Рецептов приготовления закваски для хлеба в домашних условиях в интернете множество, но все они выглядят чрезмерно сложными. С непривычки может показаться, что выращивание собственной закваски сродни выхаживанию раненого хомячка, хотя на самом деле приготовить закваску не сложнее, чем купить в магазине дрожжи. Зато хлеб, который вы приготовите на своей закваске, наверняка перевернет ваши представления об этом привычном продукте: он вкуснее, ароматнее и дольше хранится.

Кроме самого процесса приготовления закваски для хлеба (простого и прямого, как палка), мы с вами поговорим и о том, как вы можете использовать закваску, потому что для этого необязательно искать специальные рецепты: на закваске можно печь не только хлеб, но и пиццу, пирожки и прочую выпечку. Так что начинайте выращивать вашу закваску для хлеба уже сегодня, потому что ровно через неделю я дам рецепт своего любимого ржаного хлеба, который под силу приготовить любому.

Закваска для хлеба в домашних условиях

Как приготовить закваску для хлеба

Приготовить закваску можно на любой муке, и хотя считается, что на ржаной она вызреет быстрее, я предпочитаю пшеничную. Дело тут в том, что ржаная закваска имеет довольно специфический вкус, который не подойдет некоторым видам выпечки из пшеничной муки, зато на пшеничной закваске можно печь как пшеничный хлеб, так и ржаной. Если есть возможность, используйте обычную муку пополам с цельнозерновой, но это необязательно.

Итак, возьмите стеклянную или керамическую банку, соедините в ней 50 граммов муки и 50 граммов теплой воды, и перемешайте до однородности. Неплотно накройте (подойдет сложенная в пару слоев фольга, проткнутая в нескольких местах, чтобы обеспечить приток воздуха) и оставьте в теплом месте на 2 суток. Спустя это время закваска должна приобрести запах (пока что не очень приятный) и слегка запузыриться: это знак того, что в ней поселились молочнокислые бактерии.

Начиная с третьего дня, подкармливайте закваску, смешивая 20 граммов закваски (остальное выбрасываем), 40 граммов теплой воды и 40 граммов муки. Закваску стоит подкармливать каждые 12-24 часа — чем чаще, тем быстрее она наберет нужную нам силу. Закваска готова для выпечки хлеба, когда она будет вырастать в объеме в 2-3 раза в течение 6 часов после подкормки.

Как хранить закваску

Если вы планируете печь хлеб не реже, чем раз в два дня, закваску можно хранить в прохладном месте, используя по мере необходимости и подкармливая в пропорции 1 часть закваски — 2 части воды — 2 части муки каждые двое суток. В противном случае лучше хранить закваску в холодильнике, переложив ее в баночку с крышкой, в которой нужно сделать отверстия. При хранении закваски в холодильнике переместите ее в комнатную температуру и подкормите за 12 часов до выпечки хлеба, и/или подкармливайте каждые 7 дней по схеме, описанной выше.

Консистенция закваски на разных этапах жизни будет различной: густой после подкормки и более жидкой после того, как дрожжи как следует поработают. На фото — закваска из холодильника, которую я только что подкормил, но проведя какое-то время в тепле, она станет более рыхлой и текучей.

Как использовать закваску

Нетрудно догадаться, что приготовленная нами закваска имеет влажность 100%, то есть в ней содержится поровну муки и воды. Это избавляет нас от необходимости высчитывать пропорции с калькулятором каждый раз, когда мы соберемся печь что-то новое. Берите для теста 2 части закваски на 9 частей муки, сделав поправку на количество воды, и в остальном готовьте по обычному рецепту.

Объясняю на примере. Допустим, вы собираетесь приготовить пиццу по этому рецепту, для которого требуется:

  • 250 г. муки
  • 160 г. воды
  • 1/2 ч.л. соли
  • 1/4 пакетика дрожжей

Делим 250 граммов на 10, чтобы узнать, сколько муки нужно добавить в закваске, и умножаем на два, чтобы получить полный вес закваски (поскольку мука и вода содержатся в закваске в пропорции 1:1), и отмеряем 50 граммов закваски. Добавляем 250-25=225 граммов муки и 160-25=135 граммов воды, и половину чайной ложки соли. Дрожжи, естественно, вычеркиваем, а с тестом работаем дальше в соответствии с рецептом.

Как перекормить закваску

Если в рецепте используется только ржаная мука, вы также можете взять пшеничную закваску и добавить ее в тесто в соответствии с приведенными выше пропорциями. Но при желании можно перекормить закваску, сделав из пшеничной ржаную для того, чтобы печь хлеб с более кислым ржаным вкусом. Для этого возьмите 20 граммов закваски, добавьте 40 граммов теплой воды и 40 граммов ржаной муки, после чего держите закваску в тепле и подкармливайте ее каждые 12-24 часа в тех же пропорциях. Через несколько дней вы получите полностью ржаную закваску, которую можно использовать для выпечки ржаного хлеба.

Как приготовить домашний сыр Брынзу на пепсине?

Здравствуйте дорогие друзья! В этой статье, хочу поделиться опытом, как мы научились делать Брынзу, и как она нас выручала в продажах молочной продукции, так как вкус её неповторим, а делать домашний сыр многие продавцы просто не умеют.

Начну с того что, к данному опыту нас подтолкнула всем известная проблема молочников «Некуда девать творог». Почему-то он пользуется меньшим спросом и распродаётся примерно на 1 литр сливок/1 кг. творога, а летом 1/0.5кг (причины разные: у дачников нет холодильников, заняты огородом и некогда лепить вареники и печь ватрушки, просто жарко вообще не охота есть и т. д.).

