Какая коптильня холодного копчения лучше

Владельцы частных участков хотят порадовать своих гостей приготовлением пищи на улице. Мясо, приготовленное в домашней коптильне холодного копчения, получится не только вкусное, но и безвредное.

При такой обработке убиваются болезнетворные бактерии, в отличие от жарки для приготовления не требуется масло или жир. В результате получается диетический продукт.

Мясо или рыба холодного копчения содержат минимум калорийного жира, много белков и рекомендуется для употребления как взрослым, так и детям.

Принцип работы холодной коптильни

Копчёное мясо и рыба домашнего приготовления всегда славились особым ароматом и их не сравнить с промышленными продуктами, которые напичканы усилителями вкуса, консервантами и прочими добавками.

Процесс приготовления заключается в обработке продуктов дымом с температурой от 18 до 26 градусов. Продукты сохраняют свои свойства, так как не подвергаются термической обработке. Мясо или птица в коптильне вначале подсыхает, а потом пропитывается ароматом дыма.

Как работает коптильня:

В первую очередь дымогенератор наполняется стружками, они начинают тлеть и образовывают дым. Таким образом, получается тяга, под воздействием которой дым проникает в трубу.
Важно равномерно окуривать и нагревать продукт, иначе копчености подвергнутся фракционированию, нанесут вред организму. Чтобы этого не случилось коптильню нужно разделить на топку и основную емкость, между ними установить дымоход. Расстояние — не меньшее двух метров.
Во время пути по трубе дым охлаждается и попадает к продуктам холодным. В этом и заключается процесс холодного копчения.

Какие можно использовать дрова?

От вида древесины зависит армат и прикус блюда, при выборе следует ориентироваться на следующие параметры:

Если щепа для копчения пересушена, то она будет слишком быстро гореть, препятствуя образованию необходимого количества дыма. В итоге весь жир перегорит, а мясо или рыба получатся слишком сухими. Решить проблему недостатка влажности можно, смочив древесный материал.
От размера и состояния щепы зависит процесс тления.
Если смешаны крупные ветки и опилки, может привести к большому огню и сгоранию продукта.
Если в щепе есть гниль или плесень, при тлении будет слышен непринятый запах.
Нельзя использовать березовую кору — содержит деготь.
Для рыбы — рекомендуется ржаная солома или сено, в таком дыму ее аромат обогатится сотнями оттенков луговых трав.
Размер стружки должен быть не мелким, желательно в размере 2-3 см.
Хорошее топливо — сухая древесина ольхи и ветки можжевельника.
Для дымообразования подходят твердые породы (бук, дуб, орех,), фруктовые деревья (вишня, яблоня, груша).

Особенности подготовки продуктов к копчению

Холодное копчение требует предварительной подготовки, иногда на это может уйти до пяти дней.
Два дня продукты маринуются в рассоле, что придает продукту соленость и специфический вкус. Затем на три дня размещаются в самой коптильной.
Готовность мяса определяется по цвету, оно должно быть нежно-золотистым с красновато- коричневой корочкой.
Поверхность продукта — сухая, блестящая, упругая.
Требуется тщательно следить за температурой дыма в котельне, она не должна превышать 26 градусов.

Домашние коптильни холодного копчения своими руками

Удобный способ приготовления продуктов в домашних условиях — это собственная коптильня. Если не планируется продажа копченых продуктов, то небольшую конструкцию можно соорудить ее самостоятельно. Для нее не требуется особой подготовки и дорогостоящих материалов.

Строительство можно, конечно, поручить профессиональным строителям. Но гораздо приятнее сделать своими руками, в полном соответствии со своими желаниями и предпочтениями. Задача непростая, но вполне по силам любому.

Построенная коптильня будет радовать владельцев и удивлять гостей копченостями собственного приготовления.

Коптильня из бочки

Сделать ее не тяжело, главное, чтобы на участке была пустая металлическая бочка. В ней делается два отсека: один для дров, а второй для продуктов.

Что понадобится:

Инструменты — болгарка, сварочный аппарат.
Бочка 200 литров, чистая без посторонних запахов.
Арматура — диаметр до 8 см.
Проволока из меди или стали.
Лист из металла не меньше 4 мм.
Металлические уголки для ножек.
Петли для дверей.
Чугунная дверь в размере 30 на 40 см.
Труба — диаметр 100 мм для дымохода.

Инструкция:

В нижней части бочки сделать отсек, куда буду загружаться дрова.
Срезать верхнюю крышку для поддона.
Внизу проделать отверстия, куда будет сыпаться зола.
Приварить дно на высоте 1/3 части бочки.
Сделать отверстие для дымохода, отсек для стекания жира.
Ножки приварить.

Коптильня из газового баллона

Магазины предлагают широкий ассортимент коптилен, но сделанная своими руками принесет больше удовольствия и минимум затрат.

В начале желательно сделать проект такой коптильни, все необходимые чертежи можно выполнить самостоятельно. Как правило, конструкции имеют похожие проекты и в интернете можно найти подходящий вариант.

Что понадобится:

Инструменты — болгарка, сварочный аппарат, дрель, ножовка по металлу.
Газовый чистый баллон.
Металлические листы 4 мм.
Металлические уголки.
Труба для дымохода.
Трубы небольшого диаметра для изготовления комбинированного мангала.
Трубы небольшого диаметра для изготовления станины.
Петли, заклепки.
Решетка.
Деревянный брусок для ручки.

Инструкция:

Проверить баллон на наличие газа с помощью пены. Ее следует нанести на выходное отверстие и, если реакции нет — значит, баллон пуст.
Промыть емкость проточной водой, затем залить в нее раствор из аммиака, нашатырного спирта и воды. Оставить раствор на несколько часов, а потом тщательно смыть.
Небольшой вход затрудняет набор жидкости в баллон. Чтобы облегчить этот процесс, надо высверлить в баллоне отверстие и воспользоваться лейкой.
Затем на очищенный баллон мелом наносят разметку для двери.
Не рекомендуется снимать боковые кольца с баллона. В дальнейшем они понадобятся для опор.
Далее, берутся металлические петли и подгоняются по начерченной линии.
Дымовая труба вставляется в отпиленную горловину.
На дымовую трубу приваривается заслонка, для регулировки выхода дыма.
С другой стороны дымовой трубы вырезается отверстие, которое соединит коптильню с топкой.
Внизу коптильни устанавливается стальной лист для удаления жира.
Затем привариваются ножки, при желании с колесами для мобильности.

Не надо делать топку, огонь можно разжигать на дне. Главное, отгородить огонь от продуктов.

Коптильня из кирпича

При постройке коптильни из кирпича следует учесть, чтобы рядом с сооружением не было деревьев. В первую очередь они легко воспламеняются, а во-вторую, копоть глубоко проникает в древесину, чем наносит ей необратимый ущерб.

Что понадобится для строительства:

Огнеупорный кирпич.
Глина.
Металлическая решетка.
Деревянная дверь.
Фурнитура.
Инструменты.

Инструкция:

Сделать проект коптильни.
Выбирать место на участке, следует учитывать, что строение будет стационарным.
Установить фундамент — бетонное основание глубиной до 40 см.
Рядом с конструкцией сделать углубление для дымохода.
В конце дымохода установить коптильную камеру высотой 150 см.
Затем вырыть траншею в размере (глубина 40см, ширина 60).
Дно траншеи тщательно утрамбовать и начинать кладку кирпича.
При кладке рекомендуется применять глиняный раствор.
Затем начинать кладку стен (высота 30 см). На основание положить кирпич ребром и обязательно одинаково произвести перевязку швов.
Потом вверх канала перекрыть кирпичом.
После строительства дымоходного канала следует приступать к установке камеры копчения.

Коптильня из холодильника

Поломался холодильник не беда, его корпус еще сможет послужить на благо семьи. Предлагаем соорудить коптильню холодного копчения.

Что для этого нужно:

Длинная труба.
Кирпичи.
Железная крышка.
Листы металла.
Решетка.
Инструменты.

Инструкция:

Холодильник очищается от пластика.
Внизу корпуса прорезать отверстие для трубы дымохода.
Приварить ко дну холодильника трубу с коленом.
Сделать углубление в земле и на дно положить кирпичи или стальной лист
В яме на угли установить поддон со щепой.
Продукты уложить на решетки.

Процесс холодного копчения длится гораздо дольше горячего. На него уходит 5-6 часов, в течение которых следует поддерживать тление стружек. Но в результате получается вкусная здоровая пища.

Благоустраивать свой загородный участок хочется всегда, постоянно приходят какие-то идеи сделать территорию красивой и комфортной.

Принципы традиционного холодного копчения, как организовать процесс

Документально подтверждено, что во времена расцвета Римской империи активно велось освоение различного промысла. Поразительно, но многие идеи кулинарии пришли к нам, хоть и в измененном виде, но именно из Древних цивилизаций. Ярким примером является копчение мясных и молочных продуктов. Историки утверждают, что именно Рим стал центром зарождения технологии дымовой обработки, хотя с таким же успехом обнаружить чудесные свойства дыма могли и греки, и китайцы.

