Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

  • Recent Entries
  • Archive
  • Friends
  • Profile
  • Memories

Квашеная капуста — понимание процессов ферментации

Началось все как обычно с пустяка. 🙂
Разговорились мы тут с одной из наших лекторш (которая член WAPF) про ферментацию.
Выпускники нашей программы часто проводят разные семинары в рамках нашей же школы, и один из подобных семинаров был посвящен тому, как делать квашеную капусту.
По мотивам этого семинара лекторша делилась впечатлениями в своей обычной манере: «Ты представляешь, Марина, она говорила, что капуста готова через 4 дня! Да, да, я знаю, что ты об этом думаешь. И (закрой уши, ты не хочешь этого слышать) даже советовала добавлять в капусту капсулу пробиотика».

Рассказываю, что я вынесла из разговора, Интернета и ссылок, любезно предоставленных lidarick .

Мы знаем, что наши предки активно использовали ферментацию. Они делали это как в открытых емкостях (бочках), так и закрытых (вырытых в земле ямах и специальных горшках, не допускающих воздух к ферментирующимся продуктам).

Фемрентирование не только позволяет сохранить продуты, но также увеличивает их питательную ценность, делая питательные вещества более био-доступными и снабжая наш жкт полезными бактериями. Кроме того, количество витаминов при ферментировании может возрастать (как, например, это происходит с витамином С).
В идеале, необходимо есть ферментированные продукты каждый день с каждой едой, как это делали наши предки.

Дальше начинаются вопросы:

1. как долго нужно ферментировать?
2. в какой емкости лучше всего ферментировать?
3. можно ли добавлять пробиотик для усиления колоний полезных бактерий?
4. опасна ли плесень, вырастающая на поверхности ферментирующихся продуктов?

Хочу сразу предупредить, что ответы на многие из этих вопросов противоречивы.

Основными экспертами в вопросах ферментации в Интернете являются:
Sandor Katz author of Wild Fermentation and The Art of Fermentation — Sandor много путешествовал и изучал традиционные способы ферментации (http://www.qzap.org/v5/gallery/main.php?g2_view=core.DownloadItem&g2_itemId=63)
Sally Fallon, которая в своей книге Nourishing Traditions описала важность и основные принципы ферментирования
Jenny McGruther автор он-лайн курса про основы ферментации — http://nourishedkitchen.com/lp/get-cultured-pp/?AFFID=104664 «How to Ferment Anything»
— свою лепту внесли блоггеры:
Kristen Michaelis — (http://www.foodrenegade.com)
и Lea Harris (http://www.nourishingtreasures.com) — проделавшая эксперимент с квашеной капустой. В эксперименте были использованы разные банки. Lea проверяла изменение кислотности и количество сахара в банках с помощью тестовых полосок и изучала под микроскопом наличие лакто-бактерий и плесени в разные дни ферментации.

Дальнейшая информация относится в первую очередь к процессу заквашивания капусты.
1. как долго нужно держать капусту в тепле прежде, чем она будет готова к употреблению или к перекладыванию в холодильник для дальнейшего хранения?

Sally Fallon утверджает, что 7 дней вполне достаточно.

Sandor Katz говорит, что у многих народов процессы ферментации занимают недели. При этом он сам начинает есть свою капусту, когда она только-только заквасилась, т.е. через несколько дней, и продолжает ее есть на протяжении последующих недель, каждый раз откладывая необходимое количество в миску и убирая эту миску в холодильник перед употреблением. Т.е. саму емкость с капустой он при этом держит на кухне.

«Leave the crock to ferment. I generally store the crock in an unobtrusive corner of the kitchen where I won’t forget about it, but where it won’t be in anybody’s way. You could also store it in a cool basement if you want a slower fermentation that will preserve for longer.
Check the kraut every day or two. The volume reduces as the fermentation proceeds. Taste the kraut. Generally it starts to be tangy after a few days, and the taste gets stronger as time passes. In the cool temperatures of a cellar in winter, kraut can keep improving for months and months. In the summer or in a heated room, its life cycle is more rapid. Eventually it becomes soft and the flavor turns less pleasant.
Enjoy. I generally scoop out a bowl- or jarful at a time and keep it in the fridge. I start when the kraut is young and enjoy its evolving flavor over the course of a few weeks. Try the sauerkraut juice that will be left in the bowl after the kraut is eaten. Sauerkraut juice is a rare delicacy and unparalleled digestive tonic. Each time you scoop some kraut out of the crock, you have to repack it carefully. Make sure the kraut is packed tight in the crock, the surface is level, and the cover and weight are clean. Sometimes brine evaporates, so if the kraut is not submerged below brine just add salted water as necessary.»
from http://www.wildfermentation.com/making-sauerkraut-2/

«Since I’ve been working on this book. I’ve been doing some web surfing to accumulate new information. I found a lab project for a food sciences class at the University of Wisconsin where they make kraut and analyze it at intervals during its fermentation period of five weeks at 70 degrees Fahrenheit. What was interesting to me is that the process involves a succession of micro- organisms.
According to the experiment’s write-up:
As no starter cultures are added to the system, this is referred to as a wild fermentation. The normal flora of the cabbage leaves is relied upon to include the organisms responsible for a desirable fermentation, one that will enhance preservation and organoleptic acceptability. The floral succession is governed mainly by the pH of the growth medium. Initially, a coliform starts the
fermentation. Coliforms which have contributed to our lab-made sauerkraut in recent years have included Klebsiella pneumoniae, K. oxytoca and Enterobacter cloacae. As acid is produced, an environment more favorable for Leuconostoc is quickly formed. The coliform population dedines as the population of a strain of Leuconostoc builds. As Leuconostoc is a heterofermentative lactic acid bacterium, much gas (carbon dioxide) accompanies the acid production during this stage.
The pH continues to drop, and a strain of lactobacillus succeeds the Leuconostoc. (On occasion a strain of Pediococcus arises instead of Lactobacillus). The complete fermentation, then, involves a
succession of three major groups or genera of bacteria, a succession governed by the decreasing pH. (From John Lindquist, Department of Bacteriology, University oi Wisconsin-Madison, www.bact.wlsc.edu/lindquistjohn/applkraut — этот линк не работает**)»
**Этот же текст можно найти по ссылке http://dwb4.unl.edu/Chem/CHEM869P/CHEM869PLinks/www.bact.wisc.edu/lindquistjohn/applkraut.html

«A temperature of about 70°F (21C) is preferred for the fermentation. About five weeks is required for a complete fermentation.
Throughout the fermentation, it is critical that oxygen be excluded. The presence of oxygen would permit the growth of some spoilage organisms, particularly the acid-loving molds and yeasts.
Determination of the Lactobacillus count theoretically equals the total lactic acid bacteria count minus the Leuconostoc count.»

