Правильное питание обрело широкую популярность. Ограничения во вредных продуктах приводят к снижению веса и улучшению здоровья. Выпечка считается одним из главных врагов фигуры, но это не совсем так. Используя полезную муку, можно превратить любые мучные изделия в продукты правильного питания.

  1. Какой вид продукта можно использовать при ПП: обзор полезных видов
  2. Гречневая
  3. Кукурузная
  4. Рисовая
  5. Овсяная
  6. Ржаная
  7. Тыквенная

Какой вид продукта можно использовать при ПП: обзор полезных видов

Большинство диет для снижения веса требуют полного исключения мучного. Такое ограничение не оправдано, ведь помимо пшеничной муки есть еще много сортов. Они отличаются невысоким гликемическим индексом и пониженной калорийностью.

Достаточно заменить пшеничную муку, чтобы получить вкусную и полезную выпечку. Вот несколько сортов муки, которые подойдут для правильного питания.

Гречневая

Гликемический индекс гречневой муки равен 50, а калорийность на 100 грамм – 353 ккал. Такие показатели считаются повышенными, но данный продукт отличается другими положительными качествами. Например, в гречихе нет глютена. Этот белок не рекомендуется на правильном питании:

  • глютен нарушает пищеварение;
  • вызывает отеки, воспаления и заболевания суставов;
  • приводит к появлению аллергии;
  • противопоказан при целиакии.

Пшеница – лидер по содержанию глютена. Чтобы укрепить здоровье, ее лучше заменить гречневой. Цвет муки из гречихи – серый, а тесто получается жестким и плотным, без нужной вязкости. Чтобы получить нужную консистенцию, необходимо добавить яйца, овсяные хлопья или семена льна.

Гречневая мука подходит для приготовления:

  • блинов;
  • лепешек;
  • пирожков;
  • пельменей.

Такая выпечка не навредит фигуре.

Чтобы мучные изделия оказали пользу организму, нужно отказаться от жарки на растительном или сливочном масле. Блины и лепешке лучше выпекать или готовить на масле гхи.

Гречневая мука обладает еще одной особенностью – снижает сахар в крови. Выпечка полезна диабетикам, сердечникам и всем тем, кто заботится о своем здоровье.

Гречневая мука содержит витамины и микроэлементы:

  • медь – укрепляет иммунитет;
  • витамины группы В – помощь нервной системе;
  • никотиновая кислота – снижает холестерин;
  • цинк – против выпадения волос и ломкости ногтей;
  • марганец – улучшает работу щитовидной железы;
  • железо – обогащает кровь;
  • фолиевая кислота – для беременных женщин.

Гречневая мука – источник растительного белка, клетчатки и сложных углеводов. БЖУ на 100 грамм продукта:

  • белки – 12,5;
  • жиры – 2,5;
  • углеводы – 70.

Спортсменам и вегетарианцам изделия из гречневой муки помогают повысить уровень белка в рационе, обогатить организм пищевыми волокнами.

Кукурузная

Гликемический индекс кукурузной муки высокий – 70, калорийность немного ниже гречневой – 330 ккал на 100 грамм. Несмотря на это, толокно относится к продуктам правильного питания. В кукурузной муке много клетчатки и нет глютена, поэтому выпечка улучшает пищеварение и помогает в снижении веса.

Как и сама кукуруза, мука имеет сладковатый вкус и приятный светло-желтый оттенок. Она подходит для приготовления пп-сладостей:

  • запеканок;
  • сырников;
  • ягодных пирогов;
  • имбирного печенья.

Выпечка из кукурузной муки получается непышной, но мягкой и нежной. Чтобы тесто стало пластичным, нужно добавить яйца или творог. Хорошей клейкостью обладают семена чиа и льна, растительное масло.

В кукурузной муке есть множество полезных веществ:

  • тиамин – улучшает работу нервной системы и мозга;
  • витамин А – предотвращает заболевания и старение кожи;
  • витамин Е – для ногтей, волос, мышц и гормональной системы;
  • кальций – укрепляет кости;
  • калий и магний – для сердца, пищеварения, мозга;
  • железо – для кровеносной системы, против анемии;
  • фосфор – от боли в суставах, для ускорения обмена веществ.

Для тех, кто думает, что правильное питание стоит дорого, кукурузное толокно разрушает стереотипы. Ее стоимость не выше, чем цена пшеничной муки, а БЖУ на 100 грамм гораздо приятнее:

  • белки – 8 гр;
  • жиры – 1 гр;
  • углеводы – 75 гр.

Кукурузная мука:

  • улучшает работу кишечника;
  • положительно влияет на кости и хрящи;
  • обеспечивает отток желчи из желчного пузыря;
  • помогает в снижении веса.

Рисовая

Рисовая мука имеет один из самых высоких показателей гликемического индекса – 95 единиц. Продукт не рекомендуется людям страдающим диабетом и ожирением. Калорийность на 100 грамм – 366 ккал.

Рисовая мука полезна на правильном питании: выпечка очищает организм от токсинов, избавляет от отеков. В сравнении с пшеничной мукой высшего сорта рисовая содержит в два раза меньше жиров. А также в ней нет глютена.

Вкус цельнозерновой муки из риса – ореховый, с небольшой сладостью. Она подходит для приготовления багетов, печенья, оладий. Белая рисовая мука не отличается ярким вкусом, из нее можно делать хлебцы и лепешки. Чтобы тесто получилось мягким, нужно добавить больше воды и смешать с другими видами муки.

К недостаткам рисовой муки можно отнести высокий гликемический индекс и малое количество клетчатки.

Но в каждой восточной диете есть продукты на основе риса. Он способствует похудению и очищению организма. В его составе много полезных веществ:

  • витамины группы В – для крови и мозга;
  • железо – нормализует гемоглобин;
  • цинк – укрепляет волосы, ногти, тормозит старение кожи;
  • селен – ускоряет метаболизм;
  • молибден – для выведения токсинов;
  • марганец – помогает работе печени, почек, желчного пузыря.

