Мокрый посол сала для горячего копчения

Автор bazvov дата 2:32 пп в рубрике Копчение

Мокрый посол имеет свои преимущества перед сухим посолом. Главные из них это выход продукта после посола 110 %, а при сухом часть влаги продукт теряет и соответственно теряет свой вес. Необходимую концентрацию соли легко регулировать, добавив воды или соли. Соль при мокром посоле в продукте распределяется равномернее, чем при сухом. Соответственно вкус становится нежнее. Сало для горячего копчения должно быть со спины или боков туши свиньи, а не с живота.

Делаем рассол из расчета 165 гр. соли на 1 литр воды. Сало полностью должно быть покрыто рассолом, так что рассчитываем количество рассола, от количества сала. Сало нарезаем кусками размером 10 на 25 см. Рассол славим на огонь и доводим до кипения, опускаем в него куски сала. Дожидаемся закипания и кипятим сало в рассоле 3 минуты. Далее сало достаем и укладываем в эмалированную кастрюлю слоями. Пересыпаем каждый слой измельченным чесноком. Заливаем сало охлажденным рассолом. Не забываем, сало должно быть полностью быть в рассоле. Накрываем кастрюлю крышкой и убираем в прохладное место на 7 дней.

Через неделю сало достаем и подвешиваем в сухом, желательно проветриваемом помещении на сутки. Это делается для того, чтобы сало немного подсохло и подвялилось. Далее коптим сало горячим копчением в течение 2,5 часов. Вот собственно и весь рецепт мокрого посола сала для горячего копчения.

Подробный фото рецепт от засола до копчения смотрим здесь.

Похожие рецепты:

  • Бекон горячего копчения
  • Копчение сала в в аэрогриле
  • Сало горячего копчения
  • Говяжий окорок, ветчина из говядины, копченая говяжья грудинка
  • Свиная шейка горячего копчения

1 Комментарий к записи “Мокрый посол сала для горячего копчения”

Согласен с рецептом. Сало лишнего соли не возьмет, но я делаю мокрый посол немного иначе. Чисто сало я не коптил. Я покупаю прослойки. Рассол делаю из расчета 100 грамм соли на 1 литр воды. Так же довожу до кипения рассол со специями. (перец, лавровый лист, чеснок). Выключаю, остужаю. Т.е. считаю, что нет необходимости кипятить само сало. Просто залить его остывающим рассолом. И оставить засаливаться в холодильнике от 3 — х до 7 суток. Получается очень вкусно.

Оставьте комментарий

Поиск

Рубрики

  • Блюда на завтрак (14)
  • Блюда с тестом (47)
  • Бутерброды (25)
  • Видео рецепты (1)
  • Гуляш и жаркое (54)
  • Домашняя колбаса (11)
  • Запекаем в духовке (149)
  • Засолка рыбы (11)
  • Засолка сала (3)
  • Копчение (22)
  • Котлеты, тефтели и т.п. (48)
  • Мастер классы (9)
  • Мультиварка (10)
  • Мясные супы (28)
  • Пловы (15)
  • Полезные статьи (20)
  • Рыбные супы (11)
  • Тушение (52)
  • Холодные закуски и салаты (103)
  • Шашлыки (30)
  • Архивы

    • Апрель 2017 (1)
    • Февраль 2017 (1)
    • Январь 2017 (3)
    • Декабрь 2016 (3)
    • Ноябрь 2016 (5)
    • Октябрь 2016 (5)
    • Сентябрь 2016 (2)
    • Август 2016 (2)
    • Июль 2016 (4)
    • Июнь 2016 (4)
    • Май 2016 (5)
    • Апрель 2016 (3)
    • Март 2016 (4)
    • Февраль 2016 (3)
    • Январь 2016 (5)
    • Декабрь 2015 (8)
    • Ноябрь 2015 (8)
    • Октябрь 2015 (4)
    • Сентябрь 2015 (8)
    • Август 2015 (12)
    • Июль 2015 (14)
    • Июнь 2015 (10)
    • Май 2015 (10)
    • Апрель 2015 (9)
    • Март 2015 (11)
    • Февраль 2015 (8)
    • Январь 2015 (11)
    • Декабрь 2014 (14)
    • Ноябрь 2014 (13)
    • Октябрь 2014 (14)
    • Сентябрь 2014 (8)
    • Август 2014 (12)
    • Июль 2014 (12)
    • Июнь 2014 (15)
    • Май 2014 (12)
    • Апрель 2014 (11)
    • Март 2014 (12)
    • Февраль 2014 (13)
    • Январь 2014 (12)
    • Декабрь 2013 (13)
    • Ноябрь 2013 (11)
    • Октябрь 2013 (10)
    • Сентябрь 2013 (14)
    • Август 2013 (7)
    • Июль 2013 (12)
    • Июнь 2013 (9)
    • Май 2013 (13)
    • Апрель 2013 (12)
    • Март 2013 (12)
    • Февраль 2013 (12)
    • Январь 2013 (13)
    • Декабрь 2012 (12)
    • Ноябрь 2012 (12)
    • Октябрь 2012 (11)
    • Сентябрь 2012 (13)
    • Август 2012 (12)
    • Июль 2012 (10)
    • Июнь 2012 (8)
    • Май 2012 (15)
    • Апрель 2012 (14)
    • Март 2012 (13)
    • Февраль 2012 (12)
    • Январь 2012 (13)
    • Декабрь 2011 (10)
    • Ноябрь 2011 (10)
    • Октябрь 2011 (21)
    • Сентябрь 2011 (26)
    • Август 2011 (1)
  • Администрирование

    • Войти
    • RSS записей
    • RSS комментариев
    • WordPress.org
  • Последние рецепты

    • Суп с фишболами 23.04.2017 bazvov
    • Индюшиный суп с лапшой 08.02.2017 bazvov
    • Простой рецепт курицы с черносливом в рукаве 26.01.2017 bazvov
    • Курица гриль в майонезном маринаде 15.01.2017 bazvov
    • Суп с вермишелью на мясном бульоне 08.01.2017 bazvov
    • Куриные отбивные с луком и кольраби 25.12.2016 bazvov
    • Гороховые котлеты с соусом 12.12.2016 bazvov
    • Котлеты в духовке с соусом 01.12.2016 bazvov
    • Цветные котлеты из куриного филе 22.11.2016 bazvov
    • Салат из свеклы с изюмом, чесноком и пассерованным луком 17.11.2016 bazvov
  • Популярные:

