Что лучше пастеризованное или сырое «настоящее» молоко? Какие отличия в составе, количестве витаминов и минералов, бактерий (в том числе пробиотиков) и т.д. В общем, разберем молоко «по полочкам».

Ничего выдумывать не буду, нашла хороший научный обзор «Сравнение потребительских качеств сырого и пастеризованного молока» от официального научного журнала Европейской федерации пищевых наук (ссылка на источник Raw or heated cow milk consumption: Review of risks and benefits ). Поэтому пойдем по пунктам.

ХИМИЯ

Витамины.

Витамины — сборная по химической природе группа органических веществ, объединённая по признаку абсолютной необходимости их для гетеротрофного организма в качестве составной части пищи (спасибо «Википедия»). Одно из ключевых словосочетаний — «органические вещества». Витамины — это органические вещества, соответственно при температурной обработке они могут разлагаться/превращаться в невитамины.

Молоко подвергают термообработке, это называется — пастеризация, т.е. нагревании до 60 °C в течение 60 минут, таким образом получают пастеризованное молоко. Как много витаминов теряется при такой обработке? Обратимся к исследованию и рассмотрим график-сравнение RDI (рекомендованной суточной нормы в витаминах, в %, в 1 стакане молока) в сыром молоке (raw milk), пастеризованном (pasteurized milk), кипяченом (boiled milk) и т.д.

При этом, там, где нет «столбцов» данных на графике – это означает, что именно нет данных в исследовании, а не отсутствие витаминов.

Первое, что бросается в глаза при просмотре данных на графике – содержание суточной нормы витаминов в молоке не велико. Например, если хотите набрать суточную норму витамина С из молока, то придется выпить стаканов 25 (вспоминаю рекламу «…а ты налей и отойди»).

Второй момент, существенной разницы в содержании витаминов в сыром и пастеризованном молоке — нет. Не стоит об этом беспокоиться.

Микро и макроэлементы.

Элементы — это вещества неорганические, соответственно при термообработке молока с ними ничего не произойдет. Смотрим аналогичный график сравнения RDI (рекомендованной суточной нормы в элементах, в %, в 1 стакане молока).

Там, где нет «столбцов» данных на графике – это означает, что именно нет данных в исследовании, а не отсутствие элементов.

Из графика видно, что при термообработке молока элементы никуда не исчезают.

БИОЛОГИЯ

Полезные бактерии и патогенные микроорганизмы.

Любят бактерии молоко. Увы, любят как полезные бактерии, так и патогены (содержание опасных микроорганизмов в сыром молоке не так уж редко, см. данные в таблице ниже).

Табличка уже из другого источника, кому интересно вот ссылка на оригинал Raw Milk Consumption

Так что, не рекомендую пить сырое молоко у «проверенных» поставщиков (бабушек, фермеров и т.д.), если конечно не хотите проверить на себе шанс выпадения «удачного покемона — Сальмонелла» и его «друзей».

Так, а что с полезными бактериями, пробиотиками?

Да, в исследовании сказано, что пробиотики содержаться в сыром молоке, только вот их количество ничтожно мало. Чтобы получить хоть сколько-нибудь положительный эффект, эти пробиотики должны употребляться в большом количестве (в 1000 раз больше), чтобы выжить в кишечнике.

Поэтому на одной чаше весов шансы от 0 до 12% встретить опасный патоген в сыром молоке, а на другой ничтожно малое количество полезных микроорганизмов. Вывод: не нужно бояться пастеризованного, либо стерильного молока, с высоким сроком хранения. Да, в таком «мертвом» молоке нет полезных пробиотиков (но их и в «живом» то мало), зато нет никакого риска встретиться с опасными бактериями, и при этом практически идентичный состав витаминов и микро/макроэлементов, и БЖУ.

Пейте, дети, молоко, будете здоровы!

P.S. а для любителей соевого молока у меня был отдельный пост в Instagram «Так ли плох соевый белок?», ссылочка ниже ��

A post shared by ЗОЖОБЛОГЕР и Я�� (@katetsport) on Feb 1, 2018 at 10:22pm PST

Пастеризация молока

Пастеризация – процесс одноразового нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70–80 °C в течение 30 мин. Технология была открыта в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером. Применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.

При такой обработке в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и другое) хранят при пониженных температурах в течение ограниченного периода времени. Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты).

В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации. Различают длительную (при температуре 63–65 °C в течение 30–40 мин), короткую (при температуре 85–90 °C в течение 0,5–1 мин) и мгновеннуюпастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд).

Пастеризация не может применяться при консервировании продуктов, так как герметично закрытая тара является благоприятной средой для прорастания спор анаэробной микрофлоры). В целях долговременного консервирования продуктов (в особенности загрязненных первоначально землей, например, грибов, ягоды), а также в медицинских и фармацевтических целях применяютдробную пастеризацию – тиндализацию.

Способы пастеризации молока

Действие пастеризации на микроорганизмы, содержащиеся в молоке, зависит от температуры, до которой нагревают молоко, и продолжительности выдержки при этой температуре. Пастеризацией уничтожаются микробы, а при стерилизации (нагревании молока выше температуры кипения) – одновременно и споры. Кипячением уничтожается вся микрофлора молока, за исключением спор, устойчивых к температуре кипения. Пастеризацией без заметного изменения органолептических свойств молока (вкус, запах и консистенция) уничтожаются туберкулезные, бруцеллезные и другие болезнетворные бактерии. В обычном сборном молоке погибает 99% бактерий лишь при условии хорошей, надежной стерилизации аппаратуры, инвентаря, посуды, используемых в процессе пастеризации. Так, добавка к пастеризованному молоку загрязненного молока, содержащего 1 млрд. бактерий (то есть такое количество, которое может остаться по недосмотру в молочном инвентаре), повысит количество бактерий в молоке до 1 млн. в 1 мл. Эти бактерии будут активно размножаться и неизбежно приведут к порче всего молока. Пастеризация, следовательно, наиболее простой и дешевый способ обеззараживания молока. Молоко пастеризуют также при производстве всех молочных продуктов, чтобы предохранить их в последующем от нежелательных процессов, которые вызываются жизнедеятельностью бактерий и особенно кишечной палочки, маслянокислых бактерий и других.