Высокое содержание микроэлементов и витаминов делает рисовую муку одним из самых полезных продуктов в правильном питании.

Овсяная

Овсяная мука подходит для поддержания хорошего настроения во время диеты. Переход на правильное питание нередко вызывает стресс, особенно у людей с избыточным весом. В овсе содержатся вещества, которые помогают выработке серотонина – гормона радости. Он останавливает тягу к перееданию и сладостям.

В овсяной муке содержится глютен, но его меньше, чем в пшенице. Поэтому толокно из овса рекомендовано для выпечки на правильном питании. Тесто получается нежным и воздушным. Приготовить овсяную муку можно самостоятельно. Нужно перемолоть овес в блендере до состояния пудры.

Выпечку из овсяной муки можно есть в ограниченном количестве – в ней содержится много жира. Блюда утяжеляют работу пищеварения вечером, поэтому не подходят для позднего ужина.

Из овсяной муки получаются:

  • воздушные блинчики;
  • мягкие лепешки и батоны;
  • хлеб.

Печенье – наиболее известная сладость на пп-питании.

Гликемический индекс находится в пределах среднего – 45 единиц. Среди всего сырья, используемого для получения толокна, овес имеет самый низкий уровень углеводов – 58%. Полезные вещества в составе муки:

  • витамин А – для зрения и кожи;
  • витамин Е – для мышц, гормонов;
  • витамины группы В – для кровеносной и нервной систем, мозга;
  • клетчатка – улучшает пищеварение;
  • цинк – полезен для спортсменов;
  • железо – обогащает кровь;
  • магний – помощь сердцу.

Овсяная мука – главный ингредиент для приготовления необычного блюда – овсяноблина. Это сбалансированный завтрак из смеси яиц и толокна.

БЖУ овсяной муки на 100 грамм:

  • белки – 13;
  • жиры – 6,5;
  • углеводы –65.

Ржаная

В ржаной муке содержится полезный компонент – лизин. Он помогает всем, кто хочет изменить фигуру в лучшую сторону и занимается спортом. Тяжелые нагрузки могут разрушать мышцы, но выпечка из ржаной муки поможет укрепить ткани тела. Лизин увеличивает расход энергии и помогает избавляться от лишнего веса без стресса для организма.

Ржаная мука приводит холестерин в норму и снижает стресс. Основной недостаток продукта — высокое содержание глютена. Зато тесто быстро становится клейким и эластичным, достаточно добавить немного воды.
Ржаное толокно подходит для приготовления:

  • хлеба и батонов;
  • пирогов с овощами.

Мука обладает резким запахом и вкусом, поэтому сладости на ее основе получаются невкусными. Чтобы улучшить аромат, можно добавить:

  • кунжут;
  • чеснок;
  • тмин;
  • кинзу.

Ржаная мука может вызвать вздутие живота и газообразование. Не рекомендуется при непереносимости глютена и заболеваниях ЖКТ.

Ржаное толокно имеет гликемический индекс – 40, а калорийность – 298 ккал. БЖУ:

  • белки – 8,9;
  • жиры – 1,7;
  • углеводы – 60.

Полезные веществ, входящие в состав ржаной муки:

  • фосфор;
  • кальций;
  • калий;
  • медь;
  • магний;
  • железо;
  • витамины группы В.

Ржаная мука по содержанию минералов и витаминов превосходит пшеничную в 3 раза, а по количеству клетчатки – ячменную и гречневую.

Тыквенная

Тыквенная мука содержит мало калорий, поэтому рекомендована в рамках правильного питания. Продукт богат витаминами и микроэлементами:

  • витамин C, A, группы В;
  • калий;
  • марганец;
  • железо;
  • магний;
  • кальций;
  • медь.

Тыквенная мука имеет приятный вкус с нотками ореха. Тесто получается пышным, мягким и эластичным. По вкусу тыквенная мука отлично сочетается с рисом и подходит для приготовления:

  • хлеба;
  • салатов;
  • каш;
  • пирожков;
  • булочек;
  • запеканок.

Правильное питания – это не только полезно, но и вкусно. Не нужно отказывать себе в любимых пирогах, печенье и хлебе. Главное – использовать полезную муку.

Отличие цельнозерновой муки от обычной

от Дмитрий Панин 05.08.2019, 16:10

Одним из продуктов, выбираемых приверженцами здорового питания, является цельнозерновая мука. Многих интересует её отличие от обычной. Оно определяется многими параметрами, которые и будут рассмотрены далее.

Цельнозерновая мука

Продукт, называемый в просторечии «цельнозерновая мука», получается в результате разового помола целых зёрен без какой-либо другой их обработки. Именно таким способом раньше получали сырьё для выпечки хлеба — просто перетирали зёрна между жерновами.

Мука, полученная таким способом, имеет тёмный цвет, а её структура неоднородна — по консистенции напоминает манку. В ней сохраняются все компоненты исходного сырья — зёрен злаковых или других культур.

Справка! Цельное зерно состоит из оболочки, зародыша и эндосперма. Последний элемент является источником питания для развивающего зародыша. Именно в этих трёх компонентах содержится всё самое необходимое для организма человека.

Цельнозерновой самый полезный вид муки, но такой продукт не подходит для приготовления пышной и красивой сдобы. Содержащиеся в ней витамины — E, группы В, микроэлементы — кальций, марганец, железо, благотворно влияют на функционирование органов ЖКТ, работу сердца и сосудов.

В такой муке присутствует клетчатка — она содержится в оболочке или отрубях. Многим известно её полезное действие — именно она стимулирует перистальтику, улучшает стул, препятствует развитию гнилостных процессов в кишечнике. Но из-за клетчатки тесто из цельнозерновой муки плохо поднимается.

Следует с осторожностью употреблять продукты из такой муки тем, кому поставлен диагноз гастрит или холецистит — присутствующие в ней крупные частицы могут раздражать слизистую.

