Свиное мясо пользуется популярностью во многих странах как вкусный и питательный продукт, но есть такие народы, которые свинину не едят по своим религиозным предубеждениям.

Свинина — это сочное, нежное и вкусное мясо, широко используется в кулинарии. В свинине находится больше жира, чем в говядине. Из свиного мяса можно приготовить: котлеты, супы, шницель, эскалоп, шашлыки и многое другое. После приготовления мясо приобретает сладковатый вкус.

Свинина удобоварима, но по питательности хуже говядины. В ней более клейкости и жира».

Главный показатель при покупке мяса — это его цвет. Мясо темного цвета — стало быть, оно получено от старого животного; слишком светлое — говорит о том, что животное кормили гормональными препаратами. Это негативно влияет на здоровье человека. Покупать необходимо бледно-розовое мясо молодого животного. Жир у такого мяса белый и мягкий.

Схема разделки

Сначала тушу разделывают на несколько основных частей, а затем из каждой части вырезают определенные мясные куски. При разрубе свинины сало вырезают сразу. Оно идет на засолку. А также удаляют внутренний жир.

У каждой части свиньи свой вкус и для приготовления определенного кулинарного блюда подходит та или иная область свинины.

Свинину подразделяют на две основные группы:

  • лопатка;
  • грудинка;
  • корейка;
  • окорок;
  • поясничная часть с пашиной.
  • баки с шейным зарезом;
  • голяшка;
  • рулька.

Мясники со стажем разделывают свиную тушу на 40 частей.

Технология разделки

Существует несколько вариантов разруба свиной туши:

  1. Американский.
  2. Немецкий.
  3. Английский.
  4. Московский.

Перед разрубом необходимо определить, для каких целей приготавливают мясо:

  • на продажу;
  • солить, коптить;
  • для личного использования.

На продажу подойдет разруб по одному из четырех вариантов.

Разделка туши свиньи в России происходит по стандартной схеме:

  • отрез головы и копыт;
  • тушу потрошат;
  • деление на полутуши;
  • отруб конечностей (лопатка, окорок);
  • отделение филе и мяса на отбивные;
  • вырезание ребер и грудины.

Свинина идеально подходит для приготовления различных аппетитных блюд. Но для того чтобы оно получилось мягким и сочным, нужно знать, какая часть и для какого блюда подходит.

Части туши свиньи и для какого блюда они предназначены

Лопатка

Она считается мясом первого сорта и из него готовят тушеные и вареные блюда, а также:

  • фарш для пельменей;
  • бифштексы;
  • рубленые котлеты;
  • буженину.

Кострец

Это окончание спинной части туши. Из нежирной части готовят:

  • шашлык;
  • подходит для запекания.

Корейка или карбонад

Это спинная область свиной туши. Корейка относится к нежирной части туши. Приготовленные блюда получаются очень сочными.

Из корейки также готовят:

  • плов;
  • рагу;
  • медальоны;
  • буженину;
  • шашлык.

Отличие карбонада от корейки

Это одно и то же мясо, только при разрубе считается мясо на кости — корейка, а корейка без кости — карбонад.

Шея

Эта часть стала очень дорогой, хотя относится не к I сорту. Всегда дорогой была корейка. Эта часть нежирная и при приготовлении блюда получаются нежными и сочными.

  • буженину;
  • мясо по-французски;
  • шашлык.

Грудинка

Это брюшная часть свиной туши. Грудинка подходит для жарки и копчения, идеально подходит на бульон, так как имеет жировую прослойку.

Из грудинки готовят:

  • плов;
  • фарш;
  • супы.

Окорок

Это задняя часть ноги. Окорок идеально подходит для запекания и приготовления на гриле.

Рулька

Это передняя нога свиньи. Идеально подходит для запекания и приготовления холодца

Голова

Из-за большого количества коллагена из головы готовят холодец и зельц. В некоторых странах голову фаршируют и из нее делают салтисон.

Отдельно срезанные щеки идут на копчение, язык – на заливное, уши – готовят на гриле.

Брюшина

Самая жирная часть свинины. Ее используют для жарки, тушения и изготовления рулетов.

Ножки и хвост

Из-за большого содержания желатина идеально подходят для приготовления холодца.

Схема разрубки полутуши

Ее делают поэтапно:

  1. отделяют сало;
  2. удаляют ноги;
  3. ноги делят на несколько частей: лопатку, рульку и ножку.
  4. отсекают шею, затем грудинку и в конце корейку.

Какие части свиной туши самые вкусные?

Самым вкусным мясом считается вырезанное из той части, которая не задействована в движении. Оно расположено на спине — чем ближе к хвосту, тем мясо при приготовлении будет сочнее. Шея у свиньи также неподвижна, и поэтому при жарке оно сочное и мягкое.

Полезные свойства свинины

Свинья имеет жир и сало, которое считается менее вредным для организма, чем у говядины.

В свинине много протеина, витаминов группы B и микроэлементов, которые нужны для жизнедеятельности организма.

В свином сале содержится селен и арахидоновая кислота. Они оберегают организм от свободных радикалов, которые ведут к старению организма и образованию раковых клеток.

Калорийность на 100 граммов готового блюда:

  • тушенное — 240 кКал;
  • вареное — 350 кКал;
  • жареное — от 270 до 390 кКал;
  • запеченное — от 180 до 280 кКал.

На заметку

  1. Для приготовления жареных блюд из свинины берут постную часть, а для тушения — жирную.
  2. Нельзя пережаривать мясо, так как оно может стать слишком сухим.
  3. Свинину, в отличие от говядины, необходимо прожаривать полностью, так как в полусыром мясе могут оставаться личинки паразитов.
  4. Для придания мягкости перед жаркой необходимо мясо замариновать на несколько часов.
  5. Мясо считается готовым, если температура внутри равна 70 градусов. Это определяется специальным термометром.
  6. Деликатесом принято считать карбонат, так как мясо нежирное и при приготовлении остается сочным и нежным.
  7. Для придания пикантности блюду свинину можно делать с курагой, черносливом, грибами. Для соуса идеально подходят клюква, брусника.

Где и как хранить свиное мясо

  • Покупное мясо упаковывать нельзя, ему необходим прямой доступ воздуха.
  • Разместить в холодильнике в самом холодном месте.
  • Размороженный продукт можно хранить не более недели, замороженный — до шести месяцев.