Для ферментации предпочтительна температура около 21 С. Для завершения процесса ферментации необходимо около пяти недель. Важно изолировать кислород, так как его наличие позволяет размножаться плесени и дрожжам, наличие которых нежелательно.

В статье преведены таблицы, из которых видно, что Leuconostoc исчезают между 7 и 14 днем. Грамм-негативные бактерии ичезают к пятому дню.
При этом содержание лакто-бактерий также начинают снижаться ко второй неделе ферментации.
Мне пока осталось неясным, в чем состоит польза продолжения ферментации после двухнедельного срока.
from http://www.sproutdistro.com/wp-content/uploads/2013/11/wild_fermentation.pdf

«Food renegade is wrong when he says that the optimum bacteria is created in a minimum of four weeks. Perhaps more diversity but not more in quantity. I researched this extensively when I began making kraut. Turns out that some universities have done research on this and they consistently found optimum bacteria count at 7 days at 74-75 degrees. With all due respect to food renegade, I trust a controlled university study much more than some guy taking random samples at home with a microscope.»
from comments http://www.foodrenegade.com/3-biggest-fermenting-mistakes-youre-already-making/ — из комментариев

И, наконец, информация от вышеупомянутых блоггеров:
«Одна из основных ошибок, допускаемых при ферментации — люди слишком рано перекладывают капусту в холодильник, не выдерживая ее в тепле достаточное время. Для максимального терапевтического эффекта необходимо, чтобы капуста прошла через все три стадии ферментации.
При обычной комнатной температуре в первой стадии ферментации в капусте начинают активно размножаться Leuconostoc mesenteroides. Эта стадия обычно продолжается с третьего по седьмой день.
Охлаждение способно замедлять порчу продукта. Но в случае ферментации, охлаждение также замедляет размножение бактерий. Лакто бактерии (LABs — lactic-acid producing bacteria) не любят холода и не могут размножаться. Поэтому лучше оставить капусту в тепле по крайней мере на четыре недели.

Эксперименты Lea c разными емкостями для ферментирования

Стадии ферментирования:
Первая стадия:
Leuconostoc mesenteroides начинает ферментацию. Эти бактерии производят углекислый газ, который эффективно замещает кислород в банке. Когда содержание молочной кислоты достигает от .25 до .3%, Размножение Leuconostoc mesenteroides bacteria замедляется и они погибают, хотя энзимы продолжают дальше функционировать.
Эта стадия продолжается от одного до трех дней, в зависимости от температуры.

Вторая стадия:
Lactobacillus plantarum и Lactobacillus cucumeris продолжают ферментацию, пока уровень молочной кислоты не достигнет 1.5-2%.
Большое количество соли и низкая температура угнетают эти бактерии.
Эта стадия продолжается от 10 до 30 дней в зависимости от окружающей температуры.

Третья стадия:
Lactobacillus brevis (некоторые источники также включают Lactobacillus pentoaceticus) заканчивают ферментацию. Когда концентрация молочной кислоты достигает 2-2.5%, их концентрация также максимальна и процесс фемрентации окончен.
Последняя стадия длится меньше недели.

Квашеную капусту можно убирать в холодное место или употреблять в пищу, когда вы больше не видите пузырьков на стенках банки.
про стадии ферментации — http://www.nourishingtreasures.com/index.php/2012/05/15/the-science-behind-sauerkraut-fermentation/

Автор вышеприведенной статьи ссылается на линк https://www.foodpreservationmethods.com/sauerkraut-kimchi-pickles-relishes/sauerkraut/fermentation
В котором утверждается, что при завершении второй стадии ферментации, т.е. при завершении цикла Lactobacillus plantarum и при достижении уровня кислотности от 1.5 до 2% капуста имеет адекватное качество и готова к употреблению.
Если в капусте все еще осталось достаточно сахара, то тогда начинается третья стадия ферментации, в ходе которой размножаются Lactobacillus pentoaceticus ( L.brevis). В результате достигается уровень кислотности 2.5 — 3% и весь сахар оказывается «съеден» бактериями, что приводит к затуханию процессов размножения.

При наличии оптимального количества соли и температуры, происходят все три стадии ферментации в правильном порядке и с неизменных качеством конечного продукта.

Наилучшее качество достигается при 65-72° F (18-22° C).
Температуры в диапазоне от 45.5° F (7.5° C) до 65° F (18° C) благоприятствуют размножению L.mesenteroides.
Температура выше, чем 72° F (22° C) благоприятствует размножению Lactobacillus species.
Более низкие температуры обеспечивают продукт более высокого качества, но при 45.5° F (7.5° C) бактерии размножаются настолько медленно, что может потребоваться около 6 месяцев для окончания ферментации.
Более высокие темературы позволяют получить квашеную капусту уже через 7-10 дней, но качество будет хуже. Так как при быстрой ферментации некоторые типы лакто-бактерий не смогут размножиться. В результате вкус у капусты будет хуже.

Ниже 45.5° F (7.5° C) ферментация занимает около 6 месяцев.
65° F (18° C) время ферментации около 20 дней.
90-96° F (32-36° C) время ферментации 10 дней.

Какая отсюда мораль?

Информация о том, что ферментирование квашеной капусты для достижения наилучшего результата и наибольшего терапевтического эффекта, должно продолжаться не менее трех недель при комнатной температуре, кажется мне достаточно достоверной.

У меня не сложилось картины, какую пользу приносит продолжение ферментации за пределами трех недель.
Предполагаю, что количество энзимов будет продолжать возрастать.

Квашеная пища

Вся естественная пища в свежем, а лучше в сброженном виде, содержит ферменты. В отличие от живой, сырой пищи, сброженные продукты обогащены еще дополнительным количеством ферментов от бактерий, а также обогащены рядом тех минералов, витаминов ит. д., которые с трудом извлекаются из обычных свежих продуктов. В этом отношении питание сквашенными продуктами можно считать более полноценным, чем простое сыроедение или сокотерапия, столь популярные сейчас на Западе

Заквашивание ряда пищевых продуктов очень развито в Японии. Европейские народы исторически отдают предпочтение продуктам, подвергнутым тепловой обработке. Правильное питание дает японцам и явные преимущества в сохранении здоровья. Не случайно ведь продолжительность жизни у японцев самая высокая в мире! Исследователи, которые изучали причину долгожительства японцев, нашли, что одним из таких факторов является способ приготовления пищи. Например, японцы предпочитают сою не отваривать, а проращивать или подвергать брожению (квашению). В неперебродившей или непророщенной сое многие пищевые ингредиенты связаны, что делает их трудноусвояемыми. Все овощи и растения японцы и сторонники «макробиотики» подвергают брожению, замачиванию. При этом бактерии, производящие первичную обработку растительных тканей, высвобождают минералы для полноценного их усвоения нашим организмом.

