В последние годы в России сложилась благоприятная ситуация для активного развития молочной индустрии. Растет рождаемость, увеличивается количество потребителей и, соответственно, спрос. В нашем обществе укореняется мысль, что человеку, желающему хорошо жить, необходимо правильно питаться. Но чтобы верно выбрать продукты, необходимо ориентироваться в потоке информации и знать, например, что молоко бывает разное: восстановленное, ультрапастеризованное, пастеризованное. О последнем мы и поговорим подробнее.

Что такое пастеризация

Большинство слышали о процессе пастеризации, но не представляют в полной мере, что это такое. 150 лет назад благодаря французскому микробиологу Луи Пастеру общество получило не только прививки от бешенства, холеры и сибирской язвы, но и способ сохранения жидких продуктов (вина, молока, напитков).

Пастеризация молока – это его одноразовое нагревание до 60 °C в течение 30 минут. При увеличении температуры еще на 10-20 градусов пастеризация занимает всего 15-20 секунд. Время обработки варьируется, зависит от продукта, длительности хранения, используемого оборудования.

Под воздействием высоких температур в молоке погибают микроорганизмы, способные к размножению, хотя их споры сохраняют жизнеспособность и в благоприятных условиях снова начинают расти. Поэтому пастеризованные товары рекомендуют хранить при пониженных температурах. Преимущество процесса в том, что он позволяет сохранить полезные свойства и вкусовые качества.

Значение

Достоинства пастеризации очевидны:

  • способ доступный;
  • не затратный;
  • увеличивается срок годности продукта;
  • происходит обеззараживание среды;
  • сохраняются полезные свойства вещества.

Люди, употребляющие такое молоко, полностью защищены от кишечных расстройств.

Методы пастеризации

С момента изобретения пастеризации специалисты варьировали температуру нагрева, и в современной промышленности выделяют 3 способа обработки этого напитка.

Длительная

Самый щадящий метод обработки молока. Пастеризация проходит на предприятиях автоматически. Оборудование снабжено программой с искусственным интеллектом, которая не дает сбоев. Обслуживающий персонал на молочных комбинатах работает круглосуточно, отслеживает на мониторах весь технологический процесс: температуру нагрева, степень заполнения резервуаров, время.

Обработка проходит за 30 минут при 63-65 °С. За это время погибают все болезнетворные микроорганизмы, в то время как молочнокислые – остаются.

Кратковременная

Это высокотемпературная пастеризация – своеобразный шок для продукта. На 15-20 секунд температура в резервуарах доходит до 72-75 градусов.

Мгновенная

Основными факторами процесса являются высокая температура и время.

Очень быстро, всего за 4 секунды молоко подвергается обработке при 130-137 °С. Вот почему этот процесс называют мгновенная пастеризация. Она дает возможность увеличить сроки хранения напитка в помещениях до года.

Пастеризация происходит в емкостях-пастеризаторах, которые обеспечивают быстрый и кратковременный нагрев продукта, непрерывно проходящего тонким слоем между греющими поверхностями. После процедуры жидкости разливают в герметически укупоренную тару.

Если технология предусматривает розлив молока в пакеты/бутылки, а потом стерилизацию, то в пастеризаторах продукты нагреваются паром при постоянном вращении.

Производители не советуют кипятить пастеризованное молоко. При вторичной обработке снижается питательная ценность продукта, содержание в нем витаминов А и С.

Пастеризация в домашних условиях

Если вы не уверены в качестве молока, приобретенного у частника, пастеризация лишней не будет. Единственный предмет, который придется купить заранее – специальный термометр. Кроме того, следует помнить, при какой температуре пастеризуется молоко. Технология повторяет производственный процесс: тепловой нагрев, а затем резкое охлаждение.

Порядок действия таков:

  1. Приготовьте большую емкость, где на паровой бане будет нагреваться молоко до 63-65 °С.
  2. Заполните ее водой приблизительно на 10 см.
  3. Возьмите эмалированную посуду и наполните молоком.
  4. Поставьте кастрюлю с молоком в «домашний пастеризатор» и подождите, когда вода в основной таре начнет кипеть, нагревая продукт.
  5. Термометром контролируйте температуру. Не давайте молоку нагреться выше необходимого градуса.
  6. Зафиксируйте температуру, прогрейте в течение 30 минут, после чего приступайте к охлаждению. Для этого наполните внешнюю емкость холодной водой и пустите в нее холодную струю. Молоко должно остыть очень быстро, для ускорения процесса желательно использовать лед.

После такой процедуры в молоке не остается болезнетворных бактерий, из него можно приготовить домашний сыр.

Плюсы и минусы

Пастеризация – желательный процесс на производстве и дома. После тепловой обработки напиток хранится в холодильнике длительное время, сохраняет все полезные свойства и абсолютно безопасен для здоровья. К условным минусам можно отнести лишь затраченное на его обработку время и необходимость контролировать температуру пастеризации молока.

Польза

Последние лет двадцать в мире наблюдалась истерия по поводу того, что пить молоко вредно. Благодаря медикам, диетологам, биологам этот напиток возвращает утраченные позиции, ибо считается продуктом, подаренным нам природой для сбалансированного питания. Пастеризованный напиток по своим качествам уступает свежему, однако также является полезным для здоровья.

Его преимущества безусловны:

  • низкая калорийность;
  • подходит для детского питания;
  • богат молочным белком;
  • в одном стакане содержится почти ½ суточной нормы кальция;
  • в состав входят такие минералы как йод, медь, стронций;
  • присутствуют витамины B и группы D.

Этот продукт могут использовать те люди, для которых вкус парного неприемлем. Обезжиренное пастеризованное молоко – отличный вариант для тех, кто не переносит животные жиры.

Возможный вред

К негативным последствиям может привести только употребление некачественного продукта. Некоторые недобросовестные производители добавляют химические вещества, чтобы продлить срок его хранения.

Еще одна возможная проблема – при неправильном хранении болезнетворные микроорганизмы могут начать размножение.

Ультрапастеризация

Разновидность тепловой обработки, также называющийся «асептика» или пастеризация higher. Это процесс, при котором молоко на 2 секунды доводят до высоких температур и сразу охлаждают до 4-5 градусов. Такая шоковая терапия убивает большинство вредных микроорганизмов, за счет чего напиток хранится 6 месяцев при комнатной температуре.