При пастбищном содержании скота микрофлора молока уничтожается нагреванием более полно, чем при стойловом содержании. Объясняется это тем, что при стойловом содержании бактерии попадают в молоко главным образом с навозных частиц. Эти бактерии по своим свойствам более устойчивы к нагреванию. При пастбищном содержании в молоке обнаруживаются преимущественно бактерии, размножающиеся на растениях. Перед пастеризацией необходима тщательная очистка молока.

На практике применяются три режима пастеризации: при длительной пастеризации молоко нагревают до 63–65 °С и выдерживают при этой температуре 30 мин; кратковременная пастеризация проводится при 72–75 °С с выдержкой в течение 15–20 с, что осуществляется в потоке; мгновенная пастеризация – нагревание молока до температуры 85–90 °С без выдержки.

Термическое воздействие на молоко приводит к некоторым изменениям его составных веществ. При нагревании из молока улетучиваются растворенные в нем газы. Вследствие удаления углекислоты кислотность молока снижается на 0,5–1 °Т. При температуре выше 85° частично изменяется казеин. Но наибольшему воздействию подвергается альбумин молока: при 60 – 65 °С он начинает денатурироваться. Нарушается при пастеризации и солевой состав молока. Растворимые фосфорнокислые соли переходят в нерастворимые. От частичного свертывания белков и образования нерастворимых солей на поверхности нагревательных приборов (пастеризаторы) отлагается осадок–молочный камень (пригар). Пастеризованное молоко медленнее свертывается сычужным ферментом. Это объясняется выпадением кальциевых солей. Добавление к такому молоку раствора хлористого кальция восстанавливает его способность свертываться.

Витамины стойки к воздействию высокой температуры, особенно если молоко нагревается без доступа кислорода воздуха. Нагревание до высоких температур (80–85°) придает молоку особый привкус и аромат, которые по мере повышения температуры усиливаются. При кипячении состав молока также изменяется. Например, почти в 2 раза уменьшается содержание витаминов А и С. Теряются питательные вещества в пределах от 15 до 20% вследствие образования осадков белков, жира и солей кальция на стенках посуды. Поэтому кипятить пастеризованное молоко без особой нужды не следует.

Цели пастеризации следующие:

  • уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеническом отношении;
  • снижение общей бактериальной обсемененности, разрушение ферментов сырого продукта, вызывающих порчу пастеризованного продукта, снижение его стойкости в хранении;
  • направленное изменение физико-химических свойств продукта для получения заданных свойств готового продукта, в частности, органолептических свойств, вязкости, плотности сгустка и т.д.

Объемы продуктов, подлежащих пастеризации, огромны. Поэтому приоритетными направлениями работ по совершенствованию и созданию новых пастеризационно-охладительных установок являются снижение энергоемкости теплообменных процессов, минимизация их геометрических параметров, снижение стоимости.

Чем отличается пастеризованное молоко от стерилизованного

Сложно представить богатый обеденный стол без молочной продукции, ведь молоко — это крайне полезный для организма продукт, который позволяет нашему организму как следует насытиться множеством полезных элементов, которые, к тому же, обычно хорошо усваиваются желудком.

Однако с молоком всё не так уж и просто: свежее молоко хоть и имеет массу полезных свойств и элементов, также содержит и целый ряд болезнетворных бактерий. Для их уничтожения и продления сроков годности нашего продукта, используются особые технологии. Это технологии по тепловой обработке. В чём же заключается их суть? Оказалось, что подобным образом выполняется:

  1. Сохранность ценности продукта.
  2. Сведение к минимуму риска отравления.
  3. Увеличение срока годности.
  4. Обезвреживание микробов.

Обычно в торговые центры, магазины и другие объекты розничной торговли поступает не только пастеризованное молоко, но и стерилизованное. В этой статье нам следует хорошенько разобраться: в чём же основные отличия этих двух видов молока друг от друга?

Стерилизация молока

Для начала рассмотрим термин стерилизации молока. Стерилизация молока – это, по сути, процесс кипячения. Время кипячения молока составляет лишь 30 минут. Кажется, что это совсем немного, однако за подобный срок уничтожается множество микробов, так что можно сказать, что этот процесс имеет достаточно большую пользу в деле улучшения качества натурального продукта.

Отличия пастеризованного молока от стерилизованного

  1. Процесс приготовления. Отличия процесса пастеризации от стерилизации описаны выше по тексту.
  2. В стерилизованном молоке отсутствуют бактерии: как вредные, так и полезные. В пастеризованном же молоке полезные бактерии остаются.
  3. Стерилизованное молоко можно хранить очень продолжительное время. Зачастую, срок хранения молока составляет внушительные 365 дней. Молоко после пастеризации хранится лишь 2 недели (в том случае, если оно находится в упаковке закрытого типа). Существует так называемый процесс ультрапастеризации. В таком случае срок годности может составить порядка 2-х месяцев.
  4. Пищевая ценность молока пастеризованного типа меньше, чем стерилизованного.

Небольшие заметки

  • Если оставить стерилизованное молоко на 2-3 дня в тёплом место, то оно, скорее всего, попросту протухнет. Протухшее молоко крайне не рекомендуется к употреблению. Об это опасном свойстве молочной продукции ни в коем случае не стоит забывать, иначе возможны негативные последствия для организма.
  • Если же оставить пастеризованное молоко (некипячёное) на пару-тройку суток, то оно может скиснуть и превратиться в простоквашу.
  • Молоко пастеризованного типа часто продаётся не в твёрдой упаковке, а в мягкой.
  • В стерилизованное молоко добавляется консервант для увеличения срока годности.

Что же ещё можно добавить? Не забывайте и про вкусовые качества молока, ведь даже самый полезный продукт может оказаться совершенно бесполезным, если вы откажитесь от него из-за его вкусовых качеств. Приятного аппетита!

