Мясо бывает остывшее, имеющее температуру окружающего воздуха (от 12 до 14°С), охлажденное (с температурой от 0 до +2°), мороженое (с температурой не выше -6°) и иногда соленое (солонина)
Рис. 1. Схема магазинной разрубки говяжьей туши
Перед тепловой обработкой с мяса срезают клеймо, обмывают, обсушивают, очищают от лишнего жира, костей, крупных сухожилий и пленок.
Режут мясо поперек волокон, держа нож наклонно.
Нарезанные куски, предназначенные для жарения, иногда отбивают тяпкой или широким и толстым ножом, чтобы уменьшить толщину кусков мяса, выровнять, сгладить их поверхность и разрыхлить жесткие волокна.
Чем жестче мясо, тем сильнее его отбивают
Мясо крупного рогатого скота (говядина) делят на 3 сорта: первый, второй и третий.
Для жарения выбирают наиболее нежные части мяса 1-го сорта.
Мясо 2-го сорта употребляют для варки и тушения.
Из наиболее грубых частей мяса 3-го сорта приготовляют супы и рубку (фарш).
На рис. 1 дана схема магазинной (торговой) разрубки говяжьей туши.
Так как мясо одного и того же сорта неравноценно по качеству, на рис. 2 показано деление его по кулинарному назначению
.
Обозначение частей на рис. 1 и наименование их по магазинной разрубке
Обозначение частей на рис. 2 и наименование их по
1 – спинная часть, 1-й сорт
3 – толстый край, верхняя часть с 6-го по 11-е ребро
Для жарения целым куском, приготовления антрекотов, бефстроганова и других порционных жареных изделий
11 – краевая покромка, нижняя часть
Для жирных заправочных супов (щей, борщей и т. п.), гуляша, азу
2а – задняя часть, филей, 1-й сорт
1 – конец филейной вырезки, тонкая часть с внутренней стороны
Для жарения целым куском, приготовления бифштексов, филе, лангетов, бефстроганова и других порционных изделий
2 – тонкий край, верхняя наружная поясничная часть
Для жарения целым куском, приготовления ромштексов натуральных, бефстроганова и других порционных жареных изделий
14 – пашинка, нижняя часть отруба
Для супов и рубки (фарша)
2б – задняя часть, оковалок, 1-й сорт
1 – средняя часть филейной вырезки с внутренней стороны
Для жарения целым куском, изготовления филе, бифштексов, лангетов, бефстроганова и других порционных изделий
5 – огузок, верхняя часть наружной стороны
Для жарения отбивных панированных ромштексов, бефстроганова, отбивных зраз
8 – кострец, вся нижняя часть
Для варки, тушения целым куском, приготовления духовой говядины, отбивных зраз, бифштексов по-домашнему, азу, гуляша
2в – задняя часть, кострец, 1-й сорт
1 – начало филейной вырезки, толстая часть с внутренней стороны
Для жарения целым куском, изготовления бифштексов и других порционных блюд
5 – огузок, верхняя часть наружной стороны; ссек, нижняя часть внутренней стороны
Для приготовления жареных отбивных и панированных ромштексов, бефстроганова, отбивных зраз, духовой говядины и т. п.
7 – бедро, нижняя часть наружной стороны
Для варки и тушения целым куском или приготовления гуляша, азу, духовой говядины, бифштексов по-домашнему и прозрачных бульонов
2г – задняя часть, огузок, 1-й сорт
5 – ссек с внутренней стороны
Для жарения отбивных и панированных ромштексов, бефстроганова, отбивных зраз, духовой говядины и других тушеных изделий
7 – бедро, средняя и нижняя части с наружной стороны
Для варки и Тушения целым куском, изготовления гуляша, азу, рубки и прозрачных супов
9 – подбедерок, внутренняя часть внизу отруба
Для приготовления гуляша, супов, азу и рубки
3 – грудная часть, 1-й сорт
Для приготовления жирных заправочных супов (щей, борщей и т.п.), азу, рубки
4 – лопаточная часть, 2-й сорт
10 – лопатка, верхняя и средняя части передней ноги
Для варки и тушения целым куском, приготовления гуляша, азу; обрезки – для рубки
4 – толстый край, верхняя часть под лопаткой с 1-го по 5-е ребро
Для жарения отбивных и панированных ромштексов, бефстроганова, отбивных зраз, духовой говядины и бифштексов по-домашнему
11 – краевая покромка, нижняя часть под лопаткой с 1-го по 5‑е ребро
Для приготовления отварных и тушеных вторых блюд, заправочных супов, гуляша, азу
Для приготовления бульона, супов и рубки
5 – плечевая часть, 2-й сорт
10 – лопатка, нижняя часть передней ноги
Для приготовления гуляша, азу, рубки, бульонов и супов
12 – челышко, передняя часть грудинки
Для приготовления жирных заправочных супов, варки целым куском
6 – пашина, 2-й сорт
Для приготовления супов и рубки (добавляются обрезки мяса 1-го и 2-го сортов)
7 – зарез, 3-й сорт
13 – шея, передняя крайняя часть
Для приготовления супов, бульонов и рубки
8 – голяшка передняя, 3‑й сорт
16 – голяшка передняя (рулька)
Для приготовления бульонов, студней и с добавлением обрезков от мяса 1-го и 2-го сортов – рубки (фарша)
Контрольные тесты по теме «Механическая кулинарная обработка мяса»
Контрольные тесты по теме «Механическая кулинарная обработка мяса»
1.На ПОП говядина поступает:
б) полутушами в) отрубами
2. Для чего мясо до разделки обсушивается?