Сегодня в производстве используют два способа ультрапастеризации, которые будут описаны ниже.

Контактный

Представьте трубу в трубе. По внутренней трубе проходит жидкий продукт, а по внешней – вода, нагретая до 125-130 °С. При контакте молока с горячей поверхностью происходит его термическая обработка. Обеззараживание сока происходит аналогичным образом.

Прямое смешивание с паром

Система предусматривает впрыск стерильного пара 135-140 °C сразу в продукт, а затем розлив в упаковку ТетраПак.

Ультрапастеризация распространена в США и ряде стран Европы, считается экономичной, поскольку позволяет сократить потребление энергии холодильных установок. Во Франции, Испании, Италии на долю такой обработки приходится 95% молока. В нашей стране к продуктам с длительным сроком хранения относятся более настороженно, процент асептического напитка на рынке пока невелик.

Какое молоко полезнее – пастеризованное или ультрапастеризованное

Нельзя говорить о том, что пастеризованное молоко полезнее, чем ультрапастеризованное. Организму требуется любое. Необходимо лишь понимать, что разные процедуры приводят к определенным процессам в жидкости и несколько меняют вкус и аромат.

Стерилизация

Стерилизация – процесс обработки молока при температуре выше 100 °С, при которой происходит уничтожение всех микроорганизмов, их спор и ферментов.

В производстве применяется 2 ее вида:

  • 115-120 °С в течение 20 минут;
  • 140-150 °С в течение 2 секунд.

Проще говоря, стерилизация молока – это его кипячение.

В отличие от пастеризации, она проходит при очень высоких температурах. Процесс влияет на химические и органолептические свойства молока, его вкусовые качества.

Видео

Процесс домашней пастеризации молока показан в следующем видеоролике.

И еще один способ домашней пастеризации в мультиварке показан в этом видео.

Пастеризация вина в домашних условиях: технология, особенности и рекомендации

Пастеризация вина в домашних условиях

Изготовление алкогольных напитков в домашних условиях затягивает, заставляет изучить новые техники, освоить способы консервирования полученных продуктов. Пастеризация вина – незаменимая процедура, которая сразу решит несколько проблем. У нее есть один огромный плюс – все очень просто делается без использования дополнительной техники, сложных аппаратов или специальной посуды. Как пастеризовать вино в домашних условиях?

Для чего нужна пастеризация вина

Это необязательная процедура, но она значительно повышает качество домашнего вина. В напитке содержится много сахаров, привлекательных для различных микроорганизмов. По этой причине продукт сложно выдержать длительное время. В первую очередь используется пастеризация вина для хранения, но параллельно она избавляет от других проблем.

Нагревание вина губит болезнетворные микробы

Против чего эффективна пастеризация:

Если вино планируется выпить сразу, в ближайшие полгода, то пастеризация не требуется. При длительном хранении бактерии «сырого» напитка начинают размножаться. В нем появляется горечь, слизь, повышается кислотность, иногда образуются белые хлопья грибкового происхождения. Нагревание напитка губит болезнетворные микробы, избавляет от всех этих проблем, дает вину созреть, раскрыть вкус.

Что нужно для пастеризации вина в домашних условиях

Нагревание вина осуществляют в кастрюле с водой, как при стерилизации заготовок во время консервирования. И здесь важно выбирать не диаметр посуды (при необходимости можно провести процедуру несколько раз), а высоту. Вода должна доходить банкам или бутылкам с вином до плечиков. То есть, закрывать на 3/4 высоты. Не всегда дома имеется такая посуда. Нужно заранее измерить высоту бутылок (банок). Также можно просчитать, какое количество войдет за один раз.

Пастеризация вина в домашних условиях

Что еще понадобится:

  • полотенце, ткань или деревянная решетка на дно кастрюли;
  • стерильные банки или бутылки;
  • обработанные пробки или крышки;
  • варежки, полотенца для защиты рук;
  • воронка для перелива вина в бутылку;
  • градусник для определения температуры вина.

Стерилизовать банки и бутылки для вина можно любым удобным способом. Чаще всего их помещают над паром либо прогревают в духовке. Важно после этого перевернуть посуду, позволить всем капелькам воды стечь.

Стерилизация бутылок и банок

Что касается крышек и пробок, их можно прокипятить в обычной воде 1-2 минуты. Вынимать и сушить необязательною. Все чаще виноделы используют специальные пробки из пробкового дерева. Они обеспечивают влаго- и теплоизоляцию напитка. Сейчас не проблема приобрести, как и специальный инструмент для укупоривания стеклянных бутылок в домашних условиях.

Иногда виноделы для стерилизации посуды в домашних условиях используют чистый спирт 96%. Нужно лишь залить его в бутылку (банку), закрыть, потрясти 1-2 минуты. Способ удобный, но затратный. Не всегда имеется возможность вылить спирт, а после ополаскивания посуды пить его уже не хочется.

Основные моменты пастеризации вина

Для пастеризации используется молодое вино после активного брожения, перед отправкой на созревание. Нежелательно его прогревать сразу после снятия с первого осадка. Рекомендуется выдержать в прохладном помещении еще минимум 3-4 недели. За это время можно убедиться, что брожение прекратилось. Также появится очередной осадок, напиток станет заметно чище, при этом вино надо аккуратно слить. Можно декантировать сразу в тару для пастеризации.

Что еще нужно знать:

  1. Пастеризация производится без воздуха, но важно следить за температурой. Если она повысится, вино закипит, то банка лопнет.
  2. Нельзя разливать вино в металлическую посуду, даже пищевая нержавейка не годится, пластик – тоже не вариант. Используется исключительно стекло.
  3. Чем меньше молодое вино контактирует с кислородом, тем лучше будет его вкус. Поэтому декантировать, переливать из одной посуды в другую нужно быстро и сразу.
  4. Температура пастеризации вина не должна превышать 65°C. Еще лучше остановить нагревание при 60°C, так в вине сохранится максимальное количество вкусовых и ароматических веществ.
  5. После пастеризации вино должно медленно остыть, в домашних условиях его можно оставить на столе. Резко охлаждать или убирать крышку для ускорения процесса нельзя.
  6. Не стоит смешивать пастеризованное и «сырое» вино. Вся суть процедуры при этом потеряется.