    • Мокрый посол сала для горячего копчения просмотров — 34 429;
    • Мясо в горшочках с картофелем в духовке просмотров — 18 848;
    • Шпроты в домашних условиях просмотров — 18 821;
    • Скумбрия маринованная рецепт просмотров — 17 909;
    • Засолка сала и его копчение просмотров — 16 384;
    • Рыба Хе, рецепт из толстолобика просмотров — 15 477;
    • Молочный поросенок запеченный в духовке просмотров — 12 205;
    • Гусь запеченный в духовке с овощами просмотров — 6 374;
    • Соленая горбуша рецепт просмотров — 6 043;
    • В чем секрет сочных котлет просмотров — 5 979;
  • Последние комментарии

    • Александр к записи Бутерброд с печенью трески
    • Тома к записи Картофельные котлеты с мясной начинкой
    • Инна к записи Как приготовить зубатку или плов с рыбой
    • Krednalo к записи Суп рассольник — как приготовить его правильно
    • Sashenkis к записи Макароны по-флотски: рецепт
  • Получать рецепты по почте:

    Copyright © 2011-2019. Блог сайта «Коптим сами». Подробные фото и видео рецепты копчения, шашлыка, барбекю, плова … Google .

    Готовим рассол для копчения сала

    Любое сало перед началом копчения нужно засолить или замариновать. Мы не будем тут подробно описывать, зачем это надо, ибо причина и без того понятна всем — так вкуснее! ��

    Засолка сала для копчения — процесс несложный, к тому же допускающий любые эксперименты. Приведём только три рецепта как солить сало для копчения в домашних условиях.

    Выбор и подготовка сала

    Сало лучше покупать с прослойками мяса. Кажется, его ещё называют грудинкой. Так оно получится более вкусным.

    При подготовке сала для последующего копчения оно нарезается ломтями шириной около пяти сантиметров (раньше говорили «на два пальца») и длиной в зависимости от вашей посуды, где вы будете его солить. Такие ломти будет удобнее размещать в коптильне. Если же вы солите сало не предполагая его коптить, то можете нарезать как хотите, вплоть до маленьких порционных кусочков.

    Посуду для засолки нужно брать эмалированную или нержавеющую. Алюминиевую и тем более оцинкованную тару использовать нельзя.

    В мокрых рецептах засолки используется вода; если вода родниковая или из чистой скважины, то можно её использовать сразу. Если из под крана в городе, то лучше сначала её прокипятить и остудить до комнатной температуры.

    Сухой способ

    Можно засолить сало без приготовления маринада. Вот простой рецепт. На 1 его килограмм вам потребуется:

    • 100 граммов соли;
    • 100 граммов свежего укропа;
    • 1 головка чеснока;
    • чёрный перец по вкусу.

    Чеснок нужно почистить, разобрать на зубчики и раздавить в кашицу.

    Все составляющие вы смешиваете и этой смесью густо натираете куски сала. Укладываете их в посуду и ставите на три дня в холодильник.

    После окончания засолки достаёте сало из холодильника, счищаете оставшуюся смесь специй и развешиваете куски на крюках для просушки. Срок вяления на воздухе составляет от 12 часов до суток.

    Рецепт с маринадом

    Приготовим теперь рассол для копчения сала. Нужно сказать, что таких рецептов очень много, и это только один из них.

    На 1 литр воды нужно:

    • 100 граммов крупной соли;
    • 1 столовая ложка сахарного песка;
    • 10 граммов чёрного перца горошком;
    • 1 чайная ложка кориандра;
    • 3-4 зубчика чеснока.

    Сало по этому рецепту перед засолкой варить не нужно.

    Подогреваете воду; можно почти до кипения, чтобы лучше всё растворялось.

    Засыпаете соль и сахар, перемешиваете. Вообще говоря, количество соли нет необходимости отмерять совсем уж до грамма. Есть старый способ определения её концентрации в воде, вы его наверняка знаете. Сырое куриное яйцо в воде должно тонуть, а в рассоле всплывать. То есть вы просто растворяете соль в кастрюле, и наблюдаете за яйцом. Когда оно всплывёт так, что его кончик по диаметру равный пятирублёвой монете будет над водой, можно считать, что рассол готов.

    После растворения соли и сахара бросаете в кастрюлю специи. Чеснок нужно почистить и раздавить прямо в посуду с рассолом.

    Загружаете в кастрюлю сало. Рассола нужно готовить столько, чтобы он покрыл весь ваш продукт полностью. Сало в рассоле будет всплывать, поэтому ставите сверху гнёт, например, решётку от гриля, или тарелку. Можно ещё поставить на неё груз, например, банку с водой, чтобы точно ничего не всплывало. Посуду с салом ставите в холодильник на 10 – 12 суток.

    После того, как сало просолится, его нужно один или два часа вымочить в чистой холодной воде, а потом как и в первом рецепте подвесить сушиться.

    Варёное сало со специями

    Ещё один оригинальный рецепт засолки сала для копчения. Вам потребуется:

    • 1 килограмм сала;
    • какая-нибудь готовая приправа для мясных блюд;
    • 4 чайных ложки соли;
    • 1 чайная ложка сахара;
    • 1 головка молотого или рубленного чеснока;
    • чёрный молотый перец по вкусу.

    Сало режется на порционные куски.

    Приправу можно взять в кубиках: Магги, Галина-Бланка или любые другие, подходящие для готовки мяса. Потребуется 4 кубика на килограмм сала, их нужно раздавить в порошок. Или можно взять пакет какой-нибудь готовой приправы «для сала» или «для мяса», какую найдёте.

    Приправу высыпаете на тарелку. Добавляете три — четыре чайных ложки соли, чайную ложку сахарного песка и по вкусу чёрный молотый перец.

    Нарезанные кусочки сала вам нужно тщательно обвалять в этой смеси. Или хорошо натереть их со всех сторон. После чего укладываете их в обычный полиэтиленовый пакет. Для надёжности можно вложить ещё два — три пакета друг в друга.