Вся естественная пища в свежем, а лучше в сброженном виде, содержит ферменты. В отличие от живой, сырой пищи, сброженные продукты обогащены еще дополнительным количеством ферментов от бактерий, а также обогащены рядом тех минералов, витаминов ит. д., которые с трудом извлекаются из обычных свежих продуктов. В этом отношении питание сквашенными продуктами можно считать более полноценным, чем простое сыроедение или сокотерапия, столь популярные сейчас на Западе.

При квашении пищи соль вытягивает из плодов микроэлементы, а бактерии, живущие на овощах и фруктах, их перерабатывают. В результате образуется продукт, более доступный к усвоению, а потому не требующий больших затрат энергии на его переваривание.

Продукты усваиваются более полноценно, поэтому нет необходимости переедать, а также обогащать пищу такими легкоусвояемыми углеводами как сахар, хлеб. Многие луговые травы, листья можно квасить или мариновать с капустой. Заквашивать можно листья березы, липы, смородины, вишни, винограда, малины, ботву редиса, свеклы, репы, мать-и-мачеху, лебеду, крапиву, одуванчик, клевер, подорожник, ростки пшеницы, гречихи, овса и другие неядовитые растения. Растения можно подбирать под болезни, в соответствии с их лечебными свойствами, а также делать сложные композиции из многих трав, как это делают, например, в сложных травяных сборах.

Технология квашения пищи

Мелко нарезать листья, помять их, а еще лучше размолоть на мясорубке, соковыжималке или гомогенизаторе, и залить рассолом с добавлением пряностей (лавра, чеснока, перца горошкового, хрена, листьев вишни и других). Рассол не должен быть крепким — достаточно 2 ч.л. соли на 0,5 л воды. Для закваски используют прошлогоднюю квашеную капусту или кусочек черного хлеба. Сверху все закрывают листом большого подорожника, ставят на 2 дня в тепло, затем едят. Во избежание переквашивания тару с готовым продуктом через двое суток ставят в холодильник. Для сквашивания можно использовать и готовые сухие закваски, а также курунгу. Сбраживать овощи, фрукты и крупы можно также с использованием молочной палочки.

Квашение гороха. В 3-литровую банку насыпать горох, залить водой, засыпать ложку поваренной соли, стакан сахара и добавить чайную ложку сметаны из козьего (коровьего) молока. Поставить в теплое место на две недели. После брожения можно употреблять как рассол, так и переброженный горох. Варить его, конечно, нельзя, зато, перемолов с помощью мясорубки, приготовить затем из этой массы котлеты и шницели. Такие блюда не уступают по питательной ценности мясным. Кроме того, подобное питание является и диетическим, так как укрепляет печень и снижает количество холестерина в крови.

Употребление квашеных овощей, фруктов, листьев и семян растений позволит «окислить» организм и добиться полной невосприимчивости к инфекционным заболеваниям, так как они могут развиться только в щелочной среде. Такая пища укрепляет иммунитет, выравнивает рН крови, лимфы, ткани, усиливает кишечный микробиологический иммунитет.

По мнению украинского ученого-целителя Б. В. Болотова, каждый орган человека предпочитает определенное растение. Так, например, овес благотворно воздействует на селезенку и соответственно функцию кроветворения. Растения, содержащие азот (семейство бобовых), — на печень, а горечесодержащие растения — на поджелудочную железу. Зная эти закономерности, вы можете готовить квасы, ферменты, закваски, которые будут преимущественно излечивать соответствующий орган. Выше мы рассмотрели методы заквашивания с применением молочных бактерий, однако издревне известен рецепт сбраживания пищевых продуктов с помощью грибков — пекарских дрожжей, пивных дрожжей.

К грибным закваскам также относится малоизвестный рекицен-рд — ферментированный растительно-дрожжевой продукт. Для его приготовления использованы пищевые отруби и специально отселектированный штамм винных дрожжей. Препарат используется в чистом виде — устраняет различные интоксикации, ослабляет аллергические реакции, корректирует жировой, белковый, углеводный и водно-солевой обмены, предотвращает развитие сердечно-сосудистых заболеваний, повышает иммунитет. Рекомендуется в качестве общеукрепляющего средства, способствующего нормализации микрофлоры кишечникаи функции желудочно-кишечного тракта, замедляет процесс старения. Состав продукта — ферментированные пшеничные отруби, винные дрожжи, минералы.

Вкусная и хрустящая квашеная капуста – классические рецепты на зиму

Я рада снова приветствовать вас, мои дорогие читатели и любители готовить! Ну вот и заканчивается уже, к сожалению, лето и поспели поздние сорта урожая. А значит пришло время делать вкусную и хрустящую квашенную капусту к зиме.

Ну кто ее не любит. Я таких людей не знаю. Зато знаю множество рецептов и способов закваски. Каждая хозяйка предпочитает свои методы. А я с вами поделюсь наиболее интересными рецептами.

Согласитесь, такая закуска замечательно будет смотреться и на праздничном столе, и на повседневном. Для закваски нужно брать капусту поздних сортов, что бы листья были плотные и чистые, без повреждений и подгнивших бочков. Еще один совет — банки, в которых вы будете хранить нашу капусту, стерилизовать не нужно. Но обязательно тщательно промойте их и высушите.

Думаю к этому времени ваши хранилища уже заполнены различными заготовками. Но, все же, хочу вам порекомендовать к просмотру рецепты замечательной аджики и лечо. А может быть вас заинтересуют помидорчики в собственном соку или маринованные кабачки.

Кстати, сезон огурцов тоже еще не прошел, и я вам хочу порекомендовать несколько интересных рецептов огурцов по-корейски на сайте моей коллеги https://maminakopilka.ru/ogurcy-po-korejski-bystrogo-prigotovleniya.html. Я себе несколько рецептов взяла на заметку.

Ну, мы не много отвлеклись. Давайте, все же, вернемся к нашей теме. Все предложенные сегодня рецепты достойны вашего внимания.

Очень важный момент! Какой бы рецепт вы не выбрали, соль всегда берите каменную и она не должна быть йодированной.

