Давайте начнем с определения, что же такое «меренга». Это не что иное, как взбитые с сахаром до стабильной пены, а затем высушенные в духовке белки. А что же такое безе? – спросите вы. В интернете много материалов, где описывают разницу между ними, или же наоборот, доказывают, что это два названия одного и того же. Мне не хочется вникать во все эти споры, поэтому я напишу свое видение вопроса, а вы уж меня сильно не ругайте ))) На мой взгляд, человека детство которого прошло во времена Советского Союза, безе это хрупкое пирожное или десерт, по форме похожее на церковный купол, которое делалось либо как отдельное кондитерское изделие, либо им украшали что-то, либо оно входило в состав какого-то сладкого изделия (тот же торт «Полет», например). Это потом позже, годах в 2000-ых, мы услышали звучное слово «меренга» и оно стало модным моментально. С меренгой стали печь тарты, так тоже стало модно называть некоторые виды пирогов, готовить к ним курды, т.е. то, что мы раньше называли кремами. Ну, да ладно, давайте оставим в стороне эти кулинарно-около-лингвистические рассуждения, и перейдем все-таки к тому, чем для нас являются меренги сейчас, какие бывают классические меренги, какие есть рецепты приготовления, как их правильно сделать в домашних условиях и прочей конкретике.

Итак, как мы уже выяснили в состав входят только два ингредиента: сахар и белки. Они являются компонентами любого вида. А их, основных, классических, всего существует три: французская, итальянская и швейцарская. Повторюсь, состав практически одинаков, разница состоят в технологии приготовления. На ней мы и остановимся подробнее.

Меренги – рецепт с фото

Ингредиенты (пропорции) для любого вида меренги:

  • яичный белок – 100гр;
  • сахар – 200гр.

Рецепт меренги в домашних условиях: как приготовить

Для начала ответы на некоторые вопросы, которые помогут вам хорошо подготовиться к процессу.

Яйца свежие или лежалые?

На самом деле можно использовать и те, и те. Конечно, даже те, которые уже хранились какое-то время, не должны быть испорченными, это по умолчанию. Из свежих яиц получается более стабильная меренга, которая лучше держит форму, а из старых – больше порция и взбиваются они легче.

Яйца должны быть комнатной температуры или из холодильника?

Они должны быть теплыми. Однако разделяются легче холодные. Поэтому можно вынуть их из холодильника, разделить, а затем оставить постоять при комнатной температуре в течение получаса. Только обязательно гарантировать, что в них не попадет ничего постороннего. При разделении следите, чтобы скорлупа не попала в миску с белками.

В чём и чем лучше взбивать?

На счет того, чем лучше взбивать… в наш век уже вряд ли кто-то станет работать венчиком вручную до седьмого пота. Поэтому, однозначно, миксер. Если есть стационарный – отлично! Вам нужно просто в процессе выбирать режимы, добавлять сахар и ваши руки свободны. За неимением такого с задачей неплохо справляется и ручной, просто вам придется постоянно держать его в руке. Что касается посуды, то нельзя использовать алюминий. Он может реагировать с продуктами и эти химические реакции, во-первых, не полезны для организма, а во-вторых, замедляют процесс взбивания. Поэтому нержавейка или пластик. Стоит ли говорить о том, что емкость должны быть сухой и чистой? Это подчеркивается всегда. Любое постороннее включение, вода, жир могут привести к тому, что ничего просто не получится.

Что лучше сахар или сахарная пудра?

В принципе разнице нет. Сахар тоже хорошо растворяется в белках. Пудра сделает это быстрее, поэтому многие предпочитают использовать ее.

Взбивать нужно на медленной или на высокой скорости?

Скорость нужно увеличивать постепенно. Если сразу включить высокую скорость, то в массе образуются большие пузыри воздуха и текстура будет неправильной.

Что может ускорить взбивание?

Соль. Она способствует сворачиванию белка, поэтому буквально одна маленькая щепотка брошенная в самом начале можно ускорить процесс. Лимонный сок увеличит пену в объеме и придаст ей стабильности.

При какой температуре лучше выпекать меренги и сколько времени это занимает?

Печь, а точнее сушить нужно при температуре духовке около 100°С. Если вы не уверены в свой духовке и есть возможность измерить температуру, лучше сделать это заранее. Если измерить точную температуру нет возможности, за выпеканием изделий лучше следить через стекло: начнут быстро темнеть – убавляйте. Время сушки – 1 час. Духовку нужно включать на прогрев заранее, так как взбитые белки нужно как можно быстрее ставить выпекаться, чтобы они не опали.

Как хранить меренги?

Когда они полностью остынут, их нужно либо как можно быстрее использовать для приготовления десерта или другого изделия. Если вы делаете их как самостоятельную сладость, то после остывания сложите в емкость с плотно закрывающейся крышкой, и поставьте в холодильник.

После того как некоторые теоретические вопросы были решены пора приступать к практике.