В те далекие времена копчение применялось исключительно, как способ сохранить продукт, продлив его срок годности. Известно, что основной причиной порчи органической материи являются развившиеся бактерии, а гниение – это результат их деятельности.

Бактериостатические свойства дыма подметили наши предки, в результате чего фактически копчение сводилось к обеззараживанию и обезвоживанию продукта. После такой обработке в волокнах создаются неблагоприятные условия для жизни микроорганизмов, поэтому период пригодности к употреблению значительно увеличивается.

Позднее выяснилось, что обработанные дымом продукты приобретают специфический вкус и запах. На самом деле происходит насыщение тканей фенолами и альдегидами, являющимися продуктами горения древесного материала. При тлении выделяется также муравьиная кислота и уксусная кислота. При выполнении определенных условий перечисленные элементы в разумном количестве считаются безвредными для человека. Что именно нужно соблюсти, чтобы копчение стало безопасным, мы рассмотрим позднее.

Копчение — вред и польза для организма человека

По вкусовым качествам многие копчености превосходят свое сырье, приготовленное другим способом. Однако количество потребляемых лакомств весьма ограничено.

С одной стороны сдерживающим фактором является высокая стоимость.
С другой, — сложившийся стереотип, согласно которому избыток канцерогенов, содержащихся в продуктах горения, вызывает онкологические заболевания.
Наконец, с третьей стороны выступает всеми известный энергетический баланс, ведь коптить приходится далеко не растительную пищу, а все продукты животного происхождения обладают высокой калорийностью.

Наша статья выступит в роли своеобразного «адвоката», который если не вознесет копчение над другими видами приготовления, то и ставить на последнее место любимые копчености не позволит.

Большинство из нас приобретает продукты на рынке или в специализированных магазинах. Каждый обратил внимание, что копченый продукт стоит значительно дороже, чем его сырье. Поставщики объясняют такую разницу в ценах затратами, которые уходят на копчение. Если же вспомнить о том, что зачастую даже на фабриках применяется жидкий экстракт вместо натурального дыма, то становится очевидным желание производителя, поставщика и продавца поиметь максимальную прибыль.

Один этот факт недобросовестности наталкивает на мысль о самостоятельном копчении. Если учесть еще и многообразие рецептов, возможность варьировать вкусами, доступность и небольшую себестоимость, то выходит, что закоптить, к примеру, мясо можно довольно выгодно.

Что касается содержания канцерогенов, то здесь необходимо понимать важность соблюдения меры потребления копченых продуктов. В качестве повседневного питания их нельзя применять по многим причинам. Если же деликатесы выступают в качестве закуски, то доля тяжелых соединений сводится к минимуму. Правильный выбор температурного режима, материала, дающего дым, а также соблюдение всех технологических норм позволит понизить содержание вредных веществ, поэтому объемы потребленных продуктов будут продиктованы другими соображениями, но никак не поступлением канцерогенов.

Наконец, третий пункт относится, скорее не к копченостям, а к любому продукту. Лица, склонные к полноте, могут набрать вес от совершенно безобидного продукта. Если рассматривать химический состав рыбы или мяса, то выяснится, что при достаточно высоком содержании белка углеводы практически отсутствуют. Именно они способствуют откладыванию жиров в организме.

Кстати, в мясе и сале много легкоусвояемого жира, однако не в нем нужно искать проблему нарушения обмена веществ. Хоть мясо и калорийное, но вряд ли его нормированное потребление помешает «хорошей фигуре». Известны даже случаи, когда в состав диеты входят определенные сорта мяса, то есть, копчености можно потреблять, но только в разумных количествах.

Особенности холодного копчения

С развитием технологии обработки продуктов дымом сложилась тенденция к разделению процедуры копчения на два типа: холодное и горячее. Холодное копчение представляет собой длительный процесс обработки продукта дымом. Температура последнего не превышает 30°C градусов, отсюда и название данного метода.

При холодном копчении происходит обезвоживание продукта. Однако первые несколько часов могут стать потенциально опасными для мяса или рыбы. Пока волокна не пропитались дымом, условия для развития микроорганизмов считаются благоприятными. Избежать гниения на первой стадии позволит только лишь пропитка соляным раствором.

В итоге должен получиться продукт, сохранивший свои физические свойства. Деликатесы холодного копчения обычно по структуре не отличаются от сырья, так как за все время обработки не было воздействия высокой температуры. В результате этого в продукте сохраняются в первозданном виде все витамины, а также микроэлементы. Мясо, к примеру, по консистенции получается упругим и волокнистым, но за счет предварительной засолки оно пригодно для потребления.

Еще одной особенностью продукции, закопченной холодным способом, служит достаточно длительное хранение. Оказывается, чтобы сохранить мясо или рыбу, кисломолочные изделия или сало, не нужно их подвергать термообработке. При высокой температуре происходит реструктуризация белка. Клетчатка разрушается, вследствие чего продукт полностью теряет свои свойства.

При холодном же копчении то количество соли, которое приняли волокна, способно еще долгое время препятствовать проникновению влаги, ведь соль, как известно, влагу способна задерживать, и если срок годности деликатеса горячего копчения исчисляется днями, то при низкотемпературной обработке – неделями.

Предварительная подготовка продуктов

Вероятнее всего, первые ошибки в копчении сразу дали повод внести в процесс некоторые изменения. В общем случае, ни одно блюдо не будет качественным без его предварительной подготовки, которую можно разделить на несколько этапов:

Выбор и разделка.
Засолка и маринование.
Просушивание.

Именно эти действия, выполненные последовательно, позволяют повысить качество обработки создать антисептические условия, добавить вкусовые оттенки и изменить консистенцию.

Правильная разделка продукта в значительной степени оптимизирует процесс копчения.

Во-первых, определенные условия накладывают геометрические размеры коптильни.
Во-вторых, необходимо так подобрать размеры кусочков, чтобы они пропитывались дымом по всему объему, но, вместе с тем, нельзя проводить слишком мелкое деление, ведь внешняя поверхность копчености обладает горьковатым привкусом.

При разделке мяса учитывают его структуру. От нее будет зависеть выбранный рецепт приготовления. Например, грудинка или шейный отдел свиной тушки содержит жировые прослойки. Мясо не нужно долго вымачивать в рассоле, так как оно в процессе приготовления пропитается растопленным жиром.

При засолке или мариновании происходит пропитывание солью. В принципе, эти два процесса не должны отличаться друг от друга, однако в рецептах рассматриваются отдельно друг от друга.

Под засолкой подразумевают обработку мяса сухой смесью, состоящей из соли и перца. Продукт обильно посыпается смесью, после чего хранится в прохладном месте от нескольких часов до нескольких суток. В некоторых случаях приходится использовать гнет для повышения эффективности засолки. Соль не рассчитывается по пропорции, а используется в обильном количестве. Ни мясо, ни рыба, не пропитаются солью выше положенной нормы, однако от остатков смеси необходимо перед копчением избавиться. Ее можно снять полотенцем, салфеткой или смыть водой.
К маринованию прибегают в тех случаях, когда необходимо разнообразить рецептуру специями. Здесь следует понимать, что выбор рецепта зависит исключительно от вкуса и желания кулинара. Некоторые предпочитают не маскировать естественный вкус продукта за пряностями и специями, поэтому используют минимальный набор ингредиентов. Другие же, наоборот, являются любителями пикантных букетов, полученных сочетанием экзотических добавок.

Рассол для маринада готовится на основе воды, хотя в некоторых рецептах встречается растительное масло. Он может содержать уксус, лимонную кислоту, кефир, горчицу. Перечисленные компоненты способствуют скорейшему размягчению волокон и применяются, когда необходимо ускорить процесс вымачивания. Но злоупотреблять такими веществами зачастую не рекомендуется, ведь от вкуса уксуса тоже нужно избавляться. Соляной раствор доводится до кипения. Во-первых, в кипящей воде лучше растворяются все ингредиенты, а во-вторых, кипячение – это залог стерильности.

Ряд рецептов описывает подготовку к копчению с применением варки продукта. Чтобы сделать мясо более мягким и сократить срок копчения, его предварительно варят, но не доводят до готовности. Такой способ нельзя назвать популярным, однако он имеет место быть и рассматривается, как отдельная технология.

Вернемся к приготовлению рассола, он охлаждается до комнатной температуры, а затем в него погружается продукт. Маринование длится около 12 часов.

Традиционно считается, что засолка – способ подготовки к холодному копчению, а маринование – к горячему. Такое суждение ошибочно, так как в рецептах соления нет разделения по типу копчения. Мясо, подготовленное выбранным способом, может обрабатываться как холодным дымом, так и горячим. Лишь единичные алгоритмы применимы только для конкретного температурного режима.