Какая часть свинины для каких блюд используется в приготовлении

Вопрос, какая часть свинины самая мягкая и вкусная – из категории относительных. Выбор свинины зависит от блюда, технологии его приготовления. Порода свиньи – фактор, влияющий на мягкость и сочность свиной части. На вкусе отражаются условия содержания, возраст и рацион животного до убоя. Наконец, мясо должно быть свежим.

Составив меню, отправляемся на мясной ряд. У всех продавцов свинина отличается по цвету, блеску, упругости, запаху и по цене.

Рассказываем, как не ошибиться с выбором самой мягкой и сочной части свинины.

  1. Части туши свинины
  2. Какую часть свинины лучше брать и для каких блюд
  3. Шея
  4. Лопатка
  5. Корейка
  6. Поясничная часть (оковалок)
  7. Грудинка
  8. Ребра
  9. Задок
  10. Верхняя часть (кострец)
  11. Боковая часть
  12. Рулька и голяшка
  13. Заключение

Части туши свинины

Существует несколько схем разруба свиных туш. Они применяются в зависимости от масштабов производства, оптовой (для крупных предприятий по переработке мяса) и розничной (для торговых сетей) реализации.

Схемы разруба свиных туш

Рассмотрим наиболее подробную, классическую схему разруба, которая используется фермерами небольших хозяйств для продажи свинины на рынке: отрубы наиболее точно разделяются по структуре мышечных тканей.

Прежде чем перейти к вопросу о выборе частей свинины для определенных блюд – несколько самых важных рекомендаций:

  • Свиная мякоть должна выглядеть блестящей, не заветренной, имеет на срезе бледно-розовый или бледно-красный цвет.
  • Не забудьте потрогать мякоть свинины на ощупь: она должна быть упругой. Если после надавливания пальцем больше 10-15 секунд остается вмятина на куске, выбирайте мясо у другого продавца.
  • Мясо не должно быть липким. Такой признак говорит о его несвежести.
  • Не стесняйтесь понюхать мясо перед покупкой, особенно, если выбираете его в местах, где нет холодильников. К тому же, нужно учитывать, что существует риск приобретения мяса хряка, с неприятным специфическим запахом.
  • Жировая прослойка должна быть белой. Желтоватый оттенок указывает, что возраст свиньи перед убоем был «почтенным», или мясо хранилось в ненадлежащих условиях. Лучшее мясо, с тонкими волокнами и нежной консистенцией у поросят 7-9 месяцев.

Лучший вкус свиное мясо имеет через 2-3 часа после убоя (парное). Дальнейшее дозревание происходит в 2 этапа: вскоре после забоя происходит естественное окоченение, а затем – размягчение (ферментация).

На поверхности созревшей, мягкой и сочной свинины образуется легкая «сухая корочка», внутри появляется сок, но сохраняется упругость, кисловатый приятный запах, нежно-розовый или красноватый оттенок. При более длительном хранении охлажденной туши, мясо приобретает коричневатый цвет, вкус ухудшается, теряются кулинарные качества.

Мягкость и сочность свинине придает жир, имеющий более «деликатный» биохимический состав, чем в говядине или баранине. В среднем свиная туша содержит до 38% жира, но этот показатель зависит от возраста, пола, упитанности и породы свиней.

Какую часть свинины лучше брать и для каких блюд

Свойства свинины, перечисленные выше, относятся ко всем частям туши. Теперь рассмотрим их по отдельности, определяя для каких блюд какую часть свинины лучше брать.

Одна из самых дорогих частей свиной туши, справедливо считается универсальным деликатесом. Хорошо, если шея содержит легкую жировую прослойку.

Такое мясо идеально подходит:

  • для шашлыков;
  • для запекания целым куском;
  • маринования и копчения;
  • вяления и приготовления колбас высшего сорта;
  • для жаркого;
  • отбивных и шницелей;
  • фарша для пельменей и котлет.

Но, учитывая стоимость и ценность нежной текстуры, шейный отруб, все же используется больше для запекания на костре, гриле, в духовке. Жир между волокнами мышц обеспечивает сочность и мягкость.

Если мясо хранилось в замороженном виде, тогда его лучше использовать для фарша и вторых блюд. Шея идеально подходит для приготовления в меру жирной свиной тушенки.

Лопатка

Передняя часть плечевого сустава в туше. В отличие от задней (окорока), содержит меньше соединительных волокон, поэтому свиную лопатку можно считать мягким и достаточно сочным мясом. Эта часть почти так же универсальна для кулинарной обработки, как и шея.

Используют для приготовления:

  • первых и вторых мясных блюд,
  • для варки,
  • тушения и жарки.

Рыночная цена свиной лопатки близка к цене шейной части, и там ее продают на кости. В супермаркетах лопаточную кость удаляют. Можно сэкономить, если не смущает разница в качестве домашнего мяса и свиней, выращенных в крупном хозяйстве, «на потоке».

Корейка

Для розничной продажи на рынке корейку делят на 2 части: передняя находится за шейной зоной, средняя – следом, перед поясничным отделом.

В мякоти корейки без кости содержится всего 2% жира. Если срезать наружный жировой слой, то эта часть свиной туши – самая диетическая.

Подходит:

  • для котлет, отбивных, эскалопа.
  • из корейки можно приготовить изысканные банкетные блюда.

Середину корейки готовят на кости, жарят целым куском и порционно. Мякоть между ребрами – самая мягкая и сочная. Из нее готовят также бульоны для супов.

Поясничная часть (оковалок)

В этой части находится наибольшее количество мякоти: толстый и тонкий филей вырезка или надпочечник).

Мясо универсальное с точки зрения кулинарной обработки. Из него готовят бульоны для первых блюд, вторые блюда, котлетные массы.

Вырезка – дорогостоящий деликатес, который аккуратно срезают с внутренней части оковалка. На первый взгляд ее мякоть кажется жесткой, но тонкий филей в течение жизни животного не подвергается физическим нагрузкам. Мякоть вырезки имеет нежнейшую текстуру. Обычно ее жарят, готовят сыровяленый балык.

Грудинка

Самый тонкий, нижний отруб средней части туши.