Пастеризованное молоко надо ли кипятить? Вновь о пользе молока и способах его обработки: Обзор +Видео

Пастеризованное молоко надо ли кипятить?На прилавках молочных отделов в настоящее время преобладают два вида молока: пастеризованное и стерилизованное. Многие задаются : надо ли кипятить пастеризованное молоко дома перед употреблением? Особенно это беспокоит заботливых мамочек малышей.
Давно доказано, что молоко – природная кладезь полезных микроэлементов и веществ. Это и белки, и жиры, и углеводы, и целый спектр незаменимых витаминов. Особенно молоко необходимо растущему организму, оно наполняет его «строительным материалом» для лучшего роста и правильного здорового развития.

Как пастеризуют молоко?

По словам научного сотрудника ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», доктора биологических наук Натальи Ефимочкиной существуют разные режимы пастеризации. Как правило, молочной промышленности применяют длительную пастеризацию — при температуре 63—65°С в течение 30 мин; кратковременную — при температуре 74–78 °С с выдержкой 15- 30 с; моментальную — при температуре 85–87 °С или 95–98 °С без выдержки.

«В процессе пастеризации комбинируются не очень высокая температура и длительная выдержка, либо сокращается время выдержки, но поднимается температура. Сегодня также широко применяется ультравысокотемпературная пастеризация или стерилизация, которая занимает секунды, но на выходе мы получаем уже не пастеризованное молоко, а стерилизованное. Чаще всего молоко питьевое производят при кратковременной пастеризации при температуре 76 градусов и выше. Такую пастеризацию используют и при дальнейшей переработке пастеризованного молока. Низкотемпературная пастеризация используется меньше, поскольку она энергоемкая, длительная и не очень удобная», — говорит Ефимочкина.

Другие виды молока

Такие виды, как гомогенизирующее, ионитное или молоко с добавлением какао или кофе, встречаются не везде. Многие покупатели даже не подозревают об их существовании.

Гомогенизированное

Пометка “гомогенизированное” удивляет многих. А между тем, ничего удивительного в этом определении нет. Такая пометка означает, что продукт – однородный. Жиры при изготовлении разбиваются и равномерно распределяются по всей массе.

Важно! Это — вполне хорошее молоко, но сливок из него не получится.

Этот способ обработки был предложен в 80-х годах прошлого столетия. Долгое время считалось, что, если человек часто употребляет такой продукт, на стенках сосудов налипают бляшки, поскольку во время гомогенизации образуется особый фермент. Такой напиток не рекомендовали пить людям со склонностью к сердечно-сосудистым заболеваниям. Однако сейчас это мнение опровергнуто.

Ионитное

В таком продукте кальций, которым богато обычное молоко, заменяется на калий или натрий. Это молоко в основном применяется для приготовления детского питания.

Питьевое, обезжиренное, витаминизированное

Откуда такое странное название, ведь любое молоко можно назвать питьевым. Фактически — это обычное кипяченое молоко, без всяких дополнительных ингредиентов. Только вскипятили его на заводе.

Молоко с кофе

Молоко с добавлением кофе и какао встречается не так часто. Перед тем, как добавить дополнительные компоненты, продукт стерилизуют или пастеризуют. Из обезжиренного продукта удалено большое количество жиров — делается это с помощью сепаратора. Жирная часть являет собой сливки.

Топленое

Наконец, топленое молоко, которое подвергается пастеризации при более высокой температуре — 95°С, а затем выдержанное в течение трех-четырех часов в производственных емкостях.

Остаются ли микробы и вредные бактерии после пастеризации?

После пастеризации молоко сохраняет большую часть полезных веществ, но такой процесс обработки не позволяет полностью избавиться от всех микробов и бактерий. Как отмечает эксперт, для производства пастеризованного питьевого молока не всегда применяется высокотемпературная пастеризация. «Чем выше температура пастеризации, тем сильнее это влияет на вкус молока. Если речь идет о питьевом пастеризованном молоке, которое идет на реализацию, то большинство производителей старается выбирать режим, который мягче воздействует на органолептические показатели, на пищевую ценность продукта и т.д. Но такая технологическая обработка убивает только большую часть микроорганизмов, где-то 98,5 — 99,8% живых микробов. Главное требование к пастеризации — гарантированное уничтожение патогенных бактерий (сальмонелл, шигелл, возбудителей туберкулеза, бруцеллеза, ящура и т.п.). Для того, чтобы микробов не оставалось вообще, нужна стерилизация. Ее применяют в основном для изготовления продукции для питания детей раннего возраста, а также для производства питьевого молока длительного хранения — объясняет Ефимочкина.

Пищевая ценность

Пищевая ценность кипяченого молока достаточно высока. В нем присутствуют макро- и микроэлементы: калий, кальций и фосфор. Также напиток богат двумя десятками молочных ферментов, таких как амилаза, лактоза, липаза, фосфотаза и пр. Присутствуют витамины, белки (казеин, лактоглобулин, лактальбумин) и молочный сахар в виде углеводов.

3,4 г белков;. 1-4 г жиров;

При кипячении молока погибают болезнетворные бактерии, благодаря чему продлевается срок хранения напитка. В холодильнике такой продукт может храниться до одной недели, но при этом важно не закрывать емкость плотно, иначе продукт задохнется и быстрее скиснет.

Полезно ли кипяченое молоко, интересуются очень многие. Ответ однозначно положительный, так как в напитке содержатся различные витамины и микроэлементы, поддерживающие работу организма и предупреждающие различные заболевания.

При кипячении в молоке умирают полезные бактерии и ферменты, помогающие продукту легче усваиваться. Например, термообработка уничтожает витамины A, C, B12 и D, а кальций с фосфором обретают форму, не усваиваемую человеческим организмом. Также погибает лактоферрин, отвечающий за усвоение железа и белка из молока.

За счет гибели полезных веществ молоко труднее усваивается организмом, а некоторые из них задерживаются в нем и негативно сказываются на печени, таким образом, злоупотреблять этим напитком нельзя.

Сколько пить?

Избежать всех вредных последствий и получить пользу от кипяченого молока вы можете, соблюдая норму. Ежедневной нормой потребления напитка по некоторым данным является не более 1 литра в день. В таком количестве содержится максимум полезных веществ, которые организм способен усвоить.

