Маниока ( кассава) — корневой овощ, широко потребляемый в развивающихся странах. Является поставщиком важных питательных веществ и резистентного крахмала, которые могут иметь преимущества для здоровья. С другой стороны, употребление маниока ( кассавы) может иметь опасные последствия, особенно, если применять её в больших количествах и в сыром виде.

Эта статья исследует уникальные свойства маниока ( кассавы), с целью определить, является ли она здоровой и безопасной пищей для нас и следует ли её включить в свой рацион.

Что такое кассава(маниок) ?

Кассава – пикантный, крахмалистый корневой овощ или клубень, родом из Южной Америки. Является основным источником калорий и углеводов для людей, проживающих в развивающихся странах.

Выращивается в тропических регионах, выдерживает сложные условия произрастания — фактически, это одна из самых засухоустойчивых культур (1).

В Соединенных Штатах кассаву часто называют юка, можно также встретить название маниок или бразильский аррорут.

Чаще всего у кассавы(маниока) используется — корень, который очень универсален. Его можно употреблять в целом виде, в тертом виде или измельченным в муку, для приготовления хлеба или сухариков.

Кроме того, корень маниок хорошо известен как сырье, которое используется для производства тапиоки и гарри (garri – продукт похожий на тапиоку).

Люди с пищевой аллергии часто выигрывают от использования корня маниоки в приготовлении пищи и выпечке, потому что он не содержит клейковины (глютена).

Важно отметить, что корень кассавы должен быть приготовлен до того, как его съедят. Сырая кассава может быть ядовитой.

Резюме: Кассава(маниок) — универсальный корневой овощ, который употребляется в пищу в различных частях мира. Кассава должна быть приготовлена до того, как её съедят.

Содержание питательных веществ

100 гр. вареного корня кассавы содержит 112 калорий ( 98% из них – углеводы, остальное – незначительное количество белок и жиры). Здесь же присутствует клечатка, несколько витаминов и минералов.

Нижеперечисленные вещества, которые содержит 100 гр. порция вареной кассавы( маниока).

  • Калории: 112
  • Углеводы: 27 г
  • Клетчатка: 1 г
  • Тиамин: 20% от RDI
  • Фосфор: 5% от RDI
  • Кальций: 2% от RDI
  • Рибофлавин: 2% RDI

RDI –рекомендуемое суточное потребление

Вареный корень кассавы содержит также небольшое количество железа, витамина С и ниацина (2). В целом, состав кассавы ( маниока) ничем не примечателен, хотя корень и содержит некоторые витамины и минералы,но их количества минимальны.

Существует много других корневых овощей, которые вы можете употреблять и, которые содержат значительно больше питательных веществ, например, свекла, сладкий картофель(батат).

Резюме: Кассава (маниок) является важным источником углеводов, а также обеспечивает небольшое количество клетчатки, витаминов и минералов.

Обработка кассавы снижает ее питательную ценность

Обработка кассавы, измельчение, кулинарная обработка, значительно снижают питательную ценность продукта, в результате того, что многие витамины и минералы разрушаются при обработке, а также большая часть клетчатки и резистентный крахмал (2).

Следовательно, такие продукты из кассавы, как тапиока и гарри имеют весьма ограниченную пищевую ценность. Так, например, 28 гр. тапиоковых шариков не дает ничего, кроме калорий и небольшого количества некоторых минералов (3).

Кассава в отварном виде — наиболее щадящий метод кулинарной обработки при котором сохраняется большинство питательных веществ, за исключением витамина С, который чувствителен к нагреванию.

Резюме: Хотя кассава содержит некоторые питательные вещества, обработка корнеплода значительно снижает его пищевую ценность, разрушая витамины и минералы.

Высококалорийный продукт

100 гр. порция кассавы содержит 112 калорий , что довольно велико по сравнению с другими корнеплодами.

Например, одна порция сладкого картофеля обеспечивает 76 калорий, а столько же свеклы — только 44 (4, 5).Высокая калорийность кассавы делает её очень важной пищевой культурой для развивающихся стран. (2)

Тем не менее, её высокая калорийность может принести больше вреда, чем пользы для всего населения. Потребление высококалорийных продуктов на регулярной основе способствует увеличению веса и развитию ожирения, поэтому употреблять кассаву (маниок) следует в умеренных количествах. (6, 7).

Допустимый размер порции составляет около 1/3-1/2 чашки (73-113 граммов).

Резюме: кассава(маниок) содержит значительное количество калорий, поэтому употреблять её следует в умеренных количествах .

Высокое содержание резистентного крахмала

Кассава имеет высокое содержанием резистентного(устойчивого) крахмала — крахмала, который устойчив к действию пищеварительных ферментов и обладает свойствами растительной клетчатки.

Потребление продуктов с высоким содержанием устойчивого крахмала может иметь ряд преимуществ для общего состояния здоровья . Прежде всего, устойчивый крахмал питает полезные бактерии в толстом кишечнике, что помогает уменьшить воспаление и улучшить пищеварение (8, 9).

Резистентный крахмал обладает способностью снижать уровень сахара в крови при пищевой гипергликемии, понижать уровень вредного холестерина в крови, улучшать чувствительность клеток к инсулину, снижает аппетит а следовательно он снижает риск ожирения и диабета 2 типа у человека. (10) .

ссылки на исследоваия:

Преимущества резистентного крахмала являются многообещающими, но важно отметить, что многие методы обработки могут снизить содержание крахмала в кассаве (14).

Резюме: кассава (маниок) имеет высокое содержание резистентного (устойчивого крахмала), который известен своей ролью в предотвращении определенных патологических метаболических состояний, а также способствует поддержанию здоровья кишечника.

Содержит антинутриенты

Одним из основных вредных воздействий является наличие антинутриентов. Антинутриенты – это природные соединения, которые мешают нормальному пищеварению, препятствуя усвоению витаминов и минералов в организме человека. Большинству здоровых людей не стоит беспокоиться по этому поводу, но всё-таки их влияние важно иметь в виду, особенно для людей, подверженных риску недоедания или полагающихся на кассаву, как на основной продукт питания.

Ниже указаны антинутриенты , найденные в кассаве (маниоке).

Сапонины: антиоксиданты, которые могут иметь недостатки, такие как снижение поглощения некоторых витаминов и минералов.

Фитаты: этот антипитательные вещества, которые могут препятствовать усвоению магния, кальция, железа и цинка (2, 17).

Танины: известны как вещества, снижающие усвоение белка и препятствуют поглощению железа, цинка, меди и тиамина (2).

Отрицательные эффекты антинутриентов становятся более заметными, когда часто употребляются в пищу продукты, содержание антинутриенты.