Французская меренга — рецепт для духовки

  1. Для того чтобы приготовить массу для меренги разделяем яйца, взвешиваем белки и в зависимости от их веса отмеряем сахар, которого должно быть ровно в два раза больше.
  2. Наливаем белок в чашу миксера.
  3. Устанавливаем на миксер насадку венчик (или венчики для ручного).
  4. Включаем прибор на небольшие обороты. Белок начнет терять свою прозрачность, появятся крупные пузыри. Достаточно 30 секунд.
  5. Переходим на среднюю скорость. Работаем 1-2 минуты. За это время в чаше должна образоваться белая пена, но она все еще достаточно жидкая.
  6. Включаем максимальную скорость. Начинаем засыпать сахар. Очень небольшими частями, буквально по 1 чайной ложке. С паузами между ними. Время работы на этой скорости 4-5 минут. Но обязательно нужно ориентироваться на консистенцию, точнее на густоту массы.
  7. Проверяется она просто – подняли венчик, часть пены осталась на нем и не падает. А чтобы удостовериться, что все сделано «как надо» — сильно наклоните чашу на бок, не вытекает? Значит – готово! Возможно, вы видели, как повара переворачивают чашу вверх дно, держа ее над готовой и белки меренга остается внутри, не падает им на голову.
  8. Теперь осталось выпекание. Для чего пена остаживается на противень застеленный пекарской бумагой порциями. В идеале для этого нужен кондитерский мешок с насадкой, но можно это сделать и столовыми ложками. Одной набираете массу, а второй помогаете выложить ее на противень.
  9. Духовка к этому времени должна быть нагрета до 100°С. Ставим противень, засекаем время (1 час), в течение которого дверцу не открываем, сморим через стекло, при необходимости регулируем температуру.

Швейцарская меренга – рецепт

  1. Ставим на плиту большую кастрюлю, в которую наливаем воду и нагреваем ее. Затем огонь убавляем так, чтобы вода слабо кипела.
  2. А миску с белками и сахаром ставим на большую кастрюлю так, чтобы ее дно было погружено в кипящую воду. Не путайте с паровой баней! При паровой бане днище миски на должно касаться воды и нагревается только паром.
  3. Когда смесь нагреется до 60-70°С, снимаем ее с бани и уже взбиваем на разделочном столе до устойчивости.
  4. Что дает водяная баня? Сахар быстрее растворяется под воздействием тепла, а пена затем быстро и значительно увеличивается в объеме. Она более стабильная, чем французская. Швейцарскую меренгу еще называют теплой, что понятно, и мокрой – за то, что ее не нужно выпекать в духовке.

Готовой швейцарской меренгой украшают капкейки, пирожные, тарты, торты и прочие десерты.

Итальянская меренга – рецепт

В данном случае пропорции ингредиентов следующие:

  • белки – 2шт;
  • сахар – 140гр;
  • вода – 50гр.

Получаем гладкую, немного тягучую, глянцевую массу. Итальянская меренга так же не требует выпечки. Это готовый продукт, который используется как крем или как украшение кондитерских изделий.

Вот, собственно и все. Если вы подойдете к делу приготовления меренги тщательно подготовившись, освоив «мат. часть», то все у вас получится!

Успехов вам и приятного аппетита!

Сохранить рецепт в «Кулинарной книге» 9

Как правильно хранить безе и меренгу в домашних условиях с сохранением качества

Пирожное безе — одно из любимых лакомств сладкоежек, которое имеет ограниченный срок хранения. Связано это с тем, что в составе десерта содержатся натуральные продукты, быстро портящиеся даже при соблюдении условий хранения. Безе, приготовленное по ГОСТу, надо хранить в холодильнике, если оно с масляным кремом. Но, стоит учитывать, что воздушное пористое тесто может впитать в себя влагу и стать не хрустящим, а отсыревшим. Это скажется не только на текстуре, но и на вкусе.

  • Виды безе
  • Чем отличается безе от меренги
  • Правила хранения пирожного
  • В холодильнике
  • Можно ли замораживать безе
  • Рекомендации ГОСТ и ТУ по хранению десерта
  • Как хранить пирожное, чтобы оно не отсырело и не размокло

Виды безе

Безе и меренга — любимый десерт любителей сладкого, но такие пирожные бывают разными. Отличаются способы их приготовления. Каждый рецепт имеет свои тонкости и нюансы. В зависимости от метода изготовления различают:

  1. Итальянский. В составе пирожного содержится горячий и плотный сахарный сироп. Этот метод приготовления теста считают самым сложным, но только он позволяет достичь максимальной пластичности готовой массы. Такие элементы часто используются для создания эксклюзивного декора.
  2. Швейцарский. Заготовку делают на водяной бане. В определенный момент ее отставляют в сторону и позволяют остыть, прекратив взбивание. В самом конце продукт отправляют в духовку и подвергают термообработке.
  3. Французский. Готовится из сахарной пудры (использовать сахар не рекомендуется) и белков куриных яиц. Продукт требует запекания в духовке.

