Близятся новогодние праздники, а это значит, что на полках магазинов появится космическое количество шампанского. Но несколько веков назад на праздничных столах наших предков главными были совершенно другие алкогольные напитки.

Полугар

Водку называют сейчас главным русским алкогольным напитком, при этом забывая, что она появилась довольно поздно в нашей истории. До её возникновения главным крепким напитком был полугар. Главным он был не потому что его все ассоциировали с нашей культурой, как это сейчас происходит со «Столичной», а потому что он был настоящим эталоном. Полугаром называли хлебное вино, которое имело крепость 38%. А измеряли её просто — методом «отжига»: брали имеющуюся спиртосодержащую жидкость, наливали в специальный измерительный ковш, и если она выгорала в половину объёма, то напиток называли полугаром. Иногда этот ковш был серебряным (считалось, что он более надёжен при проведении измерений), тогда полученный полугар называли серебряным. Так об этом говорилось в указе Николая I:

«Вино полугарное должно быть узаконенной доброты, которая определяется таким образом, чтобы влитая в казенную заклейменную отжигательницу проба онаго при отжиге выгорела в половину».

Об этом напитке есть упоминания у Крылова и у Белинского. Но популярность полугара быстро улетучилась с появлением водки.

Лампопо

Название этого напитка по одной из версий появилось благодаря перестановке слогов в слове «пополам». Но, скорее всего, так трансформировалось название финского супа leipäkeitto, рецепт которого в XIX веке очутился в Петербурге, переработался и превратился в этот хмельной напиток. И он был культовым! Вокруг него даже образовался кружок любителей — лампопистов. Наверное, это можно сравнить с современной культурой крафта, потому что лампопо не только пили, но и экспериментировали над составом. Но обычно он изготавливался из кисло-сладкого хлеба, светлого пива, лимона и сахара. Однако культ быстро разрушился: его популярность угасла тогда, когда закончилось производство этого особого хлеба.

Берёзовица

Этот алкоголь наши предки пили ещё в первом тысячелетии, так что это один из первых русских хмельных напитков, упоминание о котором дошло до наших дней. Сложно сказать, как древние славяне додумались получать сок из берёзы, но получить его забродившую версию было гораздо проще: за счёт большого содержания сахара эта древесная жижа, оставленная без присмотра, достаточно быстро становилась алкоголесодержащей. Традиционно обычный сок называли берёзовицей, а именно перебродивший — пьяной берёзовицей.

У вина была достаточно сложная история на Руси, ведь большого количества виноградников и культуры виноделия у нас не было и доставлялся к нам этот напиток преимущественно из Византии и Ближнего Востока. Чаще всего вино использовалось для религиозных церемоний, так что можно сказать, что многовековое ритуальное использование этого вида алкоголя продолжилось и в нашей культуре. А гораздо позже вином стали называть любой дистиллированный хмельной напиток (тот же полугар). На основе хлебного вина делали другие веселящие произведения алкогольного искусства: ликёры, ароматные водки, ратафии (что-то типа ягодного ликёра). Вот что о вине говорилось в знаменитом Домострое:

«…А вино курити, самому ж неотступно бытии, или кто верен — и прям тому приказати, а у перепуска потому ж, и крепчяя беречи, да смечать по колку ис котла араки перво, и другой последу уточнять, а у перепуска потому ж смечать, колке ис котла укурит первого, и среднего, и последнего…»

Медовуха

По сути, медовуха в том виде, в котором мы можем её попробовать сейчас, возродилась в XIX веке — изготавливается она из мёда с добавлением дрожжей, хмеля и воды. А во времена более давние сам процесс выглядел иначе и был намного сложнее. Назывались такие напитки в то время питным мёдом («мёд, пиво пил» — вот это всё оттуда). Изготавливался он без добавления каких либо дополнительных ингредиентов — только мёд и сок ягод. Вся смесь подвергалась открытому брожению, потом многократно переливалась, закупоривалась в бочки, которые закапывали в землю на длительный срок, иногда на очень длительный — до 40 лет. Позднее для сокращения времени производства начали мёд вываривать — так уходило меньше сырья, а результатом можно было наслаждаться уже через 2-3 недели.

Пивоподобные алкожидкости в давние времена в нашей стране тоже существовали. Одним из таких был ол. Это был ячменный напиток с добавлением хмеля. В отличие от многих других, он не изготавливался путём обычного брожения, а, как и современное пиво, варился в специальных котлах. Важной его особенностью было то, что в его состав добавлялись травы, отчего иногда ол называли зельем. Часто в его состав добавляли полынь, которая не только придавала интересный запах, но и усиливала хмельные свойства древнерусского пива. Из-за непростого способа приготовления и особого вкуса ол считали благородным напитком.