Нужно искать место сбыта. Это, как правило, перекупщики, пельменные, хлебопекарни и т.д. Цена там из года в год, одна и та же от 80 до 50 руб. за килограмм (это информация актуальна и на август 2020), остальное привезёте домой, и скормите поросятам и курам. Тот, кто занимается этим, понимает, о чём я. Одним словом нерентабельно, пришлось искать более выгодную продукцию.

Идеей стал как раз сыр. Заказали в интернете пепсин 30 пачек (много, потому что доставка была дорогая на меньшее количество), а с ним в подарок, к нашему счастью, пришла брошюра с рецептами домашних сыров.

И с этого момента начали своё самообучение. много молока перевели.

Но если воспользуетесь моим руководством, думаю дорога к домашнему сыру, будет не такой ухабистой.

Скажу по поводу пепсина, что самый дешёвый 30 рублей пакетик он рассчитан на 100 литров молока.

Он растительного происхождения, но есть и животный, сыр из него ещё вкуснее, но он дороже, для производства не выгодно, так как нужно найти ценителей вкуса с хорошим бюджетом, чтобы оправдать затраты. Чаще приходится ориентироваться на средний класс.

В брошюре, которую нам прислали с пепсином, чётко определено что «Брынза» это сыр из овечьего молока. А «Домашний» из коровьего, его мы и будем делать, но технология приготовления, ни чем не отличается, просто многие наши покупатели называют его Брынзой, а это не так.

  1. Необходимые продукты:
  2. Необходимый инвентарь:
  3. Пошаговая инструкция приготовления домашнего сыра:
  4. Можно ли готовить Брынзу из обезжиренного молока?
  5. Сколько хранится мягкий домашний сыр Брынза?
  6. Откуда беруться дырочки в сыре, хорошо это или плохо?
  7. Какая польза от мягкого домашнего сыра?

Необходимые продукты:

  1. Молоко коровье парное или пастеризованное (домашнее) – 10 литров
  2. Заквасочный фермент – пепсин
  3. Поваренная соль – 200 гр. (обратите внимание, что бы она была чистая)

Необходимый инвентарь:

  1. Кастрюля (желательно толстостенная) – 10-15 литров
  2. Форма для сыра или дуршлаг (пластмассовый)
  3. Лавсан, марля, или салфетка для приготовления сыра
  4. Шумовка
  5. Стакан с кипячёной водой комнатной температуры

Пошаговая инструкция приготовления домашнего сыра:

  1. Нагреть молоко до температуры 38 градусов, для измерения отлично подойдёт обычный человеческий термометр.

Или пастеризовать (нагревать до 80 градусов в течении 10 минут), а затем остудить до температуры 35-38 градусов

  1. Приготавливаем закваску:

Берём нужную часть для вашего литража пепсина, растворяем его примерно в 50-100 гр. кипячёной воды комнатной температуры. Для ориентировки скажу на десять литров молока это горка на кончике ножа, или горка с размер тетрадной клетки.

Старой закваски нужно добавлять чуть больше.

  1. После полного растворения закваски в воде, нужно внести её в молоко, активно размешав его.
  2. Ожидаем от 20 до 120 минут (зависит от температуры и свойств молока) пока не встанет сгусток.

Сгусток проверяем на излом. Линия излома должна быть ровная и острая, не творожистая. По краям сгустка должна проступать сыворотка, но это не всегда ярко заметно. Лучше отчерпнуть чайной ложкой маленькую лунку, в ней осядет отделившееся сыворотка.

  1. Отделяющаяся сыворотка и плотный сгусток – это сигнал для дальнейшего действия. По технологии нужно нарезать ножом в сгустке рисунок в виде клеток на кубики размером 2 см. Но это по технологии, а вообще результат будет таким же, если вы хорошо размешаете это сгусток просто шумовкой.
  2. Начинаем нагревать до температуры примерно 40 градусов. Бывает что иногда нужно чуть теплее, греем, постоянно помешивая на медленном огне. В среднем этот этап может занимать около 10 минут.

Ждем момента, когда простоквашинки начнут съёживаться и немного собираться в комья, при этом сыворотка начинает хорошо отделяться. В этот момент если зажмёте простоквашинку между пальцами она будет «хрустеть» как виноград при аналогичном действии.

Здесь важно не переборщить, так как перегретая простокваша, заставить наш сыр крошиться.

Если вы хотите более мягкий сыр, то можно выключать газ, как только вы заметите активное отделение сыворотки.

  1. После выключения, даём постоять ещё около 5 минут. За это время сырная масса садится на дно.
  2. Теперь начинаем сливать сыворотку, сначала не в конечную форму для сыра, а в дуршлаг накрытый салфеткой. Когда большая часть сыворотки ушла, перекладываем что осталось в форму для сыра.

Советую форму для Адыгейского сыра, так как у неё масса преимуществ: имеет поддон для отекания сыворотки, имеются разные размеры этой модели в продаже, удобная ручка, хорошо размещается в холодильнике для дальнейшего охлаждения и обтекания, после неё получается красивый ровный сетчатый узор, а также идеальная ровная форма колеса, если вы делаете одновременно несколько колёс, то формы одинаковые по диаметру плотно ставятся друг на друга дно имеет вогнутую форму тоже с рисунком, который отпечатается на нижнем колесе.

  1. После того как первый раз выложили сыр в форму через три минуты, вытряхиваем его на ладонь, и переворачиваем его в форме другой стороной. Теперь посыпаем верх сыра доброй щепоткой соли.

