесса производства и обработки чайных листьев. Один из этапов производства, который в дальнейшем определяет класс и вид чая, это ферментация чайных листьев. Хотя слово «ферметация» и устоявшееся относительно применения его к производственному процессу чаев, оно не совсем верное. Речь обычно идет о том, на сколько чайные листья подвергают ферментативному окислению в результате их сушки. Этот процесс ферментативного окисления может быть остановлен либо обжариванием чайных листьев, либо обработкой их паром перед тем, как они подвергаются окончательной сушке. Таким образом, существует классификация чаев в соответствии со степенью ферментации: легкая ферментация чайного листа, средняя ферментация, полная ферментация.

Почему черный чай отличается от других?

Как мы говорили ранее, свойства черного чая высвобождаются, трансформируются или трансформируются в процесс полного окисления. Которая состоит из нескольких этапов. На этой стадии чайные листья частично обезвоживаются для формования. Затем листья закатываются сами по себе, поэтому эта стадия называется обмоткой. Но здесь происходит распад клеточных мембран, высвобождающих ферменты.

На этом этапе начинает появляться аромат и внешний вид чая. Через скрининг частицы разделяют в соответствии с размерами, обеспечивая тем самым гомогенное окисление.


Эта фаза является эксклюзивным процессом черного чая и состоит из ухода за листьями в комнате, специально кондиционированной для окисления в течение 2 часов. Именно здесь возникает тейн, и его полифенолы окисляются в теафлавинах и тирубигинах. Предоставляя чай его цвет и вяжущую характеристику.

Не ферментированные чаи и чаи легкой ферментации

Эти чаи сохраняют большую часть от своего оригинального, настоящего вкуса и аромата. Потому мы можем замечать, что часто именно чаи легкой ферментации имеют естественные травяные запахи, а вкус их так и отдает свежестью зелени. В эту категорию попадают зеленые чаи. В большинстве чайных листьев, предназначенных для производства зеленых чаев. Ферментацию останавливают с помощью обжарки сырья. Лишь немногие сорта обрабатывают паром. Белые чаи также подвергаются совсем небольшой ферментации в процессе производства. Жасмином ароматизируют обычно одни из самых не ферментированных чаев. К классу не ферментированных чаев и чаев легкой ферментации можно отнести зеленые чаи, например, Пи Ло Чу, Стена Дракона, Жасминовый зеленый чай, а также желтые и белые чаи.

Черный чай — ферментированный чай?

Здесь листья полностью обезвоживаются, что замедляет окисление. Эфирные масла повышают их кислотность и цвет. Существует большая разница между ферментацией и окислением. В ферментации микроорганизмы вмешиваются. Однако в черном чае происходит только ферментативное окисление, только аэрированное.

Черный чай наиболее стимулирует все варианты чая. Тем не менее, у него есть половина кофеина, чем кофе. Поэтому его стимулирующие эффекты незначительны. Кроме того, существующий танин в черном чае помогает регулировать поглощение кофеина. Питьевой черный чай помогает снизить уровень холестерина в крови, помогая предотвратить плохое кровообращение. Чтобы усилить его эффект, чай следует принимать без сахара. Выбор стевии подсластителей.

Чаи средней или переходной ферментации

В этот класс чаев входят те сорта, которые подвергаются ферментации на 10 – 80%. При заваривании эти чаи дают оттенок от густого желтого до коричневого. Аромат этих чаев обычно очень тонок, но насыщен. Чаи средней ферментации также подвергаются внутренней классификации. К первому классу относят чайные листья, подверженные ферментации на 10 – 20%, далее сорта, подверженные ферментации на 20 – 50% и, наконец, те, что подвержены ферментации на 50 – 80%.

Его богатство в теине позволяет стимулировать человека, страдающего от гипотонии или ортостатической гипотензии, то есть тех, кто страдает от головокружения при вставании. Его эффект не такой мощный, как кофе.


Благодаря процессу окисления черный чай обладает антиоксидантами, называемыми тефлавинами и слезотропинами. Эти компоненты полезны для.

Здоровье капилляров крови

Зеленый чай имеет больше антиоксидантов, чем черный чай, потому что он богат эпикатехинагалата, который считается самым мощным антиоксидантом. Уровень проантоцианидинов, обнаруженных в черном чае, дает возможность расширять и сокращать кровеносные капилляры. Снижение вероятности сердечных приступов.