Некоторые веселящие жидкости приходили в нашу культуру со временем. Так, например, произошло с тюркским слабоалкогольным напитком буза. Получался он путём естественного брожения различных злаков (в разных рецептах могли использоваться пшеница, просо, кукуруза и другие крупы). В нашей истории он не остался как один из классических видов алкоголя, зато помог возникнуть таким словам, как «бузить» и «бузотёр». Нетрудно догадаться, как от названия застольного пойла образовалось слово «бузить», связанное со скандалом.

Вишняк

А этот алкогольный напиток был крепче, чем лёгкая буза. Он приготавливался из вишни с добавлением мёда. Бочка на 3/4 заполнялось очищенной вишней, а оставшуюся часть заливали мёдом, после чего бочки закупоривали и оставляли содержимое бродить в течение нескольких месяцев, причём делали это преимущественно в осенне-зимний период при не очень высокой температуре, чтобы бочки просто не разорвало в процессе брожения. Полученный вишняк процеживали и разливали по бутылкам. В итоге получалось что-то похожее на хмельной мёд и вино, но от первого его отличало то, что основная доля напитка была вишнёвой, а от второго — не такой высокий градус, как в вине.

Сикера

Сикера или сикер — это общее название для любого вида алкоголя, кроме виноградного вина, используемое в Библии. Оттуда оно уже перекочевало и в наш язык, но больше, естественно, использовалось в церковной лексике. Однако некоторое время на Руси так называли отдельный напиток, что-то среднее между медовухой и квасом с крепким и насыщенным вкусом. Такое же имя носил рязанский бар-музей русских алкогольных напитков, но, к сожалению, в этом году он закрылся. Однако ты можешь посетить какое-нибудь другое заведение из нашей подборки необычных музеев России, ведь знания и впечатления ценнее любого средства, затуманивающего рассудок. Ведь чрезмерное употребление алкоголя вредит твоему здоровью, а посещение музея — нет.

Хлебное вино Полугар — виды и рецепт

Автор: Геннадий Новичков · Опубликовано 15.01.2019 · Обновлено 15.01.2019

Полугар, также известный как хлебное вино, — это алкогольный напиток, обладающий крепостью от 35-50 градусов спирта, изготовленный благодаря перегону браги из зерна. Первый раз об этом напитке упоминалось в летописи 1517 года. Само название «хлебное вино» появилось из-за того, что главным продуктом для его получения выступают всевозможные хлебные злаки.

Полугар — история напитка и его состав

Рецепт этого нетрадиционного вина очень простой. Главное — получить солод, для чего зерновые нужно прорастить, подсушить и перемолоть. Доведённый до состояния муки солод разводился до густоты киселя горячей водой и заправлялся дрожжами или закваской. Для брожения сусла отводилось от двух до семи дней, затем его перегоняли 2-3 раза. Методика полностью повторяет рецептуру производства виски.

Во время правления царей одним из лучших и уважаемых алкогольных напитков был полугар. Крепость строго составляла 38,5 градуса, а вкус содержал ржаной аромат. В 1842 году царём Николаем Первым был провозглашён указ, для проверки алкоголя на крепость особым способом. Для этого вино помещалось в медный чан, который ставился на огонь для выгорания половины продукта. Так и появилось название полугар.

Хлебное вино имело статус национального русского напитка на протяжении четырёх веков, вплоть до девятнадцатого века. Все кабаки и трактиры занимались продажей такого напитка, даже помещики занимались производством этого алкоголя.

На вкусовые свойства полугара может влиять качество солодового состава, дрожжей, воды, состояние аппаратуры для приготовления и рецептура.

Разновидности полугара

Первоначально в продаже было два типа питья: солодовый-пшеничный и ржаной. Они отличались только видом сырья, из которого производились, рецептура и техника были одинаковыми. Для производства ржаной разновидности вина используется отборная рожь. Впоследствии производится тройной перегон дистиллята.

Очищается он при помощи яичного белка и фильтруется берёзовым углём. Этот напиток обладает хлебным ароматом, на вкус мягкий и имеет прозрачный цвет. Недавно производить ржаной Полугар стали, смешивая два солода ржаной и пшеничный, в рецептуру добавили различные приправы. Обновлённый напиток получил название «Кривач», с крепостью 41 и 61 процент.

Качественный продукт стоит очень дорого. Раньше, опасаясь некачественной водки, существовал свой метод проверки. Для него в сухую ладонь брали немного жидкости, растирали другой досуха и определяли качество, ладонь должна была иметь тончайший специфический аромат.

Чем отличается полугар от привычной водки? При изготовлении водки, спирт создаётся чистым, для этого используются ректификационные колонны. Для хлебного вина используется дистилляция, сохраняющая вкус сырьевой основы. Поэтому качественному алкоголю присущи запах и вкус, напоминающий выпечку.

Процесс питья полугара имеет свои особенности — он пьётся постепенно маленькими глотками из лафитника (маленькая гранёная рюмка объём 100-150 мл) и охлаждённым до 8-10 градусов.

Закусывают традиционными соленьями — квашеной капустой и солеными помидорами.