Реализовав один из рецептов, приходится подсушить продукт, прежде чем отправлять его в коптильню. Здесь найдется сразу несколько причин.

При горячем копчении влажное сало, мясо или рыба достигнут готовности и станут мягкими, но при этом изменится структура волокон, и получится не совсем то блюдо, на которое рассчитывали.
Если сырую рыбу коптить по горячему, не проветрив ее предварительно, то получится вареное изделие, пахнущее дымом. Назвать этот «шедевр» копченостью нельзя.
При холодном копчении последствия могут быть куда более серьезными. Влажная и теплая среда – самый благоприятный микроклимат для развития бактерий. Если продукт предварительно не просушить, то еще на этапе копчения он начнет портиться. В вышеописанном случае задумка не реализуется, а в данном – произойдет порча сырья.

Сушить можно на сквозняке, без использования специального оборудования. Необходимо учитывать уровень влажности и внешнюю температуру. Для просушки подходят подвальные помещения, чердачные, проветриваемые комнаты.

Особо следует уделить внимание изолированию продукта от насекомых, ведь последние могут стать источником нежелательной «живности». Достаточно просто обернуть сохнущие кусочки бумагой или марлей. Первым признаком готовности служит тонкая сухая корочка на поверхности продукта. Теперь можно переходить к копчению.

Устройство коптильни

Принципиальная схема устройства коптильни, позволяющей вести холодное копчение, направлена на то, чтобы дым, образующийся от тления древесных стружек, остывал и лишь после этого попадал в коптильный ящик. Простыми словами, в такой конструкции предусмотрено раздельное размещение топки коптильни и ящика. Между ними организуется дымоход, длина которого составляет около 2,5 метров.

Диапазон температур, при которых материал напитывается дымом, превращаясь в копченый продукт, относительно мал, он составляет всего 5°C градусов. При температуре ниже 25°C градусов внутри коптильни образуется высокая влажность, что повлияет на вкус и качество любого продукта.

При температуре свыше 30°C градусов начнется денатурация белка, что приведет к изменению структуры волокон. Изменить температуру в коптильне можно лишь уменьшая или увеличивая длину дымохода. Поэтому при конструировании устройства сначала проводят несколько испытаний, измеряя температуру в ящике, лишь потом вводят ее в эксплуатацию.

Самое популярное устройство представлено ящиком и топкой, расположенными на разной высоте. Для этого выбирают место на пригорке или выкапывают подходящую ямку. Топка оборудуется в земляном углублении. Роль дымохода сыграет котлован, шириной 20 см, прикрытый сверху ветками и мешковиной. Часто такую коптильню мастерят из старой бочки, но неплохо получаются и деревянные каркасы.

Материал для копчения

По поводу выбора материала складываются целые легенды, поэтому мы тоже решили обратить на это внимание. В различных источниках указано, что наиболее подходящей древесиной служат фруктовые деревья, при этом не уточняется, в каком виде они должны быть представлены, как на практике заготовить материал.

Краткий курс по процессу тления не помешает. Известно, что горение – это реакция соединения с кислородом, причем к продуктам этой реакции не всегда относится лишь углекислый газ. На выходе получаются различные смолы, фенолы, альдегиды, которые представлены в легких и тяжелых летучих соединениях.

Тяжелые фракции называются канцерогенами, они как раз и вредные для организма, но при горении, когда температура высокая, происходит процесс пиролиза (догорания газов).

Из всех видов измельченного материала наиболее благоприятными для пиролиза являются стружки. Но применять их довольно тяжело, так как высока вероятность возгорания, что категорически неприемлемо при копчении.

Если рассматривать опилки, то они на так уж хороши для копчения, как об этом утверждают многие. Они содержат достаточно мало кислорода, поэтому пиролиз практически невозможен. Лучшим вариантом станет щепа, нарубленная так, чтобы габариты одного кусочка не превышали 2-3 см. При подборе материала руководствуются возможностью его заготовки. Щепу легко сделать самостоятельно, а также она доступна в продаже. Для самостоятельного приготовления древесину распиливают поперек волокон, а затем раскалывают отпиленный пласт на мелкие части.

Для выбора породы древесины необходимо обладать солидным опытом или воспользоваться специальными таблицами. Сразу оговоримся, что нельзя брать хвойные породы или березу с элементами коры. В них содержится много смол, поэтому продукт приобретет горький вкус. Остальные твердые породы лиственных могут применяться как в сочетании, так и самостоятельно.

В упомянутых таблицах указано, чем коптить данный вид продукта и нужно ли добавлять другие породы для ароматизации. За неимением под рукой подобных справочных материалов, выберите щепу ольхи или щепу бука. Эти виды считаются универсальными и отлично подходят к мясу, рыбе и птице.

Технология копчения

На первом этапе самого копчения необходимо добиться желаемой температуры в коптильном ящике. Обратите внимание на то, что разные породы древесины имеют разную удельную теплоту сгорания, поэтому настраивать коптильню придется каждый раз, когда вы решите поменять материал.

В топке сначала разводится небольшой костер из веточек. Нужно добиться того, чтобы щепа разгорелась. Обеспечить тление можно дефицитом кислорода. Для этого щепой засыпают костер полностью. Холодное копчение – занятие трудоемкое, поэтому надо быть готовым.

Необходимо постоянно следить за тем, чтобы материал не воспламенился, постепенно подсыпая его в топку. Удобно пользоваться электронагревательными приборами. Некоторые умудряются установить электроплитку в топку. Щепа нагревается до такой степени, что сама начинает тлеть, этот принцип положен в основу дымогенераторов. Они потребляют электроэнергию и за счет компрессора нагнетают дым в коптильню. Убедившись в соответствии температурного режима, можно приступать к копчению.

Продукт развешивается в ящике или раскладывается на специальные решета. Так как консистенция его не нарушается, то нет необходимости обвязывать бечевой куски. Но вы должны обеспечить надежное крепление, ведь готовиться блюдо будет несколько суток. При холодном копчении достаточно тяжело судить о степени готовности по внешнему виду, особенно если нет при этом значительного опыта.

Начинающему мастеру следует почитать рекомендации опытных специалистов, которые укажут хотя бы примерные сроки копчения. Но учтите, что один и тот же продукт, засоленный разными способами, будет готовиться разное время. Чтобы знать наверняка, когда следует прекратить процесс, придется проводить дегустацию. Острым ножом производится надрез по всей толщине куска. Если коптится птица, то достаточно проткнуть тушку заостренной палочкой. Готовое мясо должно быть однотонным и не содержать кровяных пятен.

Подают деликатесы холодного копчения в виде закусок. Мясо отлично смотрится, если нарезать его тонкими ломтиками. Птица на столе может появиться и в виде цельной тушки. Кроме прямого потребления, копченые продукты используются в качестве ингредиентов к салатам и бутербродам, они отлично сочетаются с прохладительными и слабоалкогольными напитками.

Коптильня своими руками: холодная, горячая. Схемы и чертежи

Копченые продукты обладают удивительно аппетитным ароматом и умопомрачительным вкусом, однако их стоимость в магазине зачастую не менее впечатляющая. Продукты холодного или горячего копчения позволить употреблять каждый день точно не получится, ведь это удовольствие не из дешевых. Выход остается один — построить коптильню самостоятельно. Такой агрегат будет уместен на заднем дворе частного дома или дачном участке. Если вы не имеете малейшего понятия, как сделать коптильню своими руками, то эта статья вам обязательно поможет превратить задумку в жизнь.

Принцип копчения

Копчение — это вид тепловой обработки продуктов питания, который был известен еще в древнейшие времена. Его отличительной особенностью является то, что продукты обрабатываются дымом. В процессе копчения необходимо тщательно следить за температурой, количеством дыма, равномерностью нагрева и окуривания продукта.

Такой способ приготовления пищи имеет ряд преимуществ, благодаря которым не теряет свою актуальность с незапамятных времен:

● дым эффективно борется с различными бактериями и паразитами, которые находятся в продуктах и могут нанести существенный вред здоровью человеку;

● копченые продукты сохраняют в себе большое количество полезных микроэлементов и витаминов, если не поддаются воздействию очень высоких температур;

● съестные запасы, приготовленные таким способом, могут храниться длительный срок, так как дым оказывает на них консервирующее воздействие.

Вкус готового блюда зависит от правильно подобранных дров. Связано это с тем, что каждая древесина горит по-своему и имеет индивидуальный привкус. Производители специальных опилок рекомендуют выбирать их тип в зависимости от продукта, который будет поддаваться обработке:

● ольха — она подойдет для приготовления любых мясных и растительных продуктов;

● дуб — предназначен для свинины, говядины и другого красного мяса;

● ива — подойдет для специфического вида мяса и дичи, например мяса медведя, лося или оленя. Также можно коптить рыбу, которая преимущественно обитает в болотах;

● вишня — ее использую для копчения овощей, орехов, а также ягод.