Солим только тогда когда сыр уже сформирован, иначе не будет ровной текстуры, а если насыпать соль в состоянии простокваши, то сыр будет в трещинах от отделяемой сыворотки. Он должен просаливаться от поверхности, тогда он будет единой целой формой как на фотографиях

  1. Через 5 минут переворачиваем сыр в последний раз, также солим доброй щепоткой соли (не бойтесь пересолить, соль уйдёт с сывороткой)
  2. Сливаем с поддона сыворотку, прикрываем верх сыра пакетом или подходящей по диаметру тарелкой (чтобы не впитывал запахи), ставим в морозилку на время от 30 — 50 минут, для интенсивного охлаждения и хорошего последующего хранения. А затем в холодильник ещё на пару часов.
  3. После чего вынимаем из формы и перекладываем в пакет, а затем опять в холодильник.

Можно ли готовить Брынзу из обезжиренного молока?

Да конечно можно, но не нужно, так как у неё получится ужасный скрипучая на зубах структура.

Если вы решили экономить на цельном молоке, максимум что я могу посоветовать — это добавить в цельное молоко не более 30% свежего обрата. В этом случае и вкус останется приемлемым и не будет лишних сливок в сыворотке.

Кстати поделюсь своим экспериментом. Если просепарировать 30 литров сыворотки от нашего сыра, то можно получить 700 грамм сливок. Которые отлично годятся на масло и выпечку., что называется безотходное производство.

Но не пытайтесь этой сывороткой заквасить простоквашу на творог, испортите простоквашу, хорошего творога не получится.

Сколько хранится мягкий домашний сыр Брынза?

Этот вопрос я задала менеджеру интернет магазина, в котором покупала пепсин, и там мне сказали, что мягкий домашний сыр хранится не более 4 суток в свежем виде в холодильнике.

В рассоле хранится до полугода. Всё что касается рассолов, лично мне больше по вкусу свежий. Для того чтобы сыр не размякал в рассоле (это происходит потому что он теряет кальций с сывороткой) нужно его хранить в рассоле из его же сыворотки или в солёной воде (в концентрации соли, что бы куриное яйцо всплывало) и с добавлением хлорида кальция (продаётся в тех же магазинах где есть закваски).

В морозильной камере можно хранить не больше месяца, но после морозилки он крошится, и в нём появляются трещинки. Да и вкус надо сказать уже ближе ко второму сорту.

Откуда беруться дырочки в сыре, хорошо это или плохо?

Дырочки в сыре, это результат продукции жизнедеятельности бактерий, которые в нем обитают, так как они выделяют углекислый газ. Его скопление и образует эти дырочки.

Узнав эту информацию я сделала вывод, что много дырочек в сыре (особенно в домашнем мягком) это не здорово, так как бактерии чувствовали себя очень хорошо.

Значит была приемлемая температура, им не было холодно (бактериальный рост при низких температурах снижается), следовательно сыр хранился с нарушением температурного режима, и не факт что от такой благодати там живут только полезные бактерии.

Подвожу итог своих размышлений — мягкий домашний сыр где много дырочек (35% от всего объёма), я есть не стану, детям давать не буду, так как мои догадки подсказывают о том, что этот продукт может быть и вреден.

Я не занималась микробиологией, но если я в чём — то заблуждаюсь, исправьте меня, пожалуйста, через комментарии.

Какая польза от мягкого домашнего сыра?

  1. Во всех видах сыров содержится весь набор витаминов молока, из которого он приготовлен. Также в нем присутствует до 22% белка, до 30% жира, минеральные соли кальция и фосфора.
  2. Белок, содержащийся в сыре, самый полезный, поскольку по аминокислотному содержанию схож с белками нашего организма.
  3. В сыре есть фосфатиды, которые участвуют в правильном обмене жиров и переваривании. Данный продукт почти полностью и быстро усваивается нашим организмом.
  4. Сыр богат минеральными солями, связанными с белком. Именно поэтому он полезен для детей, людей в возрасте, беременных и кормящих женщин.
  5. Последним пунктом отмечу, что кроме своей полезности в качестве продукта питания, он является хорошей альтернативой творогу в переработке молочной продукции, для тех кто не боится искать варианты и готов к открытиям, ведь как оказалось готовить мягкий домашний сыр не сложнее соления огурцов или выпечки обычного медового торта. Всё дело только в желании и силе воли выйти из «зоны комфорта» научится чему -то новому.

Дорогие коллеги, начните думать по-другому, и будет всем счастье.

На этом мои знания о домашнем сыре на пепсине исчерпаны, но я с удовольствием пополню свой багаж вашим опытом, поэтому желающих поделиться жду в комментариях. До новых встреч!

Набор заквасок для приготовления сыра Сулугуни в домашних условиях, на 10 л молока

Наличие: есть на складе

Как делают осетинский сыр

Если «экспортный товар» номер один в Северной Осетии — пироги, то второе место прочно закрепилось за традиционным сыром. Именно эти продукты везут из Осетии самолетами, передают поездами или отправляют со знакомыми по всей стране. Сыра в домах Осетии всегда заготавливали много. Вместе с кукурузным хлебом и мясом он был главным блюдом скудного горского меню.

Любовь к этому продукту осетины сохранили через века — и сегодня «ирон цыхт» в списке предпочтений среди сыров у многих по-прежнему на первом месте. Из свежего, малосольного сыра как раз и пекут знаменитые осетинские пироги. Крепкий — отлично подходит к чаю.

До села Майрамадаг от Владикавказа — 16 километров. Населенный пункт находится в равнинной части Северной Осетии и разделен одноименной рекой на две половины. Его окружают десятки гектаров пастбищных земель с сочной травой. Правда, в селе с полуторатысячным населением скот держат немногие.