★ Топ рецепты коктейлей с водкой

«Морской бриз», Sea Breeze

Знаменитый коктейль «Секс на пляже»

Коктейль «Харви Волбенгер», Harvey Wallbanger

Рецепт классического полугара

Рассмотрим классический рецепт. Компоненты, необходимые при производстве полугара с применением аппарата для самогона варения:

  • 5 килограмм ржаного/ячменного/ржаного солода;
  • 20 литров дистиллированной воды;
  • 50 г сухих/300 г прессованных дрожжей.

Вообще, лучше всего подходит ржаной солод, но может использоваться пшеница или ячмень. Вода подойдёт из родника/колодца.

Процесс изготовления полугара

Теперь перейдем к тому, как же выполняется хлебное вино полугар — рецепт:

  1. Чтобы получить хороший напиток, солод нужно правильно подготовить. Сначала солод высушивается, потом измельчается до состояния крупного помола крупы. Также его можно приобрести в торговле уже в готовом виде.
  2. Далее — затирание, в котором крахмал разлагается на сахар.
  3. Наливается вода и доводится в кастрюле до кипения, затем остужается до 55 градусов. Солод добавляется постепенно, при помешивании воды, избегая появления комочков. Снова подогревается до 61-64 градуса, перемешивается, масса становится однородной. Кастрюля накрывается крышкой и продолжает оставаться на плите в течение полутора часов, температура должна соответствовать 60-65 градуса постоянно.

Брожение — сахар должен разложиться в спирт благодаря дрожжам.

  • После окончания нагревания, кастрюля со смесью охлаждается до 28 градусов. Переливается в емкость большего объёма, добавляются дрожжи. Устанавливается гидрозатвор. Сосуд помещается в теплое место, лишенное света, сроком 4-16 дней. Ежедневно нужно перемешивать сусло с возвращением гидрозатвора на место.
  • Как только процесс брожения прекратится, жидкость станет светлой и прекратится выделение пузырьков, можно запускать выгонку, не допуская деления алкоголя на фракции. Отбор спирта прекращается, как только крепость получаемого напитка опустится до 25%.
  • После этого нужно начать вторую перегонку. Для этого спирт, который у нас получился, очищаем от примесей, вредных для организма человека. Один к одному в спирт добавляем воду, и возобновляем процесс самогоноварения.
  • Процесс прекращается, когда крепость понижается до сорока «оборотов».
  • В конце, как и при производстве водки, осуществляется очистка . Можно использовать несколько способов для этого: молоко/яйца/хлеб/древесный уголь. Качество процесса улучшится, если вино разбавлено до 40-50%.
  • Классическое хлебное вино полугар обладает крепостью 38,5 градуса, этого можно достигнуть разбавлением водой. Получив необходимую консистенцию, жидкость распределяется в бутыли, крепко закрывается пробками и хранится в темноте и прохладе.

    К сожалению, сейчас это напиток почти полностью забыт, хотя по своим вкусовым качествам не уступает коньяку или виски.

    Полугар: хлебное вино в домашних условиях

    Для многих людей водка считается традиционным крепким алкоголем. Но мало кто знает, что до неё на Руси люди употребляли такой напиток, как полугар ржаной. Во времена правления царей в России он начал составлять серьёзную конкуренцию для производства водки. И поэтому в 1895 году был законодательно запрещён.

    О том, что такое полугар, сегодня знают немногие. Кто-то считает его разновидностью водки, а меж тем существуют такие виды напитка, как пшеничный полугар, солодовый полугар или ржаной полугар. И точнее будет относить его к хлебному вину, нежели к водке. Хоть крепость его и ближе к последней – 38,5%. В этом материале мы подробно рассмотрим, что собой представляет этот солодовый дистиллят, а также как его готовить и правильно употреблять.

    Что такое полугар

    Слово «полугар» говорит о способе узнавать крепость напитка в старину. После его приготовления, напиток поджигался. И если от него оставалась половина изначального объёма, такой алкоголь получал название полугар. Позже, когда в обиход вошёл такой мерительный прибор, как спиртометр, выяснилось, что крепость жидкости составляет 38,5%.

    На винокурнях того периода готовились большей частью вина из хлебной основы. А посему название многим напоминает некоторое подобие зерновой браги. Для приготовления брали популярное в те дни сырьё – рожь, овёс, пшеницу, ячмень или солод.

    Представленное сырьё применяли как в чистом виде, так и перемешивая в разных сочетаниях. Так получали:

    • Полугар ржаной;
    • Полугар пшеничный;
    • Солодовый полугар.

    Большую часть таких купажей составляла рожь. Потому что на её основе всегда получался довольно мягкий по вкусу и воздействию алкоголь с преобладанием солода в послевкусии. Обладатели современных дистилляционных аппаратов могут в наши дни самостоятельно приготовить «хлебный алкоголь» в домашних условиях.

    Рецепт полугара

    Наибольшее распространение на Руси получил ржаной полугар. Он готовился из лучшей ржи, ржаного солода, а также приправлялся дополнительными ингредиентами. По итогу выходил прозрачный алкоголь маслянистой консистенции с незабываемым ароматом и привкусом свежего хлеба.