Классический рецепт хрустящей квашеной капусты в банке на 3 литра

И начнем мы с обычного самого распространенного классического рецепта. Если все делать правильно, то у вас получится просто божественная капуста.

Ингредиенты:

  • Капуста — 2 кг
  • Морковь — 2 шт
  • Соль — 2 столовые ложки

Приготовление:

1. Белокочанную нашинкуйте любым удобным вам способом. Пересыпьте ее солью, перемешайте. Перетрите руками до появления сока.

2. Морковь очистите и нарежьте тонкими ломтиками. Затем добавьте к капусте и перемешайте. Далее все разложите по банкам и хорошенько уплотните, пока не появиться сок. Укладывайте не до конца, оставьте место для брожения. Банку поставьте в глубокую миску, так как сок может вытекать.

Следите, чтобы она сверху не была сухой.

3. Банку поставьте в глубокую миску и оставьте при комнатной температуре на 3-5 дней. В течения дня несколько раз ее протыкайте длиной палочкой так, чтобы доставала до самого дня. И слегка надавливайте. Таким образом будут выходить газы и вместе с ними горечь.

4. Когда перестанет образовываться сверху пена, наша капуста будет готова. Закройте ее крышкой и уберите в прохладное место для хранения. Впрочем, можете уже и сразу пробовать.

Простой рецепт очень вкусной квашеной капусты в кастрюле

Здесь, вообщем то, примерно такой же рецепт как и выше с той разницей, что готовится она уже не в банке, а в кастрюле. Если у вас много овощей, то так будет удобней.

Ингредиенты на 3 литра:

  • Капуста — 2 кг
  • Морковь — 2 шт
  • Соль — 2 столовые ложки (без горки)

Приготовление:

1. Капусту промойте и подсушите. Затем нашинкуйте любым удобным вам методом. Можно использовать овощерезку, нож или электрического помощника. Вообщем у кого что под рукой. Морковь почистите и натрите на терке. Все сложите в удобную посуду.

2. Добавьте соль и как следует перемешайте все руками. Аккуратно мните ее так, чтобы капуста дала сок. За тем для удобства все переложите в кастрюлю и еще немного помните.

3. Поставьте на 3 дня в теплое место и три раза в день прокалывайте деревянной палочкой, что бы выходили газы и вся горечь.

Можно сверху накрыть тарелочкой поставить гнет. Но если сока и так достаточно выходит, то не обязательно. Главное, чтобы она всегда была полностью покрыта собственным соком.

4. Через три дня переложите в банки и закройте капроновой крышкой. В принципе, ее уже можно есть. А хранить следует в прохладном месте.

Вкусная домашняя квашеная капуста в ведре без соли и сахара на зиму

В данном видео рецепте мы увидим как заквасить ее без соли. А соль, сахар и прочие специи каждый уже добавляет по своему вкусу, когда будете выставлять на стол.

Ингредиенты:

  • Капуста — 1 средний качан
  • Морковь — 1 щт
  • Вода — 1,5 литра

Получается очень сочная и хрустящая капуста. Чем хорош этот рецепт, так это тем, что он нейтральный. При выставлении на стол, каждый положит себе любые дополнительные добавки по своему вкусу. И все довольны.

Пошаговый рецепт хрустящей квашеной капусты с рассолом на 3 литровую банку

Можно приготовить и по такому варианту. Кстати, если вы любите добавлять в свои заготовки много разных специй, то в рассол вы можете как раз и добавить ваши любимые.

Ингредиенты:

  • Капуста — 2,3-2,5 кг
  • Морковь (средняя) — 1 шт
  • Соль — 2 столовые ложки
  • Сахар — 1 столовая ложка
  • Перец черный горошком — 15 шт
  • Вода — 1 литр

Приготовление:

1. Капусту нашинкуйте любым способом, как вам удобно. Морковь натрите на крупной терке. Все сложите в большую миску или тазик. Как следует перемешайте, слегка прижимая руками до выделения сока.

2. Дальше положите все в банку, пересыпая горошками перца. Слегка придавливайте рукой, чуть уплотняя. Сверху оставьте немного места.

3. Теперь займемся рассолом. Добавьте в воду соль и сахар. размешайте как-следует, чтобы они растворились.

4. Теперь залейте рассол доверху. Банку поставьте в миску и прикройте крышкой. Оставьте при комнатной температуре на сутки.

5. На следующий день вы увидите, что капуста дала сок. Проткните в нескольких местах ее длинной деревянной палочкой до самого дна, чтобы вышли газики. Это нужно делать несколько раз в день. В миску, в которой стоит банка будет вытекать рассол. Доливайте его обратно в банку. Продолжайте это делать на протяжении все времени закваски. Всего они должна простоять трое суток.

6. На третьи сутки наша белокочанная будет полностью проквашена и готова. Закройте ее крышкой и убирайте на хранение в прохладное место.

Крышки можно использовать как капроновые, так и закатывать металлическими.

Капуста квашеная со свеклой по-грузински в ведре, как у моей бабушки

Предлагаю вам вот такой интересный рецептик, ему научила меня моя бабуля, когда я только вышла замуж. Правда, она учила с другими пропорциями и в другом ведре. Я же для приготовления обычно беру небольшое пластиковое ведерко, так как у меня не так много места для хранения. Просто когда мы ее съедаем, покупаю овощи и делаю еще. Это не так уж и долго. Такая капуста получается очень ароматная, с острым чесночным привкусом. В меру кисловатая, в меру соленая.

Ингредиенты:

  • Капуста белокочанная — 1 кг
  • Свекла — 400 гр
  • Чеснок — 60 гр
  • Сельдерей листья — 50 гр
  • Соль без йода — 50 гр (2 ст. ложки с небольшой горкой
  • Вода — 1 литр

Приготовление:

1. Сначала сделаем заливку. Налейте воду в кастрюлю и посолите. Поставьте на огонь до закипания.

2. Далее, пока заливка закипает, помойте и очистите все овощи и зелень. Капусту нашинкуйте средними квадратиками.

3. Затем нарежьте свеклу тонкими ломтиками в 1-2 мм толщиной. Листья сельдерея нарежьте крупно. Острый перец нарежьте мелкими колечками. А чеснок нарежьте на половинки.

4. Далее возьмите ведерко и положите на дно первым слоем свеклу. Затем положите капусту. Пересыпьте чесноком, перчиком и сельдереем. Итак перекладываем до самого верха слоями.