К чаям средней ферментации относятся некоторые сорта зеленых чаев, многие улуны.

Полностью ферментированные сорта чая

Черные (красные) относят к полностью ферментированным. Обычно цвет их настоя варьируется от рубинового, красного цвета до темно-коричневого. Аромат этих чаев обычно густ и сладок.

Постферментированные чаи

Особенность этих видов чаев в том, что они подвергают процессу ферментации, который в определенный момент останавливается, а затем продолжается вновь. Классический пример постферментированного чая – .
Понять степень ферментации разных типов чая хорошо помогает табличка

Капилляры, расположенные в сетчатке глаза, наиболее полезны черному чаю. Они чаще страдают от диабета. Кроме того, это вещество помогает регулировать уровень сахара в крови. Его гипогликемический эффект помогает контролировать уровень глюкозы. Наличие фафлавинов, этот горький вкус черного чая, делает его отличным выбором для борьбы с диареей или гастритом.

Черный чай обладает мочегонным эффектом, особенно для почечных функций. Одним из свойств черного чая, который больше всего используется людьми, которые хотят сбросить вес, является то, что он насыщен и содержит мало калорий. Если вы сидите на диете, мы рекомендуем пить черный чай, когда вы соблазняетесь его сломать. Потому что он может заменить другие напитки, насыщение или обеспечить много калорий.

Тип чая Белый, Желтый чай Зеленый чай Улун Красный чай Черный чай Пуэр (черный — шу)
Степень ферментации 0-10% 10-15% 30-60% 80-90% 90-100% Двойная ферментация
Температура заваривания 65-70 С 70-85С 85-90С 90-95С 95-97С 100С

И пуэры, стало известно такое понятие, как, — «ферментация чая». Но не каждый чайный ценитель понимает, что это такое. Дело в том, что любой сорт чая можно получить из одного и того же чайного дерева. Но от степени и качества обработки листьев будет зависеть цвет, вкус, запах и свойства чая. Если чайные листы заварить без предварительной обработки, то чай получится не насыщенным и не вкусным. Чтобы исправить это, чайные листья нужно подвергнуть процессу ферментации. Ферментация чая, — это третий, самый важный этап обработки чайных листьев. С химической точки зрения во время ферментации нерастворимые вещества ткани листа переводятся в растворимые и легко усваиваемые. Происходит метаболический распад молекул питательных веществ, а именно, распад хлорофилла и крахмала на ароматические дубильные вещества и сахара в чайных листах.


Мы знаем, что черный чай богат теиной, поэтому люди, у которых есть ишемическая болезнь или гипертония, должны избегать этого. Если им нравится пользоваться настоями, они могут выбрать ройбо или для более мягких чаев, таких как белый чай. Поскольку черный чай вяжущий, советуем не принимать его, когда у вас есть запор.

Производство зеленого чая обычно состоит из помещения свежесобранных листьев на бамбуковые лотки от 1 до 2 часов, время, в течение которого путешествие длится от посадки до завода. За это время листья, естественно, теряют часть воды, оставляя их мягче и легче манипулировать. Затем происходит процесс «фиксации», применяя тепло к листьям, чтобы предотвратить начало процесса ферментативного окисления и чтобы они оставались зелеными. Это достигается также за счет сохранения листьев в неизменном виде всех танинов, которые являются естественными антиоксидантами с множеством полезных эффектов для здоровья.

В упрощённом виде это будет выглядеть примерно так: листья собирают и немного подвяливают. После скручивают, нарушая при этом их структуру, пока не начинает выделяться сок. Бактерии, находящиеся в воздухе и на листьях, вызывают брожение выделившегося сока, в итоге листья ферментируются в собственном соку. По настоящему качественный ферментированный чай из листьев обычно получается при высокой влажности в помещении, где проходит ферментация и температуре воздуха 25 — 27 градусов.

