Наверняка многие из вас уже пробовали этот деликатес. Нежирное мясо с пикантным вкусом, нарезанное на тонкие ломтики, можно подать к любому столу. Готовить его совсем просто, а вероятность ошибки ничтожно мала.

Справка из истории

Разные варианты этого блюда есть в кухнях многих народов мира. Так еще древние кочевники, во время сборов в поход, вымачивали мясо в рассоле, потом с помощью пресса избавлялись от лишней влаги, а затем вялили его на свежем воздухе. Такое мясо долгое время было годно в пищу даже летом. Эту идею позже взяли на вооружение и моряки. Отправляясь в плавание, они делали запасы вяленого мяса. Так в Испании появилось сыровяленое мясное блюдо – хамон, а на Балканах – пршут. Но в странах, бывших в свое время под властью Османской Империи, таких как Армения, Азербайджан и Турция, сложился свой рецепт приготовления этой холодной закуски. От своих «братьев» из других стран, бастурма отличается пикантной корочкой из специй, которой покрывают мясо перед сушкой. Ароматные специи, а также чеснок дают запоминающийся аромат и оригинальный вкус деликатесу, за что он так полюбился многим.

Польза бастурмы

Как и все остальное вяленое мясо, бастурма – это кладезь витаминов и минералов. Отсутствие термической обработки позволяет сохранить в мясе быстро разрушаемые полезные микроэлементы. Так в составе присутствуют витамины С, PP, A, B6, B12, а также минералы — железо, магний, фосфор и кальций. Тем, кто следит за своей фигурой, диетологи советуют включить бастурму в свое питание. Это нежирное диетическое мясо с высоким содержанием белка и аминокислот. Калорийность деликатеса около 240 килокалорий на 100 грамм продукта. Но нужно учитывать, что вяленое мясо легче, чем вареное, если брать примерно один и тот же объем.

Несмотря на очевидную пользу у блюда есть и противопоказания. Большое количество белка отрицательно сказывается на течение болезней почек и подагры, а острые и пряные специи нежелательно употреблять людям, страдающим заболеваниями желудка и печени.

Как хранить бастурму

Хорошо провяленный кусочек говядины может храниться до полугода. Главнейшие враги долгого хранения – это сырость и резкие запахи. Так, холодный и хорошо проветриваемый подвал будет подходящим местом. Кусок мяса заверните в холщовый мешочек и подвесьте там. Если такого места у вас нет, то можно хранить и в холодильнике. Самый надежный способ сохранить свежесть бастурмы – это вакуумная упаковка. Если же вы уже вскрыли упаковку, то каждый раз, кладя мясо в холодильник, тщательно заворачивайте его в пищевую пленку. Запахи холодильника могут быстро убить аромат бастурмы. Если мясо приобрело затхлый запах и потеряло свою упругость, то лучше отказаться от его употребления.

Рецепт бастурмы по-армянски

Хоть вяленое мясо хорошо и само по себе, но армянский вариант рецепта позволяет добиться наиболее нежного и ароматного вкуса. Главное отличие – это добавление вина и в рассол, и в пасту для обмазки мяса перед сушкой. Но все-равно это блюдо можно легко приготовить дома, ведь для него не нужно каких-то сложных технологий.

Ингредиенты для 1 килограмма говяжьей вырезки:

  • Красное сухое вино – 1 бутылка;
  • Соль крупного помола – 6 столовых ложек;
  • Молотый красный перец – 3 столовые ложки;
  • Молотый чаман (другие названия: шамбала, хильба, пажитник) – 2 столовые ложки;
  • Сумах (молотые сушеные зерна граната) — 2 столовые ложки;
  • Чеснок – 5 средних зубчиков, потертых на мелкой терке.
  • Соль крупного помола – 4 чайные ложки;
  • Сумах (молотые сушеные зерна граната) — 3 чайные ложки;
  • Молотый чаман (другие названия: шамбала, хильба, пажитник) — 3 чайные ложки;
  • Молотый красный перец – 2 чайные ложки;
  • Чеснок – 15 зубчиков (измельченных в чеснокодавилке);
  • Вино красное сухое – около 100 грамм;
  • Мука – 1 чайная ложка.

Классическим видом мяса для бастурмы считается говядина. Но в качестве альтернативы можно взять свинину, баранину, конину или оленину. Обычно для вяления берут вырезку, или любой другой нежирный кусок мяса, и избавляют его от жировых прослоек. Чтобы мясо хорошо просолилось, диаметр кусков не должен быть больше 10 сантиметров. Но и худым отрез быть не должен, иначе мясо получится слишком твердым и пересушенным. Дополнительно нужно в мякоти сделать проколы вилкой или ножом для равномерного просола.

В кастрюлю, где будет мариноваться будущая бастурма, складываем все ингредиенты рассола, заливаем вином и хорошенько перемешиваем. Затем в нее помещаем мясо и устанавливаем сверху гнет, чтобы оно полностью находилось в жидкости. В таком виде оставляем на неделю в холодильнике или подвале при температуре не более +8 градусов.

Перед следующим этапом готовки, мясо нужно достать из маринада и оставить обсушиваться на ночь под гнетом. Так вся лишняя вода из мяса уйдет. На следующий день уже можно приступать к подготовке пасты для обмазки бастурмы. Для начала перемешиваем все сухие приправы, кроме муки, с измельченным чесноком. В эту смесь аккуратно добавляем вино, чтобы полученная масса по густоте была как очень жирная сметана или зубная паста. В кастрюлю или миску кладем наше мясо и тщательно обмазываем его пастой. В таком виде оставляем бастурму на 12 часов в холодильнике.

После этого всю лишнюю пасту с мяса мы собираем в отдельной миске. В мякоти делаем прокол и вставляем веревку, на которой она будет сушиться. В пасту, собранную с мяса, добавляем муку и еще раз жирным слоем обмазываем кусок. Для удобства нанесения можно использовать кулинарную лопаточку. В среднем толщина корочки должна быть около 2 мм. Больше не нужно, иначе она может начать отваливаться кусками. Теперь быстурма готова к вялению. Лучшее место для нее – это прохладный подвал со сквозняком. В условиях городской квартиры осенью и весной, когда не слишком холодно и еще не жарко, можно вялить на балконе. Ну а если у вас холодильник с системой NO FROST, то можно спокойно сушить прямо на дверце. Ориентировочно срок вяления около 10 дней. Готовность можно проверить по мягкости. Если мякоть уже достаточная сухая, то деликатес можно подавать к столу.

Сухой способ вяления бастурмы

Армянский вариант приготовления прекрасен, но подходит не всем. Кто-то терпеть не может винный запах, который остается в готовом продукте, а кто-то не использует вино в кулинарии по иным причинам. Другой вариант – это засолка без маринада.

Для этого рецепта мы также берем говядину и делаем в ней проколы. В глубокой миске устанавливаем сито или дуршлаг, на него кладем неразмокаемую салфетку, а сверху щедро насыпаем соль, укладываем мясо и еще досыпаем соли. Эта схема поможет максимально вытянуть влагу из мякоти. Но можно и просто уложить мясо в контейнер с солью в пропорциях 1 к 1, а затем один раз в день сливать образовавшуюся жидкость. Не бойтесь пересолить, мякоть возьмет только ту соль, что ей нужна. Бастурма должна солиться 3 суток. После этого кусок нужно промыть от соли под водой и обсушить 12 часов под прессом.