Под слоем сала – мышечная ткань. Ближе к передней части отруб также включает ребра.

Грудинка без костей пригодна для приготовления сочных рулетов. Из реберных хрящей готовят бульоны, первые и вторые блюда, копчености.

Ребра

Мышечная ткань ребрышек содержит значительную часть жира, поэтому она мягкая и сочная.

Реберный отруб – универсальный продукт для кулинарной обработки. Из него готовят супы, рагу, сложные вторые блюда с крупами и овощами, жарят порционно, коптят.

Задок

Наружная часть или задок, с большим содержанием плотной мышечной массы и тонкими прослойками жира между мышцами; количество жира в этой части зависит от породы и пола свиней; мясо животных, откормленных в домашних условиях, отличается большей мягкостью и жирностью, а следовательно – сочностью.

Наружная часть окорока состоит из более плотных, икроножных мышечных тканей, включает сухожилия, поэтому мясо подвергается более длительной тепловой обработке после предварительной жиловки (зачистки сухожилий, пленок).

Внутренняя часть по структуре и плотности почти не отличается от нижнего отруба, но более жилистая, так как относится к наиболее подвижным мышцам животного.

Наружная и внутренняя части свиного тазобедренного отруба, с кулинарной точки зрения, жестковаты, но вполне пригодны для тушения, подходят для приготовления холодца без предварительной зачистки от пленок: мясо опускается в холодную воду целым куском, и зачищается после варки на медленном огне, в течение 4-5 часов, затем нарезается порционно.

Обратите внимание! Сочность мяса сохраняется, если его при варке опускают в кипящую воду: верхние волокна сжимаются под воздействием кипятка, сохраняя мясной сок внутри куска.

В жареном виде такую свинину лучше предварительно отбить или замариновать.

Верхняя часть (кострец)

К верхней части тазобедренного отруба относят ягодичные мышцы, соединенные с тазовым отделом позвоночника. Эта группа мышц меньше всего подвергается физическим нагрузкам у животных до убоя, поэтому мясо – мягкое, содержит достаточное количество жировых тканей, то есть – сочное, и пригодно для запекания, жарки на гриле. Часто его используют для приготовления шашлыков.

Боковая часть

Между волокнами мяса боковой части содержится тонкая жировая прослойка (у свиней мясосального направления имеет ярко выраженную «мраморную» структуру), не содержит костей. Мясо красного цвета, плотное.

После предварительной обработки из этой части жарят стейки. Боковая часть подходит для приготовления сложных, многокомпонентных блюд: жаркого, плова из свинины, азу, гуляша.

Совет! Для приготовления отбивных, стейков, шницелей мясо нарезают поперек волокон, толщиной 2,5 см, для оптимальной прожарки. Перед жаркой мясо выдерживают около 2 часов при комнатной температуре. Мягкость и сочность свиного стейка зависит от умения повара.

Рулька и голяшка

Самые жилистые части свиной туши, с жесткими мышцами, покрытыми пленкой – рулька и голяшка.

Грубые части свинины, тем не менее – незаменимый ингредиент в приготовлении холодца, наваристых бульонов, так как содержат большое количество коллагена (желатина), необходимого для образования желейной консистенции. Эти части, зачищенные от костей, сухожилий и пленок, используются для начинок.

Заключение

После мяса птицы, свинина – самый популярный вид мяса в европейской части. Это обусловлено доступностью продукта, приемлемой ценой, в сравнении с более дорогой говядиной и редко встречающейся бараниной. К тому же по биохимическому составу, несмотря на высокое содержание жиров, свинина усваивается легче.

Универсальные кулинарные свойства свинины превращают каждое блюдо в шедевр.

Что представляет собой кострец

Сорт мяса кострец — это верхняя часть задней ляжки. Свинина является одним из основных видов мясных продуктов, входящих в рацион человека. Употребление этого вида мяса зафиксировано с 5 тысячелетия до н. э.

Сорт мяса кострец — это верхняя часть задней ляжки

Составные части свиной туши

Свиная туша состоит из нескольких частей. Качество приготовленных блюд зависит не только от свежести, но и от части туши свинины, из которой они приготовлены. Свиное мясо имеет розовый цвет различных оттенков, которые зависят от глубины тканей. Готовность при термической обработке наступает быстрее, что определяет разницу в сравнении с другими сортами.

Схема разделки туши свинины подразумевает условное разделение тела животного на части, которые будут использованы для разных целей. Самыми ценными считаются те части, где мышцы меньше всего находились в напряжении. Это вырезка и шея. Более жесткими видами мяса будут лопатка, мышечные ткани ног. Процесс разруба свиной туши проводят согласно анатомическим особенностям животного.

Выделяют основные части туши свиньи, отличия которых в следующем:

  1. По вкусу и органолептическим свойствам подчеревок относится к самой лучшей части свиной туши. Этот кусок наиболее жирный и сочный по сравнению с другими. Располагается между лопаточными областями, охватывает живот. За счет большой прослойки сала мясо применяют для создания жареных и копченых блюд.
  2. Кострец представляет собой верхнюю заднюю спинную часть. А также это место называют почечной частью, или огузком. Хорошо подойдет для процесса жарки, тушения и готовки подлива.
  3. Вырезка у свиньи — это зона под слоем сала вдоль позвоночника. Такое мясо не содержит прожилок и хрящей, оно мягкое и нежное. Используют для приготовления различных блюд, особенно рекомендовано детям в процессе роста и развития, так как оно относится к диетическим продуктам.
  4. Карбонат, или корейка, относится к спинной части. Корейка может быть на кости или бескостной. При разрубе свинины может определяться небольшой слой жира. Такой кусок подойдет для шницелей, отбивных, жаркого, шашлыка.
  5. Окорок — это ягодичная мышечная область. Из него готовят буженину и отбивные.
  6. Грудинка охватывает зону сзади лопаток по бокам свиной туши. В этой части жира больше, чем мяса, поэтому из нее получится хороший балык, копченые виды продукции.
  7. Рулька является частью окорока нижнего отдела, который прилегает к коленному суставу. Задняя нога более мясистая, поэтому ее чаще всего приобретают для холодца, горячих наваристых бульонов.
  8. Ошеек — это вид мяса в области шеи. Довольно мягкий, чтобы использовать его для шашлыка и фарша.