По статистике Министерства сельского хозяйства и продовольствия Северной Осетии, сегодня в республике около 96 тысяч бычков и коров. Большую часть, почти 80% скота, держит население республики. Заводы предлагают высокую цену за молоко, но частники не спешат сдавать сырье. Гораздо выгоднее его переработать самостоятельно.

— Раньше скотина была в каждом сельском доме, все ели натуральные продукты. Теперь в Майрамадаге лишь у нескольких семей крупный рогатый скот. А питаться экологически чистой едой хотят все: и сельчане, и горожане, — говорит пенсионерка Светлана Алборова. Она работает как раз на такой спрос: делает на продажу осетинский сыр. Этому мастерству Светлана научилась восемнадцатилетней девушкой. Что-то показала мама, но основные навыки передала свекровь. За 45 лет своими сырами женщина накормила, наверное, уже тысячи человек.

— Я делаю осетинский сыр, который приятно самой есть и которым внуков не страшно накормить, — говорит она. — А еще можно хорошо зарабатывать. Для меня это существенная прибавка к пенсии. Не жду помощи ни от кого. Сделала сыр, продала — и в доме есть деньги. Светлана живет в одноэтажном кирпичном доме с мужем, сыном, его женой и четырьмя внуками. Раньше трудилась в местном музее — Защитников Суарского ущелья: в Великую Отечественную здесь остановили немцев. Теперь занимается хозяйством — у семьи три коровы и еще несколько телят и бычков — и традиционным сыром.

Его Светлана делает прямо во дворе дома. Для традиционного осетинского деликатеса обязательно нужно цельное молоко — можно сказать, из-под коровы. Восстановленное из порошка не подойдет: тут важна жирность натурального сырья.

Ближе к вечеру внуки пенсионерки пригоняют скот с пастбища — и Светлана приступает к дойке. — Вымя коровы должно быть чистым. Я обязательно тщательно протираю его, чтобы в молоко не попала грязь, — объясняет хозяйка. — Неприятно есть сыр с мелкими соринками. Дальше следует еще одна важная процедура: молоко процеживается через плотную ткань или марлю. Только после этого можно начинать готовить сыр.

Путь к сердцу сырного гурмана лежит через желудок — коровий. Чтобы молоко свернулось, нужен сычуг — это один из отделов желудка жвачных животных, содержащий определенный пищеварительный фермент. Он-то и требуется для приготовления сыра. Приобрести желудки несложно на бойне. Их натирают солью и три дня сушат на солнце.

— От подсушенного сычуга я отрезаю четвертушку. Ее надо залить двумя-тремя литрами сыворотки, — рассказывает Светлана. Желудок должен немного скиснуть, поэтому его ставят в теплое место. Несколько дней — и сычужная закваска готова. Пришло время соединить ее с молоком. Некоторые хозяйки намеренно снимают сливки с молока: из такого сырья получится диетический сыр, по вкусу больше напоминающий творог. Но любителей подобного осетинского сыра в республике почти нет, так что больше в ходу жирное молоко. Его использует и Светлана.

— В слегка подогретое молоко я наливаю сычужную закваску, — говорит она. — На мою пятнадцатилитровую кастрюлю нужно граммов двести, не больше. Иногда достаточно даже ста граммов. Но это если закваска получилась очень качественной. С хорошей закваской сыр отделяется от сыворотки за пять-десять минут. На поверхности образуется словно молочное желе. Проверить готовность можно ложкой или пальцем.

А дальше в кастрюлю «запускают руки». Сыродел скатывает сырный мячик. Получившийся «снежок» аккуратно перемещают в дуршлаг. Именно эта домашняя утварь рисует на домашнем сыре знакомые квадратные узоры. — Сыр почти готов, — продолжает Светлана. Надо будет только его еще пару раз перевернуть в дуршлаге, чтобы из него вытекла вся сыворотка.

Из пятнадцати литров молока у хозяйки получилась сырная голова весом три с половиной килограмма. — Весной трава бывает водянистая. Из пресного молока сыр получается менее вкусным, — объясняет пенсионерка. — Лучшая пора для фермеров — это август и сентябрь. Молоко жирное, и на сыр его уходит в два раза меньше. Производство безотходное. Сыворотке можно найти массу применений: из нее готовят закваску, ею кормят домашних животных, а люди с проблемами желудочно-кишечного тракта иногда пьют этот молочный напиток в качестве лекарства.

Килограмм сыра бабушка продаёт по 250−300 рублей. Зависит от времени года: зимой молока мало, поэтому и сыр дороже. Летом, во время хорошего надоя, Светлана делает клиентам скидки. В среднем ее чистая прибыль в месяц — 18 тысяч рублей.

Искать клиентов не приходится: телефон женщины звонит не умолкая, вопрос у всех один: «Есть ли сыр?» Когда продукт бывает готов, сын Светланы сам развозит его покупателям. В основном это рестораны и магазины, иногда — частные клиенты. Магазинная наценка на такой сыр — 50 рублей на килограмм. Летом головка в 3,5 килограмма окажется на полке по средней цене 1050 рублей, зимой — 1225 рублей.

Светлана сетует, что желающих заработать на популярности осетинского сыра много, и продукт стали производить даже те, кто корову никогда не видел. На больших заводах, небольших фермах и в частных подворьях часто делают неправильный сыр, считает она. Качественный продукт не должен «скрипеть» при надкусывании. Опытные сыроделы объясняют появление таких «резиновых» сыров ошибками при производстве: во время добавления закваски молоко бывает слишком горячим.