При пастеризации вина для хранения важно следить за чистотой всей посуды и инвентаря. Желательно обработать воронки, трубки, использовать чистые тряпки. Нельзя переливать обработанный напиток в вымытую под краном бутылку. В любой воде содержатся микробы, которые испортят вино, сведут все старания к нулю.

Если нет желания стерилизовать банки и бутылки, то можно купить специальные дезинфицирующие средства на основе хлора, кислот, соединений йода. Они применяются для обработки пивного оборудования. Уничтожение микроорганизмов и сторонних загрязнений гарантирует высокие вкусовые качества напитков.

Пастеризация вина в бутылках

Этот способ удобнее, так как избавляет от необходимости стерилизовать лишнюю посуду, а также переливать вино из банок в бутылки. Пастеризация осуществляется сразу в них. Единственный момент – важно подобрать тару одного размера, а также заранее приготовить все крышки. Аналогичным способом готовим бутылку с водой, чтобы проверять температуру нагрева. Без нее и термометра испортить вино очень просто.

Бутылочная пастеризация вина

Как пастеризовать домашнее вино в бутылках:

  1. Слить вино с осадка. Можно сразу декантировать в подготовленные бутылки. Сразу воткнуть пробки.
  2. Также в кастрюлю кладем ткань или деревянную решетку, чтобы стекло не лопнуло от резкого нагрева.
  3. Расставляем бутылки, в центр отправляем ту, которая с водой для контроля температуры. Наливаем по стенкам кастрюли воду. Она должна доходить до места сужения к горлышку.
  4. Включаем плиту, нагреваем воду и бутылки, периодически проверяем температуру. Как только показатели термометра приблизятся к 58-60 градусам, выключаем плиту.
  5. Минут через 5-10 проверяем температуру в бутылке с водой, снова включаем конфорку и немного подогреваем. Общее время пастеризации стандартных бутылок 0,7 л 20 минут.

Остужаем бутылки с вином в этой же кастрюле. Как только температура упадет до 35 градусов, аккуратно вынимаем, вытираем, проверяем герметичность пробок, убираем напиток в прохладное место для дозревания. После проведенной процедуры можно не переживать за его сохранность. Если все сделано правильно и с соблюдением температурных режимов, вино отлично простоит в погребе минимум 3 года.

Жидкости при нагреве расширяются, поэтому не нужно наполнять банки и бутылки доверху, оставляем 3-4 сантиметра воздушного пространства.

Видео: пастеризация вина в домашних условиях

Не всегда вино пастеризуют длительное время. Знаменитый на просторах YouTube блогер Саныч считает, что достаточно лишь нагреть напиток до нужной температуры, затем медленно остудить. Учитывая его опыт в виноделии и самогоноварении, стоит поверить. Подробно об этом рассказывается в видео.

Вопрос-ответ

Что будет, если нагреть вино свыше 70 градусов?

У него появится «вареный вкус», как у виноградного сока через соковарку. Выбрасывать такой напиток не нужно, его можно употреблять в чистом виде, использовать в десертах, для приготовления глинтвейна.

Очистка и осветление домашнего вина

Осветление вина – процесс в виноделии необходимый. Дело в том, что домашние вина сложно получить прозрачными, без мути. Даже полугодовая выдержка не всегда является гарантом того, что все частицы сусла, винного камня и дрожжей выпадут в осадок. В этом случае напитку нужно помочь.

Принцип осветления вина

Процесс связывания нежелательных частиц с их дальнейшим выпадением в осадок виноделы называют «оклейкой» или «склеиванием». Достигается это путем введения в алкоголь различных продуктов, содержащих дубильные и белковые соединения. При контакте с вином они из мельчайших частичек образуют крупные хлопья, которые за пару дней оседают на дно емкости. В результате вино становится чистым (или почти чистым).

Это интересно! Очистка домашнего вина не только избавляет напиток от нежелательных частиц, но и продляет срок его годности.

Осветление вина в домашних условиях – мероприятие трудоемкое, но порой очень важное, ведь «чистый» продукт виноделия считается более высоким по качеству.

Для начала нужно убедиться, что ваше мутное вино вызрело. Для этого достаточно вынести закупоренную бутыль в тепло. Если через несколько дней в нем появятся пузырьки, значит, напиток не дозрел.

Но если алкоголь уже вызрел, а муть все равно присутствует, то будем его очищать принудительно.

Важно! Осветляя вино важно не ошибиться с количеством осветлителя: если его мало, то взвесь в жидкости останется, если же, наоборот, много – напиток испортится, став еще хуже, чем был до этого.

Методов склеивания вина много, но универсального нет. Результат оклейки всегда зависит от степени мутности и исходного сырья. Так, например, яблочное вино очистить легче, чем сливовое.

Совет! Чтобы выбрать оптимальный для вас способ очистки, проведите пробную оклейку различными способами на небольшой порции вина (стакане). Это также поможет определиться и с количеством вводимого осветлителя.

Порой, чтобы получить удовлетворяющий результат, «склеивание» приходится проводить неоднократно.

Хитрость! Белые вина лучше чистить желатином или танином, красные — яичным белком; для сладких хорошо подходит рыбий клей.

Как применять осветляющие вещества

В современном разнообразии винных осветлителей можно потеряться. Поэтому важно представлять, что вы хотите от своего вина.

Как работают вещества для очистки вина:

  • Как магниты. Имея положительный или отрицательный заряд они притягивают к себе примеси и связывают их, утяжеляя. В результате элементы взвеси выпадают в виде осадка;
  • Как абсорберы. Не имея электрического заряда, они поглощают запахи и частично обесцвечивают алкоголь.

Когда правильно вносить осветлители в вино:

  • перед ферментацией (до начала брожения);
  • когда напиток стабилизируется (перебродит);
  • после созревания (перед розливом).

Помните! Нет таких оклеивающих агентов, которые 100% осветлят вино (или сусло). Порой их необходимо дополнять друг другом.

Как очистить домашнее вино

Все известные способы очистки можно условно разделить на те, что «действуют» снаружи и те, что «работают» изнутри. Проще их назвать физическими и химическими методами.

Трудно говорить о преимуществах одних методик перед другими. Если вино не осветлилось в результате выдержки – идеального метода очищения, то вы должны быть настроены на то, что принудительная «прозрачность» будет стоить вину некоторой части его аромата и вкуса. И в этом смысле оклейка (химическое воздействие) будет все-таки предпочтительнее.