Свиная туша имеет второстепенные части, к которым относятся уши, голова, ноги, хвост. Применяют для приготовления холодных закусок, бульонов.

Мясные термины (видео)

Этапы разделки туши

Разруб свинины проводится специально обученными людьми. Это могут быть владельцы свиноферм, опытные охотники или любители, которые выращивают животных в домашнем хозяйстве. Им необходимо знать строение свиньи и уметь ее разделывать. Профессионализм будет заключаться в минимальном количестве отходов после разделения на куски.

Это формирует не только качество частей свиной туши, но и приносит экономическую выгоду для хозяина.

Процесс занимает несколько часов. Однако в итоге можно будет определить, какая часть свиньи пойдет на то или иное блюдо или на продажу. Разделывать нужно правильно, чтобы максимально сохранить свойства мяса. Свиная туша может быть поделена по нескольким схемам.

Выделяют следующие этапы:

  1. Обескровливание — влияет на вид и качество продукции.
  2. Протирание салфетками из ткани. Свиная туша внутри не промывается водой, так как теряются ее ценные вещества.
  3. Опаливание. Если при проведении процедуры отмечается обгоревший слой, его необходимо после окончания разделки соскоблить.
  4. Отделение головы. Применяют ножи и инструменты для распиливания костных тканей.
  5. Обрезание живота. Необходимо аккуратно провести эту манипуляцию, чтобы не задеть внутренние органы.
  6. Удаление пищевода. Для этого производят разрез посередине грудины. Предварительно лучше перевязать его жгутом, чтобы внутреннее содержимое желудка и кишечника не попало на мышечные органы.
  7. Изъятие легких, сердца, желудка, кишечника и других органов. Мочевой пузырь следует медленно извлечь за верхушку. Соединительная ткань кишечника очищается и впоследствии используется для приготовления домашней колбасы. Сердечная ткань промывается от сгустков крови и используется в качестве субпродукта. Необходимо стараться, чтобы при удалении желчного пузыря содержимое не попало на печень, так как она будет горчить.
  8. Разделение тела свиньи на две полутуши. Выделяются 6 основных частей: отделение сала и шпика; вырезка шейного отдела; отрезание передней ноги, чтобы получилась лопаточная часть и рулька; отсоединение заднего окорока; выделение корейки и грудины.
  9. Отделение частей боковины. Для того чтобы справиться со свиной тушей, понадобится удобный нож для костей и пила. Нужно стараться производить разрезы между мышечными тканями, поэтому важно прощупывать их соединения пальцами, чтобы не повредить мясо. Разрезы необходимо проводить четко и не спеша, контролируя процесс разделения.

Использование крупнокускового мяса (видео)

Кострец безостый

Кострец безостый — верховой злак, широко используемый в луговодстве и полеводстве.

По типу кущения это корневищное растение: образует подземные побеги, из узлов которых на поверхность почвы выходят новые. Корневая система мочковатая, модная и проникающая в почву до 2 м.

Корневища располагаются на глубине 8—15 см, с возрастом — ближе к поверхности почвы. Узлы кущения формируются на глубине 1,3—2,5 см.

Кострец безостый образует побеги трех типов — вегетативные укороченные, удлиненные, генеративные. Первые два типа побегов в травостое обычно преобладают, благодаря чему облиственность костеца безостого высокая.

Листья мягкие, длинные, при возделывании на плодородных почвах широкие (до 2 см), язычок короткий, притупленный, с тонкозубчатым краем.

Соцветие — метелка, длиной 10—130 см, до цветения — сжатая, во время цветения — раскидистая. Колоски длинные, многоцветковые (5—12).

Семена крупные, длиной 9—12 мм, шириной 2,5—3 мм, темно-серые или буроватые, без остей и остевидных заострений, несыпучие.

В первый месяц жизни растет и развивается медленно. Кущение начинается на 35—40-й день после появления всходов. В первый год жизни при разреженных посевах образует некоторое количество генеративных побегов. Тем не менее, его относят к злакам озимого или полуозимого типа развития.

Во второй год жизни отрастает быстро и в течение всего теплого сезона образует новые побеги. Цветение сравнительно позднее. Фаза цветения костреца безостого наступает в период наименьшей влажности воздуха, во второй половине дня.

Во второй и последующие годы жизни от начала вегетации до цветения проходит 65—75 дней, а до созревания семян — 95—110 дней. Во втором укосе генеративных побегов практически не образуется.

Кострец безостый можно возделывать на достаточно аэрированных супесчаных и суглинистых поймах, плодородных почвах суходолов и осушенных торфяников.

Биологические и хозяйственный особенности костреца безостого определяют широкий ареал его возделывания. Культура его, в том числе семеноводство, возможна во многих регионах страны, включая нечерноземные лесостепные и степные районы европейской части, Сибири, Дальнего Востока, горные районы.

Невысокая природная семенная продуктивность костреца требует соблюдения ряда агроприемов, стимулирующих переключение с вегетативного на семенное возобновление. Одно из условий, гарантирующих хороший урожай семян в первый год пользования — беспокровный посев. Не менее важный фактор, определяющий уровень урожайности семян костреца, — широкорядные посевы, при которых возрастает продолжительность пользования семенником.

Оптимальные сроки сева костреца безостого определяют дружность всходов и формирование соответствующей густоты стояния растений. В зависимости от конкретных условий сроки сева могут быть различными. Так, в северо-западных и центральных районах оптимальный срок сева — конец мая—начало июня, в лесостепных и степных районах возможен весенний и летний сев.

Уход за семенниками состоит из рыхлений междурядий и внесения удобрений. Азотные подкормки наиболее эффективны, если проводятся в два приема: весной и летом (А. Р. Адоям, Т. В. Митяшина и др.). На слабоокультуренных дерново-подзолистых почвах доза N60-80.

С возрастом происходит загущение травостоев и уплотнение почвы, в связи с чем падает урожайность семян. В целях повышения семенной продуктивности Н. Б. Хворова на торфяниках (Иркутская область) и Н. С. Бехтин на аллювиальном черноземе (Тамбовская область) испытывали возможность омоложения травостоев путем дискования. Опыты показали перспективность применения этого приема на старовозрастных травостоях костреца безостого.