    Сегодня базовый рецепт полугара состоит из 3-х ингредиентов:

    • 2,5 кг любого солода;
    • 10 л. воды;
    • 25 г сухих дрожжей, либо 150 – прессованных (если дрожжи идут конкретно для создания солода, соотношение пропорций смотреть на пачке).

    Вода также играет не последнюю роль в приготовлении напитка в домашних условиях. Использовать лучше родниковую – из колодца, либо скважины. А если такого варианта под рукой нет, тогда подойдёт отфильтрованная домашняя или бутилированная.

    Подготовка солода

    Получить солод сегодня можно разными способами, большинство предпочтёт купить готовый продукт, поскольку он представлен в магазинах в большом разнообразии и всегда доступен. Но можно прорастить его и в условиях дома. Рецепт хлебного вина с проращиванием собственного солода подойдёт не всем, из-за своей трудоёмкости и требования специфических знаний. Сегодня в сети есть немало способов приготовления этого замечательного продукта.

    Для тех же, у кого нет желания тратить время и силы на проращивание солода, наилучшим решением будет приобрести готовый в магазине. Сделать это можно на рынках, либо в специализированных магазинах. Важно помнить при этом, что зелёный солод хранится всего 3 дня, а белый до нескольких месяцев.

    Рецепт приготовления хлебного вина предполагает затирание солода до состояния крупы, размером с пшено. В муку измельчать не нужно. Это можно осуществить множеством способов – кофемолка, блендер, зернодробилка, кухонный комбайн.

    Затирание

    Процедура затирания являет собой метод осахаривания крахмала. Чтобы разложить крахмал на простые сахара для дрожжей, применяли чистую воду при определённой температуре. Это важный этап – отклонение температуры не допускается даже на 1-2 градуса. В этих целях поможет термометр.

    1. Вся вода (10 л.) помещается в кастрюлю и доводится до кипения. После чего замеряем термометром, когда температура её опустится до 55-60 градусов.
    2. Следующим этапом является добавление размолотого солода. Погружаем его потихоньку, непрерывно мешая состав кастрюли. Нельзя допускать появления комьев и пригорания содержимого.
    3. Снова включаем газ и доводим содержимое на плите до температуры в 65 градусов, после чего накрываем кастрюлю крышкой.
    4. Далее ещё один тонкий момент – требуется выдерживать температуру содержимого в пределах 65 градусов в течение 1,5 часов. В этих целях рекомендуется укутать тару с суслом тёплым пледом или толстым ватным одеялом.

    По прошествии отведённого времени процесс изготовления сусла можно считать завершённым. Наступает очередь его сбраживания.

    Брожение

    Остывшее до комнатной температуры сусло переливаем в тару для брожения и добавляем наши дрожжи.

    1. Хорошенько всё мешаем, и устанавливаем на ёмкость крышку с гидрозатвором. Это изделие представляет собой клапан, который даёт выходить углекислоте из банки с брагой. В данном случае он необходим, без гидрозатвора брага быстро закиснет.
    2. Определяем ёмкость в затемнённое место с комнатной температурой на срок от 4 до 16 дней – здесь всё зависит от того, когда закончится процесс брожения.
    3. В первые дни нужно раз-другой в сутки взбалтывать бражку. Делать это требуется, чтобы избежать появления шапки на поверхности браги, поскольку напиток в таких случаях начинает стремительно закисать.

    Когда брага перестала пузыриться и посветлела, пришло время для нового этапа – перегонки.

    Первая перегонка

    Если всё указывает на готовность браги, можно переходить к процедуре дистилляции. Для этого требуется профильтровать жидкость с помощью фильтра из нескольких слоёв марли, или мелкого ситечка. Так мы уберём осадок из нашего солода.

    • Очищенная брага переливается в перегонный куб. При наличии пароводяного котла процесс фильтрации можно опустить – пригореть ничего не должно;
    • Первый этап дистилляции осуществляется без расчленения на фракции;
    • Жидкость отбирается практически до воды, пока струя не приобретёт 5-10% спиртовой крепости, либо температура не дойдёт до 99 градусов. В конце операции должен получиться спирт сырец мутноватой консистенции и резко пахнущий.

    На этом первая дистилляция завершена, и следует переходить ко второму этапу.

    Вторая перегонка

    Полученный в результате 1-ой дистилляции сырец необходимо развести чистой водой до 20 градусов. Далее требуется выделить фракции для качественной очистки полугара от вредных примесей и паров.

    • Опять заливаем сырец в перегонный куб;
    • Следующим шагом необходимо посчитать содержание спирта в браге;
    • Первые 10% напитка сливается – они представляют собой опасные технические вещества, называемые в народе «головы»;
    • После чего собираем основную фракцию – около 70% от абсолютного спирта, либо пока кипение в аппарате не поравняется с отметкой 92-95 градуса;
    • Выбираем оставшиеся «хвосты» в стеклянную ёмкость для следующих действий.