Фиксация применяется по-разному. В Японии лист варится в паровых туннелях, придавая ему растительные, морские и слегка кислотные ноты. В Китае они высушиваются в сухом виде в больших вращающихся цилиндрах или в воках, расположенных над огнем. Таким образом, лист приобретает зеленовато-желтый цвет с примечаниями к обжаренным орехам или приготовленным овощам и менее вяжущим во рту. Впоследствии листы прокатываются вручную или машиной, чтобы дать им окончательную форму, и этот процесс выполняется в несколько этапов, который может длиться от 20 минут до 1 часа в зависимости от требуемого чая.

Время — один из главных показателей степени ферментации. Чем дольше будет проходить ферментация чая, тем темнее он получится. По запаху и цвету листьев специалисты определяют, когда заканчивать процесс ферментации. Для окончания обработки чайные листья сушат при высоких температурах, разрушая при этом благоприятную для бактерий среду.

Этот процесс намотки позволяет разрушать клеточные стенки листьев и таким образом извлекать соки, которые концентрируются в слоях в прокатных листах. Чем дольше развитая катушка будет ароматом чая, но также будет содержать больше танина. В зависимости от страны происхождения листья имеют разные формы; в Китае, например, листья закатываются в гранулы, удлиненные, плетеные или в иглах. В Японии листья имеют вид хвои сосны или сплющены, с ярким и зеленым цветом.

Наконец происходит сушка, которая осуществляется в металлических кастрюлях, воках или духовых шкафах. И классификация проводится до ее последующей упаковки в подходящих контейнерах, чтобы гарантировать транспортировку и хранение. Зеленый чай составляет 20% мирового производства, и этот показатель продолжает расти. Сегодня Китай и Япония являются двумя странами, которые производят лучшие зеленые и специальные культуры. В Китае зеленый чай составляет более 70% продукции. Названия чаев напрямую связаны с сортом, формой листа или его географическим происхождением.

Виды ферментированного чая из листьев

По степени ферментации специалисты разделяют чаи на несколько категорий:

Слабоферментированные — это зелёные, жёлтые и белые чаи.
Среднеферментированные — это (бирюзовый чай)

Ферментированные — красные чаи

Ферментированный чай из листьев не теряет своих полезных свойств в процессе обработки. Чай с любой степенью ферментации будет полезным при правильном употреблении.

Зеленый чай составляет более 95% производства в Японии. Среди светлых чаев известны или смешиваются с поджаренным или надутым рисом, называемым. Существует также семья Тамарьокуча, чья фиксация производится с использованием сухого тепла по-китайски. Другие крупные производители зеленых чаев: Вьетнам, Корея, Индия, Непал и Шри-Ланка.

Процесс и классификация черного чая. Затем листья оставляют фруктовый аромат, напоминающий яблоко. Эти чайные скопления затем разрушаются, и лист распространяется во влажной и прохладной среде в течение трех или четырех с половиной часов; поэтому поглощайте кислород, который вызывает химическую реакцию, и листья принимают медные тона. Наконец, окисленные листья высушивают, чтобы остановить процесс естественного разложения; частицы становятся черными и приобретают свой характерный аромат. Это наиболее потребляется в немой.

Ферментация иван-чая

Иван-чай, или более научно, кипрей узколистный, еще с давних времен известен как «сорняк с пожарищ». Свое прозвище он получил благодаря тому, что после пожаров первым вырастает на обгоревшей почве, чтобы подготовить ее к заселению новыми культурами. Семена этого растения, благодаря своей летучести, могут эффективно распространяться по ветру и засеивать обширные поля. Но это далеко не сорняк, как его считают многие. Это ценное растение, которое еще с давних времен используется в качестве вкусного и целебного напитка.

Правильная ферментация – залог успеха

Как осуществляется правильная ферментация иван чая в домашних условиях знает далеко не каждый. Чтобы создать качественный натурпродукт самостоятельно, следует хорошо постараться. Банально сушить и пить листья – бессмысленно. В таком случае вы не получите ни тех вкусовых качеств, ни целебных свойств, которыми обладает ферментированный кипрей.

Иван чай содержит в своей структуре нерастворимые полезные вещества. Только правильная обработка помогает превратить эти вещества в растворимые и позволить организму их усвоить.

Ферментация подразумевает под собой несколько этапов:

  1. Сбор листьев.
  2. Их вяленье.
  3. Скручивание.
  4. Сама ферментация.
  5. Сушка.
  6. Хранение.

