Друзья, мы печём хлебушек и всю другую выпечку только на цельнозерновой муке : пшеничной, ржаной, овсяной, нутовой, пшённой, гречневой и др.

Что это значит? Это значит, что мука была изготовлена целиком из всего зерна, сохранив все полезные его составляющие.

Зерно покрыто буроватой оболочкой. По-простому это и есть – ОТРУБИ.
Они содержат белковые вещества, но больше всего это клетчатка, витамины групп В и Е, кальций, фосфор, железо, магний. Отруби прежде всего «вычищают» стенки кишечника, собирают на себя всю «грязь» и помогают её вывести из организма.

Далее находится внутренняя часть зерна – ЭНДОСПЕРМ.
Он подразделяется на наружный, или АЛЕЙРОНОВЫЙ СЛОЙ и собственно эндосперм – МУЧНИСТОЕ ЯДРО.

Алейроновый слой содержит большое количество белков, витамины В1 и В2 и особенно витамином РР.

Эндосперм не образует клейковину. Это прежде всего – жировой слой. Вот почему мука, смолотая из цельного зерна через какое-то время может стать горькой.

Цельнозерновая мука в отличие от белой муки (высший сорт) храниться всего лишь несколько месяцев, а не годами.

Раньше хранили не муку, а зерно по сусекам!

Мучнистое ядро занимает всю внутреннюю часть зерна. Оно состоит из крупных объёмных клеток, заполненных крахмалом, частицами белков, частичками клейковины, они и придают тесту вязкость. Вот из этой части зерна кремового цвета сейчас и производится продающаяся повсеместно мука.

ЗАРОДЫШ – эта самая важная часть зерна, основа жизни. Всё остальное – это лишь питающие и сберегающие его оболочки. Зародыш в первую очередь удаляется при производстве белой муки. Зародыш – это кладезь витаминов, белков и микроэлементов.

Какую муку сейчас используют повсеместно?

Белую муку – так называемого «Высшего сорта».
Как вы теперь поняли, что название здесь, к сожалению, не соответствует содержанию муки, т.к. такая мука лишена всего живого.

Её ещё называют — «рафинированная мука». Изготавливается она из самой сердцевины зерна — эндосперма, содержащей только крахмал и для улучшения её лёжкости на прилавке в неё могут добавлять разрыхлители, а для придания белоснежного цвета – отбелить хлором.

Питательная ценность такой муки (количество ккал) действительно очень высока. Но с точки зрения биологической ценности продукта — это углеводная «пустышка». В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов этой муки наш организм не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро- и микроэлементов, заложенное природой только в ЦЕЛЬНОЕ зерно.

Помимо муки высшего сорта, производится мука пшеничная:
— 1-го сорта,
— 2-го сорта,
— и обойная мука (это и есть цельнозерновая тонкого помола).
и два сорта ржаной муки:
— обойная (цельнозерновая)
— обдирная (сняты частично отруби).

Все эти сорта отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением составных частей зерна. Чем больше составных частей зерна содержится в муке и чем крупнее частицы, тем ниже сорт.

К чему ведёт употребление рафинированной муки?

— в первую очередь, к дефициту клетчатки, самого мощного антиоксиданта;
— «витамина молодости» — витамина Е;
— витаминов группы В;
— и жизненно важных минеральных вещества, особенно железа.

Дефицит железа и цинка приводит ко многим тяжелым необратимым заболеваниям: анемии, бесплодию, ухудшению зрения и памяти, злокачественным образованиям и т.д.

Клетчатка необходима нам для очищения организма от шлаков и ядовитых продуктов распада. Без присутствия в питании грубых пищевых волокон все вредные продукты накапливаются в организме, что является причиной многих тяжелых хронических заболеваний.

Цельное зерно — это пища для наших маленьких помощников — кишечных бактерий (микрофлоры кишечника), от которых на 90% зависит состояние нашего здоровья и наш иммунитет.

Они греют нас и защищают от болезней. Как только они получат нужную им пищу, они тут же примутся за работу. Их прямая обязанность поддерживать жизненные функции всех наших органов.

Все эти биологически активные компоненты, что тоже немаловажно, находятся в цельнозерновой муке в естественной, понятной и удобоусвояемой для нашего организма природной форме.

ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ МУКА. Обойная мука. Мука грубого помола.

Обойную муку (цельнозерновую) получают измельчением всего зерна. Соответственно в муке остаются абсолютно все составляющие зерна. Это и цветочная оболочка зерна, и алейроновый слой, и зерновой зародыш. Тем самым сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна и все его целебные качества для организма человека.

Цельнозерновая мука бывает тонкого и грубого помола.

Обойная мука грубого помола — это самый крупный помол муки. Соответственно, просев обойной муки производится через крупное сито.

Цельнозерновая мука тонкого помола означает, что зерно перемалывается на более мелкие по размеру частицы. Этот процесс, например, на производстве занимает больше времени чем при грубом помоле, но зато выпечка с такой мукой получается более пышной и лёгкой.

Не менее важно, на какой мельнице перемалывается зерно.

Самый естественный вариант мельницы – МЕЛЬНИЦА с КАМЕННЫМИ ЖЕРНОВАМИ.
Приобрести такую мельницу вы можете на нашем сайте http://zdravyi.ru/komo.php

Мельницы с каменными жерновами были раньше почти в каждой деревне, где так или иначе возделывались зерновые культуры.

Зерно в данном случае перетирается между двумя каменными валами, практически без нагрева.

На мукомольных предприятиях в основном стоят шнековые мельницы, которые не перетирают, а рубят зерно.
В этом случае идёт соприкосновение с металлом, окисление муки и нагрев.

Мука, смолотая на шнековой мельнице и мельнице с каменными жерновами будет сильно отличаться между собой, и так же будут разниться и её хлебопекарные свойства.

Цельнозерновая мука сейчас стала более доступной в продаже.

Но мы предпочитаем свою муку. Разница между мукой покупной и своей свежесмолотой на мельнице с каменными жерновами — колоссальная. Выпечка и хлебушек на своей муке — они Другие! Намного вкуснее, сравнивать даже сложно! Лёгкие для усвоения, на долго дающие чувство сытости! В общем словами выразить очень сложно, пробуйте! Блины, булочки, пироги, печенье, хлебушек — чудесные!

Чем полезна цельнозерновая мука

В рационе большинства людей хлеб занимает первые позиции, потому его качеству следует уделять особое внимание. Диетологи в один голос утверждают, что свойства хлеба из цельнозерновой муки однозначно полезны для организма и его можно есть даже людям, сидящим на диете. Он содержит большое количество аминокислот, клетчатки, витаминов и минералов. Рассмотрим подробнее, в чем польза и вред цельнозерновой муки, как выпекать хлеб в домашних условиях и кому такая выпечка противопоказана.

Как получают цельнозерновую муку

Цельнозерновая, или цельносмолотая, мука производится из неочищенных зерен, которые перемалываются вместе с цветочной оболочкой и зерновым зародышем, после чего не просеиваются. То есть все составляющие зерна идут в пищу и, несмотря на некоторую грубость получившегося продукта, его называют обойной мукой, или разового помола, и считают невероятно полезным продуктом.

Польза продукта напрямую зависит от самой технологии помола зерна.