Читайте также↓↓↓

Крем для каждого вида пирожных представлен воздушной сахарно-белковой массой, имеющей нежную структуру. Из него получается готовый продукт в виде твердого, но довольно хрупкого пирожного. Для достижения подобного эффекта заготовку выпекают при небольшой температуре в течение нескольких часов. Тесто по подобной рецептуре используют для приготовления наполнителей, пирогов, модных в настоящее время макаронсов и тортов в качестве прослойки.

Безе выпекают в духовке при минимальной температуре. Она должна находиться в пределах от 80 до 110 градусов, иначе десерт пригорит.

Чем отличается безе от меренги

По рецептуре эти сладости содержат одинаковые ингредиенты. В их состав входит яичный белок или сахар. Первый компонент взбивают до образования пиков, а потом добавляют сладкую пудру. Эту смесь используют для приготовления десерта. Ее окрашивают в разные оттенки пищевым красителем и наносят поверх тортов, пирожных и капкейков.

В классическом понимании меренга и безе — самостоятельные блюда. Делают небольшие пирожные, выдавливая кремовую массу на противень с пергаментом при помощи кондитерского шприца. Хрустящие пирожные часто состоят из двух половинок, которые промазаны джемом, ореховой пастой или шоколадом.

Правила хранения пирожного

Сроки хранения безе небольшие. Связано это с тем, что в составе продукта присутствуют белки куриных яиц. По структуре десерт получается пористым, активно поглощает воду, в результате чего меняет свою форму.

Именно из-за способности впитывать жидкость, держать десерт советуют в герметичной упаковке. Его можно положить в закрытую картонную коробку, упаковать в пергамент или декоративный пакет. Меренга на палочке в заводской упаковке хранится около 7 дней. Если нарушить ее целостность, срок годности существенно уменьшится (до суток). Сама сладость станет водянистой, а внутренние слои — влажными.

Меренгу промышленного производства лучше хранить при комнатной температуре в герметично закрытом боксе из пищевого пластика. Так она сохранит свои свойства в течение всего срока годности.

Оптимально держать безе в прохладном месте с невысокой влажностью. Поэтому холодильник считается не лучшим вариантом. Стоит поместить пирожные в кухонный шкаф или внутрь хлебницы. Не следует оставлять их на столе в открытой вазе. Интересно, что держать пирожные в полиэтиленовом пакете также не рекомендуется. Там они могут отсыреть.

Срок хранения десерта — до 14 суток. Но при нарушении рекомендуемых условий он может заметно уменьшиться. В этом случае продукт изменит свой запах на более резкий, а цвет — на желтоватый. Также изменится структура. Безе не будет рассыпаться во рту, а станет мягким (отсыреет). Употреблять его в пищу в таком виде нельзя.

В холодильнике

Срок годности безе при хранении в холодильнике не увеличивается. Если пирожное промазано жирным масляным кремом, держать его там допустимо не более суток. Предварительно стоит упаковать сладость в герметичный пакет или контейнер. Иначе воздушное и пористое безе превратится в тягучую, клейкую массу.

Далее на самом пакете или контейнере образуются капли конденсата, которые будут контактировать с поверхностью сладости. Она станет мягкой, и начнется процесс размножения патогенных микробов. Употребление продукта может привести к серьезному отравлению.

Можно ли замораживать безе

Чтобы хранить безе, морозильная камера подходит больше. В ней созданы более подходящие условия для хранения десерта. Несмотря на это, перед тем как отправить десерт в морозилку, его нужно подготовить: герметично запаковать, используя специальные кондитерские мешки. Оптимальный срок хранения — 3–5 суток, но десерт может пролежать в камере до 3 месяцев. Это слегка изменит вкусовые качества, но при правильной разморозке текстура сохранится.

Обращаться с замороженным продуктом надо осторожно, чтобы не повредить. При хранении в низкотемпературной камере он становится хрупким.

После извлечения из морозильного отсека изделие надо правильно разморозить. Для этого пирожные прямо в упаковке раскладывают на столе при комнатной температуре и ждут, пока они не примут необходимую форму. После разморозки надо проверить структуру, вкус и запах. Эти параметры не должны измениться. Пирожное стоит употребить в этот же день. После разморозки оно непригодно для хранения.

Рекомендации ГОСТ и ТУ по хранению десерта

Меренга и безе по ГОСТу относятся к кондитерским изделиям с высоким содержанием сахара (более 20%). В документе нет упоминаний о корректном сроке хранения продукта. Именно из-за этого производители учитывают рекомендации ТУ (технические условия).