Наше мясо готово к обмазке и его уже можно крепить на крюк для вяления.

Состав пасты для обмазки:

  • Паприка – 1 столовая ложка;
  • Сумах (молотые сушеные зерна граната) — 1 столовая ложка;
  • Молотый чаман (другие названия: шамбала, хильба, пажитник) — 1 столовая ложка;
  • Мука – 1 столовая ложка;
  • Молотый красный перец – пол чайной ложки;
  • Молотый черный перец – пол чайной ложки;
  • Чеснок – 1 головка;
  • Вода.

С помощью пресса измельчаем чеснок и смешиваем его с сухими ингредиентами. Постепенно добавляем воду. Паста должна получится по консистенции как паштет и не должна отрываться от ложки, которой перемешивали смесь. Если масса все-же стекает, то нужно оставить ее на некоторое время. Специи и мука набухнут и заберут лишнюю влагу. Готовой пастой быстро обмазываем мясо. Мягкая кулинарная лопатка поможет наносить массу равномерно. Как только вся обмазка будет нанесена, еще раз аккуратно проходимся по поверхности куска руками, смоченными в воде. Это позволит добиться гладкой корочки. В таком виде бастурму можно отправлять на сушку. Если вы сушите на свежем воздухе, то через сутки, когда обмазка хорошенько подсохнет, оберните мясо марлей для защиты от насекомых. Через 3 недели бастурма уже готова попасть на ваш стол.

Рецептов бастурмы множество, а каждый народ вносит свои нюансы в приготовление. Но общими остаются две вещи: пресс для выгонки влаги из мякоти и пряная корочка, в которой вялится деликатес. В зависимости от ваших предпочтений вы можете сами составлять букет приправ для обмазки с вашими любимыми специями. К тому же приготовить бастурму из говядины самостоятельно так не сложно.

Хамон

Трудно представить испанскую кухню без знаменитого во всем мире и по достоинству оцененного продукта. Хамон стоит на 4 месте в списке деликатесов Gourmet, уступая пьедестал почета фуа-гра, шампанскому и икре. Помимо всех его вкусовых достоинств диетологи рекомендуют его как элемент здорового питания, так как он содержит легкоусвояемые жиры, сходные по своему составу с оливковым маслом, витамины группы В и аминокислоты. Испанский хамон – самый здоровый из всех животных жиров, который содержит Омега-9. О ценности этого продукта свидетельствует его большой экспорт в другие страны.

Немного истории.

Оказывается, истории хамона насчитывает более 2000 лет. В археологических раскопках в Tarraco нашли мумию хамона возрастом 2000 лет. Древние люди начали заниматься животноводством, в том числе и разведением свиней 7000 лет до н.э.. В эпоху Бронзового Века люди начали использовать соль. Историки утверждают, что именно с открытием этого продукта и зародилась коммерция. Соль являлась белым золотом. Колонизация новых земель происходила на основе наличия соли на территории. Засаливая и коптя мясо, иберийцы заметили, что лучше всего для этих целей подходит свинина, чем мясо других жвачных животных. Она более жирная, дольше хранилась и сохраняла свои вкусовые качества. К тому же не было необходимости заготавливать корма. Все это позволяло производить хамон в огромных количествах и торговать им по очень хорошей цене, наряду с оливковым маслом и вином.

Свинина была символом богатства. Хамон подавали римским императорам, им кормили легионеров. Во время правления императора Augusto чеканили монеты в форме хамона, а так же консульские медали. В средние века с приходом арабов на Пиренейский полуостров свинина была запрещена, но крестьяне продолжали есть ее. Власти относились к этому снисходительно, мотивируя это как способ поддержания здоровья населения. После изгнания мусульман к хамону вернулась его слава и почет.

Технология его производства.

В современную эпоху — Золотую Эру литературы хамон воспевают Miguel de Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Malina. В те времена и была создана современная технология производства. Она включает в себя 4 этапа:

  1. Salazon y lavado. Засол и промывка. Сразу после забоя окорок покрывают морской солью и оставляют на 7-10 дней (зависит от веса). Хранится при температуре 1-5 C и влажности 80-90%. После этого промывают прохладной водой.
  2. Asentamiento. Оседание. Хранят при температуре 3-6 С, влажность 80-90 % в течение 30-60 дней. За это время соль распространяется по всему мясу, благоприятствуя гидратации и консервации. Значительно увеличивается консистенция мяса.
  3. Secado y maduracion. Сушка и созревание. Хамон помещают в естественную сушилку, где температура 15-30 С регулируется автоматически. Это занимает 3-6 месяцев. В это время формируется вкус и запах продукта, благодаря изменениям, происходящим в белках и жирах мяса.
  4. Envejecimiento. Дозревание. Окорока вывешивают в хранилище (бодеге) на не менее 6 и не более 30 месяцев. При температуре 10-20 С и влажности 60-80% продолжаются биохимические процессы образования микрофлоры, которая обеспечивает окончательный вкус и запах. Последний этап пройден. Контроль DO, упаковка в соответствии с присужденным знаком качества и в супермаркет!

Там вы увидите 2 названия этого продукта: хамон и палета.

Хамон и палета, в чем разница?

Хамон и палета. В чем разница? Хамон — задний окорок свинины, а палета – передний. Размер палеты меньше, мясо жестче, а аромат резче. У хамона аромат сложный, глубокий, гармоничный. Нельзя сказать, что из них лучше. У каждого из них свои достоинства, хотя цена заметно отличается в пользу хамона.

Хамон Серрано и Иберико

Хамон разделяют на 2 вида: серрано и иберико. Зависит от породы свиней, условий разведения и корма.

Хамон Иберико

Производится из породы свиней, выращиваемых только в Испании. Черные Pata Negra – это единственная прирученная порода диких свиней, живущая на воле. Пасутся они на живописных лугах, покрытых дубовыми рощами, горы Sierra Morena.

В Испании 4 региона, где производится хамон Иберико. Extremadura, Guijuelo (Salamanca), La Sierra de Huelva (Jabugo), Los Pedroches (Cordoba). Из них самый большой Extremadura. Занимает 1 млн. Га пастбищ и 15000 свиноферм. Андалусия – Родина Хамона и почти весь иберийский хамон производится здесь. Гихуэло – маленькая уютная деревушка, которая производит самый лучший Иберико Jamon Joselito Grand Reserva. Компании 149 лет. Она бережно хранит и передает из поколения в поколение свои секреты и традиции производства. Другие марки лучшего хамона иберико: Jamon Joselito, Jamon J5, Jamon de Dehesa Maladua, Jamon 10 vetas Sierra Mayor, Beher Etiqueta Oro, Covap Alta Expresio.

Цены на хамон иберико от 25 евро. Зависит от породы и от корма. Об этом говорит цвет этикетки. В процентах выражена чистокровность породы.

