Удивительно, насколько мало информации о пектине.

Что лучше, цитрусовый или яблочный? Чем они отличаются? Что за зверь пектин NH, чем он отличается от других пектинов и почему за него надо так дорого платить? Почему мой пектин не застыл? Что такое термообратимый пектин и зачем он нужен? А термостабильный — это что такое? И вообще, ЗАЧЕМ НУЖЕН ПЕКТИН?

Ни в книгах, ни на мастер-классах, ни в описании производителей никакой этой инфы нет. Мне пришлось перелопатить кучу зарубежных сайтов с очень узкоспециализированной химической тематикой, чтобы докопаться до истины.

Друзья мои, особой разницы между яблочным и цитрусовым пектином нет. Цитрусовый чуть более прозрачный дает результат, ну в общем и все. Тем не менее, между пектинами есть кардинальное различие, но никто об этом не говорит.

Пектины на самом деле делятся на высоко-метоксильные (HM) и низко-метоксильные (LM). Что такое метоксил, я не знаю, но эти две группы пектинов различаются самым кардинальным образом.

HM пектины густеют в присутствии большого количества сахара и опрделенного количества кислоты. Именно поэтому их используют в производстве мармеладов, джемов, варений. Большинство пектинов в продаже именно такие. Потому что использование пектина во всяких фруктовых заготовка — наиболее частое в принципе. Что это значит? Что HM пектины не загустеют, если в массе недостаточно сахара.

HM пектины в свою очередь делятся на пектины быстрой, медленной и средней садки. Высоко ценятся пектины медленной садки. Представьте, варите вы мармелад, а он у вас густеет намертво прямо в кастрюле, не успели вы его до формы донести.

HM пектины термообратимы. Это значит, что если их разогреть, то при остывании они снова загустеют. Что это значит? Что их можно использовать при выпечке. Если начинка в пироге загущена термонеобратимым пектином, то она при нагревании разжижится, вытечет и все. Крах пирогу.

Теперь про LM пектины. Им для загустевания нужен не сахар, а — опа! — кальций. Вот так. извольте радоваться. Где нам для них кальций взять, неясно. Есть слабая надежда, что производители кальций подмешивают в сам пектин.

Таким образом, LM пектины умеют загущать несладкие продукты. Хоть холодец с ними делай. Шутка. Не делайте холодец с пектином, совсем не то получится.

LM пектины термонеобратимы. Чем больше кальция присутствует, тем менее термообратимы LM пектины.

И вот теперь мы добрались до пектина NH и его уникальности. NH — это модифицированный LM пектин, который путем хитрой обработки сделали термообратимым. Ему требуется очень немного кальция для загущения, и он его умеет брать из молочных продуктов. Именно этот пектин мы используем для не очень сладких начинок в торты.

А зачем вообще нужен пектин? Почему не использовать желатин или агар? Все дело в консистенции, которую дает пектин. Это консистенция очень натуральная, чуть вязкая, как яблочный джем или натуральный яблочный вываренный мармелад. Мы признаем такую консистенцию естественной и правильной, когда речь идет о фруктах и ягодах. Как будто оно само так застыло, а мы ничего и не добавляли.

Соответственно, загущенное пектином молоко или холодец будут иметь странную консистенцию, непривычную. Мы можем это использовать для создания чего-то супер-сособенного, а можем и не рисковать ��

Теперь про производителей пектина. Я честно не понимаю, почему они никак-никак не указывают на своих пектинах, с чем мы имеем дело. Самый честный в этом смысле Желфикс. Там четко указано, сколько надо сахара добавить, и лимонная кислота уже идет в составе. Остальные просто пишут — пектин. Милый мой хороший. догадайся сам. Многие мои знакомые кондитеры на всякий случай всегда покупают NH — от него, как они считают, хотя бы знаешь, чего ожидать!

В своих изысканиях я наткнулась на блог одного французского кондитера. который тоже сетовал на скрытность производителей пектина. Я, говорит, пектины тестирую. Варю так и сяк, чтобы понять, как их использовать. А что, говорит, делать? Кот же в мешке!

Какие у нас с вами есть выходы, кроме как тестировать все пектины.

Для конфи, компоте и прочих ягодных желе в торты берем пектин NH, или добавляем побольше сахара, или добавляем к пектину еще и агар для крепости.

Для мармеладов берем Желфикс, умножаем количество в рецепте на два (там еще лимонная кислота, помните?) и не паримся.

Если удается найти скупое описание производителя, радуемся нереально и делаем выводы. Например:

Мы видим тут, что добавлена кислота, и что конечный продукт должен быть довольно кислым (рН 3.1-3.8). Это значит, перед нами HM пектин. Производитель любезно сообщил нам про медленную садку, за что ему человеческое спасибо.

А вот отзыв о другом пектине: в том же интернет-магазине: Ничего не загущает, очень расстроена. Скорее всего, перед нам стандартный LM пектин без добавок кальция. Можно купить и опробовать, и использовать вместо дорогущего NH пектина во всех случаях, когда нам ненужна термообратимость. А она нам нужна нечасто. Ну реально, вы что, свои конфи потом разогреваете снова? Ну нет же.

Малиновое конфи для торта энди шеф

Время приготовления: 39 мин.

Рецепт малинового конфи

Кондитеры говорят про конфи, когда имеют ввиду составы с большим содержанием сахара и фруктово-ягодной составляющей.
Данный рецепт малинового конфи будет с крепкой структурой, что-то вроде желе. Он подойдет отлично для начинки десертов и тортов.

Ингредиенты для блюда

  • замороженная малина — 280 г.
  • желатин — 8 г.
  • кукурузный крахмал — 12 г.
  • сахар — 80 г.

Приготовление блюда по шагам

Дать замороженным ягодам немного подтаять.

Замачиваем желатин в 48 граммах воды холодной воды.

Добавляем к ягодам кукурузный крахмал и сахар.

Пюрируем все блендором, и процеживаем пюре через крупное сито (если брать другие ягоды без семечек, то можно не процеживать). Ставим сотейник на плиту и доводим до кипения. Как закипело, снимаем с огня и добавляем желатин. Все опять пюрируем блендором, для равномерного распределения желатина.

Разливаем в форму и отправляем в морозилку до полного застывания, у меня это занимает 30 мин. Далее готовое конфи можно применить как начинку в десерты и бисквитные и муссовые торты.