В любом случае вам выбирать то, как осветлить домашнее вино.

Физические методы

Фильтрация

Простейший вариант, но достаточно грубый – убирает только крупные соединения. Из плюсов – скорость операции: Вам достаточно пропустить домашний алкоголь через фланелевую ткань или белую фильтровальную бумагу.

Криостабилизация

Осветление вина холодом эффективно, особенно, если вы чистите вино из винограда или вишни. Суть манипуляции в том, что емкость с напитком помещают в холодное место на 14-15 дней. Температура для крепленых вин должна поддерживаться в районе (-2°C), для не крепленых и столовых – (-5°C). Температурных перепадов и скачков при этом быть не должно.

По истечению положенного срока спиртное сразу переливают (обязательно холодным), не затрагивая выпавшего осадка.

Пастеризация

Тепловая обработка вина популярна не менее, чем холодом. Она подавляет все незаконченные бродильные процессы, убивает активных микроорганизмов и заставляет их оседать, увлекая гущу на дно. Способ применим для любых сортов вин.

Бутылки с винцом закупориваем, ставим в глубокую и широкую кастрюлю. Заливаем водой так, чтобы она не доходила до горлышка всего пару сантиметров. Включаем медленный нагрев и доводим температуру воды до 50°C. Выключаем нагрев и ждем, пока все остынет. Только после этого извлекаем бутылки.

В зависимости от количества мути процедуру повторяют до 3-х раз. Затем, не открывая бутыли, вино отстаивают около недели и, не тревожа осадок, переливают в чистые стерильные емкости.

Химические методы

Яичный белок

Положительно заряжен, содержит альбумин, снижающий терпкость и жесткость вина.

Подходит идеально для красных плодово-ягодных вин.

Обратите внимание! Яйца длжны быть свежайшими, лучше – домашними.

  • на 35 литров хмельного понадобиться один белок куриного яйца;
  • отделите желток, действуя крайне осторожно – не допускается ни капли его попадания в «очиститель»;
  • взбейте белок, добавив в него чайную ложку холодной кипяченой и чуть подсоленной воды (так легче его разделить на части, если ваши винодельческие запасы скромнее 30-ти литров);
  • смешайте чуть пенную и побелевшую белковую массу со стаканом вина;
  • влейте жидкость в емкость с вином, закройте ее и отставьте на время;
  • через 15-25 дней проверьте результат и снимите напиток с осадка.

Желатин

Заряжен положительно; является животным белком.

Используют для любых типов вин, но особенно для белых – грушевых, яблочных, персиковых, из белого винограда, т.к. удаляет горечь танинов. В красном вине снижает количество дубильных веществ.

Будьте осторожны! Излишек желатина провоцирует появление еще большей мути. Обязательно сделайте предварительное тестирование на небольшом объеме виноматериала.

Тонкости применения желатина в качестве «клея»:

  • на 10 л. вина понадобится 1–1,5 грамма желатина (натурального, не быстрорастворимого);
  • заливаем желатин холодной водой (на 1 гр. желтых гранул берем 10 мл воды) и оставляем на 3-4 часа. Некоторые советуют вымачивать сутки, но тогда вам придется дважды сменить воду, которой он залит. Далее, слив остаток воды, желатин заливаем кипятком (t=90 — 95°C). Кипяток берем в том же количестве, в котором мы брали холодную воду для замачивания. Компоненты перемешиваем, пока разбухший желатин не разойдется;
  • процеженную через марлю однородную желатиновую массу с t=35-40°C вливаем тонкой струйкой в вино. Для лучшего распределения, вино перед этим быстро размешиваем палочкой, создавая воронку (в нее и льем липкий состав).
  • Перемешав еще раз, емкость закрываем и ставим в прохладное помещение на 15-20 суток. Затем просто отделяем жидкость от выпавших хлопьев.

Для сведения! Предотвратить реакцию вина на излишнее желирующее вещество поможет отрицательно заряженный и нейтрализующий желатин Кизельзоль (диоксид кремния). Его добавляют к вину через сутки двое после внесения желатина.

Рыбий клей (Исинглас)

Этот, обладающий положительным зарядом, агент состоит из коллагена. Продается в жидком виде и порошке.

Подходит для десертных, ликерных и красных не терпких вин. Но слишком мутные вина им лучше не чистить — клей эффективен только на деликатных напитках.

Технология один в один дублирует «желатиновую». Разница лишь в пропорции — 1,5-2 грамма сомовьего клея будет хватать на оклейку ста литров вина (на десять литров берут 0,2 – 0,5 гр. клея).

Молоко (казеинат калия)

Белок казеин (с положительным зарядом) снижает уровень дубильных веществ в красном вине и удаляет коричневатые оттенки у белого и розового.

Прекрасный метод для новичков:

  • на 10 литров вина понадобится 10 ч.л. молока;

К сведению! Молоко должно быть максимально обезжиренным! Сухая молочная смесь, разведенная водой, не подходит!

  • алкоголь соединяется с молочкой и выдерживается 4 дня при температуре 18-20°C;
  • когда казеин свернется, жидкость отделяется от придонной взвеси.

Бентонит (белая вулканическая глина)

По отзывам, глина – лучший осветлитель. Особенно хороша она для виноградных вин. Продается в виде порошка с высокой степенью абсорбции. Имеет отрицательный заряд, может использоваться и до и после ферментации.

Добавленный до брожения бетонит будет подниматься вверх с углекислотой, притягивать мертвые дрожжи и положительно заряженные частички, а затем опускаться на дно. К концу брожения он соберет приличный осадок.

Если раствор добавлен после брожения, то для его лучшего контакта со сторонними примесями алкоголь нужно перемешать не менее 3-х раз в первый день очистки.

  • 30 гр. бентонита способны очистить 10 литров вина (в ст.л. — 20 гр., в 1 ч.л. – 5-6 гр.);

Осторожно! Засыпать сухую глину ни в вино, ни в сусло нельзя, иначе у вас получится ком белой грязи, опустившийся на дно.

  • 1 часть глины заливается 10 частями воды (холодной) и оставляется на 12 часов (в результате получается субстанция, похожая на известь);
  • далее в глину добавляем воду, пока суспензия не станет похожа на жидкую сметану;
  • получив нужную консистенцию, тонкой струйкой вливаем бетонит в вино или сусло (энергично помешивая при этом);
  • если добавление было в сусло, то ждем окончания брожения, если в вино, то алкоголь необходимо оставить на неделю, после чего жидкость отделить от осадка.