    Высыпаете в пакет молотый чеснок. Содержимое пакета тщательно перемешиваете внутри.

    Наливаете половину кастрюли воды, ставите на огонь. Нужно именно половину, чтобы поместился пакет с салом; если она будет полная, то вода выплеснется на плиту.

    Хорошо завязываете пакет с салом; старайтесь, чтобы в нём осталось как можно меньше воздуха. Закладываете его в кастрюлю и закрываете крышкой.

    Варить нужно 1 час 20 минут с момента, как вода закипит.

    Когда время выйдет, огонь нужно выключить и оставить кастрюлю с водой и пакетом до полного остывания. После этого сало достаёте из пакета, обсушиваете и убираете в холодильник.

    Что дальше

    После окончания засолки сало уже можно кушать прямо так. Но не забываем, что конечной целью у нас является всё же его копчение. Больше никакой подготовки не требуется — можете уже заряжать коптильню.

    Маринад для сала горячего копчения: ингредиенты, рецепт с описанием и фото, особенности приготовления

    Копченое сало любят многие. Особенно вкусен шпик, приготовленный в домашних условиях. Маринад для сала горячего копчения играет немаловажную роль во вкусе, поэтому к его приготовлению нужно отнестись ответственно. Здесь важен грамотный подход. Существует огромное множество способов вымачивания продукта перед тепловой обработкой, и каждый из них хорош по-своему. В данной статье поделимся рецептами маринадов для сала горячего копчения, благодаря которым шпик получится невероятно вкусным и ароматным.

    Классический рецепт

    Среди тысячи разнообразных рецептов всегда выделяется классический. Маринад для сала горячего копчения не исключение из правил. По данному рецепту шпик всегда получается вкусным, легко готовится, в составе нет ничего лишнего, поэтому продукт можно использовать в любых целях — просто кушать с хлебом и картошкой или же прокрутить в фарш с картошкой и настряпать вареников.

    Ингредиенты для килограмма сала:

    • две чайные ложки зерен горчицы;
    • головка чеснока;
    • перец черный молотый — две ложки (маленькие);
    • соль — 60-80 грамм;
    • лавровый лист;
    • вода.

    Чеснок необходимо пропустить через пресс, чтобы получилась кашица. В него добавьте зерна горчицы, перец, все хорошо перемешайте. Данной смесью натрите каждый кусок сала (килограммовый нужно разрезать на 4 части). Оставьте продукт в таком виде на час.

    В половине литра воды растворите соль в прописанном количестве. В этом растворе нужно оставить сало на двое суток, добавив 2-3 лавровых листа. Если вы рассчитываете замариновать быстро, рецепт маринада для сала горячего копчения позволяет сократить время вымачивания до одних суток.

    Держать продукт в рассоле нужно только в холодильнике!

    Маринад на соевом соусе

    Данный рецепт не хуже, чем предыдущий. Соевый соус универсален, с его помощью можно приготовить вкуснейшие блюда из рыбы и мяса, и маринад для сала горячего копчения в сочетании с ним получается очень хорошим.

    Потребуется для килограммового куска:

    • сто миллилитров соевого соуса;
    • 6-8 зубчиков чеснока;
    • соль по вкусу;
    • любые специи, перец можно использовать только молотый.

    Чеснок очистите и пропустите через давилку, далее смешайте его с солью, выбранными приправами и соусом. Данной смесью со всех сторон щедро обмажьте сало.

    Поместите шпик в таз, накройте крышкой и уберите в холодильник. Если вы хотите получить наивысший эффект яркого и пикантного вкуса в результате горячего копчения, маринад для сала должен пропитывать продукт не менее трех дней. А также перед процессом тепловой обработки не следует слишком тщательно снимать остатки ароматной смеси.

    Рассол для сала

    Перед копчением для сала используются не только маринады, но и всевозможные рассолы, которые делают шпик еще более душистым. Предлагаем вам простой, но проверенный временем рецепт.

    • две головки чеснока;
    • перец горошком черный и душистый — по 3-5 штук;
    • лавровый лист;
    • вода;
    • любые специи — по желанию;
    • соль.

    В кастрюлю налейте 3-4 литра воды. Всыпьте стакан соли, положите перец, побольше специй, 10 лавровых листьев, очищенные зубчики чеснока. Включите огонь, после закипания рассол нужно варить 5-10 минут. Далее остудите его, замочите в нем куски сала.

    Уберите таз со шпиком мариноваться в холодильник минимум на три дня. Если время позволяет, то лучше выдерживать сало в рассоле неделю.

    Сухой маринад

    При помощи сухого маринада сало получается очень вкусным и ароматным. Места в холодильнике такой способ замачивания займет намного меньше, ведь вода нам совсем не пригодится.

    • майоран;
    • тмин;
    • кардамон;
    • чеснок;
    • перец молотый;
    • соль;
    • чеснок;
    • лавровый лист.

    Количество составляющих должно быть таким, чтобы ими можно было щедро обмазать куски сала.

    1. Чеснок пропустите через пресс, лавровые листья измельчите. Смешайте все ингредиенты.
    2. В сале нужно сделать глубокие надрезы, или разделить кусками до шкурки, как перед засолом.
    3. Натрите каждую часть полученной смесью, уберите в таз или в банку, накройте крышкой, дайте настояться в течение 5 дней.

    Маринад для сала горячего копчения с сухой горчицей

    Еще один универсальный рецепт, по которому сало получается без дополнительных вкусовых оттенков.

    • пять столовых ложек сухой горчицы;
    • две головки чеснока;
    • пять лавровых листов;
    • два литра воды;
    • пол стакана соли;
    • 7 горошин перца.

    Чеснок очистите и пропустите через пресс. Выложите к нему горчицу, измельченные лавровые листья, разотрите все вместе при помощи вилки. Если смесь слишком сухая, добавьте немного воды, чтобы получить кашеобразную массу.

    Сало нужно разрезать до шкурки несколькими кусками. Полученной кашицей хорошо разотрите каждую сторону шпика, ни один сантиметр не должен остаться без маринада.

    В двух литрах воды растворите соль. Сало выложите в контейнер, чтобы оставалось мало свободного места. Залейте водой, чтобы куски были полностью покрыты. Если вы любите более соленое сало, то добавьте больше нужного ингредиента.