Читайте также↓↓↓

Согласно правилам, описанным в ТУ, безе надо хранить следующим образом:

  1. Оптимальная температура — от +2 до +6 градусов в герметичной упаковке.
  2. Влажность не должна быть выше 75%.
  3. Важно соблюдать «правила соседства»: запрещено размещать продукт рядом с солениями, рыбой, жареными продуктами, иначе он впитает их аромат.
  4. За счет добавления консервантов при промышленном производстве срок годности увеличивается до 90 суток при условии хранения при температуре от +2 до +8 градусов.
  5. При шоковой заморозке пирожное можно держать в морозильной камере в течение 1 года.

В технических условиях указано, что после заморозки продукт необходимо использовать в течение 3 дней. Повторно замораживать его или хранить при комнатной температуре нельзя, потому что может запуститься процесс размножения патогенных микроорганизмов, который приведет к порче.

Как хранить пирожное, чтобы оно не отсырело и не размокло

Безе может впитывать в себя жидкость и водяной пар, меняя свою текстуру и вид. Свойства десерта не восстанавливаются. Хранить его стоит в прохладном, защищенном от солнечного света месте. Сложить пирожные можно в:

  • специальные кондитерские бумажные коробки;
  • пакеты из плотной пищевой бумаги;
  • полиэтиленовую пленку с отверстиями.

Читайте также↓↓↓

Если безе используется на торте или выступает дополнительным компонентом других десертов, не стоит размещать его в выпечке с жидкими слоями или на пропитке. Такие условия точно приведут к порче продукта.

Кондитеры советуют употребить продукт за 7 дней. После этого срока он изменит свой вкус в худшую сторону, хотя его срок годности — 14 суток.

От того, как хранится безе, зависит срок его годности. При соблюдении рекомендуемых условий, сахарно-яичный десерт сохранит свой вкус, вид и текстуру неделю. Это справедливо для домашнего безе без крема. Безе домашнего приготовления с масляным кремом долго хранить не следует. Такой десерт надо употреблять сразу и готовить в ограниченных объемах.

Шикарный меренговый рулет �� с малиной, орехами и кокосом

В сегодняшнем рецепте описано, как готовить меренгу – десерт на основе крема безе из сахара и белков. Из статьи вы узнаете, как приготовить вкуснейший меренговый рулет с малиной, орехами и кокосом. Безе для рулета смешивается с кокосовой стружкой и миндалем, а внутри наполняется малиново-сливочным кремом. Кроме самого рецепта, в статье рассказаны основные правила, чтобы безе-основа для меренги всегда получалась.

Кухонная техника и утварь

  • духовой шкаф;
  • противень;
  • миксер и емкость для взбивания белков;
  • сито для крахмала;
  • пергаментная бумага;
  • ложка или лопатка с длинной ручкой для вымешивания безе;
  • чистое полотенце;
  • блюдо для готового рулета;
  • нож.

Ингредиенты

  • Яичный белок — 5 шт.
  • Сахар — 340 г
  • Ванильный сахар — 16 г (2 пакетика)
  • Крахмал кукурузный — 10 г
  • Мука ореховая — 25 г
  • Лепестки из миндальных орехов — 25 г
  • Кокосовая стружка — 50 г
  • Соль — щепотка
  • Жирные сливки (30% и больше) — 200 г
  • Сливочный сыр — 200 г
  • Сахарная пудра — 50 г
  • Малина — 300 г

Пошаговое приготовление

  1. Отделяем белки от желтков. Обязательное правило: желтки не должны попасть в белковую массу даже в минимальном количестве.
  2. Выливаем белки в чашу миксера, добавляем к ним щепотку соли. Еще одно правило для взбивания безе – посуда для белков и венчики должны быть совершенно сухими.
  3. Начинаем взбивать на маленьких оборотах. Когда белки образовали пышную белую пену, постепенно всыпаем в чашу 8 г ванилина и 340 г сахара.
  4. Продолжаем взбивать, постепенно увеличивая скорость миксера. Должен получиться глянцевый густой крем.
  5. Добавляем к белковой массе 10 г крахмала, просеянного сквозь сито крахмала.
  6. Затем всыпаем 25 г ореховой муки. Ее можно сделать самим из любого вида орехов (миндаля, лесных, грецких). Для приготовления муки орехи обжариваем на сковороде, а затем перемалываем или мелко толчем в ступке.
  7. Прибавляем к ореховой муке 50 г кокосовой стружки и аккуратно замешиваем белковую массу движениями снизу-вверх.
  8. Противень застилаем слоем пергамента, ровным слоем выкладываем на него массу для меренги. Разравниваем в тонкий пласт, сверху присыпаем лепестками из миндальных орехов (25 г) по желанию.
  9. Ставим противень в разогретую до 170 градусов духовку на 25-30 минут.
  10. Готовый корж горячим снимаем с противня вместе с пергаментом, накрываем сверху вторым пергаментом. На пергамент кладем полотенце и аккуратно одним движением переворачиваем безе.
  11. Осторожно отделяем пергаментную бумагу от низа безе и убираем весь корж в сторону остывать.
  12. 200 г жирных (30% и больше) сливок достаем из холодильника. Сливки для приготовления крема должны быть очень холодными. Выливаем сливки в чашу миксера, добавляем 8 г ванильного сахара и 50 г сахарной пудры, просеянной сквозь сито.
  13. Начинаем взбивать будущий крем на небольших оборотах, постепенно добавляя скорость. Взбиваем до загустения сливок.
  14. Затем добавляем 200 г холодного сливочного сыра или жирного мягкого творога. Перемешиваем все ингредиенты одну минуту.
  15. На полностью остывший корж накладываем крем и лопаткой распределяем по поверхности. Равномерно раскладываем малину. Если малины нет, то можно заменить ее другими свежими ягодами, например, клубникой, вишней или черешней. Несколько самых крупных ягод оставьте для украшения.
  16. Начинаем аккуратно сворачивать рулет, подтягивая меренгу с помощью пергамента. Сразу же подровняем края, подрезав их ножом.
  17. Украшаем меренговый рулет: нанесем сверху вдоль рулета полоску крема, а на нее поставим ягоды малины и мятные листочки.