Танин

Замечательно чистит яблочное и грушевое вино, а также другие сладкие и не терпкие сорта. Но обязательно проведите тестовую пробу!

Справка! Танин – не имеющее запаха вещество, которое получают из сердцевины дуба. Также танин содержат косточки и кожица винограда. Продается в аптеке в виде порошка желтоватого цвета.

  • 5 гр. порошка разводим в 1-м литре воды (лучше — дистиллированной), настоять и пропустить через бумажный фильтр (жидкость не выливаем!);
  • вводим настой в вино – на каждый литр хмельного – 3 столовые или 6 чайных ложек настоя;
  • обновленный продукт отделяем от осадка через 7-10 дней.

Активированный уголь

Не имеет заряда (т.е. посторонние примеси не притягивает), поэтому применяется редко. Однако, действуя как поглотитель запахов и цвета, спасает вино с плохой ароматикой и коричневатыми оттенками.

Полезная информация! Продающийся в аптеке уголь (в виде черных таблеток) не совсем подходит. Для работы с вином необходимо использовать древесный натуральный уголь.

  • уголь превращаем в порошок и размешиваем в вине;
  • на 10 л алкоголя потребуется 4 гр. угольного порошка;
  • взбалтываем каждый день в течение 4-х суток;
  • на 5-е сутки пропустить через плотный фильтр.

Хитозан

Это структурный, положительно заряженный, элемент (полисахарид), который получают из панцирей ракообразных и грибов. Он отлично чистит человеческий организм, а также винодельческую продукцию. Этот адсорбер связывает и удерживает ионы металлов, помогая осесть железу, меди, алюминию и ядовитым сульфитам, предотвращает порчу и окисление вина. Поэтому португальцы (предложившие метод) порой помещают пластины хитозана в бочонки с вином.

Особо популярен при осветлении белого вина, деликатно влияет на его вкусовые качества.

Как правило, используется вкупе с Кизелзолем. Сначала в напиток вводят Кизельзоль, а по истечении 24-х часов – Хитозан.

Другие агенты для оклейки вина

Среди прочих осветлителей есть также достаточно неплохие варианты. Например, Пектиназа (для плодово-ягодных сортов) или Метавинная кислота (для вина из винограда).

Однако некоторые «народные умельцы» даже среди огромного выбора уже существующих осветлителей ухитряются придумать что-то свое. Мы не рекомендуем вам повторять их эксперименты и чистить винную продукцию:

  • бытовыми фильтрами для воды (если нет планов получить спирт и воду);
  • наполнитель для кошачьих туалетов (содержит кислые примеси);
  • другие химические вещества без лабораторного исследования (хим. анализ и органолептика) полученного (после оклейки ими) продукта.

Краткий итог

Хороший совет «на посошок» еще не кому не повредил:

  • мутное, но вкусное вино можно пить «оклеивая» ничем (из него, кстати, получается неплохой пунш и глинтвейн); не вкусное и плохо пахнущее – перегоняем на самогон (как это сделать – читайте здесь). Из неудачного виноградного винчика готовим отличную чачу;

Сухое вино из винограда в домашних условиях: 6 простых рецептов

Сухое вино считается самым натуральным, потому что по классике его готовят без добавления сахара, только из винограда. При этом весь природный сахар, фруктоза, должен перебродить и превратиться в спирт. В сухом вине содержание сахара не должно превышать 0,3%, а спирта традиционно 8-10%.

Чтобы получить сухое вино в домашних условиях, не добавляя в него ничего лишнего, необходимо выбрать виноград сладких сортов, ягоды которого на момент сбора будут иметь характеристики: сахар у красных ягод 21-22 г, у белых 18-20, кислотность красных 6-8, белых плодов 7-9 грамм на литр. Если нет устройств для измерения данных параметров, можно просто взять спелый, сладкий виноград следующих сортов: Совиньон Блан, Рислинг, Мускат, Шардоне . Из красных подойдет Изабелла, Молдова и Лилия.

Для приготовления домашнего вина подходит только качественное сырье. Виноград может быть мелким, несимпатичным, но, ни в коем случае, не подпорченным. Посуда и инвентарь должны быть не просто чистыми, а стерильными и сухими. Все процессы должны проходить только от дрожжей с плодов, а не от посторонних микроорганизмов.

Белое сухое вино готовится «белым» способом. Это значит, что выбраживает оно из чистого сока, без жмыха. Так напиток приобретает легкий, освежающий вкус. Из светлого винограда можно готовить напиток и обычным способом, но оно приобретет обычный виногдадно -фруктовый вкус и плотность. Принцип работает и наоборот, вино «по белому» можно приготовить и из красных ягод. Хорошая идея разнообразить винную карту.

Сухое вино из винограда молдова — простой рецепт

Виноград сорта Молдова можно отнести в поздним. Он медленно созревает, накапливая в себе вкус и сладость. Цвет ягод насыщенный, почти черный. Вино получается ароматное, чуть терпкое (в ягодах есть косточки), насыщенного цвета. Вкус напитка не кислый, и даже при правильном для сухого вина сахаре, оно получается мягким, сладковатым на вкус.

Приготовление:

1. Для этого рецепта нужен только виноград. Даже техника не нужна. Итак, ягода перебрать, снять с кистей. Если на винограде нет откровенной грязи, то его лучше не мыть. На кожице плодов содержатся природные винные дрожжи, которые и запустят процесс в нужный момент.

2. Руками хорошенько промять виноград. Ягоды сочные, сок таким способом легко получатся.

3. Чистый сок не нужен, достаточно хорошо помять ягоды, чтобы каждая или большинство лопнули и открылись от кожицы. Так процесс брожения будет скорее.

4. Получившуюся кашицу надо перелить в эмалированную, стеклянную или пластиковую емкость, накрыть неплотно крышкой и отправить в тепло на 3-4 дня. Все это время к будущему вину надо подходить и перемешивать деревянной или пластиковой ложкой (не менее 1-2 раза в день).

5. За это время гуща отслоится и поднимется наверх. Чистый, немного подкисший сок окажется снизу. Надо профильтровать смесь. Можно слить сок с помощью трубочки, а можно просто процедить через марлю.