Обычная мука

Используемая для производства сортового хлеба и сдобы, обычная мука получается путём измельчения и просеивания сырья, предварительно лишённого оболочки. Помимо этого, в процессе обработки зёрна лишаются и зародышей.

У продукта приятная консистенция, цвет и вкус. В его составе содержится клейковина, которая способствует получению пышной и вкусной выпечки.

Но такой продукт можно назвать «пустышкой» — в смысле содержания витаминов и полезных элементов. Он отличается высокой калорийностью и гликемическим индексом.

Справка! Чем выше сорт хлеба или другой выпечки, тем меньше в таких продуктах полезных веществ и больше легкоусвояемых углеводов.

Что общего у цельнозерновой муки и обычной

Для производства любой муки используются зёрна злаковых или других культур. Она используется для получения хлеба и различной выпечки.

В чём разница между цельнозерновой мукой и обычной

Два вида муки различаются способами получения, которые влияют на характеристики продуктов. Цельнозерновая не подвергается никакой другой обработке, кроме разового помола, что позволяет сохранить полезные вещества сырья в полном объёме.

Для улучшения пекарских свойств обычную муку в процессе обработки лишают ценных элементов — оболочки и зародыша. Продукты из неё вкусны, но калорийны и менее полезны.

Минус цельнозерновой муки — её сомнительная микробиологическая чистота. Любое растение не отличается стерильностью — на поверхности зерна обитают микробы. При разовом помоле они попадают в готовый продукт.

Температурная обработка способствует их уничтожению, но только при условии, что хлеб или выпечка хорошо пропекаются. Но если серединка продукта сыровата, то его употребление может привести к брожению в кишечнике.

Польза цельнозерновой муки, целебная сила зерна

Мука из цельного зерна была важным компонентом питания для наших предков. Польза цельнозерновой муки заключалась в содержании всего комплекса живительных нутриентов, необходимых для крепкого здоровья и выполнения тяжелого физического труда. Ведь работа в поле кормил человека весь год. Без зерна не испечешь хлеб, не сваришь кашу и не накормишь животных, которые давали яйца, мясо и молоко.

Но с конца 19 века люди научились отделять отруби и зародыш от сердцевины зерна и мука потеряла большую часть своей пользы. Такая технология позволила получать рафинированную муку или, проще говоря, чистый крахмал.

Почему люди стали производить белую муку?

Цельносмолотая мука долго не хранилась, жирные кислоты, находящиеся в отрубях, быстро окислялись и мука становилась горькой.

Удаление отрубей позволило многократно увеличить срок хранения муки и придавало ей новые пекарские свойства (увеличивало пышность, уменьшало время выпечки).

Чем отличается белая мука от цельнозерновой?

Между цельнозерновой и мукой высшего сорта существуют множество различий, как по вкусу, текстуре, так и по питательности. Хлеб из цельной муки ароматнее, ведь в отрубях и зародыше находятся пахучие вещества, которых нет в белой муке. Хотя мука изготавливается из одних и тех же зерен, но различные части зерна оказывают существенное влияние на качество и пользу конечного продукта.

Цельнозерновая мука тяжелее белой и не может похвастаться белоснежным цветом, из-за присутствия грубых волокон. Белая мука дополнительно осветляется и обогащается глютеном, что позволяет выпекать такие шедевры мировой кулинарии как круасаны, бисквиты, багеты, вафли, блины и другие десерты.

Цельнозерновая мука отличается от рафинированной большим количеством белка. В оболочке и зародыше содержится 12% аминокислот зерна, которые удаляются из муки высшего сорта.

А вот по числу углеводов белая мука превосходит цельносмолотую.

Качественным отличием цельнозерновой муки от белой является наличие полезных жирных кислот, которые содержатся в оболочке и зародыше.

В отличии от цельнозерновой муки, в в муке высшего сорта совсем не содержится природных витаминов, они разрушаются во время обработки двуокисью хлора. Взамен этого, её обогащают синтетическими нутриентами, которые в организме не усваиваются.

Зольность – еще один важный критерий, который показывает количество минералов в сухом остатке зерна. У цельнозерновой муки он составляет 2%, против 0,45% у рафинированной.

Виды цельнозерновой муки

Цельнозерновую муку можно получить из различных типов злаков: пшеница, полба, спельта, овёс, рожь, ячмень. Каждый злак несет в себе уникальных набор полезных нутриентов и набор незаменимых аминокислот, поэтому необходимо включать в свой рацион различные сорта зерна.

Пшеница

Пшеница – самая популярная культура в мире. Пшеничная цельнозерновая мука имеет ряд преимуществ перед рафинированной мукой высшего сорта, содержит в своей составе все компоненты зерна, клетчатку, минералы, витамины и жиры.

Полба

Полба — прародительница пшеницы. Наши предки выращивали ее в Вавилоне, Древнем Египте, Африке, Европе и на Руси. Цельнозерновая мука из полбы рекордсмен по содержанию белка, жиров и витаминов. К тому же, полба очень неприхотлива к погодным условиям и устойчива к множеству вредителей. Почему в советское время ее перестали сеять, непонятно…

Спельта

Спельта – это дикая форма пшеницы, которую выращивали еще до нашей эры. Спельта, как и полба – рекордсмен по содержанию белка и других нутриенов. Польза цельнозерновой муки из спельты и полбы залючается в том, что их генетический код не был изменен, и данные злаки идеально подходят пищеварения человека.

Люди, страдающие целиакией (непереносимостью глютена), часто, спокойно воспринимают клейковину полбы и спельты.

Рожь

Рожь для Руси всегда была главной кормилицей. Она идеально приспособлена для Российских климатических условий, устойчива к морозам, засухе, болезням и вредителям, при том, что всегда дает стабильный урожай. Во время СССР ржаная мука была окончательно вытеснена пшеничной, однако в последние годы популярность к цельнозерновой муке из ржи возвращается, что не может не радовать.