Холодное и горячее копчение

Процесс копчения может происходить при разных температурах. Температурный режим непосредственно зависит от расстояния, на котором продукты находятся от источника дыма. Различают такие виды копчения:

● холодное — самые вкусные копчености получаются именно при приготовлении таким способом, однако продукт необходимо заранее заготавливать. Температура при холодном копчении составляет 25—45 градусов, а сам процесс может затянуться на несколько дней. Такие пищевые запасы могут храниться очень долгое время, не теряя своих вкусовых качеств, правда, немного усыхая;

● горячее — быстрый и самый удобный способ для приготовления мяса или рыбы в домашних условиях, ведь готовое блюдо можно сразу подавать к столу. Длительность процесса занимает около 4-х часов при температурном режиме 50—100 градусов. Однако, стоит отметить, что при такой обработке пища быстро портится.

Типы коптилен

Коптильня своими руками может быть разного типа и иметь свои конструкционные особенности, которые напрямую зависят от потребностей пользователя и его строительных возможностей. Наиболее популярными являются 3 типа коптилен:

● шахтная (вертикальная);
● туннельная (горизонтальная);
● камерная.

Шахтная коптильня наиболее проста в монтаже и не требует определенного места для установки. Ее строение напоминает канонический шалаш, вверху которого висят продукты. Однако такой тип коптилен имеет ряд существенных недостатков, среди которых одними из самых весомых являются недоступность копчения методом окуривания, а также небольшие возможности при регулировки дымообразования.

Туннельная коптильня требует достаточно большого объема работ, большая часть которых земельная. Также необходимо найти подходящий участок для ее монтажа — необходимо, чтобы он находился на склоне. Очаг-дымогенератор в таком горизонтальном устройстве располагается в специальной камере полузамкнутого типа. Благодаря этому процесс копчения можно проводить при любых погодных условиях. В зависимости от длины канала можно производить как горячее, так и холодное копчение.

Камерная коптильня достаточно примитивна в своем устройстве, однако при этом габаритная: высота составляет 1,5 метра, а диаметр — 1 метр. При строительстве важно обеспечить необходимый угол наклона, который варьируется от 10 до 30 градусов.

Схемы и конструкции коптилен

Для каждого вида копчения также предусмотрены определенные типы коптилен, конструкционные особенности которых принципиально важны.

Коптильня горячего копчения своими руками представляет собой емкость, которая имеет крышку, которая обязательно плотно закрывается. Сконструировать данное устройство можно из металлических ящика, бочки, ведра. Основными составляющими коптильни являются:

● топка — она находится непосредственно под камерой и выполняет функцию нагрева;
● герметичная коптильная камера — отвечает за равномерное прогревание воздуха и достижение высоких температур. Так как в основном процесс горячего копчения происходит при температуре 100 градусов, камер может быть несколько;
● гидрозатвор — его установка поможет уменьшить количество канцерогенов в дыме, а также создать барьер для воздушных потоков внутри и снаружи;
● решетки — на них размещаются продукты, поддающиеся обработке;
● поддон — из продуктов выделяется жир и сок, которые, попадая на дно камеры начинают гореть, негативно воздействуя на вкусовые качества мяса, рыбы и растительных продуктов. Съемный поддон должен легко сниматься.

Основные схемы коптилен горячего копчения приведены ниже на рисунке:

Коптильня холодного копчения своими руками строится по принципу того, что дым, который достигает продукта, должен успеть остыть. Она может быть произвольных размеров и, как правило, состоит из таких основных частей:

● топка — она может быть сложена из кирпича или сделана из металлических пластин. Так как процесс обработки продуктов длится достаточно долго, топка должна быть оснащена удобным зольником, а также дверцей для дыма, которая регулирует основной поток;
● коптильная камера — температура при холодном копчении невысокая, поэтому для изготовления камеры можно использовать различные материалы, в том числе дерево. Наиболее удобным будет использование бочки;
● дымоход — он соединяет между собой топку и камеру. Для его конструирования подойдет металл. Также дымоход можно вырыть в земле. Не рекомендуется использовать кирпич, который относится к пористым материалам.

Схема коптильни представлена на рисунке ниже:

Как сделать коптильню своими руками. Пошаговая инструкция

Для того, чтобы самостоятельно соорудить коптильню не обязательно обладать профессиональными навыками строителя и иметь в запасе дорогостоящее оборудования. Для вполне примитивных конструкций подойдут обычные инструменты и материалы, которые можно купить в магазине за небольшие деньги или даже найти на даче.

В зависимости от возможностей и желания можно построить такие коптильни:

Походная коптильня.

Собственная коптильня, расположенная на склоне около дачи очень удобная и практичная в использовании, ведь подходит для копчения холодным способом большого видового разнообразия продуктов. Основным материалом для ее изготовления служит древесина.

Инструкция для строительства походной коптильне следующая:

● выкопайте шахту для дымохода, ширина которого составляет 0,3 метра, длина — 6 метров;
● заложите трубу, диаметр которой 0,2 метра, в получившийся ров и проведите ее от места нахождения костра до входа в коптильню;
● выложите топку из кирпича или сварите из металла. Её форма должна быть выполнена в форме куба со сторонами 4 метра;
● присоедините топку к трубе;
● установите задвижку на топке с другой стороны, чтобы создать тягу;
● сбейте из досок герметичную камеру для копчения;
● установите внутрь камеры решетки, задвижку, панель для забора продуктов.

Стационарная коптильня.

Для того, чтобы обустроить на дачном участке такой агрегат придется потратить не только время и силы, но и деньги. Однако результат будет стоить всех усилий, ведь конструкция будет не только эстетично выглядеть, но и эффективно работать.

Для ее монтажа следуйте пошаговой инструкции:

● залейте фундамент, глубиной 0,4 метра с армированной проволокой, металлическими прутами и кусками арматуры;
● заранее в яме для фундамента сделайте канал для дымохода на расстоянии 1,5 метра от коптильной камеры;
● проложите трубу по траншее до топки;
● соорудите герметичную топку из кирпича или воспользуйтесь металлическим ящиком;
● присоедините топку к трубе;
● после того, как фундамент застынет, начните кирпичную кладку стен;
● в процессе кладки сделайте металлические прутья;
● оборудуйте строение крышкой.

Простейшая коптильня горячего копчения.

Подобную конструкцию можно приобрести в любом специализированном магазине, однако в целях экономии средств ее можно соорудить и самостоятельно:

● выберете подходящее место для коптильни на возвышенности;
● оборудуйте участок металлическим листом, на котором будет гореть огонь;
● уложите основу из кирпича с двух сторон от листа;
● поверх кирпичных столбиков установите металлический ящик. Можно использовать кастрюлю или ведро;
● оборудуйте ящик полками, на которых будут коптится продукты;
● установите поддон, который будет нужен для опилок;
● оборудуйте ящик крышкой, через которую будет происходить процесс размещения продуктов;
● установите задвижку.

Коптильня на мангале.

Когда на отдыхе резко захотелось копченостей, а специального агрегата под рукой нет, и не предвидится в ближайшее время, можно соорудить коптильню из мангала. Возведение такой хитрой и простой конструкции займет по большей мере час, а то и меньше, а готовая и аппетитно пахнущая еда появится на столе в ближайшее время.

Чтобы сделать коптильню на мангале следуйте пошаговой инструкции:

● найдите кусок трубы или небольшую бочку из металла;
● положите находку на мангал;
● оборудуйте трубу решеткой;
● насыпьте опилок;
● герметично закройте трубу;
● разожгите огонь.

Простая коптильня из бочки.

Очень простую коптильню можно сделать из металлической бочки и электрического нагревателя. Для этого следуйте инструкции:

● сделайте отверстие в дне бочки;

● установите на дно нагреватель, вытащив шнур через отверстие;

● на печку поставьте емкость с опилками и накройте ее колпаком;

● подвесьте продукты на пруты или положите на решетку;

● накройте бочку крышкой.

Коптильня на чердаке.

Еще один интересный вариант коптильни — коптильня построенная на чердаке. Подсоединяется она к дымоходу от домашнего камина или печки. Так вы сможете не только обогреть свой дом, но и приготовить вкусные копчености. На фото показана схема такой коптильни.

Плюсы собственной коптильни.

Возвести коптильню своими руками вполне посильная задача для каждого мужчины, который умеет держать в руках обычные инструменты, хочет обзавестись подобным агрегатом и любит копчености. Сделать коптильню самостоятельно стоит по нескольким причинам:

● цена — в специализированных магазинах представлен широкий выбор коптилен, которые могут быть как примитивного устройства, так и оснащены дополнительными функциями и возможностями. Однако стоимость подобных устройств всегда высокая и не каждому придется по карману. Коптильня своими руками не требует практически никаких финансовых затрат. В ход могут пойти подручные материалы и средства;

● время — чтобы сделать коптильню понадобится совсем немного времени. В зависимости от типа конструкции агрегат можно построить как за день, так и за час;

● удобство использования — примитивные коптильни достаточно функциональны и просты как в использовании, так и в обслуживании. Они позволят приготовить вкусные и ароматные мясо, рыбу, сыр и другие продукты питания не прилагая больших усилий;

● срок эксплуатации — устройства, построенные согласно инструкции и с использованием рекомендованных материалов, прослужат своему владельцу несколько лет;

● простота в монтаже — конструкция коптильни элементарна, поэтому проста в монтаже. Она легко приспосабливается под имеющиеся материалы и возможности.