Благодаря этому отличному рецепту мы узнали, как приготовить «Малиновое конфи».

Ингредиенты

  • 132 кКал
  • 4 ч.
  • 4 ч.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Малиновое конфи — одна из традиционных субстанций, применяемых кондитерами в качестве слоя в тортах с ягодами. Чем конфи отличается от компоте или там кули? Конфи — более уваренное (вспомните конфитюры).

Малиновое конфи можно сделать и с желатином, и с агар-агаром. Но поскольку конфи подвергать длительной термической обработке все равно нужно, и агар — тоже, я использую для изготовления конфи именно этот фиксатор. Дополнительное преимущество малинового конфи для торта с агар-агаром заключается в том, что оно не подтает при соприкосновении с теплой субстанцией, как это сделает желатиновая заготовка. Я собираюсь заливать торт с малиновым конфи шоколадным ганашем, поэтому мне подходит только конфи на агаре. Еще один его плюс — его не нужно сначала замораживать, потом размораживать; оно сразу получается более стабильным, чем желатиновое, быстрее будет готово к работе и менее капризно. Например, если вам нужен слой из конфи в рулет (т.е. туда, где идет скручивание), то малиновое конфи на агаре будет удобнее, чем конфи из желатина.

Единственный жирный минус — не всем людям нравится консистенция десертов на агаре. С другой стороны, веганы желатин из принципиальных соображений не едят. В общем, думаю, мир большой, и в нем каждый может выбрать то, что ему нравится, и отказаться от того, что ему не подходит.

Если вам больше нравятся десерты из малины без зернышек, то их удобно делать из глубоко замороженной малины. Ее следует разморозить до стадии, скажем так, «альденте» — т.е. когда ягоды уже почти оттаяли, но еще не стали мягкими и не потекли. Именно в этот момент малину удобнее всего протирать для удаления косточек. Я это делаю через то самое металлическое сито, которое вы тут видите, деревянным пестиком. Бывают и специальные протирочные сита и дуршлаги.

Из 400 г замороженной малины у меня получилось 240 г малинового пюре. Если вы не собираетесь протирать малину, то для приготовления конфи ее все равно нужно пюрировать. Либо деревянным пестом, либо блендером, либо кухонным комбайном.

Агар-агар берем по весу малины согласно руководству на упаковке. На 240 г у меня ушла 1 чайная ложка с солидной горкой. Сахарный песок я беру 1 ст.л. на 50 г малины. Размешайте до варки и проверьте, нравится ли вам вкус. Имейте в виду, в готовом виде после желирования и охлаждения интенсивность вкуса уменьшится. А в горячем виде после варки она, наоборот, будет выше. Варим конфи согласно руководству на упаковке агар-агара — на слабом огне 5 минут с момента закипания при непрерывном помешивании.

Ну, то есть, как «непрерывном». Я все-таки по ходу этого процесса успеваю сделать еще подкладку для донышка и стенок, чтобы конфи потом удобно было отделять от формы. Можно вырезать эту подкладку из кондитерской бумаги, можно — из пищевых пакетов, на которых указано, что они не только для холодных продуктов. Видела варианты, когда используются офисные папки — там пластик жестче, поэтому с ним работать удобнее. От использования непищевого пластика в кулинарии я хотела бы предостеречь всех, кто уделяет хоть какое-то внимание такой штуке, как собственное здоровье. Пластик производится из разного сырья. Так вот, к сырью для производства пищевого пластика и детских игрушек существуют куда более жесткие санитарные требования, чем к пластику для папок, логично? Папки могут содержать такие вещества, что канцерогены, нитраты и пестициды в сравнении с ними — лекарственный бальзам.

Выливаем уконфитюрившееся конфи в форму и даем ему полностью застыть. Конфи на агаре застынет и при прохладной комнатной температуре, но можно поместить его в холодильник.

У меня в конце застывания было даже четко видно, что конфи отделилось от стенок формы, между ними и пленкой образовался зазор где-то в миллиметр. Как учит нас физика, при охлаждении объем тела уменьшается. Все, конфи готово к дальнейшему использованию, пленка легко отделяется от его поверхности. Если пласт конфи по площади небольшой и толстый, то переносить его можно и руками, а если большой и тонкий, то лучше на основе.

Ну, и вот так выглядит малиновое конфи для торта в торте под слоем шоколадного ганаша, который выливался на конфи горячим. Как видите, никаких лакун от таяния, все сидит впритирку.

Удачи вам в приготовлении малинового конфи и вашего тортика!

Быстрый воздушный и очень вкусный летний тортик на знаменитом ангельском бисквите, в основе которого лежит много взбитых белков. Бисквит сам по себе очень интересный, на фото разреза хорошо видно его воздушную губчатую структуру. Тортик очень вкусен с любыми летними ягодами, но мне больше всего он нравится с ароматной малиной. Сам торт получается воздушным и не очень сытным.

Банановое конфи для торта рецепт

2 яйца (комнатной температуры)
80 грамм сахара
75 грамм муки
17 грамм крахмала
1 ч. ложка разрыхлителя
25 грамм сливочного масла
25 грамм воды

Яйца взбейте с сахаром в пышную массу, затем добавьте сахар и взбивайте, пока масса не станет блестящей и плотной. Затем добавьте просеянную муку с крахмалом и разрыхлителем, бережно вмешайте лопаткой.

Воду соедините с маслом, доведите смесь до кипения и влейте в тесто, одновременно помешивая его, чтобы равномерно распределить жидкость.

Выпекайте бисквит в форме диаметром 18 см при температуре 175 градусов (я использую режим конвекции) около 30 минут (готовность проверяйте зубочисткой). Готовый бисквит остудите, оставьте на ночь и разрежьте на 2 тоненьких коржа.

Для пропитки приготовьте простой сахарный сироп 1:1 (100-120 мл сиропа всего).

2 маленьких банана
50 грамм сахара
15 грамм масла сливочного

Растопите в сковороде сахар, доведите до карамельного цвета, добавьте масло и половину бананов, нарезанных кружочками. Готовьте до тех пор, пока бананы не начнут разваливаться.

Вторую половину бананов нарежьте кружочками перед сборкой.