Овёс

Овёс – один из самых полезных злаков для здоровья человека. Как и в других видах зерна, основная польза кроется в его оболочке и зародыше. Поэтому при выборе хлопьев и муки из овса, отдавайте предпочтения цельнозерновым.

Ячмень

Зерно, каша и мука из ячменя содержит уникальный набор аминокислот. Благодаря таким свойствам, ячмень был одним из главных ингредиентов рациона римских гладиаторов, а Пифагор кормил ячневой кашей своих учеников.

Польза цельнозерновой муки

Цельносмолотая мука содержит отруби и зародыш, в которых содержится 78% всех полезных витаминов и микроэлементов зерна: витамины группы В, Е, Бета-Каротин, марганец, кальций, магний, фосфор, железо, цинк. Клетчатку обожают наши полезные бактерии, это препятствует развитию дисбактериоза и подавляет гнилостные процессы в кишечнике.

Цельнозерновая мука имеет низкий гликемический индекс. То есть, предотвращает резкое повышение сахара в крови и сохраняет стройность фигуры. Жирные кислоты понижают вредный холестерин. А большое количество щелочных минералов здорово поддерживают сердечно-сосудистую систему.

Покупая хлеб на закваске из цельнозерновой муки, выбирайте пекарни, где смалывают зерно непосредственно перед самой выпечкой.

Наши предки смалывали муку перед выпечкой. Это сохраняло минералы, жирные кислоты и витамины от окисления.

P.S. Важное примечание! Отруби не всегда могут быть полезными, особенно если зерно выращивалось с применением химикатов. Именно на оболочке оседает большая часть пестицидов, поэтому муку лучше покупать биологически чистую.

Вред белой муки высшего сорта

Мука высшего сорта считается менее полезной, потому как состоит только из внутренней части зерна – эндосперма. Она лишилась самого полезного – клетчатки! Клетчатка главная еда микрофлоры кишечника, где вырабатывается 80% наших иммунных клеток. Вред белой муки кроется в химических элементах, которые используют при её производстве, хотя на упаковке об этом не пишут. Помимо пестицидов и химических удобрений, которые зерно впитывает в себя, мука содержит отбеливающие агенты, консерванты, искусственный глютен и синтетические витамины.

Белоснежный цвет муке в/с придают отбеливающие агенты: бензоил пероксид, аллоксан и бромат калия. Последний, к слову, в России запрещен, однако разрешен в США, откуда к нам привозят пышный тостерный хлеб и пекут булочки для сетей фаст-фуда. Бензол пероксид широко используется для отбеливания и высоко ценится за свою дешевизну. Однако самым опасным отбеливателем является аллоксан. Он разрушает клетки вырабатывающие инсулин, а в лабораториях, с помощью него вызывают диабет у мышей.

Двуокись хлора – канцерогенный газ, который до сих пор разрешен в России и Украине. Он разрушает витамин Е, ценные жирные кислоты и другие полезные компоненты, но зато продлевает срок хранения. Окисление белой муки парами хлора оказывают невероятный вред для здоровья, могут вызывать болезни печени и расстройства нервной системы.

Для улучшения органолептических свойств в муку добавляют синтетические агенты, которые повышают концентрацию глютена, что может провоцировать целиакию.

Что бы восполнить отсутствие витаминов в белой муке, производители добавляют синтетические, которые организм не усваивает. А в некоторых случаях наоборот несет дополнительную нагрузку на иммунную систему и может становиться причиной аллергии.

Почему нужно покупать экологически чистую муку?

Помимо отсутствия химии при производстве муки, важным фактором является экологичность зерна.

Экологически чистая мука производится из зерна, выращенного без пестицидов и нитратов. Применение химии увеличивает урожайность в 2-3 раза, что выгодно с экономической точки зрения, но кратно снижает питательную ценность. Фермерские Эко-хозяйства получают урожайность в районе 15-20 ц/га, в то время, как агрохолдинги собирают от 45 ц/га и выше.

Низкая урожайность является причиной высокой цены на BIO-муку. Но здоровье человека, а особенно детей – это последнее на чем нужно экономить. Ядохимикаты и синтетические нитраты оказывают разрушительный эффект на организм человека и служат причиной развития онкологических заболеваний.

В России BIO-муку производит компания “Черный Хлеб”. Одна из немногих, кто имеет Европейский BIO-сертификат и регулярно проходит строгие проверки. Эта мука не дешевая… Многие хотели бы, но не могут её покупать часто. Однако, мало кто знает, что муку “Черный Хлеб” можно заказать по оптовым ценам (почти в 3 раза дешевле) напрямую у производителя. Минимальная сумма заказа 5000 руб. К тому же, при заявке можно получить Скидку 5% по ПРОМО-КОДУ “БУДЬ ЗДОРОВ”.

Фитиновая кислота в цельнозерновой муке: польза и вред

Главная задача фитиновой кислоты – сохранить полезные компоненты зерна до его попадания в благоприятную среду для произрастания. Фитины связывают фосфор, кальций, магний и другие минералы, препятствуя их всасыванию в кишечнике. За это многие ученые обвиняют фитиновую кислоту в развитии остеопороза. Однако, фитины жизненно необходимы человеку, ведь являются сильнейшим антиоксидантом, берегут нашу мочеполовую систему и почки от образования камней. А людям, которые испытывают дефицит микроэлементов, рекомендуется печь хлеб на закваске, которая при ферментации разрушает кислоту, повышая усвояемость всех витаминов и минералов.

Фитины содержатся во всех злаках, орехах и семенах. Это природная защита, которая позволят семенам произрастать даже после того, как они были съедены животными. Для разрушения фитиновой кислоты практикуют замачивание орехов и семян или проращивание.

Почему лучше молоть зерно перед выпечкой?

Максимальная польза цельнозерновой муки проявляется только при свежем помоле. Воздействие кислорода не успевает окислить полезные компоненты зерна и привести к их разрушению. Помол муки перед выпечкой сделает хлеб супер полезным продуктом.