Лишь после этого можно заваривать и пить чай. И давайте рассмотрим самые популярные способы ферментации этой удивительной травы.

Сбор листьев

Этот пункт является основополагающим, так как при неправильном сборе листьев, все дальнейшие усилия будут просто напрасными. Вот ряд простых советов:

  1. Собирать нужно только верхние листочки и цветки (семена не нужно).
  2. Сбор кипрея осуществляется после 10 часов утра. Дело в том, что до 10 часов, чаще всего, на листьях будет находиться роса.
  3. Специалисты не советуют собирать листья в жару, так как все сырье повянет и потеряет все свойства.
  4. После сбора листочков кипрея нужно обращать внимание на то, чтобы на них не было никакой живности.

Самый простой (стандартный) способ

Собираются верхние цветки и листья без семян. Как уже было указано выше, необходимо следить за тем, чтобы при сборе не попалась ни одна живность, в данном случае клопы. Даже маленькая букашка может испортить запах будущего чая. Не зря же еще в древней Руси наши предки поговаривали: «Мал клоп, да вонюч!».

Листья немного подвяливают в тени и интенсивно разминают в руках. Далее листочки и цветочки складывают в банке, сильно-сильно утрамбовывая. Она закрывается влажной тканью (это мера нужна для того, чтобы ткань не впитывала соки иван-чая). После этого емкость ставится в темное место на 1.5 дня, то есть, на 36 ч. Далее материал достают из банки, рыхлят и сушат при температуре 95-105 С. Обычно сушат в духовке. Если есть желание, можно сделать из исходного материала чай любой формы (круглый, пластинками, продолговатый и т.д.).

При сушке важно постоянно следить за состоянием кипрея. Его нужно все время перемешивать (если это плитка – переворачивать). Во время сушки вы заметите, как листочки начнут приобретать красивый оттенок: от светло-коричневого до более темного. Время сушки рассыпного кипрея зависит от вас, то есть, ориентируетесь на глаз. Если сушится чай в форме плитки или в свернутом виде, тогда сушку определяют на вес. Соотношение сырых листочков до просушенных должно составлять 5:1. То есть, если вы положили 100 грамм сырых листочков, то готовы они будут, когда останется только 20 грамм.

Хранят готовый чай под крышкой, в непрозрачной таре и обязательно в защищенном от солнца месте. Срок хранения не более 3 лет.

Старинный способ

Ферментация иван-чая началась не в наше время. Еще наши предки наслаждались данным напитком. Но тогда не было духовок, чтобы сушить ароматные листики, поэтому использовался немного другой метод.

На смоченную скатерть выкладывают листочки кипрея слоем не выше 3 сантиметров. После, холст скручивают в трубочку поплотнее. Внешне это должно напоминать большую сигару.

Как и в случае с банкой, скатерть смачивают, чтобы она не впитала соки кипрея.

Трубочку затягивают веревкой и интенсивно разминают руками, выгибая ее в разные стороны. Мнут ее приблизительно полчаса. Такой метод позволяет разрушить клеточную структуру листьев кипрея. После, скрутку оставляют на время ферментации. Начальная ферментация протекает до 3-х часов. Иногда следует проверять температуру трубочки. Если она сильно повысилась (более 37 С), тогда предварительная ферментация окончена.

Должна получиться вяленая трава, с отличным запахом забродивших фруктов.

После, эту траву необходимо сложить в банки, хорошо утрамбовать и закрыть крышкой. Теперь выполняется ферментация иван чая в полном объеме. Окончательная ферментация выполняется 36-40 часов. Ее длительность, конечно, можно растянуть, если поставить тару с продуктом в прохладное место. В таком случае, готовый чай получит более выраженный вкус и аромат. Если кипрей заготавливается в поздний период (июль-август), проводится еще один этап «брожения».

Для этого достаем материал из нашей банки и начинаем его мять до тех пор, пока листочки не начнут давать сок.

После того, как мы перемяли наше сырье, кладем его в виде кучки и прикрываем влажной тканью на 8 часов при комнатной температуре. После 6 часов, начинаем проверять нашу кучку на упругость. Если сырье приобрело резиновую структуру, тогда сразу его сушим.