350 грамм консервированных персиков в сиропе
11 грамм желатина
40 грамм воды для замачивания желатина

Желатин замочите в воде, затем распустите, не доводя до кипения. Персики пробейте блендером вместе с сиропом и введите растворенный желатин. Вылейте желе в форму диаметром 18 см, застеленную пленкой. Заморозьте.

18 грамм желатина
55 мл молока
320 грамм жирного творога
400 грамм персикового йогурта
120 грамм жирной сметаны (не меньше 25%)
70 грамм сахара
ванилин

Желатин замочить в молоке и, не доводя до кипения, растворить.

Протереть через сито творог, добавить йогурт, сметану, сахар, ванилин и взбить до гладкости. Оставить ненадолго, чтобы сахар окончательно разошелся.

Ввести растворенный желатин и взбить.

На дно формы (18 см) уложить первый слой бисквита, пропитать половиной сиропа. Уложить кружочки бананов и распределить банановое конфи. Накрыть вторым бисквитом, пропитать. Уложить сверху желе. Эту конструкцию отправить в морозилку на 3-4 часа.

Проложить форму 21 см плотной пленкой (дно и бока). На дно вылить треть мусса, убрать на 10 минут в морозильник. Уложить внутрь собранный торт вверх дном. Залить бока оставшимся муссом, выровнять поверхность. Убрать в морозильник на 8 часов.

5,5 грамм желатина
35 грамм воды для замачивания желатина
24 грамма глюкозы (инвертного сиропа)
21 грамм воды
150 грамм сахара
225 грамм жирных сливок для взбивания (33%)
90 грамм
нейтральной глазури

Замочить желатин в воде.

В небольшую кастрюльку оптравить воду, глюкозу, сахар и нагреть до 105 градусов (тут получилась небольшая путаница, потому что этот же рецепт я встречала и с рекомендацией варить сироп до 155 градусов, а также до 165). Сироп не должен изменить цвет на карамельный, он должен оставаться прозрачным.

В другой кастрюле прогреть сливки. Соединить сироп и сливки, помешивая, чтобы сливки не свернулись.

Остудить сироп до 70 градусов и ввести желатин и нейтральную глазурь. Тщательно перемешать, стараясь это делать
медленно, чтобы не напустить внутрь воздуха.

Рабочая температура 30-35 градусов (я использовала при 30).

Замороженный торт покрыть глазурью, установив на миску или решетку, размещенную над глубоким противнем, чтобы туда стекала лишняя глазурь. Убрать свисающие капли, перенести на подложку и украсить.

А теперь извергну мои “фу” по поводу новой для меня глазури. Уверена, нужно просто приловчиться, поработать с ней, понять и прочувствовать. Но пока что после “первого свидания он не перезвонил” – не хочется мне браться за нее в ближайшее время.

Основные претензии: глазурь ужасно легла, оставив по бокам потеки, я никак не могла подобрать температуру работы с ней: от верхнего уровня рабочей температуры и до нижней, на верхнем покрытие просто сливалось, а с понижением – ложилось неровно. Осталось непонятным, как лепить на нее декор: остатками глазури – нет, зеркальной – нет, шоколадом – нет, и даже крутым раствором желатина, который склеивал пальцы – нет. Кроме того, переместив украшенный торт в холодильник для медленной разморозки, он начал покрываться конденсатом, который начал стекать… У меня никогда не было ни капельки конденсата с зеркалкой! Как следствие, слегка размокли фигурки-бабочки в месте их контакта с глазурью, а также полностью уничтожены бусины внизу. Слава богу, я попросила заказчиков перенести время отдачи, оставив “пациента” для наблюдения у себя на ночь. С утра размокшие бусины убрала, вытерла стекший конденсат и заменила “здоровым органом” – новыми бусинами.

Для себя пока что я сделала такие выводы: использовать ее только для заливки верха, когда есть другой бортик (например, из ажурного бисквита); украшать непосредственно перед отдачей; не цеплять ничего на бортик, если уж заливка полная.

Декор итогового торта отличается от того, что на фото – пришлось бороться с отпадающими бабочками, и в итоге с бортика я их сняла, задекорировав красивыми потеками по всему периметру. Вывод еще один: эта глазурь в неокрашенном виде обалденно подойдет для создания эффекта свечи на торте. Как-нибудь я попробую сделать такое, потому что смотрится правдоподобно, особенно если эти потеки наслоить.

Для любителей летнего, слегка тропического вкуса. Яркий банановый мусс в сочетании с сочной персиково-смородиновой начинкой никого не оставит равнодушным! За рецепт спасибо Ксении Семеренко.

  • Бисквит с черной смородиной
  • Конфи из черной смородины
  • Персиковое компоте
  • Банановый мусс
  • Зеркальная глазурь
  • Малина
  • Сахарные бусинки

Бисквит с черной смородиной

  • Белки 100 гр.
  • Сахар 90 гр.
  • Замороженная смородина 80 гр.
  • Миндальная мука 80 гр.
  • Мука 30 гр.
  • Сахарная пудра 30 гр.

Конфи из черной смородины

  • Пюре смородины 280 гр.
  • Кукурузный крахмал 12 гр.
  • Сахар 80 гр.
  • Желатин 8 гр.

Персиковое компоте

  • Сок персиковый с мякотью 200 гр.
  • Персик 80 гр.
  • Сахар 25 гр.
  • Желатин 6 гр.
  • Пектин 5 гр

Банановый мусс

  • Бананы 427 гр
  • Творожный сыр 146 гр.
  • Сливки 33% 40 гр.
  • Глюкоза 51 гр.
  • Сок лимонный 10 гр.
  • Желатин 10 гр.
  • Сливки 33% 250 гр.

Фотоотчеты

Желе из клубники — 5 простых рецептов из ягод

Очень люблю этот десерт за его невероятную свежесть, легкость и простоту приготовления. А еще он очень красивый, как зеркальная глазурь. Особенно если наполнить его кусочками ярких свежих ягод. Отличная замена жирному мороженому, такое же охлаждающее, но при этом низкокалорийное. А еще из него можно сделать вкусную и сочную прослойку для торта.

Готовить желе можно как из прозрачного сока, так и из мякоти — кто как любит. Подходят любые ягоды и фрукты, в этой статье приведены 5 рецептов из свежей клубники.

Также понадобится загуститель — желатин, агар-агар или пектин. Если хотите еще проще, попробуйте использовать Желфикс. Это специальная смесь на пектине, которая не требует предварительного разведения в воде.