    Хлебное вино полугар практически готово, осталось только произвести процедуру его тщательной очистки от осадка и нежелательной взвеси.

    Очистка

    Эту процедуру даже нельзя назвать обязательной. Очистка проводится исключительно по желанию – с помощью активированного угля, яичных белков, либо молока. Также, можно объединить эти ингредиенты.

    Итак, начинаем процесс очистки:

    • Разводим полугар до крепости в 45-50% — этот шаг необходим, чтобы ослабить молекулярные связи напитка – это облегчит чистки;
    • Используем для очистки исключительно натур продукцию, которая перечислена выше, также можно использовать хлебный мякиш;
    • Смешиваем полугар с любым из абсорбентов, и дожидаемся, пока тот притянет имеющийся осадок.

    Немного другим способом происходит очистка с помощью угля. Здесь нам понадобятся воронка и ватные диски для создания угольной колонны.

    Разбавление и хранение

    Это завершающая стадия приготовления хлебного вина в условиях дома. Получившийся крепкий алкоголь необходимо развести качественной водой до содержания в нём спирта в количестве 38,5% — это мерило является традиционным при изготовлении полугара.

    Перед непосредственным употреблением хлебного вина, его нужно разлить по стеклянной таре подходящих параметров и выдержать не менее одной недели в затемнённом и прохладном помещении. После того, как эти условия будут выполнены, напиток готов к дегустации.

    Как употреблять хлебное вино

    Качество принимаемого напитка на Руси было напрямую завязано на происхождении и положении человека. Простые люди употребляли полугар попроще, из простых ингредиентов и без каких-либо изысков. Почитатели знатного происхождения могли себе позволить более совершенный по рецептуре и составу дистиллят. Такой напиток мог состоять из вишни, можжевельника, хрена или чеснока.

    Существуют определённые правила пития полугара, несмотря на великое множество его вариаций. В первую очередь – этот алкоголь тесно связан с застольем, приёмом пищи. Его употребляли во время трапезы, запивая как первые, так и вторые блюда. Делалось это со знанием дела – разные блюда требовали дистиллята из соответствующего сырья.

    Можно привести аналогию с хлебом – к разной пище мы подбираем наиболее подходящий сорт – белый, чёрный, бородинский или батон.

    • Ржаной вариант принимали под кислые щи, запечённых поросят или кулебяку;
    • Пшеничный полугар помягче, поэтому употреблялся под лёгкие супчики, блюда с преобладанием овощей, тушёные мясные кушанья;
    • Ячменная версия алкоголя подавалась под мясо дичи и шашлыки.

    Употреблять напиток рекомендуется относительно тёплым, температуры помещения. Так более полно раскрываются послевкусие от солода и злаковые ноты.

    Помимо сортов дистиллята наши предки уделяли внимание и посуде для его приёма. Имели значение такие факторы как её размер, вид и специфика.

    • Наиболее удобным считался ансамбль из графина и небольших рюмочек – так удовольствие от пития полугара получалось неизменно выше;
    • Предки использовали рюмки, не превышающие 25 мл, поскольку крепость напитка близка к водке – 38,5%;
    • Также, в прежние столетия под хлебное вино брали посуду ещё меньшего размера – рюмки-мухи, не превышающие 15 мл по объёму.

    Как видите, приготовить хлебное вино «Полугар» не так сложно. Преимущество его перед другими алкогольными напитками выражается в том, что он не требует длительного периода выдержки, и может употреблять уже через несколько дней после розлива.

    Сорта этого алкоголя различаются вкусовыми характеристиками в зависимости от сырья, из которого были приготовлены. Пшеничный пахнет свежим хлебом, ржаной полугар – коркой свежего ржаного хлеба. Гречишный – и вовсе считается излюбленным у гурманов.

    masterok

    Мастерок.жж.рф

    Хочу все знать

    Произведение Александра Сергеевича Пушкина «Сказка о мертвой царевне и семи богатырях» заканчивается фразой: «И я там был, мед-пиво пил, по усам текло, а в рот не попало». Современному читателю, наверное, сложно понять, какой мед пил Пушкин? А много веков назад на Руси медовые напитки были непременным атрибутом княжеских пиров. А вот простому народу, действительно, в рот такой напиток не попадал. Это было связано с его дороговизной и сложной технологией производства.

    Приготовление хмельных напитков на основе меда было целым искусством, которым занимались мастера — медоставы. Варили их по уникальным, характерным только для славянских народов, рецептам. А само производство напитков занимало не один год. В итоге получался «ставленый мед». Для начала две части меда смешивали с одной частью ягодного сока: малины, брусники, вишни, смородины.

    Главное правило — не добавлять ни капли воды. Шел процесс естественного брожения. Употребление таких напитков уберегало пирующих от неприятных последствий — похмелья. Некоторое время смесь бродила в открытых емкостях, ее несколько раз переливали из одной посуды в другую. Затем разливали в дубовые бочонки, снаружи их наглухо смолили и закапывали в землю. На несколько лет.