Уборку семян проводят в фазе полной спелости прямым комбайнированием, на высоком срезе, чтобы зеленые части растений не забивали комбайн.

Семена костреца безостого имеют длительный период послеуборочного дозревания: по данным П. В. Лебедева и Н. П. Углова, 2—3 месяца, по другим сведениям — 1,5—2 месяца. В связи с этим использование свежеубранных семян может быть рекомендовано только для осеннего посева.

Кострец безостый принадлежит к числу злаков, у которых семена сохраняют всхожесть не более трех лет (М. А. Филимонова).

Средняя урожайность семян костреца безостого составляет 0, 2—0,4 т/га.

Выделяют четыре экологические группы костреца безостого, которые различаются по морфологическим и хозяйственным признакам, а также биологическим свойствам: луговая группа северных районов Нечерноземной зоны, луговая группа южных районов Нечерноземной зоны, лесостепная и степная группы.

Различия между растениями степной и луговой групп значительны. У первых — жесткие и грубые листья, мелкие (10—20 см) метелки, повышенная засухоустойчивость. Отличаются дружным цветением. У растений луговой группы облиственность выше, листья нежные, растения более влаголюбивые.

В стране используется 45 селекционных и местных сортов костреца безостого. Наибольшее распространение из них получили Моршанский 760, СибНИИСХоз 189, Свердловский 38.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

5 главных схем разделки свиной туши, виды мяса

После убоя свиньи наступает еще один ответственный этап. Важно правильно разделать тушу. Это нужно для хранения и выгодной продажи. Разделка свиньи — сложная работа. Понадобятся и знания анатомии, и навыки. Фермеру желательно делать все без посторонней помощи.

Схема разделки свиной туши

Способы обработки зависят от целей:

  • для домашней кухни, например, для засолки мяса;
  • для продажи;
  • для получения сала или шпика.

Придумано много схем разделки с разными названиями. Выбор зависит от желания фермера или правил организации. Распространенные схемы:

  1. Немецкая. Тушу делят на восемь частей, относящихся к определенному сорту.
  2. Американская. Туловище разделяют на две части. Затем каждую из половинок режут еще на пять кусков.
  3. Английская. Получают четыре большие части свинины: заднюю, переднюю, центральную и голову.
  4. Российская (московская) схема разруба. Из туши получают восемь кусков разного качества, вплоть до копыт.
  5. Венгерская. Шкуру почти не трогают. Удаляют ноги, голову. Снимают свинину с груди и части спины. Это быстрая схема — у опытного мясника разделка занимает примерно 10 минут.

Для тушек маленьких поросят выполняют длинный разрез, проходящий по всему телу. Затем просто потрошат. Средних поросят иногда делят пополам. Голову отдельно не отрезают.

Окорок

Мясо из верхней части тела чаще всего лучше других участков. Нижние куски свинины тоже применяют, например, для холодца.

Ценятся тазобедренная часть и область лопатки, плеча. Это окорок. Бывает задним, передним.

Эта часть свинины имеет жировую прослойку. Мясо — мягкое, вкусное. В окороке его много. Эти участки туши подходят практически для любых блюд: шашлыка, котлет, бульонов и прочего.

Выделяют несколько видов продукта:

  • на кости или без нее;
  • филейную часть.

Это калорийное мясо. На 100 г приходится примерно 23 г жиров, 18 г белков и 0,02 г углеводов.

Лопаточно-шейный отруб

Кусок в верхней части спины — лопаточно-шейный отруб. Сюда входят три вида свинины:

  1. Жесткие мышцы, находящиеся на лопатке. Такое мясо на кости готовят долго. Из него получают отличные первые блюда. Нередко из этой части туши свиньи делают копчености.
  2. Мягкое мясо с прослойками жира. Находится в районе шеи. Подходит для многих блюд, особенно для жаркого.
  3. Свинина с лопатки, но уже без кости. Эту часть тоже долго готовят. Она больше подходит для ветчины или колбасы.

Рулька

Конечности поросенка в нижней части (голени) называются рулька.

Жир здесь есть, но его немного. Рульку долго готовят, как правило, варят. Мясо жесткое. Иногда его снимают во время приготовления или оставляют на кости.

Подобная свинина не считается элитной. Прекрасно подходит для рулетов. Кости голени тоже идут в дело — из них готовят студни, холодец. Рубленую на небольшие кусочки рульку используют для тушения.

В копченом виде эта часть хорошо сочетается с пивом. Особенно распространены блюда из рульки в Германии и Чехии.

Вырезка и карбонат

Вкусное мясо находится в области спины, поясницы. Там у свиньи расположен карбонат (мышцы), ниже — вырезка.

Эти части широко используют в кулинарии. Вырезка подходит, например, для эскалопов, отбивных. Это сочная, нежная свинина. Ее называют еще почечной частью. С готовкой нет проблем.

Карбонат жестче. Его часто запекают, но предварительно обрабатывают в пароварке или иным способом, чтобы стал мягче. Копченый или вяленый карбонат — известный деликатес.

Брюшной отруб

В нижней части свиной туши есть несколько кусков. Вместе их называют брюшной отруб. Сюда входят:

  1. Грудинка — жирная свинина в области поясницы. Бывает на кости или без нее. Продукт жарят, коптят, подают с разнообразными соусами. Из грудинки получаются прекрасные супы, борщ.
  2. Пашина (пузанина). Мышца граничит с окороком в районе тазобедренного сустава. Пашина — самый тонкий кусок в брюшном отрубе. По сути, это пресс свиньи.
  3. Подчеревок — небольшой слой сала с прожилками из мяса. Находится ниже остальных в этом отрубе.

Кострец

Туша поросенка сзади сверху имеет мало жира. Здесь заканчивается спина, растет хвост и находится кострец — сухой кусок свиной туши. Это область нижней части крестца.

У поваров подобный разруб свинины не в почете. Кострец встречается в продаже нечасто. Его варят, запекают в духовке. Из костреца делают отличный шашлык, но в приготовлении есть особенность. В состав маринада, как правило, не включают уксус. Это объясняется тем, что мясо здесь и без того мягкое.

Кострец свиной содержит много витаминов группы B, калия, цинка, фосфора.