Желе из клубники с желатином для торта (ягодное конфи)

Такой корж используется для прослойки бисквитного торта, пирожных или муссовых десертов. Он прекрасно освежает и украшает десерт. Его можно использовать в качестве верхнего слоя или прослойки внутри, как наполнитель.

Источник — https://youtu.be/qV0odLNzokA

Ингредиенты (на 2 кольца по 245 гр):

  • 400 гр клубники
  • 50-80 гр сахара
  • 10 гр желатина
  • 40 мл воды

Также понадобится разъемное кольцо диаметром 16 см.

1. Промытые и очищенные от листочков ягоды измельчите до состояния пюре погружным блендером.

Замороженные нужно предварительно разморозить, дав им полежать при комнатной температуре.

2. В полученную массу добавьте сахар, размешайте и перелейте в сотейник с толстым дном.

3. Быстрорастворимый желатин залейте водой и оставьте на 10 мин. Затем растворите его на водяной бане, чтобы он полностью растаял.

4. Ягодное пюре поставьте на небольшой огонь и помешивайте до тех пор, пока сахар не растворится.

5. Снимите ковш с огня и соедините массу с желатином. Тщательно смешайте смесь лопаткой.

6. Возьмите круглое разъемное кольцо. Лучше всего использовать силиконовую форму — из нее легче извлечь десерт. Верхние края кольца смажьте водой и ровно натяните на них пищевую пленку, чтобы не было складок. Это сделает поверхность желе гладкой. Переверните кольцо и пленочной стороной поставьте на деревянную доску. На фарфор или стекло лучше не ставить, так как жидкость может примерзнуть.

7. Подготовленную форму поставьте в холодильник на 10 мин, чтобы охладить ее бока. На такое же время отправьте в холод и клубничную массу — она немного загустеет и не растечется при заливке.

8. В кольцо вылейте желатиновую смесь и сразу же поставьте в морозильную камеру до полного застывания.

9. Чтобы извлечь готовое желе из формы, лезвием ножа аккуратно пройдитесь вдоль края. Затем освободите его от кольца и от пленки. В замороженном виде выложите прослойку на поверхность бисквита. Украсьте сверху половинками ягод и листочками мяты.

Если вы не планируете использовать изделие сразу, полностью заверните его в пленку и храните в морозильной камере до нужного момента (до двух месяцев).

Простой рецепт клубничного желе на зиму на Желфиксе

Как один из вариантов заготовки на зиму — желе в банках. Получается очень густым и напоминает мармелад. Для приготовления используется порошок Желфикс. Это загуститель на пектине с добавлением лимонной и небольшого количества сорбиновой кислоты, а также сахарной пудры. Порошок облегчает приготовление, его не нужно замачивать также, как желатин. Достаточно смешать с ягодным пюре и поставить на огонь.

Источник — https://youtu.be/-Url2sApWxY

Состав (на 4 пол-литровые банки):

  • 1,5 кг клубники
  • 2 пакетика Желфикса Dr Oetker
  • 800 гр сахара

1. Измельчите ягоды в блендере до состояния пюре и перелейте его в высокую кастрюлю с толстым дном.

2. В пиале смешайте 4 ст.л. сахара с порошком Желфикса. Соедините сухую смесь с ягодной массой, поставьте кастрюлю на огонь и при постоянном помешивании доведите до кипения.

3. Как только масса закипит, добавьте остальной сахар. Размешайте и варите не более трех минут, иначе желирующие свойства смеси начнут разрушаться.

4. Горячее желе разлейте в подготовленные сухие стерилизованные баночки до верха. Плотно закрутите их крышками (предварительно прокипятите их) и переверните вниз на 5 мин.

Хранить банки с десертом можно при комнатной температуре.

Как сделать двухслойное желе из клубники и йогурта с агар-агаром

Отличная альтернатива мороженому как по вкусу, так и по содержанию калорий. Десерт состоит из двух слоев – ягодного и йогуртового. Поэтому выглядит очень аппетитно.

Структура желе получается немного плотнее, чем приготовленный из желатина. Масса очень быстро застывает, поэтому долго ждать не прийдется.

Источник — https://youtu.be/Yjmt7wERcss

  • 300 гр свежей или размороженной клубники
  • 3 ч.л. агар-агара
  • 300 мл воды
  • 200 мл клубничного йогурта
  • 100 гр сахара
  • Листики мяты (для декора)

1. Ягоды промойте, удалите хвостики и высыпьте в чашу блендера. Измельчите до состояния пюре и перелейте в миску.

2. В кастрюле смешайте воду с 2 ч.л. агар-агара и доведите до кипения. Постоянно мешайте смесь, чтобы порошок не взялся комочками.

3. В миску с пюре всыпьте сахар, влейте горячую жидкость и быстро размешайте венчиком.

4. Перелейте готовую массу в форму и оставьте при комнатной температуре застывать. После этого деревянной шпажкой или вилкой сделайте на поверхности небольшие бороздки. Это нужно для того, чтобы второй верхний слой хорошо сцепился с нижним.

5. В воде разведите 1 ч.л. агара, сахар и поставьте на огонь. После закипания добавьте йогурт и хорошо размешайте. Если молочный продукт достаточно сладкий, сахар можно не добавлять.

6. Полученную смесь сразу же перелейте в форму на клубничный слой. Равномерно распределите жидкость и оставьте на столе до полного застывания.

7. Прямо в форме нарежьте пласт кусочками и переложите их на блюдо.

Сверху украсьте свежими листиками мяты.

Рецепт прозрачного желе из клубничного сока без желатина

Порадуйте своих малышей домашним 5-компонентным веганским желе. Оно изготовлено из свежего фруктового сока и не содержит добавок, красителей и консервантов.

Поскольку искусственный краситель не добавляется, цвет десерта полностью зависит от клубники. Чем слаще ягоды, тем ярче цвет.

Точно таким же образом можно готовить десерт из малины, лимона, апельсина и т.д.

В 100 гр содержится 63 ккал.

Источник — https://www.ruchiskitchen.com/

Продукты для приготовления:

Для домашнего сока:

  • 2 чашки свежей клубники
  • 1,5 ст. воды
  • 2 ст.л. сахара
  • 1/4 ст. сахара
  • 1 ч.л. порошка агар-агара
  • 0,5 ч.л. клубничного экстракта

1. Хорошо промойте свежие ягоды и очистите от листиков.