  • Белая — Jamon Iberico de cebo 50%, в загоне;
  • Зеленая — Jamon Iberico de cebo de campo 50%, на воле;
  • Красная — Jamon Iberico de bellota 75%, на воле;
  • Черная — Jamon 100% Iberico de bellota 100%, на воле.

Самыми ценными считаются 2 последние категории, так как эти свиньи питаются желудями и последняя производится из чистокровной черной свиньи.

Самый дорогой в этой категории Manchado de Jabuga от компании Dehesa de Maladua. Цена 4100,00 евро за окорок.

Хамон Серрано

Хамон Серрано из белых свиней, живущих и питающихся на фермах.

Цена и качество зависят от времени изготовления.

  • Jamon curado — 7 месяцев;
  • Jamon bodega — 9 месяцев;
  • Jamon reserva — 12 месяцев;
  • Jamon gran reserva — 15 месяцев.

Нарезка хамона.

Считается, что механическая нарезка ухудшает качество хамона. Ручная нарезка — настоящее искусство и требует мастерства. Для этого используется хамонера — деревянное приспособление длиной 45-50см. и шириной 15-20см. и специальные ножи. Очень важна толщина отрезанного кусочка. Чем тоньше, тем лучше. Плохой нарезкой можно испортить качество дорогого хамона, а хорошей — поднять качествого дешевого. На срезе у качественного хамона мелкие белые точки. Это тирозин, аминокислота мясного белка. Он доказазывает, что в мясе низкое содержание соли и готовили его правильно. Место среза покрывают срезанным жиром, тканью или оливковым маслом. Желательно употребить окорок в течение 3 недель. Это, в среднем, 80 грамм палеты в день и 150 грамм хамона.

С чем обычно подается хамон?

Хамон подается как самостоятельное блюдо, так и добавляется в различные другие, придавая им специфический вкус и запах. Популярные сочетания: с тертыми помидорами, оливковым маслом, оливками, сыром, фасолью, дыней , инжиром. В Андалусии, Родине хамона, к нему подают белое вино, а именно, сухой херес. Популярнейшим завтраком в испанских кафе является тост с хамоном. Очень интересное сочетание! Особенно в жаркую погоду, когда и вино, и окорок испускают свои ароматы в высшей мере. Также вкусно и с пивом.

Пробуйте и наслаждайтесь.

Рекорд Гинесса по нарезке хамона

Ежегодно в мире устраивается чемпионат по нарезке хамона. А на проведенном в 2016 году в Испании был установлен мировой рекорд: хамонеро Григорио Перес нарезал 222кг. из 36 окороков. Он работал непрерывно 40 часов.

Еще один хамоновый рекорд Гинесса

В 2017 году был побит рекорд по количеству нарезанного хамона. В этот раз 205 профессиональных хамонэрос собрались в Толедо, что бы нарезать 500кг. ломтиков хамона. Старый рекорд равнялся 392кг. Мероприятие началось в 11 утра. В итоге уже к 13 часам было нарезано более 500кг. хамона. Было использовано 210 ляжек. Все посетители должны были пожертвовать сумму от 2 евро, что бы получить тарелочку «рекордного» хамона. Все вырученные средства были направлены в Научно-исследовательский отдел по рассеянному склерозу в Национальной больнице параплегики в Толедо и, в частности, на проект по нейроиммуному восстановлению, ведущемуся доктором Диего Клементе

Также рекомендуем прочитать нашу статью про Паэлью — традиционное испанское блюдо.

Хамон — что это такое, с чем его едят и как готовят

Сегодня в кулинарном обзоре рассмотрим такое блюдо, как хамон. Это сыровяленый свиной окорок, который является национальным испанским деликатесом.

Этот продукт является не просто деликатесным, но и очень дорогим. Попробовать его можно только в ресторанах Европы. Поэтому, к сожалению, в наших магазинах его не найти. Это что касается качественного продукта. Более дешевый продукт наверняка в ресторанах можно попробовать.

Казалось бы, что тут такого, сыровяленый окорок, подобных, только колбасных продуктов, у нас в магазинах предостаточно. Однако не так все просто. Помимо специальных способов приготовления, есть еще и специальные способы нарезки продукта.

Содержание:
  • Немного истории о появлении хамона
  • Описание сортов и разновидностей хамона
  • Процесс приготовления настоящего блюда
  • Нарезка хамона — хамонера и кортадоры
  • Как правильно нарезать хамон на видео с youtube
  • Химический состав и полезные свойства хамона
  • Как правильно хранить и подавать хамон
  • Хамон в национальной испанской кухне
  • Кому противопоказано употреблять
  • Краткие выводы о деликатесном продукте
  • И, напоследок, еще пара экзотических рецептов с хамоном

Немного истории о появлении хамона

Каждый продукт имеет свою историю. Не исключение и хамон. Придумали этот продукт, примерно, лет 300 назад.

В те далекие времена испанские крестьяне для сохранения мяса стали его вялить и засаливать. Хранилось оно долго, а когда не было свежего мяса, доставали вяленое и ели. Качество, вкус продукта зависел от условий кормления и содержания свиней, а так же от степени и условий выдержки мяса. Например, одни кормили свиней желудями, другие зерном, овощами и пр. Соответственно у каждого хозяина мясо получалось свое.

Сейчас такое мясо изготавливается практически на всей территории Испании. Однако для каждой местности существует своего рода знак качества, который гарантирует, что продукт, произведенный здесь, изготовлен по всем правилам и согласно стандарту этой территории.

До 18 века хамон был только испанским блюдом. Но потом его начали экспортировать. В нашу страну его завезли только в 19 веке в качестве заморского угощения. Уже тогда он был дорогим, а потому присутствовал только в купеческих домах и подавался по крупным праздникам.

Таким образом, настоящий хамон – это продукт, вкус и качество которого, зависит не только от способа засаливания свинины, но и от особых пород свиней, условий их кормления. Так, горные пастбища, на которые выгоняют свиней, богаты не столько травой, сколько дубравами, а следовательно большим количеством желудей. В которых содержится много олеиновых кислот, а еще они сладковатые на вкус.

Описание сортов и разновидностей хамона

Выделяют два типа хамона.

Первый – серрано (исп. jamón serrano), что означает «горный хамон»

Отличительным признаком этого сорта служит белое копыто. Делают его из мяса белых свиней, откормленных фуражом, т.е., зерном. Свиньи, которые идут для приготовления – самые обычные породы, которые есть и у нас.

По степени выдержки серрано делится на следующие подтипы:

  • 7 месяцев – курадо
  • 9 месяцев – бодега
  • 12 месяцев – резерва
  • 15 месяцев – гранд резерва
Второй тип — хамон иберико (исп. jamón ibérico), называется «чёрная нога»

Его отличительной чертой служит черное копыто. Делают его из мяса черных свиней иберийской породы. Кормом для них служат только желуди или желуди с фуражом. Свиньи, идущие для производства этого типа являются достаточно редкой иберийской породой.

Исходя из характера корма подразделяют на бейота – желудевая диета и ресебо – желуди и фураж.

Этот тип хамона дорогой. Раньше он поставлялся только ко двору короля. На экспорт обычно этот вид продукта не идет.