Голова

Некоторые фермеры выбрасывают «лишние» части туши. Хороший пример — свиные головы. Нужно стремиться к безотходному производству. Домовитые хозяева готовят из голов поросят корм собакам или другим животным, иногда даже продают.

Все части свиной туши при умелом подходе можно использовать. Не является исключением и голова:

  • Уши едят в вареном виде, иногда жарят на гриле, маринуют. Из приправ к ушам особенно подходит горчица.
  • Заливные языки — известное блюдо. Это деликатес. Свинина здесь — нежирная. В составе много сложных белков.
  • Щеки запекают, из них получаются вкусные бульоны.

Как разделать тушу свиньи на продажу

Если продукты планируют сбыть, в обработке есть особенности. Для продажи тушу делят на следующие куски:

  1. Голова.
  2. Шея вместе с яремным пространством.
  3. Части спины вплоть до хвоста: вымя, поясница и прочие.
  4. Передние и задние конечности тоже делят. Получаются локтевая часть, коленная, область плеча и другие. Такие цельные куски подходят для продажи частникам, в организации, магазины.

Когда мясо предназначено для колбасного цеха, шкуру полностью снимают. Так же поступают при сбыте напрямую отдельных частей свиньи.

Щетину «бреют» при получении окорока, корейки, грудинки. Тушу обрабатывают, скребут с помощью специального оборудования.

Полностью шкуры снимают редко. Жир у поросят трудно отделяется от кожи. Из него получают сало или оставляют как часть куска свинины для торговли. Исключение — когда для продажи нужна именно шкура.

На предприятиях применяют особое оборудование. Разделка кабана поставлена на поток. Линии бывают разными, выделяют следующие типы:

  • универсальные, на котором разделывают не только свиней;
  • для обработки туши после снятия шкур;
  • с возможностью ошпарки.

Порядок действий при разделке

Важна подготовка. Перед тем как разделать свинью в домашних условиях, выполняют следующее:

  1. Подбирают, проверяют нож. Подходящее лезвие имеет длину от 15 см, ширину — 2. Готовят пилу с большим полотном для отделения головы. Понадобятся крюки для подвешивания, посуда с теплой водой. Иногда берут топор, молоток.
  2. Тушу ощупывают. Точные места соединений и стыков нужны для эффективных разрезов.
  3. При работе топором используется отдельная техника. Давят на кость и бьют сверху молотком. Так она целее, меньше маленьких осколков.
  4. Перед разделкой нужно, чтобы из туши вытекло как можно больше крови. Так мясо будет мягче и вкуснее. Распространенный способ избавиться от крови — подвешивание туши за задние ноги.

Обезглавливание свиньи

Начало работы зависит от выбранных инструментов. Разделка туши для получения свинины стартует с отделения головы. Ножом разрезают от одного уха до другого. После этого, как правило, голова еще не отделяется. Этому препятствуют шейные позвонки и жир (будущее сало). На проблемном участке используют пилу.

Вместо ножа и пилы, в некоторых случаях берут топор и сразу перерубают позвонки, плотный жир в области шеи.

Как разделать свиную голову

Иногда большие куски продают целыми, тогда разделка свиной головы уже не понадобится. Достаточно просто отрезать ее. В других случаях продолжают работу. Поступают так:

  1. Режут отделенную голову на две части.
  2. Снимают челюсть, глаза. Эти части, как правило, сразу выбрасывают. Хотя иногда им тоже находят применение. Глаза, например, разнообразят рацион других свиней. Челюсть можно сварить.
  3. Отрезают щеки, уши, пятак.
  4. Вынимают мозг.

Удаление брюшного фартука и внутренних органов

Дальше обрабатывают обезглавленную тушу. Сначала вырезают «фартук» — определенные мышцы, жир в животе. Разделывают свинью правильно, не задевая внутренние органы, иначе мясо потеряет в качестве:

  1. На грудине одной рукой делают маленький разрез. Он проходит вдоль белой линии.
  2. Разрез расширяют, вставляют туда пальцы второй руки.
  3. Отодвигают кожу, внутренние органы (кишечник, желудок). Одновременно продолжают разрез посередине грудины: вдоль белой линии.
  4. Заканчивают орудовать ножом в месте соединения ребер.
  5. Вырезают брюшной «фартук».

После этого удаляют внутренние органы (проводят нутровку):

  1. Перевязывают пищевод, чтобы из него не вывалилась свиная пища.
  2. Удаляют его. Срезают выше перевязанного места.
  3. Дальше удаляют органы по порядку, начиная с сердца. Особое внимание уделяют желчному пузырю. Его нельзя протыкать, так как желчь портит свинину. Мочевой пузырь придерживают за верхнюю часть — орган легко может лопнуть.

В кулинарии используют печень, сердце. Последнее разрезают пополам, очищают от крови. Иногда используют кишечник. Его очищают от пищи, моют, солят.

Туловище без органов протирают чистой тряпкой. Не промывают, иначе свинина быстро портится.

Разделка туши на части

Дальше проводят обвалку. Тушу делят на две части с помощью пилы или топора. Ориентируются по линии позвоночника. После этого держат обе части в прохладном месте. Примерно через полчаса разделка свиньи продолжается:

  1. Вынимают вдоль позвоночного столба мясо-вырезку.
  2. Каждую из полутуш делят еще на три части. В задний кусок входят крестец, ножка, в передний — лопатка, область плеча. Окорок есть в обоих. Средняя часть включает корейку, грудинку.
  3. Отделяют везде жир, сало.
  4. Большие куски снова делят. Получают окорока и прочее.

После иногда проводят забелевку — убирают остатки сала, пленку.

В конце куски протирают и определяют в холодильник. Маленьких поросят можно не резать на части. Разделка заканчивается после удаления внутренних органов.