2. Переложите их в миску, смешайте с сахаром и залейте водой.

3. На среднем огне доведите смесь до кипения. Затем убавьте огонь и продолжите кипятить в течение 40-50 мин.

4. Снимите миску с огня. Ягоды потеряют цвет во время варки и уже не будут такими ярко-красными.

5. Процедите смесь через мелкое ситечко в чистую емкость. Используйте ложку для того, чтобы выдавить все соки. Готового чистого сока должно получиться около 1 чашки.

6. В сотейнике смешайте полученный сок, сахар и агар-агар до полного растворения. Доведите смесь до кипения и варите 2-3 минуты на среднем огне. Не перекипятите, так как это может привести к резиноподобной текстуре.

7. Снимите массу с огня и добавьте экстракт клубники. Это замаскирует запах агара и добавит более насыщенный аромат.

Часто желе, приготовленное в домашних условиях, получается мутным из-за частиц, оставшихся в соке. Чтобы это исправить, вы можете процедить жидкость через тонкий фильтр. Все мелкие частицы останутся на фильтре, и вы получите кристально чистую жидкость.

8. Дайте ему остыть в течение нескольких минут. Периодически помешивайте ложкой, чтобы агар не оседал на дно. Не спеша разлейте в стаканы, чтобы на поверхности не было пузырьков. Если они образовались, разгладьте их ложкой. Поставьте десерт в холодильник до полного застывания.

Готовое желе можно просто разлить в отдельные порции. Но гораздо интереснее сделать из него забавные формы с помощью выемок для печенья.

Залейте жидкость в квадратный поднос. А после того, как оно застынет, вырежьте различные фигурки.

Как приготовить сливочно-ягодное желе в бокале

Великолепный освежающий десерт, вполне может составить конкуренцию мороженому. Такое блюдо украсит любой праздничный стол, и не только в летний сезон. Из замороженных ягод желе получается ничуть не хуже.

Вместо сметаны с сахаром можно использовать любой йогурт. Консистенция получается очень нежной, сливочной и вкусной.

Источник — https://youtu.be/o23ZDDh3rS0

  • 300 гр сметаны
  • 300 гр клубники
  • 100-150 гр сахарной пудры
  • 20 гр желатина
  • 3 ст.л. воды
  • Ванильный экстракт
  • 2 глубоких прозрачных бокала

1. Желатин залейте 3 ст.л. холодной воды, размешайте и отставьте на время для разбухания.

Время выдержки смотрите на упаковке, оно разное в зависимости от вида порошка.

Затем поставьте на слабый огонь и при постоянном помешивании полностью растворите до жидкого состояния. Кипятить нельзя, иначе утратятся желирующие свойства. Разделите полученную жидкость пополам в отдельные пиалы для приготовления двух частей — сливочной и ягодной.

2. Сметану соедините с сахарной пудрой. Затем 1 ложку добавьте в пиалу с растворенным желатином, размешайте и вылейте в общую массу.

3. Установите бокал под углом и прочно закрепите, чтобы он не упал на бок. Удобно это делать в форме, так как нужно будет поставить десерт в холодильник.

4. Влейте сливочную смесь таким образом, чтобы она заполнила одну половину до верху, но не выливалась. Поставьте в холод на 30 минут до полного застывания.

5. Промытую клубнику измельчите блендером. Если ягоды кисловатые, можно добавить пудру. Затем немного полученного пюре смешайте со второй половиной желатина и вылейте в общую массу.

6. Достаньте бокал с застывшей сливочной половиной и наполните вторую часть ягодным пюре. Снова поставьте в холод.

После застывания украсьте дольками клубники. При желании опустите ягоду в растопленный шоколад и охладите. Зеленые хвостики при этом не убирайте, с ними десерт выглядит еще аппетитнее.

Как приготовить морковный торт: 3 рецепта опытных кондитеров

Готовя морковный торт, хочется добиться не насыщенного морковного вкуса, но сохранить красивый цвет корнеплода. Это вполне возможно.

Секреты приготовления

Кондитеры уже давно используют витаминный овощ в своих изделиях. Полезное лакомство будет уместным в рационе детей и порадует десертом взрослых. Рассмотрим несколько вариантов.

Морковь, пройдя тепловую обработку, сохраняет плотную текстуру и витамины. Ее можно использовать для приготовления теста, а соком подкрасить крем. Некоторые рецепты так умело маскируют овощ, что вкус совершенно не ощущается.

Рассматривая морковный торт – классический рецепт нужно иметь в виду, что вариантов приготовления много. Не всегда результат будет ожидаемым, но всегда вкусным и полезным.

Готовность бисквитных заготовок проверяем деревянной палочкой, втыкая ее в центр. Сухая палочка говорит о хорошо пропеченных основах для торта. Охлажденный бисквит с морковью прекрасно держит форму и заморозку. Такую заготовку можно сделать задолго до праздника.

Классический морковный торт

Попробовав несколько рецептов, будет легко выбрать тот, который пришелся по вкусу больше всего. Чтобы приготовить торт, нам понадобятся:

  • морковь – 300 г, орехи (фундук или грецкие) – 100 г;
  • мука – 300–320 г, сахар – 220 г, яйца – 3 шт.;
  • масло сливочное или маргарин – 175 г;
  • разрыхлитель для теста – 1,5 ч. л., корица – 1,5 ч. л.;
  • кардамон – 0,5 ч. ложки, соль – 2–3 г.

Рецепт морковного торта можно слегка подкорректировать под свой вкус. К примеру, убрав кардамон и добавив мускатный орех. Корицу можно заменить апельсиновой или лимонной цедрой. В этом случае вкус и аромат будет иметь цитрусовые нотки.