Некоторые хозяйки не утруждают себя изготовлением натуральной закваски: всегда можно купить пепсин в специализированных магазинах. Две столовые ложки вещества — и молоко сворачивается. — Я не знаю, вреден ли этот пепсин или нет, но вкус такого сыра отличается, — утверждает Светлана. — Его я определю и на вкус, и по виду. И есть не стану.

А вот есть в сыре дырочки или их нет — не показатель «правильности». Возможны оба варианта: молодые сыры отличаются плотной структурой, более зрелые — пористой. Дырочки появляются в сыре после того, как он полежит несколько дней в теплом месте. Сыр, кстати, продукт не скоропортящийся. Хранить его можно довольно долго. — Только нужны специальные условия. Вот видите эту кадку с жидкостью, — Светлана показывает на небольшой бочонок, — там на дне лежат сыры. В рассоле они могут храниться даже полгода. Рассол делают из сыворотки или из обычной воды с добавлением соли. В старину предки осетин именно так сохраняли продукт. Вкусовых качеств он не теряет.

Бактериальные закваски и препараты в производстве сыров

В молоко перед свертываемостью вносят бактериальные закваски (БЗ) и бактериальные препараты (БП).

  1. Для чего нужны бактериальные закваски?
  2. Бактериальные закваски и бактериальные препараты: виды
  3. Бактериальные закваски: как вносить
  4. Типы заквасочных культур
  5. Применение заквасок в технологии сыров различных групп
  6. Сырная слизь и плесень

Для чего нужны бактериальные закваски?

Заквасочная микрофлора играет многофункциональную роль в производстве сыров:

  1. вызывает молочнокислое брожение, которое формирует вкус и текстуру продукта;
  2. производит протеолитические ферменты, расщепляющие белки, накапливает низкомолекулярные пептиды и свободные аминокислоты, влияет на вкус сыров и повышает их усвояемость и биологическую ценность;
  3. производит липолитические и другие ферменты с последующим гидролизом жиров с образованием свободных жирных кислот, биохимическими превращениями с формированием вкусовых и ароматических соединений – диацетила, спиртов, эфиров;
  4. производит газ гетероферментативными бактериями (формирование рисунка сыра – размеров, формы и расположения ячеек) и осуществляет антагонистическое действие в отношении технически вредной и патогенной микрофлоры.

Бактериальные закваски и бактериальные препараты: виды

Бактериальные закваски и бактериальные препараты для производства сыров отличаются качественным и количественным составом микрофлоры, ее активностью, количеством жизнеспособных клеток, формой фасовки, назначением и способом использования.

В сыроварении применяют две основные группы микроорганизмов:

  • мезофильные (оптимальная температура развития 20-40 ° С) и
  • термофильные (до 45 ° С) культуры.

К мезофильным лактококкам , которые преимущественно входят в состав БЗ для сыров голландской группы, относятся лактобактерии видов Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris (активные кислотообразователи) и Lactococcus lactis ssp lactis biovar diacetilactis, Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, Leuconostoc lactis (ароматообразующие бактерии).

Роль кислотообразующих молочнокислых микроорганизмов заключается в интенсивном сбраживании лактозы и накоплении в сырной массе необходимого количества молочной кислоты. Роль ароматообразующих бактерий заключается в формировании вкусовых свойств и рисунка сыра за счет гетероферментативного сбраживания лактозы и цитратов и образования диацетила, летучих органических кислот и диоксида углерода.

Из приведенных ароматообразующих бактерий активными являются микроорганизмы вида Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides. В состав заквасок также часто привлекают мезофильные лактобациллы Lactobacillus casei и Lactobacillus plantarum, которые обладают способностью к расщеплению горьких пептидов и являются антагонистами к бактериям группы кишечных палочек.

В производстве сыров швейцарской группы в состав БЗ кроме мезофильных молочнокислых бактерий входят также термофильные молочнокислые бактерии и пропионовокислые бактерии. Из термофильных лактобактерий применяют Streptococcus salvarius ssp. thermophilus и молочнокислые палочки – Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis.

В некоторых технологиях применяют БЗ, в состав которых входит также ацидофильная палочка – Lactobacillus acidophilus.

Роль пропионовокислых бактерий заключается прежде всего в формировании специфического пряного привкуса, а также в формировании крупных ячеек.

Эти бактерии активно производят органические кислоты, витамин В12 и фолиевую кислоту. Из пропионовокислых бактерий применяют именно Propionibacterium freudenreichii.

Для производства сыров с чеддеризацией сырной массы и повышенным уровнем молочнокислого процесса применяют БЗ на основе мезофильных культур, в частности, вида L. cremoris (до 90% от общего количества микрофлоры), который образует хороший сгусток и не вызывает пороков вкуса и запаха. Остальные микрофлоры заквасок – бактерии L. lactis, S. thermophilus и лактобациллы L. helveticus, L. bulgaricus, L. сasei, L. plantarum.

В технологии российского сыра используют мезофильные лактококки и ароматообразующие бактерии.

Закваски и концентраты по количеству видов микроорганизмов, входящих в их состав бактериальных различают

  • моно,
  • поли-
  • смешанные закваски и концентраты.

Чаще всего применяют смешанные симбиотические штаммы культуры мезофильных и термофильных бактерий, что обеспечивает выработку молочной кислоты, ароматообразующих соединений и углекислого газа. Одноштамовые культуры используют тогда, когда целью является рост кислотности и расщепления белков, как в сырах типа чеддер.