Существует два способа помола:

  1. С применением железных вальцевых станков. Мука, вышедшая из-под вальцевых станков, сохраняет всего 40% полезных веществ. Этот способ разрушает оболочку и зародыш на молекулярном уровне, потому снижаются не только полезные свойства цельнозерновой муки, но и ее качество.
  2. С применением каменных жерновов. Мука из-под каменных жерновов, наиболее полно сохраняет свои свойства, поскольку такой метод не разрушает структуру пшеницы. Этот способ получения продукта сохраняет в пять раз больше клетчатки, в два раза больше минералов, и в 1,5 раза – витаминов, по сравнению с первым методом.

Виды цельнозерновой пшеничной муки

Пшеничную цельносмолотую муку подразделяют на два вида, в зависимости от процента содержания плодовой оболочки и зернового зародыша:

  • обойная – содержит до 96% изначального сырья. При ее изготовлении частично отсеивают оболочку и зародыш, это необходимо для выравнивания фракций по размеру;
  • цельнозерновая – содержит 100% изначального сырья. Поскольку ее не просеивают, она имеет неоднородные по размеру частички.

Обойная мука имеет лучшие хлебопекарные свойства именно за счет однородности фракций, потому она пользуется большим спросом. Польза цельнозерновой муки выше, но ее хлебопекарные свойства немного отличаются, и это следует учитывать при выпечке хлеба.

Химический состав и калорийность цельнозерновой муки

По сравнению с сортовой мукой, цельнозерновая имеет более богатый химический состав, именно потому ее польза оценивается выше. В состав входят такие микроэлементы, как калий, магний, кальций, фосфор, натрий, йод, медь, цинк, железо, а также витамины – Р, РР, Е, H, A, витамины группы В и бета-каротин.

Обойная мука имеет довольно высокую пищевую ценность: в 100 г продукта содержится 312 ккал. В процентном соотношении это выглядит так:

  • белки – 14%;
  • жиры – 6%;
  • углеводы – 78%.

Кроме того, содержит большое количество растительных волокон и пектиновых веществ, улучшающих обмен веществ. Потому, невзирая на свою калорийность, вред такая мука здоровью не причиняет.

Полезные свойства цельнозерновой муки

Полезные свойства обойной муки обусловлены способом помола пшеницы, при котором сохраняется весь комплекс биологически активных веществ. Потому регулярное употребление в пищу изделий из цельносмолотого зерна полностью восполняет запас минералов и витаминов в организме, а также избавляет от многих заболеваний (ожирение, сахарный диабет, расстройство кишечника, атеросклероз и др.).

В чем заключается польза пшеничной цельнозерновой обойной муки для здоровья человека:

  • клетчатка способствует выведению из организма тяжелых металлов, ядовитых веществ и радиоактивных соединений, улучшает моторику кишечника;
  • снижает уровень сахара в крови, потому продукт считают полезным для людей, страдающих сахарным диабетом;
  • свойства микроэлементов, входящих оболочку и зародыш пшеницы, положительно влияют на работу сердечно-сосудистой системы;
  • улучшает память и зрение, благоприятно сказывается на работе нервной системы;
  • является профилактикой возникновения онкологических заболеваний.

Ученые выяснили, что свойства обойной муки положительно влияют на выработку эндорфинов (гормонов счастья), потому продукт будет полезным и людям с различными нервными расстройствами.

Цельнозерновая мука для похудения

Польза цельносмолотого зерна неоценима для людей, имеющих лишний вес, благодаря высокому содержанию клетчатки. Продукт имеет низкий гликемический индекс, а свойства клетчатки замедляют усвояемость глюкозы и нормализуют уровень сахара в крови.

Кроме того, клетчатка хорошо насыщает, надолго дает чувство сытости и практически не усваивается организмом. Это благотворно влияет на работу кишечника, нормализует стул, что актуально для людей, сидящих на диете.

Для худеющих людей полезной будет и высокая концентрация необходимых витаминов и минералов цельнозернового хлеба, которые из-за отказа от некоторых продуктов организму взять больше негде: чтобы диета не была во вред здоровью, такой продукт должен быть в рационе каждый день.

Как сделать цельнозерновую муку в домашних условиях

Полезный продукт без особых трудностей можно получить в домашних условиях: особых знаний и умений процесс не требует.

Для этого нужно:

  1. Цельное зерно пшеницы. Перед помолом следует пшеницу подготовить: промыть, просушить (не менее 10 — 12 часов), отобрать прелые и порченые зерна.
  2. Специальная мельница (можно взять электрический блендер или кофемолку). Заполнить емкость до половины и перемолоть, затем небольшим ситом отделить крупные фракции и перемолоть их повторно.
  3. Готовую муку необходимо просушить. Для этого ее выкладывают слоем 1,5 — 2 см на бумагу и оставляют на 24 часа и сухом месте, периодически перемешивают. Как только она перестанет приставать к рукам, пересыпать в бумажный пакет (тканевый мешок) или использовать по назначению.

Если нет под рукой специального кухонного оборудования, получить этот полезный продукт можно в обыкновенной ступе. Однако этот очень трудоемкий процесс займет много времени.

Польза и вред цельнозерновой пшеничной муки во многом зависят от способа ее получения. Так, польза изделия полученного, к примеру, в ступе, будет на порядок выше, чем в кофемолке. Это объясняется тем, что в кофемолке или блендере в процессе помола сырье нагревается, и это оказывает негативное влияние его полезные свойства.

Особенности выпечки из цельнозерновой муки

Продукт имеет некоторые особенности, которые следует учитывать при изготовлении выпечки:

  • тесто плохо поднимается и может опасть из-за высокого содержания клетчатки. Продукт на выходе получается грубым, потому обойную муку не применяют при приготовлении булочек. Чаще ее применяют для изготовления подового хлеба, кексов или лепешек;
  • перед замешиванием теста муку следует просушить и просеять, чтобы насытить ее кислородом;
  • цельнозерновое тесто требует больше влаги, поскольку крупные фракции впитывают жидкость: потому по рецепту в такое тесто добавляется немного больше жидкости;
  • готовое тесто сразу в печь отправлять нельзя, ему нужно настояться, чтобы влага полностью впиталась: тогда изделие получится более пышным и воздушным;
  • закладку теста делать на 50% иначе выпечка не поднимется и не пропечется.

Для улучшения структуры теста рекомендуют добавлять немного муки высшего сорта. Существенного вреда людям, сидящим на диете, она не причинит, а результат выпечки будет более предсказуем.

Как приготовить хлеб из цельнозерновой муки

Готовить из обойной муки не сложнее, чем из сортовой. Польза хлеба из цельнозернового продукта огромна, и освоить это искусство должна каждая домохозяйка.

Для приготовления теста понадобится:

  • мука – 570 г;
  • сухие дрожжи – 2 ч. л.;
  • соль – 2 ч. л.;
  • сахар – 1 ч. л.;
  • вода – 400 мл.
  1. В миске смешать все сухие компоненты (муку, сахар, соль).
  2. Сделать в центре воронку и влить разведенные теплой водой дрожжи, затем тонкой струйкой, постоянно перемешивая, добавить воду;
  3. Вымесить тесто руками до однородной консистенции и уложить в форму, присыпав сверху мукой.
  4. Накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое сухое место подходить 40 — 45 минут.
  5. Отправить в духовку, разогретую до 200 °C, и выпекать в течение 40 минут.
  6. Вынуть выпечку из формы, перевернуть и запекать еще 5 — 7 мин. для образования золотистой корочки.

Готовый хлеб, накрытый полотенцем, должен остыть при комнатной температуре, и только после этого его можно убрать в хлебницу.

Вред цельнозерновой муки и противопоказания

Несмотря на пользу цельнозернового хлеба, в случаях противопоказаний от его употребления возможен вред для здоровья:

  • людям, имеющим спайки кишечника;
  • страдающим от гастрита, язвы желудка;
  • при острых воспалительных инфекциях ЖКТ.