Если вы употребляете кассаву крайне редко, антинутриенты не должны стать серьезной причиной для беспокойства. На самом деле, при некоторых условиях, такие антинутриенты, как сапонины и танины, действительно могут оказывать благотворное воздействие на здоровье (18, 19, 20).

Резюме: Антинутриенты кассавы могут препятствовать усвоению некоторых витаминов и минералов, в следствии чего могут вызвать пищеварительный дистресс. Это в основном касается населения, которое полагается на кассаву(маниоку), как на основной источник питания.

Вред кассавы(маниоки) для организма человека

Кассава может быть опасна при употреблении в больших количествах или при неправильном приготовлении.

Это объясняется тем, что клубнекорень в сыром виде, содержит химические вещества, называемые цианогенными гликозидами, при употреблении которых в организме человека выделяется цианид (21).

Частое употребление кассавы увеличивает риск отравления цианидом, что может привести к нарушению функции щитовидной железы и нервной системы. В случае паралича и повреждения органа – это может иметь смертельный исход. (21, 22).

Люди, имеющие недостаточный пищевой статус и низкое потребление белка, чаще испытывают эти негативные эффекты, так как белок помогает освободить организм от цианида. (21).

Вот почему отравление цианидом из маниоки вызывает большую озабоченность у тех, кто живет в развивающихся странах. Многие люди в этих странах страдают от дефицита белка и зависят от маниоки как основного источника калорий (21).

Более того, в некоторых районах мира было показано, что кассава поглощает вредные химические вещества из почвы, такие как мышьяк и кадмий, что может способствовать увеличению риска развития рака у тех, кто зависит от кассавы, как от основного продукта питания (23).

Резюме: частое потребление кассавы(маниоки, юки) в пищу связано с отравлением цианидом, особенно, если клубнекорень потребляется в сыром виде и неправильно готовится.

Как сделать маниок безопасным для употребления в пищу

Корень кассавы обычно безопасен, если его готовят правильно и употребляют в умеренных количествах. Оптимальный размер порции составляет около 1/3- 1/2 чашки.

Ниже вы можете ознакомиться с некотороми способами, делающими кассаву(маниоку, юку) более безопасной для употребления в пищу (21, 24):

  1. Очистите корень: корка корня кассавы содержит большую часть цианогенных гликозидов.
  2. Замочите: замочите корень маниоки путем погружения в воду на 48-60 часов, прежде чем он будет приготовлен и съеден. Замачивание может уменьшить количество вредных химических веществ, которые он содержит.
  3. Приготовьте корень: так как вредные химические вещества находятся в сыром корне кассавы, важно хорошо его приготовить . Например, отварить, обжарить, запечь.
  4. Соедините с белком: некоторые белки вместе с маниокой могут быть очень полезными, так как белок помогает избавить организм человека от токсического цианида (21).
  5. Поддерживайте сбалансированную диету: вы можете предотвратить побочные эффекты от кассавы, включив в свой рацион разнообразные продукты и не полагаться на кассаву, как на единственный источник питания.

Важно отметить, что продукты, изготовленные из корня кассавы, такие как мука из кассавы и тапиока, содержат чрезвычайно малое количество цианогенных гликозидов. Эти продукты безопасны для употребления.

Резюме: вы можете сделать кассаву(маниоку, юку) более безопасной для употребления с несколькими способами, включающими определенные методов подготовки корня и потребление его разумными порциями.

Как употреблять маниок (кассаву) ?


Некоторые блюда из корня вы можете приготовить самостоятельно в домашних условиях. Корень обычно нарезают, а затем запекают или жарят, подобно тому, как вы готовите блюда из картофеля. Кроме этого, в измельченном виде корень может быть использован в омлетах и супах, при приготовлении крекеров и хлеба.

Возможно употребление и в форме тапиоки ( ещё называют маниоковое саго). Тапиок – зернистый крахмалистый продукт, приготовленный из корней маниок. Способ приготовления смотрите здесь.

Тапиока обычно используется в качестве загустителя для пудингов, пирогов и супов.

Резюме: маниок, как правило, используется таким же образом, как и картофель и будет являться отличным дополнением практически к любому блюду. Он также может быть измельчен в муку или быть использован в виде тапиоки.

Что необходимо запомнить:

Маниок съедобный содержит некоторые полезные вещества, но его негативные эффекты превышают его преимущества.

Маниока высококалорийный продукт, плюс наличие в ней антинутриентов, плюс способность вызвать отравление организма цианидом при неправильном приготовлении и употреблении в больших количествах.

Хотя это в основном касается тех, кто полагается на маниок, как на основной продукт питания, однако данную информацию необходимо иметь в виду.

Продукты на основе маниока (кассавы) , такие как тапиока и гарри, прошли достаточную обработку, в результате которой были удалены токсические химические вещества. Эти продукты не опасны для употребления.

В целом, маниока (кассава, юка) – не должена стать пищей, являющейся основной частью вашего рациона. Если вы едите её, то готовьте её правильно и употребляйте в разумных количествах.

Мука из маниоки — лучшая альтернатива без зерновой выпечки?

Думаете отказаться от глютена? Мука из маниоки просто может быть то, что вы ищете. Что такое мука из маниоки? Это разновидность муки, не содержащей пшеницу и муку без глютена. Она получается путем измельчения и сушки корня волокнистой маниоки (юка). Компания Otto’s Naturals, один из ведущих поставщиков муки из маниоки, называет этот продукт

благодаря своей простой в использовании текстуре и мягкому вкусу.

Вам также может понадобиться другой популярный продукт из маниоки: тапиока. Тапиоку обычно можно найти в магазинах в виде небольших белых жемчужин, изготовленных из экстрагированного крахмала маниоки.

Так что же делает эту муку без глютена такой замечательной? Ознакомьтесь с четырьмя главными преимуществами муки маниоки ниже, а также с тем, как ее использовать. А также в чем ее отличие от муки других сортов и как ее можно приготовить самим.

Что такое маниока?

Кассава (Manihot esculenta Crantz) — это тип растения, которое производит крахмалистый корнеплод. Это один из наиболее ценных источников питания для более чем 500 миллионов жителей Африки, Азии и Латинской Америке. Часто его называют корнем Юка или Юка. По сравнению со многими другими культурами маниока требует небольшого количества энергии для производства. Она дает большое количество съедобной культур на растение, что делает ее одной из самых ценных стабильных культур в мире.

Почти каждая часть растения маниоки может быть использована каким-либо образом. Растения маниоки очень нетерпимы к стрессовым условиям и могут быть выращены в регионах мира, где не хватает свежих продуктов. Поэтому ее считают устойчивой и важной безопасной культурой для предотвращения голода.

Помимо крахмалистых корней кустарников маниоки, листья и стебли маниоки также можно использовать для приготовления пищи как для людей, так и для животных. Некоторые из способов, которыми маниоку традиционно используют во всем мире, включают приготовление супов, рагу и даже скота из листьев маниоки. Стебли также пересаживают, чтобы помочь увеличить выращивание грибов, используют для изготовления дров для отопления и превращают в различные бумажные изделия.