Кто-то сейчас скажет, что это невозможно! Как смолоть зерно дома?

На рынке существует множество бытовых домашних мельниц, которые позволяют без особого труда быстро смолоть нужное количество муки. Особо в этом плане преуспели Немцы и Австрийцы, они десятилетиями занимаются выпуском мельниц на каменных жерновах для домашнего использования.

Например, Австрийский производитель Hawos имеет широкую линейку бюджетных моделей с двумя типами моторов, которые позволяют смалывать разное количество зерна за 1 минуту.

Приобрести мельницу по дешевым ценам напрямую от производителя можно ЗДЕСЬ…

На рынке также существует множество ручных мельниц на каменных жерновах, что может оказаться спасительным вариантом в любой кризисной ситуации при отключении электричества.

Почему после цельнозерновой муки меньше хочется мучного?

Зверский аппетит всегда связан с дефицитом микроэлементов.

Как беременных тянет на гастрономические извращения, потому что нужны минералы для строительства тела ребенка, так и наш организм, даже после плотного обеда, может посылать сигнал голода, в случае их дефицита.

Генетическая память человека в шоке от того, что тысячелетиями употребляя привычный хлеб, тело получало необходимые нутриенты в полном объеме. Теперь же не получает и половины, потому что в муке высшего сорта их просто нет. Соответственно, организм пытается компенсировать потери количеством съеденного мучного.

Проблема переедания и тяги к мучному решается простым исключением из рациона рафинированных продуктов пустышек (в т.ч. муки в/с, обезжиренная молочка, трансжиры, сахар) и заменой их на здоровую, цельную, полезную еду.

Организму не так важно количество, как качество и концентрация витаминов, минералов, клетчатки, антиоксидантов, аминокислот и полезных жиров в продукте.

Почему уменьшается тяга к сладкому?

Отруби в цельнозерновой муке, как губка, чистят стенки кишечника, впитывают в себя отходы, шлаки и увеличиваются в размере до четырех раз, создавая чувство сытости.

Употребление быстрых углеводов (муки в/с и сахара) приводит к размножению патогенных грибков и бактерий, которые питаются сахарами. Миллиарды этих микроорганизмов постоянно просят кушать, вот почему возникает зверская тяга к сладкому.

Изобилие клетчатки в рационе дает необходимую пищу полезным микробам и способствует их быстрому размножению, вытесняя патогенную микрофлору. А чем меньше патогенных грибов – тем меньше тяга к сладкому!

Мука из цельного зерна

Друзья, мы печём хлебушек и всю другую выпечку только на цельнозерновой муке : пшеничной, ржаной, овсяной, нутовой, пшённой, гречневой и др.

Что это значит? Это значит, что мука была изготовлена целиком из всего зерна, сохранив все полезные его составляющие.

Зерно покрыто буроватой оболочкой. По-простому это и есть – ОТРУБИ.
Они содержат белковые вещества, но больше всего это клетчатка, витамины групп В и Е, кальций, фосфор, железо, магний. Отруби прежде всего «вычищают» стенки кишечника, собирают на себя всю «грязь» и помогают её вывести из организма.

Далее находится внутренняя часть зерна – ЭНДОСПЕРМ.
Он подразделяется на наружный, или АЛЕЙРОНОВЫЙ СЛОЙ и собственно эндосперм – МУЧНИСТОЕ ЯДРО.

Алейроновый слой содержит большое количество белков, витамины В1 и В2 и особенно витамином РР.

Эндосперм не образует клейковину. Это прежде всего – жировой слой. Вот почему мука, смолотая из цельного зерна через какое-то время может стать горькой.

Цельнозерновая мука в отличие от белой муки (высший сорт) храниться всего лишь несколько месяцев, а не годами.

Раньше хранили не муку, а зерно по сусекам!

Мучнистое ядро занимает всю внутреннюю часть зерна. Оно состоит из крупных объёмных клеток, заполненных крахмалом, частицами белков, частичками клейковины, они и придают тесту вязкость. Вот из этой части зерна кремового цвета сейчас и производится продающаяся повсеместно мука.

ЗАРОДЫШ – эта самая важная часть зерна, основа жизни. Всё остальное – это лишь питающие и сберегающие его оболочки. Зародыш в первую очередь удаляется при производстве белой муки. Зародыш – это кладезь витаминов, белков и микроэлементов.

Какую муку сейчас используют повсеместно?

Белую муку – так называемого «Высшего сорта».
Как вы теперь поняли, что название здесь, к сожалению, не соответствует содержанию муки, т.к. такая мука лишена всего живого.

Её ещё называют — «рафинированная мука». Изготавливается она из самой сердцевины зерна — эндосперма, содержащей только крахмал и для улучшения её лёжкости на прилавке в неё могут добавлять разрыхлители, а для придания белоснежного цвета – отбелить хлором.

Питательная ценность такой муки (количество ккал) действительно очень высока. Но с точки зрения биологической ценности продукта — это углеводная «пустышка». В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов этой муки наш организм не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро- и микроэлементов, заложенное природой только в ЦЕЛЬНОЕ зерно.

Помимо муки высшего сорта, производится мука пшеничная:
— 1-го сорта,
— 2-го сорта,
— и обойная мука (это и есть цельнозерновая тонкого помола).
и два сорта ржаной муки:
— обойная (цельнозерновая)
— обдирная (сняты частично отруби).

Все эти сорта отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением составных частей зерна. Чем больше составных частей зерна содержится в муке и чем крупнее частицы, тем ниже сорт.

К чему ведёт употребление рафинированной муки?

— в первую очередь, к дефициту клетчатки, самого мощного антиоксиданта;
— «витамина молодости» — витамина Е;
— витаминов группы В;
— и жизненно важных минеральных вещества, особенно железа.

Дефицит железа и цинка приводит ко многим тяжелым необратимым заболеваниям: анемии, бесплодию, ухудшению зрения и памяти, злокачественным образованиям и т.д.