6. Чистый сок перелить в бутыль.

Надеть перчатку, один палец проколоть для выхода образующегося газа. Поставить в тепло, но не на прямое солнце. Так бутыль должна простоять несколько недель. За это время весь сахар из плодов перебродит, газ перестанет выделяться и перчатка опадет. Это признак того, что вино пора снять с осадка.

Снять с осадка с помощью трубки, не перемешивая с тем, что осело внизу. В этот момент желательно замерить показатели сахара и спирта. Можно просто попробовать на вкус. Сахара быть не должно. Если вино некрепкое, или кислое, можно добавить немного сахара и поставить вино дображивать. Чистый напиток перелить по бутылкам, закупорить и на сей раз отправить в прохладу на несколько месяцев, чтобы оно созрело.

Рецепт приготовления сухого вина из винограда Изабелла

Изабелла – очень сладкий виноград. Даже в Черноземье он может вызревать до нужной сахаристости. Для приготовления сухого вина из Изабеллы, сахар не требуется. У данного сорта яркий характерный вкус, очень «девичий», если можно так сказать. Но цвет не очень симпатичный. Для красоты можно добавить немного более темного винограда.

Процесс приготовления:

1. Виноград надо собирать, когда он полностью созрел и на плодах начинает появляться защитное восковое покрытие. В этот момент содержание сахара в ягодах оптимальное.

2. Ягоды размять любым удобным способом: руками, толкушкой или с помощью техники, например блендра . Поместить в тепло на 3-4 дня.

3. За это время смесь расслоится, часть сахара уже перейдет в спирт, вкус сока станет более кислым. Процедить смесь и перелить в бутыль.

4. На бутыль установить гидрозатвор любой конструкции. Самые простые варианты это перчатка или капельница

5. Поставить в тепло на 9 дней. По истечению этого срока первый раз снять с осадка. В этот момент можно добавить немного сахара (30-50 г/л), если плоды были недостаточно сладкими.

Далее надо снова перелить напиток в чистый бутыль и поставить гидрозатвор . На этот раз вино отправляется на медленное брожение, при температуре 18-20 градусов на месяц. После надо будет снять напиток со второго осадка и уже закупорить по бутылкам на созревание (еще минимум месяц) и хранение.

Домашнее сухое вино из винограда Лидия

Виноград Лидия очень сочный. Его плоды имеют цвет от розово-зеленого до темно-красного. В процессе выбраживания вино постепенно приобретает красно-винный, благородный цвет. Вкус вина сортовой, достаточно нежный и легкий.

Собранный виноград надо перебрать. Удалить кисти и веточки, если есть подпорченные ягодки – их тоже удалить. В данном случае веточки лучше убрать для того, чтобы вкус вина не получит характерную терпкость от них.

Виноград помять, чтобы он пустил сок, и оставить в подходящей емкости на неделю. После аккуратно снять гущу, сок пропустить через марлю. Чистую жидкость перелить в банки и поставить на них гидрозатров , например перчатку.

Если хочется получить более прозрачное, зрелое вино, снимать с осадка надо дважды. Для молодого, невыдержанного достаточно одного раза. Снимать с осадка надо в тот момент, когда брожение завершается и перчатка опадает. Обычно на это уходит от 2-хнедель до месяца.

Готовое вино разлить по бутылкам и хранить в темном прохладном месте. Для созревания его надо оставить в покое в таких условиях на 2-3 месяца.

Белое сухое вино в домашних условиях

Технология изготовления белого сухого вина аналогична той, по которой получается сладкое. Если есть желание приготовить более легкое вино, без характерного сортового вкуса, но легкое и освежающее, его лучше готовить из чистого сока.

Виноград надо помять до тех пор, пока он обильно не пустит сок. Залить эту смесь в кастрюлю или пластиковое ведро и оставить на 4-5 дней. Емкость необходимо накрыть крышкой.

По истечении срока жмых надо удалить, а чистую жидкость перелить в бутыль. На крышку ставится гидрозатвор . В теплом месте бутыль должен простоять 2-3 недели.

За это время значительная часть сахара будет переработана в спирт. На дне появится однородный, довольно плотный осадок.

Напиток надо снять с осадка и поставить на «тихое» брожение, то есть в прохладу, еще на месяц. Вино можно снять с осадка еще раз и оставить в прохладе уже под обычной крышкой еще на неделю «отдохнуть».

После этого вино разливается по бутылкам и закупоривается. В закупоренном виде оно будет созревать в прохладе еще месяц.

Вино по этому рецепту получается светлое, прозрачное, с хорошим, чистым вкусом. Чтобы все получилось, важно соблюдать не столько сроки, их опытные виноделы варьируют в зависимости от «поведения» вина, сколько чистоту и аккуратность на всех этапах.

Красное сухое вино — пошаговый рецепт

Красное сухое вино готовить просто. В него ничего не надо добавлять, намешивать. Важно только следить за брожением и снимать напиток с осадка до тех пор, пока он не перестанет выпадать. Вот и все хитрости. Поэтапно процесс приготовления домашнего сухого вина из темных сортов винограда (то есть красного) будет такой.

Первый этап: перебрать и помять ягоды. Лучше это делать такими способами, чтобы не раздробить ветки и косточки которые дают вяжущий вкус. Поставить эту смесь в тепло, накрыв тканью или неплотно крышкой на 4-5 дней. За это время «оживают» дрожжи.

Второй этап: отделить жидкость от виноградной гущи. Поставить бутыль с этой жидкостью в тепло. Необходимо обеспечить выход газа, но ограничить доступ кислорода. Это гидрозатвор . В таком виде бутыль стоит 2-3 недели.

Третий этап: На дне за это время образуется осадок. Большая часть сахара превращается в спирт. Вино надо снять с осадка и поставить с гидрозатвором в прохладу. Если сахара еще много, можно поставить в тепло на активное брожение, но уже ненадолго.

Четвертый этап: когда весь сахар выбродил, вино снимается с осадка и отправляется на созревание под обычными крышками. Если осадок образуется вновь (хотя уже не должен), можно убрать его. Бутылки закупориваются и напиток готов к употреблению и хранению.

Сухое вино домашнего приготовления из винограда (видео-рецепт)

А теперь Вашему вниманию предлагаю видео-ролик в котором автор подробно рассказывает и показывает как приготовить этот благородный напиток в домашних условиях. Справится с этим увлекательным процессом даже новичок!