В процессе сооружения коптильни, собственно, как и при любых других строительных работах, необходимо соблюдать правила безопасности. Так, следует обзавестись рабочими перчатками, убедиться в исправности инструментов и надежности подручных материалов. Не стоит также пренебрегать элементарными мерами предосторожности непосредственно при эксплуатации агрегата.

Как сделать коптильню. Видео обзоры

Способы изготовления коптильни для холодного и горячего копчения продуктов

Копчености красиво смотрятся на прилавках магазинов, завлекают к покупке своим ароматом. Однако такую же колбасу, рыбу, окорок и другие продукты доступно приготовить самостоятельно, если собрать коптильню своими руками из имеющихся под рукой материалов. Чтобы конструкция получилась эффективная, нужно знать ее устройство, принцип функционирования и другие нюансы.

Что такое копчение, его преимущества, из чего получают дым

Копчение – это технология приготовления продуктов методом тепловой обработки с использованием дыма. Роль посуды здесь исполняет не кастрюля или сковорода, а коптильня. Приспособление имеет камеру, где располагают продукты. Оператор следит, чтобы поступающий дым равномерно их окуривал, поддерживает температуру, требуемую рецептурой.

Копчение популярно благодаря 3 преимуществам:

Любой продукт, особенно мясной и рыбный, содержит различные бактерии, способные нанести вред здоровью человека. Некоторые паразиты не уничтожаются заморозкой и от пребывания в соли. Дым нейтрализует все бактерии, делает продукт 100% безопасным для употребления.
После копчения продукты сохраняют в своем составе больше витаминов и других полезных веществ, чем после варки, жарки или приготовления в духовке.
Копчение оказывает на продукты консервирующее воздействие. Они способны долго храниться без закатывания в банки или заморозки.

Копчение не означает, что продукт нужно просто поместить в дым. Если это сделать обычным способом над тлеющими дровами или сжигаемыми осенью сорняками, мясо или рыбу придется просто выбросить. Продукты покроются копотью, их невозможно будет есть.

Дым в коптильне тоже получают методом сжигания древесины, но по другой технологии. От этого продукты приобретают золотистый цвет. Дополнительно важен аромат, а зависит он от сорта используемой при сжигании древесины:

Ольха считается универсальным материалом. Она подойдет для копчения рыбных, мясных и растительных продуктов.
Дубом чаще коптят красное мясо, например, свинину или говядину.
Ива выделяет специфический аромат, подходящий для копчения дичи. Охотники таким методом готовят лосятину или медвежатину. Хорошо ивой коптить болотную рыбу, имеющую специфический запах ила.
Вишней хорошо коптить продукты растительного происхождения. В эту категорию входят овощи, ягоды, орехи.

Древесину в коптильне используют обычно щепой или опилками. Сырье покупают, получают самостоятельно из сухих веток фруктовых и других лиственных деревьев. Сосну, ель и все остальные виды смолянистой древесины для копчения не используют.

Способы получения дыма

Чтобы получить из щепы дым, нужно ее сжечь, но не открытым огнем. Коптильня устроена таким способом, что сырье длительное время тлеет от воздействия высоких температур. Добиваются этого двумя способами:

Под металлическим листом, где сверху насыпана щепа, разводят костер. От огня сталь раскаляется, начинается медленное тление древесины.
Сжигание щепы осуществляют от электричества, установив в коптильне приспособление из нихромовой проволоки. Устройство работает по методу электропаяльника. После подачи напряжения нихром раскаляется, контактирующая с ним щепа начинает тлеть.

Благодаря медленному тлению древесины получается качественный дым, образующий на продуктах ароматную корочку золотистого цвета, а не черную копоть.

Разновидности технологий копчения

Важно помнить, что копчение, это тепловая обработка. Дым образует красивую корочку, придает вкус, аромат продукту, но на него еще оказывает влияние температура. С учетом этого нюанса различают два типа копчения:

Самым эффективным считается холодное копчение. Технология основана на использовании низких температур в диапазоне 25-45 о С. Дым поступает в камеру коптильни от удаленного дымогенератора или очага. Пройдя путь по длинной шахте, он остывает до нужной температуры. Продукты получаются вкусные, сохраняют сочность, витамины, способны долго сохраняться. Минусом считается сложность конструкции коптильни, да и сам процесс длится больше 2 суток.
Технология горячего копчения дает возможность получить готовое блюдо примерно через 1-4 часа. Быстрое приготовление происходит за счет горячего дыма температурой 50-100 о С. Мясо или рыба поджаривается по методу шашлыка, только не на открытом огне. Плюс такой коптильни – простое устройство. Однако продукт горячего копчения имеет ограниченный срок хранения, быстро портится.

Начинающим коптильщикам оптимально сначала потренироваться на горячем копчении, после чего осваивать другую сложную технологию.

Разновидности коптилен

Самодельные коптильни собирают из всего, что есть в хозяйстве. Конструкции бывают простые, а иногда придумывают настоящие шедевры. В индивидуальность не стоит вдаваться, нужно рассмотреть три основных вида:

Шахтную конструкцию еще называют вертикальной коптильней. Она похожа на шалаш, где под потолком коптятся подвешенные продукты. Минусом считается невозможность использования холодного копчения. Из-за простоты устройства сложно точно отрегулировать подачу в камеру нужной порции дыма.
Туннельную коптильню из-за особенностей расположения называют горизонтальной. Для ее изготовления понадобится много места. Участок желательно подбирать на склоне. Дымоход в виде туннеля обустраивают под землей. Он соединяет коптильную камеру с удаленным дымогенератором или очагом. В зависимости от его удаленности производят горячее и холодное копчение.
Камерный тип коптильни отличается простотой конструкции, но она габаритная. Обычно высота достигает 1,5 м, а диаметр превышает 1 м. При строительстве требуется выдерживать наклон 10-30 о .

Лучшим материалом для коптилен считается красный кирпич и металл. Для простых коптилен используют старые бочки, баки, другие емкости. Металл подойдет обычный, нержавейка, цветные сплавы, с эмалированным покрытием. Оцинковку для коптильни использовать нельзя. Температура плавления цинка 419,5⁰С, но вредные вещества начинают выделяться при нагреве от 180⁰С.

Устройство, чертежи коптилен холодного и горячего копчения

Коптильни холодного и горячего копчения различаются конструкцией. Для изготовления каждой из них понадобится чертеж или схема, чтобы иметь представление об основных узлах.

Коптильни горячего копчения

В общих чертах конструкция представляет собой бочку с днищем и съемной крышкой. Внутри установлены решетки, где разложены продукты. На днище насыпана щепа, которая тлеет от разведенного огня или разогретой электричеством нихромовой проволоки.

Состоит коптильня из следующих узлов:

Камера выступает частью корпуса коптильни. Делают ее из кирпича или металла. Внутри камеры коптятся в дыму продукты.
Днище обязательно металлическое, даже если камера кирпичная. Здесь тлеет щепа или опилки.
Очаг располагают под днищем, если это костер. При использовании электричества, приспособление из нихромовой проволоки устанавливают внутри камеры для контакта со щепой.
Крышкой закрывают сверху камеру. Обычно она металлическая герметичная, но иногда ее заменяют мешковиной, чтобы снизить температуру и концентрацию дыма.
Решетки устанавливают в верхней части камеры для раскладки продуктов. Иногда их заменяют крюками, если нужно подвесить тушки птицы, крупную рыбу или другое мясо.
Поддон расположен между днищем и решетками. На него стекает жир, чтобы не попадал на щепу. От этого она воспламеняется или в дыме появляется привкус гари. Поддон делают съемный для удобства обслуживания.

Полезным узлом коптильни считается гидрозатвор, снижающий в дыме концентрацию канцерогенов, обеспечивающий герметичность камеры. Однако его редко изготавливают из-за отсутствия желания заниматься лишней работой.

Коптильни холодного копчения

Отличительной чертой коптильни выступает удаленный очаг. Пока от него дым дойдет до рабочей камеры, он успевает остыть.

Состоит коптильня из следующих узлов:

Камера устроена аналогично коптильне горячего копчения. Внутри расположена сетка или крюки для продуктов.
Крышка заменена покрывалом из мешковины. Через нее выходят излишки дыма.
Днища у камеры нет, а вместо него установлена металлическая сетка. Сквозь нее поступает дым по каналу от очага или дымогенератора.
Сам канал выложен из кирпича в земле или использована металлическая труба большого диаметра. Длина дымохода способна превышать 2 м. Канал подведен одним концом к камере, где установлена вместо днища решетка.
Очаг подключен к другому концу канала. Узел представляет собой печь из кирпича или металла. Она оснащена топкой и зольником. Обязательно предусмотрены заслонки, регулирующие подачу дыма по каналу внутрь камеры.