5. Когда все уложено, залейте кипящей заливкой. Сверху прикройте тарелкой, а затем глубокой миской. Закройте ведерко крышкой так, чтобы она прижала миску глубже в капусту. Получится как гнет. С одной стороны крышки оставьте доступ для воздуха, то есть не прикрывайте очень плотно, иначе она задохнется.

6. Через 5 суток все будет готово. Вытащите гнет и уже можно угощаться. Или закройте крышкой и уберите в прохладное место.

Рецепт вкусной и хрустящей квашеной капусты в бочке на зиму

Я помню, когда была еще маленькая, моя бабушка квасила белокочанную в бочке. Это сейчас мы в основном делаем в стеклянных банках. А ведь раньше только так и делали. К сожалению, рецепта моей бабули у меня нет, но я нашла вполне подходящий, простой и доступный видео рецепт.

Ингредиенты на 10 кг капусты:

  • Морковь — 1 кг
  • Соль — 250 гр
  • Сахар — 50 гр
  • Перец черный горошком — 15 гр
  • Ржаной хлеб — 50 гр

У моей бабули капуста из бочки была просто потрясающе вкусной, с каким то особым ароматом. Думаю, вы не разочаруетесь, если будете готовить ее на зиму именно таким способом.

На сегодня у меня пока все. Но это только начало. Ведь капустный сезон еще впереди и я планирую еще удивить вас интересными рецептами. А пока просматривайте и выбирайте самые классические и простые.

Напоследок хочу дать еще один совет бывалых — квасить капусту нужно при растущей луне. Удачных вам заготовок! Пока!

Квашение

Плодово-ягодные культуры нередко заготавливают впрок при помощи квашения. В процессе квашения в продуктах сохраняются витамины, микроэлементы, вырабатываются ценные ферменты.

Квашение считается наиболее древним способом заготовки плодово-ягодных культур впрок. В российской кулинарной литературе первые записи о способах квашения датируются 19 веком.

В те годы основная масса славянского населения питалась растительной пищей, а квашение осуществлялось без добавления соли. В 20 столетии пищевая промышленность стала активно применять соль, она добавлялась при квашении и засолке.

Всё про квашение

Этот способ консервации чаще всего применяется в домашних условиях, нежели промышленных. При помощи простого биохимического метода, в основе которого лежит самовольное брожение, овощи и фрукты прекрасно сохраняются, не подвергаясь порче. При этом не утрачивается витаминный и минеральный состав плодов, а также одновременно приобретаются целебные свойства. Чаще всего квашению подвергают огурцы, помидоры, кабачки, патиссоны, баклажаны, свеклу, морковь, яблоки, тыкву, чеснок, сливу, арбузы. Особенно популярна квашеная капуста, рецептов приготовления которой немало – с брусникой, яблоками и т.д.

Отличия квашения от маринования и засолки

Преимущество квашения перед маринованием очевидно. При заливке горячим маринадом в продуктах разрушаются витамины, а действие консервантов, большого количества уксуса и соли, скорее можно назвать агрессивным, нежели полезным. Квашеные же продукты, при условии точного соблюдения технологии, остаются «живыми», вреда организму не приносят, а наоборот, считаются даже лечебными.

Нередко путают квашение и засолку, однако разница между двумя способами все же существует. Действительно, в обоих случаях консервация осуществляется при помощи действия молочнокислых бактерий и их брожения. Однако при квашении содержание молочной кислоты намного выше, а соли – намного ниже, чем при засолке. При квашении основной консервант – естественно образовавшаяся при расщеплении углеводов (сахаров) молочная кислота, при засолке главную задачу возлагают на соль. Квашеные продукты, в отличие от засоленных, не требуют вымачивания и имеют более кислый и менее соленый вкус.

В чем польза квашеных продуктов

В результате биохимических процессов, происходящих во время закваски, в продуктах образуются ценные ферменты, активизируются микроорганизмы, деятельность которых нормализует микрофлору кишечника, улучшает работу пищеварительного тракта, останавливает жизнедеятельность вредоносных бактерий. Подвергается положительному преобразованию щавелевая и фитиновая кислота, содержащаяся в овощах и фруктах.

Регулярное употребление квашеных овощей и фруктов, а также полученного после закваски рассола, способствует снижению уровня холестерина в крови, положительно сказывается на обменных процессах, кислотно-щелочном балансе организма. Кроме того, во время квашения в продуктах образуются молочнокислые бактерии, которые способствуют понижению уровня сахара в крови. Молочная кислота расщепляет клетчатку фруктов и овощей, делая ее более легкой для усвоения. Доказано, что во время этого процесса происходит нейтрализация нитратов. Косметологи рекомендуют использовать образовавшийся рассол для протирания лица с целью омоложения кожи.

Принцип квашения

Квашение может занять от нескольких дней до нескольких месяцев. Опытные технологи знают, что скорость процесса во многом зависит от содержания сахаров в продуктах, от температуры в помещении. Чем выше содержание сахаров и температура, тем интенсивнее происходит закваска. Поэтому, если вы планируете квасить капусту, выбирайте хорошо созревшие кочаны позднеспелых сортов, в которых выше содержание сахара. Однако кабачки и огурцы для квашения приобретайте молодые, поскольку по мере роста эти овощи теряют большую часть сахара.

Оптимально осуществлять квашение при температуре от 16 до 25 градусов по Цельсию. При понижении температуры окружающей среды процессы брожения значительно замедляются и даже останавливаются, а при увеличении – происходит развитие плесневых грибков, гнилостных, уксуснокислых, маслянокислых бактерий, которые вызывают порчу продукта и безвозвратное ухудшение его вкуса.

Хочется подчеркнуть, что соль тоже играет не последнюю роль. Благодаря соли улучшается вкус готового продукта, а также происходит уничтожение патогенных микроорганизмов, вызывающих порчу и гниение овощей, фруктов. Соли должно быть столько, чтобы она не уничтожила процесс брожения и появление нужного количества молочнокислых бактерий, образующихся при расщеплении углеводов. Поэтому оптимальным количеством считается 25 г (1 столовая ложка) соли крупного помола на 1 кг овощей (фруктов). Ни в коем случае не приобретайте йодированную соль, которая для квашения не подходит, способствуя загниванию продукта, образованию неприятного запаха и горького вкуса.

Для квашения используют стеклянную, эмалированную тару, а также деревянные (желательно дубовые) бочки, благодаря которым готовое изделие наделяется специфическим «бочковым» привкусом и ароматом.