    Процесс называли «медоставом». отсюда и название самого напитка. Доставать из земли мед не торопились. Процесс приготовления не терпел суеты. Считалось, что минимальный срок «медостава» — восемь лет. Но, в этом случае напиток называли «молодым», недостаточно настоявшимся. Полностью созревшим он становился только через пятнадцать лет. Но, в некоторых, особенно торжественных случаях, бочонки вскрывали только через несколько десятилетий. Иногда случалось так, что мед, который готовили еще деды, доставался лишь внукам. Иногда в сказаниях упоминают даже «столетний мед». Первые сведения о приготовлении «ставленого меда» на Руси относятся к IX веку.

    Это был любимый напиток славянских богатырей. Он придавал им силу и бодрость, оберегая, как уже говорилось, от тяжелого похмелья. В былинах даже приводились сведения о том, что медовый напиток помог Илье Муромцу встать на ноги и приобрести феноменальную силу. При княжеских дворах всегда находились большие запасы медовых напитков. «Ставленый мед» был, конечно, замечательным по своим свойствам напитком, вот только стоил он очень не дешево, да и ждать конечного выхода продукта приходилось годами. Если князья с дружиной могли себе это позволить, то простолюдинам приходилось искать более дешевые заменители.

    Уже в XI веке на Руси появляется «вареный мед». И готовили этот напиток не медоставы, а медовары. Вареный мед готовили уже с добавлением воды и хмеля, что позволяло значительно ускорить процесс брожения. напиток получался более крепким, но менее качественным. И сам процесс приготовления занимал лишь несколько недель. На княжеских пирах такие напитки подавали не для князя с дружиной, а для «младших» людей. Не о них ли упоминал Пушкин? Ведь им, действительно, качественные напитки, доступные лишь знати, в рот не попадали. Постепенно ставленый мед превращается в роскошь, встретить его можно было только в усадьбах влиятельных бояр.

    Все большее распространение получают медовые напитки, напоминающие современное пиво. В XVII веке медоварение, не говоря уже о ставленом меде, становится большой редкостью. Даже большинство рецептов было безвозвратно утеряно. Все большее распространение начинает получать водка, приготовленная уже на основе спирта, а не меда. Еще в XIV веке генуэзские купцы привезли в подарок московскому князю Дмитрию Ивановичу Донскому подарок — виноградный спирт. Сложно сказать, употребили его на пирах или нет, но широкого распространения спирт в то время на Руси не получил.

    А в XV веке подобное зелье вообще запретили к ввозу в московское государство, признав вредным. Массовое производство спиртных напитков начинается при Иване Грозном. Осознав большую выгоду для казны, царь повелел повсеместно открывать кабаки, в которых разрешалось продавать алкоголь представителям всех сословий. Уже не было необходимости тратить годы на производство качественных медовых напитков, возросшие запросы можно было удовлетворять быстро, в стране появляется множество винокурен. Уже не медовуху, а водку начали называть нашим национальным напитком.

    Причем, какого-либо единого стандарта приготовления водки не существовало. Чаще всего термин «водка» был собирательным для всех крепких алкогольных напитков. Причем, производство водки было очень дешевым, не шло ни в какое сравнение с многолетним приготовлением медовых напитков. Единый государственный стандарт приготовления водки был принят в Советском Союзе только 23 января 1936 года. С того времени на этикетках появляется надпись «водка». Раньше ее называли «хлебным» или «казенным» вином.

    Рецепт приготовления полугара (хлебного вина) в домашних условиях

    Полугар — это продукт из серии «Всё новое — хорошо забытое старое». Именно этим напитком ещё полтора столетия назад наши предки сопровождали свои трапезы и потчевали гостей. А сегодня большинству из нас это слово ничего не говорит. Изобретение ректификации и, как результат, изготовление водки, получившей государственную монополию, вытеснили традиционный для времён царской России полугар.

    Рецепт хлебного вина

    По старинным источникам, кулинарным и домоводческим книгам царских времён современные гастроэнтузиасты и историки быта попытались восстановить рецепт и производство хлебного вина. После перевода традиционных мер веса в современные и небольшой адаптации получился достаточно простой рецепт изготовления хлебного полугара:

    • солод (изо ржи, ячменя или пшеницы) — 2,5 кг;
    • вода дистиллированная — 10 литров;
    • дрожжи сухие — 25 грамм или прессованные — 150 грамм.

    От вида злака, выбранного в качестве основы для полугара, рецепт не изменится. Способ приготовления один и тот же, а вот запах готового напитка будет разным. В традиционном винокурении в России чаще всего использовали рожь и пшеницу. Им отдавали предпочтение благодаря мягкому и благородному вкусу. Ячмень, гречка использовались значительно реже. Причём зачастую не в виде моносорта, а как добавку, чтобы украсить пшеничный или ржаной полугар.