Для приготовления пищи как людей, так и животных можно использовать крахмалистые корни кустарников маниоки, листья и стебли. Традиционно маниока используется во всем мире для приготовления супов, рагу и даже корма для скота из листьев маниоки. Стебли также пересаживают, чтобы помочь увеличить выращивание грибов, используются для заготовки дров для отопления. А также из нее изготавливают бумажную продукцию.

Польза муки из маниоки для здоровья

1.Мука из маниоки может использоваться вместо пшеничной муки

Мука из маниоки легко использовать в рецептах вместо традиционной зерновой муки или даже безглютеновой муки. Одной из лучших особенностей использования муки маниоки является ее нейтральность с точки зрения вкуса. У нее нет сухого, сильного или незнакомого вкуса или структуры, которая часто присутствует в некоторой муке без клейковины.

Многие люди считают, что маниоку можно использовать в рецептах, даже не обнаруживая ее. А также, что она практически неотличима от аналогов на основе пшеницы. Ее текстура хорошо подходит для выпечки пирожных, печенья и более плотного хлеба. Либо ее можно использовать в несладких блюдах для загущения соусов или формирования гамбургеров/пирожков.

Многим нравится выпечка из муки маниоки. Она не имеет кислого вкуса или запаха, который иногда может присутствовать в ферментированной, проросшей зерновой муке. Муку из маниоки можно использовать для замены части муки при выпечке хлеба или пирожных. В рецептах, которые не требуют поднятия теста, маниока может полностью заменить зерновую муку.

2.Мука из маниоки не аллергенна (без глютена, без зерна и без орехов)

Вы не можете использовать кокосовую или ореховую муку в рецептах (например, миндальную муку)? Мука из маниока — еще одна отличная альтернатива для выпечки без глютена. Некоторые производители даже продают высококачественную муку из маниоки, которая не содержит глютена и сертифицирована группой по непереносимости глютена.

Поскольку мука из маниоки полностью не содержит зерна — это хороший выбор для тех, у кого симптомы непереносимости глютена. Она ​​также палео дружественна и может употребляться людьми с чувствительными пищеварительными системами или болезнью раздраженного кишечника.

Фактически, это популярная альтернатива муки для тех, кто придерживается диеты с аутоиммунным протоколом. Например, такой как план диеты GAPS из-за еt высокой усвояемости.

3.Мука из маниоки c низким содержанием калорий, жиров и сахара

Кассава содержит менее 120 калорий на порцию в четверть стакана. Это делает ее менее калорийной, чем другие безглютеновые сорта муки, такие как миндальная или кокосовая мука. В целом, она имеет более высокое содержание воды, более низкое содержание жира и низкую калорийность. Это в сравнении с другими видами муки. Например, кукурузная, пшеничная, подорожниковая, миндальная, кокосовая, рисовая и сорго.

Мука из маниоки — хороший выбор для людей с заболеваниями — диабета, высоким артериальным давлением или высоким уровнем холестерина. В ней очень мало соли/натрия, сахара и жира, а также она полностью свободна от рафинированных углеводов и синтетических ингредиентов. В зависимости от того, с какими другими ингредиентами вы используете маниоку, она может помочь поддерживать нормальный уровень сахара в крови. А также это хороший источник энергии.

Мука маниоки богата углеводами и обеспечивает такое же количество углеводов, что и большинство других зерновых видов муки. Это может быть полезно для поддержания уровня энергии у людей, которые активны, но избегают употребления других крахмалов. Эксперты считают, что растения маниоки обеспечивают третий по величине урожай углеводов на человека во многих частях мира. После сахарного тростника и сахарной свеклы.

В ее составе от 60% до 65% воды, от 20% до 31% углеводов и менее 2% белка и жира. В некоторых частях Африки она обеспечивает до 30% от общего количества ежедневных калорий!

Вероятно, лучший способ использовать муку маниоки — это сочетать ее с другими продуктами питания с высоким содержанием питательных веществ. Для того, чтобы повысить содержание клетчатки, витаминов и минералов в рецептах.

Например, вы можете увеличить количество клетчатки в рецептах, используя муку маниоки в сочетании с продуктами с высоким содержанием клетчатки. Например, семена чиа или льняное семя. Ее также можно использовать для приготовления теста для пиццы или блинов. Их можно покрыть любимыми полезными ингредиентами, такими как сыр, томатный соус, овощи, фрукты или авокадо.

4.Мука из маниоки – не дорогая, устойчивая и простая в выращивании

Растения маниоки выращиваются в более чем 90 странах мира. Они способны противостоять неоптимальным условиям окружающей среды, что делает их весьма устойчивыми в соответствии с исследованиями, проведенными в Международном центре тропического сельского хозяйства в Колумбии. Было обнаружено, что маниока поглощает углерод с очень высокой скоростью при высоких уровнях влажности, выдерживает высокие температуры и солнечную радиацию и выживает в условиях, будь то сухих или влажных.

Растения маниоки выращиваются в более чем 90 странах мира и способны выдерживать менее чем оптимальные экологические условия выращивания. Это делает их очень устойчивыми согласно исследованиям, проведенным в Международном центре тропического сельского хозяйства в Колумбии. Было обнаружено, что маниока усваивает углерод с очень высокой скоростью при высоких уровнях влажности. А также выдерживает высокие температуры и солнечное излучение и выживет в условиях сухой или влажной среды.

Благодаря таким характеристикам, как

маниока помогает ежегодно кормить миллионы людей, которые подвержены голоду и живут в стрессовых условиях. Было обнаружено, что кустарники выживают даже в очень плохих почвах и в условиях длительной засухи. Это помогает производителям маниоки сокращать потребление воды, в то же время обеспечивая высокий урожай.

Мка из маниоки — пищевая ценность

Четверть чашки порции муки из маниоки содержит около:

  • 114 калорий
  • 2 г клетчатки
  • менее 1 г жира, белка или сахара
  • 28 г углеводов
  • около 17% дневной нормы витамина С

Кроме того, одна чашка сырой маниоки содержит около:

  • 330 калорий
  • 78,4 г углеводов
  • 2,8 г белка
  • 0,6 г жира
  • 3,7 г клетчатки
  • 42,4 мг витамина С — 71% от дневной нормы
  • 0,8 мг марганца – 40% от дневной нормы
  • 558 мг калия – 16% от дневной нормы
  • 55,6 мкг фолиевой кислоты – 14% от дневной нормы
  • 0,2 мг тиамина – 12% от дневной нормы
  • 43,3 мг магния – 11% от дневной нормы
  • 0,2 мг меди – 10% от дневной нормы
  • 1,8 мг ниацина – 9% от дневной нормы
  • 0,2 мг витамина B6 – 9% от дневной нормы
  • 0,1 мг рибофлавина – 6% от дневной нормы
  • 55,6 мг фосфора – 6% от дневной нормы
  • 3,9 мкг витамина К – 5% от дневной нормы
  • 0,7 мг цинка – 5% от дневной нормы

В маниоке мало клетчатки, белка, полезных жиров и других питательных веществ (кроме витамина С), а также в ней мало калорий. Поэтому можно наслаждаться некоторыми из любимых рецептов без использования обработанной, отбеленной или глютенсодержащей муки.