Так как продукты коптятся в камере при низкой температуре, ее допускается изготавливать даже из дерева. Дополнительно предусматривают карманы под термометры для контроля градусов.

Вместо очага может быть использован дымогенератор. Конструкция напоминает вертикально установленную металлическую трубу. Внутрь засыпана щепа или опилки. Под воздействием огня они тлеют. Внутрь дымогенератора компрессором или другим устройством нагнетают воздух, вытесняющий дым в канал. Чтобы вместо холодного осуществлять горячее копчение, внутри камеры коптильни обустраивают источник дополнительного обогрева, например, сухие ТЭНы.

Инструкция сборки коптильни холодного копчения

Существует множество советов, где камеру подобных конструкций изготавливают из картонных коробок, пластиковых бочек и прочих отходов. Использование холодного дыма позволяет это делать, но коптильни хватит на пару раз использования. Если есть желание постоянно заниматься копчением, своими руками собирают капитальную конструкцию.

Камера

Под любую камеру сначала готовят фундамент из красного кирпича или бетонных блоков. С одной его стороны предусматривают проход, куда будет подключен канал.

Под кирпичную камеру потребуется усиленный фундамент, вдобавок ее труднее соорудить. Проще из досок сбить квадратный домик высотой до 1,5 м, длиной стен 1 м. Сначала из бруса сбивают каркас. Элементы соединяют саморезами, углы усиливают монтажными металлическими уголками.

Три стороны каркаса обшивают наглухо доской. Потолок тоже оббивают, только предусматриваю трубу для выхода дыма. Здесь можно использовать оцинковку или пластик. На не обшитую четвертую сторону каркаса петлями навешивают двери для загрузки продукта. Над камерой из брусков обустраивают каркас двускатной крыши, накрывают коптильню любым легким кровельным материалом. Отлично подойдет профнастил.

На расстоянии минимум 2 м от камеры сооружают очаг. Печь выкладывают из красного или огнеупорного кирпича. Предусматривают дверцу для загрузки сырья и удаления золы. Под печку желательно забетонировать основание. В задней части предусматривают заслонку. Ее закрывают при розжиге, чтобы в камеру с продуктами исключить попадание первого едкого дыма, образующегося с началом горения.

Канал

Особенное внимание уделяют конструкции канала. Внутри него будут осаждаться канцерогенные вещества, содержащиеся в дыме. Канал обычно начинают сооружать одновременно с очагом, так как его подключают к задней части печи.

Проще всего уложить металлическую тонкостенную трубу диаметром от 300-500 мм. Однако со временем она забивается сажей, требует чистки. Эффективным считается канал, прокопанный в земле. Его бока обкладывают красным кирпичом, верх укрывают листами металла для предотвращения обвалов грунта. Осаждающаяся копоть и конденсат отлаживаются на земляном дне. Почвенные бактерии переработают канцерогенные отходы, отпадет необходимость проводить чистку канала.

Если на участке имеется склон, камеру располагают на высоте, а очаг – в низине. Из камней выкладывают дорожку ступеньками, для удобства подхода при загрузке продуктов. Коптить в такой коптильне можно при любой погоде, так как камера и очаг защищен от осадков.

Дымогенератор для коптильни холодного копчения

Отсутствие места на участке не позволяет сооружать длинный канал, устанавливать громоздкий очаг. Выходом из ситуации будет изготовление дымогенератора. Из материалов нужен корпус старого металлического огнетушителя или труба диаметром 100-150 мм. Дополнительно понадобятся штуцера, компрессор или пылесос с функцией выдувания воздуха, тонкие трубки для обустройства дымохода.

Состоит конструкция из 3 основных узлов:

корпус, внутри которого тлеют опилки без поступления кислорода;
труба выхода дыма;
узел охлаждения.

Внизу корпуса устанавливают колосники для тлеющих опилок, образуют зольную камеру, вваривают штуцер для подачи воздуха из компрессора.

К дымопроводу конструкцию подсоединяют патрубком, внутрь которого вставляют эжектор, сделанный из подвижной трубки. Механизмом регулируют подачу дыма. Загруженные опилки поджигают через нижний клапан. Выделяющийся дым под нагнетанием компрессора движется по трубкам в камеру.

Часто между дымогенератором и камерой коптильни устанавливают дополнительный узел – фильтр. Выполнен он отстойником из куска трубы. Проходящий по фильтру дым остывает, канцерогены в виде конденсата сливаются через вваренный на днище штуцер.

Инструкция сборки коптильни горячего копчения

Сваривают коптильни из листового металла, переделывают газовые баллоны, бочки, ведра, большие кастрюли. Камеры выкладывают из кирпича или шлакоблоков. Независимо от выбранных материалов, схема разработана по одному принципу.

Если имеется бочка, ведро или другая металлическая емкость, то это уже готовая камера. В противном случае ее сваривают прямоугольной формы из листов металла толщиной 2-3 мм. Должен получиться коробок с днищем.

Внутри камеры на стенках из уголков крепят фиксаторы. В верхней части на них укладывают сетку из нержавейки. На нижних фиксаторах располагают поддон с бортиками для жира. Между его сторонами и стенками ящика оставляют зазоры для дыма. По размеру корпуса из жести вырезают крышку, приделывают ручку.

Коптильню с гидрозатвором делают по аналогичному принципу, но видоизменяют верхнюю часть. У крышки приваривают бортики или просто отгибают края листовой стали. Они должны смотреть вниз. Дополнительно в крышке вваривают дымоотводную трубку.

По периметру верхней кромки ящика приваривают из уголков обрамление, получается канавка. Она будет заполнена водой, поэтому все стыки тщательно проваривают. Загнутые бортики крышки после накрывания камеры должны погружаться внутрь канавки. Гидрозатвор обеспечивает герметичность, предотвращает проникновение воздуха через щели.

Для работы коптильни сваренный коробок устанавливают на подставку из кирпича или металла, под ней разводят костер. На днище насыпают щепу, устанавливают поддон, решетку, укладывают на нее продукты. Камеру накрывают крышкой, следят за процессом копчения.

От воздействия высоких температур рыба будет готова через 20-40 минут. Тушку птицы или другое мясо нужно прокоптить минимум 1,5 часа.

Удобнее в пользовании коптильни, собранные своими руками из двух старых газовых баллонов. Их сваривают между собой куском трубы диаметром 80-100 мм. В верхнем баллоне организовывают камеру, вырезав дверцу, установив решетку и поддон. Обязательно приваривают трубу для отвода дыма. Во втором нижнем баллоне формируют очаг, разделив его колосниками на топку и зольник.

Перед копчением в любой коптильне продукт подготавливают согласно рецептуре. Мясо, рыбу предварительно засаливают, иногда проваривают. Гурманы для придания особого аромата во время копчения в щепу добавляют пряные травы.

Лучшие коптильни холодного копчения

Нет никаких сомнений во вреде купленных в уже готовом виде продуктов холодного копчения, поскольку зачастую для их обработки используется опасный «жидкий дым». Те, кто заботится о своем здоровье, но не готов отказаться от такого мяса, рыбы, сыра, могут воспользоваться альтернативным вариантом и купить в дом или кафе специальную камеру. Ознакомившись предварительно с достоинствами и недостатками популярных вариантов, выбрать лучшую коптильню холодного копчения будет не так уж и сложно.

Коптильню холодного копчения какой фирмы лучше выбрать

Условно производителей такого оборудования можно разделить на 2 категории: поставщики домашних и профессиональных дымогенераторов для холодного копчения. В нашем рейтинге представлены и те, и другие компании.