Что касается беременных женщин, им молоко, как продукт, содержащий кальций , рекомендуют пить каждый день, но максимум 1-2 стакана. Людям старше 50 лет от регулярного употребления напитка лучше отказаться, так как организму становится труднее его переваривать. Многие используют кипяченое молоко от кашля, добавляя в него мед и прочие полезные ингредиенты.

Деревенское парное молоко считается настоящим кладезем полезных и целебных веществ. Как известно, во время тепловой обработки огромная доля полезных витаминов и элементов погибает, но даже при таком условии, многие информационные источники рекомендуют кипятить сырое молоко.

Какие микроорганизмы могут выжить в процессе пастеризации?

По словам эксперта, пастеризованное молоко — это молоко с остаточной микрофлорой, в нем могут выживать некоторые виды микроорганизмов, наиболее устойчивые к пастеризации. «Это могут быть энтерококки, некоторые термоустойчивые виды молочнокислой микрофлоры, например, термофильные стрептококки, стафилококки и споры клостридий. Большинство из них являются причиной порчи такого молока вследствие несоблюдения условий хранения и сроков годности, а не нарушений технологического процесса переработки молока», — говорит Ефимочкина.

Что такое антибактериальная упаковка молока? Присутствие микроорганизмов в пастеризованном молоке не всегда связано с нарушением температурного режима. Микробы и бактерии могут попасть непосредственно из производственной среды. Как объясняет специалист, микроорганизмы, например, могут заселять так называемые «мертвые зоны» — технологические узлы, которые трудно подвергаются мойке, а также «глухие» места безразборных автоматизированных линий, где воздействие дезинфицирующих средств происходит не так эффективно, как это рассчитано. В результате образуются участки, которые являются источниками постоянной контаминации — попадания потенциально опасных для здоровья человека микроорганизмов в уже термически обработанное молоко. «Подобные ситуации, к сожалению, бывают. В таких случаях в пастеризованное молоко могут попасть возбудители дизентерии — шигеллы, а также сальмонеллы и возбудители такого опасного заболевания, как листериоз — листерии. Некоторые из них достаточно устойчивы ко многим воздействиям, могут выживать в «глухих» местах и способны попасть в уже переработанную продукцию», — говорит Ефимочкина.

Изначальная функция этого продукта – кормить новорождённого

Природой устроено так, что молоко представляет собой результат нормальной физиологической функции млекопитающих. Люди на протяжении многих веков используют в пищу молоко коров, коз, лошадей и других животных. Поскольку молоко, как и яйца, и мясо является продуктом животного происхождения, его не стоит употреблять в сыром виде. В ходе процесса доения в него неизбежно попадают частицы кожи или крови, а с ними и вредные бактерии.

На молочных производствах разработаны методы обработки молока. На первичном этапе осуществляется очистка от шерсти, инородных частиц. Профильтрованное сырьё гомогенизируют, то есть с помощью специальной технологической операции добиваются, равномерного распределения жира во всём объёме продукта. Процесс гомогенизирования способствует расширению срока годности продукта. Потом его нормализуют и осуществляют пастеризацию.

Пастеризацией называют нагрев молока до горячего состояния не выше 78°-85° С и потом быстрое охлаждение. В ходе этой меры опасные микроорганизмы уничтожаются. Пастеризация способствует увеличению срока годности молока до 1 недели.

Чем опасно пастеризованное молоко, если его неправильно хранить?

Если не соблюдаются условия хранения молока (например, в магазине или после его покупки), то в нем может развиться опасная микрофлора. При несоблюдении температурного режима даже в пастеризованном молоке начинают быстро размножаться спорообразующие или кислотообразующие бактерии, оно может прокиснуть или появляются пороки вкуса.

«Потребитель сам может создавать дополнительные факторы риска, если станет хранить молоко в холодильнике незакрытым, или будет выливать его сначала в стакан, а потом обратно в бутылку. Нарушений условий хранения бывает масса. Все это может привести к вторичной контаминации, когда уже пастеризованное молоко контактирует с какими-то поверхностями или грязной посудой. Молоко в таком случае становится достаточно благоприятной средой для развития микробов, которые туда попали уже в домашних условиях. Если это произошло, то при комнатной температуре в нем могут быстро размножаться различные виды кишечных палочек, стафилококки. Молоко может стать фактором передачи соответствующего заболевания. Размножение таких микроорганизмов также может произойти и при длительном хранении — дольше, чем это определено изготовителем на этикетке», — говорит Ефимочкина.


Какое пить и с чем сочетать? Что нужно знать о молоке Подробнее

Сроки хранения

Правильное содержание обеспечивает сохранность пищевых и биологически ценных веществ. Сроки годности, указанные на упаковке, важно соблюдать, это убережет от возможных отравлений.

Хранить по общим рекомендациям нужно в закрытой таре в темном месте. В иных условиях вкусовые качества могут ухудшиться. Ультрапастеризованный напиток поступает в продажу жирностью от 1,5% до 3,5% в картонных тетрапаках и имеет срок годности до вскрытия 180 суток.

Рекомендованный температурный режим хранения — от + 2 до + 25 градусов. В отличие от пастеризованного и стерилизованного, открытый ультрапастеризованной продукт обычно годен 24 или 72 часа.

Хранение ультрапастеризованного молока в открытой таре допускается со строгим соблюдением температурного режима. Несмотря на все заверения производителей, многие хозяйки не рискуют оставлять молочку не холодильной камеры, тем более в открытой таре. Начатое ультрапастеризованное молоко лучше хранить в холодильнике.

Не только способы обработки оказывают прямое влияние на сроки годности. Не меньшая зависимость от используемого вида тары.

Нужно ли кипятить пастеризованное молоко?

При соблюдении всех требований к производству, хранению, транспортировку и реализации в магазине пастеризованное молоко априори является безопасным продуктом, поскольку изготовители стараются соблюдать все правила и технологии. Но если у вас возникли какие-либо сомнения, то, по словам эксперта, молоко лучше подвергнуть дополнительной термической обработке. «Заведомо подозревать, что пастеризованное молоко не соответствует качеству, нельзя. Также следует учитывать то, что любое дополнительное нагревание снижает пищевую ценность продукта, уменьшает количество витаминов и т.д. Но если у вас есть какие-то подозрения, что с продуктом не все в порядке, то его следует прокипятить, а лучше — уничтожить. Если есть сомнения, лучше обезопасить себя», — советует Ефимочкина.