Самое интересное, что для хамона идут только задние ноги. Если для изготовления используется передняя нога, то это блюдо называется уже палета (Paleta) или делантеро (Delantero). Кроме ног идет еще лопатка. Обработанная по технологии хамона, она называется ломо.

Еще одно отличие типов хамона – знак качества. В каждой провинции изготавливается свой сорт хамона. Соответственно ему присваивается знак качества, который говорит о том, где это мясо было изготовлено. Все это отражается на этикетке. Такие лицензии или знаки выдаются министерством сельского хозяйства:

  • cecina de León («Сесина де Леон»)
  • dehesa de Extremadura («ДеэсадеЭстремадура»)
  • guijuelo («Гихуэло»)
  • jamón de Huelva («ХамондеУэльва»)
  • jamón de Teruel («ХамондеТеруэль»)
  • jamón de Trevélez («ХамондеТревелес»)

Кстати, различие заключается и в содержании. Белых свиней для серрано содержат исключительно в загонах, на фермах. Потому и производство несколько дешевле. Иберийские же свиньи «воспитываются» несколько иначе. Если их берут на хамон только после содержания в закрытых помещениях, то на продукт клеится белый ярлык «jamón ibérico de cebo», т.е., качество белого хамона. Если свиньям перед заготовкой давали пшеницу, кукурузу и выпускали на поля, то продукту дается зеленый ярлык «Jamón ibérico de cebo de campo». И, наконец, если свиньи полностью выгуливались в дубравах на желудях, то продукту выдается красный ярлык «Jamón ibérico de bellota». Это значит – элитный хамон.

Процесс приготовления настоящего блюда

Как же готовят это, казалось бы простое блюдо? В принципе, особых сложностей здесь нет. По крайней мере процесс не настолько трудоемок, как при любых других мясных переработках. Разве что, все дело во времени. Порой, процесс приготовления может занимать двенадцать месяцев, т.е. целый год. Таким образом, прочитав название хамона, можно узнать, сколько времени его готовили.

Так, если вы увидели надпись “Curado”, перед вами хамон выдержки в 7 месяцев, если имеется надпись “Rezerva” – выдержка в 9 месяцев, и, наконец, надпись “Bodega” говорит о том, что это выдержка в 12 месяцев.

Начало процесса приготовления приходится обычно на раннюю весну, но может начаться и зимой. В это время чаще всего забивают свиней. От туши отделяют окорок, который пойдет на дальнейшее производство.

Приготовление

После этого с окорока необходимо удалить весь лишний жир. А его много – это все-таки свинина. Подготовленный окорок кладут в специальные емкости, обильно посыпают крупной морской солью. Так, он лежит около двух-трех недель, при этом температура поддерживается в пределах плюс пять градусов, не выше.

В течении этого времени соль вытянет всю влагу, а мясо становится сухим. Далее окорок промывают в холодной воде, что бы смыть всю соль с него. Потом просушивают, протирания его тканевыми полотнищами.

После этого окорока размещают в специальных герметичных камерах, где их подвешивают на крюки. Температура здесь устанавливается прохладная, близкая к минусовой, а влажность умеренная и постоянная. В таком состоянии мясо хранится около 3 месяцев, еще немного усыхает. После этого мясо снова сушат в специальных проветриваемых помещениях. Эта вторая сушка длится где-то 5-6 месяцев при температуре 8-10 градусов.

А вот далее начинается самое интересное. Окорок дозревает в подвале, где создается особый микроклимат. И вот от того, какой был микроклимат, сколько времени там находился окорок, в дальнейшем зависит его вкус. Каждый производитель создает свой уникальный микроклимат, со своей микрофлорой, которая отвечает за качество будущего продукта.

При этом сроки дозревания могут быть совершенно различны. Все зависит от веса окорока, а главное, от той кормежки, которую давали свиньям. Так фуражные окорока дозревают около полугода, а вот окорока свиней откормленных желудями (элитные), зреют не менее года. Но могут дозревать даже три года, а то и более.

Нарезка хамона — хамонера и кортадоры

Хамон не простое кушанье, которое наподобие салату нарезали и подали на стол. Нет, хамон – это целый ритуал. Его надо не только правильно приготовить, но и нарезать, прежде чем подавать.

Оказывается, что нарезка – это настоящее искусство. Тех, кто владеет им называют кортадорами. Кортадоры нарезают хамон не на простой, какой-то там разделочной доске, а на специальной деревянной подставке, которую называют хамонера.

Кроме подставки, у кортадора имеются специальные ножи: один с длинным тонким лезвием, другой – с коротким жестким.

Нарезка происходит следующим образом. Хамон устанавливается на хамонеру копытом вверх. Далее берется нож с коротким лезвием и движением к себе делается надрез вдоль окорока. После этого необходимо удалить кожу и жир, пока не появится (откроется) мясо. Поэтому этот этап у кортадоров называется «открытие».

На втором этапе берется нож с длинным лезвием, которым хамон нарезается уже на тонкие, практически прозрачные ломтики длинной 6-7 см, не более и не менее. По краям ломтиков должна быть небольшая полоска жира.

После того, как основные ломтики срезаны, остается мясо, которое невозможно нарезать на тонкие кусочки. В дело вступает опять короткий нож, оставшееся мясо, а так же кость обрезается, используется в бульонах и прочих приготовлениях.

Как правильно нарезать хамон на видео с youtube

В приведенном ниже видео показано, как нарезается хамон.

Химический состав и полезные свойства хамона

При употреблении любого продукта, нас всегда интересует главный вопрос – какие у него полезные свойства и нет ли противопоказаний.

Несмотря на то, что хамон продукт мясного производства, в Испании он относится к диетическим продуктам. В нем содержится всего около 160 ккал. Состав жиров, белков, углеводов так же невелик. Больше всего в хамоне именно белка – 31 г, жиров – 16 г, а углеводов совсем мало – всего 1 г.

Можно найти в этом мясном продукте витамины, особенно А и Е. Наличие этих витаминов придает нашему организму красоту, а главное не дает быстро состариться. Есть такой важный витамин, как витамин В. Что касается минерального состава, то в хамоне содержится достаточно много фосфора, калия, кальция, железа, магния и серы.

Для нормальной работы щитовидной железы и почек необходим тирозин. Его так же много в хамоне. Кроме того, тирозин способствует лучшей регенерации и восстановлению клеток. А это значит, что старение организма будет несколько замедлено.

Замечено, что хамон положительно влияет на сердечно-сосудистую систему, на нервную, улучшает вид и состояние кожи, волос.

Содержится в хамоне ненасыщенная олеиновая кислота. Она характерна тем, что участвует во всех его обменных процессах нашего организма, очищает его, выводит холестерин. Таким образом, эта кислота проводит своего рода профилактику таких заболеваний, как атеросклероз, гипертония.

Врачи в Испании рекомендуют его даже тем, кто придерживается диеты. И даже больше, можно употреблять по 100 г три раза в неделю. А если есть его без хлеба, и даже без алкоголя, то вес вообще не наберется. Лучше всего подходит, как второе блюдо вместо мяса. Пусть в хамоне больше калорий, чем в привычных каждому, овощах, однако содержащиеся в нем жиры и протеины усваиваются организмом гораздо медленнее. А это как раз и не позволяет человеку набирать вес. Диетологи обнаружили, что даже страдающие диабетом могут употреблять хамон в пищу.