Маниока является хорошим источником витамина С — важного антиоксиданта, связанного с профилактикой рака, здоровьем глаз и кожи. Хотя это спорно, сколько витамина С сохраняется в процессе производства маниоки. Однако, учитывая все обстоятельства, в маниоке исключительно много витамина С по сравнению со многими другими основными культурами (и зерновыми культурами). Это лучший источник витамина С, чем картофель, ямс, пшеница, коричневый рис, кукуруза и бананы.

Зачем использовать муку из маниоки вместо другой безглютеновой муки? Она имеет тонкую текстуру, нейтральный вкус, белый цвет. А также низкое содержание жира по сравнению с миндальной мукой или кокосовой мукой. Она подходит для людей с аллергией, которые не могут употреблять орехи или кокос и полностью не содержит глютена и зерна. Многие люди описывают вкус маниоки как похожий на вкус белого картофеля. За исключением того, что текстура немного более гладкая и «маслянистая».

Мука из маниоки в сравнении с другими сортами муки/крахмалами

1.Мука из маниока в сравнении с крахмалом тапиоки

Мука маниоки и топиаки (также называемая крахмалом из тапиоки) изготавливаются из одного и того же растения, однако из разных его частей. Растение маниоки само по себе коричневое с грубой кожей, а внутри более мягкое и желтовато-белого цвета. Тапиока — это отбеленный и извлеченный крахмал корня маниоки. В то время как мука маниоки — это скорее «цельная пища», приготовленная из всего корня. Извлечение муки из маниоки обычно не требуется, так как она естественно выращивается, очищается, сушится и затем размалывается.

Оба продукта не содержат глютена, зерен, орехов и обычно добавляются в рецептуры для сгущения. Тапиоку часто используют для загущения жидкости, домашнего пудинга и сладких соусов. В то время как маниока работает больше как обычная выпечка или приготовление муки. Считается, что мука из маниоки также легче усваивается большинством людей, поскольку она менее концентрирована в чистом крахмале.

2.Мука маниока в сравнении с мукой из аррорута

Аррорут — еще один мучнистый пищевой продукт, похожий на тапиоку. Он изготовлен из нескольких различных корневых растений, включая корень маниоки или юки. А также других тропических сортов растений, выращенных в Азии и Африке. Как и мука из тапиоки и маниоки, она богата крахмалом, не содержит глютена и часто используется для сгущения рецептов.

В сочетании с водой он образует гелеобразную консистенцию, похожую на кукурузный крахмал, что делает его популярным ингредиентом для выпечки. Во всем мире аррорут встречается в печенье, пудингах, желе, пирожных, горячих соусах, молоке и бульоне. Он считается легко усваиваемым, даже для людей с диетическими ограничениями, проблемами с пищеварением или высокой склонностью к диарее. Как тапиока и мука из маниоки, аррорут — это почти чистый углевод, с очень небольшим количеством белка или жира.

3.Мука маниока в сравнении универсальной муки

Универсальная мука обычно производится из обогащенной, отбеленной пшеницы. Она «самоподъемная» и обычно содержит разрыхлитель, что делает многие выпеченные изделия воздушными, легкими и идеальными. Она также содержит глютен и очень мало доступных питательных веществ, таких как клетчатка или витамины группы В. Поскольку они удаляются в процессе производства.

Иногда универсальная мука «обогащается», чтобы добавить синтетические питательные вещества. Однако это не то же самое, что получать питательные вещества из необработанных продуктов! Основная причина, по которой следует избегать универсальную муки, заключается в том, насколько она обработана и трудно переваривается. Это один из ведущих источников глютена в рационе многих людей, который является распространенным аллергеном и воспалительным белком. Его часто связывают с проблемами кишечника и пищеварением, такими как синдром протекающей кишки.

Как использовать муку из маниоки в рецептах

Муку из маниоки можно использовать в качестве заменителя 1:1 в бесчисленных рецептах для других видов муки. Например, пшеничную муку и муку общего назначения. Имейте в виду, что маниока должна быть приготовлена правильно, чтобы детоксифицировать ее, прежде чем употреблять ее. Поэтому никогда не употребляйте ее в сыром виде. Во всем мире ее используют по-разному, в том числе в качестве дополнения к сладким десертам, замене картофеля или молотого. Готовят в форме сухой муки, известной как фаррофа, используемой в качестве приправы, поджаренной на сливочном масле.

Всегда выбирайте продукты с надписью «100% юка (кассава)», которые в идеале содержат только один ингредиент и без наполнителей и консервантов.

Некоторые способы использования муки маниоки включают добавление ее в рецепты для:

  • хлеб из маниоки без глютена
  • торты
  • печенье
  • пирожные
  • блины
  • тесто для пиццы
  • крепы
  • гамбургеры
  • соусы или подливки
  • панировочные сухари

В большинстве случаев маниока работает хорошо, когда используют ее в той же пропорции, что и пшеничную муку. Однако в некоторых случаях лучше использовать другие виды муки. В рецептах на основе дрожжей (как большинство видов хлеба) прямая замена пшеничной муки на маниоку не будет работать хорошо. Потому, что маниока не будет естественным образом подниматься и давать пушистые результаты, как дрожжи и пшеница, содержащие клейковину. Если вы не возражаете против более плотного готового продукта, вы все равно можете сделать хлеб из муки маниоки. Однако большинство людей предпочитают использовать его в рецептах, которые не должны подниматься.

Вот несколько советов по работе с мукой из маниоки:

  • Перед использованием муки маниоки хорошенько взбейте ее для удаления комков.
  • Попробуйте различные комбинации муки, чтобы увидеть, какие результаты вам больше нравятся. Например, смешивайте маниоку с другими сортами безглютеновой муки, такими как рисовая, овсяная или кокосовая мука.
  • Если вы замените другую муку маниокой и почувствуете, что готовому продукту не хватает влаги и она чувствует себя слишком зернистой, попробуйте в следующий раз использовать на 15% — 20% меньше маниоки.
  • Некоторые поставщики муки из маниоки целенаправленно используют только молодые, нежные корни юки вместо более зрелых корней. Этим сокращается количество клетчатки и зерна в муке, поэтому ищите эти сорта, если вы изначально не довольны результатами.