Крупные фракции способны нанести вред травмирования слизистой кишечника маленьких детей, поэтому добавлять его в рацион следует с осторожностью.

Кроме того, вместе с кусочками зерна существует вероятность проникновения в организм вредных бактерий, которые не погибли во время запекания. Потому людям с ослабленной иммунной системой такая выпечка также может причинить вред нарушения работы пищеварительной системы и микрофлоры кишечника.

Заключение

Польза и вред цельнозерновой муки зависят от качества цельного зерна и способа его помола. Здоровому человеку выпечка из цельносмолотой пшеницы дает богатство полезных веществ. В погоне за вкусовыми качествами люди стали делать муку из очищенной пшеницы, забывая, что вся польза заключена именно в клетчатке шелухи. Достаточно съедать в день один-два кусочка цельнозернового хлеба, чтобы существенно улучшить поддержать организм необходимыми микроэлементами.

Польза цельнозерновой муки, целебная сила зерна

Мука из цельного зерна была важным компонентом питания для наших предков. Польза цельнозерновой муки заключалась в содержании всего комплекса живительных нутриентов, необходимых для крепкого здоровья и выполнения тяжелого физического труда. Ведь работа в поле кормил человека весь год. Без зерна не испечешь хлеб, не сваришь кашу и не накормишь животных, которые давали яйца, мясо и молоко.

Но с конца 19 века люди научились отделять отруби и зародыш от сердцевины зерна и мука потеряла большую часть своей пользы. Такая технология позволила получать рафинированную муку или, проще говоря, чистый крахмал.

Почему люди стали производить белую муку?

Цельносмолотая мука долго не хранилась, жирные кислоты, находящиеся в отрубях, быстро окислялись и мука становилась горькой.

Удаление отрубей позволило многократно увеличить срок хранения муки и придавало ей новые пекарские свойства (увеличивало пышность, уменьшало время выпечки).

Чем отличается белая мука от цельнозерновой?

Между цельнозерновой и мукой высшего сорта существуют множество различий, как по вкусу, текстуре, так и по питательности. Хлеб из цельной муки ароматнее, ведь в отрубях и зародыше находятся пахучие вещества, которых нет в белой муке. Хотя мука изготавливается из одних и тех же зерен, но различные части зерна оказывают существенное влияние на качество и пользу конечного продукта.

Цельнозерновая мука тяжелее белой и не может похвастаться белоснежным цветом, из-за присутствия грубых волокон. Белая мука дополнительно осветляется и обогащается глютеном, что позволяет выпекать такие шедевры мировой кулинарии как круасаны, бисквиты, багеты, вафли, блины и другие десерты.

Цельнозерновая мука отличается от рафинированной большим количеством белка. В оболочке и зародыше содержится 12% аминокислот зерна, которые удаляются из муки высшего сорта.

А вот по числу углеводов белая мука превосходит цельносмолотую.

Качественным отличием цельнозерновой муки от белой является наличие полезных жирных кислот, которые содержатся в оболочке и зародыше.

В отличии от цельнозерновой муки, в в муке высшего сорта совсем не содержится природных витаминов, они разрушаются во время обработки двуокисью хлора. Взамен этого, её обогащают синтетическими нутриентами, которые в организме не усваиваются.

Зольность – еще один важный критерий, который показывает количество минералов в сухом остатке зерна. У цельнозерновой муки он составляет 2%, против 0,45% у рафинированной.

Виды цельнозерновой муки

Цельнозерновую муку можно получить из различных типов злаков: пшеница, полба, спельта, овёс, рожь, ячмень. Каждый злак несет в себе уникальных набор полезных нутриентов и набор незаменимых аминокислот, поэтому необходимо включать в свой рацион различные сорта зерна.

Пшеница

Пшеница – самая популярная культура в мире. Пшеничная цельнозерновая мука имеет ряд преимуществ перед рафинированной мукой высшего сорта, содержит в своей составе все компоненты зерна, клетчатку, минералы, витамины и жиры.

Полба

Полба — прародительница пшеницы. Наши предки выращивали ее в Вавилоне, Древнем Египте, Африке, Европе и на Руси. Цельнозерновая мука из полбы рекордсмен по содержанию белка, жиров и витаминов. К тому же, полба очень неприхотлива к погодным условиям и устойчива к множеству вредителей. Почему в советское время ее перестали сеять, непонятно…

Спельта

Спельта – это дикая форма пшеницы, которую выращивали еще до нашей эры. Спельта, как и полба – рекордсмен по содержанию белка и других нутриенов. Польза цельнозерновой муки из спельты и полбы залючается в том, что их генетический код не был изменен, и данные злаки идеально подходят пищеварения человека.

Люди, страдающие целиакией (непереносимостью глютена), часто, спокойно воспринимают клейковину полбы и спельты.

Рожь

Рожь для Руси всегда была главной кормилицей. Она идеально приспособлена для Российских климатических условий, устойчива к морозам, засухе, болезням и вредителям, при том, что всегда дает стабильный урожай. Во время СССР ржаная мука была окончательно вытеснена пшеничной, однако в последние годы популярность к цельнозерновой муке из ржи возвращается, что не может не радовать.

Овёс

Овёс – один из самых полезных злаков для здоровья человека. Как и в других видах зерна, основная польза кроется в его оболочке и зародыше. Поэтому при выборе хлопьев и муки из овса, отдавайте предпочтения цельнозерновым.

Ячмень

Зерно, каша и мука из ячменя содержит уникальный набор аминокислот. Благодаря таким свойствам, ячмень был одним из главных ингредиентов рациона римских гладиаторов, а Пифагор кормил ячневой кашей своих учеников.

Польза цельнозерновой муки

Цельносмолотая мука содержит отруби и зародыш, в которых содержится 78% всех полезных витаминов и микроэлементов зерна: витамины группы В, Е, Бета-Каротин, марганец, кальций, магний, фосфор, железо, цинк. Клетчатку обожают наши полезные бактерии, это препятствует развитию дисбактериоза и подавляет гнилостные процессы в кишечнике.

Цельнозерновая мука имеет низкий гликемический индекс. То есть, предотвращает резкое повышение сахара в крови и сохраняет стройность фигуры. Жирные кислоты понижают вредный холестерин. А большое количество щелочных минералов здорово поддерживают сердечно-сосудистую систему.

Покупая хлеб на закваске из цельнозерновой муки, выбирайте пекарни, где смалывают зерно непосредственно перед самой выпечкой.

Наши предки смалывали муку перед выпечкой. Это сохраняло минералы, жирные кислоты и витамины от окисления.

P.S. Важное примечание! Отруби не всегда могут быть полезными, особенно если зерно выращивалось с применением химикатов. Именно на оболочке оседает большая часть пестицидов, поэтому муку лучше покупать биологически чистую.

Вред белой муки высшего сорта

Мука высшего сорта считается менее полезной, потому как состоит только из внутренней части зерна – эндосперма. Она лишилась самого полезного – клетчатки! Клетчатка главная еда микрофлоры кишечника, где вырабатывается 80% наших иммунных клеток. Вред белой муки кроется в химических элементах, которые используют при её производстве, хотя на упаковке об этом не пишут. Помимо пестицидов и химических удобрений, которые зерно впитывает в себя, мука содержит отбеливающие агенты, консерванты, искусственный глютен и синтетические витамины.