Для этого выкладываем сырье на противень и ставим в духовку. Выставляем температуру в 100 С. Во время сушки периодически перемешиваем или переворачиваем кипрей. Также, дверца должна быть приоткрытой. Идеально, если у вас будут кирпичи из глины. Они помогут регулировать температуру и благодаря ним, иван чай не будет пригорать ко дну противеня. Через 1.5 часа чай будет готов.

В целом, люди, у которых нет опыта работы с данным материалом, могут легко насушить за 1 день до 500 грамм готового продукта.

Ферментация в собственном соку

Это тоже довольно популярный метод, который позволяет получить ароматные пластинки из кипрея. Для этого собранное сырье делим на две части. Первая часть у нас пойдет под сок, вторая будет сырьем для ферментации.

Первую часть нужно пропустить либо через мясорубку, либо через соковыжималку. Вторая предпочтительнее. Учитывайте тот факт, что сока, даже при использовании самой крутой соковыжималки, будет очень мало. Поэтому если нацедили немного, не переживаем – это нормально.

Теперь берем вторую кучку и кладем ее в кастрюлю. Заливаем эту кучку соком. Берем крышку, она должна быть меньше по диаметру чем кастрюля и кладем эту крышку на наш материал. Сверху ставим тяжелый груз не менее 20 кг. Ферментация в собственном соку осуществляется три дня. После ферментации сырье нужно хорошо просушить. Сушат его в духовке при температуре 90 градусов.

Зачем ферментировать иван-чай?

Ферментация – это брожение. То есть во время ферментации происходят химические реакции, которые меняют структуру сырья. В данном случае она только улучшает его характеристики. К тому же, не менее важен и сам вкус чая, который по качеству не уступает индийскому или цейлонскому. Мы привыкли пить обычные зеленые или черные чаи, которые не приносят никакой пользы. Почему бы себя не порадовать более вкусным напитком, со следующим арсеналом положительных свойств:

  • Чай обладает антиоксидантными свойствами.
  • Повышает иммунную систему организма, эффективно противостоит вирусным заболеваниям, снимает воспаление.
  • Проведенные исследования показали, что в российской флоре кипрей считается самым полезным растением.
  • Нормализирует давление.
  • Постоянное употребление ферментированного кипрея позволяет избавиться от бессонницы.
  • Употребление чая позволяет вылечить язвы желудка, восстановить нормальную работу ЖКТ.
  • Эффективно борется с вирусом герпеса.
  • Постоянное употребление этого напитка позволяет улучшить психологическое состояние человека. У него снижается раздражительность, проходят головные боли, исчезает депрессия.
  • Эффективно борется с аритмией.
  • Улучшает состояние кожи, борется с прыщами, морщинами.
  • Имеет легкий болеутоляющий эффект.
  • Не имеет никаких побочных эффектов.
  • Не вызывает привыкания.

Ферментированный кипрей – это очень полезный напиток. К тому же, это не банальное невкусное лекарство, напротив, чай имеет удивительный аромат и вкус.

Если вам было недостаточно нашей статьи, тогда предлагаем вам посмотреть видео.

4 способа ферментации Иван-чая в домашних условиях

О целительных свойствах Иван-чая (кипрея) знали еще наши далекие предки. Они использовали листья этого растения при лечении недугов в те времена, когда лекарственные препараты еще не были изобретены. Встретить Иван-чай можно повсеместно, поскольку его семена легко разлетаются на длительное расстояние, заселяя большие территории. Чтобы напиток из этого растения стал более качественным, используется особая технология его приготовления.

Что такое процесс ферментации чая

Ферментация – процесс брожения листьев растения, используемого для приготовления напитка. Процедура выполняется в период от нескольких часов до нескольких суток. Продолжительность процесса, а также используемая для этого температура влияют на цвет, аромат, вкусовые качества напитка.

Если процесс брожения не остановить вовремя, то листья растения могут заплесневеть. Поэтому завершается ферментация сушкой при невысокой температуре. Эта процедура также очень ответственная, поскольку недосушенные листья могут испортиться в упаковке, пересушенные приобретут горелый привкус.

Важность ферментации Иван-чая

Кипрей содержит в себе множество полезных веществ, но в большинстве своем, они имеют нерастворимую структуру. Ферментация поможет превратить их в растворимые, легко усваиваемые организмом.