Вот один из лучших вариантов муки из маниоки:

Рецепты из муки маниоки

Мука из маниоки высочайшего качества производится в течение одного или двух дней после сбора корня.

Если вы хотите использовать самую свежую муку из маниоки, возможно приготовить ее дома довольно легко и по очень низкой цене. Вам нужно купить корни маниоки у поставщика и иметь под рукой кухонные принадлежности. Это терка, кухонный комбайн, ступка или мясорубка и сушилка. Также можно купить семена или растения маниоки и вырастить свои собственные корни на своем дворе.

Чтобы приготовить муку из маниоки самим необходимо:

1.Купите корни:

Посмотрите в Интернете, чтобы купить зрелые, свежесобранные корни маниоки. Если вы можете найти их в магазинах, поищите прочные корни без каких-либо повреждений или трещин.

2.Очистите и вымойте корни:

Удалите стебель и древесные наконечники с корней. Очистите корень с помощью ручного ножа, как картофель или морковь, а затем хорошо промойте. Пилинг корня также рекомендуется, так как пилинг, естественно, содержит очень небольшое количество цианида. Тем не менее, это недостаточно большое количество, чтобы вызывать проблемы, и всегда тщательно удаляется во время производства и нагрева.

3.Натереть корни:

Натереть корни маниоки в мелкое пюре, используя ручную терку или кухонный комбайн.

4.Нажмите и просушите корни:

Упакуйте тертое пюре из маниоки в чистый пакет или марлю, чтобы выдавить воду. Пюре из маниоки должно быть как можно более сухим, затем выложите его на сушилку. В идеале его можно поместить на солнце или медленно высушить муку в дегидраторе или в духовке при низкой температуре. Высушивание на солнце на открытом воздухе может вызвать брожение крахмала маниоки, что способствует кислому, затхлому запаху и вкусу. В этом случае используйте духовку для высушивания. Если у нет доступа к солнцу (идет дождь или вы живете в квартире), сушить маниоку можно в помещении.

5.Размолоть и просеять муку.

Сушеное пюре из маниоки готово, когда получится рассыпчатая мука белого цвета. Аккуратно размолоть/размять муку до получения мелкой текстуры с помощью ступки и просеять через сито. Как только она будет готова, можно сразу же использовать рецепт муки из маниоки. Либо хранить ее в прохладном и сухом месте в течение нескольких месяцев. Идеально использовать муку в течение трех — шести месяцев.

Маниока: что это такое, как приготовить?

Здравствуйте друзья! Сегодня поговорим о том, что это такое — маниока. Хотя маниока и по сей день используется при изготовлении хлеба, новейшие исследования свидетельствуют о том, что потенциально может лечить бесплодие и рак. Научное название этого удивительного растения мало что скажет простому обывателю, более известно как кассава, маниок(а), маранта Бразилии и тапиоки. Клубни маниоки принадлежат к растениям семейства молочайных.

Однако недавние исследования обнаружили, что это растение может иметь крайне важное значение для нашего здоровья из-за многочисленных полезных свойств. В частности, листья богаты протеинами, лизином и бета-каротином, а корень является богатым источником кальция и витамина С. Регулярное употребление этого растения может привести к укреплению костей и увеличить сопротивляемость болезням.

Более того, исследователи обнаружили, что маниок может стать идеальным средством для лечения бесплодия, сильных головных болей и артрита.

Преимущества маниоки

Согласно последним исследованиям, это растение может оказывать очень мощный эффект в лечении раковых опухолей. Кроме того, тапиока — вкусный крахмальный экстракт, получаемый из кассавы, — считается крайне полезным и почти универсальным, поскольку помогает при многочисленных проблемах со здоровьем.

Например, считается, что он в состоянии:

  • предотвратить диабет;
  • защитить от врожденных дефектов;
  • увеличить циркуляцию крови и количество красных кровяных телец;
  • поддерживать баланс жидкости в организме;
  • снизить уровень холестерина;
  • повысить минеральную плотность костной ткани;
  • улучшить пищеварение;
  • предотвратить болезнь Альцгеймера;
  • защитить здоровье сердца;
  • помочь в наборе веса.

Кроме того, люди считают, что растение может быть чрезвычайно полезным в борьбе с недугами желчного пузыря, толстой кишки и предстательной железы.

Потенциальный вред маниоки

Содержащаяся в четырехстах граммах корня горького необработанного маниока доза синильной кислоты для человека смертельна. Последствиями лёгкого отравления в результате долгого употребления не совсем чистого сырья могут стать амблиопия и атаксия, у детей бывают неизлечимые виды паралича. Семена некоторых сортов вызывают рвоту и действуют как слабительное.

Подготовка к употреблению

Помните, для того чтобы ликвидировать небольшую концентрацию ядовитого цианида, растение должно быть тщательно приготовлено к употреблению.

Перед тем как употребить маниок и насладиться целебными свойствами, очистите его, порежьте на куски. Чтобы корнеплоды были пригодными в пищу, их отваривают, замачивают в холодной воде или измельчают и в дальнейшем сушат.

Для подготовки в пищу листьев, их очищают, режут на куски и попеременно погружают то в кипяток, то в холодную воду. Как только растение сварится, нужно положить размоченные листья в холодильник и оставить там на пару часов.

Жидкость, в которой листья варили, следует влить в другую жидкость — например, воду или фруктовый сок. Пить этот напиток перед завтраком каждое утро. Он является богатым источником витамина В17, который используется для противодействия раку, в том числе в составе лекарственных препаратов.

После того, как маниок употребляется в пищу, в нормальной человеческой клетке витамин В17 соединяется с ферментом Rhodanese, который расщепляет его на три сахара. Раковые клетки содержат другой фермент (бета-глюкозидазу), который расщепляет В17 на глюкозу, бензальдегид и синильную кислоту.

А синильная кислота действует подобно капсуле с цианидом, убивая раковые клетки. Таким образом, попав в организм больного онкологией, витамин В17, а точнее, продукт распада — синильная кислота — локально убивает раковые клетки.

Что можно купить и как приготовить?

Приобрести маниоку можно в различных видах.

  • Первый вариант – купить корень маниока. Почистить, порезать кубиками и после этого сварить или пожарить. Получится довольно питательный гарнир. Очищенный корнеплод лучше держать в воде, так как он может очень быстро потемнеть.
  • Второй вариант – это приобрести муку тапиоку. Хозяйки из стран Латинской Америки пекут из этой муки лепешки, которые для людей имеющие аллергию на злаковые культуры могут стать хорошей заменой хлеба.
  • Пожалуй, самая интересная форма тапиоки – крахмальные белые шарики, они похожи на икру или жемчужины. После варки шарики становятся черными, их перемешивают с сахарной пудрой и кушают на десерт. Окрашенные в яркие цвета шарики маниока добавляют в напитки и торты. В кинотеатрах, с недавних пор, продается напиток bubble tea, который постепенно начинает отбирать популярность у газировки.