    С малым количеством воды сало получается более душистым, чем то, что просто плавает в маринаде. Дело в том, что ингредиенты, которыми натерты куски, уходят в воду, а вкус продукта становится слабее. Однако, чтобы такой маринад для сала горячего копчения выполнил свою функцию, куски в нем нужно выдерживать от 2 до 5 суток.

    Рецепт с луковой шелухой

    Данный метод включает в себя приваривание. После использования этого маринада для сала горячего копчения, в коптильне шпик готовится быстрее. Луковая шелуха придает продукту особый медный оттенок, с которым кусочки смотрятся еще более аппетитными.

    • горсть сухой шелухи от лука;
    • сто грамм соли;
    • литр воды;
    • 12 горошин перца черного, можно смешать с душистым;
    • 8 зубчиков чеснока;
    • пара лавровых листов.

    Сало помойте, обсушите и нарежьте кусками, которые будете коптить. Сложите в кастрюлю все прописанные ингредиенты, залейте литром воды и поставьте на огонь. После закипания выложите в воду сало, дождитесь, пока опять закипит. Сбавьте накал до минимума, но вода не должна прекращать немного бурлить. Варите шпик 15 минут, затем снимите с огня.

    Дайте воде остывать при комнатной температуре. Далее поместите сало вместе с маринадом в удобную емкость, уберите в холодильник на трое суток.

    Рецепт с сахаром и шамбалой

    Такой маринад для сала горячего копчения очень хорош, с его помощью шпик получается невероятно душистым, вкусным. Для приготовления килограмма продукта потребуется:

    • литр воды;
    • 150 грамм соли;
    • две столовые ложки сахара;
    • лавровый лист;
    • чеснок;
    • перец горошек;
    • шамбала;
    • кориандр.

    Сало необходимо нарезать до шкурки кусками по 6-7 сантиметров. Хорошо разотрите каждый кусок смесью из продавленного чеснока, шамбалы, кориандра.

    В литр воды положите сахар, соль, лавровый лист, перец. Доведите до кипения, варите 2-3 минуты, затем остудите.

    Сало поместите в контейнер для маринования, залейте рассолом, накройте крышкой.

    По рецептуре мариновать шпик предстоит 5-7 дней, но, как советуют опытные люди в отзывах, можно выдержать и меньше, всего до трех суток. За это время сало успеет хорошо напитаться всеми необходимыми ароматами и вкусами.

    Копчёное сало в домашних условиях — обзор лучших рецептов.

    Приветствую, дорогие наши читатели. Совсем недавно попробовал сам закоптить сало. Обычно делал я проще, у друга на улице есть хорошая коптильня. Сам мариную и несу ему.

    Однако захотелось все сделать самому, причем дома, почему бы и нет. Изначально я думал, что будет много дыма в квартире, да и вообще не удобно. Но оказалось все проще, чем я думал.

    В конце концов, в магазине можно купить достаточно хорошее устройство, не большое, и коптить сало или что-то еще, в домашних условиях.

    Но начнем мы по порядку. Нужно еще выбрать сало, обязательно свежее, замариновать и только потом готовить копчёное сало в домашних условиях. Разберем в данной статье несколько способов копчения: горячее и холодное, в заводской коптильне или без нее.

    Рецептов очень много, каждый по своему вкусу и предпочтению готовит. Но все они схожи, дабы основа одна и та же. И если Вы раньше сами не коптили, то данная статья будет Вам полезна. Поехали.

    Польза или вред от копчёного сала?

    Сейчас для многих читателей будет немного неприятная новость, не в пользу копчёного сала. Дело в том, что если сырое, маринованное сало полезно по многим параметрам, то копчёное сало однозначно вредно для организма.

    Все дело в том, что при температуре теряется много полезных веществ и накапливаются вредные. Кроме приятного вкуса, ничего полезного не остается. Исключением может стать только копчение в холодном виде. И то, вредные вещества все равно накапливаются.

    Кроме того, такой продукт тяжело переваривается организмом. Сало и так тяжело переваривать, а копчёное сало еще тяжелее. Но это же не значит, что нам не стоит его вообще кушать?

    Конечно нет, а то нам придется и от колбаски копчёной отказаться, да и от всех видов жаренных мясных продуктов. В любом случае, если у Вас крепкий желудок и нет никаких противопоказаний, то в малых количествах копчёное сало в домашних условиях можно употреблять.

    Опять же, не злоупотреблять, да и стараться не применять химической жидкости, вреда будет еще больше.

    Выбираем сало для копчения.

    Самый простой способ выбрать толщину сала в три пальца, и не менее 4 см. Лучше всего, чтобы в сале имелась мясная прослойка. Но вкусы у всех разные, так что можно и без прослойки.

    Сало берем либо с грудины, либо с брюха. При этом куски не должны быть большими. Если кусок большой, то он будет суховат.

    Специалисты рекомендуют при подборе куска для горячего или холодного копчения обращать внимание на шкурку. Она должна быть мягкой, чтобы хорошо засолилась. Сверху не должно быть грязи и щетины.

    Что касается цвета, он может быть разным, это зависит от способа обработки. Сам продукт должен быть исключительно свежим. Качественное сало имеет белоснежный оттенок. Если он желтоватый, значит свинина старая. Скользкая поверхность и плесень белого цвета свидетельствуют о том, что товар испорчен. Не стоит экономить и покупать продукт сомнительного качества.

    Правильная засолка сала перед копчением.

    Чтобы получить ароматный вкус блюда, сало необходимо правильно подготовить. Сначала его маринуют, а потом коптят. Существует два способа засолки перед копчением: сухой и в маринаде.

    При засаливании сала для копчения в домашних условиях нужно знать некоторые особенности. Опытные кулинары советуют не экономить на соли. Считается, что свиной шпик вбирает в себя только необходимое количество специй, а вот недосолить его можно легко.

    Какой бы рецепт ни был выбран, стоит добавить перец горошком. Он обеспечит приятный аромат и не испортит продукт. Другие специи перед использованием стоит разминать руками или ложкой — чтобы в результате копчения получился насыщенный вкус.

    А вот самих рецептов очень много, но мы возьмем классические варианты.

    Сухая засолка сала.