Видеорецепт

Обо всех тонкостях приготовления роскошного десерта узнайте из видеорецепта.

Как приготовить восхитительный меренговый рулет

Десерт получится очень нежным и будет буквально таять во рту.

Как сделать основу для меренгового рулета

Правильно приготовленный корж — важная часть в создании вкусного угощения.

Что понадобится

  • 4 яичных белка комнатной температуры;
  • 1 щепотка лимонной кислоты;
  • 220 г сахарной пудры или мелкого сахарного песка;
  • 1 столовая ложка кукурузного крахмала.

Как делать

Вылейте белки в глубокую миску или чашу миксера. Следите, чтобы не оставалось ни капли желтка, а посуда была сухой и чистой.

Добавьте лимонную кислоту и взбивайте миксером на средней скорости. Через пару минут, когда начнёт появляться пена, увеличьте скорость до максимальной и продолжайте взбивать, добавляя по ложке сахарной пудры или сахара.

Следите, чтобы кристаллики растворялись полностью. Примерно через 10–13 минут, когда образуются плотные устойчивые пики, добавьте крахмал и взбивайте ещё 10–15 секунд.

Противень застелите пергаментной бумагой, также можно использовать специальный тефлоновый или силиконовый коврик для выпечки. Распределите меренгу ровным слоем, чтобы толщина получилась не больше сантиметра‑полутора. Сверху можно присыпать измельчёнными орехами.

Выпекайте при температуре 150–170 °С примерно 20 минут. Спустя это время у меренги появится хрустящая корочка, а внутри корж останется мягким. Если пересушить основу, она не свернётся, а поломается.

Готовую меренгу переверните на сухую чистую поверхность, например на пергаментную бумагу или коврик.

После аккуратно снимите коврик или бумагу, на которой выпекали. Основу можно дополнительно посыпать сахарной пудрой.

Побалуйте себя ��

  • 4 рецепта торта «Муравейник», который напомнит вам о детстве

Что положить в меренговый рулет

Чтобы приготовить десерт по своему вкусу, используйте любые целые или измельчённые ягоды: малину, клубнику, чернику, вишню без косточек и другие. Также в рулет можно добавить мандарины, манго или бананы. Дополнительную пикантность придадут измельчённые фисташки, миндальные хлопья или кокосовая стружка.

С кремами тоже можно экспериментировать. Меренговый рулет получается очень нежным с творожно‑сметанной, сливочно‑сырной, заварной, йогуртовой и другими начинками.

Восхищайтесь вкусом ��

  • 8 потрясающих постных тортов, которые можно подать даже на праздник

Как собрать меренговый рулет

Остывший корж промажьте кремом, благодаря чему рулет будет держать свою форму. Следите, чтобы слой получился равномерным и не слишком толстым, не больше 2–3 мм. На край, который окажется внешним после сворачивания, нанесите меньше крема.

Сверху выложите ягоды, фрукты, орехи или другие добавки, которые решили использовать. Расположите их по всей площади или только с одного края, тогда на срезе ягодная или фруктовая начинка будет в центре рулета. Если хотите, посыпьте орехами или кокосовой стружкой.

Аккуратно заверните рулет. В процессе меренга будет немного трескаться, но это вполне нормально.

Готовый рулет запакуйте в фольгу или пищевую плёнку. Оставьте в холодильнике на пару часов.

Проявите фантазию при украшении рулета, Mariko19962 / depositphotos.com

Дополнительно десерт можно украсить ягодами или шоколадом. Это придаст блюду ещё более аппетитный вид.