Клетчатка необходима нам для очищения организма от шлаков и ядовитых продуктов распада. Без присутствия в питании грубых пищевых волокон все вредные продукты накапливаются в организме, что является причиной многих тяжелых хронических заболеваний.

Цельное зерно — это пища для наших маленьких помощников — кишечных бактерий (микрофлоры кишечника), от которых на 90% зависит состояние нашего здоровья и наш иммунитет.

Они греют нас и защищают от болезней. Как только они получат нужную им пищу, они тут же примутся за работу. Их прямая обязанность поддерживать жизненные функции всех наших органов.

Все эти биологически активные компоненты, что тоже немаловажно, находятся в цельнозерновой муке в естественной, понятной и удобоусвояемой для нашего организма природной форме.

ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ МУКА. Обойная мука. Мука грубого помола.

Обойную муку (цельнозерновую) получают измельчением всего зерна. Соответственно в муке остаются абсолютно все составляющие зерна. Это и цветочная оболочка зерна, и алейроновый слой, и зерновой зародыш. Тем самым сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна и все его целебные качества для организма человека.

Цельнозерновая мука бывает тонкого и грубого помола.

Обойная мука грубого помола — это самый крупный помол муки. Соответственно, просев обойной муки производится через крупное сито.

Цельнозерновая мука тонкого помола означает, что зерно перемалывается на более мелкие по размеру частицы. Этот процесс, например, на производстве занимает больше времени чем при грубом помоле, но зато выпечка с такой мукой получается более пышной и лёгкой.

Не менее важно, на какой мельнице перемалывается зерно.

Самый естественный вариант мельницы – МЕЛЬНИЦА с КАМЕННЫМИ ЖЕРНОВАМИ.
Приобрести такую мельницу вы можете на нашем сайте http://zdravyi.ru/komo.php

Мельницы с каменными жерновами были раньше почти в каждой деревне, где так или иначе возделывались зерновые культуры.

Зерно в данном случае перетирается между двумя каменными валами, практически без нагрева.

На мукомольных предприятиях в основном стоят шнековые мельницы, которые не перетирают, а рубят зерно.
В этом случае идёт соприкосновение с металлом, окисление муки и нагрев.

Мука, смолотая на шнековой мельнице и мельнице с каменными жерновами будет сильно отличаться между собой, и так же будут разниться и её хлебопекарные свойства.

Цельнозерновая мука сейчас стала более доступной в продаже.

Но мы предпочитаем свою муку. Разница между мукой покупной и своей свежесмолотой на мельнице с каменными жерновами — колоссальная. Выпечка и хлебушек на своей муке — они Другие! Намного вкуснее, сравнивать даже сложно! Лёгкие для усвоения, на долго дающие чувство сытости! В общем словами выразить очень сложно, пробуйте! Блины, булочки, пироги, печенье, хлебушек — чудесные!

Как делается мука из цельносмолотого зерна пшеницы и куда её применяют

Часто в рецептах блюд правильного питания предлагают использовать цельносмолотую (цельнозерновую) муку вместо обычной. Этот продукт зарекомендовал себя как источник витаминов и микроэлементов. На него стоит обратить внимание всем, кто желает оздоровить свой организм. Мы расскажем, как делают муку из цельносмолотого зерна пшеницы, и предложим рецепты выпечки на ее основе.

Особенности цельнозерновой муки и ее отличие от обычной

От обычной белой муки цельнозерновая отличается степенью обработки: зерно мелется разовым помолом, что позволяет оставить в продукте все ценные компоненты злака – зерновой зародыш, цветочную оболочку, эндосперм.

При изготовлении обычной муки сохраняется только эндосперм – белковая ткань зерна. В цельносмолотой остается больше полезных веществ, выравнивается баланс белков и углеводов, что позволяет использовать этот продукт как лечебный и диетический.

Цельнозерновой продукт изготавливают путем однократного измельчения пшеницы жерновами мельницы без последующего просева через сито. По степени измельчения и размеру полученных частиц выделяют муку:

  • грубого помола;
  • среднего помола;
  • тонкого помола.

Чем тоньше помол, тем легче и воздушнее из такого продукта получается тесто для выпечки.

В зависимости от зерна, которое служит основой для изготовления, мука бывает:

Какая мука идет для хлеба? Мягкосортная более рассыпчатая, слабо впитывает жидкость, склонна к быстрому очерствению. Ее используют при выпечке хлеба и кондитерских изделий. Изготовленная из твердых сортов, напротив, не черствеет длительное время, из нее чаще изготавливают макаронные изделия.

Из какой пшеницы делают муку высшего сорта

Для изготовления муки высшего сорта используют то же сырье, что и для других, однако отличается технология производства. Она включает несколько этапов:

  1. Предварительная очистка зерна в сепараторе от загрязнений и усиков.
  2. Помол зерен в мельнице. По окончании процесса сырье пересыпают в отсек для сбора.
  3. Просеивание, во время которого продукт очищается от всех лишних примесей и частиц.
  4. Фасовка.

Благодаря такой обработке мука имеет белоснежный цвет, состоит из тончайших частиц эндосперма верхних слоев размером примерно 0,1 мм.

Влияние клейковины пшеницы на качественные показатели муки

Мука высшего сорта богата клейковиной, или глютеном. Это нерастворимый белок, благодаря наличию которого мука обладает отменными хлебопекарными свойствами. Из нее получается пористая, воздушная сдоба, однако такие продукты очень калорийны и не полезны для здоровья, особенно для пищеварительной и эндокринной систем.

Химический состав

Цельносмолотая мука имеет большую пищевую ценность, чем обычная пшеничная.

В 100 г продукта содержится:

  • белков – 13 г;
  • жиров – 3 г;
  • углеводов – 72 г.

Калорийность цельнозернового продукта на 100 г – 340 ккал.

В пшеничной цельнозерновой муке присутствуют витамины группы В, E, K, бета-каротин, а также калий, марганец, магний, селен, фосфор, аминокислоты.