    • Сухой метод засолки не предполагает использование жидкости, а только соль и специи. Сало нарежьте небольшими частями, так оно приготовится за 2-3 дня. В то время как куску в 2 килограмма понадобится больше двух недель.
    • Части шпика хорошо натрите чесноком, затем смесью соли и специй. Установите сверху гнет и поставьте в прохладное место. Перед копчением необходимо смыть соль с сала и просушить бумажными полотенцами.

    Совет. Перед сухой засолкой сало необходимо вымочить в воде около 3 часов. Это сделает структуру продукта мягкой, что позволит ему быстрее напитаться специями. Обязательно высушите куски перед засолкой.

    Обычно через 3 дня сало просаливается, я проверяю просто: срезаю немного и пробую на вкус.

    Количество специй регулируете сами на свой вкус, кто любит поострее, то можно и красный перец добавить.

    Засолка сала в маринаде.

    Способ засолки шпика в маринаде потребует, может, меньше времени, а аромат продукта будет более насыщенным. Для приготовления рассола вам потребуются такие продукты:

    • холодная вода – 1 л;
    • соль крупного помола – 150 гр;
    • чеснок – 5 зубков;
    • лавровый лист – 2 шт.;
    • смесь специй и трав – по вкусу.
    • В отдельной емкости вскипятите воду, затем засыпьте соль. Когда она растворится, добавьте измельченный чеснок со специями. Прокипятите пару минут, снимите с огня. Остудите маринад до комнатной температуры, топом залейте им нарезанное сало. Поставьте его под гнет и оставьте в холодном месте на 3 дня.

    Совет. Перед добавлением рассола проткните ножом каждый кусочек сала в нескольких местах. Так мясо замаринуется более равномерно.

    Выбор материала для копчения.

    Все же жидкий дым не рекомендую применять, такая уж едкая штука, что страшно становится. Лучше использовать натуральные продукты. А какие именно разберемся прямо сейчас.

    Признанная классика – это опилки лиственных деревьев, а именно груша, яблоня, слива, вишня. Также хороша к салу ольховая щепа. Сосну и ель, березу использовать не рекомендуется. Хвойные, придадут горький вкус и не аппетитный вид, а береза «наградит» дегтярным привкусом.

    К хвойным породам не всегда было такое отношение. В Царской России именно эти опилки использовались для копчения, а еще шишки. Уходить от недостатков хвойного дыма научились так: продукты оборачивали несколькими слоями марли. Во Франции особым изыском считается копчение на сосновых опилках.

    Приемы для вкусового разнообразия и пикантности копченого сала:

    • Ветка можжевельника с ягодами, ветки винограда – изысканный аромат для сала.
    • Любая ароматическая трава, растения в сухом виде (лавр, крапива, мята, листья шалфея) – «окрасит» сало характерным для нее вкусом.
    • Береза без коры, в малом ее количестве, даст красивый цвет.
    • Осина, бук, дуб не дают привкусов, но дают хороший цвет.

    Щепа для копчения, а именно в таком виде дерево используется при готовке, должна быть мелкой, тогда процесс тления проходит качественней, а значит, сало получает правильный дым. Подойдет:

    • Щепа. Это мелкие «кубики» дерева. Сделать их несложно: полено разрубить на чурки, потом их нарубить на квадраты размером 2х2 см, но не больше.
    • Стружка и крупные опилки. Можно использовать отходы древесно-обрабатывающей промышленности, но нужно знать какое именно дерево пилилось.
    • Мелкие веткиплодовых пород дерева. Свежие ветки нарезать в саду при помощи секатора или ручной пилы.

    Любой материал для копчения продается в магазинах, но сало получиться ароматным, если использовать свежесрезанные ветки деревьев или предварительные заготовленные полешки.

    Рекомендации о том, что материал должен быть хорошо высушен, не совсем правильны. Сухие опилки моментально вспыхнут и дыма не дадут вообще. Это не зависит от породы древесины. Достичь необходимой влажности можно взбрызнув, едва начинающий гореть костер водой. Поддержать дымообразование помогут мелкие свежие ветки или предварительно вымоченная щепа. Очень влажный, мокрый материал тоже плох – она дает много сажи, которая оседает на стенках коптильни и сале.

    Совет! Естественный цвет сала – белый, то каким оно станет после копчения, напрямую зависит от цвета дерева. Бук, ольха дают темно желтый, другие лиственные породы светло-желтый. Золотой цвет получает после обработки дымом от красных пород древесины.

    Горячий вариант копчения.

    Горячий способ копчения сала предусматривает приготовление продукта при высокой температуре и за меньшее время. Но для него потребуется специальное приспособление, в котором необходимо поддерживать постоянную температуру не ниже 60 градусов.

    Сейчас можно спокойно купить в магазине небольшую домашнюю коптильную. Или же сделать самому, в принципе ничего сложного. Подписывайтесь на наш блог, пишите в комментариях и мы в скором времени подготовим статью о том, как самому сделать коптильную.

    • Подготовьте устройство. Заложите в него опилки с листьями. Затем установите решетку и разложите на нее замаринованные куски сала. Старайтесь улаживать шпик на расстоянии, чтобы дым мог окутать каждый кусок.
    • Установите коптильню на огонь и оставьте на час. Готовность сала определяйте по внешнему виду: если оно приобрело золотистый цвет, то готово.

    Совет. Не стоит открывать крышку коптильной установки во время приготовления. Так вы нарушите температурный режим, что может привести к вытеканию жира и потери сочности.

    Коптим сало холодным вариантом.

    Холодное копчение позволяет приготовить продукт с нежной текстурой и насыщенным древесным ароматом. Это достигается за счет низкой температуры (15 градусов). Для этого способа потребуется больше времени, а иногда и несколько суток.

    Данный способ не менее вредный, в сале скапливается много канцерогенов, но вкус лучше, мне так больше нравится.

    В зависимости от модели коптильни, сало уложите на решетке или подвесьте на крючки. Дым подается в устройство через шланг небольшими порциями.

    Варианты копчения без специального устройства.

    Не всегда можно приобрести и использовать коптильню фабричного производства. Добиться у сала аромата дымка можно при использовании небольших хитростей, которые позволят приготовить блюдо в квартире.

    При этом не забывайте про технику безопасности, оградите детей от того места, где занимаетесь копчением и постоянно наблюдайте за процессом. В любом случае результат получится замечательным.