Крем для меренгового рулета. Рецепт, чтобы не растекался с маскарпоне, сливками, сыром и без, сгущенкой, сметаной, творогом

Публикация в группе : Десерты

  1. Кондитерский крем по классической рецептуре
  2. Состав ингредиентов
  3. Пошаговый процесс приготовления
  4. Что можно добавить
  5. Как подавать блюдо на стол
  6. Крем со взбитыми сливками и сыром маскарпоне
  7. Состав ингредиентов
  8. Пошаговый процесс приготовления
  9. Что можно добавить
  10. Как подавать блюдо на стол
  11. Сметанный крем
  12. Состав ингредиентов
  13. Пошаговый процесс приготовления
  14. Что можно добавить
  15. Как подавать блюдо на стол
  16. Крем с творогом
  17. Состав ингредиентов
  18. Пошаговый процесс приготовления
  19. Что можно добавить
  20. Как подавать блюдо на стол
  21. Крем-чиз
  22. Состав ингредиентов
  23. Пошаговый процесс приготовления
  24. Что можно добавить
  25. Как подавать блюдо на стол
  26. Видео о приготовлении крема для меренгового рулета

Для приготовления меренгового рулета принято использовать жирный крем Шантильи – взбитые сливки или крем на основе данного продукта. Происхождение такой начинки для десерта довольно спорное. По легенде, крем был придуман в 70-ых годах XVII века метрдотелем французского замка Шантильи, принадлежавшего родственнику Людовика XIV принцу Конде, Франсуа Вателем, которому также приписывают и закладывание фундамента для создания современного кейтеринга.

Также встречаются и противники этой версии происхождения блюда, считающие, что французский слуга Великого Конде лишь украл рецепт начинки для рулета, созданной автором из Италии или Швейцарии, откуда мог быть родом и сам Ватель. Тем не менее, впервые полное название крема со сливками упоминается лишь в 1784 году. В то время дополнение к десертам было подано Генриетте Луизе фон Оберкиркх, дружившей со многими известными личностями, в том числе, с русской княгиней Марией Федоровной, женой Павла I. Это важное для кулинарии событие произошло в Версальском дворце.

Название же крему дал ранее упоминавшийся замок Шантильи, который считается символом взбитых сливок.

Кондитерский крем по классической рецептуре

Для приготовления классических взбитых сливок потребуется не так много времени, сил и продуктов, однако вкус блюда будет весьма выразительным и приятным, что не позволит остановиться лишь на одной ложке.

Состав ингредиентов

Основной ингредиент крема для меренгового рулета – сливки. Для начинки десерта стоит подбирать молочный компонент, который содержит не менее 30% жира – пышный, нежный и однородный по текстуре крем получится только из таких сливок. Кроме того, перед процессом готовки продукт, а также емкость и венчик или насадку от миксера для взбивания необходимо охладить примерно до 2°C. Это важно сделать для того, чтобы молочный ингредиент не превратился в масло. Для 3 – 4 порций крема потребуется 350 мл сливок.

Крем для меренгового рулета. Рецепт кондитерского крема предоставлен ниже.

Крем для меренгового рулета включает в свой состав и сахарную пудру. Этот продукт можно купить или сделать в домашних условиях, измельчив сахар-песок в комбайне, блендере или кофемолке и пропустив через сито для просеивания. Чтобы приготовить указанное ранее количество крема, нужно 3 ст. л. или около 40 г пудры. Также для придания начинке нежного и сладкого аромата и вкуса применяют ваниль. Качественная пряность будет гибкой, так что стручок можно будет без затруднений скрутить.

Предпочтение стоит отдавать тому сорту, чей вкус и аромат кулинару по душе. Чтобы получить 3 – 4 порции взбитых сливок, потребуется 1 стручок ванили. Если нет возможности приобрести специю для приготовления крема для рулета, ее можно заменить на ванилин или ванильный экстракт. 1 стручку пряности соответствует около 3 – 4 г ванильного сахара или 1 ч. л. экстракта.

Пошаговый процесс приготовления

  1. Ваниль разрезают пополам вдоль стручка. Семена приправы выскабливают и растирают вместе с сахарной пудрой.
  2. В охлажденную емкость следует налить сливки и взбить при помощи миксера или венчика. Посуду с молочным компонентом рекомендуется поместить в миску со льдом – это значительно упростит процесс приготовления, так как вероятность образования масла будет намного меньше.
  3. Не переставая взбивать крем, в него необходимо аккуратно всыпать подготовленную ванильно-сахарную пудру. Когда взбитые сливки будут держаться на венчике, крем Шантильи можно использовать для меренгового десерта. При этом стоит отслеживать изменение окраски начинки для рулета – как только сливки начнут приобретать желтый оттенок, взбивание следует немедленно прекратить, чтобы избежать превращения в масло всей массы.

Что можно добавить

Зачастую необходима более устойчивая консистенция крема.