Белоснежный цвет муке в/с придают отбеливающие агенты: бензоил пероксид, аллоксан и бромат калия. Последний, к слову, в России запрещен, однако разрешен в США, откуда к нам привозят пышный тостерный хлеб и пекут булочки для сетей фаст-фуда. Бензол пероксид широко используется для отбеливания и высоко ценится за свою дешевизну. Однако самым опасным отбеливателем является аллоксан. Он разрушает клетки вырабатывающие инсулин, а в лабораториях, с помощью него вызывают диабет у мышей.

Двуокись хлора – канцерогенный газ, который до сих пор разрешен в России и Украине. Он разрушает витамин Е, ценные жирные кислоты и другие полезные компоненты, но зато продлевает срок хранения. Окисление белой муки парами хлора оказывают невероятный вред для здоровья, могут вызывать болезни печени и расстройства нервной системы.

Для улучшения органолептических свойств в муку добавляют синтетические агенты, которые повышают концентрацию глютена, что может провоцировать целиакию.

Что бы восполнить отсутствие витаминов в белой муке, производители добавляют синтетические, которые организм не усваивает. А в некоторых случаях наоборот несет дополнительную нагрузку на иммунную систему и может становиться причиной аллергии.

Почему нужно покупать экологически чистую муку?

Помимо отсутствия химии при производстве муки, важным фактором является экологичность зерна.

Экологически чистая мука производится из зерна, выращенного без пестицидов и нитратов. Применение химии увеличивает урожайность в 2-3 раза, что выгодно с экономической точки зрения, но кратно снижает питательную ценность. Фермерские Эко-хозяйства получают урожайность в районе 15-20 ц/га, в то время, как агрохолдинги собирают от 45 ц/га и выше.

Низкая урожайность является причиной высокой цены на BIO-муку. Но здоровье человека, а особенно детей – это последнее на чем нужно экономить. Ядохимикаты и синтетические нитраты оказывают разрушительный эффект на организм человека и служат причиной развития онкологических заболеваний.

В России BIO-муку производит компания “Черный Хлеб”. Одна из немногих, кто имеет Европейский BIO-сертификат и регулярно проходит строгие проверки. Эта мука не дешевая… Многие хотели бы, но не могут её покупать часто. Однако, мало кто знает, что муку “Черный Хлеб” можно заказать по оптовым ценам (почти в 3 раза дешевле) напрямую у производителя. Минимальная сумма заказа 5000 руб. К тому же, при заявке можно получить Скидку 5% по ПРОМО-КОДУ “БУДЬ ЗДОРОВ”.

Фитиновая кислота в цельнозерновой муке: польза и вред

Главная задача фитиновой кислоты – сохранить полезные компоненты зерна до его попадания в благоприятную среду для произрастания. Фитины связывают фосфор, кальций, магний и другие минералы, препятствуя их всасыванию в кишечнике. За это многие ученые обвиняют фитиновую кислоту в развитии остеопороза. Однако, фитины жизненно необходимы человеку, ведь являются сильнейшим антиоксидантом, берегут нашу мочеполовую систему и почки от образования камней. А людям, которые испытывают дефицит микроэлементов, рекомендуется печь хлеб на закваске, которая при ферментации разрушает кислоту, повышая усвояемость всех витаминов и минералов.

Фитины содержатся во всех злаках, орехах и семенах. Это природная защита, которая позволят семенам произрастать даже после того, как они были съедены животными. Для разрушения фитиновой кислоты практикуют замачивание орехов и семян или проращивание.

Почему лучше молоть зерно перед выпечкой?

Максимальная польза цельнозерновой муки проявляется только при свежем помоле. Воздействие кислорода не успевает окислить полезные компоненты зерна и привести к их разрушению. Помол муки перед выпечкой сделает хлеб супер полезным продуктом.

Кто-то сейчас скажет, что это невозможно! Как смолоть зерно дома?

На рынке существует множество бытовых домашних мельниц, которые позволяют без особого труда быстро смолоть нужное количество муки. Особо в этом плане преуспели Немцы и Австрийцы, они десятилетиями занимаются выпуском мельниц на каменных жерновах для домашнего использования.

Например, Австрийский производитель Hawos имеет широкую линейку бюджетных моделей с двумя типами моторов, которые позволяют смалывать разное количество зерна за 1 минуту.

Приобрести мельницу по дешевым ценам напрямую от производителя можно ЗДЕСЬ…

На рынке также существует множество ручных мельниц на каменных жерновах, что может оказаться спасительным вариантом в любой кризисной ситуации при отключении электричества.

Почему после цельнозерновой муки меньше хочется мучного?

Зверский аппетит всегда связан с дефицитом микроэлементов.

Как беременных тянет на гастрономические извращения, потому что нужны минералы для строительства тела ребенка, так и наш организм, даже после плотного обеда, может посылать сигнал голода, в случае их дефицита.

Генетическая память человека в шоке от того, что тысячелетиями употребляя привычный хлеб, тело получало необходимые нутриенты в полном объеме. Теперь же не получает и половины, потому что в муке высшего сорта их просто нет. Соответственно, организм пытается компенсировать потери количеством съеденного мучного.

Проблема переедания и тяги к мучному решается простым исключением из рациона рафинированных продуктов пустышек (в т.ч. муки в/с, обезжиренная молочка, трансжиры, сахар) и заменой их на здоровую, цельную, полезную еду.

Организму не так важно количество, как качество и концентрация витаминов, минералов, клетчатки, антиоксидантов, аминокислот и полезных жиров в продукте.

Почему уменьшается тяга к сладкому?

Отруби в цельнозерновой муке, как губка, чистят стенки кишечника, впитывают в себя отходы, шлаки и увеличиваются в размере до четырех раз, создавая чувство сытости.

Употребление быстрых углеводов (муки в/с и сахара) приводит к размножению патогенных грибков и бактерий, которые питаются сахарами. Миллиарды этих микроорганизмов постоянно просят кушать, вот почему возникает зверская тяга к сладкому.

Изобилие клетчатки в рационе дает необходимую пищу полезным микробам и способствует их быстрому размножению, вытесняя патогенную микрофлору. А чем меньше патогенных грибов – тем меньше тяга к сладкому!

Гид по цельнозерновой муке

С одной стороны, выпечка из цельнозерновой муки — это всё о здоровом питании, ведь вы добавляете в хлеб клетчатку и повышаете его питательную ценность. С другой стороны, это дивный новый мир ароматов, вкусов и новых рецептов!

Распространено заблуждение, что цельнозерновая выпечка — это обязательно какая-то жертва: твёрдая корочка, крошащийся мякиш, пресный вкус… Начиная с этого момента вы узнаете, что цельнозерновые продукты — это не только польза для здоровья, но и множество новых открытий. Вы попробуете самые разные виды муки, узнаете о новых и древних зерновых культурах и, если захотите, научитесь новым рецептам выпечки из цельнозерновой муки.

Содержание

  • Исследуйте мир цельных зёрен;
  • Цельнозерновая мука из пшеницы;
  • Цельнозерновая мука из спельты;
  • Цельнозерновая овсяная мука;
  • Цельнозерновая ржаная мука;
  • Что ещё добавить в выпечку;
  • Эволюция выпечки: как начать использовать цельнозерновую муку.

Исследуйте мир цельных зёрен

Цельное зерно — это очищенное от шелухи зерно злаковой культуры, которое сушат и хранят в цельном виде. Затем его проращивают, измельчают и превращают в муку. Главной характеристикой зерна является его целостность: ничего ценного не удаляется и ничего постороннего не добавляется. Чем меньшей обработке подвергалось зерно, тем больше своих питательных достоинств оно сохранит.