В Африке часто употребляют в пищу ботву овощей и листья разных растений. Самые популярные — листья маниоки, в обработанном виде они чем – то похожи на шпинат. Их подают к мясу, рыбе и соусам. Принято считать, что листья маниоки могут усиливать либидо у женщин.

Маниока: благо или яд?

Опубликовано: 25 Апр 2017

Слышали ли вы что-нибудь о маниоке? Нет, нет, это не имеет никакого отношения к маниакальности! Я вам постараюсь рассказать об уникальных его свойствах, о том здоровая ли это пища и стоит ли ее включать в свой рацион.

Маниока — корнеплод, насыщенный питательными веществами и стойким крахмалом, необходимым для здоровья.

Но употребление ее может быть опасным, особенно если есть в сыром виде и в больших количествах.

Состав питательных веществ

Калорийность, минералы и витамины

В 100 граммах вареного корня маниоки содержится 112 калорий, в том числе 98% из углеводов, а остальные — из небольшого количества белка и жира. В порции также содержатся пищевые волокна, тиамин, фосфор, кальций и рибофлавин, небольшое количество витамина С, железа, и ниацина.

Профиль питания маниоки ничем не примечателен, так как количество минералов и витаминов в нем минимальны. Кроме того, обработка корнеплода, его измельчение значительно снижает питательную ценность из-за разрушения полезных веществ.

Одним из способов приготовления маниоки с сохранением большинства питательных веществ является варка. Как уже упоминалось, по сравнению с другими корнеплодами маниока довольно калорийна в 100 гр — 112 калорий, тогда как в таком же количестве свеклы только 44 калории.

Высокая калорийность приносит больше вреда, чем пользы. Регулярное потребление высококалорийных продуктов приведет к увеличению веса и ожирению. Безопасная в этом плане порция маниоки — треть или половина стакана (70-110 г).

Высоко резистентный крахмал

Маниока насыщена крахмалом со свойствами, аналогичными свойствам растворимого волокна. Продукты с высоким содержанием резистентного крахмала имеют несколько выгод для здоровья.

Прежде всего, резистентный крахмал питает полезные бактерии в кишечнике, которые уменьшают воспаление и способствуют здоровому пищеварению. Кроме того, он содействует улучшению обмена веществ и снижению риска развития ожирения и сахарного диабета 2 типа, за счет улучшения контроля сахара в крови и снижения аппетита.

Антинутриенты

Маниока содержит антинутриенты- растительные соединения, которые замедляют всасывание витаминов и минералов в организме. Это не является проблемой для большинства здоровых людей, но их последствия важно иметь в виду.

Из наиболее важных антинутриентов в маниоке обнаружены:

  • Сапонины. Антиоксиданты, которые снижают поглощение некоторых витаминов и минералов.
  • Фитаты. Могут помешать поглощению кальция, магния, железа и цинка.
  • Танины. Влияют на снижение переваримости белка и препятствуют поглощению железа, меди, цинка и тиамина.

Эффекты антинутриентов более заметны при частом употреблении корня, так как мешают усваивать некоторые витамины и минералы и приводят к желудочно -кишечному расстройству. При употреблении маниоки от случая к случаю не стоит беспокоиться по этому поводу. Ведь при определенных обстоятельствах танины и сапонины оказывают на здоровье человека благотворное воздействие.

Опасные эффекты

Маниока может быть опасна, если потребляется в сыром виде, в больших количествах или, когда приготовлена ненадлежащим образом. Сырая маниока содержит химические вещества — цианогенные гликозиды, способные высвобождать цианид в организме.

Когда маниоку едят часто, увеличивается возможность отравления цианидом, нанесения ущерба щитовидной железе и нервам, возникновению паралича, повреждению органов и даже к летальному исходу.

При плохом питании и низком потреблении белка, значительно большая вероятность такого риска, так как белок помогает организму избавиться от цианида.

Отравление цианидом маниоки является больше проблемой жителей развивающихся стран. Более того, в некоторых регионах, маниока поглощает вредные химические вещества: мышьяк и кадмий из почвы. Это увеличивает риск развития рака там, где корень является основным продуктом питания.

Как сделать маниоку безопасной для потребления

Маниока, как правило, не опасна, если приготовлена должным образом, употребляется не часто и в умеренных количествах. Разумная доза потребления составляет не больше трети или половины стакана. Вот несколько безопасных для потребления способов.

  • Очищайте кожуру: она содержит большую часть цианидо-продуцирующих соединений.
  • Замачивайте корень в воде прежде чем готовить на 48-60 часов, для снижения количества вредных веществ, содержащихся в нем.
  • Не ешьте корень сырым — варите, жарьте или запекайте.
  • Употребляйте вместе с белковыми продуктами. Употребление продуктов, насыщенных белком, вместе с маниокой поможет организму избавиться от токсичного цианида.
  • Поддерживайте сбалансированной диету. Можно предотвратить неблагоприятные эффекты от маниоки, включив в рацион разнообразные продукты.

Как использовать маниоку

Существует множество способов включения маниоки в свой рацион. Закуски и блюда с корнем будут прекрасным дополнением к вашему меню. Его можно нарезать и пожарить или запечь, как обычный картофель.

Можно сделать пюре из корня, добавить его в омлет или суп, измельчить в муку и приготовить хлеб и крекеры. Попробуйте приготовить тапиоки, который представляет собой крахмал, извлеченный из корня в процессе промывки и варки. Его обычно используют в качестве загустителя для супов, пудингов, пирогов. Мука и тапиоки являются безопасными для здоровья человека.

Главный вывод. Маниока имеет некоторые целебные свойства, но ее негативные последствия перевешивают выгоды. Если корень приготовить не надлежащим образом или потреблять в больших количествах, можно отравиться цианидом.

Маниока

Маниока относится к категории корневых овощей. У нее есть несколько названий, в том числе и просто маниок без окончания с буквой «а». На родине некоторые называют ее кассавой.

Чаще всего она встречается на территории развивающихся стран. Здешние местные жители используют ее в качестве одного из главных кладезей питательных веществ. Объясняется это тем, что корнеплод в изобилии предлагает резистентный крахмал. Но тут есть один существенный недостаток.

Если слишком переборщить с дозировкой, особенно в сыром виде, то можно столкнуться с серьезным пищевым отравлением. Из-за этого местные готовят кушанья на ее основе далеко не каждый день.

Отличительные черты

Кассава пришла из Южной Америки. Теперь об этом пикантном овоще корневого типа знают не только туристы, но и фанаты экзотических компонентов для своих блюд. За счет большого количества углеводов, его часто используют для основного рациона питания, но только после термической обработки.