Бактериальные закваски: как вносить

Функции закваски:

  • способность образовывать молочную кислоту,
  • способность ращеплять белок,
  • образовывать диоксид углерода.
  • заквасочные бактерии вместе с липолитическими ферментами расщепляют молочный жир до сложных эфиров, кетонов и кетокислот,
  • формируют вкус и запах сыров.

Доза закваски

В зависимости от вида сыра необходимая доза бактериальной закваски, которая добавляется в нормализованную смесь, составляет от 0,5 до 2,5%, хотя возможны и отклонения, связанные с видом заквасочных бактерий и их активности. Закваску добавляют в молоко при температуре 30 ° С во время заполнения сыроварной ванны. Для равномерного распределения микроорганизмов закваски и увеличение времени предыдущего вызревания молока закваску вносят в молоко в потоке в начале заполнения емкостей.

При внесении закваски следует избегать попадания воздуха в молоко, чтобы не снизить качество сгустка и не потерять казеин в сыворотке. Более точную дозу закваски выбирают в зависимости от вида сыра, скорости наращивания кислотности сыворотки и скорости обсушивания сырного зерна, степени зрелости и физико-химических показателей исходного сырья.

Когда белок свертывается, бактериальные клетки концентрируются в сырном зерне. Интенсивный рост кислотности снижает значение рН и способствует синерезису. Важной функцией кислотообразующих бактерий является способность к подавлению развития посторонней микрофлоры за счет молочной кислоты. Образование молочной кислоты прекращается самопроизвольно, когда вся лактоза в сыре ферментирована. В сырах типа чеддер ферментация лактозы может закончиться уже к прессованию сыра, а в других видах – в течение недели.

При производстве полутвердых и мягких сычужных сыров кроме молочнокислых стрептококков используют микрофлору сырной слизи в виде водной суспензии желтого или красного цвета. Наиболее широко применяют белую и сине-зеленую плесень. Эта микрофлора придает сырам специфический вкуса и аромат. Поверхность сыров сбрызгивают суспензией после их соления и обсушивания в солильном отделении.

Иногда активность заквасочных культур снижается, что приводит к слишком длительному сквашиванию или отсутствию кислотообразования. Это объясняется, как правило, наличием в молоке антибиотиков, бактериофагов.

Типы заквасочных культур

Для изготовления сыров используют следующие типы заквасочных культур:

  • жидкие;
  • сухие;
  • замороженные;
  • концентрированные замороженные или сублимационно высушенные;
  • высушенные распылительным способом.

Жидкие препараты фасуют во флаконы и применяют для приготовления материнской закваски. Их преимуществом является активность микрофлоры, а недостатком – незначительный срок хранения (до нескольких суток).

Срок хранения сухих заквасок при содержании в 1 г около 10 9 жизнеспособных клеток составляет до 3 мес.

Сухие бактериальные концентраты изготавливаются методом вакуумной сублимации, что позволяет в 1 г получать до 10 11 жизнеспособных клеток. Они сохраняются до 6 мес.

Однако самыми современными, качественно новыми заквасками выступают закваски прямого внесения, которые применяют в мировой практике уже около 15-20 лет.

Закваски прямого внесения (DVS) – это высококонцентрированные бактериальные препараты, которые выпускаются в замороженном виде, в форме сухих лиофилизированных препаратов и жидкой биомассы. Сухие культуры DVS, которые имеют в 1 г не менее 5 · 10 10 колониеобразующих организмов (КОЕ), могут храниться в условиях морозильных камер при температуре -18 °С до 12 мес. Сухие лиофилизированные DVS-культуры в пакетах из фольги имеют долгий срок хранения, а жидкие культуры хранятся при температуре минус 18 °С до 45 суток. Применение заквасок прямого внесения требует большего времени активизации, чем другие виды БП, поэтому промежуток времени с момента внесения закваски до внесения молокосвертывающего фермента увеличивается до 30-40 мин, что следует обязательно учитывать.

Закваски прямого внесения по сравнению с другими видами БП имеют такие преимущества:

  • нет необходимости в предварительной длительной подготовке препарата;
  • не нужны заквасочные отделения;
  • процесс ферментации становится более контролируемым;
  • уменьшается риск повторного бактериального обсеменения, а следовательно, повышается качество готового продукта.

Именно закваски придают сыру специфический вкус, аромат, обеспечивают скорость созревания, консистенцию.

Комбинации различных по вкусам аминокислот, образованных при сбраживании, и их количественное соотношение определяют органолептические свойства сыров.

Пропионовокислые бактерии, которые применяют для производства сыров швейцарской группы, способствуют расщеплению белка до сладких аминокислот, поэтому такие сыры имеют сладковато-пряный привкус. Кроме того, следствием жизнедеятельности пропионовокислых бактерий является интенсивное выделение углекислого газа, который в сырном тесте распределяется в виде ячеек правильной круглой формы диаметром до 18 мм.

Применение заквасок в технологии сыров различных групп

В технологиях сыров голландской группы применяют молочнокислые стрептококки, которые образуют меньше углекислого газа, что сказывается и на размерах ячеек – до 7 мм. Вкус таких сыров кисловатый, иногда ощущается ореховый привкус, как в сыре Эдам.

Сыры швейцарской и голландской группы имеют округлую правильную форму ячеек, поскольку они формируются под слоем сыворотки, без доступа воздуха, после подпрессовки на поверхности сырного пласта образуется корочка.

Российский сыр вследствие частичной чеддеризации и интенсивного молочнокислого брожения имеет кислый вкус. В сырах типа Российского рисунок образуется из ячеек неправильной формы, так как сырное зерно насыпают в сырные формы в сухом виде без сыворотки. Воздушные прослойки между отдельными сырными зернами способствуют после запрессовки образованию ячеек неправильной угловатой формы.