а) чтобы не вытекал мясной сок
б) чтобы не развивались микроорганизмы
в) чтобы выглядело красиво
3. Потери мясного сока меньше при размораживании:
в) в горячей воде
4. Что такое обвалка?
а) отделение сухожилий
б) отделение лишнего жира
в) отделение мякоти от костей
5. Какие части говяжьей туши варят?
а) лопаточная, подлопаточная
б) вырезка, тонкий край
в) шейная часть, пашина
6.Почему крупнокусковой пф нарезают кусками не более 2кг?
а) не дойдут до готовности
б) будет вытекать сок
в) мясо будет долго оттаивать
7. Какой из полуфабрикатов является мелкокусковым?
б) бефстроганов в) лангет
8. Из какой части нарезают бифштекс, филе, лангет?
б) корейки в) грудинки
9. Из какой части приготавливают зразы рубленные?
б) шеи, пашины в) толстого, тонкого края
10. Какой полуфабрикат приготовлен из рубленой массы?
а) шницель отбивной
б) шницель натуральный рубленый
в) шницель рубленый
Контрольные тесты по теме «Механическая кулинарная обработка мяса»
1. Какое мясо относится к первой категории?
б) тощее в) упитанное
2. Потери мясного сока больше при размораживании:
в) в горячей воде
3. Что такое зачистка, жиловка?
а) отделение сухожилий, пленок
б) отделение лишнего жира
в) отделение мякоти от костей
4. Какие части говяжей туши жарят?
а) вырезка, толстый и тонкий край
б) лопаточная, подлопаточная
в) шейная часть, пашина
5. Какой из полуфабрикатов является крупнокусковым?
6. Какой полуфабрикат нарезается не из вырезки?
б) филе в) эскалоп
7. Из какой части нарезают гуляш, азу?
а) верхний, внутренний кусок
б) боковой, наружный кусок в) вырезки
8. Чем отличается натуральная рубка от котлетной массы?
а) более жидкой консистенцией
б) в нее не добавляется хлеб в) в нее добавляется жир
9. Какой из пф панированный?
а) котлета натуральная
б) котлета отбивная в) лангет
10. Какие изделия из котлетной массы фаршируют?
а) шницель, биточки
б) зразы, рулет в) котлеты, тефтели
Контрольные тесты по теме «Механическая кулинарная обработка мяса»
1. Каковы признаки доброкачественности мяса?
а) мясо имеет серый цвет
б) мясо имеет розовый цвет
в) цвет жира мяса желтый
2. Какие правила по технике безопасности должен соблюдать обвальщик при разделке мяса?
а) использовать длинный нож
б) должна быть одета кольчуга
в) раскладывать отдельно мясо и кости
3. Время размораживания мяса при быстром способе:
б) 12-24 часа в) 1-3 суток
4. Какие части говяжьей туши тушат?
б) боковой, наружный куски в) шейная часть, пашина
5. Какой из полуфабрикатов является панированным?
а) шницель отбивной
б) филе в) лангет
6. Из какой части нарезают котлеты натуральные?
б) лопатки в) корейки
7. В каких целях используется маринование?
а) для размягчения соединительной ткани
б) для придания кислоты
в) для придания форма
8. Какой полуфабрикат приготовлен из котлетной массы?
а) котлета натуральная
б) котлета натуральная рубленая
в) котлета рубленая
9. У какого пф сроки хранения больше?