Давайте вместе совершим путешествие по зёрнам — от главных пшеницы, ржи и овса, до не очень популярных, но также полезных киноа, проса и других!

Цельнозерновая мука из пшеницы

Пшеничное зерно содержит все естественные витамины, минералы и клетчатку.

Мука из цельной пшеницы получается путём помола на мельнице и включает богатый маслом зародыш, наполненный белком эндосперм и щедрые на клетчатку отруби. Несмотря на то, что цельнозерновая мука даёт более тёмный мякиш и более яркий аромат хлебу, чем белая рафинированная мука, она может быть успешно включена в рецепты. Если вы чувствуете, что ваша семья и друзья будут бастовать против цельной пшеницы в составе домашней выпечки, начните добавлять её в рецепты овсяного печенья, шоколадного пирога или бананового кекса.

Сегодня также производят муку из твёрдых и мягких сортов пшеницы. Твёрдую муку (дурум) в основном используют при изготовлении макаронных изделий (пасты).

Существуют также виды цельнозерновой муки, но с меньшим количеством и крупностью отрубных частиц в составе. В продаже вы встретите их под названиями мука первого сорта, мука второго сорта, мука тонкого помола. Такая мука даёт более светлый цвет мякиша и более мягкий аромат выпечке.

Самой полезной можно считать муку из пророщенных зёрен. Процесс проращивания повышает доступность питательных веществ из зерна. После того, как зерно дало росток, его сушат и затем измельчают в муку. Она будет более светлого оттенка с тонким и мягким вкусом. Мякиш блинов, кексов, печенья и хлеба получится светло-бежевого цвета. Эту муку можно сделать самостоятельно. В продаже её практически не встретить.

Цельнозерновая мука из спельты

Производство муки из спельты в России не нормируется какими-либо стандартами. Этот злак — «отец-основатель» современных сортов пшеницы. Вкус этого древнего зерна часто характеризуется как мягкий, ореховый и сладковатый. Хотя эта культура содержит большее по сравнению с пшеничным количеством белка в составе, клейковина у неё всё же более чувствительная. Хлебобулочные изделия с использованием муки спельты получаются с более хрупкой структурой мякиша и поднимаются не так хорошо, как пшеничные. Обращайтесь со спельтовой мукой более аккуратно и всё пойдёт хорошо.

Цельнозерновая овсяная мука

Овёс содержит большое количество белка и делает выпечку более питательной. Однако, есть нюансы.

В овсе почти нет глютена, поэтому в выпечке овсяную муку лучше использовать в балансе с пшеничной. Кроме того, овёс может давать горьковатый привкус, который, хотя и является нормой для этого вида зерновых, но не всем по душе. Лучше, если мука будет смолота прямо перед выпечкой. Так горечь не проявится во вкусе. Если у вас нет мельницы, покупайте овсяную муку со сроком выработки не более 1 месяца и сразу используйте её в выпечке. Хорошо этот продукт чувствует себя в кексах, тортах и печенье.

Цельнозерновая ржаная мука

В России ржаная мука является почти такой же популярной, как и пшеничная. Хлебный мякиш из этой муки получается более плотным и влажным. В магазинах стоят упаковки с цельносмолотой рожью под этикетками — цельнозерновая и обдирная.

Пророщенная и ферментированная рожь, смолотая в муку, называется солодом. Он придаёт хлебу насыщенный тёмный цвет и удивительный вкус и аромат.

А в рецептах немецкого ржаного хлеба Пумперникель используется ржаная крупка. Это по сути даже не мука, а мелко резаная рожь.

Что ещё добавить в выпечку

Чем больше разнообразных зёрен вы добавите в выпечку, тем больше хруста и аромата вы обретёте в финале. Зёрна можно добавлять как в цельном виде, так и в форме хлопьев. Ячменные, пшённые, пшеничные, ржаные хлопья, семена киноа, амаранта, кунжута и льна можно использовать практически во всех рецептах выпечки.

Экспериментируйте, потому что богатые жирами зёрна не могут не принести пользы вашему организму.

Эволюция выпечки: как начать использовать цельнозерновую муку

Для добавления клетчатки в вашу любимую выпечку замените белую муку в пропорции 10-50% на цельнозерновую. Помимо несколько более тёмного цвета вы не обнаружите практически никакой разницы.

Если вы пока сомневаетесь во вкусе цельных злаков в ваших рецептах, попробуйте заменить часть жидкости на апельсиновый сок. Вкуса апельсина вы не ощутите, а потенциальный более сильный вкус цельнозерновой муки станет более умеренным.

После выпечки маффинов, брауни и других влажных изделий на цельнозерновой муке дайте им постоять несколько часов. Это поможет грубым частицам зерна стать мягче.

Цельнозерновая мука впитывает жидкость медленнее, чем белая мука. Дрожжевое тесто будет более липким. Для удобства вы можете дать отдохнуть такому тесту 20-30 минут, это снизит его липкость. Добавьте чуть больше воды при замесе, чтобы получить нужную консистенцию теста (не очень густую).

Мука крупного помола влияет на подъём теста. Острые частицы отрубей повреждают глютен. Не старайтесь использовать только цельнозерновую муку в рецепте хлеба. Смешайте её с белой мукой. Тогда тесто хорошо поднимется.

Цельнозерновая мука — чем полезна и лучшие идеи ее применения на кухне

Еще недавно цельнозерновая мука воспринималась как вынужденный продукт, который делал выпечку полезней. Сегодня, будучи востребованной, она представляется в новом качестве, и погружает в пекарский мир, где представители древних культур обогащают хлеб и пироги насыщенным вкусом, текстурой и клетчаткой, превышающей норму в три раза.

Чем отличается цельнозерновая мука от обычной?

Чтобы узнать, в чем цельнозерновая мука отличие от обычной опережает последнюю, рассмотрим пшеничное зерно. Оно состоит из трех частей: отрубей, заполненных клетчаткой, эндосперма, содержащего крахмал, и зародыша семени богатого питательного веществами. Белая мука содержит только эндосперм, цельнозерновая – имеет все три части.

  1. Белая мука является массовым продуктом и стоит дешево. Чтобы придать ей коммерческий вид, ее отбеливают химическим агентом. В ней нет зародыша семени, поэтому она хранится дольше.
  2. Целое зерно измельчают в камне для защиты отрубей и зародышей, поэтому мука стоит дороже, хранится меньше.

Как ее получают

Цельнозерновой называют муку, полученную из цельных зёрен, то есть в ней сохраняются и оболочки, и зародышевые зёрна. Ещё некоторое время назад такая мука носила название «фуражная», либо «кормовая» и не очень сильно ценилась.

А что значит мука «полбяная цельнозерновая»? Полбу можно назвать одним из древних предков пшеницы. Она в отличие от подобной ей спельты произрастает именно на территории России. Многие склоняются к мнению, что полбяная цельнозерновая мука является самой полезной разновидностью подобных продуктов. Возможно, что именно по этой причине её второе название – чёрная хлебная икра.

Такой продукт обладает следующим перечнем характеристик:

  1. Содержит глютен в минимальном количестве;
  2. Укрепляет защитные силы организма;
  3. Обеспечивает контроль уровня содержания глюкозы;
  4. Способствует улучшению работы сердечно-сосудистой системы;
  5. Может применяться для профилактики заболеваний, затрагивающих эндокринную или мочеполовую систему;
  6. Нормализует обменные процессы в организме;
  7. Предотвращает ожирение.