Как утверждает эксперт, по статистике зарегистрированных и расследованных вспышек заболеваний пастеризованное молоко редко фигурирует в списке продуктов, которые вызвали пищевые инфекции или отравления. Опасные бактерии чаще обнаруживают в кисломолочных продуктах, которые из него производят. Происходит это потому, что в процессе их производства используют температурные режимы, благоприятные для размножения патогенных микробов, и длительные периоды выдержки.

Требования к сырью

Сорт молока для ультрапастеризационной технологии обработки подбирается органолептически. Жидкость должна иметь беловатый или кремовый оттенок и не содержать хлопья или осадок. Нормативы запрещают применять замороженный напиток. Касательно химического содержания, в нем не должно быть антибиотиков, соды, перекиси водорода или аммиака.

Чтобы исключить нарушения в процессе производства, поставщики строго проверяют сырье. Это обусловлено еще и дороговизной технологической линии, применяемой на производстве. Некачественное сырье может привести к поломке оборудования, так как оно сворачивается при нагреве.

Мгновенный нагрев

Есть также довольно простой метод пастеризации, который называется мгновенным нагревом. Данный процесс был разработан для матерей, которые больны ВИЧ-инфекцией, и из-за чего они не могут безопасно вскармливать своих детей. Метод заключается в том, что вначале нужно сделать водяную баню. Водяная баня делается быстро и легко. Берем две кастрюли разного размера. В кастрюлю, которая больше размером, наливаем воду и ставим разогревать на плиту, после чего ставим кастрюлю меньшего размера в большую. После этого наливаем молоко в маленькую кастрюлю, и как только вода закипает, сразу же убираем молоко, готовое к употреблению и прошедшее краткий процесс пастеризации

Опасно ли пастеризованное молоко?

Пастеризованное молоко получают путем нагревания сырого молока. После термической обработки в нем погибает большинство микроорганизмов.

Опасным такой продукт может стать, если в молоке — сырье изначально превышено число посторонних микроорганизмов и неправильно подобраны режимы тепловой обработки, если в процессе производства нарушены правила эксплуатации пастеризационно-охладительного и другого оборудования, также молоко может испортиться на этапе реализации или у потребителя из-за неправильного хранения.

Как пастеризуют молоко?

По словам научного сотрудника ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», доктора биологических наук Натальи Ефимочкиной существуют разные режимы пастеризации. Как правило, молочной промышленности применяют длительную пастеризацию — при температуре 63—65°С в течение 30 мин; кратковременную — при температуре 74–78 °С с выдержкой 15- 30 с; моментальную — при температуре 85–87 °С или 95–98 °С без выдержки.

«В процессе пастеризации комбинируются не очень высокая температура и длительная выдержка, либо сокращается время выдержки, но поднимается температура. Сегодня также широко применяется ультравысокотемпературная пастеризация или стерилизация, которая занимает секунды, но на выходе мы получаем уже не пастеризованное молоко, а стерилизованное. Чаще всего молоко питьевое производят при кратковременной пастеризации при температуре 76 градусов и выше. Такую пастеризацию используют и при дальнейшей переработке пастеризованного молока. Низкотемпературная пастеризация используется меньше, поскольку она энергоемкая, длительная и не очень удобная», — говорит Ефимочкина.

Остаются ли микробы и вредные бактерии после пастеризации?

После пастеризации молоко сохраняет большую часть полезных веществ, но такой процесс обработки не позволяет полностью избавиться от всех микробов и бактерий. Как отмечает эксперт, для производства пастеризованного питьевого молока не всегда применяется высокотемпературная пастеризация. «Чем выше температура пастеризации, тем сильнее это влияет на вкус молока. Если речь идет о питьевом пастеризованном молоке, которое идет на реализацию, то большинство производителей старается выбирать режим, который мягче воздействует на органолептические показатели, на пищевую ценность продукта и т.д. Но такая технологическая обработка убивает только большую часть микроорганизмов, где-то 98,5 — 99,8% живых микробов. Главное требование к пастеризации — гарантированное уничтожение патогенных бактерий (сальмонелл, шигелл, возбудителей туберкулеза, бруцеллеза, ящура и т.п.). Для того, чтобы микробов не оставалось вообще, нужна стерилизация. Ее применяют в основном для изготовления продукции для питания детей раннего возраста, а также для производства питьевого молока длительного хранения — объясняет Ефимочкина.

Какие микроорганизмы могут выжить в процессе пастеризации?

По словам эксперта, пастеризованное молоко — это молоко с остаточной микрофлорой, в нем могут выживать некоторые виды микроорганизмов, наиболее устойчивые к пастеризации. «Это могут быть энтерококки, некоторые термоустойчивые виды молочнокислой микрофлоры, например, термофильные стрептококки, стафилококки и споры клостридий. Большинство из них являются причиной порчи такого молока вследствие несоблюдения условий хранения и сроков годности, а не нарушений технологического процесса переработки молока», — говорит Ефимочкина.

Чем опасно пастеризованное молоко, если его неправильно хранить?

Если не соблюдаются условия хранения молока (например, в магазине или после его покупки), то в нем может развиться опасная микрофлора. При несоблюдении температурного режима даже в пастеризованном молоке начинают быстро размножаться спорообразующие или кислотообразующие бактерии, оно может прокиснуть или появляются пороки вкуса.

«Потребитель сам может создавать дополнительные факторы риска, если станет хранить молоко в холодильнике незакрытым, или будет выливать его сначала в стакан, а потом обратно в бутылку. Нарушений условий хранения бывает масса. Все это может привести к вторичной контаминации, когда уже пастеризованное молоко контактирует с какими-то поверхностями или грязной посудой. Молоко в таком случае становится достаточно благоприятной средой для развития микробов, которые туда попали уже в домашних условиях. Если это произошло, то при комнатной температуре в нем могут быстро размножаться различные виды кишечных палочек, стафилококки. Молоко может стать фактором передачи соответствующего заболевания. Размножение таких микроорганизмов также может произойти и при длительном хранении — дольше, чем это определено изготовителем на этикетке», — говорит Ефимочкина.