Для получения качественного напитка необходимо правильно выполнить следующие этапы:

  1. Собрать листья (верхние) после исчезновения росы. Цветы собираются отдельно, добавляются в уже прошедшие ферментацию листья.
  2. Подвялить их в темном месте, разложив на хлопчатобумажной ткани слоем не более 4 сантиметра при постоянном перемешивании. Подвяленные листья должны гнуться, а не ломаться.
  3. Выделить из них сок одним из способов.
  4. Произвести процедуру ферментации.
  5. Высушить листья.

Листья Иван-чая после сбора не моют, поскольку с них могут удалиться полезные микроорганизмы, участвующие в ферментации.

Сравнение с неферментированным

Если заварить сорванный и высушенный лист, то не почувствуется ни вкус, ни аромат кипрея. Помимо этого, не раскроются все полезные вещества, заложенные природой в этом растении. Ферментация меняет структуру, что способствует улучшению его характеристик.

В отличие от традиционного напитка, в Копорском чае (еще одно название Иван-чая) нет кофеина, но содержатся полезные вещества, необходимые для здоровья организма. К ним относится, например, ситостерон – гормон, необходимый для пожилых людей. Также в кипрее содержится большое количество витамина В.

Ферментированный Иван-чай обладает следующими полезными свойствами:

  • нормализует давление;
  • помогает избавиться от бессонницы;
  • восстанавливает работу желудочно-кишечного тракта;
  • при долговременном употреблении Иван-чая исчезает депрессивность, улучшается психоэмоциональное состояние;
  • кожа разглаживается, исчезают прыщи;
  • эффективно борется с вирусными заболеваниями.

При постоянном употреблении ферментированного чая из кипрея улучшается работа внутренних органов, соответственно, качество жизни.

Ферментация Иван-чая в домашних условиях

Существует несколько способов ферментации чая, рассмотрим наиболее популярные из них.

В собственном соку

Этот метод – один из легких. Для его выполнения подвяленное сырье делится пополам. Одна часть перемалывается в соковыжималке для получения сока, другая – укладывается в емкость (желательно металлокерамическую). Далее выполняются следующие шаги:

  • на уложенную траву выливается сок;
  • сверху устанавливается крышка, по размеру чуть меньше диаметра кастрюли;
  • на нее устанавливается груз (кирпич, камень, гиря), обернутый пленкой для предотвращения загрязнения сырья.

Процесс брожения должен длиться 1-2 дня. После чего пластинки чая высушиваются при t = 90°.

С помощью льняного полотна

При этом способе листья выкладываются на смоченную водой льняную скатерть. Их слой не должен превышать 3 сантиметра. Смачивается полотно для того чтобы оно не впитало сок листьев. После того как сырье равномерно распределится, скатерть плотно скручивается в трубку.

Полотно с листьями разминается с помощью рук в течение 30 минут. В процедуре участвует несколько человек, выгибая трубку в разные стороны. В это время разрушается структура листьев на уровне клеток.

После скрутки Иван-чай оставляют для ферментации на несколько часов (до 3-х). Температуру внутри трубки можно проверять: если она повысилась выше 37°, это значит, что начальная часть ферментации окончена. Трава должна иметь аромат забродивших фруктов.

Для следующего этапа ферментации необходимо листья сложить в стеклянную емкость, при этом хорошо их утрамбовывая. Иван-чай в банке накрывается крышкой, оставляется для брожения на 36-40 часов. При постановке емкости в прохладное место длительность ферментации может увеличиться.

В стеклянных банках

Этот метод очень распространен в использовании. Для получения готовых листьев их сначала необходимо подвялить, затем скручивать по несколько штук в трубочки до тех пор, пока не выступит сок. После этого их укладывают в банки, сильно надавливая руками каждый слой. Емкости накрываются влажной тканью, материал оставляется для брожения.

Содержатся банки в темном месте при комнатной температуре около 36 часов. Спустя указанное время сырье извлекают, выкладывают тонким слоем для просушки в духовом шкафу при t = 90°. Форму чайным листьям можно придать разнообразную (круглую, продолговатую, в виде пластин).