Главной фишкой клубней числится способность приспосабливаться к ужасной засухе, которая свойственная некоторым тропическим регионам. Благодаря этому, маниоку уже успели наречь одной из наиболее засухоустойчивых культур.

  • Отличительные черты
  • Ворох преимуществ
  • Подготовительный этап

Американцы предпочитают называть растение юккой или бразильским аррорутом. Но большинству русскоязычных потребителей, интересующихся необычными кухнями мира, она знакома под названием коренных жителей южных областей.

Несмотря на то, что использовать разрешается разные части представителя флоры, чаще едоки ограничиваются подземной частью. Причем она отличается действительно хорошей универсальностью, так как ее употребляют не только просто в сваренном виде. Маниока с рыбой – частое яство на столе коренных племен тропических регионов. Есть даже народные умельцы, которые пускают его на муку, из которой пекут питательные лепешки, сухари, хлеб. Пользуется спросом крупа из крахмала южноамериканского растения. Именно этот корешок стал основой для создания тапиоки.

Одним из самых важных преимуществ употребления представленного чуда природы называют почти полное отсутствие пищевой аллергии, чего не скажешь об аналогах. Опасность может представлять только индивидуальная непереносимость, но не классическая аллергическая реакция. Это стало возможным благодаря отсутствию глютена, который плохо переносят аллергики.

Ворох преимуществ

Мировые ученые не так давно завершили цикл научных экспериментов, в ходе которых изучали влияние компонентов растения на предотвращение развития онкологических заболеваний.

Если на регулярной основе употреблять тапиоку, то можно получить мощный профилактический щит против развития:

  • сахарного диабета;
  • проблем с циркуляцией крови;
  • дестабилизации красных кровяных телец;
  • дисбаланса жидкости в организме;
  • повышенного холестерина;
  • процессов разрушительного характера для костной ткани.

Благодаря богатому энергетическому составу получится даже снизить возможные риски врожденных дефектов.

Понравится экзотичное дополнение к столу тем, кто постоянно страдает от неправильного пищеварения, либо хочет заранее заняться профилактикой болезни Альцгеймера. Не помешает включить в рацион кассаву пациентам с подозрением на проблемы по части функционирования сердечной мышцы.

Но самым удивительным эффектом можно смело назвать помощь в наборе веса, когда традиционная терапия не способна уже справиться. Существуют также рецепты, передающиеся из поколения в поколение, с помощью которых правильно приготовленный маниок поборется за здоровье желчного пузыря, толстой кишки и даже предстательной железы.

Но на фоне многочисленных позитивных аспектов имеется несколько потенциальных недостатков, среди которых фигурирует опасность стать жертвой синильной кислоты. Распространяется подобная угроза исключительно на тех едоков, которые за один заход съели слишком много сырого корня.

Также стоит осторожно относиться к длительному приему не особенно чистого сырья. Неаккуратность может подвести к амбилиопии, атаксии. Пристальное внимание следует уделить детям, так как на них влияние овоща проявляется ярче, вплоть до наступления паралича.

Имеются среди растения несколько разновидностей сортов, часть из которых имеет сильные слабительные свойства, которые «хранятся» в семенах.

Подготовительный этап

Чтобы свести на нет риски получить случайное отравление цианидами, нужно правильно подготовить плод перед употреблением. Для этого потребуется не только избавить корень от верхнего слоя, но и разрезать его на кусочки. Нелишним будет замочить их сначала в холодной воде, а уже потом отправить вариться. Можно провести эксперимент, измельчив предварительно заготовленные кубики, отправив их сушиться для последующего зимнего использования.

Если организм требуется особенной экзотики, можно отведать листьев, которые:

  • сначала разрезают;
  • отправляя в кипяток;
  • опускают в ледяную воду;
  • повторяют процедуру.

Как только заготовка покажется готовой, ее кладут на хранение в холодильник, оставляя там на несколько часов.

Очень важно не выбрасывать жидкость, в которой варились листочки. Ее нужно разбавить обычной водой или фруктовым соком. Получившийся раствор мудрецы советуют пить каждое утро, чтобы пополнить истощенный организм витамином В17. Его довольно сложно отыскать в столь высокой концентрации среди других привычных продуктов питания. В17 является главным стражником, противостоящим развитию онкологических новообразований.

Но если возиться с корнеплодом совершенно не хочется, можно пойти альтернативным путем – купить тапиоку. Необычные белые крахмалистые шарики после варки приобретают темную окраску. По завершении приготовления их сверху посыпают сахарной пудрой, кушая на десерт. Обыватели могут узнать их в обычном стаканчике bubble tea.

Соблюдая правила предосторожности, каждый желающий сможет насладиться незнакомым для себя, но очень питательным дополнением.

Маниока: как ядовитый корень стал «хлебом тропиков» и вошел в состав коктейлей

Маниока (или, в другом варианте, маниок) является основным источником калорий более чем для 500 млн людей, живущих в ряде стран Карибского бассейна, Африки, Азии и др. Родом она из Южной Америки.

Одна из индейских легенд гласит, что в давние времена у одного из суровых темнокожих вождей родилась белокожая дочь. Удивительное дитя, названное Мани, с первой минуты жизни принялось ходить, говорить и улыбаться, как никто в мире. Умерла она тоже быстро. На ее могиле, заботливо поливаемой безутешными соплеменниками, и вырос куст, которого никто прежде не видел. Вначале он цвел и плодоносил, а потом под ним треснула земля, обнажив клубневые корни, середина которых оказалась такой же белой, как кожа Мани.

Эта наивная сказка — напоминание о том, что открытие полезных свойств маниоки произошло весьма давно. Древнейшие свидетельства его использования, обнаруженные при исследовании стоянки Ротинет на севере Колумбии, датируются 2 240 г. до н.э. Примерно веком моложе керамические сковороды для выпечки маниокового хлеба, найденные на стоянке Ла-Грута близ Ориноко — датой их появления называют 2 100 г. до н.э.

А последней научной сенсацией стало обнаружение в 2007 году на территории Сальвадора свежезасаженных маниоковых полей, принадлежавших индейцам майя. До наших дней поля сохранились благодаря консервации под несколькими многометровыми слоями пепла, последовательно выпавшими сначала во время извержения вулкана Илопанго в 200 г. до нашей эры, а затем и Лома Кальдера в 590 году.

В настоящий момент крахмалистый корень с научным названием Маниок съедобный (Manihot esculenta) — одна из наиболее важных аграрных культур мира. По распространенности и объему производства он уступает лишь картофелю: если годовая «добыча» маниока немногим превышает 200 млн. тонн, то для его знаменитого земляка она составляет почти 330 млн. тонн.