Далее более подробно описана каждая фирма:

Merkel – производитель домашних дымогенераторов для копчения рыбы, мяса, сыра. Они популярны среди охотников, дачников, владельцев небольших кафе. Высокий спрос на них обусловлен натуральностью готовой пищи, получающейся без использования усилителей вкуса, консервантов и химии. Его конструкции разборные и из-за этого просты в уходе. Наличие в них емкости для сбора конденсата обеспечивает высокое качество еды и отсутствие неприятных запахов.
Дым Дымыч – известный отечественный производитель коптилен для холодного копчения различных продуктов, начиная с мяса и заканчивая овощами. Его агрегаты заслужили популярность аккуратными размерами, хорошей комплектацией, приличной мощностью (от 2.9 Вт), неплохой производительностью компрессоров – порядка 2.5 л в минуту. В среднем, они весят 2.5 кг, и на них дается гарантия сроком действия до двух лет.
Коптил – это серия дымогенераторов для домашнего применения, которые изготавливаются из нержавеющей стали и оснащаются долговечной и безопасной силиконовой ручкой. Их отличает возможность снятия дна для простоты очистки агрегата от золы и легкость крепления конструкции на емкость. Для них характерна большая длительность автономной работы – до 15 часов, густой и насыщенный дым.
Iterma – компания по производству профессионального оборудования для ресторанов, кафе, баров. Предприятие начало свою работу в 2004 году и выпускает различные печи, электрические плиты, промышленные коптильни. Последние поставляются с поддоном и решетками из нержавеющей стали, на которых можно коптить мясо, рыбу, сыр. Эти устройства удобны в применении благодаря наличию таймера с автоматическим отключением.
Hobbi Smoke – под этим брендом продаются 5 видов коптилен с холодным дымом различных размеров. Чем больше устройство, тем дольше поддерживается процесс. К их преимуществам стоит отнести простоту разборки конструкций, легкость в очистке, срок действия гарантии в 10 лет, экономичный расход щепы (около 130 г в час). Также они доступны в хорошей комплектации, в которую входит и книга с интересными рецептами.
OSSA Rauchergerate – этой компании принадлежит серия коптилен Helia Smoker, которую она выпускает с 1983 года. Они имеют двойные стенки из нержавеющей стали и минимальные потери тепла, что повышает эффективность их использования. Приготовленные здесь продукты сохраняют свою сочность, оригинальный запах и вкус. Применять эти устройства удобно за счет таймера с автоматическим выключением.

Рейтинг лучших коптилен холодного копчения

Для подготовки данного ТОПа мы взяли за основу отзывы покупателей и советы экспертов. Все отобранные коптильни для выявления лучших сравнивались между собой по следующим характеристикам:

Тип устройства – домашний или профессиональный;
Предназначение – копчение рыбы, мяса, сала, сыра, овощей;
Вес и размеры;
Материалы изготовления корпуса и полок;
Толщина стенок и дна;
Степень фильтрации дыма и его безопасность;
Тип требуемого сырья;
Расход щепы;
Температура обработки продуктов питания;
Отсутствие посторонних запахов у приготовленной пищи;
Способ управления – механический или электронный;
Производительность.

Также мы обращали внимание на длительность действия гарантийного талона, сочетание цены и качества товаров.

Лучшие домашние коптильни холодного копчения

В домашних условиях обычно используют небольшие устройства с дымогенератором овальной формы вместимостью до 3-5 л. Они стоят в разы дешевле профессиональных моделей и подходят для приготовления продуктов любого вида – мяса, рыбы, сыра и даже овощей. Из 10 проанализированных вариантов мы включили в эту категорию рейтинга 4 лучших коптильни холодного копчения с наиболее качественным и безопасным дымом.

Merkel Optima

Устройство Merkel Optima предназначено для холодного копчения рыбы, сала, курицы, сыра. Она поставляется с резервуаром для загрузки щепы объемом в 1.3, 2.5 и 5 л. Приготовление пищи с ее помощью позволяет избежать вреда для здоровья за счет оседания канцерогенов, копоти и пепла вместе с парами в специальной емкости для сбора смол и конденсата.

Корпус камеры изготовлен из качественной нержавеющей стали с оптимальной толщиной в 2 мм, что ускоряет приготовление пищи. Устройство удобно в применении – зола при необходимости быстро удаляется через съемное дно, а деревянная крышка выдерживает высокую температуру и практически не нагревается. Возможность разбора конструкции обеспечивает простоту ухода за нею.

Достоинства

Автономное время дымления – до 8 часов;
Объем камеры – от 0,1 до 8 м3;
Гарантия предоставляется на 10 лет;
Качественная барьерная система очистки;
Автоматическое поддержание требуемой температуры – 20 градусов;
Дымогенератор не тухнет самопроизвольно.

Недостатки

Образующийся конденсат нужно чаще сливать.

Коптильня Merkel Optima имеет тарельчатый охладитель из 9 ярусов и увеличенный КПД на уровне 12%.

Дым Дымыч 01М

Данная коптильня позволяет сохранить в продуктах питания при приготовлении максимум полезных веществ, поскольку обрабатывает их при температуре от 19 до 40 градусов. Она работает на щепках, расход которых достаточно экономичен. Устройство обладает хорошей производительностью – 2.5 л в минуту и функционирует под давлением в 0,012 Мпа.

Эта модель отличается компактными размерами – 470х120х175 мм, а весит 1.77 кг и много места в помещении не занимает. Объем ее емкости для загрузки щепы составляет 0.6 кг, поэтому часто обновлять сырье не требуется. Корпус коптильни изготовлен из нержавеющей стали, спокойно выдерживающей негативное воздействие чрезмерной влажности и повышенной температуры. В комплект входит все необходимое для работы – силиконовый и гофрированный шланг, воздушный компрессор, сам генератор дыма.

Достоинства

Позволяет готовить экологически безопасную еду;
Не дает неприятного привкуса;
Сохраняет сочность и оригинальный вкус продуктов;
Автоматическая работа;
Щепу удобно засыпать – сверху.

Недостатки

Шланг не самый длинный – 74 см;
В набор не входит емкость для копчения.

Согласно отзывам, мясо в этом устройстве коптится примерно 5-15 часов, рыба – от 3 до 12, колбаса – порядка 5-10, а сало – до 14 часов.

Коптил 2 Семейный

Это популярная коптильня холодного копчения для дома ввиду автоматической ее работы и небольших габаритов. В набор входит стальной дымогенератор со стенками толщиной в 2 мм, что гарантирует прочность устройства и быстрое приготовление пищи. Его оснастили немецким компрессором с фильтром, не дающим пыли попадать на продукты питания. Благодаря этому вкус еды не портится и она не наносит вреда здоровью.

В дополнение ко всему, покупатель получает зажигалку с пьезоподжигом, что облегчает работу с устройством. Также в комплект входит щепа, ее немного – 350 г, но этого хватает на одну закладку. Весьма кстати придется пользователям и сборник рецептов холодного копчения, который предоставляется в наборе. Коптил 2 Семейный легок в сборке благодаря подробной инструкции.

Достоинства

Время дымления щепы от одной закладки – до 6 часов;
Устойчивость материала к износу и повышенной влаге;
Вместимость камеры для сырья – 0.5 кг;
Качественная сборка;
Жаропрочная силиконовая трубка на штуцере.

Недостатки

Небольшие габариты дымогенератора – 26х10 см.

В модели «Коптил 2 Семейный» можно готовить рыбу, мясо, сало и даже твердые сыры.

Iterma Smoker X1

Данная модель успешно применяется как в домашних условиях, так и на объектах общественного питания. Он предназначен для приготовления овощей, птицы, рыбы, свинины, говядины. Здесь предусмотрен электрический блок управления, что облегчает контроль над процессом. Удобство эксплуатации обеспечивает таймер на 5-60 минут, который не дает пище пригореть. Аппарат имеет средние размеры – 210х200х120 мм, но спокойно помещается и на кухне.

В комплект входит корпусированный электрический нагреватель с емкостью для загрузки щепы, его можно установить в любой конвекционный шкаф или пароконвектомат. К сожалению, приходится отдельно заказывать решетку и льдогенератор, которых в базовом наборе нет. Электрический провод здесь термозащищен, что повышает уровень безопасности при эксплуатации устройства.

Достоинства

Неплохая мощность – 0.2 кВт;
Гарантия дается на целый год;
Продукты получаются мягкими и не сухими;
Не портит вкус;
Сохраняет полезные вещества в составе.

Недостатки

Это стационарная коптильня, которая в обязательном порядке требует доступа к электроэнергии.

Лучшие профессиональные коптильни холодного копчения

В качестве таких моделей в основном выступают специальные печи, похожие на микроволновку. Они имеют большее внутреннее пространство для загрузки продуктов, чем домашние, бытовые устройства. Из 6 рассмотренных вариантов особое внимание стоит обратить на два агрегата, которые и описываются в данной категории ТОПа. Эти коптильные камеры холодного копчения были отобраны, как самые безопасные, быстрые и универсальные аппараты.

Hobbi Smoke 1.0

Это одна из наиболее экологически безопасных коптилен холодного копчения, которая дает на выходе охлажденный и тщательно очищенный дым. В результате этого в продуктах питания сохраняется большая часть полезных веществ и оригинальный вкус. В базовый комплект входит щепа, крепления для сборки и фиксации устройства, компрессор, сам дымогенератор и зажигалка.

Время дымления одной порции заложенного сырья составляет 2 часа 20 минут. Правда, толстое мясо или большая рыба за это время успевает приготовиться далеко не всегда. В это время внимания от пользователя практически не требуется ввиду автоматического поддержания нужной температуры. Данная конструкция разборная и за счет этого легко очищается от загрязнений. Каждому покупателю в подарок предоставляется книга с интересными рецептами.