Нужно ли кипятить пастеризованное молоко?

При соблюдении всех требований к производству, хранению, транспортировку и реализации в магазине пастеризованное молоко априори является безопасным продуктом, поскольку изготовители стараются соблюдать все правила и технологии. Но если у вас возникли какие-либо сомнения, то, по словам эксперта, молоко лучше подвергнуть дополнительной термической обработке. «Заведомо подозревать, что пастеризованное молоко не соответствует качеству, нельзя. Также следует учитывать то, что любое дополнительное нагревание снижает пищевую ценность продукта, уменьшает количество витаминов и т.д. Но если у вас есть какие-то подозрения, что с продуктом не все в порядке, то его следует прокипятить, а лучше — уничтожить. Если есть сомнения, лучше обезопасить себя», — советует Ефимочкина.

Как утверждает эксперт, по статистике зарегистрированных и расследованных вспышек заболеваний пастеризованное молоко редко фигурирует в списке продуктов, которые вызвали пищевые инфекции или отравления. Опасные бактерии чаще обнаруживают в кисломолочных продуктах, которые из него производят. Происходит это потому, что в процессе их производства используют температурные режимы, благоприятные для размножения патогенных микробов, и длительные периоды выдержки.

Технология пастеризации. Как пастеризовать молоко дома и зачем это нужно. Пастеризация в домашних условиях.

Пастеризованное молоко – это то, которое предлагают нам магазины. Оно продается в пакетах и пользуется большой популярностью. В чем же разница между пастеризованным молоком и обычным? И есть ли она?

Что такое «пастеризация»?

Тепловая обработка, с помощью которой совершается процедура пастеризации, была популярна еще в девятнадцатом веке. Сейчас этот процесс претерпел существенные изменения. Сначала молоко нагревают до необходимой температуры (зависит от времени), после чего продукт сам по себе охлаждается в специальных упаковках, которые, разумеется, стерилизуются.

Условия, предупреждающие инфицирование пастеризованного молока

В отношении детского питания нет заменителя чистого сырого молока в качестве продовольствия. Науке еще не удалось обеспечить в пастеризованном разнообразии те основные качества, которые являются единственной реальной основой для здорового ребенка. К сожалению, многие грубые искажения в настоящее время касаются поставок молока. Если мы хотим верить главным героям партии «Пастеризация всего молочного молока», сырое молоко столь же хорошо или, скорее, плохо, как крысиный яд, хотя, как недавно заявил министр сельского хозяйства, «человек Раса существовала задолго до того, как был услышан Пастер».

Пастеризация молока позволяет сохранить продукт свежим почти трое суток (60 часов). Из него также можно делать творог, йогурты и так далее. Иногда молоко проходит процесс ультрапастеризации. При такой процедуре жидкость в течение пары секунд нагревается до 135-150оС и моментально охлаждается до 4-5оС. После этого срок хранения молока составляет целых два месяца.

Процесс пастеризации обсуждался в Палате общин, и было предложено, чтобы сырое молоко не продавалось для потребления человеком. Это означало бы установку дорогостоящего оборудования каждым поставщиком, и если это станет обязательным, мало что сомневается в том, что многие небольшие фирмы прекратятся, и бизнес пройдет в руках нескольких крупных дилеров.

Как выбрать полезное молоко

Если мы вынуждены пить пастеризованное молоко, мы должны по крайней мере понять, что такое пастеризация. Он намеревался выполнить две вещи: уничтожение определенных болезнетворных микробов и предотвращение закваски молока. Эти результаты получают, поддерживая молоко при температуре от 145 до 150 градусов по Фаренгейту в течение получаса, по крайней мере, и затем уменьшая температуру до не более 55 градусов по Фаренгейту.

Как сделать пастеризованное молоко дома?

Для этого в пароварку (ее верх) залить молоко, а вниз воду. Необходимо нагреть жидкость до 63оС (без термометра не обойтись) и подержать полчаса, перемешивая. Далее опустить кастрюлю с молоком в емкость с холодной водой и подождать, пока температура молока не опуститься до отметки 4оС. После этого налить молоко в стерилизованную банку. Хранить в холодильнике можно две недели (не дольше).

Безусловно выгодно уничтожать опасные микробы, но пастеризация делает больше, чем это, — она ​​убивает безвредные и полезные микробы, а также подвергая молоко воздействию высоких температур, уничтожает некоторые питательные компоненты. Что касается предотвращения закваски; кислое сырое молоко очень широко используется. Он предоставляется инвалидам, легко усваивается, слабителен по своим свойствам и не вызывает неприятностей. Но после пастеризации молочнокислые бактерии погибают. Следовательно, молоко не может стать кислым и быстро разлагается, а нежелательные микробы размножаются очень быстро.

Преимущества пастеризованного молока

Молоко – один из самых любимых продуктов у большинства человек. Причем является он довольно интересным, т.к. с одной стороны – это напиток, с другой – он хорошо удаляет голод. Споры о том, настоящее молоко или нет пьет человечество, не утихают и по сей день. Поэтому актуальным остается вопрос: как делают молоко.

Большим требованием популярности пастеризатора является широко распространенное мнение, поддерживаемое его сторонниками, что туберкулез у детей вызван вредными микробами, обнаруженными в сыром молоке. Ученые исследовали и тестировали тысячи образцов молока, и на сотнях животных были проведены эксперименты по этой проблеме переноса болезней молоком. Если это может быть гарантировано, никакая другая форма пищи для детей не может или должна быть разрешена занять ее место.

Что такое пастеризованное молоко

Грязное молоко, конечно, похоже на любую другую форму нечистой пищи — определенную угрозу. Недавние данные, опубликованные в отношении распространения туберкулеза молочным путем, помимо прочего, показывают, что в течение пяти лет, в течение которых 70 детей, принадлежащих к специальной организации, ежедневно получали пинту сырого молока. Был только один случай заболевания. В течение того же периода, когда было дано пастеризованное молоко, было сообщено о 14 случаях.