Цельнозерновой хлеб употребляют при похудении и диабете. Продукт имеет низкий гликемический индекс – 40-45 единиц, не повышает сахар в крови, а медленные углеводы, которыми он богат, надолго дают чувство сытости.

Польза и вред

Причины, по которым употреблять цельнозерновые продукты полезно для здоровья:

  • ускорение метаболизма;
  • очищение желудочно-кишечного тракта;
  • снижение давления;
  • положительный эффект при акне и других кожных заболеваниях;
  • снижение вероятности развития камней в желчном пузыре;
  • укрепление костных тканей;
  • выработка эндорфинов;
  • укрепление нервной системы.

Однако иногда продукт может навредить организму и вызвать:

  • раздражение слизистой ЖКТ;
  • нарушение микрофлоры кишечника;
  • заражение частицами тяжелых металлов, если зерно выращено в районе с неблагоприятной экологией.

Цельнозерновые продукты нельзя употреблять людям, страдающим гастритом и холециститом.

Применение

Цельнозерновую муку используют для тех же блюд, что и обычную белую пшеничную, однако изделия, изготовленные с использованием этого ингредиента, имеют специфический, более выраженный пшеничный вкус и аромат.

Качество теста тоже отличается: по структуре оно плотное и тягучее, а не воздушное. С этим ингредиентом удачно получаются блины, оладьи, лепешки, пирожки. Предлагаем несколько популярных рецептов.

Блины на кефире

Ингредиенты:

  • пшеничная цельнозерновая мука – 150 г;
  • кефир – 300 мл;
  • яйца – 3 шт.;
  • сахар – по вкусу;
  • соль – по вкусу;
  • сода – 1 ч. л.;
  • сливочное масло – 1 ч. л.

Как приготовить:

  1. Взбить миксером или венчиком яйца с сахаром, солью и содой.
  2. Продолжая взбивать, влить кефир, постепенно добавить муку, размешать, избегая образования комочков.
  3. На предварительно разогретую, смазанную маслом сковороду черпаком налить тесто, равномерно распределяя по поверхности.
  4. Жарить блин на каждой стороне 1-2 минуты до образования корочки золотистого цвета.

Пряники

Ингредиенты:

  • пшеничная цельнозерновая мука – 200 г;
  • мука ржаная – 200 г;
  • сливочное масло – 70 г;
  • мед – 0,7 ст.;
  • яйцо – 1 шт.;
  • сода – 1 ч. л.;
  • корица, мускатный орех, гвоздика – по вкусу.

Приготовление:

  1. Растопить в сотейнике сливочное масло, добавить мед, нагреть на плите, перемешивая и не допуская кипения.
  2. Смешать два вида муки, добавить пряности, яйцо, соду, влить смесь меда и масла, вымесить тесто.
  3. Завернуть тесто в пищевую плену и отложить на 30 минут.
  4. Раскатать тесто, вылепить формочкой пряники, выложить на противень.
  5. Выпекать пряники в разогретой до +180°С духовке около 10 минут.

Пшеничный цельнозерновой хлеб

Ингредиенты:

  • пшеничная цельнозерновая мука – 500 г;
  • дрожжи – 8 г;
  • теплая вода – 300 мл;
  • масло растительное – 4 ст. л.;
  • сахар – 1 ст. л.;
  • соль – по вкусу.

Как приготовить:

  1. Треть муки просеять в миску, добавить дрожжи и сахар.
  2. Влить воду, перемешивая.
  3. Накрыть посуду тканью и поставить в теплое место на 30 минут.
  4. Полученную опару перемешать, добавить соль, растительное масло (2 ст. л.), перемешать еще раз лопаткой.
  5. Медленно всыпать в опару оставшуюся муку, добавить 2 ст. л. растительного масла, замесить тесто.
  6. Убрать тесто подниматься на 1 час.
  7. Достать тесто, обмять, выложить в форму для хлеба, смазанную маслом.
  8. Выпекать хлеб 30-40 минут в духовке при температуре +200°С.

Использование при похудении

При необходимости сбросить лишний вес диетологи рекомендуют заменить изделия из белой муки на цельнозерновые продукты. Ведь их ключевой элемент – клетчатка. Это сложный углевод, который долго переваривается и на длительное время притупляет чувство голода, помогая психологически легче переносить ограничения в еде. Кроме того, клетчатка абсорбирует вредные вещества и способствует естественному выводу шлаков и токсинов.

Важно! Калорийность хлеба из цельносмолотой муки не сильно отличается от калорийности белого хлеба. Поэтому, употребляя его без меры, можно набрать лишние килограммы так же, как при злоупотреблении всяким калорийным продуктом.

Где купить и сколько стоит

В настоящее время цельнозерновая мука – не дефицитный товар. Она продается как в крупных сетевых магазинах, так и в мелкорозничных торговых точках. Самые популярные марки: «С.Пудовъ», «Рязаночка», «Французская штучка». Стоимость варьируется от 50 до 100 руб. за 1 кг.

Несмотря на упрощенный процесс производства цельнозерновая мука – более дорогой продукт, чем обычная пшеничная. Связано это с активно продвигаемой маркетологами модой на все натуральное, экологичное и необработанное. Раньше этот ингредиент был основой питания бедных слоев населения и стоил копейки.

Можно ли сделать такую муку самостоятельно

При отсутствии желания тратить лишние деньги на дорогостоящий продукт, покупают зерна пшеницы и готовят цельнозерновую муку дома. В качестве инструмента для переработки используют бытовую технику, которая есть в наличии:

  • электрическую или ручную мельницу;
  • блендер;
  • кухонный комбайн;
  • кофемолку;
  • мельницу для специй.

Тщательно перемолотые зерна просушивают на бумажном полотенце или пергаментном листе. Хранят продукт в тканевом или бумажном пакете не более месяца.