Как правильно хранить и подавать хамон

Хранить хамон лучше всего не в холодильнике, особенно если это цельные куски. Благоприятной температурой для его хранения является температурный режим от +15°С до +20°С. При более высоких температурах хамон начнет гнить, а при хранении его на холоде может потерять вкусовые качества.

При хранении каких-либо продуктов часто используется бумага или пленка для упаковки. Хамон ни в коем случае нельзя заворачивать ни в одну из таких оберток. В противном случае недостаток воздуха повлияет на качество продукта – ухудшит его.

Если вы приобрели в магазине этот продукт, то так же необходимо вынуть его из упаковки, разместить в прохладном помещении, например, на балконе.

Единственно, если вы сделали надрез на продукте, срезав несколько ломтиков (за один раз вы все равно окорок не съедите), то прикрывать надо будет место надреза, а не весь окорок. Для этой цели подойдет срезанное все с того же окорока сало или шкурка, которыми можно прикрыть место надреза. Так же можно использовать чистое хлопчатобумажное полотенце. Как вариант, берете оливковое масло, смазываете им место среза. Можно этим маслом смочить лист пергамента, накрыть этим листом место среза. Все такие действия направлены на то, что бы не дать высохнуть мясу. Если вы не сделаете этого, то оно просто высохнет и у вас будет уже не хамон, а сухая свинина.

Если вы вдруг обнаружили появление плесени на мясе, не отчаивайтесь, в этом случае рекомендуется обработать пораженное место оливковым маслом.

Покупка блюда

Какой хамон приобрести лучше всего: на кости или нарезанный. С нарезанным не надо возиться, но хранить его будет несколько проблематично, поскольку температурный режим, как говорилось ранее, должен быть в пределах +15°С -+20°С. Поэтому цельный окорок будет выгоден, к тому же и стоимость его меньше нарезки.

Если же вы приобрели продукт в вакуумной упаковке, то она хранится при температуре +2°С -+10°С. Вообще же, нарезку лучше долго не хранить, а использовать сразу. В противном случае, надо выложить на тарелку, обернуть все влажной тканью или фольгой так, чтобы упаковка не соприкасалась с мясом. Правда срок хранения продукта в таком виде составляет всего 10-12 часов.

Прежде чем выложить хамон на стол для себя и для гостей, необходимо выдержать продукт в тепле минут 10. Тогда продукт станет более ароматным и насыщенным.

Кстати, о правильном хранении нарезки хамона говорит наличие блеска на его поверхности

В закрытой вакуумной упаковке хамон может храниться до 12 месяцев, а в открытой не более недели. Поэтому в таком виде лучше приобретать для разового употребления.

Таким образом, получается, что если у вас есть место для хранения, лучше взять окорок целиком. Если же вы приобретаете продукт исключительно для застолья, то лучше вакуумной упаковки не придумать.

Хамон в национальной испанской кухне

Испания и хамон неразделимы. Для этой страны такой деликатес не просто еда, а предмет культа, национальная гордость. Причем , он используется не только как продукт питания, но и как элемент интерьера. Благодаря своим условиям хранения, его развешивают в ресторанах под потолком. Здесь он не только придает особый вид заведению, но и предлагается клиентам, что называется, не отходя от стойки.

Если говорить о продажах хамона, то больше всего его раскупают именно по праздникам. Но и в другие дни, делятся впечатлениями туристы, испанцы так же покупают эту свинину, только чаще всего в виде палеты и ломо.

Хамон с дыней

Одним из популярных блюд, которые готовятся в Испании – это хамон с дыней.

Может показаться странным сочетание солоноватого мяса и сладкой дыни. Однако такой контраст вкуса привлекает к себе любителей хамона. Так же придают свой вкус хамону сочетание с ним оливок, маслин, зелени и сыра.

Оригинальным является и такое блюдо, как хамон с баклажанами, помидорами, цуккини, цветной капустой, стручковой фасолью, жареным картофелем и пастой. Само собой, что к блюду с хамоном подаются винные напитки, например, красное сухое вино, херес, а так же пиво.

Рецепт хамона с клубникой

Ну, а что бы вы совсем удивились, то вот вам рецепт блюда с хамоном и, ни за что не догадаетесь – с клубникой.

Берем 100 г хамона, 200 г клубники и Французский багет.

Хамон лучше всего приобрести готовый нарезанный в вакуумной упаковке. Открываем, выкладываем его на тарелку. Здесь же кладем клубнику и нарезанный багет. Перед тем, как угощать гостей или себя любимого, клубнику заворачиваем в ломтики хамона.

Кому противопоказано употреблять

Пользы от хамона предостаточно, об этом говорилось выше. Что же касается противопоказаний, то их практически нет. Противопоказанием может стать разве что индивидуальная непереносимость, заболевания сердечно-сосудистой системы и нарушения в работе желудочно-кишечного тракта, а так же камни в почках.

Краткие выводы о деликатесном продукте

Итак, мы рассмотрели некоторые особенности одного из малоизвестных национальных продуктов – хамон.

Во-первых, он является изысканным испанским деликатесом. Если вы гурман, то этот продукт для вас. Но даже просто попробовать его все-таки стоит.

Во-вторых, кроме замечательного вкуса, он имеет ряд свойств, которые делают его полезным продуктом. Так в самой Испании, он считается диетическим продуктом и даже рекомендуется к употреблению для людей не только различного здоровья, но и разного возраста.

Это все, делает хамон возможным использовать его в различных диетах. Само собой, что употреблять надо в меру. У хамона достаточно высокая усвояемость, сильное воздействие на процессы обмена веществ. А это является основополагающим в любой диете.

Об этом в свое время писал один из известных в Испании врачей Григорио Мараньон. Он говорил, что богатое содержание в хамоне витаминов, минеральных веществ и пр., делает его практически лекарством. Но употреблять его в большом количестве не рекомендуется тем, кто страдает кишечными заболеваниями. Противопоказанием может стать сердечно-сосудистые заболевания, а так же гипертония и атеросклероз

И, напоследок, еще пара экзотических рецептов с хамоном

Хамон с салатом из Авокадо

  • авокадо 3 шт.
  • 6 ст. ложек оливкового масла
  • 3 ст. ложек уксуса
  • три вареных яйца
  • репчатый лук – 1 шт.
  • 12 тонких ломтиков Хамона
  • соль и перец

Репчатый лук нарезается мелко, авокадо чистится, разрезается вдоль и очищается от семечек. После этого обе половинки нарезаются поперёк. Далее делается соус из смеси оливкового масла, уксуса, соли и перца. В готовый соус кладутся мелко нарезанные яйца и лук. На блюдо кладутся кусочки авокадо, ломтики хамона и все поливается соусом. Авокадо так же можно завернуть в ломтики хамона

Хамон с яичницей-болтуньей и грибами

Этот рецепт хорошо подойдет для утреннего перекуса.