Пошаговое приготовление бисквита:

  1. Ядро грецкого или лесного ореха поджариваем на сухой сковороде до золотистого цвета. Охлаждаем. Измельчаем блендером или кухонным комбайном до однородной, не очень мелкой крошки.
  2. Морковь помыть и очистить. Если корнеплод не очень плотный, то чтобы вернуть ему упругость его следует поместить в холодную воду на 2–3часа. Натираем на мелкой терке и смешиваем с измельченными орехами.
  3. Яйца выкладываем в кружку миксера и начинаем взбивать на малых оборотах. Постепенно высыпаем сахар. Процесс можно считать оконченным при полном растворении кристалликов сахара.
  4. Не прекращая взбивать, малыми порциями, к яйцам кладем предварительно растопленное масло или маргарин.
  5. Муку просеиваем через сито. Сыплем пряности и перемешиваем. К взбитым с маслом яйцам добавляем муку, перемешиваем, далее орехи с морковью и разрыхлитель для теста, вновь перемешиваем.
  6. Разъемную форму обильно смазываем растительным маслом и посыпаем мукой, можно использовать бумагу для выпечки. Нагреваем духовку до 180 ᵒC. Выкладываем тесто в форму, разравниваем. Отправляем в духовку и выпекаем в течение 30–35 минут.

Готовим крем и собираем торт

Для торта из моркови безукоризненно подойдет смазка из сыра маскарпоне. Рецептура такова:

  • сметана – 200 г, сыр маскарпоне – 250 г;
  • пудра сахарная мелкого помола – 200 г.

Сыр и сметану выкладываем в чашу блендера и взбиваем до однородной текстуры. Постепенно добавляем сахарную пудру, не прекращая работу блендера. Готовый крем имеет нежную однородную текстуру и приятный сливочный вкус.

Остывшую бисквитную заготовку перерезаем поперек на 3 части. В качестве пропитки можно использовать сахарный сироп. Для приготовления в 100 г воды растворяем 1 ст. ложку сахара и щепотку лимонной кислоты.

Каждую часть бисквита пропитываем сиропом и покрываем приготовленным кремом. Бока и верх также промазываем и посыпаем крошкой натертого белого шоколада. Торт отправляем в холодильник на 10–12 часов.

Торт из отварной моркови

Использование отварного овоща придаст тесту нежность и мягкость. Корнеплод послушно соединяется с остальными ингредиентами. Текстура бисквита получается бархатной, однородной.
Для приготовления понадобятся:

  • морковь – 300 г, пшеничная мука – 350 г;
  • масло растительное – 200 мл, яйца куриные – 4 шт.;
  • масло сливочное или маргарин – 20–25 г, разрыхлитель – 15 г.

Приготовим бисквит пошагово:

  1. Морковь, как главный ингредиент, следует очистить и отварить в подсоленной воде. Можно порезать корнеплод на кусочки, уложить в посуду, прикрыть крышкой и отправить на 15 минут в микроволновку.
  2. Овощ охладить и измельчить с помощью мясорубки или погружного блендера до пастообразной консистенции. Высыпаем сахар и перемешиваем.
  3. К полученной массе по одному добавляем яйца. Не переставая взбивать миксером на малой скорости, поочередно кладем все оставшиеся ингредиенты. При этом постоянно тщательно перемешиваем ложкой.
  4. Форму смазываем растительным маслом и посыпаем мукой. Выливаем тесто и помещаем в заранее разогретую духовку. Температура выпекания – 180 ᵒC. Время пребывания в печи – 25–30 минут.
  5. Готовый бисквит вынимаем из формы и остужаем на решетке. Он имеет нежную текстуру и нарезку лучше проводить после созревания через 5–6 часов. Заготовку делим на 2 части и перемазываем кремом. Для этой выпечки безупречно подходит шарлот.

Готовим смазку для коржей:

  1. В толстостенной посуде соединить: молоко 150 мл, яйца – 1 шт., сахар – 150 г. Ставим на уваривание при постоянном помешивании на среднем огне. Время варки 10–12 минут. Яично–молочная масса должна загустеть. Охлаждаем.
  2. Взбиваем 220 г сливочного масла с 50 г коньяка или 2–3 г ванильного сахара. Не переставая взбивать, кладем по ложке заварную массу. Взбиваем 3–4 минуты.

Вызревший морковный бисквит перемазываем кремом. Коржи обмазываем со всех сторон. Верх украшаем по желанию сладкими фигурками или посыпкой.

Торт с цитрусовыми нотками

Для приготовления коржей необходимы ингредиенты:

  • морковь –100–120 г (2 шт.), яйца – 2 шт.;
  • пекарский порошок (разрыхлитель) – 15 г;
  • сахар – 250 г, мука пшеничная – 1,5 стакана.

Для крема:

  • сахар – 100 г, сметана – 400 мл;
  • лимон (или апельсин)– 1 шт.

Технология приготовления:
Морковь следует вымыть, очистить и натереть на мелкой терке. Далее поступаем так:

  1. Миксером взбиваем яйца с сахаром до полного растворения. Высыпаем натертую морковь, перемешиваем ложкой. Добавляем муку и разрыхлитель. Тщательно перемешиваем. Консистенция должна напоминать густую сметану.
  2. Форму выстилаем бумагой для выпечки и выливаем тесто. Разравниваем ложкой. Для выпечки можно взять как традиционную круглую форму для торта, так и прямоугольную. Если тесто налить тонким слоем, то после выпечки не будет необходимости его перерезать.
  3. Выпекаем в подготовленной до 180ᵒC духовке 25–30 минут. Проверяем на готовность морковных коржей деревянной шпажкой. Остужаем.

Сметано–цитрусовый крем готовим так:

  1. Лимон или апельсин обдаем крутым кипятком и оставляем до полного остывания. Нарезаем на дольки и удаляем косточки. Следует заметить, что целый лимон значительно усилит кислотность массы. Зная свой вкус, можно ограничиться ½ лимона. При использовании апельсина кислотности не будет, а цитрусовый аромат и вкус усилится. Если апельсин крупный, то его можно поделить и использовать и в тесто и в смазку.
  2. Сметану с сахаром взбиваем миксером до густой однородной массы. Лимон измельчаем блендером вместе с кожурой до пастообразной консистенции. В сметанную массу добавляем пюре из лимона или апельсина. Перемешиваем до однородного состояния.

Собираем морковный торт

Текстура коржей нежная, но на первый взгляд суховата. Однако в пропитке заготовки не нуждаются. Сметанный крем способен хорошо увлажнить готовую выпечку и придать ей упругость и сочность одновременно.