Домашнее вино, приготовленное по всем правилам, не уступает по своим вкусовым качествам тому, которое можно купить в магазине. При этом в свой напиток не добавляются примеси, для придания ему тех качеств, которые нужны крупному производителю. В домашнем сухом вине нет добавленного сахара, оно готовится из ягод, а не из концентрата. Это хорошее качество, которое не навредит организму при соблюдении меры.

Правильная технология пастеризации домашнего вина

В большинстве случаев микробные и бактериальные болезни домашнего вина (плесень, скисание, ожирение, молочное брожение и др.) лечатся пастеризацией – нагреванием напитка до определенной температуры на короткое время без воздуха для уничтожения патогенных микроорганизмов. Но пастеризация дает шанс спасти вино, не испортив его вкус, только при четком соблюдении всех условий технологии.

Пастеризовать можно любое вино: виноградное, яблочное, вишневое, смородинное и пр. Выдержка значения не имеет. Некоторые виноделы считают, что пастеризация молодых вин способствует их созреванию и улучшению вкуса. Я не разделяю это мнение, поскольку зачастую в напитке появляется «вареный» привкус. Бесспорно только одно – пастеризация способствует хранению, но насколько оправдано рисковать вкусом ради этого каждый решает сам.

Условия эффективной пастеризации:

  1. Вино прозрачное, не содержит осадка и мути (минимальное количество).
  2. Температура пастеризации домашнего вина не должна превышать 70°C.
  3. Напиток следует оградить от контакта с воздухом.
  4. Пастеризацию можно проводить только в неметаллических емкостях (имеются в виду те, что соприкасаются с вином), стойких к высоким температурам. В домашних условиях идеально подходят стеклянные бутылки.
  5. После завершения процесса хранить напиток в темном прохладном помещении.
  6. Пастеризованное вино нельзя смешивать с напитком, не прошедшим эту процедуру, в противном случае весь эффект теряется.

Этапы пастеризации вина

Желательно предварительно сделать осветление вина бентонитом, желатином или другим методам, чтобы убрать муть и остатки дрожжей, которые при нагревании могут дать неприятный запах и ухудшить вкус.

1. Бутылки для пастеризации простерилизовать кипятком или паром, затем перевернуть, чтобы стекла вода. Одну бутылку (можно банку) наполнить водой и опустить в нее термометр. Это контрольный образец, по которому определяется температура пастеризации.

2. Снять вино с осадка, перелив его в подготовленные бутылки через тоненькую трубочку, не задевая осадок на дне. Вино должно как можно меньше насыщаться кислородом, который под воздействием высокой температуры окисляет напиток. Из-за этого переливание лучше делать только через трубочку. Закрыть бутылки пробками.

Поскольку жидкость при нагревании расширяется, вино не доливают на 3-4 см до высоты горлышка.

3. На дно большой высокой кастрюли уложить деревянную решетку или сложенное в несколько слоев полотенце. Защитный слой нужен чтобы стекло бутылок не лопнуло.

4. В центр кастрюли поставить банку (бутылку) с водой и термометром. Остальное пространство заполнить бутылками с вином. Добавить в кастрюлю холодную воду по уровень вина.

5. Нагреть воду на среднем огне до рекомендуемого значения. Температура должна подыматься плавно.

Показания снимать по термометру в банке!

Температурные режимы пастеризации разных видов вин:

  • столовые невысокой крепости – 55°C;
  • полусладкие – 60°C;
  • десертные (сладкие) – 65°C.

Отклонение от указанных значений не должно превышать 3-х градусов с учетом погрешности термометра.

Не рекомендую нагревать вино выше 70°C, из-за этого в напитке появляется «вареный» привкус.

6. Поддерживать температуру определенный период времени.

Длительность пастеризации вина в зависимости от объема бутылки:

  • 0,5 л – 15 минут;
  • 0,7 л – 20 минут;
  • 1 л – 25 минут.

7. Снять кастрюлю с плиты. Охладить бутылки с вином до 35-40°C, затем вынуть их из воды и вытереть насухо. Проверить герметичность пробки. После остывания до комнатной температуры (при касании рукой не чувствуется тепло) перенести в подвал или погреб на хранение (8-12°C).

Пастеризация вина в домашних условиях, разные способы

Вино с точки зрения биологии продукт достаточно нестойкий, подверженный быстрому развитию дрожжевых микроорганизмов. Наибольшей склонностью к дрожжевому помутнению обладают вина с большим содержанием сахара. Остановить брожение сусла и в то же время сохранить необходимую сладость технологически достаточно сложный процесс, поэтому при производстве столовых вин очень важным является процесс стабилизации, одним из способов которой является пастеризация вина в домашних условиях.

Способы стабилизации

Стабилизация вина направлена на устранение помутнения, которое вызывается развитием в благоприятной среде микроорганизмов. Это ведет к помутнению, преждевременному старению, уменьшению срока хранения.

В современном производстве различают несколько способов стабилизации вина:

  • физический;
  • химический;
  • биологический.

Чаще всего для стабилизации вина химическим способом применяют сернистую кислоту. Она обладает свойством быстро убивать бактерии вызывающие уксусное брожение, а также дрожжи и плесень.

Добавляется сернистая кислота (сульфит калия в таблетках), которые добавляются в количестве 3 гр на 10 л. После чего вино необходимо отфильтровать и разлить по бутылкам.

Сохранить качество вина на длительный срок, можно увеличив в нём содержание спирта (так называемый процесс закрепления). Сам по себе спирт является великолепным консервантом. Содержание спирта выше 16% в вине способно обеспечить ему долгую жизнь.

Провести стабилизацию вина спиртом в домашних условиях достаточно просто. Для этого необходимо добавить по 12 миллилитров спирта на 1 литр вина. Применять необходимо чистый 95-градусный спирт.

Биологический способ стабилизации (азотопонижение) заключается в удалении из сусла питательной среды, которая обеспечивает жизнедеятельность дрожжей. К ней относится азот, фосфор витамины. Осуществляется этот процесс при помощи неоднократного сбраживания и последующий фильтрации уже забродившего сусла. Этот способ достаточно широко используется в итальянских и грузинских крестьянских хозяйствах. Однако этот способ не гарантирует длительное противодействие к размножению дрожжевого грибка.