Какая из частей самая вкусная

Среди любителей мяса нет единодушия. Разные части свиньи имеют неодинаковый вкус. Среди них есть наиболее ценные:

  1. Мясо с шеи сочное, но жирное, из него делают деликатесы.
  2. Вырезка — самая нежная свинина. Это диетический продукт с полезным составом. Из него готовят практически любые блюда. Вырезка — дефицит: в каждой туше ее максимум 1,5–2 кг.
  3. Немцы в своей схеме разделки ставят на первое место заднюю часть окорока.
  4. В Великобритании к лучшему классу относят свинину из области лопатки.
  5. Мясо делят на несколько сортов. К первому, лучшему, относят корейку, область поясницы, включая пашину, окорок. Плюс сюда входят грудинка и мясо около лопатки. По другой версии к первому сорту относят только корейку, вырезку и окорок.
  6. Ценят мясо с участков, которые меньше участвовали в движении. Пожалуй, лучшая по этому признаку — свинина из области шеи.
  7. Корейка многими признается самым сочным куском. Хороший вкус объясняется тем, что мышцы здесь тоже двигаются мало.

Выбор куска зависит не только от предпочтений. Для каждого блюда какая-то часть подходит лучше.

Советы по выбору мяса

Многие делят свинину для кухни на два вида:

  • с костями — для первых блюд;
  • без них — для второго.

Отчасти это правильно. Даже из элитной вырезки не получается нормального бульона. Однако есть и другие рекомендации. К примеру, нежирные части свинины жарят, куски с небольшой прослойкой — запекают.

Выбирают свежее мясо. Оно «набирает форму» не сразу, перед этим его хранят 2–3 суток.

Для запекания в духовке

Окорок — одна из самых вкусных и универсальных частей. Ее редко продают целиком, так как кусок слишком крупный. Иногда продавцы обманывают: заменяют окорок свиной ногой от колена, задним подбедерком.

Окорок запекают в духовке, однако приготовление займет не один час.

Верхняя часть окорока считается лучшей, хотя не все с этим согласны. Для запекания прекрасно подходят и боковая, внутренняя, наружная.

Особенность в том, что окорок отправляют в духовку большим куском. Так получается вкуснее.

Запекают и другие части свиньи, например:

  1. Мясо на лопатке — более постная свинина с небольшой жировой прослойкой. В передней части туши жира меньше, чем в задней. Готовится лопатка долго.
  2. Кострец. Запекают в фольге.
  3. Шейку — кладут в духовку одним куском. При выборе на рынке часто подсовывают «холку» — верхнюю часть шейки. Боковые части лучше.
  4. Вырезку — запекают в рукаве, специальном пакете.
  5. Грудинку — лучше запекать не целиком, а в виде больших кусков.
  6. Карбонат — запеченный встречается чаще.

Для жарки

Жарят, как правило, нежирную свинину, например:

  1. Шейку. Такая свинина — идеальное мясо для шашлыка.
  2. Лопатку. Чтобы было вкуснее, кусок сначала хорошо измельчают, потом жарят. Из лопатки получается отличное жаркое и другие блюда.
  3. Грудинку — готовят на гриле.
  4. Окорок — подходит и для открытого огня, и для гриля. Некоторые превращают внутреннюю или наружную часть окорока в соломку, как это принято у китайцев. Затем быстро обжаривают.
  5. Кострец — хороший сочный гриль, шашлык.
  6. Корейку. Из нее получаются котлеты на косточке и не только.

Для тушения

Некоторые куски с прослойкой жира подходят для других блюд. Для тушения используют:

  1. Вырезку. Это почти универсальная свинина.
  2. Лопатку — из-за жесткости чаще всего тушат или варят. По структуре свинина возле лопатки отлично подходит для колбас.
  3. Грудинку — тушат в горшочках. В Германии чаще готовят с капустой, в России — с картошкой.
  4. Рульку — иногда тушат даже в пиве.
  5. Шейку. Получаются вкусные и очень калорийные блюда.

Правильная разделка туши помогает выгоднее ее продать. Каждая часть свиньи имеет особенности. О них знают хорошие мясники, повара или продавцы. Обычным домохозяйкам тоже пригодятся знания о вкусовых и качественных характеристиках разных частей туши.

Рецепт Свинина «Кострец» тушённая. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Где находится кострец у свиньи

Кострец представляет собой верхнюю заднюю часть спины животного. Эта зона спины свиньи малоподвижна, поэтому мышцы в этой области остаются мягкими. Жировая прослойка здесь слаборазвита.

Считается, что у свиньи кострец должен быть достаточно широким и не слишком длинным. Идеальным считается ровный слегка покатый кострец. Если у животного эта часть тела недостаточно развита и является узкой, шиловидной, чрезмерно короткой — это говорит о проблемах в правильном развитии. Как следствие, идеально вкусного мяса с такой особи не получить. Также считается, что качество мяса костреца напрямую связано с хвостом животного. Тонкий мягкий хвостик — гарантия правильно вскормленной и выращенной свиньи.

Какая часть свиной туши крестец

Визуально крестец — окончание верхней зоны спины. На самом деле это отдельная часть туши, которая располагается вверху окорока. Нередко его называют также надпочечным мясом из-за местоположения.

Крестец у свиньи находится в тазобедренном отрубе, получаемом при разделке туши. Он состоит из верхней, внутренней, наружной и боковых частей. После отделения окорока от туши необходимо правильно его разделать. Так, чтобы получить крестец, необходимо срезать верхнюю часть отруба от окорока.

После первичной обвалки крестец покрыт небольшим слоем жировой прослойки. В зависимости от кулинарного назначения жир можно как оставить, так и срезать, оставив лишь чистую мышечную ткань.

Рецепт буженины в рукаве для запекания с мёдом и соевым соусом

Запечённый кусок мяса без косточки, покрытый аппетитной корочкой со специями называют бужениной. Для её приготовления можно использовать не только фольгу. Вкусная и сочная получается свинина в рукаве. В этом рецепте в маринад добавлен мёд, который тоже хорошо работает с соевым соусом.

Вам понадобится:

  • свинина — 1 кг.
  • чеснок — 5 зубчиков

для маринада:

  • соевый соус — 50 мл.
  • жидкий мёд — 2 ст. л.
  • молотый чёрный перец — 1 ч. л.
  • орегано — 1 ч. л.
  • соль по вкусу

Готовим по рецепту:

    Очищенные зубчики чеснока нарезать тонкими пластинками. Мясо помыть, обсушить бумажным полотенцем, сделать ножом в мякоти надрезы и заложить в каждый надрез пластинку чеснока. Со всех сторон свинину натереть солью, перцем, орегано.