б) котлета рубленая в) эскалоп
10. Какое изделие имеет форму кирпичика?
б) рулет в) шницель
Контрольные тесты по теме «Механическая кулинарная обработка мяса»
1. Как разрубают полутушу говядины на четвертины?
а) между 13 и 14 позвонками по последнему ребру
б) отделяют заднюю ногу
в) отделяют грудинку от покромки
2. Время размораживания мяса при медленном способе:
б) 5-6 часов в) 1-3 суток
3. Какие части говяжьей туши предназначены для котлетной массы?
б) боковой, наружный куски
4. Какой из полуфабрикатов является порционным?
б) бефстроганов в) поджарка
5. Для чего отбивают натуральные порционные куски мяса?
а) чтобы кусок был больше
б) чтобы лучше держалась панировка
в) для размягчения соединительной ткани
6. Какой из полуфабрикатов не отбивают?
б) лангет в) бифштекс
7. Какой субпродукт относится к первой категории?
б) ноги в) голова
8. Для чего в котлетную массу добавляют черствый белый хлеб?
а) из-за влагоудерживающей способности хлеба
б) для плотности массы
в) для вязкости массы
9. В какой пф из котлетной массы входит пассерованый репчатый лук?
б) биточки в) котлеты
10. У какого полуфабриката сроки хранения меньше?
а) грудинка фаршированная
Ключ к тестовым заданиям по теме «Механическая кулинарная обработка мяса»
Говядина
Введение
Благодаря высокому содержанию белка и витаминов высококачественная говядина является ценным продуктом. Но для мягкости и нежной консистенции ей все же требуется определенное время.
Если вы не злоупотребляете говядиной и используете качественное мясо, вам не о чем волноваться. В говядине содержится много важных для нашего организма компонентов, прежде всего – высококачественный белок, ценные витамины, минеральные вещества и микроэлементы. Критические высказывания о том, что мясо содержит слишком много жира и поваренной соли, относятся, в первую очередь, к готовой продукции и колбасным изделиям. У самого же мяса дело обстоит иначе: постная говядина содержит в среднем всего 4% жира, но при этом 20% белка.
Немного жира не помешает
Однако с кулинарной точки зрения следует отдавать предпочтение не совсем постному мясу, а мясу с тонкими жировыми прожилками. Жир обеспечивает аромат, поэтому мраморная говядина вкуснее, нежнее и сочнее. К тому же жир содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот, которые организм должен получать из пищи. Разумеется, высококачественное, нежное и сочное мясо от животных, выращенных в соответствии со спецификой своего вида, имеет свою цену, зато оно может стать источником соответствующего гастрономического удовольствия.
Такой должна быть говядина: это кусок антрекотной части с хорошей мраморной текстурой. Расположенный сверху толстый жировой слой сохраняет ценность мяса при приготовлении, но при желании его можно удалить перед подачей.
Витамины и минеральные вещества
Кроме высокого содержания белка (для сравнения: в мясе птицы среднее содержание белка составляет около 8%) говядина может предложить кое-что еще. Она снабжает организм человека важными витаминами, особенно группы В (В1, В2, В6, В12 и ниацином), причем особая роль принадлежит витамину В12, необходимому для образования красных кровяных телец, – он содержится почти исключительно в продуктах животного происхождения. В говядине также содержатся жирорастворимые витамины А, О и Е, особым поставщиком витамина А является печень. В говядине также содержится целый ряд важных минеральных веществ и микроэлементов, поддерживающих обмен веществ, например, магний, калий, кальций и фосфор, а также железо, селен, марганец, цинк, медь и йод.
Нежным бывает только выдержанное мясо
На качество мяса, и особенно говядины, очень сильно влияют биохимические процессы, протекающие после забоя животного. Сразу после смерти животного мышцы сначала мягки и расслаблены. Но через некоторое время – оно варьируется в зависимости от вида животного -мышцы твердеют, наступает посмертное окоченение. В этом состоянии мясо непригодно для приготовления. Уровень рН сильно падает, наступает сокращение мышц, мясо делается жестче и плохо связывает воду. Если в этом состоянии его пожарить, оно получится сухим, как солома.
После наступления посмертного окоченения процессы ферментативных изменений в мышечной ткани продолжаются – в этой связи говорят о выдержке мяса. Теперь уровень рН и, соответственно способность к связыванию воды снова постепенно растет. Мясо делается все более рыхлым и нежным. При последующем приготовлении жаркое и стейки получатся по-настоящему нежными только в случае, если мясо 4-5 недель выдерживалось в подходящих санитарных условиях.