Этого можно добиться посредством добавления различных продуктов:

Ингредиент Добавление
Сливочное масло На указанное ранее количество сливок следует взять 70 – 90 г мягкого масла без соли. На тихом огне растворяют масло в сливках, смесь остужают. ¾ сливок взбивают с сахаром до появления мягких пиков, а после вливают оставшиеся сливки и доводят до состояния пиков твердой консистенции.
Зефир Продукт растапливают до почти жидкого состояния и вливают в сливки перед добавлением сахарной пудры. На 350 мл молочного компонента берут 70 г зефира.
Желатин Для 400 мл сливок берут 4 г желатина, который следует развести в 40 мл воды до набухания. Желатиновую воду подогревают на среднем огне, не доводя до кипения. Жидкость остужают примерно до 40˚C и смешивают со сливками до их взбивания. Такая температура желатина не сделает молочный продукт слишком горячим, однако и сворачивания жидкости наблюдаться не будет.
Картофельный или кукурузный крахмал 2 ч. л. крахмала смешивают со 100 мл сливок и сахарной пудрой и кипятят в течение нескольких секунд. Смесь остужают до комнатной температуры, в нее добавляют 300 мл молочного ингредиента и ваниль, ванилин или ванильный экстракт.

Как подавать блюдо на стол

Кондитерский крем часто используют для начинки десертов: меренгового рулета, тортов, пирожных и т. д. Взбитые сливки можно добавлять в кофе, какао, горячий шоколад и молочные коктейли. Помимо этого, крем хорош и в качестве самостоятельного блюда в сочетании со свежими фруктами, ягодами, стружкой шоколада, орехами.

Крем со взбитыми сливками и сыром маскарпоне

Крем для меренгового рулета с добавлением сыра маскарпоне по вкусу напоминает слегка растаявший пломбир. Он отличается большей устойчивостью в сравнении с классическим рецептом, однако для создания украшений для десертов такой стойкости все же недостаточно.

Сметанный крем

Если заменить сливки в классическом рецепте крема для меренгового рулета, то можно получить сметанную начинку для десертов.

Крем с творогом

Этот крем отличается от других рецептов легкой кислинкой во вкусе. Также используется иной подход к температуре ингредиентов – она должна быть одинаковой у всех компонентов и колебаться в районе 20 – 22°C.

Крем-чиз

Этот рецепт крема интересен тем, что соотношение пропорций ингредиентов можно подстраивать под свои предпочтения. Если нравится нежный, сливочный вкус, то следует добавить больше сливочного масла. Если кулинару интересна легкая кислинка, то в пропорциях творожный или сливочный сыр должен преобладать. А можно выбрать гармонию вкусов и использовать ингредиенты в соотношениях 1:1.

Видео о приготовлении крема для меренгового рулета

Как быстро и вкусно приготовить меренговый рулет с лимонным кремом:

Белковый крем для украшения торта и всё о меренгах

Загадочное для непосвященных слово меренга — это белок, взбитый с сахаром, только на французский манер. Меренга бывает французская, швейцарская и итальянская. Используйте такой белковый крем для украшения торта или пирога, тарталеток или испеките безе. Всего из двух ингредиентов можно приготовить чудесный десерт!

Основные правила для приготовления любого вида меренги неизменны – белок нужно тщательно отделить от желтка, посуда для взбивания и венчики миксера должны быть сухими и не содержать следов жира, для этого их нужно протереть лимонным соком или просто тщательно вымыть с моющим средством. Холодный белок взбивается быстрее, но из тёплого меренга получается более стабильной, белковый крем будет хорошо держать форму, а безе получатся воздушными и хрустящими, я рекомендую взять белки комнатной температуры. Ниже я напишу базовые пропорции для трёх видов меренги – французской, швейцарской и итальянской. Французская меренга чаще всего используется для десертов, которые впоследствии нужно печь. В швейцарской и итальянской белки подвергаются тепловой обработке, поэтому такую меренгу применяют и для украшения тортов, пирогов и других десертов, на основе итальянской меренги готовят разные кремы и муссы. Часто итальянскую и швейцарскую меренгу называют просто — заварной белковый крем, но важно не название, а технология приготовления, давайте разберёмся, как это приготовить.

Французская меренга

  • 1 белок
  • 50 г мелкого сахара или сахарной пудры

Самый простой рецепт белкового крема – это французская меренга. Белки взбейте со щепоткой соли до мягких пиков, постепенно, в несколько приёмов всыпьте сахар и взбивайте, пока меренга не будет пышной и блестящей. Более подробно о том, как взбить белки, вы можете прочитать в этой статье.

Из французской меренги вы можете приготовить безе. Отсадите меренгу на противень, покрытый бумагой для выпечки. Включите духовку на 100 градусов и пеките примерно 1,5 часа. Затем выключите духовку и оставьте меренги подсушиваться, пока духовка не остынет. Время выпечки и температура может отличаться для каждой конкретной духовки, но если вы хотите белоснежные безе, то не стоит печь их при температуре выше 100-110 градусов. Также с французской меренгой можно приготовить макаруны.