  1. Коржам нет необходимости в вызревании. После охлаждения обрезаем бока и перерезаем на 2 части. Перемазываем сметанной массой. Верх и боковушки также обмазываем кремом.
  2. Обрезки коржей перетираем в руках и делаем посыпку. Ею обрабатываем боковую поверхность. Красивый оранжевый цвет на белом фоне, сделает выпечку более привлекательной и торжественной.
  3. Для украшения верха морковно-цитрусового торта можно использовать предварительно очищенные и порезанные на кусочки дольки апельсина или мандарина. Безукоризненно сочетается вкус с мармеладными апельсиновыми или лимонными дольками. Украшенный морковный торт торт можно подать как к домашнему чаепитию, так и на праздничный стол.

Желейные прослойки для торта

Привет, друзья! В разгар ягодного сезона я не придумала ничего лучше, чем написать для вас несколько рецептов желе для торта на основе фруктово-ягодных пюре, которые вы сможете адаптировать под свои вкусы и имеющиеся продукты. А заодно мы с вами научимся красиво и удобно собирать торты с желейной прослойкой.

Бисквитный торт с маскарпоне и клубнично-базиликовым желе

Для пущей вариативности я дам вам рецепты желе не только на желатине, но и на пектине, которые я лично использую довольно часто, и не только из-за того, что вегетарианка и желатин не ем, но и потому, что структура таких желе мне нравится больше. Она более мягкая, податливая, и вкус у нее чисто фруктово-ягодный, без примеси всяких запахов животного происхождения, характерных для желатина, особенно если он не очень качественный.

1. Ягодная желейная прослойка (кули)

Классика жанра. В мировой кондитерской практике желейную прослойку принято называть кули. Хотя есть еще много вариантов названия. Но сейчас не про название. Сейчас про содержание.

Муссовый торт с гранатовым желе

Состав:

для кольца диаметром 18-20 см

  • желатин — 7 гр.
  • любое ягодное пюре или натуральный сок — 250 гр.
  • сахар — 50 гр.

Чтобы самостоятельно приготовить ягодное пюре, пробиваем ягоды в блендере и протираем через сито.

Ягоды могут быть как свежие, так и замороженные.

В зависимости от кислоты ягод варьируем количество сахара. Например, для смородины может понадобиться до 100 гр. сахара.

Рецепт приготовления:

  1. Порошковый желатин заливаем 35 гр. воды (комнатной температуры) и оставляем набухать.
  2. Ягодное пюре или натуральный сок перемешиваем в сотейнике с сахаром и при помешивании на умеренном огне доводим почти до кипения или приблизительно до 80º, но здесь это не столь принципиально: можно чуть больше, можно чуть меньше.
  3. После того, как ягодное пюре хорошо нагреется, снимаем сотейник с огня, вводим разбухший желатин и тщательно перемешиваем до растворения желатина. Можно пробить погружным блендером.
  4. Кольцо диаметром 18-20 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотное дно, и ставим на разделочную доску.
  5. Сверху проделываем ножом отверстие и переливаем кули в кольцо. Отправляем в морозильную камеру на доске на 2 часа до твердого состояния.

Если взять 2 формы поменьше, то можно из этих же ингредиентов сделать 2 тонкие желейные прослойки.

Как собрать торт с желе

  1. После того, как желе полностью заморозилось, разрезаем верхнюю часть пленки, аккуратно отделяем и вынимаем кольцо, а затем перекладываем желе на слой крема между коржами торта.

Имейте в виду, что диаметр желе должен быть где-то на 1 см меньше самого торта. По краям желейной прослойки отсадите кольцо из крема.

2. Клубнично-банановое желе с кусочками клубники (компоте)

Такое желе с кусочками фрукто-ягод еще называют компоте. Пошаговый рецепт в предыдущем рецепте.

Муссовый торт с клубничным компоте

Для него нам понадобится:

кольцо диаметром 18-20 см

  • желатин — 7 гр.
  • клубника — 350 гр.
  • банан — 60 гр.
  • лимонный сок — 20 гр.
  • сахар — 20 гр.

Приготовление:

  1. Порошковый желатин заливаем 35 гр. воды (комнатной температуры) и оставляем набухать.
  2. 150 гр. клубники нарезаем на мелкие ломтики.
  3. Оставшиеся 200 гр. клубники и банан пюрируем в блендере. Можно пропустить через сито.
  4. В сотейнике смешиваем клубнично-банановое пюре, лимонный сок, сахар и нагреваем приблизительно до 80º или почти до кипения.
  5. Снимаем сотейник с огня, вводим набухший желатин и тщательно перемешиваем (можно пробить блендером). В конце примешиваем кусочки клубники.
  6. Кольцо диаметром 18-20 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки способом, показанном в первом рецепте, и ставим на разделочную доску.
  7. Сверху проделываем ножом отверстие и переливаем клубнично-банановое компоте в кольцо. Отправляем в морозильную камеру на 2 часа до твердого состояния.
  8. Как собирать торт с желе смотрите в первом рецепте ↑.

3. Клубнично-базиликовое желе на пектине (мармелад)

В это желе мы добавим легкую экстравагантность благодаря изысканному аромату базилика. Только базилик нам нужен зеленый, а не фиолетовый.

Как я сказала выше, у желе на пектине более нежная, мягкая текстура и чистый вкус. Такую желейную начинку еще называют мармеладом

Торт с клубнично-базиликовым мармеладом

Необходимые ингредиенты:

для кольца 18-20 см

  • клубничное пюре — 200 гр.
  • сахар — 100 гр.
  • яблочный или цитрусовый пектин, он же «Желфикс» (у меня dr.Oetker) — 10 гр.
  • базилик — 3-4 листика

Метод изготовления:

  1. В сотейнике доводим клубничное пюре (пюрируем свежую или замороженную клубнику в блендере) до кипения и снижаем огонь.
  2. Очень тщательно перемешиваем сахар с пектином и при интенсивном перемешивании всыпаем в пюре тонкой струйкой.
  3. Добавляем измельченный базилик и варим на умеренном огне 2-3 минуты или пока пюре не начнет густеть.
  4. Снимаем желе с огня и сразу протираем через сито.
  5. Кольцо диаметром 18-20 см несколько раз оборачиваем пищевой пленкой способом, описанным в первом рецепте.
  6. Ставим кольцо на разделочную доску, переливаем желе в кольцо и помещаем в морозильную камеру на 2 часа.
  7. Как собирать торт с желе читайте в первом рецепте ↑.