Выдержка или «отвисание» частей туши сегодня, как правило, проводится в вакуумной упаковке для защиты мяса от нежелательного воздействия бактерий. При этом процессе посмертного гликолиза (ферментные изменения в мясе) также важны температурные условия: если говяжьи полутуши после забоя слишком быстро охладить при уровне рН ниже 6,0, может наступить сокращение мускулатуры, известное как «эффект холодного сокращения». Из-за него мясо останется жестким.
Правильно выдержанное хорошее мясо после приобретения можно хранить в домашних условиях еще 3-4 дня в холодильнике, для чего его лучше всего поместить в растительное масло или в маринад с пряностями. Мясо в вакуумной упаковке соответственно можно хранить дольше, если упаковка не повреждена.
В день приготовления следует вскрыть упаковку как минимум за час, чтобы мясо под действием кислорода снова приобрело свой аппетитный красный цвет. Замороженное мясо в зависимости от жирности может храниться 8-10 месяцев.
Схема разделки говяжьей туши
1 – голова, 2 – шейная часть; 3 – толстый край; 4 – антрекотная часть, ростбиф антрекотный на реберной кости; 5 – филейная часть (вырезка); 6 – бифштексная часть верхней части тазобедренного отруба; 7 – наружная и внутренняя часть тазобедренного отруба; 8 – оковалок; 9 – покромка, пашина; 10 – тонкий край; 11 – грудинка, передняя часть грудинки, средняя часть грудинки; 12 – лопаточно-плечевая часть; 13 – предплечье и нижняя часть голени; 14 – хвост
Кулинарная разделка говядины: схема с описанием
Сегодня разведение крупного рогатого скота ради получения мяса относится к числу наиболее перспективных видов бизнеса. Главная причина интереса заключается в высокой стоимости говядины на рынке.
К сожалению, далеко не все фермеры понимают, что собой представляет схема разделки говядины. Если данная процедура будет проведена неправильно, можно испортить основную часть туши. Потому необходимо тщательно изучить схему разделки говядины, которая будет представлена в статье.
Основные части
Непосредственно к разделке необходимо приступать после снятия кожи и удаления всех внутренностей. Схема разделки говядины подразумевает изначальное разделение туши на две части. После этого полутуши разделяются на отрубы, которые будут легче обваливаться и зачищаться. Схема разделки говядины состоит из нескольких этапов.
Начальный этап
Полутушка разделяется пополам. Острым ножом надрезается пашина вдоль линии последнего ребра до позвоночника. Это делается таким образом, чтобы освободить косточку от мышечной ткани. Далее необходимо разрубить хребет между 13-м и 14-м позвонками.
Лопатка
Приступаем ко второму шагу. От полутуши необходимо отрезать лопатку. Делается это так: изначально аккуратно отделяются мышцы, которые соединяют лопаточную кость с грудиной, а затем обрезается ткань под косточкой плеча.
Далее аккуратно обрабатываем эту часть. С помощью секача разрезается мясо по линии, которая начинается от грудины и заканчивается у первого позвонка. Затем на стыке спинного и шейного отдела позвоночника делается разруб.
Грудной отруб
Далее вырезается мясо передней части. Так отделяем грудной отруб. На той полутуше, которая осталась, надо сделать надрез мякоти в зоне соединения поясничного и спинного отдела позвоночника, а также вдоль по линии последнего ребра.
Обработка спины
Вдоль всего позвоночника снимается вырезка. Для этого ее необходимо отделить от подвздошной кости. Далее, натягивая мясо на себя все больше, обвальщик отделяет вырезку от каждого позвонка.
Тазовая часть
Ее необходимо срезать, разрубив хребет в зоне разделения поясничного и крестцового отдела. Паховая область отделяется по контуру задней конечности.
Поясничный отдел
От тазовой области отделяется поясничный отдел с пашиной, а также с верхней реберной частью, которая называется покромкой.
Обратите внимание на то, что на мясоперерабатывающих предприятиях говяжьи туши разделяются не на отдельные составляющие, а лишь на четвертины. Получается укрупненная обработка.Только после этого осуществляется разделка туши говядины по схеме. Рассмотрим по порядку.
Для получения четвертинки туша разрезается по всей протяженности хребта. Далее разделяется каждая полутуша разрубом, начиная от поясничного позвонка и заканчивая линией прохождения 13-го ребра.