Достоинства

Гарантия действует в течение 10 лет;
Простота удаления золы – всего за несколько секунд;
Легкость крепления к практической любой емкости;
Небольшой расход щепы – 130 г в час;
Максимально возможный объем емкости – до 5м3.

Недостатки

Не обнаружено.

Helia Smoker 24

Это профессиональная коптильня, которая применяется в супермаркетах, ресторанах, кафе и на прочих объектах общественного питания. В отличие от бытовых моделей, она имеет механическое управление, поэтому требует более пристального внимания пользователей. Данная модель представлена в виде печи, в которой можно запекать, коптить, готовить, как на гриле, птицу, морепродукты, рыбу, сыры, свинину, сало.

Конструкция полностью герметична, двойные стенки не допускают потери тепла и гарантируют быстрый разогрев. Дверца плотно прилегает к корпусу, поэтому влага с дымом не выходят наружу и кислород внутрь не проникает. За счет этого исключается риск смешивания запахов в одной камере и оригинальный вкус пищи не портится. Устройство до 60% времени работает без тока, что позволяет сэкономить на электроэнергии.

Достоинства

Дает продуктам красивый золотисто-коричневый цвет;
Оптимальное распределение дыма;
Таймер с автоматическим выключением;
Безопасный дым;
Вмещает до 7 кг продуктов;
Термообработка осуществляется без добавления жира, в собственном соку.

Недостатки

Немалые размеры – 35х45х45 см;
Не легкая;
Расстояние между решетками не очень большое.

У коптильного шкафа Helia Smoker 24 решетки и корпус выполнены из нержавеющей стали, устойчивой к негативному воздействию чрезмерной влажности, высоким температурам и механическим нагрузкам.

Какую коптильню холодного копчения лучше купить

Для использования в домашних условиях вполне достаточно небольших дымогенераторов, а в ресторанах, кафе, супермаркетах понадобятся уже более габаритные модели. Оптимальная толщина стенок у данного оборудования составляет 1.5-2 мм, при которых обеспечивается наилучший результат копчения. Также для этого будет полезен встроенный термостат, способствующий равномерному распределению тепла внутри емкости.

Вот какую коптильню холодного копчения можно купить для какой-то определенной цели:

С копчением рыбы отлично справляется модель Merkel Optima.
Птицу получится вкусно приготовить в устройстве «Дым Дымыч 01М».
Сало и свинина отличными выходят с помощью Коптил 2 Семейный.
Для обработки овощей можно купить Iterma Smoker X1.
С любыми продуктами в кафе, ресторане, супермаркетах хорошо справится Hobbi Smoke 1.0 и Helia Smoker 24.

Только хорошо продуманный выбор коптильни позволит после покупки не сомневаться в безопасности, пользе, хорошем вкусе и запахе приготовленных с ее помощью продуктов.

Коптилка холодного копчения своими руками. Видео, фото, рекомендации

На чтение: 6 минут Нет времени?

В продуктовых магазинах представлен широкий ассортимент копчёностей, но какого они качества и с какими добавками покупатели не знают. А ведь каждый человек хочет употреблять в пищу только свежие и натуральные продукты. Так как же выйти из ситуации? Легко, всё что вам понадобится — это коптилка холодного копчения своими руками. Видео, фото и подробные инструкции по реализации данного проекта вы найдёте в этой статье.

Читайте в статье

Суть работы аппарата для холодного копчения

В основе копчения блюд лежит использование обработки холодным дымом, который исходит от тлеющей древесины. В независимости от того, что вы коптите, мясо, птицу, рыбу, овощи или фрукты, процесс готовки всегда одинаковый. Короб в котором проходит процедура копчения может быть практически любого формообразования. Материалы корпуса также различны: металл, дерево, полиэтилен и другие нетоксичные материалы, которые не пропускают воздух.

Холодное копчение можно сравнить с консервацией, потому что дым, оседающий на продукты во время готовки, имеет температуру 20-25 градусов, время полной готовности занимает порядка 1-2 суток (иногда достигает 6 суток). За это время с копчёностей выходит вся вода, что позволяет хранить такие продукты более двух недель.

Примечание! Идеальное время года для использования коптилки холодного копчения считается зима. При низкой температуре воздуха, развитие бактерий в середине продуктов практически не происходит, что сводит на нет испорченность блюда в процессе копчения.

Как происходит процесс дымообразования для холодного копчения?

Получение холодного дыма практически не отличается от типа теплоносителя. Принцип всегда одинаковый, а конструкции для вырабатывания дымка отличаются.

Если коптильня работает на дровах, то необходимо соорудить железный ящик для костра или просто вырыть яму и обложить её камнем. Сбоку присоединяется дымоходная труба, которая ведёт в короб самой коптилки. Длина трубы должна иметь порядка двух и более метров, чтобы идущий дым от костра успевал охладиться до 25 градусов перед попаданием к продуктам.

Разновидности аппаратов для холодного копчения

В зависимости от места использования, объёмов обрабатываемой продукции, типа источника тепла и прочих обстоятельств, коптильни имеют разные модификации.

Материалы для корпуса коптилен

Нержавеющая сталь. В основном её используют в фабричных моделях для домашнего использования. Реже, для самодельных конструкций. В самодельных вариантах сталь применяют при сборке конструкций для горячего копчения, так как они напрямую контактируют с огнём.

Деревянная коптильня

Полиэтиленовая плёнка. Как ни странно, но отечественные кулибины умудрились приспособить плёнку для парников под корпус для коптильни. Быстрая сборка, дешевизна конструкции и хороший вкус приготовленных в таком ноу хау копчёностей, держат на уверенном плаву этот вид материала.

Строение из кирпича

Любая железяка, которая имеет стенки, крышку и дно тоже обладает шансом стать коптилкой холодного копчения своими руками, видео+фото на этой странице — прямое тому доказательство (корпус от холодильника, бочка, ведро, сейф, газовый баллон и т. д.).

Коптильня из ненужных вещей

Источники тепла

Буржуйка на дровах. Таким способам коптят на дачах, на территории частного дома, приусадебных участках. Дровами можно организовать работу коптилке, любых размеров.

Места расположения коптилен

На улице. Это основное место для таких конструкций. В силу того, что процесс горения дров выделяет дым и впитывающийся во всё окружающее запах, коптильни располагают вдали от жилых помещений, детских площадок на территории частного дома и подальше от общественных улиц. Нередко корпус коптильни располагают на возвышенности, чтобы запах улетучивался быстрее, не распространяясь по сторонам.

Важно! Какая бы вариация коптильни ни присутствовала в вашем расположении, всегда соблюдайте технику безопасности при установке и эксплуатации. Ящик с песком или огнетушитель, расположенный рядом с установкой, никогда не будет лишним.

Холодное копчение в домашних условиях. Конструкция коптильни

Независимо от формы и габаритов короба, конструктивные особенности и необходимые приспособления не отличаются.

Особенности конструкции

Коптильня домашняя своими руками должна иметь герметичные стенки, не выделяющие вредных веществ при нагревании. В крыше конструкции должен находиться дымоход, для отвода лишнего дыма. Доступ вовнутрь, необходимо организовать так, чтобы вы легко смогли работать с продуктами (дверца должна быть на всю лицевую часть конструкции). Наличие поддона на дне коптилки, облегчит уборку стекающей жидкости с продуктов, а присутствие всевозможных крючков, поперечных прутьев и сетчатых поддонов обеспечат рациональное расположение будущих копчёностей.

Подготовка продуктов перед холодным копчением

Прежде чем приступать к копчению, нужно произвести подготовительные работы. Для овощей и фруктов подготовка заключается в промывании и извлечении семечек и косточек. Для таких продуктов, как мясо, птица и рыба, процесс подготовки немного сложнее.

Мясные копчёности. Основная подготовка заключается в засолке заготовки. Но в зависимости от содержания жира в том или ином кусочке мяса, концентрация соли должна отличаться. Если вы подготавливаете балык, то лучше использовать мокрый посол (на один литр воды 130 грамм соли. Концентрат доводят до кипения, снимают шум и дают остыть). Причина, по которой балыки засаливают таким способом в том, что мясо без прослоек жира сильно высушивается при сухом посоле, а мокрый вариант не даёт мягким тканям расщепляться и продукт при копчении останется сочным. Если вы хотите закоптить балык или сало, то подойдёт вариант сухого посола, потому что в жир соль не может проникнуть полностью.

В обоих способах засоленный продукт должен пролежать от двух до 6 дней, после чего его кладут в чистую воду для отмачивания на 1-3 дня. Далее, мясо вывешивается в помещении с температурой 2-4 градуса, накрывается марлей от насекомых и оставляется вялиться на срок от 1 до 3 недель. Всё, продукт полностью готов для копчения.

Засоленная тушка рыбы

Примечание! Составные части рассола или солевой натирки подбираются в зависимости от вкусовых предпочтений повара и могут состоять из огромного разнообразия специй и трав, ведь вы вправе сами определять что готовить в созданной вами коптильне холодного копчения своими руками.