Что бы приготовить такое блюдо необходимо взять:

  • 300 г нарезанного тонкими короткими ломтиками Хамона (их лучше приобрести готовыми в магазине)
  • 7 яиц
  • 150 г грибов, которые мелко нарезаются
  • 4 столовые ложки оливкового масла

В сковородку наливается масло, обжаривается хамон вместе с грибами. Яйца взбиваются, посыпаются петрушкой. Уменьшаем огонь, выливаем взбитые яйца, готовим при постоянном помешивании. Когда яйца будут готовы снимаем с огня и подаем на стол.

Вот такой удивительный продукт, с довольно высокой ценой. Стоимость нарезки в 100 гр. в вакуумной упаковке, в зависимости от сорта и типа от 1300 рублей. Если брать окорок целиком, будет, конечно, дешевле, но и вес куска от 3 килограммов.

Как сделать хамон в домашних условиях?. Хамон у себя дома

  1. Технология производства хамона
  2. Рецепт приготовления хамона из баранины в домашних условиях
  3. Ингредиенты
  4. Рецепт пошагово
  5. Кулинарные советы
  6. Ингредиенты
  7. Рецепт пошагово
  8. Кулинарные советы
  9. Ингредиенты
  10. Рецепт пошагово
  11. Кулинарные советы
  12. Ускоренное приготовление хамона
  13. Рецепт пошагово
  14. Культура употребления хамона
  15. Другие рекомендованные блюда

Технология производства хамона

Интересно, что никаких секретов приготовления настоящего хамона не существует. Испанцы веками делали его у себя дома и не считали каким-то национальным достоянием. В промышленных масштабах производить деликатес начали совсем недавно. Весь процесс можно разделить на несколько основных этапов.

1. Сначала окорок предварительно обрабатывается. С него срезают весь лишний жир и некондиционные места. Затем мясо очень обильно засыпают морской солью, после чего оставляют на две недели при строго выдержанной температуре — от нуля до 5 градусов.

2. Мясо очищается от соли, промывается и обсушивается. Затем его подвешивают для процесса вяления, или сушки. Этот процесс занимает примерно 6—12 месяцев. Во время вяления должна поддерживаться точная температура. Сначала устанавливается 7 ºC, а затем она очень плавно повышается согласно графику.

3. Дозревание. Тоже очень важный процесс. Здесь тоже действуют особые условия температуры и влажности. А занять дозревание может до полутора лет (некоторым производителям хватает и нескольких месяцев).

4. Снятие пробы. Этим занимается высококвалифицированный дегустатор, прекрасно разбирающийся во всех нюансах аромата хамона. Он протыкает продукт и определяет по запаху степень готовности.

Как видите, процесс приготовления при кажущейся внешней простоте (посолил и повесил сушиться) на самом деле очень сложен. Помимо правильно выкормленных свиней особой породы для получения деликатеса потребуется оборудование, обеспечивающее постоянную поддержку требуемых параметров воздуха.

Хамон по упрощенному варианту

Впрочем, опускать руки совсем ни к чему. Предлагаемый рецепт приготовления хамона в домашних условиях позволит получить продукт, почти не отличающийся на вкус от оригинала. Конечно, для совсем аутентичного хамона понадобится поездка в Испании с целью закупки правильной свиньи. Однако отличия между полученными из разных пород деликатесами сможет уловить только профессиональный дегустатор. А вот что понадобится обязательно — подвал и хорошо проветриваемое помещение.

Итак, нужно взять хороший окорок молодой свиньи весом килограмма четыре. Очищаем отруб от всего лишнего. Помещаем в просторную емкость вроде таза. Засыпаем мясо большим количеством морской соли. Соль не жалеем, берем около 12 кг. Минимум четыре дня (из расчета сутки на 1 кг) держим мясо в прохладном темном месте. Периодически переворачиваем окорок — это нужно для его равномерного просаливания.

Через несколько дней просоленный отруб очищаем от соли, промываем и обсушиваем. Затем подвешиваем его для провяливания. Очень хорошо, если есть возможность каждую неделю поднимать температуру на 1 градус. Вялим мясо минимум полгода. После этого окорок нужно переместить на дозревание в место попрохладнее. Здесь он должен повисеть еще минимум 3 месяца.

Рецепт приготовления хамона из баранины в домашних условиях

Кухонная утварь: большое пластиковое ведро; досочка; нож; бечевка; весы.Время приготовления: 2,5 месяца.

Ингредиенты

свиная рулька 1,5 кг
соль нитритная 2 ч. л.
соль крупная 10 кг

Рецепт пошагово

  1. В глубокую емкость (пластиковое ведро) насыпьте примерно 3 см соли. Оботрите рульку 2 ч. ложками нитритной соли со всех сторон и выложите ее в ведро.
  2. Сверху засыпьте оставшейся солью и утрамбуйте.
  3. Поставьте ведро в холодное место на 9 дней, в течение которых нужно проверять и переворачивать рульку, а при необходимости и заново пересыпать ее сухой солью.
  4. Оботрите соль с рульки и подержите ее в повешенном состоянии при комнатной температуре примерно 6-8 часов.
  5. После этого подвесьте ее в помещении или холодильнике при температурном режиме 8-12 градусов на 2 месяца.

Посмотрите этот видеорецепт для того, чтобы узнать, как правильно сделать засолку и каким получится мясо в итоге.

Кулинарные советы

  • Если свиной жир после процесса вяления белого цвета, то ваш хамон не испорчен и приготовлен правильно.
  • Применение нитритной соли позволит сохранить красивый оттенок мяса и предотвратить процессы гниения.
  • Если после вяления масса рульки уменьшилась на 25-30%, то она готова.

Время приготовления: минимум 25 дней.Кухонная утварь: небольшая миска;поддон (противень); нож; большая глубокая миска; отрез марли (1-1,5 м); бечевка.

Ускоренное приготовление хамона

Культура употребления хамона

Мясо в процессе вяления теряет много жидкости и веса, за счет чего становится очень плотным. Резать такой продукт весьма непросто. В Испании есть специальная профессия кортадора. Это — нарезчик деликатеса, как правило — довольно крепкий мужчина. Впрочем, приготовленный дома по ускоренной технологии хамон получается не настолько твердым. Порезать такой продукт может и женщина.

А вот что важнее — научиться нарезать деликатес совсем тоненькими полосками. Хамон не едят толстыми ломтями. После нарезки можно смазать край отруба жиром или топленым маслом. Тогда продукт не будет обветриваться.

Другие рекомендованные блюда

  • Так же просто вы сможете приготовить в домашних условиях и сыровяленую колбасу , а если вы живете в частном доме и у вас есть коптильня, то легко справитесь и с приготовлением —сырокопченой колбасы—.
  • При соблюдении всех пошаговых инструкций вы легко приготовите в домашних условиях и колбасу из свинины , и не менее вкусную диетическую куриную колбасу .
  • Хочу обратить ваше внимание на то, что стоит тщательно изучать рецепты, просматривать видео к ним, чтобы найти самые вкусные рецепты домашней колбасы .

Мне интересно узнать, насколько вкусным получился ваш домашний хамон и каким именно рецептом вы воспользовались. Пишите свои отзывы в комментариях!