Для сыров итальянской группы (чеддер, Козачок) как закваску используют молочнокислые палочки (ацидофильную, болгарскую), что приводит к высокой кислотности сырной массы. Подобные сыры изготавливают с созреванием сырной массы, которая сопровождается ростом кислотности.

Такой технологический способ называют чеддеризацией . Его проводят при температуре 38-42 °С.

В этих условиях заквасочная микрофлора обеспечивает определенные структурные изменения белка, который начинает расщепляться уже при вышеуказанных температурах.

Закваски подбирают с учетом заданного технологического эффекта. Чаще всего в сыроварении применяют многоштамовые закваски с 3-4 штаммами. Каждый штамм играет свою роль в формировании органолептических свойств готового сыра.

Ранее сыроделы применяли пересадочные культуры. Сначала из сухой закваски готовили материнскую закваску на стерилизованном молоке при определенной температуре (36-42 °С – для термофильной микрофлоры, 28-32 °С – для мезофильной в течение 8-16 ч), затем из материнской – получали первичную закваску (с 1 дм 3 материнской закваски получают за 8-10 ч 20 дм 3 первичной), а уже из нее – производственную закваску.

При нарушении санитарно-гигиенических условий приготовления пересадочных заквасок возможно их вторичное бактериальное обсеменение, что может негативно повлиять на качество сыра. Однако для обеспечения традиционного качества продукта не следует полностью отказываться от классических производственных заквасок.

Сырная слизь и плесень

В созревании некоторых полутвердых и мягких сыров участвуют аэробные микроорганизмы, образующие на поверхности головок сырную слизь. Микрофлора сырной слизи характеризуется сильной липолитической и протеолитической активностью, и обуславливает специфический пикантный вкус и аромат многих сыров.

В состав подобной микрофлоры входят дрожжи, микрококки и палочки Brevib. linens красной и желтой разновидностей, которые образуют пигмент и тем самым окрашивают и поверхностную слизь сыров. Протеолитические ферменты микрофлоры слизи проникают внутрь сыра и осуществляют глубокий распад белков, что и формирует вкус и нежную консистенцию сыров.

Для вызревания некоторых мягких сыров (Рокфор, Камамбер) применяют различные плесени, которые могут культивировать на поверхности или внутри сыров.

Например, в созревании сыров Камамбер участвует белая плесень Penicillum caseicolum и Penicillum camamberti, которая потребляет молочную кислоту и нейтрализует продуктами жизнедеятельности поверхностный слой сыра, что сопровождается разложением белков. Такие сыры вызревают постепенно от корочки до середины головки.

В созревании сыра Рокфор используют зелено-голубую плесень Penicillum roqueforti развивающуюся внутри сырной массы. Эта плесень выделяет фермент липазу, который расщепляет молочный жир с выделением жирных кислот, придающих сыру специфических пикантных, острых и слегка перечных вкуса и аромата.

Мир натуральных сыров

Нашумевшая закваска Мир натуральных сыров вызвала немалый интерес в интернете. Прежде чем ее купить, прочитайте подробный обзор. Люди оставляют о закваске как положительные, так и отрицательные отзывы. Производитель отмечает, что сырная закваска натуральная и качественная. С ее помощью можно всего за 1-2 дня приготовить полезный продукт без ГМО и красителей. Нужно разобраться, правда это или развод.

Что такое Мир натуральных сыров?

Из закваски Мир натуральных сыров можно сделать 6 популярных сортов твердого сыра. Продукты будут натуральными и безопасными. Они лучше тех, которые продаются в магазине. Молочный продукт, приготовленный своими руками, обойдется в 3 раза дешевле. К тому же, он полезен для организма, так как содержит необходимые микроэлементы.

Многие магазинные сыры не отличаются качеством. Они часто содержат пальмовое масло, красители и консерванты. При этом цена начинается от 400 рублей. Если готовить сыр самостоятельно, удастся сэкономить семейный бюджет. Более того, продукт можно даже продавать другим людям и неплохо на этом зарабатывать. Закваска Мир натуральных сыров была создана учеными из Новосибирского Академгородка. Ее качество отметили эксперты и покупатели.

Мир натуральных сыров представляет собой сухую добавку, в которой присутствуют полезные бактерии, кальций и сычужные ферменты. Чтобы получить продукт, потребуется добавить закваску в свежее молоко и нагреть до температуры 80 градусов. Сыр созреет всего за 24-48 часов, и не придется ждать около месяца. Бактерии быстро активизируются, как только попадут в молоко. Мир натуральных сыров привлек внимание многих людей, которые предпочитают домашние продукты.

Любой желающий может приготовить домашний сыр разных сортов, потратив минимальное количество времени. Можно будет сделать чеддер, гауду, российский, пошехонский, адыгейский и другие виды. Вкус настолько приятный, что его невозможно сравнить с магазинным товаром. К тому же, Мир натуральных сыров помогает сэкономить семейный бюджет и сделать качественный продукт.

Состав

Закваска Мир натуральных сыров отличается простым, но идеально подобранным составом. Она позволяет создать вкусный и натуральный сыр. Ее легко готовить, и человеку не придется тратить на это много времени.

Чтобы убедиться в безопасности закваски, стоит ознакомиться с ее составом. Активные компоненты:

  1. Сычужные ферменты. Они используются для быстрого затвердевания и сворачивания молока.
  2. Кальций. Используется с целью повышения плотности сыра.
  3. Биологически активные бактерии. Придают продукту необходимый оттенок, консистенцию и вкус.
  4. Биоактивные микроорганизм. Ускоряют процесс созревания сыра.