Задняя четвертина в будущем разбирается на таз с крестцом, поясницу и пашину. Оставшаяся передняя часть включает грудную область, лопатку, спину с ребрами и шею. Как правило, при такой кулинарной разделке говядины вес передней четвертины будет составлять не менее 55 % от всей массы туши.
Обвалка
Сразу же после разделки главных частей говядины необходимо осуществить процесс чистовой обработки. Она называется обвалкой. Данная процедура заключается в отделении мякоти от косточек. Ее проводят с помощью специальных ножей. Идеальным вариантом является тот случай, если на костях не остается ни малейшего кусочка мяса, а на мякоти отсутствуют глубокие порезы.
Обвалка каждой области осуществляется индивидуально. Реализуют данную процедуру следующим методом разделки туши говядины:
Важно отметить, что после завершения такого вида разделки говядины кости дополнительно надо очистить от остатков мяса.
Зачистка
После выполнения вышеописанных действий в обязательном порядке следует осуществить следующий этап. Это зачистка мяса. Она подразумевает удаление жил, остатков жира, хрящей, а также толстых пленок. Во время зачистки с кусков надо снять все лишние закраины.
Обрабатывать необходимо практически все пласты мяса, которые были получены после разделки. Во время зачистки шеи необходимо удалить части надкостницы, после чего все сухожилия. С мяса лопатки надо убрать лишние жировые отложения и пленки. С грудины вырезаются остатки хрящей, соединенных с ребром, а также все лишние жировые ткани. Чтобы придать толстому краю наиболее привлекательный вид, с него следует снять не только жилы, но и закраинные тонкие участки.
Особое внимание необходимо также уделить заднему тазовому отрубу. Дело в том, что в конечностях крупного рогатого скота присутствует много жил и сухожилий. Кроме того, здесь сосредоточены определенные запасы жиров. Все это необходимо аккуратно удалить с мякоти.
Разделка по сортам
А что представляет собой разделка говядины по сортам? Все полученные части мяса в зависимости от вкуса, структуры и других факторов разделяются на несколько сортов: высший, первый, второй.
Основной критерий классификации – наличие тонких пленок и прожилок. Например, в мясе высшего сорта такие составляющие должны составлять не более 4 % от всей массы куска. В данную категорию входят:
Мякоть, которая относится к первому сорту, должна в себе содержать не более 5 % соединительной ткани. Данный продукт отличается менее нежной консистенцией. К первому сорту следует отнести следующие части:
Процент содержания прожилок в говядине второго сорта должен составлять от 10 до 23. Данная категория включает зарез и голяшки.
Необходимо обратить особое внимание и на тот факт, что, кроме качества, сорт мяса определяет и рекомендуемые методы его тепловой обработки. Например, мясо 2-го сорта используется для приготовления наваристых бульонов. Можно приготовить вкусный шашлык. Что касается мякоти первого и высшего сорта, то его чаще всего жарят, готовят на углях или запекают.
Немного о сочности
Дадим несколько полезных советов о правильной обработке мяса говядины. Сочность готового блюда будет напрямую зависеть от жирности мяса. Например, постная мякоть мраморной говядины чередуется с тонкими жировыми прожилками. Это делает вкус стейка сочным и нежным. Для приготовления шашлыка применяют второсортное мясо, которое содержит достаточное количество жира.
Большое значение в сочности также играет способ прожарки. Чем больше влаги потеряет мясо на сковородке, тем жестче и суше оно получится. Именно поэтому не надо готовить хорошую вырезку в масле или жире. Лучше всего сочное и свежее мясо обжарить на раскаленной сухой сковороде всего по несколько минут с каждой стороны. Солить следует только после того, как мякоть подрумянится.
Отбивать мясо лучше всего на доске, которая заранее смачивается холодной водой. Дело в том, что сухое дерево сильно впитывает сок мякоти.
Разделка туши говядины — схема разделки туши говядины пошагово с фото
Разделкой туши коровы занимаются, как правило, профессионалы, но если вы столкнулись с этой задачей впервые, вам помогут детальные схемы частей коровы и пошаговое описание правильной её разделки. Кроме того, определённые мясные части имеют подразделение на сорта по качеству, поэтому приходя на рынок, покупателю важно знать, что лучше приобрести для того или иного блюда. Эта статья будет полезна начинающим фермерам и всем, кто хочет знать название каждой части туши коровы и использовать их в домашние рецепты блюд.