    Как закоптить сало на плите.

    Многие хозяйки для копчения шпика в домашних условиях используют большой казан с крышкой и газовую плиту. Можно попробовать и на электрической плите, но тогда за электричество придется много заплатить.

    Еще одной альтернативой может послужить печка, котел для отопления дома, когда он топится. Желательно, чтобы сверху были кружки, которые следует открывать и на них ставить казан.

    • На дно емкости уложите фольгу. Сверху на нее насыпьте пару горстей опилок. Засоленное сало разместите на решетке, поставьте ее в казан.
    • Закройте крышкой, затем установите на медленный огонь. Он позволит равномерно прогреться посуде и поспособствует образованию дыма из опилок.
    • В зависимости от размера кусков сала будет зависеть время копчения. Обычно оно не длится больше 40 минут.

    Коптим сало в духовке.

    Вместо коптильни можно использовать духовой шкаф. В нем регулируется температура, и вы сами выбираете вариант копчения: горячий или холодный.

    • В глубокий противень постелите пергамент или фольгу. В него насыпьте опилки, поставьте во внутрь шкафа и прогрейте до 90 градусов.
    • Шпик разложите на решетке, которую установите в духовку. Закройте ее и оставьте продукт готовиться около 30 минут.

    Совет. Для образования красивой корочки, за 10 минут до готовности увеличьте температуру в духовке до 120 градусов.

    Есть один минус. Духовка потом все время пахнет копченостями. Сначала думал что это прикольно, но потом как-то стало надоедать. Еле отмыли духовку.

    Ну вот и все, Мы теперь знаем общие рекомендации, как приготовить копченое сало в домашних условиях, при этом не обязательно приобретать фабричную коптильную. Само главное, хорошо засолить сало, выбрать свежее сало и применить смекалку.

    Так же можно экспериментировать с разными сортами древесины, делать смеси, тогда Ваше сало будет не только вкусным, но и эксклюзивным.

    Оставляйте комментарии ниже, подписывайтесь на наш блог, дальше будет еще интереснее. И присоединяйтесь к нам в Одноклассниках, всем пока и до встречи в новых выпусках.

    Как правильно подготовить сало к копчению, тонкости мариновки и засолки

    Холодные закуски из мясных продуктов практически никого не могут оставить равнодушным. По проверенной технологии можно изготовить множество блюд, начиная повседневными и заканчивая самыми изысканными деликатесами. Свиное мясо по своей популярности уступает, разве что, курятине. Причем лидирующие позиции приходится сдавать исключительно из-за высокой стоимости. Что же касается вкусовых качеств, то здесь нет яркого доминирования.

    Свинина за счет жировых прослоек достаточно мягкая и сочная, а если правильно ее приготовить, то можно получит нежнейшие мясные кусочки, с которыми не сравнится даже курятина.

    Всем известно, что залог успешного рецепта состоит в предварительной подготовке продукта. Этот закон действует всегда, какое бы блюдо ни решено было приготовить. Даже такой, на первый взгляд, элементарный в приготовлении продукт, как копченое сало, требует пошагового выполнения всех предусмотренных процедур, большинство из которых реализуется еще до непосредственного копчения.

    Некоторые особенности приготовления мясных блюд

    Потребление мяса для организма играет неоценимую роль. Даже многие диетологи сходятся во мнении, что ни одна диета, основанная на рационе из растительной пищи, не способна наполнить организм полноценным набором востребованных веществ. От сырого мяса человек отказался еще в глубокой древности, и даже популярное сыроядение подразумевает предварительную засолку продукта.

    Структура сала и мяса делает продукт достаточно жестким и упругим в сыром виде. Однако есть несколько способов, позволяющих превратить продукт в съедобную пищу. Само приготовление изначально предполагает термообработку. Об этом додумались еще наши предки с момента появления в их быту огня. Под действием температуры белок подлежит реструктуризации, что приводит к переформированию волокон. Денатурированный белок меняет свою плотность, и за счет этого мясо или сало становятся более рыхлыми.

    Позже выяснилось, что расщепить волокна способно не только высокотемпературное воздействие. Существует ряд активных веществ, вступающих в химические реакции с белком, это всевозможные кислоты, а также соли. Под действием кислоты волокна животного происхождения меняют свою структуру.

    Соль же может выступать в качестве упомянутого вещества, а также вкусовой добавки. Если термообработки не планируется (холодное копчение), то остается только посолить сало, чтобы сделать из него съедобное блюдо. В противном случае, например, при горячем копчении, маринование сала все равно должно быть произведено для наполнения вкусом.

    Сухая засолка продуктов

    Самым древним способом хранения мясных продуктов и приготовления их к употреблению является посол по простому рецепту. У него есть очень много преимуществ.

    • Относительно простая рецептура избавляет от необходимости приобретения большого числа ингредиентов.
    • Нет необходимости выдерживать пропорции, так как сало не впитает лишнюю соль. Следует просто обильно просолить каждый кусок, а затем избавиться от лишней соли.
    • Алгоритм засолки настолько прост, что доступен даже тем, кто впервые сталкивается с самостоятельным приготовлением.

    Чтобы удобнее было засолить сало для копчения, потребуется ровная горизонтальная поверхность. Можно смесь готовить на кухонном столе. Соль смешивается с перцем, и в полученный состав добавляются специи. Отлично для сухого маринада подходит тимьян или сушеный укроп. Состав смеси может быть различным, он зависит от желаний кулинара.

    Возвратно-поступательными движениями соль втирается в сало. На данном этапе есть прекрасная возможность разнообразить рецепт, нашпиговав куски чесноком. Для этого необходимо сделать глубокие надрезы и положить в образовавшиеся пазухи мелко натертый чеснок. Соль должна полностью покрывать куски, поэтому засол проводится тщательно, с обработкой каждой грани.

    Соленые куски укладываются в эмалированную кастрюлю. Куски надо складывать компактно, чтобы между ними оставалось как можно меньше места. Сверху размещается гнет. Под действием груза из сала выделится влага. В полученном рассоле удастся быстро просолить продукт. По большому счету, сало будет готово уже через сутки, но для холодного копчения желательно продлить засолку еще на одни сутки. При холодном способе обработки сала очень опасно, если продукт будет недосоленным, это чревато порчей полуфабриката.