Хамон в домашних условиях рецепт

У каждой страны непременно есть блюдо, которым гордятся граждане. На Туманном Альбионе это бекон и овсяная каша, в Германии сходят с ума по копченым колбаскам, а в Дании держат в секрете способ приготовления датского гуся. Но ни одно из этих блюд не сравнится с испанским хамоном. Это вяленое мясо пронесло в себе почти 2000 тысяч лет истории и помнит многие исторические события. В общем, можно смело заявить: все проходящее, только хамон – вечен!

Хамон – это большой кусок вяленого и соленого мяса – в основном, задней ноги свиньи. В приготовлении хамона используют определенный перечень специй, добавляют соль, а сам процесс проводится лишь при соблюдении жестких температурных рамок и уровня влажности. Именно поэтому испанский хамон просто невежливо называть закуской, ветчиной или беконом. Все потому, что испанский хамон является одним из главных символов кухни Апельсиновой страны, и редкий турист не везет кусок соленого мяса домой.

В Испании хамон является одним из самых употребляемых продуктов, потому что его стоимость относительно невысока, а в мясе, благодаря способу приготовления, практически нет холестерина. Маленький кусочек этого деликатеса можно дать даже маленькому ребенку.

История хамона началась более 2000 тысяч лет назад, во времена Римской империи. В то время в домах, хоть и существовали погреба, но их возможностей явно не хватало для того, чтобы сохранить мясо. Кроме того, для кочевых племен, торговцев и армий остро стояла проблема сохранения мяса на жаре и в походах. Так мясо начали густо обсыпать и обваливать в соли, давая ему высохнуть. Вяленое мясо не могло протухнуть, и его можно было использовать в пищу практически круглый год, как и поступали в бедных семьях, где мясо чаще и не покупалось. Но хамону было чуждо понятие кастовости – это блюдо употребляли в пищу солдаты и легионеры, этот деликатес украшал столы императоров и вельмож и продавался на обычных городских рынках.

В XVIII веке хамон начали активно экспортировать. А в середине столетия хамон добрался и в наши края, став заморским угощением, которое подавали к столу в зажиточных домах по крупным праздникам. Это соленое мясо очень быстро завоевало симпатию среди гурманов, став теперь уже настоящим символом Испании. Примечательно, что несмотря на широкое распространение и популярность блюда, оригинальный рецепт хамона сохранился до наших дней почти без изменений.

Лучшим хамоном считается сорт Иберико или Pata Negra (черная нога). Для его приготовления используется только один вид мяса – черной иберийской свиньи. Этих животных откармливают по одной из двух специальных диет. Одна из них носит название «бейота» и основывается на желудях, которыми свинью кормят в чистом виде, заменяя ими корма. Вторая диета – «ресебо» является смесью из желудей и фуража (корма). Эти два способа кормления являются основными в производстве хамона, а правила содержания свиней достаточно строги. Свинью кормят по часам, а также через день моют. Свинарник или загон чистят каждый день. Свинья иберийской породы имеет черные копытца, а также темную кожу, чем и объясняется название этого сорта. Хамон Иберико считается настоящим деликатесом и имеет бесподобный вкус. Поэтому его поставляют ко двору короля Испании, а также – в главные дома государства. А вот на экспорт этот сорт отправляют в очень ограниченном количестве, предпочитая продавать его туристам и гостям страны.

Однако, иберико – это не единственный сорт и вид хамона. Этот деликатес производят как минимум, в пяти провинциях Испании. Более дешевым и доступным сортом хамона является Серрано – его получают из мяса белых свиней, диета которых состоит лишь из фуража. Правда, корм отбирают тщательно, стараясь сделать его сбалансированным. Серрано чаще других сортов встречается на прилавках наших магазинов, которые закупают хамон в Испании.

Глядя на эту аппетитную свиную ногу, невозможно представить себе полную технологию приготовления мяса. Однако, как и в жизни, все здесь начинается с малого. Первым этапом, после закалывания и разделки туши, является промывка. Свиной окорок освобождают от лишнего жира, промывают водой и засыпают большим количеством морской соли на 2 недели. Соль вытягивает всю влагу, а также активно консервирует мясо. Главное правило – это соблюдать температуру. Она не должна повышаться выше +5ºС. По истечению срока, окорок освобождают от лишней соли с помощью чистой салфетки, пропитанной водой, затем придают окороку ту форму, которую он будет иметь при продаже и подвешивают вертикально в камере с невысокой температурой. Этот этап обычно длится 1-2 месяца, и в процессе избавляет окорок от влаги окончательно, а также равномерно впитывает оставшуюся соль.

Последним этапом является сушка – подвешивание мяса вертикально, чтобы подкожный жир впитался равномерно. Затем уже почти готовый хамон отправляют в погреба, где он «дозревает». Этот процесс может длиться почти месяц. Готовность хамона проверяют большой иглой, сделанной из коровьей кости – ею прокалывают мясо и проверяют запах. Готовый деликатес не должен источать никаких сильных запахов. Кстати, не всегда в приготовлении хамона используется лишь задняя свиная нога. Повара различают хамон, приготовленный из передней ноги – он называется «делантеро» или «палета». В некоторых регионах Испании хамон также делают из лопатки и носит название «ломо».

Однако, чтобы полакомиться этим мясом, его нужно правильно разделать. На базарах, ярмарках и в ресторанах для этих целей существует специальный человек – кортадор, обученный правильно разрезать свиную ногу. Резким движением делают надрез, направляя нож на себя, и убирают кожу и жир до появления подсушенного соленого мяса. Только после этого мясо нарезают длинными, тонкими ломтиками длиной в 6-7 см, оставляя по краям полоску жира. Если надрез уже вплотную подошел к кости, вновь используют короткий нож. А оставшиеся кости и мясо используют в приготовлении бульонов, супов и горячих блюд. Для разделки хамона существует специальная деревянная доска – хамонера, на которой все это действо и происходит.

Испанцы хранят хамон дома, подвешенным на кухне и добавляют буквально ко всему. Это мясное лакомство сочетается с дыней, оливками, маслинами, зеленью, сырами, помидорами и прочими овощами. Сочетание хамона с дыней несколько неожиданно, но уже с первого кусочка покоряет всех.

Кстати, о классике. Сегодня многие кулинары и повара кидают вызов испанским мастерам вяленья мяса и готовят хамон также из конины, оленины, а на Востоке – даже из баранины. Подобные эксперименты тоже пользуются популярностью среди гурманов, но истинный хамон – это продолговатый кусочек нежнейшего свиного розового мяса с белой прожилкой жира, тонко порезанный, но от этого совершенно не теряющий своих оттенков, и красиво уложенный на хлеб или на отдельную тарелку с соусом. И в такие минуты понимаешь, что есть на свете вещи, которые по-настоящему вечны, и никакие войны и катаклизмы им нипочем. И хамон – это настоящий образец истинного вкуса, который запоминается надолго, а послевкусие остается с вами навсегда!

Как приготовить хамон и блюда из него?

Хамон ‒ настоящий деликатес, без преувеличения гастрономический шедевр, родом из Испании. Жители этой страны гордятся им, обожают и боготворят. А еще с удовольствием угощают такой вкусностью гостей и туристов. Хамон представляет собой аппетитную заднюю вяленую свиную ногу. Еще не пробовали такое? Тогда мы с удовольствием расскажем, как его приготовить.