Около 70 % аминокислот в зернах полбы являются незаменимыми и не могут быть синтезированы организмом. Кроме того, в них содержит легко усваиваемый белок.



Какая бывает цельнозерновая мука?

Целая пшеница составляет всего одну категорию цельнозерновой муки. В последние годы, благодаря интересу к безглютеновой выпечке, в продаже появились и другие виды цельнозерновой муки. Это и амарантовая мука со слегка ореховым, сладким вкусом, и мягкая, коричневая рисовая мука, и темная, ароматная, с легкой горчинкой гречневая.

  1. К этой же категории относится и ячменная мука. Она содержит глютен и идеально подходит для сэндвич хлеба.
  2. Безглютеновая, сладкая кукурузная мука идеальна в кексах.
  3. Овсяная мука приятно удивит любителей батончиков мюсли.
  4. Крепкая ржаная мука (содержит глютен) показала себя с лучшей стороны в морковных тортах.



Цельнозерновая мука — польза и вред

Клетчатка, витамины В, рибофлавин, фолат, железо, кальций и белок, которыми богата мука, снижают риск сосудистых заболеваний и ожирения, приводят в баланс уровень сахара в крови, обеспечивают здоровое пищеварение. Обобщая, можно сказать, что польза цельнозерновой муки состоит в оздоровлении и настраивании организма на правильный лад.

  1. Употребление в пищу продуктов с высоким содержанием клетчатки помогает предотвратить переедание.
  2. Замена рафинированного зерна на целое, с употреблением двух порций в день снижает риск развития диабета.
  3. Тем не менее, виды цельнозерновой муки, содержащие глютен, могут раздражать слизистую кишечника, что вредно для людей страдающих целиакий, гастритами и холециститами.

Целиакия

Целиакия является аутоиммунным заболеванием, характеризующимся вредной иммунной реакцией на глютен.

По оценкам, 0,5–1% людей в США и Европе страдают этим заболеванием (, , ).

Целиакия повреждает тонкую кишку, что приводит к нарушению усвоения питательных веществ (, ).

К симптомам целиакии относятся: снижение массы тела, вздутие живота, метеоризм, диарея, запор, боль в животе и усталость (, ).

Также было высказано предположение, что глютен у людей с целиакией может способствовать развитию заболеваний головного мозга, таких как шизофрения и эпилепсия (, , ).

Пшеница однозернянка – древний сорт пшеницы – вызывает более слабые реакции, чем другие сорта, но все еще не подходит для людей с непереносимостью глютена ().

Соблюдение безглютеновой диеты является единственным известным методом лечения целиакии. Хотя пшеница является основным диетическим источником глютена, этот белок также содержится в ржи, ячмене и многих пищевых продуктах.

Содержащийся в пшенице глютен может нанести вред людям с целиакией. Это заболевание характеризуется повреждением тонкой кишки и нарушением усвоения питательных веществ.

Что приготовить из цельнозерновой муки?

Хлеб, печенье, булочки, пицца, кексы и пирожки — блюда из цельнозерновой муки не уступают в разнообразии выпечке из белой. Тем не менее, стоит соотносить особенности каждого вида муки с изделием, которое вы хотите приготовить. Например, цельнозерновая гречневая мука будет хороша в блинчиках и вафлях, но не приемлема при выпекании хлеба.

  1. Такая тонкая вещь, как выпечка из цельнозерновой муки нуждается в крепких рецептах. Вы можете использовать рецепты с белой мукой, заменив ее от 50% до 100% цельнозерновой. При 100% замене добавьте на каждый стакан муки 2 ч. ложки дополнительной жидкости.
  2. Будьте готовы к тому, что рецепты из цельнозерновой муки будут давать абсолютно другое тесто. Цельнозерновая мука выпитывает жидкость медленней. Булочки и кексы могут быть хрупкими. Тесто для печенья может показаться мягким, а дрожжевое — липким.

Хлеб из цельнозерновой муки — рецепт

Производить 100% хлеб из цельнозерновой муки в духовке может быть проблемой. Острые отруби могут разрезать глютеновые пряди, отвечающие за рост дрожжевого теста. Чтобы хлеб из зерна рос более плотно, избегайте длительного замешивания. Замешивайте тесто на столе припыленном белой мукой. Она добавит глютен, который смягчит отруби.

  • теплая вода – 1 ½ стакана;
  • сухие дрожжи – 7 г;
  • мед –1/4 стакана;
  • цельная пшеничная мука – 3 ¾ стакана;
  • масло – 3 ст. ложки;
  • соль – ½ ч. ложки.
  1. Смешайте теплую воду и дрожжи и оставьте на 5 мин.
  2. Добавьте масло и мед, муку с солью.
  3. Вымесите на столе припыленном белой мукой.
  4. Сбрызните водой и оставьте тесто из цельнозерновой муки на 45 мин.
  5. Сформуйте в буханку, расстаивайте 30 мин.
  6. Хлеб в котором используется цельнозерновая пшеничная мука выпекается 40 мин. при 180℃.

Печенье из цельнозерновой муки

Это печенье из цельнозерновой муки без сахара — модифицированная версия рождественского печенья. Его собирают из цельной пшеничной муки, смягчают кокосовым маслом, подслащивают медом, который еще и ароматизирует тесто. Чтобы укрепить жиры, смешать ароматизаторы и облегчить формовку, тесто охлаждают до твердого состояния.

  • цельная пшеничная мука – 2 ½ стакана;
  • сода – 2 ч. ложки;
  • мед – ⅔ стакана;
  • кокосовое масло – ¾ стакана;
  • яйцо –1 шт.;
  • соль – ¼ ч. ложки;
  • корица – 1 ½ ч. ложки.
  1. Объедините все компоненты в тесто.
  2. Охлаждайте 60 мин. Сформуйте в печенье.
  3. Выпекайте 10 мин. при 190℃.

Блины из цельнозерновой муки

Если вы живете без глютена, тогда поймете, как хороши гречневые блины из цельнозерновой муки на молоке, собранные в торт. Поскольку тесто получает много влаги из молока, воды и яиц, они выходят мягким и не липнут к сковородке. Тесто охлаждают и перемешивают перед тем, как вылить на сковороду, чтобы препятствовать оседанию ингредиентов.

  • гречневая мука – 250 г;
  • яйцо – 6 шт.;
  • молоко – 2 ½ стакана;
  • вода – ½ стакана;
  • масло – 50 г;
  • сахар – 2 ст. ложки;
  • соль – ¼ ч. ложки.
  1. Взбейте все компоненты в тесто. Охлаждайте 60 мин.
  2. Размешайте, поднимая со дна муку.
  3. Блины, в которых используется цельнозерновая гречневая мука, выпекаются по 60 сек. с каждой стороны.
  4. Смажьте каждый блин сливочным сыром, медом и орехами. Соберите в торт.

Пельмени из цельнозерновой муки

Измените вкус традиционных пельменей и приготовьте тесто для пельменей из цельнозерновой муки. Используйте пшеничную муку из цельного зерна. Она даст оберткам жевательность и ореховый вкус. Чтобы получить эластичное тесто и заставить клейковину лучше работать, заварите муку кипятком, в соотношение 2:1 и оставьте тесто на 2 часа.