    Не меньшее внимание уделяли воде. В самобытные времена брали воду из колодца или родника. В наше время в домашних условиях подойдёт бутилированная. Воду из-под крана можно пропустить через фильтр и дать отстояться осадку.

    Как сделать хлебное вино самому

    Затирание солода

    Затиранием называли способ осахаривания крахмала. Для разложения полисахарида крахмала на простые сахара, пригодные для питания дрожжей, использовали только воду и специальный температурный режим. На этом этапе необходимо контролировать температуру с точностью до одного градуса. Поэтому обязательно использование термометра.

    1. Всю воду ставим на огонь в большое кастрюле и доводим до кипения. Берём термометр и ждём, когда вода остынет до 55—60°C.
    2. Время добавлять солод. Всыпаем его небольшими порциями, постоянно помешивая содержимое кастрюли. Необходимо избежать образования комочков и пригорания массы.
    3. Теперь доводим температуру содержимого кастрюли до 65°C и закрываем крышкой.
    4. Теперь наша задача: сохранять температуру «солодовой каши» в пределах 60—65°C на протяжении полутора часов. Для этого кастрюлю можно плотно укутать пледом. При температуре ниже 60°C крахмал расщепится не до конца, а малое количество сахара скажется на качестве брожения.

    Брожение сусла

    На этом этапе заканчиваем приготовление сусла и сбраживаем его. Остужаем сваренный солод до 26—28°C — температуры, комфортной для жизнедеятельности дрожжей. Активируем дрожжи по приложенной к ним инструкции и вносим в сусло. Делать это лучше сразу используя ёмкости, в которой будет стоять брага.

    Ставим брагу под гидрозатвор и убираем в затемнённое место с температурой 20—28°C. Средняя продолжительность брожения составляет 2—3 недели. На протяжении всего этого времени брагу нужно перемешивать. Делать это быстро и обязательно чистым предметом (руками), чтобы не внести бактерии.

    К концу второй недели брожения нужно начать отслеживать признаки готовности браги. Вкус браги из сладкого становится горьким. Дрожжи выпадают в осадок, а поверхность светлеет. Поверхность успокаивается: прекращаются процессы шипения и образования пены.

    Очистка полугара

    Перед началом очищающих мероприятий хлебное вино разбавляется до 45—50°. В этом случае молекулярные связи слабее, чем в спирте, и вещества легче связываются.

    Для очистки полугара используются только натуральные средства, не влияющие на вкус и запах напитка: уголь, молоко, хлебный мякиш, яичный желток. Способы практически не отличаются друг от друга. Нужно смешать полутора с адсорбентом, который впитает оставшиеся примеси.

    Отличается только способ применения угля. Здесь, кроме смешивания, можно соорудить угольную колонну. Потребуется воронка и ватные диски.

    Последние штрихи

    Напиток доводим до номинальной крепости 38,5°. Теперь готовое хлебное вино можно разлить по бутылкам для будущего хранения. Кстати, употреблять полугар можно уже через 3—4 дня. В отличие от именитых родственников коньяка и виски он не требует длительной выдержки.

    Полугары из разного солода отличаются друг от друга вкусовыми качествами. Пшеничный напоминает вкус свежеиспечённого белого хлеба. Полугар ржаной пахнет ржаной краюшкой и сливочным маслом. Гречишный напиток считается уникальным вкусом для больших оригиналов. Каждый самогонщик со временем сможет найти свой вкус.

    Как советская водка погубила исконно русское хлебное вино


    Для многих людей водка считается традиционным крепким алкоголем. Но мало кто знает, что до неё на Руси люди употребляли такой напиток, как полугар ржаной. Во времена правления царей в России он начал составлять серьёзную конкуренцию для производства водки. И поэтому в 1895 году был законодательно запрещён.

    О том, что такое полугар, сегодня знают немногие. Кто-то считает его разновидностью водки, а меж тем существуют такие виды напитка, как пшеничный полугар, солодовый полугар или ржаной полугар. И точнее будет относить его к хлебному вину, нежели к водке. Хоть крепость его и ближе к последней – 38,5%. В этом материале мы подробно рассмотрим, что собой представляет этот солодовый дистиллят, а также как его готовить и правильно употреблять.

    Крепкое хлебное вино в домашних условиях

    Крепкое хлебное вино «Пенник» очень напоминает по вкусу традиционную водку. Однако, несмотря на то, что технологии приготовления этих двух напитков очень похожи, это — два совершенно разных напитка.

    Подготовьте: солод крупного помола, воду, дрожжи и большую вместительную емкость с крышкой и водяным затвором.

    Ржаной, ячменный или пшеничный солод смешать с горячей водой и настоять в течение нескольких часов. Полученное сусло процедить и перелить в емкость для брожения. В теплое сусло добавить разведенные дрожжи, перемешать и закрыть крышкой. После того, как сусло перебродит, его нужно будет дважды перегнать, отделяя оба раза головную и хвостовую части.