Забой коровы и начальная разделка
Забой коровы производят только специалисты, которые делают это максимально безболезненно и быстро. Для нас же важно знать, учтены ли все тонкости, например, крупный рогатый скот перестают кормить за 24 часа до забоя, чтобы бактерии из желудка не попали в мясо. Пустой желудок и рубец перед забоем, залог того, что качество мяса не пострадает.
Когда животное забито и из него должным образом вытекла вся кровь, в течение первых 45 минут необходимо обязательно удалить внутренности. Разрезав грудину, быстро перевязывают пищевод и аккуратно удаляют желчный пузырь.
Внутренние органы сортируют, например, печень, сердце и почки пригодны к употреблению, их называют субпродуктами, а желудок, кишечник выбрасывают. Снятую шкуру с животного пересыпают солью, а туше дают повисеть на перекладине некоторое время перед разделкой. Разделку и обвалку необходимо делать при температуре не выше 10 градусов, чтобы продукт не начал портиться.
Разделка туши коровы поэтапно
Разделывают тушу как для коммерческого использования, так и для домашнего. В зависимости от региона, схема разделки говядины может несколько отличаться, но процесс делится на несколько фаз:
- Разрубка туши на 2 части поперёк позвоночника.
- Деление половин по хребту на четверти.
- Деление на отдельные части и отделение мяса от кости (обвалка).
Обвалка — окончательное отделение мяса животного от кости, в случае с говядиной, мясо отделяется полностью, хотя и есть некоторые исключения. Отделённое мясо от кости очищают от грубых плёнок, сухожилий и хрящиков — такой процесс называется жиловка и зачистка. Чтобы придать мясу привлекательный, товарный вид, удаляют даже тонкие края мякоти.
Разделка передней части туши
- Как уже упоминалось, корову делят пополам за 13-м позвонком и в переднем отделе остаются все рёбра. Чтобы не считать эти позвонки, достаточно определить где оканчиваются ребра и рубить.
- Затем, каждую половину рогатого скота рубят ещё на две части, но уже по хребту — четвертование.
- Что касается передней части — шея, толстый край спинного отдела и лопатка с подлопаточной областью считаются самыми вкусными и ценными. Сначала отрезают лопаточную область, после чего беря от последнего позвонка шеи, вырезают шейную часть, оставляя спинно-грудной отдел целым.
- Шейную, а также лопаточную часть полностью срезают с костей, деля их на плечо и заплечье.
- Спинно-грудной отдел очищают с отделения грудины, оставляя на ней некоторую часть ребер и хрящики. Затем острым ножом снимают слой мяса. Около хребта распологается толстый край, с него срезают подлопаточную мякоть. Остатки мяса на рёбрах называют покромкой.
Разделка задней части туши
- Задняя часть подразделяется на поясничный отдел и заднетазовый или тазобедренный. В заднетазовом отделе находится наиболее ценный и вкусный кусок — вырезка. В поясничном отделе более значимым является тонкий край, затем идёт покромка и менее ценным — пашина.
- После того, как отделена вырезка, нужно разобраться с задними конечностями. Необходимо удалить тазовую косточку, мясо подрезать по бедренной кости и уже окончательно срезать по легко отстающему слою внутренний кусок. Затем ножом вырезают бедренную и берцовые косточки, а мякоть ловкими движениями разрезают по плёночкам на части — верхний, наружный, а также боковой.
Описание частей туши говядины и их использование в приготовлении различных блюд
Говядина считается диетическим мясом, по сравнению со свининой и бараниной. Чтобы приготовленное блюдо из мяса говядины было по-настоящему вкусным и аппетитным, необходимо точно знать, какой кусок пригоден для того или иного блюда. Какую часть использовать для стейка, а какую для студня, из какой части сварить наваристый бульон. Ознакомьтесь с рекомендациями, описанными ниже:
Шея, зарез (3 сорт) — включает сухожилия, но при длительной варке из этой части выходят аппетитные блюда — гуляш, фарш для котлеток, а также ароматный холодец.
Спинная часть (1,2 сорт) — состоит из нежного тонкого, толстого края и антрекота, может даже предлагаться в магазине с косточками. Оба края отличаются тонковолокнистым мясом, могут иметь 4-5 ребер. Антрекот — отменная, межреберная часть, которая распологается вдоль позвонков. Используют такое мясо чтобы запекать, тушить, готовить наваристые супы, жаркое, жарить бифштексы, запекать мясо на рёбрышках.
Толстый филей, оковалок (1 сорт) — достаточно нежное мясо с тончайшими жировыми прослойками. Используют для быстрой жарки, битков, бефстроганов, котлет, для заготовки фаршей.