В глубокую миску налить соевый соус, положить в него мясо. Обмакнуть кусок в соусе со всех сторон. Накрыть посуду и оставить на 3 часа. Можно оставить на ночь, но тогда нужно поставить мясо в холодильник.

Перед приготовлением достать мясо из соуса, обмазать со всех сторон жидким мёдом. Положить кусок в рукав для запекания, завязать с двух сторон. Поместить в форму или на противень.

Готовить в духовке при температуре 180 градусов. За 10−15 минут до готовности разрезать рукав и дать мясу немного подрумяниться.

Время запекания свинины целым куском зависит от веса. В среднем 1 кг мяса готовится около 1,5 часов.

Отличительные качества мяса

Кострец нередко считают одним из лучших сортов мяса среди тех, что получают при разделке свиной туши. Мышцы, расположенные в этой области, практически не используются при жизни животного. Кострец у свиньи находится в области, где минимальная физическая активность подразумевает полное отсутствие жестких мышечных волокон и сухожилий, поэтому мясо получается чрезвычайно нежным.

Кроме необыкновенной мягкости, кострец практически полностью лишен жировых прослоек. В результате мясо приравнивается к постному сорту, становится чрезвычайно востребованным среди людей, заботящихся о своем здоровье и практикующих правильное питание. Также такой продукт признан диетологами во время курсов, направленных на снижение веса и нормализацию обменных процессов в организме.

Согласно общепринятым техническим условиям сортовой разделки свинины, все кусковые полуфабрикаты разделены на несколько категорий. К высшей относятся продукты, содержащие в своем составе до 10% жировых прослоек. Кострец считается одной из лучших частей туши наряду с нежирной вырезкой, окороком и карбонадом.

Благодаря отсутствию жировых волокон кострец свиной туши отлично подойдет людям, которым из-за проблем со здоровьем приходится отказываться от жирной пищи. Из-за полного отсутствия физической активности у животного это мясо с легкостью усваивается организмом. Благодаря этому кострец прекрасно подойдет людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Благодаря высокому качеству мяса кострец — довольно дорогой продукт. Он существенно дороже лопатки, шеи, грудинки и даже окорока. В магазинах эта часть свиной туши нередко стоит в одном ценовом диапазоне с элитными частями — вырезкой и карбонадом.

Рагу из свинины в духовке

Очень вкусное рагу с легким пряным ароматом готовится из мякоти свинины с небольшим количеством жира. Идеально подойдет шея или задняя часть, но не корейка, поскольку в этом случае мясо может получиться суховатым. Время приготовления блюда составляет примерно 2 часа. Это не совсем быстро, но очень просто, причем готовится рагу из знакомых всем ингредиентов. Следует заранее обратить внимание, что в рецепте присутствуют вяленые помидоры, которые можно купить в готовом виде в магазине или же приготовить самостоятельно в духовке, подсушив нарезанные томаты в духовке с прованскими травами и перцем.

Процесс приготовления рагу состоит в такой последовательности действий:

  1. Подготовить жаровню или сковороду с толстым дном. Подготовить духовку, нагрев ее до 180 градусов.
  2. На сильно разогретом оливковом масле (2 ст. ложки) обжарить со всех сторон до румяной корочки кусочки мякоти свинины (700 г) размером около 5 см.
  3. К мясу добавить разрезанный на 8 частей лук, чеснок (2 дольки) и зеленый перец чили, освобожденный от семян. Обжарить все ингредиенты вместе примерно 5 минут.
  4. Вяленые помидоры (1,5 ст.) соединить со стаканом куриного бульона. Добавить по щепотке корицы, молотой гвоздики, бадьяна, белого перца, тмина, кориандра и сушеного укропа. Довести массу до кипения и залить приготовленным соусом мясо с луком и перцем.
  5. Отправить жаровню без крышки в духовку на 90 минут.
  6. По истечении времени добавить к мясу картофель (700 г), нарезанный крупными кусками, и морковь (800 г). Залить блюдо стаканом куриного бульона и снова поставить его в духовку на полчаса.

Научившись готовить рагу по представленному выше рецепту, вы больше не будете задаватся вопросом относительно того, что приготовить из мякоти свинины. Это сытное блюдо покорит вас своими особенными вкусовыми качествами.

Что можно приготовить из крестца и костреца

Крестец с давних пор считается одной из ценнейших частей свиной туши. На протяжении веков кулинары демонстрируют чудеса в приготовлении разнообразных блюд из него. К наиболее популярным относятся:

Крестец наиболее зарекомендовал себя в приготовлении шашлыка. Так как мясо само по себе чрезвычайно нежное, то оно не требует сильных размягчающих маринадов. Традиционно используются маринады на кефире или минеральной воде с минимумом специй. При приготовлении минимальная жировая прослойка, обволакивающая мясо, не даст шашлыку высохнуть внутри. Получившееся блюдо получится сочным и нежным.

Кроме шашлыков кострец используется для приготовления всевозможных блюд на гриле и барбекю. Минимальный процент содержания жира позволяет добиться особого вкуса как при быстрой прожарке, так и при длительном томлении. Например, хорошо прожаренная на гриле свинина является неотъемлемой частью любого европейского праздника.

Перкельт из свинины по-венгерски

Перкельт — один из вариантов приготовления тушеного мяса. Блюдо относится к венгерской кухне. Его подают и в качестве основного с гарниром из картофельного пюре, и как базу для венгерского бограча. Если вы купили жирные куски мяса с салом, то вопрос о том, что можно приготовить из мякоти свинины, можно считать решенным.

Для перкельта мясо нарезают (800 г) небольшими кусочками поперек волокон, лук (3 шт.) и сало (70 г) измельчают кубиками. Сначала на разогретой сковороде обжаривают сало так, чтобы вытопился весь жир. Шкварки из сковороды убирают. Затем в свином жиру пассеруют лук, а когда он станет прозрачным, добавляют мясо. Когда кусочки свинины обжарятся со всех сторон, в сковороду наливают 2 чашки воды, добавляют сладкую паприку (4 ст. ложки), красный перец по желанию и соль.

Тушится перкельт на слабом огне в течение часа. Время приготовления можно и увеличить, главное, чтобы кусочки получились достаточно мягкими. Они должны буквально распадаться на волокна, таять во рту.