Физический метод стабилизации предполагает тепловую обработку, последующее охлаждение и фильтрацию.

История возникновения пастеризации

Процесс пастеризации стал известен человечеству в 19 веке. Разработан он был французским микробиологом Луи Пастером (откуда процесс и получил свое название). Он вывел, что в процессе нагревания жидкости до 70 градусов на протяжении некоторого времени происходит полное обеззараживание продуктов. Пастер доказал, что все болезни вызванные микробиальным происхождением можно предотвратить используя пастеризацию. Наряду с этим опытным путем Пастер доказал, что вина подвергнутые воздействию высокой температуры прекрасно переносят этот процесс и в результате приобретают устойчивость и улучшают свой вкус.

Таким образом, появилась возможность избавлять алкогольные напитки от заболеваний и недостатков. В результате теплового воздействия гибнут болезнетворные бактерии, плесневые грибки, различные вирусы. Осуществив пастеризацию можно предупредить такие заболевания вина как прогоркание , помутнение, побледнение, уксусное окисление, брожение и так далее. Помимо этого, как в последующем было замечено и неоднократно подтверждено специалистами, после пастеризации вино созревает значительно быстрее, что положительно влияет на его вкусовые и ароматические качества.

Способы пастеризации

Помимо традиционного способа пастеризации существуют некоторые более современные способы, которые можно разделить на две категории:

  1. Мгновенная пастеризация. Этот процесс очень короткий и занимает не больше минуты. Вино нагревается очень стремительно до температуры 90 градусов и также быстро охлаждается практически до комнатной температуры. Производится данная процедура при помощи специального оборудования, поэтому провести ее в домашних условиях достаточно сложно. Данный способ имеет массу противников, убежденных в том, что он негативно сказывается на вкусовых и ароматических качествах готового продукта. Однако много у него и почитателей, которые в современных условиях используют данный вид пастеризации. Среди них, к примеру, Луи Латур. Произведенные им красные вина отличаются особой изысканностью.
  2. Противники данного способа пастеризации чаще всего пользуются другим способом длительной пастеризации. В этом случае нагревание производится до 60 градусов, а процесс нагревания продолжается на протяжении 40 минут. Основным условием является поступление в пастеризующий аппарат продукта, которое имеет температуру не выше 10 градусов. В процессе пастеризации она постепенно повышает температуру и сохраняет ее. Постоянная температура, поддерживаемая во время протекания процесса пастеризации обеспечивает вину приятный букет.

Подготовка к пастеризации

Для нормального протекания процесса пастеризации необходима полная прозрачность вина. В противном случае движение частиц, которые будут растворяться и видоизменяться в процессе нагревания, может повлиять на вкусовые качества. Пастеризация проводится непосредственно после разлива в бутылки, пока ещё не успел образоваться осадок. Если вино перед пастеризацией какое-то время стояло, на дне успел образоваться осадок и его необходимо декантировать в чистые бутылки.

Если вино проходило процесс дозревания в бочках, перед пастеризацией его необходимо профильтровать, ограничив доступ кислорода, для того чтобы избежать насыщения кислородом. Поскольку нагревание вина с повышенным содержанием кислорода может вызвать окисление, в результате которого появится неприятный вкус. Для вин, которые недостаточно хорошо очищаются при помощи фильтрации, перед пастеризацией необходимо провести предварительно оклейку.

Технология домашней пастеризации

Наиболее удобный технологически способ провести пастеризацию в домашних условиях — нагревание на водяной бане. Это позволяет эффективно уничтожить микроорганизмы и произвести в домашнем производстве фактически непортящиеся вина.

Перед пастеризацией необходимо бутилировать вино. На дно кастрюли положить деревянную решетку (подойдет полотенце свернутое в несколько слоев). Бутылки установить аккуратно в кастрюле и залить водой.

Уровень воды в кастрюле должен соответствовать уровню наполнения бутылок. Горлышко необходимо закрыть ватными пробками. Плотно закрывать бутылки не нужно, поскольку нагреваясь, содержимое будет расширяться. По этой же причине не стоит заливать бутылки до самого горлышка, от верха необходимо оставить 3-4 см.

Пастеризация должна проходить при температуре до 70 градусов на протяжении 20 минут. Контролировать температуру вина в процессе пастеризации бывает достаточно сложно. Для измерения температуры можно воспользоваться небольшим секретом.

Рядом с бутылками необходимо установить бутылку наполненную водой и опустить в нее термометр. Таким образом контролировать температуру в процессе пастеризации будет очень просто.

По окончании пастеризации бутылки вынуть из воды и сразу укупорить. Пробки для закрывания бутылок необходимо подготовить заранее, прокипятить и остудить. После того, как бутылки закрыты можно залить пробку сургучом. Хранить вино лучше всего в подвале, поддерживая постоянную температуру в пределах 12 градусов.

Виноградное вино наиболее часто производимое в домашних условиях более всего подвержено болезненным изменениям, влияющим на его качество, а в некоторых случаях приводящим к окончательной его порче. Наиболее известные болезни которым подвержены вина — цвель, молочное уксусное скисание, ожирение и т. д. происходят под воздействием микроорганизмов, которые попадают благоприятную среду и при наступлении необходимых условий, таких как повышение температуры и свободный доступ кислорода, начинают быстро и активно развиваться. В этой связи такие приемы, как окуривание серой, оклейка, фильтрация и т. д. направлены не только на улучшение вкуса, но и на придание ему длительного срока жизни, а также повышение устойчивости к болезнетворным бактериям.

Оклейка и длительная выдержка ведут к оседанию дрожжевых грибков, а также других частиц, находящихся в сусле. Вместе с ними на дно бочки или бутыли оседают ферменты, вызывающие заболевания. Но самым успешным способом борьбы с болезнями, прекращающим всякую жизнедеятельность микроорганизмов, является нагревание вина до определенной температуры. Способ пастеризации, описание которого дано выше, позволяет стерилизовать любые жидкости и напитки. Нельзя смешивать пастеризованное вино с непастеризованным, также переливать в неочищенные бочки или бутыли. Очистку бочек необходимо производить кипятком или паром, после чего окуривать их серой.

Вина, прошедшее пастеризацию могут храниться достаточно длительное время, не изменяя при этом свои вкусовые качества и внешний вид.