Заключение

Цельнозерновая мука отличается от обычной способом переработки зерна. Освоив рецепты выпечки из цельнозерновой муки, хозяйки дополняют рацион полезным и натуральным продуктом. Такие блины и пряники подходят худеющим, диабетикам и всем сторонникам здорового образа жизни.

Гликемический индекс цельнозерновой пшеничной муки

В последнее время все больше людей выбирают здоровые продукты питания. Один из них – цельнозерновая мука. Для начала нужно разобраться, чем же она так полезна и чем отличается от обычной пшеничной высшего сорта, а затем уже осваивать новые рецепты с ней.

Уже много лет я изучаю проблему ДИАБЕТА. Страшно, когда столько людей умирают, а еще больше становятся инвалидами из-за сахарного диабета.

Спешу сообщить хорошую новость — Эндокринологическому научному центру РАМН удалось разработать лекарство полностью вылечивающее сахарный диабет. На данный момент эффективность данного препарата приближается к 100%.

Еще одна хорошая новость: Министерство Здравоохранения добилось принятия специальной программы , по которой компенсируется вся стоимость препарата. В России и странах СНГ диабетики до могут получить средство БЕСПЛАТНО .

Особенности и отличия разной цз-муки

По стандарту у муки пшеничной есть 6 сортов.

Сорт Характеристики Изделия
экстра Для получения используют только центральную часть зерна (эндосперм), без оболочек и зародыша. Самая очищенная (рафинированная) и белоснежная мука. Максимальное содержание крахмала, практически нет жира, минералов, витаминов. Быстро поднимается при замесе, позволяет получать пышную выпечку. Хлебобулочные иделия высшей сортности. Дрожжевое, слоеное тесто; все, даже самые капризные кондитерские изделия и нежнейшие заварные кремы, соусы.
высший Мало отличается от Экстра. Допускается легкий кремовый оттенок, чуть-чуть больше жиров и минералов. Очень тонкий помол. Самый распространенный сорт, применяемый на хлебозаводах, обеспечивает отличную пористость и объем хлеба. Универсальный продукт, подходит для любых изделий, всех видов теста, допустимо смешивать с другими видами, особенно ржаной или отрубями для обогащения.
крупчатка При помоле практически не используются оболочки. Отличается более крупным помолом, мало минералов и витаминов. Пресное дрожжевое тесто поднимается медленно, плохо, дает грубый мякиш, быстро черствееет. Сладкие виды дрожжевого теста со значительным количеством масла предпочтительнее.
первый При помоле незначительная часть оболочек переходит в муку, из-за чего цвет с легким сероватым или кремовым оттенком. Содержит больше жиров и минералов. За счет сильной клейковины в достаточном количестве обеспечивает высокую эластичность и хороший подъем теста. Блины, оладьи, несладкие хлебобулочные изделия. Подойдет для домашней вермишели, пшенично-ржаного хлеба.
второй С примесью оболочек, за счет этого более полезный состав и желтый или серый оттенок. Достаточно высокое содержание клейковины. Средняя калорийность. Самый простой хлеб. Лучше готовить печенье, пряники, смешивать с ржаной и другими видами муки.
обойная Крупный помол, частички неоднородные по размеру. При помоле практически не отделяются оболочки и зародыш, то есть идет помол практически из целого зерна. Желтоватого или серого цвета с видимыми кусочками отрубей. Сильно поглощает влагу при замешивании теста. Дает слабую пористость, довольно грубый мякиш. Содержит меньше крахмала и все полезные вещества зерна, особенно много пищевых волокон (клетчатки). Блины, лепешки, простые хлебцы для диетического питания. Подойдет для панировки, обогащения муки высших сортов вместо отрубей.

Если экстра и мука высшего сорта мелкая, как пыль и белоснежная, то обойная – это продукт желтого или сероватого цвета с видимыми частицами оболочек.

Ржаная хлебопекарная по ГОСТу бывает:

Будьте осторожны

По данным ВОЗ каждый год в мире от сахарного диабета и вызванных им осложнений умирает 2 миллиона человек. При отсутствии квалифицированной поддержки организма диабет приводит к различного рода осложнениям, постепенно разрушая организм человека.

Из осложнений чаще всего встречаются: диабетическая гангрена, нефропатия, ретинопатия, трофические язвы, гипогликемия, кетоацидоз. Диабет может приводить и к развитию раковых опухолей. Практически во всех случаях диабетик или умирает, борясь с мучительной болезнью, или превращается в настоящего инвалида.

Что же делать людям с сахарным диабетом? Эндокринологическому научному центру РАМН удалось сделать средство полностью вылечивающее сахарный диабет.

В настоящее время проходит Федеральная программа «Здоровая нация», в рамках которой каждому жителю РФ и СНГ данный препарат выдается БЕСПЛАТНО . Подробную информацию, смотрите на официальном сайте МИНЗДРАВА.

Отличаются степенью удаления оболочек, тщательностью просеивания и крупностью помола.

В понятии “мука цельнозерновая обойная” кроется противоречие, поскольку она может быть либо цельнозерновая, либо обойная. Для цельнозерновой крупа измельчается полностью, ее выход 100%. Отсюда ее второе название — цельносмолотая.

При получении обойной выход составляет 96% для пшеничной и 95% для ржаной, поскольку при таком простом помоле оболочки все-таки частично удаляются. Очевидно приписка “обойная” появляется на пакетах с цельнозерновой продукцией, чтобы вписаться в категории, предусмотренные стандартом.

При получении обдирной (она бывает только ржаная) образуется 85% муки и 9% отрубей, т.е. оболочки еще больше удаляются. Она получается не чисто белая, а с заметными вкраплениями оболочек зерна.

Для высших сортов муки полностью отделяют оболочки, а также зародыш, измельчают лишь центр зерновки (эндосперм), применяется тонкий помол и многократное просеивание, чтобы крупных частиц не было. При этом все полезные вещества, сконцентрированные в отрубях, теряются. Она получается менее ценная, но более белая и хлеб из нее пышнее.