Швейцарская меренга

  • 100 г белка
  • 200 г сахара

На 1 часть (по весу) белка возьмите 2 части сахара. Белок среднего яйца весит около 30 граммов. Количество сахара можно уменьшить до 150 г, в таком случае я обычно добавляю щепотку сухого белка для большей стабильности меренги. Но если вы делаете швейцарскую меренгу в первый раз, начните с базовых пропорций.

Белковый крем видео

Смешайте в глубокой жаропрочной миске белки и сахар, поставьте на водяную баню и, постоянно помешивая венчиком, прогрейте до температуры 55-60 градусов. Снимите с водяной бани и взбейте миксером на средней скорости. Готовая швейцарская меренга будет плотной, блестящей и хорошо держит форму.

Важно постоянно активно мешать белки, когда они находятся на водяной бане, вода в кастрюле не должна слишком бурно кипеть, иначе есть риск перегреть белки и получить сладкую яичницу вместо меренги. Если у вас нет термометра, можете взять немного белка указательным и большим пальцем. если вы не чувствуете крупинок сахара, сахар полностью растворился, белки уже достигли нужной температуры, можно взбивать миксером.

Швейцарская меренга часто используется для украшения тартов, пирогов, тортов и тарталеток. Из неё также можно испечь безе, иногда она входит в состав муссов для тортов. Пример украшения белковым кремом лимонного тарта вы можете посмотреть в этом видео. Для украшения я использовала швейцарскую меренгу и насадку Saint Honore, обжигала газовой горелкой, которую муж купил в строительном магазине.

Итальянская меренга

  • 100 г белка
  • 200 г сахара
  • 50 г воды

На 1 часть белка 2 части сахара и 1/2 части воды.

Для того, чтобы приготовить итальянскую меренгу, во взбитые до мягких пиков белки вливают горячий сироп. Температура сиропа, в зависимости от рецепта, может отличаться. Меренгу, которую используют для декора, заваривают сиропом 118-120 градусов, меренгу для рецепта макаронс — от 110 до 120 градусов.

Как приготовить итальянскую меренгу без термометра? Очень просто — возьмите небольшое блюдце, налейте в него немного ледяной воды. Поставьте на средний огонь кастрюлю с сахаром и водой, периодически помешивайте до растворения сахара. Когда сироп начнёт закипать, прекратите мешать и нагревайте на среднем огне ещё примерно 5-7 минут. Возьмите ложкой немного сиропа и капните на блюдце, пальцы смочите в холодной воде и попробуйте скатать шарик из капли сиропа. Если получается мягкий шарик, то сироп достиг температуры 118 -120 градусов и его можно вливать в белки.

Главный трюк заключается в том, что нужно рассчитать ваши действия так, чтобы белок взбился одновременно с тем, когда сироп достигнет нужной температуры. Если вы хорошо знакомы со своим миксером, проблем быть не должно. Главное, приготовьте всё необходимое заранее — термометр, миксер с белками, чтобы всё было под рукой в нужный момент. Для варки сиропа лучше взять небольшой ковшик или кастрюлю с одной ручкой, чтобы было удобно вливать сироп.

Всыпьте в кастрюлю с толстым дном сахар, добавьте воду, варите на среднем огне, помешивая, пока сироп не начнёт кипеть. Когда температура сиропа будет 115 градусов, начните взбивать белки со щепоткой соли на средней скорости. К моменту добавления сиропа белки должны быть взбиты до мягких пиков или лёгкой пены, главное их не пере-взбить! Если белки уже взбились, а сироп не достиг нужной температуры — выключите миксер. Когда сироп достиг 118 градусов, влейте его в белки, тонкой струйкой ( или не очень тонкой) но уверенно. Старайтесь, чтобы сироп не попадал на венчики миксера, лейте рядом с ними, но не прямо на венчики, иначе сироп будет разбрызгиваться. Продолжайте взбивать до остывания меренги, примерно 40-45 градусов.

Итальянская меренга используется для макаронс, украшения тортов, декорирования десертов, часто входит в состав ягодных муссов. Если вы думаете, как украсить пирог со смородиной, вишней или лимоном, итальянская меренга прекрасно для этого подойдёт. Чтобы придать итальянской меренге особенный вкус её можно ароматизировать различными добавками — кофе, цедра лимона, апельсина, ваниль, лимонный сок или сок лайма. Крупно нарезанную цедру просто добавьте в сироп, только не забудьте удалить её перед вливанием сиропа в белок. Также все виды меренги можно окрашивать пищевыми красителями. Для французской меренги лучше взять сухой или гелевый краситель, для итальянской и швейцарской можно использовать жидкий.

Вот такое небольшое руководство по меренгам, постепенно добавлю видео для большей наглядности. Если остались вопросы — пишите их в комментариях, обязательно всем отвечу. Если есть важные дополнения — тоже рада буду узнать. Подписывайтесь на рассылку, чтобы первыми узнавать о новых рецептах и на мой канал youtube, скоро вас ждёт много интересного.