Больше рецептов желейных прослоек для торта можно найти здесь: https://sladkiexroniki.ru/mussovyiy-tort/

Мой беспроигрышный топчик кремов для бисквитного торта лежит здесь: https://sladkiexroniki.ru/krem-dlya-biskvitnogo-torta/

Желе с ананасом и лаймом

На этом у меня все. Пеките вкусные торты. Делитесь со мной впечатлениями. Всем отличного дня!

До новых встреч.

Помогаю печь лучше


Спасибо! Вам на почту отправлено письмо активации подписки. Пожалуйста, подтвердите свою подписку.

Спасибо! Вам на почту отправлено письмо активации подписки. Пожалуйста, подтвердите свою подписку.

Очень полезная статья.

Сейчас делаю муссовый торт практически каждую неделю, дочке очень понравился, и выбор прослоек всегда не прост.

У меня вопрос: а в компоте можно добовлять кусочки ягод ?

И ещё один не по теме: как правильно альбумин разводить и как дальше с ним работать ? Никак не получается, пробовала несколько раз .

Напиши пожалуйста,если можешь.

Спасибо, Юлечка! Буду очень рада, если рецепты облегчат тебе жизнь. В компоте как раз и добавляются кусочки чего угодно.

А с альбумином я не работала уже очень давно. Помню, что в кондитерской для итальянской меренги мы взбивали в миксереа альбумин с водой, а потом заливали сиропом. Только пропорции все уже забыла((

Буду пробовать, пока не получится.

По твоим рецептам у меня всегда

все получается. Пусть и не с первого раза, так как я стала печь и постигать азы недавно. И только благодаря тебе, мой первый бисквит получился после прочтения твоего рецепта.

Я очень рада, Юлечка! Спасибо за доверие

Оля, зачем кольцо оборачивать? Наверно это глупый вопрос, у меня с выпечкой тортов успехи невелики, но хочу научиться.

Лида, вполне логичный вопрос. Просто если кольцо не обернуть, то еще не стабилизировавшаяся жидкая начинка вытечет из щелей. Пленкой закрываем щели, так сказать.

Здравствуйте! У меня два вопроса: горячее желе в морозилку, камера не потечет? И еще насчет пектина, его вроде замачивать надо предварительно. У нас продают другой фирмы. Или без разницы, сразу в горячий сироп добавлять, как советуете? Спасибо!

Нина, привет! У меня морозилка никогда не текла. Его слишком мало, чтобы оно сильно повлияло на общую температуру. Если боитесь все же, можно немного подождать пока желе остынет при комнатной Т. Пектин замачивать не нужно. Замачивают желатин и раньше замачивали агар. Пектин всегда вводится в пермешку с сахаром при одновременном перемешивании, чтобы не пошли комки.

Спасибо огромное Оля!!

Отличный выход, когда хочется выпечки и одновременно сэкономить калории — вместо крема использовать желе фруктовое. Поскольку у нас огромный выбор замороженных ягод и фруктов — то это возможно круглый год.

Вкуснотища, как всегда) Обожаю желе и мармеладки, а в торте это особенная нежность, интересный вкус. Благодарю за рецепты)

Добрый день, спасибо за подробное описание. Подскажите, а когда соберёшь торт и желе внутри разморозится, оно не потечёт в крем и не испортит форму торта? Просто я первый раз торт буду собирать. Сегодня сделала желе на пробу, положила после морозилки этот «блинчик» просто в холодильник, он когда стал размораживаться, стал течь.

Света, привет. Желе не должно течь. Разве что конденсат отделится.

Оля, здравствуйте, хочу испечь бисквитный торт с прослойками желе из яблок и груш, вместо желе можно использовать пектин?

Привет, Алена! Да, конечно, можно пектин. Только вы ж учтите, что там способ приготовления другой.

Да, это я знаю) спасибо) попробую, если всё получится, скину результат))

Ок, буду ждать! В любом случае пишите))

Оля, здравствуйте! А на пектине желе для рулета не пойдет? Люблю рулеты, в морозилке протертая ежевика с сахаром, я так понимаю, только с крахмалом в рулет пойдет или все таки с пектином попробовать кусочками? Подскажите пожалуйста!

Ну почему же? Очень даже отличный конфи можно сделать на пектине. Просто в пектин еще тоже добавьте сахара немного, иначе он пойдет комками.

Поняла! Спасибо Оля. Рецептик этот я уже вчера «слямзила», в копилку с вашими рецептами.

Оля, у нас продается только пектин Пудовъ яблочный для джема и варенья, такой пойдет?

Да, отлично будет.

Оля, у меня вопрос не по вашему рецепту, а по рецепту Фидан. Но очень важно именно ваше мнение. У Фидан есть рецепт рулета на сгущенке. Хороший рецепт, но есть вопросы по нем и я ей писала на днях. В рецепте мука указывается как-то расплывчато, я так до сих пор и не поняла, сколько в граммах надо муки. Сгущенка — может вес разный , я живу в Москве, Фидан в Баку. Опишу, что получается у меня с тестом, когда я выливаю его на противень, такое ощущение, что оно застывает, тягучее и его уже очень трудно разровнять. Вес нетто у нас — 400гр, может ее убавить , чтобы такой липкости не было, и сколько муки вообще надо? Я не получила точного ответа. Вы не поможете с этим рецептом разобраться, буду очень благодарна.

Нина, привет! В 200мл стакане муки 130 гр. Но есть у меня подозрение, что не в муке дело.

Как у вас с температурой яиц и сгущенки? Они комнатной температуры?

Оля, с температурой все в порядке, я пеку торты, кексики по вашим рецептам. Я не покупаю хлеб в магазине, никакой, пеку уже много лет свой на ржаной закваске, булочки тоже. Я вообще-то прохожу мимо рецептов, где указана дозировка в стаканах и ложках. вы же сами писали в своем посте, учили нас, что малейшее отклонение от грамма указанного в рецепте, и все. получится байда, а не выпечка. Просто чутье подсказало, что рулет в принципе хороший и вкусный должен быть на сгущенке. Стаканом муку в этом рецепте сыпать, чревато вот такими сюрпризами. Я спрашивала Фидан, сколько в граммах, ответ был — ну попробуйте 150 гр. В общем Оля, спасибо вам большое. Буду печь рулеты по вашим рецептам, а с этим пока придется подождать, экспериментировать постоянно дороговато. Как созрею пожертвовать банкой сгущенки, попробую сама доработать этот рецепт. Еще раз спасибо!