    Спустя двое суток засолки, сало извлекают из емкости и любым доступным способом убирают лишнюю соль. Если нет желания вытирать остатки салфеткой, то придется вымачивать сало в воде. Вся процедура займет не более часа времени, но после этого следует сало просушить. Сушка – неотъемлемая часть всего процесса. Влага в волокнах во время горячего копчения сделает сало вареным, а во время холодного создаст благоприятные условия для бактерий. В домашних условиях сало сушится вывешиванием на свежем воздухе. Через полчаса уже пора будет отправлять его в коптильню.

    Маринад с пряностями

    Еще одним способом приготовить сало перед помещением его в коптильню является мариновка. Принципиального отличия от засолки не существует, так как конечная цель – пропитать волокна соленым раствором. Отличие можно заметить только лишь в технологии. Она позволяет промариновать мясо или сало с использованием различных пряностей. Растворенные в воде ингредиенты образуют рассол, в котором следует замочить продукт.

    Алгоритм приготовления маринада начинается с того, что придется произвести несложные расчеты. Солить воду следует по строгой пропорции, которая предполагает добавление 70 г соли к одному литру воды.

    Рассол для копчения сала доводится до кипения, а затем в него добавляется чеснок, перец, лавровый лист, базилик и укроп. У каждого свое понимание вкусно приготовленного блюда, поэтому состав ингредиентов может разниться. Неизменным остается лишь соль, как главный консервант в любом рецепте.

    Кипеть маринад должен не менее 10 минут. Выбрав правильный способ засолки, есть возможность манипулировать вкусовым букетом. Традиционно считается, что для посола сала с пряностями необходимо именно замариновать его. К этому мнению относятся двояко.

    • Во-первых, никто не мешает добавить перечисленные ингредиенты в сухой состав.
    • Во-вторых, при кипячении маринада всегда вкус держится под контролем, и в процессе приготовления несложно корректировать его.

    Если добавить все составляющие в сухую смесь, то оценить будущий результат будет достаточно сложно. Теперь можно раз и навсегда определиться, как должна проходить подготовка сала к копчению. Любителям всего натурального, в том числе и натурального запаха и вкуса свиного жира, подойдет рецепт простого посола. А гурманам, чей вкус сводится к букетам из специй положено запастись инструкцией по маринованию мясных продуктов.

    После окончания приготовления маринада в него погружается сало, при этом кастрюля снимается с газовой плиты. После остывания рассола и находящегося в нем сала, следует еще вымачивать продукт на протяжении 5 часов. Затем куски подвешиваются, чтобы влага отекла и частично испарилась. Средняя продолжительность просушки сала составляет 30 минут.

    Рецепт варено-копченого сала

    Народной фантазии нет предела, поэтому все возможные способы мариновать сало давно уже испробованы. И все же появляются все новые и новые рецепты. Идея объединить температурную обработку с засаливанием нашла свое применение. В домашних условиях приготовить варено-копченое сало не только возможно, но и технически легко.

    В результате предварительного отваривания получится продукт, практически готовый к употреблению. В коптилке он быстро наберется ароматного запаха и будет срочным образом поставлен на стол в качестве деликатеса.

    • Сначала готовится маринад. В силу того, что горячая вода более интенсивно проникает в волокна тканей, мариноваться сало будет недолго. По той же причине и раствор придется сделать несколько менее плотным. На 1 литр воды достаточно будет 50 грамм соли.
    • Воду нужно вскипятить, а уже в кипящий раствор погружают сало, которое варится 40 минут. За это время вносятся все желаемые ингредиенты. Кипяток убивает бактерии и способствует более эффективному растворению специй в воде.

    Рецепты для холодного и горячего копчения

    Зачастую из разных источников можно взять один и тот же рецепт. Но в первом случае он рекомендован для горячего копчения, а во втором – для холодного. Чтобы не возникало путаницы, разберемся с этим вопросом. Дело в том, что принципиальной разницы нет, поэтому один и тот же рецепт можно применять для обоих методов копчения. Разбираясь более подробно с устройством коптилки и с нюансами одного и другого способа, приходим к выводу, что при кажущейся схожести рецептов свои тонкости все же имеются.

    • Засолка сала простым посолом и маринадом под холодное копчение должна проводиться чуть дольше. Несмотря на рекомендации, увеличьте время просаливания. Лишняя соль не впитается в сало, а на процесс копчения это окажет положительное воздействие.
    • Приваривание сала при холодном копчении обычно не применяют. Выбирают этот тип копчения за натуральность получившегося продукта. Нет смысла варить сало, если для этого предусмотрено горячее копчение.
    • Подготавливаясь к копчению, следует помнить, что у продукции, приготовленной горячим способом, количество жиров намного меньше, так как весомая их доля вытапливается под действием высокой температуры.
    • Для имитации копчения рецепты остаются неизменными. Даже простой посол длится несколько меньше по времени, что удивительно. Секрет заключается в том, что после суток, проведенных в соли, сало считается съедобным, а при холодном копчении его нужно дополнительно подержать, исключая возможность развития микробов.

    Копчение дома позволяет получить как упругое сало с натуральным вкусом, так и рыхлое вареное, с нежной консистенцией. Всех рецептов описать нельзя по причине их бесчисленного множества, но основные принципы маринования мы рассмотрели. Их необходимо брать за основу для реализации своей фантазии.

    Засолка мяса и рыбы для копчения

    Виды засолки

    Предварительная засолка сырого продукта неотъемлемая часть процесса копчения. Ее можно разделить на три вида:

    • Сухая
    • Мокрая
    • Смешанная

    В первом случае продукт определенное время целиком держится в сухой соли. Во втором замачивается в соляном растворе, концентрация которого зависит от того, что планируется готовить. Третий включает в себя сначала сухую засолку продукта, а потом замачивание в рассоле. К смешанному виду прибегают в большинстве случаев, когда готовят солонину.

    Сухой посол в основном используется на больших коптильных предприятиях, в особенности при копчении лосося. Соль активно впитывает влагу из тканей, и вызывает потерю до 9% веса продукта на этой стадии процесса. В результате этого сокращается время копчения в печи, так как рыба уже успевает потерять почти половину того веса, которого она лишается в целом в процессе приготовления.