    Хлебное вино, рецепт приготовления которого мы подробно описали выше, готовится путем двойной перегонки зернового сусла. Помимо этого, для достижения классического вкуса, напиток нужно будет правильно очистить и выдержать определенное время. В отличие от водки, это вино, как и другие, требует некоторого времени для созревания. Именно это делает его особенно ароматным и мягким на вкус.

    Как приготовить хлебное вино?

    Процесс приготовления полугара не столь сложен, однако длителен. Запаситесь терпением, и тогда вы сможете удивить приятелей, пришедших в гости, необычным напитком. Главное – строго соблюдать последовательность этапов приготовления.

    Готовим солод

    Некоторые предпочитают проращивать солод самостоятельно. В таком случае следует купить зерно и обработать его раствором марганцовки. Проращивание занимает 3 дня. Затем солод просушивают и измельчают, используя блендер. Должно получиться сырье, размер крупинок которого сходен с размерами крупинок гречки.

    Перегонка вторая

    Сделайте расчет объема отсекаемого продукта на калькуляторе. При отсекании «голов» их объем должен составлять не меньше, чем 10% от общего объема. Для отбора в «тело» капните каплю молодого вина себе на ладонь и разотрите. Если ощущается запах свежего хлеба – можно приступать к перегонке. Только такое сырье подходит для отбора в «тело».

    После перегонки получается очень крепкий – от 77 до 93% — спирт. Его нужно развести водой, чтобы получилось 38,5%.

    Хранение

    Продегустируйте молодое вино. Если оно вам кажется слишком крепким, немного разбавьте его. Затем разлейте по бутылкам и уберите в холодильник. 2 недели вино должно находиться «на отдыхе» — только тогда оно превратится в интересный напиток, готовый к подаче на стол.

    Этапы приготовления


    Смотреть галерею

    Выращиваем дикие дрожжи. Промыть 4 кг пшеницы в проточной воде, засыпать ровным слоем в 25 литровую емкость. Залить чистой водой выше на 2 см. Добавить 800 г сахара и тщательно размешать. Оставить в темном месте на 5 дней. Почувствовав кислый запах, вы поймете, что дрожжи готовы.

    Приготовление сиропа. В теплой воде (15 литров) размешать 3 кг сахара. Вылить сироп в емкость с пшеницей. Накрыть плотно крышкой. Оставить для брожения на 6 дней. Температура должна держаться от 22 до 28 градусов.

    Перегонка. Брагу осторожно слить без осадка. Перегнать на самогонном аппарате. Должно получиться 3 литра хлебного самогона. Крепость его достигает 79 градусов. Лучше разбавит напиток чистой водой до 45-50 градусов.

    Очистка. Для очистки напитка от сивушных масел используют марганец. Несколько кристалликов добавить в бутыль. Через несколько дней на дне выпадут черные хлопья. После этого нужно отфильтровать самогон. В лейке уложить несколько слоев марли, прокладывая ее то ватой, то толченым углем. На самый верхний слой нужно насыпать по 1 чайной ложке соды и сахара. Маленькой струйкой пропустить напиток через лейку. Менять фильтр после каждых трех литров. Чтобы вкус улучшился, профильтрованный самогон должен настояться 3-5 дней.

    Чем отличается полугар от водки

    Для водки берется чистый спирт, который делают в ректификационных колоннах. Химически он абсолютно чист, не имеет лишних запахов и привкусов. Чтобы сделать полугар, используют вино хлебное. Традиционная дистилляция не убирает вкус сырья. Полугар имеет насыщенный, яркий аромат хлеба. Вкус напитка ни с чем несравним. В какой-то мере его можно сопоставить только с шотландским виски. Пьется полугар не так, как водка. Если водку лучше выпивать залпом, то полугар нужно пробовать маленькими глоточками, так можно лучше почувствовать яркий, неповторимый вкус и аромат напитка.

    Немного истории

    Водка – это смесь спирта с очищенной водой. В России она появилась только в конце девятнадцатого века. Что же употребляли раньше на Руси? Вино хлебное было главным крепким напитком. Получали его из обычных перегонных кубов, как, впрочем, до сих пор делает это весь мир. Разница заключалась лишь в сырье.

    Каждый гонит напиток из того, чем богат. Во Франции, Италии, Испании это виноград, в Германии чаще используют пшеницу, в Англии – ячмень. Россия всегда была богата рожью, вот и делали из нее хлебное вино. Процесс изготовления мало чем отличался от обычного самогоноварения или производства «дубового по крепости» виски в Шотландии. Если верить первым упоминаниям, то шотландский виски был уже в 1494 году. Некий аббат посылал королю Якову просьбу, чтобы тот выделил ячмень для производства крепкого напитка, тогда его называли «водой жизни» — «аква вита».

    В России первые крепкие спиртные напитки упомянуты в книге поляка Матвея Миховского в 1517 году. Он описывает, что в Московии жители, перегоняя мед и злаки, изготавливают «жгучую жидкость», которая согревает их в лютые морозы. Сами русичи называли эту жидкость хлебным вином (из-за способа приготовления).