Вырезка, филей (1 сорт) — мясо без прожилок и жира, считается самой значимой. Вырезку можно запекать целиком, делать шашлык, отбивные, азу, бифштекс.
Кострец (1 сорт) — очень утончённая часть, используют для запекания в духовке, тушения, варки, в принципе, для любых блюд.
Огузок (середина бедра), щуп (внутренний отдел бедра), ссек (нижняя часть бедра) (1 сорт) — такое мясо нежирное и ценное. Применяют для варки супов, бульонов, тушат, запекают.
Брюшина, пашина (завиток) (2 сорт) — грубоватый отдел, имеет хрящики, плёнки, жир, а также косточки. Из этих фракций крутят фарш для тефтелек и котлет, варят бульоны на наваристый суп и борщ.
Краевая покромка (1 сорт) — мясо с некоторыми участками жира, нежное. Этот сегмент тушат, варят, готовят фарши, гуляш и т.д.
Лопатка (2 сорт) — жесткие и грубые волокна и прожилки, без жировых прослоек, но этот кусок тоже тушат, крутят фарш для голубцов и котлет.
Грудинка (1 сорт) — за счёт прослоек жировой ткани, мясо нежное и ценное, готовят в основном жаркое, тушат, запекают, варят первые блюда.
Подбедерок (3 сорт) — несколько жестковатое мясо, но при длительной готовке, получаются вкусные гуляши и супчики.
Голяшка (3 сорт) — богата жилами и соединительными тканями, имеет мозговую кость. Пригодна для бульонов, холодцов, а из чистой мякоти можно готовить фарши или гуляш.
Рулька (3 сорт) — имеет сухожилия, поэтому требует медленного тушения, как для голяшки.
Наука разделки говядины может на первый взгляд показаться сложной и недосягаемой, но, благодаря кулинарным секретам и ознакомлением со схемой деления её на части, вы без труда справитесь с этой задачей!
Как зарезать быка и правильно разделать тушу
Говяжье мясо считается одним из лучших продуктов в своём роде и обладает отличными вкусовыми качествами. В его состав входит много полезных веществ, необходимых для функционирования человеческого организма. Чтобы говядина была качественной, важно не только правильно содержать животных, но и провести забой быков и разделку туши. В домашних условиях нет специально отведённых помещений и оборудования, как на мясокомбинатах, поэтому все процедуры должны проводиться оперативно и слаженно.
Этапы подготовки животного
Прежде чем понять, как зарезать быка правильно, не причинив лишних страданий животному и не испортив качество мяса, следует изучить, что входит в подготовительный процесс забоя.
- за две недели до процедуры, следует кормить быка зелёной травой и концентратами;
- исключить питание за одни сутки, перед тем как зарезать животное;
- воду давать в неограниченном количестве (для очищения желудочно-кишечного тракта), кроме последних трёх часов;
- подготовить необходимые для разделки и убоя инструменты, положив их вне поля зрения быка;
- получить ветеринарную справку о здоровом состоянии животного.
Резать КРС лучше в первый год жизни, так как быки набирают за этот период достаточное количество веса, а их филе приобретает жировую прослойку и ещё остаётся мягким и сочным.
Совет! Телёнка, рождённого в весенний период, рекомендуется резать не ближайшей, а только следующей осенью.
Убой бычков – процедура довольно сложная и не каждому под силу. Тем более учитывая то, что животное может испугаться, начать сопротивление и выделить в кровь специфический гормон, опасный для человеческого организма, лучше отдать особь на предприятие мясокомбината. В специальных бойнях для скота или скотобойнях, присутствует оборудование и люди, которые привыкли каждый день убивать и разделывать КРС. Фермер может получить прибыль, не наблюдая забой быка, за которым ухаживал весь год.
В настоящее время резать скота можно после ветеринарного осмотра и выдачи заключения о здоровье особи. Только при этом становится возможным зарезать животное.
Процесс забоя
Поняв как правильно подготовить быка, чтобы зарезать, следует узнать некоторые рекомендации по самому процессу забоя, чтобы это помогло принести меньше страданий скоту и осложнений для себя.
Рога животного крепят к опорам, так чтобы голова была хорошо фиксирована. В лобную часть наносят резкий оглушительный удар тяжёлым предметом в виде кувалды (не меньше 2 кг весом) или применяют электрошокер. Пока особь КРС находится без сознания, необходимо быстро её зарезать. Поэтому быку сразу вскрывают нижнюю часть горла, поперечным сечением острого ножа, повреждая все сосуды. Для стекания крови, заранее подготавливают глубокую ёмкость. После того как животное закололи, полное обескровливание происходит в течение десяти минут. Данным способом можно резать и коров.