    При домашнем копчении, которое для многих является приятным хобби, экономия времени не требуется. Поэтому вполне подходит техника засолки продуктов для копчения в рассоле.

    Какие приправы и пряности используются для придания неповторимого вкуса и аромата продуктам?

    В зависимости от ожидаемого результата используются самые разнообразные наборы трав и специй, придающие аромат и отличные вкусовые качества готовому продукту. Вот перечень некоторых из них:

    • черный, белый и душистый перец, чили, лавровый лист, кориандр, гвоздика, тмин;
    • базилик, орегано, майоран, тимьян, мелисса, сельдерей, куркума, имбирь;
    • ягоды барбариса, можжевельника, боярышника;
    • чеснок, лук, укроп;
    • горчица, уксус, мед, красное и белое вино, ром.

    Также в маринады можно добавлять лимонный сок, соевый соус, томатную пасту, кетчуп, растительное масло. Специи для рассола лучше всего использовать целые (немолотые), а травы можно брать как свежие, так и в сухом виде.

    Посуда для засаливания

    Лучшей тарой для соления всегда считались деревянные бочки. Для небольшого количества продуктов хорошо подойдет глиняная, стеклянная и фаянсовая посуда. Также годятся любые пластиковые емкости, предназначенные для пищевых продуктов. А вот металлическую тару лучше не использовать, от нее качество продукта может ухудшиться. Важно, чтобы посуда для засаливания была чистой и подходящей по размеру.

    Засолка в рассоле

    Перед солением важно помнить, что получить первоклассный продукт можно, лишь используя свежие и чистые (без добавок) ингредиенты. Рассол желательно готовить непосредственно перед началом работы, во избежание размножения бактерий.

    На крупных коптильных предприятиях один и тот же раствор используется для нескольких порций продукта. По мере необходимости в него только добавляют соль, измеряя концентрацию соломером. Сырой продукт впитывает соль из раствора, который становится слабее, что требует постоянного ее добавления.

    Чаще всего используется 80%-ный раствор. Для его получения на каждые 5 литров воды нужно положить 1,32 кг каменной соли без добавок. Чтобы приготовить раствор, сначала нужно развести соль в двух литрах горячей воды, хорошо размешать, затем добавить еще 3 литра холодной воды, и снова перемешать. Концентрация рассола зависит от вида и качества продукта. При приготовлении раствора рекомендуется руководствоваться таблицей ниже.

    Крепость соляного раствора при температуре 15°С

    Количество соли (кг) на 5 л воды
    10% 0,14
    20% 0,28
    30% 0,43
    40% 0,59
    50% 0,76
    55% 0,84
    60% 0,93
    65% 1
    70% 1,12
    75% 1,22
    80% 1,32
    85% 1,43
    90% 1,54
    95% 1,65
    100% 1,78

    Во время соления куски (тушки) не следует класть очень близко друг к другу, иначе они могут пропитаться неравномерно. Сверху необходимо положить груз, чтобы продукты не всплывали и постоянно находились в соляном растворе. Рекомендуется один или два раза за время посола снимать груз и перемешивать содержимое емкости. Посуду после использования нужно всегда тщательно мыть.

    Засаливать рыбу следует отдельно от мяса и птицы, иначе они будут пахнуть рыбой. Хотя коптить их можно одновременно.

    Сильные и слабые рассолы

    Многие отдают предпочтение сильно концентрированным растворам (80-90%). В них мясо, птица или рыба выдерживается несколько часов, а не дней и, благодаря этому, значительно ускоряется процесс копчения. Однако у засолки с использованием более слабых рассолов есть свои преимущества. В такие растворы добавляется сахар. В них мясо животных и птиц вымачивается несколько дней. Такой вариант рекомендуется использовать для особенно жесткого или старого исходного продукта.

    Как известно, соль придает твердость мышечным тканям, а сахар размягчает их, поэтому птицу с жестким мясом (например, старого гуся или индейку) лучше вымачивать в рассолах с добавлением сахара. Такой способ идеален для приготовления бекона или копченых окороков, но чаще всего не подходит для засолки рыбы.

    При засолке в сильно концентрированных рассолах мясо выдерживают всего несколько часов и поэтому температура хранения рассола не имеет большого значения. В случае использования долго действующих мягких растворов необходимо строго соблюдать правила их приготовления и хранения. Перед началом соления жидкость нужно охладить до температуры 2˚С, и на протяжении всего процесса поддерживать ее, чтобы рассол не испортился. Если же от рассола начал исходить неприятный кислый запах, то его нужно слить, а мясо промыть в слабом растворе уксуса. Посуду, в которой держалось мясо, следует тщательно вымыть и ошпарить. Рассол приготовить заново.

    Независимо от того какой рассол используется, засаливаемые продукты нужно периодически перемешивать, поскольку на дне раствор постепенно становится более концентрированным.

    Шприц для рассола

    Основное свойство рассола заключается в том, что он эффективно впитывается в ткани мяса и рыбы. Соль, содержащаяся в рассоле, смешивается с влагой в волокнах, и проникает через ткани внутрь. Однако, если солить крупные куски или очень жесткое мясо, то соль не сможет проникнуть глубоко, и пропитать его полностью. В этом случае следует использовать специальный шприц, который отличается от обычного тем, что отверстия расположены на боковой стороне иглы, а не на острие. При помощи такого шприца можно легко достать до самых костей окорока и равномерно распределить рассол.

    Шприц следует тщательно мыть после каждого использования, а перед применением желательно простерилизовать. Иглу нужно вводить в мясо под прямым углом относительно кости, и медленно извлекать, одновременно выдавливая рассол. На 0,5 кг исходного продукта впрыскивается 30 г рассола. После этого мясо нужно положить в раствор на обычное время, чтобы оно максимально пропиталось. Шприц лишь помогает в распределении рассола, но не заменяет собой полноценный процесс соления.

    Рецепты рассола для копчения

    При приготовлении важно помнить, что соль поглощает влагу из воздуха, поэтому при использовании отсыревшего продукта, нужно добавлять большее количество ингредиента, чем указано в рецепте.

    Мягкий или сладкий рассол

    — 10 г специй (лавровый лист, перец, кориандр).