Мелкие огурцы, томаты квасят целиком, а вот крупные плоды – кабачки, капусту измельчают, шинкуют для лучшего протекания процесса. Заквашивание, в зависимости от рецепта, может осуществляться с добавлением воды (например, при закваске огурцов, помидоров) или без нее (при закваске капусты). Желательно, чтобы плоды полностью погрузились в рассол или сок, выделенный овощем при добавлении соли. Поскольку присутствие воздушной прослойки в таре нежелательно, на поверхность продуктов нередко ставят пресс (при закваске фаршированных баклажанов, капусты).

Для улучшения вкусовых свойств готового продукта можно добавить укроп, чеснок, зерна кориандра и другие пряности.

Хранение квашеных продуктов

Хранят готовые квашеные продукты в той же таре, в которой осуществлялась закваска, без удаления рассола. Для того чтобы процессы брожения и развития микробной флоры остановились, хранить приготовленное нужно при температуре от 0 до +4 градусов. Прекрасно для этой цели подойдет холодильник, прохладный балкон в зимний период. В сельской местности для хранения используют глубокие земляные погреба.

Квашеные овощи и фрукты – это удивительный источник витаминов и полезных веществ, а также отменная закуска. Очень удобно иметь пару баночек такого лакомства под рукой, особенно в зимний период. Квашеные изделия обычно комбинирует с картофелем, мясом, рисом, а также нередко добавляют в различные салаты – винегрет, деревенский салат с грибами и т.д. Квашеные овощи часто входят в состав первых и вторых блюд. Необыкновенно вкусны щи с квашеной капустой, рагу, борщи, а вареники с такой начинкой получаются невероятно аппетитными.

Нередко хозяйки замечают, что рассол, в котором квасятся овощи, стал тягучим, слизким. Такая ситуация характерна при неправильном хранении (при высокой температуре, когда продукт начинает портиться), а также при использовании йодированной соли при закваске, которая провоцирует гнилостные процессы. Также известно, что иногда огурцы бывают, поражены длинной палочкой B.abderhaldi. Она-то и вызывает появление слизи в рассоле, делая его тягучим, подобно киселю.

В конце предлагаю виде с рецептом простого процесса закваски помидор абсолютно без соли!

Секреты приготовления вкусной и хрустящей квашеной капусты

Квасить капусту так же легко, как и испортить её. Эти советы помогут вам выбрать правильные ингредиенты и посуду и организовать брожение и хранение так, чтобы добиться идеального результата.

Какая капуста подходит для квашения

Лучше всего выбирать средние и поздние сорта белокочанной капусты. В них больше сахара, который необходим для брожения. Кочаны должны быть плотными, с крепкими листьями. Все грубые верхние и поражённые листья для квашения не используются.

philipgreen.net

С чем квасить капусту

  1. Соль. Обычно к 1 кг капусты добавляют 1 столовую ложку. Но вы можете увеличить или уменьшить количество соли по вкусу.
  2. Морковь. На 1 кг капусты примерно 100 г.

В капусту также можно добавить:

  1. Сахар. Он ускорит процесс брожения. Для 1 кг капусты достаточно ½ чайной ложки.
  2. Свёклу или тыкву в сочетании с морковью или вместо неё.
  3. Яблоки. Крупно нарезанные яблоки без сердцевины лучше прокладывать между слоями капусты.
  4. Клюкву, бруснику.
  5. Лавровый лист, душистый перец, веточки укропа с семенами, тмин, хрен, листья смородины или другие приправы на ваше усмотрение.

Как нарезать капусту

Капусту чаще квасят в нашинкованном виде, хотя можно использовать четвертинки, половинки и целые кочаны. Если вы решили шинковать, то лучше слишком не мельчите: очень тонко нарезанная капуста может получиться мягкой, а не хрустящей. Толщина кусочков должна составлять примерно 5 мм.

venskayadacha.com

Как нашинковать капусту с помощью ножа, показано в этой статье. Впрочем, если вы хотите справиться с задачей быстрее, можно использовать овощерезки или кухонный комбайн. Но в этом случае, скорее всего, капуста нарежется тонко.

Какую тару выбрать

Капусту традиционно квасят в деревянных бочонках или бочках. Также для этой цели подходят стеклянные банки и эмалированные ёмкости без сколов и повреждений.

Главное — не использовать для квашения алюминиевую посуду. В ней капуста приобретает серый цвет и неприятный привкус.

Как квасить капусту

Нашинкованную капусту и тёртую морковь (или другие овощи, которые вы используете) положите в чистую миску и перемешайте.

Если вы планируете квасить много капусты, не режьте всю сразу: её будет трудно перемешать. Лучше готовьте партиями.

Засыпьте овощи солью и перетрите их руками. Это нужно для того, чтобы выделился капустный сок.

Начинайте закладывать капусту в хорошо промытую и обработанную кипятком ёмкость для закваски. Выкладывайте капусту партиями и утрамбовывайте её руками или деревянной толкушкой.

Если вы квасите капусту в банке, прикройте её обычной крышкой или крышкой с отверстиями. Полностью закрывать банку нельзя, так как газ, выделяющийся при квашении, должен выходить наружу.

Если вы квасите капусту в миске или кастрюле, накройте её чистой (лучше прокипячённой) марлей или промытыми капустными листьями, сверху положите чистую тарелку и груз: подойдёт банка с водой или чистый камень.

Если вы используете небольшую ёмкость, обязательно поставьте её в какую-нибудь тару, чтобы собирать выделяющийся сок.

botanichka.ru

Квасить капусту нужно при комнатной температуре (19–22 °C). Можно поставить её и в более тёплое место. Так процесс брожения ускорится, закуска приготовится быстрее.

Через несколько часов после закладки проверьте, покрыл ли сок всю капусту. Если нет, долейте холодной кипячёной воды.

Капуста квасится от двух до семи дней. Каждый день нужно прокалывать её до самого дна чистой деревянной палочкой, чтобы выпускать газ. Иначе капуста будет горчить. Если вы квасите белокочанную в банке, прокалывайте аккуратно: стекло может лопнуть. Также ежедневно необходимо снимать пену, появляющуюся на поверхности.

К концу брожения выделение газа прекращается, с поверхности исчезает пена, рассол становится светлым, а сама капуста приобретает приятный кисло-солёный вкус. Чтобы не пропустить этот момент, проверяйте и пробуйте её каждый день.

Капуста может кваситься и без соли. Для этого достаточно просто залить её холодной кипячёной водой и оставить под прессом.

Но в этом случае срок хранения значительно сокращается, так как соль является консервантом.