Применение электрошокера
Применять электрошокер при убое скота стали сравнительно недавно, но этот способ уже приобрёл популярность в небольших домашних хозяйствах. Гуманность и лёгкость процесса упрощает процедуру забоя КРС. Электрошокер оглушает быка на некоторое время, в течение которого нужно успеть зарезать животное. Плюс состоит в том, что не каждому под силу нанести точный и тяжёлый удар кувалдой, человек может промахнуться, причинить лишнюю боль бычку, либо вообще убить его. Для предотвращения подобной ситуации, и стали применять электрошокер. Но необходимо знать, что если дать лишний разряд тока, то кровь животного может начать сворачиваться, что испортит качество мяса. Приставлять устройство следует за ухо, где находится чувствительная часть тела. Электрошокер применяют не только, чтобы резать быков, но и к убою свиней и даже куриц.
Снятие шкуры
Разделку начинают со снятия шкуры у быка. Это достаточно трудоёмкий процесс, который требует знаний и определённых навыков. От правильности надрезов, будет зависеть целостность кожи и лёгкость её удаления.
Для того, чтобы снять шкуру с головной части быка, необходимо:
- сделать кольцевые разрезы вокруг области рта и носа, удалив тем самым уши у самого основания;
- надрезать расстояние от правой норки носа до рога, проходя через глазное отверстие;
- дальше вести лезвием ножа до левого рогового основания, перемещаясь в отверстие, образовавшееся от срезания уха;
- разрезать кожу по кругу у начала обоих рогов;
- удалить шкуру с одной стороны головы;
- надрез в основании шеи продолжить к нижней части рта, убирая оставшийся кожный покров.
Следующим этапом отрезают голову быка, отсоединяя её в месте от первого позвонка до затылочной кости. Перевернув тушу, делается разрез от шеи до заднего прохода, проводя ножом вдоль груди и брюха. Вокруг конечностей делают кольцевые полоски. Нижние части ног отсоединяются как суставы запястьев. Кожу снимают сначала от грудной клетки до горла. Скакательные суставы разрезают с задних сторон. От них лезвием проводят до паховой области, а затем до продольного надреза живота. Чтобы не повредить сухожилия, шкуру с ног нужно снимать аккуратно и без спешки.
Для тонкой кожи живота, бедра, мошонки и боков, рекомендуется резать не концом ножа, а полностью — остриём. Синхронными движениями убирают слой кожи сначала со спины, а затем по внутренней стороне хвостовой части. Чистой стороной удалённую шкуру, складывают по позвоночному сечению, оставляя шерсть снаружи. После двухчасового остывания, её солят.
Разделывание туши быка включает в себя извлечение органов, всех внутренностей, разрубливание косточек, отделение филе и жира.
Совет! Во избежание порчи мяса, его отсоединяют поперечными непрерывными надрезами.
Сперва тушу необходимо располовинить, отсоединяя части между позвонками (14 и 13). Дальнейшими действиями будет отделение филе от костей. Когда филе готово, его очищают от жировых тканей, плёнок и сухожилий.
Процесс разделки КРС можно разделить на этапы:
- после зачистки шеи, мясные части режут на куски, а кости рубят;
- убирается лопаточная часть;
- рёбрышки очищают совсем или только немного;
- обваливается таз и конечные сегменты позвоночника;
- ноги обрабатывают от косточек и жилок, разделяя их на несколько частей (щуп, ссек, огузок и подбедерок);
- рульку обваливают отдельно;
- последним снимают мясо с кости плеча.
Органы быка достают постепенно, но первыми следует изъять кишечник и желудок, которые хорошо промывают водой. При этом должен проводиться ветеринарный осмотр на пригодность туши. Только после положительного заключения обработку продолжают. Конечным моментом становится подвешивание тела быка в прохладное место на несколько суток. Это даёт возможность филейной части подсохнуть и покрыться плёночкой, что облегчает дальнейшую перевозку.
Неважно режете вы быка для личного потребления или для реализации, нужно правильно выполнить все этапы убоя и разделки туши. От оперативного и слаженного проведения всех процессов, будет зависеть пригодность мяса к употреблению и его вкусовые качества. Новичкам необходимо следовать всем советам и приобрести определённые навыки не только по разделыванию, но и забою КРС. Выполнять все процедуры будет гораздо проще нескольким людям одновременно.