Подготовить листья можно подготовить еще одним способом: они укладываются в пакеты, и помещаются в морозильное отделение холодильника на несколько часов. При этом кристаллы льда разрушают структуру листьев, и после извлечения из холода, спустя 30-40 минут их можно будет легко скрутить в трубочки.

Через мясорубку

Этот способ пользуется популярностью, поскольку он наименее трудоемкий, а сока выделяется наибольшее количество. Мясорубка используется как ручная, так и электрическая. Сеточка подбирается с крупными отверстиями для того, чтобы сырье легко через них проходило.

Чуть подвяленные листья укладываются в мясорубку партиями, перекручиваются: на выходе получаются крупные гранулы. Если добавить к Иван-чаю при перемалывании листья смородины, земляники, малины, то напиток получится еще ароматней и полезней. Измельченное сырье укладывается в емкости, утрамбовывается, накрывается влажной тряпичной салфеткой, оставляется для брожения.

При переработке листьев через мясорубку качество сырья снижается, поскольку при соприкосновении его с металлом происходит окисление.

Как понять, что ферментация завершена

Подготовленное одним из способов сырье укладывается в емкости, накрывается влажной салфеткой из ткани, устанавливается в затененное помещение с t = 24-26°С. Температура воздуха – важный элемент в процедуре ферментации. Если она недостаточна, то брожение прекратится, если слишком высокая – чай не получится должного вкуса и аромата.

Не менее важна продолжительность процедуры по времени. Существует 3 степени ферментации:

  1. Легкая. Листья ферментируются от 3 до 9 часов. Они готовы, когда от них начинает исходить легкий цветочно-фруктовый аромат. Вкус у такого чая мягкий, с нежным вкусом и запахом, цвет – светло-желтый.
  2. Средняя. Ферментация производится в течение 10-19 часов. Чай из таких листьев получается слегка терпкий, с ярко выраженным ароматом и легкой кислинкой, цвет у него — зеленый.
  3. Глубокая. Период ферментации варьируется от 20 до 36 часов. Вкус чая – терпкий, цвет – темный, аромат – фруктовый.

Выбирая более длительные степени ферментации, необходимо помнить, что чем дольше время брожения, тем больше вероятность появления в сырье плесени.

Сушка ферментированного Иван-чая

Это завершающая процедура. Прошедшие ферментацию листья можно разрезать на кусочки помельче. Затем они выкладываются на противень, застеленный пергаментной бумагой слоем не более чем 1 сантиметр. Сырье немного рыхлится для разбивки возможных комков.

В разогретый до 90° духовой шкаф закладывается противень с листьями на 2 часа. Затем температура понижается до 50° для окончательного досушивания. Сырье необходимо постоянно перемешивать для равномерного просушивания. Чай готов, когда листья темнеют и начинают ломаться.

Сушка сырья должна производиться при открытой дверце духового шкафа.

После того, как листья высушатся в духовке, их необходимо на некоторое время оставить в комнате для остывания. Затем чай пересыпается мешочки из ткани, которые подвешиваются на открытом воздухе (проветриваемом балконе, лоджии). Хорошо высушенный чай должен шуршать при встряхивании мешочка.

В дальнейшем чай из кипрея хранят в стеклянных, берестяных, жестяных баночках. Сверху они закрываются крышками из соответствующего материала. Место, в котором содержатся емкости, должно быть сухим и темным. Это может быть, например, кладовая или кухонный шкаф.

Как заваривать Иван-чай

Чтобы напиток отдал все свои полезные свойства, его необходимо правильно заваривать. Правила выполнения процедуры :

  • заварочный чайник используется стеклянный или керамический;
  • на заварник объемом 500 миллилитров используется не более 2 чайных ложек ферментированного Иван-чая;
  • заварка заливается кипящей водой, заварник плотно накрывается крышкой;
  • спустя 10-15 минут содержимое взбалтывается (без открывания крышки) для того, чтобы чаинки равномерно перемешались, и эфирные масла активизировались.

Только правильно соблюдая все этапы от сбора листьев до их сушки, применив ферментацию, можно получить настоящий Иван-чай. Попробовав этот вкусный и полезный напиток хоть один раз, трудно будет отказаться от него в дальнейшем.