Как хранить квашеную капусту

Капусту нужно хранить в прохладном месте в той же таре, в которой происходило квашение. При температуре 2–5 °C она может храниться около двух недель или больше.

Для длительного хранения иногда рекомендуют пастеризовать или консервировать капусту, но в этом случае она может потерять свои полезные свойства.

Ещё одно важное условие: при хранении рассол должен полностью покрывать капусту, чтобы она не засыхала и не меняла вкуса. Поэтому её лучше держать под прессом.

И конечно, нужно доверять своим ощущениям: если вкус, запах, цвет изменились или появилась плесень, блюдо уже точно не стоит употреблять.

Как ферментировать овощи в домашних условиях: 10 самых простых рецептов для начинающих

Для здоровья человека очень полезны ферментированные овощи, рецепты приготовления которых можно по праву считать народным достоянием. Популярностью в русской кухне давно пользуются квашеная капуста и соленые огурцы. Но немногие знают, что ферментировать в домашних условиях можно практически любые овощи. Главное – знать технологию и использовать подходящие специи. Мы собрали 10 лучших рецептов, которые позволят вам сделать на зиму полезные и вкусные заготовки.

Список проверенных рецептов

Для приготовления ферментированных овощей лучше использовать крупную поваренную или морскую соль. Мелкая столовая и йодированная отрицательно сказываются на вкусе продукта и даже способны привести к преждевременной порче.

Оптимальная температура для ферментации овощей – 21–25 градусов.

Рецепт 1. Квашеная капуста с клюквой

Квашеная капуста – один из лучших продуктовых источников витамина С. Знаменитый мореплаватель Джеймс Кук набивал этим лакомством деревянные бочки, которые затем погружал на борт судна перед отплытием. Так он оберегал членов своей команды от цинги – серьезного заболевания, вызванного дефицитом аскорбиновой кислоты в организме.

Как приготовить квашеную капусту с клюквой в домашних условиях?

Подготовьте следующие ингредиенты:

  • свежая капуста – 1 кг;
  • половина крупной морковки;
  • клюква – 80 г;
  • соль – 2 ст. ложки;
  • сахар-песок – 1 ст. ложка;
  • лавровый лист.

Капусту нашинкуйте, а морковь натрите. Перемешайте овощи. Ягоды промойте и просушите. Добавьте в овощную смесь соль, сахар.

Подготовьте глубокую емкость. Выложите на дно овощную смесь, присыпьте 1/3 ягод, положите в центр лавровый лист. Сделайте еще 3 таких слоя. Придавите капусту тарелкой с грузом (например, пакетом крупы). Оставьте продукт бродить при комнатной температуре на 5 дней. За это время на поверхности должна будет появиться пена.

Проделайте в капусте дырочки до дна с помощью деревянных палочек. Оставьте ее кваситься еще на 5–7 дней. Затем переложите в стеклянную банку и отправьте на хранение в холодильник.

Квашеная капуста способна простоять в холоде 3–4 месяца.

Рецепт 2. Бессолевая квашеная капуста

Хотите приготовить квашеную капусту без соли? Тогда попробуйте этот рецепт.

Подготовьте следующие продукты:

  • капуста (желательно поздняя) – 1 кг;
  • одно яблоко;
  • одна морковка;
  • сушеные семена укропа – 10 г.

Капусту нашинкуйте, очищенное от кожуры яблоко и морковку натрите на крупной терке. Смешайте овощи, фрукты и семена в одной глубокой емкости, сильно разомните руками, чтобы начал выделяться сок. Желательно использовать для ферментации посуду из материала, устойчивого к кислотам (например, эмалированную кастрюлю или нержавейку).

Накройте заготовку плоской тарелкой с грузом. Поставьте ферментироваться при комнатной температуре на 3 дня. Готовую квашеную капусту поместите в стеклянные банки и поставьте храниться в холоде. Срок годности составит 1 месяц.

Рецепт 3. Квашеная свекла

Квашеную свеклу можно делать не только для употребления в качестве самостоятельной закуски. Из нее получается очень аппетитный свекольник. По вкусу такой суп напоминает что-то среднее между борщом и щами.

Для закваски вам понадобятся следующие ингредиенты:

  • свекла – 5 шт. среднего размера;
  • соль – 1 чайная ложка;
  • вода – 500 мл;
  • рубленая зелень (укроп, кинза или петрушка) – четверть стакана;
  • семена кумина – 10 г.

Овощ нарежьте кружочками толщиной до 0,5 см. Высыпьте семена кумина в стеклянную банку. Сверху положите кружочки свеклы.

Растворите в горячей воде соль. Залейте соленой жидкостью свеклу так, чтобы она ее полностью покрывала. Присыпьте рубленой зеленью. Установите сверху груз и прикройте емкость чистой хлопчатой тканью или марлей. Поставьте свеклу ферментироваться при комнатной температуре.

Через 10–14 дней снимите груз, достаньте зелень из банки. Закупорьте емкость капроновой крышкой и отправьте на хранение в холодное место.

Квашеную свеклу следует употребить в течение 3–4 месяцев.

Рецепт 4. Кимчи

Это ферментированное блюдо пришло к нам из Южной Кореи, где проживает большое количество физически здоровых и стройных людей. Кимчи обладает кисло-сладким вкусом с острыми нотками.

Для приготовления корейского блюда следует использовать следующие продукты:

  • пекинская капуста – 1 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • зеленый лук – 100 г;
  • розовая морская соль – 1 ч. ложка;
  • соевый соус – ¼ стакана;
  • чеснок – 10 зубчиков;
  • молотый имбирь – 1 ст. ложка;
  • мелкие отварные креветки – 2 ст. ложки;
  • мед – 1 ч. ложка;
  • вода – 250 мл.

Нарежьте пекинскую капусту. Растворите в стакане воды соль. Залейте капусту рассолом и оставьте на кухне на 6 часов.

Натрите морковь на крупной терке, порубите зеленый лук. Остальные компоненты, перечисленные в списке, взбейте в блендере до состояния кашицы. Добавьте морковь, зеленый лук и пикантную смесь в капусту, перемешайте.

Прижмите овощи тарелкой с грузом. Поставьте ферментироваться при комнатной температуре. Через 3 дня кимчи будет готово. Оно хранится в холоде 2 месяца.

Рецепт 5. Квашеные огурцы

Солено-кислые квашеные огурчики – прекрасная добавка к отварному картофелю и мясным блюдам. А приготовить закваску очень просто.

Вам понадобятся следующие ингредиенты:

  • огурцы – 1500 г;
  • соль – 2,5 ст. ложки;
  • вода – 1500 мл;
  • чеснок – одна головка;
  • укроп – 3 зонтика;
  • листья хрена.