Производители молочной продукции уже давно заявили, что делать молоко из сухого им невыгодно. Для начала это очень затратная операция. Так как приходится выпаривать молоко, чтобы сделать из него порошок, а затем его восстанавливать. Способ слишком долгий и явно не оправдывает себя ни с точки зрения финансово, ни с точки зрения полезности продукта. Производители уверяют, что если бы они использовали такой метод, то получалось бы у них совсем не молоко, а молочный продукт. Поэтому можно с твердой уверенностью говорить, что на полках магазинов стоит самое настоящее молоко.

Кроме того, уничтожая часть витамина С, содержащуюся в сыром молоке, и поощряя рост вредных бактерий, пастеризация превращает сахар молока, известный как лактоза, в бета-лактозу, которая гораздо более растворима и поэтому быстрее поглощается в системе, причем Результатом этого является то, что ребенок вскоре снова проголодается.

Вероятно, самым страшным нарушением пастеризации является то, что он делает невозможной большую часть кальция, содержащегося в сыром молоке. Это часто приводит к рахиту, плохим зубам и нервным расстройствам, поскольку достаточное содержание кальция жизненно важно для детей; и с потерей фосфора, также связанным с образованием кальция, кости и груди, страдают серьезные неудачи.

Процесс получения и изготовления молока

Магазинное молоко делают из настоящего. А это значит, что выходит оно из-под коровы . И вот стоит учитывать несколько нюансов. Так, например, давать молоко может только определенная корова. По своим техническим характеристикам (если такой термин можно применить к животному) она должна быть не младше 16 месяцев от роду и весить не менее 300 кг. Кроме того, корова обязательно должна хотя бы раз отелиться – без этого получение молока будет невозможным.

Режим пастеризации. Есть ли разница?

Пастеризация также разрушает 20 процентов йода, присутствующего в сыром молоке, вызывает запоры и обычно выводит из молока его наиболее важные качества. Перед лицом этих фактов, которые неоспоримы, что скажет Пастеризация? Вместо того, чтобы привлекать дилеров к созданию дорогостоящего оборудования для превращения сырого молока в нечто, что определенно не то, что он называет, — питательная, питательная пища — пусть они принимают законодательство, в соответствии с которым молочные фермеры производят чистое сырое молоко — это Молоко чистое, чтобы пить со всеми его составляющими неизменными.

В среднем срок жизни коровы на ферме – 3-3,5 года. И все это время она может давать молоко. Причем вкус и сроки годности такого продукта от возраста телки совершенно не зависят.

После этого молоко направляется на переработку, чтобы увеличились сроки его хранения. Способов обработки довольно много, и у каждого есть свои плюсы и минусы .

Обработка молока

Кресло Наука — британский медицинский журнал. Было бы неправильно говорить, что молочное молоко является важной частью повседневной диеты для большинства людей. Ежедневное приготовление детей стаканом молока — это вековой обычай, который распространен во многих домашних хозяйствах по всей стране. молоко играет неотъемлемую роль в общем развитии ребенка. Даже для взрослых регулярное потребление молока считается чрезвычайно важным для обеспечения здоровых костей, а также сильных зубов.

Молоко является одним из богатейших источников кальция. Достаточный уровень кальция в организме защищает от болезней, связанных с костью, таких как остеопороз, повреждения кости и другие. Регулярное потребление молока также связано с ростом, восстановлением и прочностью мышц. Он также обогащен холином и калием.

  • Развенчание мифов о вреде молока

Пастеризация молока — это технология обеззараживания молока и продления срока его хранения, которая заключается в однократном нагревании жидкости на определенную температуру на определенное время.

Формы обеззараживания молока высокой температурой

Имея много преимуществ молока, перечисленных выше, давайте теперь поговорим о типах молока, доступных на рынке. Также продолжаются дискуссии о преимуществах, а также о недостатках потребления сырого молока. В Индии традиционно использовалось сырое молоко для поколений, в котором молоко варится перед употреблением. Но действительно ли это безопасно использовать?

Он будет измерять молоко с мензурком, вылить его в другое сосуд и передать его матери. Моя мама потом кипит молоко в течение некоторого времени, а затем дайте ей остыть, прежде чем охлаждать ее. Она считала, что хотя сырое молоко очень питательно, оно содержит определенные бактерии, которые могут быть вредными для нас. Как следует из названия, сырое молоко — это коровье молоко в его самой естественной форме. Честно говоря, моя семья обычно потребляла сырое молоко почти десять лет назад, и мы никогда не жаловались на какие-либо болезни или болезни.

Этой технологии уже более полутора сотен лет — впервые ее применил еще в середине XIX века микробиолог из Франции по имени Луи Пастер. Собственно, от его фамилии и произошло название технологии.

Существуют различные режимы пастеризации молока — от длительной пастеризации (длится 30-40 минут на температуре от 60 до 80 градусов) до мгновенной (несколько секунд при температуре 98 градусов). Существует такжеультрапастеризация — она проходит на температуре больше 100 градусов.

Сырое молоко не пользуется добротой многих людей во всем мире, однако те, кто являются убежденными приверженцами его доброты, клянутся своим здоровьем, приносящим пользу, и любят потреблять его как есть. По мнению многих энтузиастов сырого молока, пастеризации или приготовления сырого молока Убивает некоторые очень важные и питательные свойства молока, а также отбирает свежесть и придает ему приготовленный аромат. Сырое молоко также считается источником витамина С, который теряется после его пастеризации или варки.

Несмотря на это, к сожалению, в последнее время было проведено больше примеров и исследований, в которых перечисляется вопрос о том, почему следует избегать потребления молока прямо из щедрости природы. Согласно данным Центров по контролю и профилактике заболеваний, Соединенные Штаты, Сырое молоко и продукты сделанные из него, могут представлять серьезную угрозу для здоровья.

Из всех режимов пастеризации в домашнем сыроделии наиболее часто применяют длительную пастеризацию (о ней ниже).