Немного истории

Несмотря на доступность любого вида мяса, хамон в Испании является одним из главных мясных продуктов на столе местных жителей. Несомненный его плюс в том, что именно мясо задней части содержит меньше всего холестерина.

А появился этот деликатес более 2 тысяч лет назад. Существует две версии, которыми испанцы охотно делятся. По одной и них засаливание мяса открыли для себя бедные крестьяне, которые пытались надольше сохранить продукты свежими. По другой ‒ вкус соленого мяса испанцы познали, когда кто-то выловил из моря тонущего поросенка. Тот так долго пробыл в соленой воде, что его мясо успело пропитаться солью.

Но как бы там ни было, этот деликатес быстро вошел в рацион испанцев, и стал частым гостем на императорских столах.

Европа узнала об этом гастрономическом шедевре в 18 веке, и быстро подхватила любовь к нему, которая не угасает и по сей день.

Самыми изысканными и обладающими наилучшими вкусовыми качествами считаются два вида испанского продукта ‒ Iberico и Pata Negra, мясо для которых используют из разных пород свиней. Животных для этого откармливают согласно специальным диетам.

Процесс приготовления хамона ‒ настоящий ритуал, который является практически неизменным вот уже несколько столетий. Но можно ли сделать это в домашних условиях? Конечно, повторить все так же, как это делают профессионалы получится не совсем, но порадовать близких оригинальным вкусом мяса выйдет вполне.

Что за чем?

Первое, что необходимо выбрать для приготовления деликатеса, мясо. Со свиной ноги нужно срезать лишний жир, а далее следовать трем этапам:

  1. Засолить мясо и оставить его на 14 дней в хорошо проветриваемом прохладном помещении (идеальная температура – 0‒+5 градусов). За это время из него выйдет вся лишняя влага.
  2. По истечении времени окорок промывают и оставляют уже в более теплом месте (+20-+25 градусов) на 3 дня.
  3. Последний этап — вяление и дозревание. Для этого нужна температура +10 градусов. В таком состоянии мясо должно находиться около года.

К сожалению, не у каждого имеются необходимые условия для таких манипуляций, если только вы не живете в частном доме и готовы ждать целых 12 месяцев.

Именно поэтому для почитателей испанского вяленого мяса придумали экспресс-метод. Быстрее всего можно приготовить корейку. Но подойдет и окорок, только тогда срок выдержки увеличится вдвое.

  • свинину ‒ 5 кг;
  • соль (лучше морская) ‒ 10-12 кг.

Мясо должно быть без жира. Его нужно обильно посыпать солью, положить в глубокую емкость и оставить на неделю в прохладном месте. Не забывайте переворачивать кусок, чтобы соль равномерно попала на все его части.

По прошествии времени полуфабрикат нужно хорошо промыть, и подвесить для вяления, завернув в марлю. А дальше запастись терпением, и прождать 2-3 недели, чтобы из мяса вышла вся лишняя влага.

После того, как закуска будет готова, важно также правильно ее подать. Нарезка здесь имеет очень важное значение. Слайсы должны быть максимально тонкими, просвещающимися.

В Испании людей, которые в совершенстве владеют этой техникой, называют кортадорами. У них имеется специальная доска, на которой закрепляется свиной окорок, и набор ножей с острыми лезвиями разной длины.

Не закуской единой

Однозначно, сами по себе тонко нарезанные кусочки хамона уже являются самостоятельным блюдом. Считается, что лучшими дополнениями к нему являются фрукты и вино. Из фруктов подойдут персики и инжир, а дыня так и вообще считается классикой. Такое необычное сочетание является настолько вкусным, что нравится всем, кто соглашается на кулинарные эксперименты. Также на тарелку с мясом можно положить зелень, маслины и сыр.

Но что же еще можно приготовить из испанского мясного деликатеса?

Чесночный суп

Многие могут сказать, что это кощунство использовать такой изысканный и дорогостоящий продукт для первого блюда. Но испанцы часто выбирают один из двух вариантов ‒ либо готовят суп, делая бульон на кости с остатками мякоти, либо используют само мясо, но в качестве дополнительного, а не основного ингредиента.

Для супа будут нужны:

  • хамон ‒ 3-4 кусочка;
  • куриная печень ‒ 100 г;
  • яйцо ‒ 1 шт.;
  • чеснок ‒ 10 зубчиков;
  • перец чили ‒ 1 шт.;
  • куриный бульон ‒ 0,5 л;
  • батон ‒ 1 кус.;
  • тимьян;
  • специи.

Чтобы чеснок сохранил свой аромат и сочность, его лучше раздавить, а не нарезать. После обжарить на небольшом количестве оливкового масла, добавить порезанную печень и хамон, и еще несколько минут дать обжариться.

Выложить нарезанный на небольшие кубики батон, дать ему подсушиться, влить бульон, положить чили и варить до готовности. За несколько минут до окончания приготовления взбить яйцо и постепенно ввести его в суп.

Добавить специи и тимьян, подавать к столу.

Салат с грушей

Как ни странно, но сладкий вкус груши прекрасно оттеняет соленый вкус мяса. Потому рекомендуем взять на заметку этот рецепт. Понадобятся:

  • листовой салат ‒ 1 пучок;
  • груша ‒ 1 шт.;
  • авокадо ‒ 1 шт.;
  • хамон ‒ 50 г;
  • чеснок ‒ 2 зуб.;
  • свежий базилик.
  • оливковое масло;
  • мед;
  • горчица;
  • сок лимона;
  • специи.

Салат порвать на небольшие кусочки, у груши и авокадо срезать шкурку и нарезать их кубиками, не забыв слегка полить соком лимона, чтобы они не потемнели. Чеснок нарезать тонкими пластинками, а слайсы хамона свернуть в виде роз.

Смешать все ингредиенты заправки, регулируя ее остроту на собственное усмотрение. Выложить все ингредиенты салата на плоское блюдо, полить заправкой и наслаждаться отменным вкусом. С чем подавать такой салат? Однозначно с вином.

Фаршированные куриные голени

Это блюдо покажется многим довольно необычным, ведь в нем объединены две кулинарных традиции ‒ наша, русская, и испанская. Но от этого оно не становится хуже, скорее наоборот.

  • куриные голени ‒ 4 шт;
  • куриная печень ‒ 100 г;
  • лук ‒ 1 шт;
  • грибы ‒ 100 г;
  • хамон ‒ 70 г;
  • специи.

Для начала нужно подготовить «конвертики». На кожице каждой голени сделать надрез, раскрыть ее, и аккуратно обрезать внутреннее мясо с косточкой, оставив только небольшой кусочек косточки.

После этого приготовить начинку. Для нее потушить печень с луком и грибами, начинить голени, обернуть каждую кусочком хамона и запечь на протяжении 20 минут.

Едят такую вкусность с овощным салатом.

Хамон ‒ еда настоящего гурмана. Если хотите окунуться в испанскую культуру, тогда обильно смажьте кусочек белого свежего хлеба помидором, полейте немного оливковым маслом и положите сверху вяленое мясо. Приятного аппетита!