Для ферментации больше подходят маленькие огурчики с пупырышками. Промойте их и оставьте в воде на 3 часа. Она уберет лишнюю горечь. Затем выложите овощи в глубокую кастрюлю вместе с укропом и чесноком. Накройте сверху листьями хрена. Утрамбуйте овощи и зелень руками.

Разведите соль в холодной воде. Залейте рассолом огурцы. Прикройте их плоской тарелкой с грузом и оставьте ферментироваться при комнатной температуре. Через 5 дней квашеные огурчики можно кушать или закатать на зиму. В последнем случае овощи нужно процедить, обдать кипятком и разложить в стеклянные емкости. Рассол перелить в кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения. Затем залить им огурцы и закатать банки.

Рецепт 6. Черный чеснок

Чеснок можно ферментировать без соли. Этот продукт подходит даже для питания людей с болезнями сердечно-сосудистой системы и почек. Черный чеснок обладает тонким вкусом, сильным запахом и увеличивает питательную ценность соусов, блюд из мяса, рыбы.

Для ферментации вам понадобятся глубокая емкость (объемом около 6 литров) и фольга.

Свежие очищенные зубчики чеснока положите на дно. Емкость обмотайте фольгой в 3–4 слоя и закройте крышкой. Так вы предотвратите попадание внутрь бактерий. Приставьте посуду с чесноком к радиатору отопления. Ферментация займет около 40 дней.

Рецепт 7. Квашеный сладкий перец

Сладкий перец после ферментации становится более сочным. Хорошо сочетается с мясом, макаронами, картофелем. Его можно добавлять и в овощные супы.

Для приготовления понадобятся следующие продукты:

  • болгарский перец – 7 штук среднего размера;
  • чеснок – 1 зубчик;
  • соль – 1,5 ст. ложки;
  • базилик – 1 веточка;
  • петрушка – 1 небольшой пучок;
  • перец (горошек);
  • вода – 1 литр.

Замочите перец в кипятке на 3 минуты. Переложите в стеклянную банку вместе с горошком и чесночком. Вскипятите воду с солью, бросьте туда зелень. Остывшим рассолом залейте овощи. Прикройте банку крышкой и оставьте содержимое ферментироваться.

Через 3 дня проколите болгарские перцы спицей. На верх банки поставьте тарелку с грузом. Оставьте перец кваситься еще на 4–5 дней. Затем его можно будет употребить в пищу или хранить в холодном месте. Срок годности – 2 месяца.

Рецепт 8. Ферментированная зеленая фасоль

Ферментированный продукт из стручковой фасоли получается не только аппетитным, но и сытным за счет высокого содержания белков и пищевых волокон.

В рецепте присутствуют следующие компоненты:

  • молодая стручковая фасоль – 0,5 кг;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • укроп – 2 зонтика;
  • соль – 5 ст. ложек;
  • перец (горошек) – 1 ч. ложка;
  • молотый перец чили – 1 ч. ложка;
  • вода – 2000 мл.

Соль разведите в горячей воде. На дно стеклянной банки положите чесночок, укроп и приправы, сверху – фасоль. Утрамбуйте содержимое руками и залейте остывшим рассолом. Прикройте емкости хлопчатой тканью и оставьте ферментироваться на 5 суток.

Готовую квашеную фасоль храните в холодильнике не дольше 1 месяца.

Рецепт 9. Витаминная смесь ферментированных овощей

Еще один полезный и простой рецепт без соли.

Подготовьте следующие ингредиенты:

  • нашинкованная пекинская капуста – 2 стакана;
  • нашинкованная красная капуста – 2 стакана;
  • сладкий картофель – 1 шт.;
  • свекла – 1 шт.;
  • свежевыжатый сок сельдерея – 1 стакан;
  • чеснок – 2 зубчика.

Измельчите картофель, свеклу. Разложите их в банки вместе с нашинкованной капустой и зубчиками чеснока (емкости должны быть утрамбованы доверху). Залейте овощи соком сельдерея. Придавите содержимое тарелками с грузами, прикройте хлопчатой тканью. Оставьте ферментироваться при комнатной температуре на 4 дня.

Готовую смесь квашеных овощей храните в холодильнике не дольше 3 месяцев.

Рецепт 10. Пикантный овощной салат по-средиземноморски

Это блюдо часто подают в качестве гарнира в средиземноморских и латиноамериканских странах.

Микс из квашеных овощей включает следующие компоненты:

  • острый перец – 1 шт.;
  • морковка – 1 шт.;
  • сельдерей – 3 стебля;
  • цветная капуста или брокколи – 200 г;
  • морская соль – 1 ст. ложка;
  • яблочный или винный уксус – 2 ст. ложки;
  • вода – 500 мл.

Разведите морскую соль в горячей воде. Измельчите все овощи, заполните ими емкость доверху. В остывший рассол добавьте уксус. Залейте жидкостью содержимое банки. Придавите овощи грузом, прикройте тканью. Оставьте ферментироваться на 5 дней.

Смесь хранится в холодильнике 1 месяц.

Чем полезны и вредны ферментированные овощи?

Продукты из ферментированных овощей содержат большое количество молочнокислых бактерий. Последние выполняют в организме человека следующие функции:

  • нейтрализуют действие патогенных микроорганизмов;
  • нормализуют пищеварение, избавляют от метеоризма, запоров и диареи;
  • укрепляют иммунитет;
  • улучшают усвоение витаминов, минеральных веществ и аминокислот.

При ферментации в плодах хорошо сохраняются витамины, макро- и микроэлементы. Квашеные овощи и фрукты организм переваривает легче, чем свежие. Такие продукты в умеренных количествах подходят даже для питания собак.

Однако нужно учитывать, что в большинстве рецептов важным ингредиентом выступает соль. Употребление соленых блюд следует ограничивать лицам с гипертонией, сердечными отеками, заболеваниями почек, ожирением. Кроме того, квашеные овощи содержат много кислот. Они противопоказаны при повышенной кислотности желудочного сока, гастрите, язве.

Ферментировать овощи нетрудно. Есть общие правила, которые справедливы для большинства рецептов. Так, брожение должно происходить в условиях отсутствия кислорода. Поэтому содержимое емкости всегда придавливают тарелкой с грузом. Чем дольше ферментируется продукт, тем больше в нем накапливается полезных бактерий. Однако лучше проверять вкусовые качества каждый день, потому что при передержке овощи становятся слишком кислыми.