Зачем нужна пастеризация при сыроделии? Можно ли использовать уже пастеризованное магазинное молоко?

Выбор молока для сыроварения — палка о двух концах. Если вы купили магазинное молоко, то оно уже пастеризованное, но вероятность получения сыра — 50/50. То есть или получится или нет. И вполне вероятно, что с пастеризованным магазинным молоком придется применять всякие ухищрения типа добавления хлористого кальция, чтобы у вас все-таки получился сыр.

Если коровы не очищаются должным образом, остатки отходов могут проникать в свежеприготовленное молоко. Затем бактерии могут размножаться и может причинить серьезный вред, если вы потребляете одно и то же молоко. Сунил Шарма, главный врач и глава чрезвычайной ситуации, Мадан Мохан Малвия Хопспитал, Нью-Дели, сырое молоко никогда не должны потребляться.

Поведение бактерий при пастеризации

Пастеризация — это процесс, осуществляемый молочными компаниями, которые продают пастеризованное молоко в пакетах или тетрапах. Процесс включает нагревание молока при определенной температуре в течение установленного времени, чтобы обеспечить убийство вредных бактерий, которые могут нанести серьезный ущерб здоровью человека.

Свежее фермерское непастеризованное молоко в свою очередь практически всегда дает гарантированный результат — при хороших ингредиентах и соблюдении рецептуры сыр получается практически отменный.

Но в непастеризованном молоке могут быть скрыты определенные угрозы в виде недружественных бактерий. Поэтому почти всегда такому молоку требуется пастеризация. И даже наличие вет.документов на молоко и наличие «проверенного» фермера не гарантирует вам отсутствие нежелательных микробов.

Процесс пастеризации молока

Молоко нагревают в течение по меньшей мере 30 минут при 145 градусах Фаренгейта. Высокотемпературная кратковременная пастеризация, которая включает нагревание молока в течение 15 секунд при 1 градусе Фаренгейта. Говоря проще, молоко в натуральном виде — прямо с коровы — имеет характеристики, чтобы заразиться довольно быстро. Как объяснялось выше, даже малейшее количество небрежности во время дойки коровы может привести к загрязнению молока, которое, если потребление может оказаться довольно смертельным для здоровья.

Поэтому наш совет такой: фермерское молоко все равно лучше пастеризовать, чтобы предостеречь развитие патогенной микрофлоры в вашем сыре.

Технология пастеризации молока в домашних условиях

Чтобы провести пастеризацию молока в домашних условиях, вам понадобится следующее оборудование:

  • Кастрюля с крышкой
  • шумовка или большая деревянная ложка/лопатка

И нужно запастись терпением.

Это одна из причин, почему пастеризованное молоко предпочтительнее сырого молока. Что касается Соединенных Штатов, то сырое молоко является серьезной темой дебатов. Большинство штатов ввели строгий запрет на продажу и распределение сырого молока. Итак, если сырое молоко нежелательно для потребления, кипит вариант? Разве это наравне с пастеризованными версиями, продаваемыми ведущими молочными брендами? Научно и технически правильно приготовленные пищевые продукты считаются пригодными для потребления человеком.

То же самое можно сказать и о сыром молоке. Кипячение, безусловно, уменьшает шансы на присутствие бактерий в молоке, однако пастеризовать лучше, если вы хотите быть на 100% уверенным, — сказал Д-р. С другой стороны, эксперт по управлению весом в Дели, доктор Гарги Шарма, строго рекомендует не рассматривать потребление сырого молока. По ее словам, наш образ жизни таков, что мы теперь более подвержены воздействию бактериальных и вирусных инфекций. Не стоит рисковать собой, выпивая сырое молоко. Даже после кипения вы не можете полагаться на то, что это абсолютно безопасно для потребления.

  1. Итак, свежее молоко выливаете в кастрюлю, ставите ее на самый сильный огонь и, непрерывно помешивая, нагреваете до 72-74 градусов (используйте термометр). Некоторые источники утверждают, что нужно нагревать до 82, но это перестраховка (см. таблицу ниже на странице).
  2. Как только молоко достигло нужной температуры, закрываете его крышкой и даете постоять 30 секунд.
  3. Через 30 секунд кастрюлю помещаете в емкость с холодной водой (можно использовать большую раковину или ванну). Здесь быстро охлаждаете ее до требуемой согласно рецепту температуры (от 22 до 38 градусов, в зависимости от вида сыра).

Все! Молоко пастеризовано. После этого можно переходить непосредственно к сыроварению.

Она указала на то, что каждый не может обработать сырое молоко, особенно с более слабым иммунитетом. Поэтому его потребление может вызвать больше проблем, чем любое добро. «Я бы, конечно, не рекомендовал его молодым детям, пожилым людям, а также беременным женщинам», — заключил доктор.

Смотреть что такое «Пастеризация» в других словарях

Прошли те дни, когда вы могли представить себе коров, пасущихся в пышной зелени, и быть уверенными в получении молока от здоровых, сытых животных. Разве не лучше полагаться на продукты, которые соответствуют национальным стандартам безопасности пищевых продуктов и надлежащим образом проверены на их качество? Это просто наблюдение, вопрос, который чаще всего меня охватывает.

Согласно указанному источнику, использование температуры, при которой уничтожаются туберкулезные бактерии, позволяет устранить и остальные бактерии, которые встречаются в молоке и зачастую являются болезнетворными. При соблюдении указанного режима пастеризации молока гибнет до 99% микрофлоры молока, не исключая и вредные для сыроделия маммакоки и кишечную палочку.

Кстати! Молоко не пригодно для сыроделия в течение двух часов после дойки! (в нем содержатся природные ингибиторы, препятствующие развитию молочнокислых бактерий). Так что если молоко буквально парное, то нужно выждать пару часов. Подробнее о пригодности молока к сыроделию .

Также очень важный момент : после пастеризации молоко становится менее сыропригодным, т.к. ионы кальция высвобождаются из молока. А для коагуляции (сычужного свертывания) молока ионы кальция необходимы. Чтоб восполнить их недостаток, после пастеризации молока при приготовлении сыра добавляйте в молоко