  • свинина (фарш) – 550 г;
  • яйцо – 1 шт.;
  • зеленый лук – 2 стакана;
  • зубок чеснока – 2 шт.;
  • соевый соус – ¼ стакана;
  • соль – 1 ч. ложка;
  • кунжутное масло – 3 ст. ложки;
  • цельная пшеничная мука – 2 стакана;
  • кипяток – 250 мл.
  1. Добавьте кипяток в муку. Месите 3 мин. Оставьте на 2 ч.
  2. Соберите начинку.
  3. Сформуйте из теста колбаску, нарежьте на сегменты.
  4. Раскатайте в кружок. Начините. Соберите.
  5. Обжарьте в масле с двух сторон по 2 мин. Добавьте горячую воду на 1 см. и тушите под крышкой 7 мин.

Панкейки из цельнозерновой муки на молоке

Эти оладьи из цельнозерновой муки пшеницы — прекрасный вариант для тех, кто любит начинать свой день вкусно и питательно. В этом варианте мука дополняется большим количеством молока, яйцами и маслом, поэтому оладьи получаются мягкими, а разрыхлитель делает их пушистыми. Вначале тесто будет жидким, но через 15 минут приобретет густоту.

  • яйцо – 2 шт.;
  • масло – 40 г;
  • цельная пшеничная мука – 200 г;
  • молоко – 250 мл;
  • сахар – 3 ст. ложки;
  • разрыхлитель – 2 ч. ложки;
  • соль – ½ ч. ложки.
  1. Соберите тесто и оставьте на 15 мин.
  2. Выпекайте по 2 мин. с каждой стороны.

Творожная запеканка с цельнозерновой мукой в духовке

Ищите сбалансированную еду которая добрее к вашей талии? Творожная запеканка с цельнозерновой мукой является таковой. В этом рецепте она упакована белком творога и яиц, жирами сыра и ветчины, клетчаткой и углеводами брокколи и пшеничной цельной муки, которая и насыщает, и впитывает лишнюю жидкость, избавляя блюдо от водянистости.

  • творог – 450 г;
  • цельная пшеничная мука – ¼ стакана;
  • головка брокколи – 1 шт.;
  • зеленый лук – 3 ст. ложки;
  • чеснок – 2 ч. ложки;
  • взбитые яйца – 12 шт.;
  • ветчина – 150 г;
  • твердый сыр – 200 г.
  1. Обжарьте лук и чеснок за 3 мин.
  2. Бланшируйте брокколи за 2 мин., нарежьте на кусочки.
  3. Соедините все компоненты вместе и запекайте 40 мин. при 180℃.

Пирог из цельнозерновой муки

Яблочно- ароматная, пшеничная шарлотка из цельнозерновой муки дает много вкусов и пользы даже при большом количестве сахара, который тая наполняет сухое тесто влагой. Яблоки также дают влагу. Кусочки, разбросанные по тесту, выделяя соки при запекании, увлажняют его, смягчаются, и вступают в контраст с хрустящими орехами.

  • цельная пшеничная мука – 1 ½ стакана;
  • яйца – 2 шт.;
  • сахар – 1 стакан;
  • сода и разрыхлитель – по 1 ч. ложке;
  • растительное масло – ⅓ стакана;
  • орехи – 1 стакан;
  • яблоки – 2 ½ стакана;
  • соль – ½ ч. ложки;
  • корица – 1 ½ ч. ложки.
  1. Соберите все компоненты в тесто.
  2. Выпекайте пирог в котором есть цельнозерновая мука 40 мин. при 180℃.

Пирожки из цельнозерновой муки

Практика показывает, что для пушистых изделий тесто из цельнозерновой муки для пирожков должно быть комбинированным. А конкретнее, взятым в пропорции 1:2,5 в пользу белой муки, которая вместе с дрожжами обеспечит хороший рост. Выдерживайте тесто не менее часа. Оно не сильно увеличится в объеме, но потеряет липкость и станет легким в работе.

  • теплая вода – 230 мл;
  • сахар – 40 г;
  • масло – 60 г;
  • цельная пшеничная мука – 80 г;
  • белая мука – 200 г;
  • сухое молоко – 20 г;
  • картофельный крахмал – 30 г;
  • соль – ½ ч. ложки;
  • дрожжи – 2 ч. ложки;
  • шоколадные палочки – 24 шт.
  1. Смешайте все компоненты теста и оставьте на 20 мин. Вымесите и оставьте на 90 мин.
  2. Обомните, разделите на 2 части. Раскатайте каждую в прямоугольник 23×20 см. Нарежьте всего на 12 частей.
  3. Заверните в каждую по 2 кусочка шоколада.
  4. Расстаивайте 60 мин. Выпекайте 20 мин. при 180℃.

Булочки из цельнозерновой муки на дрожжах

Эти булочки для бургеров из цельнозерновой муки получают пышность от дрожжевого опарного теста и влагу от суспензии танжонг – смеси из воды и муки, уваренных до геля. Как это влияет на дрожжевое тесто? Танжонг желатинизирует крахмалы в муке, благодаря чему, тесто поглощает вдвое больше воды, которую удерживает в процессе выпекания.

  • цельная пшеничная мука – ¼ стакана;
  • вода – 125 мл.
  • цельная пшеничная мука – 100 г;
  • теплая вода – 250 мл;
  • кленовый сироп – 2 ½ ст. ложки;
  • сухие дрожжи – 1 ст. ложка.
  • цельная пшеничная мука – 250 г;
  • оливковое масло – 3 ст. ложки;
  • соль – 1 ч. ложка;
  • лимонный сок – 1 ч. ложка.
  1. Для танжонга смешайте воду и муку и варите, помешивая, до гелевой консистенции. Отложите.
  2. Замесите опару и оставьте на 60 мин.
  3. Соедините танжонг и опару. Добавьте все остальное и месите 10 мин.
  4. Сфомуйте в булочки и оставьте на 45 мин.
  5. Выпекайте 20 мин. при 190℃.

Вафли из цельнозерновой муки

Гречневые вафли из цельнозерновой муки в вафельнице отвечают высоким стандартам. Хрустящие и пушистые, сделанные на кефире, они не содержат глютен и имеют интенсивный гречневый вкус, который уравновешивается корицей. Вы можете приступать к их выпеканию сразу после замешивания или улучшить текстуру и дать тесту настояться 5-10 мин.

  • гречневая мука – 1 стакан;
  • кефир – 1 ¼ стакана;
  • яйцо – 1 шт.;
  • сахар – 1 ст. ложка;
  • разрыхлитель – 1 ¼ ч. ложки;
  • сода – 1 ч. ложка;
  • соль – 1 ч. ложка;
  • корица – ½ ч. ложки;
  • масло – 4 ст. ложки.
  1. Смешайте все компоненты. Оставьте на 5 мин.
  2. Вылейте на горячие пластины вафельницы. Готовьте, пока вафли перестанут выделять пар.

Хачапури из цельнозерновой муки

Если вы ищете лепешки из цельнозерновой муки, чья хрустящая корочка аппетитно гармонирует с сочной начинкой, это хачапури. В данном варианте вам не придется томиться в ожиданиях: тесто на сметане готово к работе через 30 минут. Начинка собирается из моцареллы и сливочного сыра и запечатывается в лепешку, которая обжаривается на сковороде.

  • сметана – 1 ¼ стакана;
  • яйцо – 2 шт.;
  • соль – 1 ч. ложка;
  • разрыхлитель – ½ ч. ложки;
  • пшеничная цельная мука – 3 ½ стакана;
  • моцарелла – 200 г;
  • сливочный сыр – 200 г;
  • масло – 20 г.
  1. Замесите тесто из сметаны 1 яйца, муки, соли и разрыхлителя. Оставьте на 30 мин.
  2. Раскатайте в 4 круга.
  3. Запечатайте начинку из сыра, масла и яйца.
  4. Жарьте под крышкой в масле 7 мин.