В Мире натуральных сыров нет ГМО и любых синтетических компонентов. Состав полностью натуральный и безопасный для здоровья. Используя закваску, удастся приготовить качественный и недорогой сыр. Если есть его каждый день, улучшится самочувствие всех членов семьи. Можно будет не переживать об инфаркте и инсульте, так как натуральный продукт не вредит здоровью. Мир натуральных сыров – уникальный товар, который пригодится каждой домохозяйке.

Мир натуральных сыров – развод

О закваске Мир натуральных сыров встречаются разные отзывы. Негативные комментарии, как правило, оставляют конкуренты. Они пытаются переманить потенциальных покупателей и привлечь внимание к своим товарам. На самом деле конкуренты даже не приобретали натуральную закваску. Они не знают, как она на самом деле действует, поэтому пишут ложную информацию.

Некоторые люди негативно отзываются о Мире натуральных сыров по той причине, что приобрели подделку. Производитель постоянно предупреждает, что закваску можно приобретать только на официальном сайте. Если связываться с посредниками, есть риск столкнуться с фальшивкой. Только оригинальный товар поможет быстро сделать сыр. Не стоит рисковать и связываться с третьими лицами.

Давайте разберемся, правда ли Мир натуральных сыров – это лохотрон или развод. Исследования доказывают, что закваска действительно натуральная и качественная. С ее помощью можно сделать сыр всего за несколько дней. В будущем можно экономить на этом продукте, так как в магазине он стоит значительно дороже. При этом закваска действительно натуральная, и в ней присутствуют только заявленные компоненты. Следовательно, не будет вреда для здоровья.

Исследования

Производитель предоставляет сертификаты качества закваски Мир натуральных сыров. Документы доказывают, что товар безопасный и экологически чистый. Добавка действительно помогает изготавливать домашние сыры разных сортов. Она выпускается по уникальной технологии, которая была неоднократно проверена. Закваска допущена к продаже и официально оформлена.

Мир натуральных сыров пользуется спросом, потому как многие люди желают сэкономить. Они хотят самостоятельно делать продукт и быть уверенными в качестве. Все документы, полученные после исследований, представлены на сайте производителя. Закваска натуральная и качественная, поэтому ее действительно можно использовать для изготовления сыра.

Отзывы экспертов про Мир натуральных сыров

Специалисты заинтересовались закваской Мир натуральных сыров. Им стало любопытно, как именно работает добавка. Некоторые сомневались в том, что она помогает быстро изготавливать сыр. Эксперты проверили закваску и лично убедились в ее качестве.

Потенциальные покупатели могут ознакомиться с их отзывами, чтобы больше узнать о товаре.

Чукбар И.Е., диетолог из Москвы

«Я редко покупаю магазинные сыры, так как считаю их некачественными и вредными. Обычно брала продукты домашнего изготовления у проверенных людей. Недавно узнала про закваску Мир натуральных сыров. Конечно, я решила ее проверить, так как давно хотела самостоятельно делать сыр. Добавка мне пришлась по душе. Сыр созревает за пару дней. Вкус приятный, а сам продукт полезный для здоровья. Я рекомендую закваску всем людям, которые следят за своим питанием и отдают предпочтение натуральной еде».

Порошкова В.В., диетолог из Новосибирска

«Я постоянно повторяю пациентам, что многие болезни возникают из-за плохого питания. В частности, продукты с консервантами и ароматизаторами провоцируют проблемы со здоровьем. Хочу обратить внимание, что в магазинном сыре много вредных веществ. Я советую использовать делать продукт самостоятельно, чтобы избежать проблем со здоровьем. Можно приобрести закваску Мир натуральных сыров. Она качественная и эффективная. С ее помощью можно сделать полезный домашний сыр, который подходит для правильного питания».

Инструкция по применению

Нужно правильно использовать закваску Мир натуральных сыров, чтобы получить качественный продукт.

Инструкция простая, поэтому удастся быстро разобраться и начать изготавливать полезную пищу.

  1. Довести до кипения 1 литр натурального молока.
  2. Высыпать сухую добавку, ориентируясь на рекомендации производителя.
  3. Подождать, пока раствор охладится до комнатной температуры.
  4. Слить появившуюся жидкость.
  5. Получившееся зерно завернуть в марлю и поместить в холодильную камеру на 1-2 дня.

Из литра молока удастся получить до 800 грамм сыра. Закваска действует быстро, поэтому не придется долго ждать готовности продукта. Мир натуральных сыров уже используют многие люди и отмечают, что они довольны результатом.

Аналоги закваски Мир натуральных сыров

Обычный сыр в супермаркете стоит дорого – в среднем 500-600 рублей за кг. Есть продукты, которые обходятся намного дороже. Закваска Мир натуральных сыров не имеет аналогов. Она качественная и уникальная, поэтому ничего подобного не встретиться в интернете.

Если человек решит покупать готовые сыры, он должен знать их особенности:

  • плавленый делается из растительного жира, который вредит организму;
  • колбасный имеет в составе крахмал, который способствует увеличению веса;
  • голландский содержит сухое молоко и большое количество соли, что неполезно для внутренних органов;
  • сычужный производится из пищевых добавок и пальмового масла.

Подобные товары дорого стоят, но их нельзя назвать качественными и полезными. Мир натуральных сыров – это отличная возможность быстро изготовить вкусный продукт и сэкономить деньги. Закваска рекомендована всем людям, которые заботятся о своем здоровье.