Оба этих выходца из Южной Америки проявили завидную способность приживаться на новых землях. Правда, при разных условиях. Картофель может терпеть довольно солидный перепад температур, но требователен к почвам и влажности. Маниок, напротив, может расти практически на любой земле и отлично переживает засуху, но очень не любит «заморозков» ниже +20Сº. Созревшие крахмалистые клубни тоже ведут себя по-разному. Картошку нужно вовремя выкопать, но потом можно хранить до нового урожая. Поднятая же «на-гора» маниока почти совсем не хранится, зато не требует немедленного извлечения из земли. Для домашних нужд питательные корешки обычно вынимают по одному, тогда как остальные могут сидеть на кусте до трех лет, не теряя высоких кулинарных свойств. Но в подавляющем большинстве случаев они попадают на стол через 7-18 месяцев после посадки.

Ценное растение в огромных объемах выращивается в Индии, Индонезии, Латинской Америке и Африке (южнее Сахары). Такой широчайший ареал распространения привел и к разнообразию названий крахмалистого корня. Так, в англоязычных регионах маниок-манихот обычно называют кассавой (cassava), а в говорящих по-испански — юкой (yuca).

Галеты по-индейски

Как ни странно, растение, являющееся основой рациона многих жителей развивающихся стран, очень ядовито. Корни маниока содержат не только крахмал, но и растительные гликозиды, быстро превращающиеся в цианистоводородную (синильную) кислоту. К счастью, эта отрава достаточно летуча — температура ее кипения составляет всего 26,7°C. По этой причине она надежно дезактивируется при достаточной термической обработке кассавы, а также при вымачивании и последующей сушке измельченного сырья. Причем чем более тонко удастся его размолоть, тем более безопасным окажется приготовленное впоследствии блюдо.

Ценой каких жертв первые ценители юки (не путать с юккой — древовидным вечнозеленым растением из семейства Агавовых) вычислили оптимальный способ ее приготовления, вряд ли кода-нибудь выяснится. Предположительно, древним майя хотелось сохранить природную белизну корнеплодов. Для этого обрабатывать капризное сырье приходилось в воде — на воздухе оно быстро темнело. Заодно избавились от яда.

Добиться же вполне приемлемого качества помола помогали остроумные терки, представляющие собой доски, густо утыканные мелкими острыми камешками, а позже кусочками металла. На языке коренного населения Больших Антильских островов, где, кстати, европейцы впервые познакомились с маниоком, эти приспособления назывались гуайо.

Растертую массу помещали в особым образом связанный из растительных волокон «дуршлагопресс», позволяющий хорошо отжать жидкость, а затем протирали через плетеное сито. Полученная субстанция отправлялась на раскаленную керамическую сковороду бурен, где после четвертьчасового пропекания с каждой стороны превращалась в знаменитые лепешки касабе. Дополнительно подсушенный, этот маниоковый хлеб мог храниться до трех лет. Непосредственно перед едой его размачивали в супе, похлебке, соусе или любой другой подходящей жидкости.

Собственно, именно касабе с островов Гаити (тогда Эспаньола) и Гваделупа и стал первыми галетами. Начало этой традиции положили участники второй экспедиции Колумба, а затем и конкистадоры — новые хозяева Антильских островов. Так, в перечне провианта, который брали с собой в походы первооткрыватель Мексики Хуан де Грихальва (1489-1527) и печально известный уничтожением государственности ацтеков Фернандо Кортес (1485-1547), на первом месте находился касабе, а за ним — свинина и маис.

Воинственные участники конкисты стали и первыми инициаторами переселения маниока на другие материки. Так, в XVI в. бразильская юка попала в бассейн реки Конго, откуда за два последующих века распространилась не только по всей внутренней и восточной Африке, но и на Мадагаскар. В XVII столетии чудесный крахмальный корень покорил Индонезию, а затем и Индию. К концу XIX в. эта культура распространилась в низменностях тропической Азии и на островах Океании. Ну а в ХХ-ХXI ее начали возделывать не только в наименее плодородных землях Юго-Восточной Азии и Черного континента, но и пытаются акклиматизировать в районах с умеренным климатом.

Кулинарный жемчуг

Конечно, маниок никогда бы не получил имеющегося признания, годись он исключительно на лепешки. Ничуть не меньшую ценность представляет отпрессованная масса, пригодная для изготовления касабе, но не зажаренная, а высушенная на воздухе. Перемолотая, она служит источником питательной муки, по кулинарным свойствам приближающейся к пшеничной. Но при этом мука не содержит глютена, а значит идеально подходит для специального питания страдающих целиакией или аллергией на злаки.

Но наибольшим интересом кулинаров пользуется выделенный из кассавы крахмал, известный как тапиока. Вернее, сформированная из него крупа саго. Для ее приготовления измельченную юку вымачивают в воде, пока она не отдаст все накопленные запасы ценных углеводов. Затем крахмальный осадок еще несколько раз промывают, отцеживают и отправляют на огонь, постоянно помешивая. По мере выпаривания жидкости набухшие крахмальные зерна скатываются в глыбки саго, размер которых можно регулировать произвольно. Калорийная, легкоусвояемая, абсолютно безвредная и очень красивая крупа при отваривании приобретает вид и консистенцию прозрачных желейных шариков.

При этом тапиока не имеет собственного вкуса и запаха, что делает ее идеальной составляющей любого блюда — от супов и каш до десертов и напитков. В последних шарики тапиоки очень выигрышны из-за исключительной декоративности. Особенно, если при их изготовлении применить натуральные красители.

Первый оригинальный безалкогольный напиток с отварными тапиоковыми «жемчужинами» на основе черного чая, сгущенного молока и сиропа (или меда) был изобретен в 80-х годах ХХ века в одном из кафе города Тайчжун на Тайване. Как ни странно, этот гибрид чая с молочной кашей не только понравился публике, но и сделался остромодным.

К началу нынешнего тысячелетия в мире даже появились заведения, специализирующиеся исключительно на составлении напитков с разноцветными прозрачными шариками крахмала из маниока. Особенно ценятся черные, подкрашенные интенсивно карамелизированным сахаром. В разных местах коктейли с отварной крупой тапиоки называют по разному — bubble tea, boba tea, чай с пузырьками, жемчужный чай, пенный чай, чай с шариками и т.д.

Впрочем, мода на продукты из маниока занесла к нам не только муку кассавы и симпатягу-тапиоку, но и сам корень юки. Увы, «прописка» на полках супермаркета не лишает его ядовитости. Поэтому решившиеся на кулинарный эксперимент должны помнить, что им грозит «африканский синдром»: при недостаточной степени измельчения, промывания, отжима и последующей тепловой обработки натурального маниока существует риск отравления цианидами. Готовое же блюдо врачи настоятельно рекомендуют употреблять в объеме не больше 200 мл.