Мука цельнозерновая: что это такое и что из нее приготовить

В какой-то момент большинство из нас приходит к пониманию, что быть здоровым можно, только следуя принципам правильного питания. Да и как иначе? Полезная еда, доказано, — залог здоровья. Но не все современные продукты подходят под понятие «правильных» — привычная нам мука высшего сорта в числе вредных. Именно поэтому хотелось бы подробно остановиться на таком заменителе обычной муки, как мука цельнозерновая: что это такое, как правильно её применять, в чем отличие цельнозерновой от обычной, какие виды и сорта бывают и в чём секрет её популярности среди пп-шников, зож-ников и даже худеющих.

Разновидности (сорта) муки по помолу зерна

Самая популярная — мука из пшеницы. Здесь сорта делятся таким образом:

  • крупчатка (самый дорогой сорт из пшеницы твердых сортов, имеет способность набухать после замеса теста);
  • высшего сорта (нежнейшая мучка тонкого помола, пропускается через несколько сит, очищается от более крупных фракций;
  • первого сорта (содержит часть измельченных оболочек зерна);
  • второго сорта (содержание истертых оболочек еще выше);
  • обойная (не знаете, что это значит? Обойная мука содержит неотсеянную оболочку зерна — отруби).

Теперь понятно, что мука цельнозерновая обойная — это продукт помола, не прошедший через сита. Если придерживаться норм ГОСТа, то выход сырья в таком случае 95%.

Иначе определяются сорта ржаной муки:

  • сеяная (пропускается через мелкие сита);
  • обдирная (пропускается через крупные сита);
  • обойная (не просеивается)

Мука ржаная обойная и обдирная — это не одно и то же, так как есть разница в процентном содержании эндосперма (внутренней части зерна) и зерновой оболочки. Чем отличается обдирная от цельнозерновой (обойной)? Обойная — выход 95%, обдирная — не более 87%. В магазинах продается именно ржаная обдирная.

Цельнозерновая мука: польза и вред

Цз-мука чаще всего используется для выпечки хлеба.

Классическая сдоба с цз-мукой будет некрасивой и грубоватой по структуре.

Некоторые виды теста (например, слоеное или заварное)только из цз-муки приготовить не получится, так как в цельнозерновой очень мало клейковины, нужно смешивать её с традиционной высшего сорта.

А если взять на пробу проверенные рецепты — оладушки, разные блинчики — то несложно понять, что и из цельносмолотой легко испечь вкусняшку. Даже пышные пасхальные куличи из цз-муки получаются восхитительными, ничем не хуже привычных.

Польза цельнозернового хлеба определена химическим составом и пищевой ценностью исходного сырья.

Химический состав цз-муки и полезные свойства

Цельнозерновой продукт имеет уникальный состав, который существенно отличается от состава очищенной пшеничной. В оболочке зерна содержатся уникальные «полезности»:

  • витамины Е и группы В;
  • микроэлементы (кальций, железо, хром, селен, калий — целая химическая лаборатория);
  • клетчатка.

Отсеивая отруби, мы лишаем продукт многих незаменимых составляющих. А вот в цз-муке они есть. Вот чем полезна цельнозерновая мука:

  • улучшает процесс пищеварения;
  • не повышает уровень сахара и холестерина в крови;
  • благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему;
  • способствует снижению веса.

А есть ли противопоказания?

Действительно, не всем людям можно злоупотреблять выпечкой из цельносмолотой муки. При острых и хронических заболеваниях желудка и кишечника, печени и поджелудочной железы врачи не рекомендуют цз-муку.

Больных целиакией (непереносимость белка глютена — клейковины) по понятным причинам интересует вопросы, есть ли глютен в цельнозерновой муке — в ржаной, пшеничной и т.д.?

В цз-муке глютен есть, но его содержание значительно меньше, чем в продукте высшего сорта. В ржаной глютен тоже есть. Мука полбяная цельнозерновая содержит наименьшее количество глютена из всех пшеничных продуктов.

Вот видео о спельте:

Особенности и отличия разной цз-муки

Особенности и отличия определяет в основном технология выработки цельнозерновой муки.

Как выглядит цельнозерновой натуральный продукт, несложно определить визуально. Обойная или обдирная (что это такое, мы уже знаем) отличаются от других сортов визуально (как выглядит цельнозерновая мука, видно на фото ниже) и на ощупь. В ней присутствуют крупные частицы (это отруби), она темнее других разновидностей.

Влагоемкость (т.е. сколько воды требует цельнозерновая мука) при замесе теста у цз-муки несколько выше, чем у обычной: крупные фракции, набухая, «собирают» больше жидкости. Это нужно учитывать при выпечке.

Цельнозерновая мука из разных злаков имеет различный гликемический индекс. Самый низкий ГИ у ржаной (40), овсяной (45) и гречневой (50). Те, кто вынужден следить за уровнем глюкозы в крови, должны стараться в своем рационе заменить цельнозерновую муку. Чем? Вариантов много — амарантовое, гороховое или льняное толокно глюкозы практически не содержат, правда и вкус у этих продуктов специфический.

Цельнозерновая мука в похудении

Отруби, содержащиеся в цз-муке, обладают рядом полезных свойств:

  • способствуют очищению кишечника (клетчатка как «метла» удаляет все «засоры»);
  • выводят вредные вещества — токсины (клетчатка работает как абсорбент);
  • повышают иммунитет, работоспособность, физическую выносливость (действие микроэлементов и витаминов)

Именно благодаря этим свойствам цельнозерновая мука при похудении даст ожидаемый эффект, так как к низкокалорийным продуктам она вряд ли относится.

Возмём, к примеру, продукт из пшеницы. Пшеничная цельнозерновая мука (калорийность на 100 грамм — 298 Ккал), как и любая другая цельносмолотая, предпочтительнее сортовой (калорийность — 336 Ккал на 100 граммов). Хотя секрет её популярности среди пп-шников и худеющих в другом — более низком гликемическом индексе, «медленности» углеводов, многочисленных полезных качествах.

Некоторые диетологи советуют также добавлять в любую цз-муку толокно — это ещё больше уменьшит калорийность и увеличит полезность.

Можно ли и как сделать цз муку самому

Не всегда есть возможность у пп-шников приобрести в магазине или заказать в интернет-магазине полезную натуральную основу для выпечки. Как приготовить цельнозерновую муку в домашних условиях? Могу предложить 2 варианта, как сделать это самой:

  • в продукт высшего или первого сорта добавить отруби (пропорции 10:1) — это самое быстрое и простое решение, чем можно заменить цельнозерновую муку в выпечке, если её не найти в вашем городе;
  • злаки перемолоть с помощью домашней мельница (в кухонных комбайнах некоторых производителей есть такая функция) или кофемолки. Более трудоемкий процесс, но интересный.

Применение цельнозерновой муки

Цельнозерновая мука — это универсальный продукт. Поэтому вариантов, что можно приготовить из цельнозерновой муки сотни. Рецепты разнообразны — от хлеба до напитков:

  • Хлеб цельнозерновой
  • Блины овсяные или гречневые
  • Оладьи
  • Сочники
  • Кексы и маффины
  • Хлебцы и лепешки
  • Печенье, крекеры
  • Пироги с начинками и без
  • Квас
  • Кисели
  • Смузи
  • Макароны и паста, домашняя лапша
  • Равиоли, пельмени
  • Клецки и галушки
  • Вареники с творогом, ягодами